Paris! Paris!

12 10 2015

Vi tok høstferien i Paris. Nydelig vær. Byvandringer på mellom 5 og 10 km hver dag. Mye deilig mat og vin. Kan man ha det bedre?

IMG_1011

Vi måtte prøve det nyeste først og hadde hørt mye bra om Monsieur Bleu, den art deco inspirerte restauranten i nasjonalgalleriet på Place de Tokyo, designet av Joseph Dirand (20 Av. de New York). Det ble lunsj. En flott lunsj og en herlig start på oppholdet ble det. Deilig og annerledes, fransk i bunnen, men lekent og morsomt og langt fra de klassiske rettene. Vi nøt en herlig tartar av dorade med friske krydderurter, torskefilet i saffransaus med fennikel og det som ble aftenens desidert største nytelse: en linguini de vongole som vi aldri har smakt maken til.

IMG_0971

Absolutt rikelig, med smaken i sentrum. Litt dyrt, men verdt det. En lunsj for 2 kom på 1300 kroner med elendig eurokurs og en herlig Pouilly-Fumé. Og det hjemmebakte surdeigsbrødet kom ikke på regningen, men dukket opp på bordet i rikelige mengder gjennom hele måltidet. Absolutt å anbefale.

Neste dag var det middag på brasseriet La Fontaine de Mars. Dette er noe av det mest parisiske man kan oppleve. Litt synd at Obama bestemte seg for å spise her med sin familie på et av hans Parisbesøk. Siden det har stedet vært et yndet reisemål for amerikanske turister. Ikke like sjarmerende som før, men maten er like god og absolutt klassisk parisisk. Her får man vårkylling med morkelsaus, entrecote med pommes frites, confit de canard og alle de andre franske klassikerne. Akkurat slik de skal serveres. Akkurat så tradisjonsrikt som man kan forvente.

La Fontaine de Mars ligger i 129 Rue Saint-Dominique, like ved Champs de Mars. Stedet er muligens litt overpriset. Middag for 2 kommer fort opp i et sted mellom 1500 og 2000 kroner, dersom man ikke velger det rimeligste på vinkartet (bildet er stjålet fra etablissementets egen nettside).

F2MTable

Dag 3. Lunsj midt i handlestrøket ved Marché Saint-Honoré. Restaurant L’Absinthe. Kult, morsomt, en krysning mellom en moderne gastropub og en formell business-lunsj-restaurant. Maten var også spennende, annerledes. Taco av friterte bokhvete-crepes med andebryst, ruccola og pinjekjerner, succini med stekt kalvebrissel, burger av konfitert and og fois gras (bildet) og cevice av red snapper på presillrotpuré. Alt var artig og likevel respektfullt anrettet med fokus på de gode smaker. Prislappen kom på en tusenlapp for 2 med en relativt rimelig vin og uten dessert. Det var så rikelig med mat at vi rett og slett ikke orket desserten.

IMG_1046

Da var det like greit å rusle bort til Madelaine, der gourmetsjappene ligger vegg i vegg; Caviar Caspia, La Maison de la Truffe, Fauchon, Maison de Chocolat, og endelig Laduree, kakemonsenes mekka. Vi gikk litt berserk i glassmonteren og spiste dessert til vi nesten sprakk da vi kom tilbake til leiligheten.

IMG_1006

Dag 4. Vi lengtet tilbake til gode gamle Le Coupe Chou, restauranten som på 60- og 70-tallet ble et ikon og der både Beatles og Stones spiste og drakk etter sine konserter i den franske hovedstaden. Restauranten som på 80-tallet måtte besøkes av oss som gikk glipp av Paris under studenteropprøret og som fortsatt ligger der, kloss inntil Sorbonnes eldste bygning i Rue de Lanneau.

De gamle inngangsdørene er sperret av bord på innsiden. Alle må gå inn fra bakgården, gjennom kjøkkenet og huke seg ned gjennom lave dører. Her har man presset inn så mange sitteplasser som det er mulig. Klimaet er heller ikke det beste, men stemningen og servicen er det ingen ting å si på. Maten derimot var ikke en høydare. Helt greit. Tartaren på bildet smakte godt, men den canard d’lorange som restauranten ble berømt for var ikke den samme. Her har nok tiden gått litt for fort framover. Stinn brakke betyr ikke alltid topp kvalitet. Prismessig midt i laget. 150 euro for 2 med en helt grei, men ikke altfor god vin, kaffe og dessert.

IMG_1062

Dag 5. Vi hadde store forventninger til den anbefalte søndagsrestauranten Les Fou de L’ile. Og det var fullt. Og det var svært så hyggelig. Og det var kjempegodt! Rustikt. Litt crazy. Navnet betyr «de gale på øya». Og det var litt galskap med hanefigurer overalt og lure smil fra blide kelnere. Og rikelig med deilig mat. Et herlig søndagsmåltid på øya midt i Seinen. På bildet en gazpacho med quenelle av rødbetsorbet. Og hvitløksbrød til. Namm. 33 Rue des Deux Ponts.

IMG_1064

Anbefaling: Book bord på forhånd. Dette er populære restauranter. Leit å komme sulten og ikke få bord. God tur til Paris!

Advertisements




Deilige smaker når Smak møtes

2 06 2015

Så var det tid for herskapelig møte i Mat- og Vinklubben Smak igjen. Det var gått litt ekstra tid siden siste samling, så klubbens medlemmer var ekstra spente på hva vertskapet kunne by på.

Tradisjonen tro ble det amus bouche i sofakroken med musserende til, denne gangen en New Zealender, gode gamle Cloudy Bay som vi stiftet hyggelig bekjentskap med første gang Smakgjengen møttes for 6 år siden, den gangen for å teste ut forskjellen mellom 2 hvite endrueviner, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Men denne gangen altså musserende. Blanc du blanc. 100 % sprudlende Chardonnay.

 

IMG_0276

Og til de musserende dråpene kom noen smakfulle munnfuller på bordet, ett fat crostini med småtomater, basilicum, hvitløk og olivenolje og ett fat crostini med hjemmelaget pesto og med auberginepuré og pistasjnøtter. Deilige smaker. Ganen var pirret. Vi var klare for forretten.

 

IMG_0280

Og 2 forretter ble det til og med. Men først kom det vin i glassene. Vi hoppet snedig fra New Zealand til Burgund, uten å skifte drue. J Moreau & sønner kan lage minst like flott vin av Chardonnaydruen som sine yrkesfeller på den andre siden av kloden. Og til skalldyr kan men aldri trå feil med Chablis. For kamskjell sto på menyen og vinen passet glimrende til. Kamskjellene ble servert med en kremet jordskokkpuré og overdrysset med vårløk og valnøtter.

Version 2

Mer vin i glassene, denne gangen en Sauvignon Blanc fra Henri Bourgeois, og med den hoppet vi fra Burgund til Loire. Henri Bourgeois er kjent for sin gode Sancerre og Pouilly Fumé. Petit Bourgeois var også et særdeles hyggelig bekjentskap, klassisk gulgrønn i fargen og med bestemt duft og smak av stikkelsbær. Vinen sto godt til forrett nr. 2, en lekker komposisjon av årets grønne asparges (sautert i salt vann og deretter grillet), speket elg, skivet parmesan, pinjekjerner og en ostekrem av snøfrisk, creme fraiche og parmesan.

IMG_0306

Før hovedretten kom det rødt i glassene. Nærmere bestemt en Nebbiolo fra Langhe i Piemonte, og ikke en hvilken som helst Nebbiolo, men vår egen Ole Martin Alfsens Nebbiolo, også kalt OMA.

Den som trodde vi skulle få en kjøttrett til det kraftige røde, tok feil. Sjelden har en Nebbiolo stått så godt til en fiskerett. Det skyldtes sannsynligvis en saus med kraftige urtesmaker (laget av blant annet hjertesalat), nøttesmør, skiver av trøffel og frityrstekte potetstrimler. Hovedpersonen midt i det hele var pannestekt hellefisk. Men selv om denne fisken er feit som laks og vanligvis krever syre mer enn tanniner, fikk vinen fra Piemonte fram den kjøttaktige strukturen i kveita. Sammen var dette en himmelsk opplevelse.

IMG_0310

Det var fortsatt hvitvin i glassene og klubbens medlemmer testet ut de hvite både fra Burgund og Loire til fisken, men de fleste var enige om at den røde var best.

En sørafrikansk søtsak fra Nederburg i mindre glass varslet at måltidet gikk mot slutten. Noble Late Harvest er Sør-Afrikanernes svar på Eiswein. Ikke så mye frostnetter der nede. Men vinen var søt som vertinnen og passet godt til en komposisjon av camembert, brie og syltede tomater.

IMG_0326

Enda en søt vin kom på bordet. Denne gangen fra Italia, en eksklusiv rød og sødmefylt variant fra Valpolicella, enda søtere enn Amarone, og med det klingende navnet Reciotto della Valpolicella fra Casotto del Merlo av Guiseppe Campagnela.

IMG_0335

Desserten besto av en kraftig sjokoladefudgebrownievariant som var til å dø av, med karamellsaus og hjemmelaget iskrem av granateple og karamell, overstrødd med granateplekjerner. Fantastisk. Problemet var vinen. Den passet godt til sjokolade, men mindre godt til isen og karamellen. Noen tok et skritt tilbake og prøvde sørafrikaneren også her. Den passet faktisk litt bedre. Men de fleste nøt bare desserten. Den fortjente oppmerksomheten helt alene.

Vi takker vertskapet for nok en strålende aften og gleder oss til neste gang.





Sommerfesten

5 06 2011

Mat og vinklubben Smak har nettopp avholdt sin tiende festmiddag. Vertskapet hadde lagt opp til en helaften i sommerens tegn med blant annet skalldyr, salater og grillmat på menyen.

Husets strawberry daiquiri

Været viste seg fra sin beste side. Forsamlingen startet derfor sommeraftenen under åpen himmel med husets strawberry daiquiri i glassene og fingermat fra sydlige strøk.

Følgende dikt var utgangspunkt for kveldens meny:

Fingermat 1

Fingermat

Saft av tomat

Skalldyr på fat

Grill og salat

Terrin Chocolat

Fingermaten var blant annet speltkjeks med Iberico-skinke og Manchego-ost og med fois gras. I tillegg halve aprikoser fylt med Gorgonzola, ristede pinjekjerner og honning (se bildene).

Fingermat 2

"Saft av tomat"

Ved bordet ble «saft av tomat» servert i martiniglass. I New Orleans serveres denne helt spesielle gazpachoen. Fullmodne tomater kjøres så hvidt i en blender sammen med et rikelig utvalg krydderurter, gjerne timian, persille, oregano og basilicum. Blandingen helles over i et klede som henges opp, slik at saften kan dryppe ned i en bolle. Overraskende nok er saften tilnærmet fargeløs. Fargestoffet i tomatene sitter i skallet. Derfor er det også viktig at blandingen ikke kjøres for hardt i blenderen. Bollen settes kaldt etter noen timer. De røde fargestoffene som evt. har dryppet ned i bollen, vil over natten synke til bunnen. Den fargeløse tomat- og kryddersaften ble servert iskald i martiniglass med frosne kuler av gul vannmelon og basilicumsorbet. Bilde og omtale følger i eget innlegg.

Salmalaks og tunfisk-kaker

Etter denne tilleggs-aperitiffen kom fisk og skalldyr på bordet sammen med en hjemmelaget aioli, en søt chilisaus laget på honning, hvitvinseddik, hvitløk og chili, samt husets egen ponzu-saus med lime, søt soyasaus, asiatisk gjæret fiskesaus og en teskje hoi sin saus.

Det ble servert asiatiske tunfisk-kaker, honningmarinert salmalaks dekket med sesamfrø og kongekrabbe med sitron- og timiansmør. Aiolien var spesielt ment å være til kongekrabben, ponzu-sausen til salmalaksen og den søte chilisausen til tunfisk-kakene, som for øvrig senere i uken vil bli presentert i et eget innlegg.

Etter skalldyr på fat ble det grill og salat. Grillspyd med marinert svinefilet og kalkunbryst fikk følge av Strøm Larsens egne Krakow-pølser. I tillegg kom flere salater på bordet. En blanding av jordbær og mango med limesaft falt særlig godt i smak som tilbehør til det marinerte kjøttet. Det gjorde også en lun potetsalat med tomatbasert saus, rosmarin, vårløk og pinjekjerner, samt husets spesialsalat: Rukkola, røde druer (delt i to), biter av chevre fra Haukeli, syltet rødløk og valnøtter. Dressingen besto av manajuice, lime, sukker, salt og pepper.

Sjokoladeterrin og appelsinsorbet

Og pølsene fikk følge av hjemmelaget sennep og ketchup. Oppskrifter kommer i senere innlegg.

Desserten var en sjokolade-terrin med hvit mousse av Valrhona-sjokolade og en appelsinsorbet, en vidunderlig kreasjon som krever sin konsentrasjon, og som også blir presentert senere.

Hva drakk vi så til maten? Vertskapet arrangerte blindsmaking av franske og spanske viner, to hvite og to røde. Resultatene kommer i et eget innlegg. Til skalldyr og fisk ble disse to vinene satt opp mot hverandre:

Alberino vs. Chardonnay

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, en 100 % Chardonnay til kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, en 100 % Alberino innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Til grill og salat var det disse vinene som ble blindtestet:

Domaine Des Deux Anes Corbieres Fontanilles, 2008, en blandingsvin fra Languedoc med Grenache som viktigste drue til ca. 140 kroner på Vinmonopolet (selv om Vinmonopolet oppgir blandingsforholdet i denne vinen til å være 60 % Carignan og 40 % Syrah og Grenache, siterer vi fra etiketten 50 % Grenache og den andre halvparten fordelt på Syrah, Mourverdre og Carignan)

og

Hermanos Pascuas Vina Pedrosa Crianza, 2007, en 100 % Tempranillo fra Ribera del Duero innkjøpt i Spania til rundt 20 € pr. flaske

Dessertvinen passet perfekt til sjokolade og appelsin:

Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Det tiende møtet i Mat- og vinklubben Smak var over og medlemmene gikk mette og fornøyde hjem i den lyse sommernatten.





Spansk eller fransk til lammet?

16 02 2011

Under vårt seneste bakkanal i mat- og vinklubben Smak ble det prøvesmakt to helt ulike rødviner til en rett av lammefilet på en seng av purrekrem. Vi har erfart at det ofte er tilbehøret, og ikke hovedingrediensen som bestemmer vinvalget. La oss ta en titt på smakene i matretten. Lam kan ha en distinkt og nesten syrlig fåresmak, samtidig som kjøttet kan skape den tørrheten i munnen som vanligvis kommer fra tygging av kjøtt fra storfe. Derfor velges ofte en vin med kraftige tanniner, som for eksempel en Cabernet Sauvignon, Syrah eller Merlot. Syrah har et krydderpreg som ofte passer til lam. Lammekjøtt, og særlig lammefilet, kan ha et sødmepreg som understrekes av en norditaliensk Ripasso eller en ung og frisk burgunder. Her finnes ingen fasit.

Nå er det slik at lammefilet kanskje er den delen av dyret som smaker minst «lam». Kjøttet har fin karakter, er mildt mot smaksløkene i munnen og kan fullstendig overkjøres av en for kraftig vin. Dessuten var det altså tilbehøret. Purren er kokt i fløte og har mistet en del av sin syrlige smak. Det er mye sødme i denne retten. Derfor bør vinen matche dette. Vi bør se etter en vin med god fylde, ikke for mye garvestoffer, men gjerne litt tørrhet og krydderpreg som kan matche sødmen i retten.

Så er det slik med oss mennesker at vi opplever smaker forskjellig. Noen liker at sødmen i maten understrekes av vinen. Andre ønsker at vinen skaper kontrast og fremhever kjøttets karakter. Noen liker vin med mye fylde og lite garvestoffer. Andre foretrekker viner med motstand og det man kanskje kan kalle kompleksitet.

Hva er egentlig kompleksitet i vin? Her er meningene også mange. Men vi nærmer oss kanskje dette ulne begrepet hvis vi snakker om at det er vanskelig å sette fingeren på hva vinen smaker, at den er spennende, kanskje litt uvant, at vinen endrer karakter etter hvert som vi drikker den.

Vi drakk to helt ulike viner til lammeretten, en godt modnet Rioja basert på 100 % Tempranillo og en vin fra Corbières i Languedoc i Sør-Frankrike, ikke så langt fra grensen til Spania, basert på 70 % Grenache og 30 % Cinsault.

Tempranillo har et lett gjenkjennelig preg som kan assosieres med jord og lær, en kraftig smak som farges av mørke bær, vanilje og krydderurter.  Tempranillo-druen har blitt mange nordmenns favoritt, og viner som Baron de Ley, Campo Viejo og Faustino er bestselgere på Vinmonopolet, som for øvrig har totalt 167 Rioja-viner i sitt sortement.

Grenache vil ofte gi det vi kan beskrive som «tørre» smaker av treverk, toast, te og tørkede frukter. Selv om denne druen er dominant i vinen, bør vi også ta hensyn til druen Cinsault, som vil kunne tilføre fruktighet, med smaker som kan minne om bringebær og jordbær.

Mens en klassisk Rioja vil ha et relativt enkelt smaksbilde (som forventet), vil en vin fra Sør-Frankrike være mindre gjenkjennelig og mer kompleks i møte med munnhulen. Et eksempel på dette er at om man googler vår vin fra Corbières vil man finne følgende smaker som ulike folk har forbundet med vinen: oliven, lakris, bringebær, krekling, urter, sjø, skogsbunn, tørket frukt, mørke frukter, solbær, jord, treverk, tobakk, kirsebær.

Man kan jo si at på samme måte som ulike vineksperter legger vekt på helt forskjellige smaker i vår vin fra Languedoc, delte vår mat- og vinklubb seg i sin oppfatning av hvilken vin som passet best til lammeretten med purre. Noen mente at fyldigheten, sødmen og den læraktige fornemmelsen i Riojaen understreket det søte og det man kanskje kan kalle det jordnære i retten. Andre mente at kompleksiteten i vinen fra Sør-Frankrike fremhevet smakene i retten bedre.

Som tidligere sagt: Smaken er ulik. Dessuten er referansene ulike. Gjenkjennelsen har mye å si for mat som for musikk. En som drikker mye vin av Tempranillo vil smile gjenkjennende, men kanskje oppleve vinen fra Languedoc som noe fremmed. Uansett er det spennende å utforske sine egne smakssanser i møte med mat og vin. Her er vinene:

Les Clos Perdus Prioundo 2007 fra Corbière i Languedoc-Rousillon i Sør-Frankrike, 195 kroner på Vinmonopolet.

Coto de Imaz Gran Reserva 2001 fra Rioja i Spania, 211 kroner på Vinmonopolet.





Første festaften i 2011

7 02 2011

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året. Lørdag 5.2. var første gang klubben var samlet i 2011. Nytt år. Nye smaker. Gjestene ankom fulle av forventning, og kveldens vertskap kunne by på en flott komposisjon av retter fra land og hav og med et rikelig utvalg viner til.

Vi ble møtt av et glass sprudlende hvitvin, som enkelte greide å plassere i Burgund, altså en Cremant, en blanc de noir, laget av 90 % Pinot Noir og 10 % Gamay (en hvit vin laget utelukkende av blå druer). Dette var en herlig musserende vin, lys gullgul i fargen og med god fruktighet og passe sitrus i avslutningen, uten at den ble snerpete.

Navnet er Crémant de Delane Bourgogne, og vinen er produsert av «Caves de Bailly», som er et cooperativ i Irancy, ikke så langt fra Chablis i den nord-vestlige delen av Burgund. Druene som er brukt i denne musserende vinen kommer blant annet fra Mercurey i den sørlige delen av Burgund, et område som er kjent for sine røde viner produsert av nettopp Pinot Noir. Denne musserende vinen ble best i test da Aperitif testet musserende viner i november 2000. Og best av alt: Den koster bare halvparten av det vi må gi for polets billigste Champagne. Anbefales på det sterkeste!

Til den musserende vinen fikk vi en spennende finger-rett, en fikenkompott pakket inn i parmaskinke og snøfrisk. En herlig liten smaksbombe, der salt, søtt og syrlig møttes i en perfekt kombinasjon. Nydelig ved siden av boblende dråper. Fingermaten vil bli behørig presentert i et senere innlegg.

Det var på tide å trekke til bords. Vertskapet introduserte dagens tema: Hovedvekt på det gode fra havet med viner fra 3 europeiske land. Gjestene hadde med dette fått tips som skulle hjelpe dem i den forestående blindtestingen av til sammen 6 hvite og 2 røde viner. Den første (musserende) hvite hadde allerede gitt forsamlingen selvtillit og godt humør. Den andre sto og ventet i glassene. Gjestene greide raskt å plassere vinen i den nordlige delen av Europa. Druen var Riesling, men usikkerheten var om den kom fra Frankrike eller Tyskland. Etter hvert måtte fasiten fram.

Vi var i Tyskland, nærmere bestemt i Laumersheim i Rheinland-Pfalz, og vinen var en Laumershamer Kapellenberg Riesling Kabinett trocken fra Weingut Knipser, en familiebedrift som er særlig kjent for sine tørre predikatsviner av 100 % Riesling, men også for å benytte både Chardonnay og Gewürstraminer i sine hvite viner. De produserer også rødvin, rosévin og sect, dyrker Pinot Noir, Merlot og Cabernet, og har til sammen 40 hektar drueranker i området mellom Grünstadt und Bad Dürkheim vest for Rhinen i fjellområdet ned mot naturparken Pfältzer Wald.

Vinen var en umiddelbar vinner, og ble likt av samtlige rundt bordet for sin nesten musserende friskhet, sin smak og duft av gule epler og sin flotte syrlige avslutning. Det var overhodet ikke noe søtladent ved denne rieslingen, og nostalgiske humrende tanker gikk til ungdommens oppfatning av at tyske viner var ensbetydende med Reiler vom Heissenstein, Blaue Nun, Liebfraumilch og Black Tower. Men nå vet vi altså bedre.

Første rett var en herlig frisk skalldyrsalat med hummer, blåskjell, frisésalat, jordskokkpuré og marinert agurk. Salaten vil blipresentert i et eget innlegg senere.

Rieslingen passet glimrende til salaten, men som om ikke det var nok, kom enda en hvitvin på bordet, innpakket i sølvpapir, slik at gjestene kunne gjette hemningsløst. Det ble skjenket, luktet, smattet og svelget. Enda en Riesling? Eller var det en Chardonnay? Var vi fortsatt i Tyskland eller i Frankrike?

Joda, vertskapet hadde plassert starten på måltidet i de tørre rieslingers friske favntak. Vin nummer 3 var en Meddersheimer Rheingrafenberg Trocken fra produsenten Hexamer som har sine vinranker oppover dalsidene langs elva Nahe noen titalls kilometer nord for Pfalz. Igjen var vi altså i Tyskland. Igjen var druen Riesling. Men denne gangen en Spätlese, en predikatsvin med enda flottere kvalitet på druene. En virkelig perle av en Riesling, som sto seg like godt alene som sammen med hummersalaten. Begge vinene er tilgjengelige på Vinmonopolet for drøye 150 kroner.

Etter hummersalaten kom suppen. De som har fulgt mat- og vinklubben Smak en stund, har muligens lagt merke til at vertskapet denne kvelden har et særdeles godt rykte som komponister av de herligste supper. Denne gangen fikk gjestene servert en jordskokksuppe, der skrellet og delt jordskokk var kokt mør i kyllingkraft og hvitvin, håndmikset og tilsatt limesaft, fløte, litt smør, rømme, valnøtter og sprøstekt bacon. En absolutt vinner.

Fortsatt hadde vi Riesling i glassene, men mer skulle det bli. En tredje hvit kom på bordet. Igjen den samme forvirringen. Dette måtte være en Chardonnay! var vi endelig tilbake i Frankrike! Men neida. Vertskapets hus-somellier smilte lurt og deklamerte høytidelig at vi fortsatt var i Tyskland. At druen fortsatt var Riesling. Men at vi hadde flyttet oss enda et hakk nordover og nå befant oss i Moseldalen, nærmere bestemt i vinmarkene rundt Schloss Lieser. For mer informasjon om denne vinen anbefales en titt på slottets usedvanlig lekre hjemmeside.

Det var ingen tvil rundt bordet om at tørr Riesling er underskattet, og at herlige dråper til mellom 100 og 150 kroner bør fylle opp kjellere og vinskap. De tre vinene bød på fruktighet, friskhet, fylde og fasthet. Og sikkert en god del andre adjektiv både på «f» og andre bokstaver.

Nå annonserte vertskapet en mellomrett av lam. Et artig stilbrudd i forhold til annonserte frukter fra havet. Og en utmerket anledning til å smake litt rødt.

På tallerkenene kom en nydelig liten rett med noen skiver perfekt helstekt indrefilet av lam på en lys grønn seng av purrekrem. En glimrende kombinasjon. Og så vakkert! Purrekremen var rett og slett finkuttet purre kokt i fløte til ønsket konsistens og tilsatt en passende mengde salt og pepper.

To røde ble blindtestet. Den ene ble raskt fastslått å være en Rioja. Den andre ble av enkelte lokalisert til Rhonedalen i Frankrike. Man antydet druen Syrah. Vi var ikke så langt unna. Den første var korrekt nok en spanjol av 100 % Tempranillo, nærmere bestemt en Coto de Imaz 2001, en virkelig flott Rioja med all den smak og fylde Tempranillo kan tilby. Den andre var som gjettet fra Frankrike, men lengre syd enn antatt, og med en druekompott av 70 % Grenache og 30 % Cinsault var vi i Languedoc-Roussilon, nærmere bestemt i Corbière, og vinen var en Les Clos Perdus Prioundo 2007 (bildet over).

Når det gjaldt klubbens oppfatning av de to vinene alene og sammen med lammet, ble forsamlingen ganske så delt. Omtrent halvparten foretrakk Rioja, mens resten likte den franske best. Diskusjonen som fulgte konkluderte med at våre smakssanser er forskjellige, samt at hva man er vant til å drikke har mye å si. Gjenkjennelsen av smaker er som musikk. Man har lett for å like det man har hørt og smakt tidligere.

Det nærmet seg tid for hovedretten, men først skulle vi virkelig rense smaksløkene med en mellomrett servert i likørglass. Det viste seg å være en sorbet av cantaloupe-melon. Retten var frisk og passe søt. I følge vertskapet var den unnselige retten et resultat av en ganske omstendelig prosess, der en mousse av melonkjøtt ble frosset og tint dråpevis gjennom sil, slik at kun saften av melonen ble utnyttet. Det smakte uansett herlig og skapte en fin forberedelse til nye gastronomiske opplevelser.

Hovedretten var da også litt av en smaksopplevelse, og vil bli beskrevet i et eget innlegg. Her kan kun nevnes at hovedingrediens var den ganske underkjente torskefisken brosme, tilberedt på to ulike måter, med følge av en ratatouille, avokadokrem, mild sennepssaus og vaffelstekte röstipoteter (bildet ovenfor).

To nye hvite viner ble skjenket i glassene. Nå var vi endelig tilbake i Burgund. I det ene glasset kunne vi kjenne klassiske dufter og smaker av tropiske frukter og en fin mineralitet som pekte i retning av Chardonnay og gamle vinstokker. Vi hadde rett. Vi ble servert en Bourgogne Blanc Vielle Vignes fra 2008 produsert av Jean Philippe Fichet, som har sine gamle vinstokker stående i den mineralrike jorda i Meursault, like sørvest for Beaume.

Det andre glasset skapte forvirring. Noen trodde at denne også var fransk. Andre pekte mot Nord-Italia med assosiasjoner til Pinot Grigio og Garganega. Selv vertskapet var forvirret en stund. Inntil vinen til slutt ble plassert der den hørte hjemme, i Galicia, nord-vest i Spania, Albarino-druens hjemland. Pazo Senorans fra Rias Baixas var en 100 % Albarino, lys gul og med klar duft av gule epler, fin fylde og et perfekt akkompagnement til den smaksrike fiskeretten.

Et fantastisk festmåltid gikk mot slutten. Det manglet bare litt søtt til slutt. Og det kom. En smaksbombe av en sjokoladeostekake med oppskrift fra det verdenskjente Hummingbird Bakery.

Etter 7 timer til bords, 5 retter (+ 2) og 8 viner var alle rimelig fornøyde. En ny Smakkveld var forbi. Litt vedmodige dro vi hjemover fulle av mat, vin og sanseinntrykk. Godt at det bare er 8 uker til neste gang.





Sjøkreps ala Brasserie Blanche

15 01 2011

Mat- og vinklubben Smak avholdt sitt julebord i 2010 på Brasseri Blanche. Referat fra hele middagen kan dere lese her. Den mest populære forretten denne desemberkvelden var sjøkreps slik bare soussjef Dahl kan lage den. Eller er det bare han som klarer det?

Inspirert av vårt nyttårsforsett om å lage mat slik de beste gjør det, kastet vi oss over forretten med liv og lyst. Årstiden er perfekt. Digre potter med timian er tilgjengelig i de fleste matutsalg. Hvitløken er saftig og fin. Og sjøkrepsen er på sitt aller beste.

Vi fikk tak i noen skikkelig store sjøkreps. Nå har vi en følelse av at folket på Brasserie Blanche tar livet av sjøkrepsene selv og hiver dem rå i pannen. Da vil jo koketiden kunne vare lengre og mer av de deilige saftene sive ut. Men vi må ta til takke med det butikken kan by på, og det er kreps som så vidt er kokt, men som likevel tåler varme i noen minutter til.

Vi deler våre søkreps i to på langs, renser ut tarm og pave og brekker av klørne. Så pakker vi klørne inn i papir og banker løs med en kjevle, slik at det deilige kjøttet der inne skal lettere bli tilgjengelig, uten at vi samtidig sprayer kjøkkenveggene med krepsesaft. Deretter hiver vi alt sammen opp i en romslig panne sammen med solsikkeolje, hvitløksbåter, en skvett hvitvin (kan sløyfes) og en solid kvast med timian. Vi salter og peprer og lar dette simre på middels varme i noen minutter. Så løfter vi krepsene ut, legger dem i noen dype tallerkener, heller over skyen fra pannen og presser over sitronsaft.

Ifølge dem som valgte kreps til forrett før jul, ble hjemmeversjonen minst like bra. Vi klapper oss på kokkebrystet og smiler et nytt kulinarisk år i møte.

Vinfølget må nesten bli fransk. En Chablis 1er Cru peker seg ut som umiddelbar favoritt til denne retten. På Vinmonopolet har de 265 Chablis’er å velge mellom. 42 av disse er «Premier Cru», den nest høyeste klassifikasjonen i Burgund. De koster fra to hundre og oppover. Og skal du ha en Grand Cru kan Vinmonopolet skilte med over 30 av disse. Men da må du enda litt opp i pris.





Julebord!

10 12 2010

Mat- og vinklubben Smak avholdt sitt årlige julebord på Brasserie Blanche i Oslo. Kanskje ikke den klassiske norske julebordrestauranten ala Engebret, Lorry eller DS Louise. Men et av hovedstadens absolutte høydepunkt når det gjelder enkel og velsmakende hverdagskost med de beste råvarene som er å oppdrive. Menyen er franskinspirert, likevel med hint mot norske mattradisjoner knyttet til den høytiden vi nærmer oss, et perfekt valg for en mat- og vinklubb der det franske har stått sentralt i hele høst.

Det er Bocuse d’Or-vinner Terje Ness som står bak Brasserie Blanche, slik han også dirigerer menyer, mat og stil på Oro, Cru, Alfred og Haga. Restauranten ligger i Lysthuset på hjørnet av Hegdehaugsveien og Josefinesgate. Etter en å ha inntatt henholdsvis champagne, chablis og Jacobsens Golden Naked Christmas Ale (til 200 kroner flasken!) på vinbaren Nobilis, som befinner seg rett rundt hjørnet for restauranten, inntok vi et 6-manns bord i andre etasje i det trivelige brasseriet. Her var det julebordstemning, men såpass god avstand mellom bordene at det ikke var forstyrrende.

Rikelige mengder av et fristende hjemmebakt brød (som forsamlingen kunne skjære av etter behov), ble satt på bordet, og snart leste vi hver vår meny, mens vi småspiste deilig hjemmebakst. Menyen var rikholdig, med stort sett klassiske franske retter ispedd noen fornorskede variasjoner. En burgunder (en Michelot 2008) fant veien til glassene. Stemningen var utmerket. Vi visste fra tidligere at Brasserie Blanche serverer rikelig med mat på tallerkenene, så vi gikk for en individuell treretter fra det omfattende spisekartet. Alternativt kunne man valgt en 3 eller 5-retter ferdig komponert av brasseriet, og til en svært hyggelig pris, men da måtte alle rundt bordet ha spist det samme.

Til forrett ble herrene delt mellom snegler og løksuppe, mens alle damene gikk for sjøkreps. Sneglene var selvsagt gratinert i hvitløkssmør, var saftige og møre og servert på den klassiske franske måten (bildet over). Løksuppen var også definitivt fransk, og fikk følgende karakteristikk da nettstedet oslopuls testet byens løksupper tidligere i år:

«Suppen har mye sødme og deilig løksmak, er varm, nydelig servert på klassisk vis i bolle. Mye løk og bladpersille. Vi savner smak av timian. Meget hyggelig servitør og trivelig brasserie-atmosfære bidrar til en positiv opplevelse.»

Vi kan underskrive på dette, og føyer til at det var akkurat passe mye fransk gruyere ost, som smakte fortreffelig.

Sjøkrepsen var den dyreste forretten på menyen (i overkant av 200 kroner), men ble da også servert i rikelige mengder. 2 godt voksne, grillede sjøkreps med mye sitron, hvitløk og timian fylte en stor tallerken. Fruene var svært fornøyde med mengden mat og med deilige smaker.

Til hovedrett valgte forsamlingen også ulikt. Nesten hele menyen var representert rundt bordet:

Sjøtunge Meuniere med frisk salat og mandelsmør, ovnsbakt torsk på kremet sjalottløk med fritert pinnekjøtt og rødvinsaus, appelsinglassert andebryst med bacon, savoykål, syltet småløk og madeirasky (bildet til høyre), svinenakke med hjemmelaget rødkål, epler og fois gras-saus, samt choucroute med hjemmelaget pølse og dobbelrøkt bacon.

En choucroute er for øvrig en spesialitet fra Alsace, en variant av vår hjemlige surkål, men uten karve og med et noe mer syrlig preg. Choucrote er tynne strimler av hvit kål, som skal være lagret (gjæret) sammen med hvitvin eller champagne. Hvert hjem i Alsace har sin egen oppskrift. Brasserie Blanche hadde virkelig lykkes med sin. Og de hjemmelagde pølsene var vidunderlige. En spennende og annerledes julemat (bildet til høyre).

Alle retter var usedvanlig velsmakende. Det unike med Brasserie Blanche er evnen til å få gjestene til å føle seg velkomne. Som om man var invitert hjem til noen. Maten har også den hjemmelagde stilen, med balanserte smaker, rikelige porsjoner og ikke noe fancy dill dall. Bare veldig godt.

Vår sommelier slet litt med å finne en rødvin som kunne passe til såpass mange forskjellige retter. Sjøtungen måtte ekskluderes og fikk følge av et glass hvit burgunder, mens resten av forsamlingen kunne nyte en lett, frisk og god syrah fra Nord-Rhone, nærmere bestemt en Les Massales 2006 fra produsenten Stephane Otheguy i apellasjonen Cotes-Rotie. Vinen hadde ikke en ublu pris, tatt i betraktning av at den på polet koster 350 kroner. Og når det er jul skal man jo unne seg litt ekstra.

Det var tid for dessert! Også her fordelte forsamlingen seg utover hele kartet. Det ble bestilt 1 Tarte Tatin aux pommes med vaniljeis, 2 Creme Brulee (bildet), og 3 av husets sjokoladefondant med kardemommeis og griottines (likørsyltede moreller). Igjen: Kjøkkenet sviktet ikke, men ga oss en flott og søt avslutning på et vidunderlig måltid.

Prisen? Ca. 750 kroner pr. hode. Slett ikke verst tatt i betrakting kvaliteten på vinene og at alle gikk mette ut i vinternatten.