Fargerikt og velsmakende

Mat og vinklubben Smak hadde valgt årets første vinterdag til sin novemberfest. Ute blåste kalde vinder og den første snøen var kommet. Vertskapet hadde sørget for lun stemning og fyr på peisen. Det var duket for herremåltid.

Skummelt deilige butterdeigskaker med nøttepesto. Vi spiste oss nesten mette før vi satte oss til bords. 

Aftenen startet med musserende i glassene og noen deilige apetittvekkere; små butterdeigskaker fylt med vellagret jarlsberg og nøttepesto bestående av pinjekjerner, valnøtter, cashewnøtter, basilicum, parmesan og god olivenolje, samt rugkjeks med hvit geitost. Det musserende var først en Pizzolato Spumante Rosé, siden en velkjent Prosecco fra Valdobbiadene. Selskapet var særlig begeistret for de rosa boblene.

Roastbiff av elgkalv med solbær-rømme.

 

Godt plassert ved bordet dukket en spennende pinot opp, en Nobles Vines 667 fra Monterey i California, et byks fra Italia tvers over Atlanteren. Og en fløyelsmyk og fin pinot var det, perfekt følge til første forrett, roastbeef av elgkalv med solbær-rømme og ristede potetlomper med hasselnøtt-strø, virkelig en spennende høst-kreasjon med fine farger.

Brosme med parma, rotpuré og beter.

Fargene skulle følge oss denne kvelden. Andre forrett besto av stekt filet av brosme med selleri- og persillerotpuré med mascarpone, sprøstekt parmaskinke, saus av rødbeter og feltsalat og rødbetspirer som garnityr. Til denne herligheten serverte vertskapet en Pflüger Michelsberg Riesling. God match!

Elg, jordskokk, asparges og plommer!

Og så var vi framme ved hovedretten. Igjen stiftet vi nydelig bekjentskap med skogens konge; ytrefilet av elg med jordskokkpuré (morsomt pakket i forvellet purre), rødvinssaus, plommekompott med balscamico og aspargesbønner buntet med bacon. Til den kraftige kjøttretten passet det svært godt med en god bordeaux, en Rothschild Mouton Cadet Reserve 2012. Men de delikate smakene i jordskokk og plomme kom enda bedre fram i den syrefriske rake motsetning til tung cabernet med mye tanniner: En Ravenswood Old Vine Zinfandel, 2013, fra Napa Valley. Igjen spratt vi altså over på den andre siden av kloden for å sammenlikne det franske rustikke og fundamentale med det californske friske og subtile. Vi holdt altså en knapp på den siste som perfekt følge til den vakre elgen.

Karamell, karamell og karamell!

Da var det kun desserten som gjensto, og hvilken bombe av en dessert! Kake av hvit sjokoladefudge med salt karamellsaus og karamell-is. Og hva passet bedre i glassene enn en ekte Suaternes Grand Cru fra Chateau de Myrat i Barsac, produsert av disse innskrumpede og fantastisk søte Semillon-druene plukket bare noen hundre meter fra vestbredden av Garonne like sør for Bordeaux.

Vi takker for en frydefull aften både for øye, nese og gane. Slik en Smak-aften skal være.

 

Indrefilet av elg med tyttebærchutney

Denne retten avsluttet en vilt-trippel servert da Mat- og vinklubben Smak satte hverandre stevne for en drøy uke siden. Det startet med honning og akevittmarinert selvfisket ørret, fortsatte med rådyrfilet og kuliminerte altså med denne flotte tallerkenen basert på det beste kjøttet fra skogens konge.

Kjøttet ble tatt fram og gitt et par timer på benken før det ble krydret godt med salt og pepper og brunet i pannen. Hele to deilige sauser ble servert til kjøttet, en rødvinsreduksjon, tilnærmet en gastrique, og en fløte- og bringebærsaus. Begge sauser ble tilberedt ved å smelte litt rørsukker i pannen, deretter tilsette råvarene og koke inn lenge.

Rødvinssausen ble først tilsatt finkuttet sjalottløk, rødvinseddik og rødvin og kokt inn til det halve. Deretter tilsettes kjøttkraft, som kokes ned, den også. Sausen siles før smør tilsettes helt til slutt sammen med salt, pepper og noen dråper tykk balsamicoeddik.

Fløte- og bringebærsausen ble tilsatt bringebæreddik. viltkraft og fløte. Også her ble det pisket inn smør og krydret til slutt, for å få fram de herlige smakene.

Selvplukket kantarell, aspargesbønner og frityrstekt sellerirot var lekkert tilbehør. Det var også de fløtegratinerte potetene, som ble servert i en egen skål for ikke å ødelegge sausene. Men toppen av smakstilbehøret var en hjemmelaget tyttebærchutney.

Vertskapet hadde selvsagt selvplukkede tyttebær, men disse kan kjøpes friske eller frosne. Du trenger omtrent 3 dl. Disse legges i en kjele sammen med en svkett eddik, en kvart liter vann, 2 dl rørsukker, 1 spiseskje revet ingefær, 1 kanelstang, 1 kvist rosmarin og 2 små epler i biter. Det hele kokes i en snau halvtime, til chutneyen får en kremet konsistens. Fjern rosmarin og kanel og sett direkte i kjøleskap. Da har du et friskt og annerledes «syltetøy» til høstens viltretter.

En helnorsk festaften

Da Mat og vinklubben Smak satte hverandre stevne sist lørdag hadde vertskapet gjort seg flid med å skape en helnorsk ramme om selskapet. Vi fikk servert selvplukket sopp og bær, selvfisket ørret og selvskutt rådyr og elg. Mens vinene var hjembrakt fra middelhavslandene. Til og med bordet var pyntet med selvplukkede roser fra hagen.

Det hele startet med godt øl, viltpølser og snacks, mens vertskapet opplyste om kveldens tema, som altså var høstens selvfangst i norsk natur. Viltpølsene passet perfekt til temaet og smakte vidunderlig salt og godt til det kalde ølet.

Første vin fant veien til glassene, en karakteristisk hvit burgunder, fra Pierre André basert på Chardonnay fra Meursault i Cote de Beaune, en fruktig og frisk opplevelse med avrundet syre, gylden i fargen og med florale dufter.

Første rett kom også på bordet. Honning- og akevitt-marinert regnbueørret stekt på skinnet og lagt på en seng av glasserte rotfrukter. En kremet reduksjon av kraft, sitron, hvitvin, fløte og smør var nydelig tilbehør. Retten vil få behørig omtale senere i uken. Følg med!

Nye viner. Denne gangen røde og fra Italia. Deler av forsamlingen plasserte den ene i Piemonte og den andre i Toscana. Det var ikke langt unna. Det første var en Barolo på 100 % Nebbiolo, den andre en Montepulciano d’Abrusso, altså litt øst for Toscana, men med en liten andel Sangiovese i tillegg til Montepuciano-druen.

Vinene passet perfekt til neste rett, indrefilet av rådyr med fruktvinaigrette, ristede gresskarkjerner og puré av kremost og blomkål, en frisk, morsom og velsmakende rett som holdt smaken av det herlige viltkjøttet i sentrum. Kjøttet var stekt til perfeksjon og så mørt at det kunne vært spist med skje. Også denne retten vil få en mer detaljert presentasjon her på bloggen senere.

Flere røde viner i glassene. Denne gangen en fransk og en italiensk. Den italienske ga assosiasjoner til Amarone eller Ripasso, den franske plasserte vi raskt i Rhone-dalen. Den Corvina-dominante Amaronen fra Valpolicella ga innertier til deler av selskapet. Vi begynner å bli gode! Rhonevinen likeså. En nydelig kombinasjon av Syrah og Grenache og med et ørlite innslag av Mourverdre.

Vinene sto seg meget godt til siste hovedrett: Infrefilet av elg. Servert med to sauser, en kraftig vilt- og rødvinsreduksjon og en fløtesaus med bringebæreddik. Elgen var like smakfull og mør som rådyret. Tilbehøret rustikt og lekkert. Pommes gratiné, aspargesbønner, selvplukkede kantareller, frityrstekte strips av sellerirot, samt en syrlig og fin tyttebær-chutney i kontrast til sødmen i kjøtt og sauser. Retten ble som vinene en inntertier for samtlige. Vi frydet oss over mat og vin, og samtalen fløt lett over bordet.

Desserten var en multeparfait med nøttekrokan. Friskt, søtt, kremet og crunchy. Og dessertvinen var en gammel kjenning. En Moscato d’Asti som tidligere i klubben har vært karakterisert som «jordbær-vin», men som passet akkurat like godt til multesmaken.

Gjestene takker vertskapet for en uforglemmelig aften. Følg med videre på Mat- og vinklubben Smaks blogg for mer detaljerte presentasjoner av retter og viner.

Nasjonaldagen på Grand Café

Det finnes neppe noe mer tradisjonsrikt i Oslo sentrum (vi holdt på å si i Kristiania) enn Grand Café. Vi merker det allerede når vi kommer inn i det kanskje mest parisiske spisested nord for Frankrike. Stemningen. Det formelle, men likevel løsslupne. Det forsofne, som er så gjennomført at det blir stilig.

Vår bordbestilling har ligget inne i Grand sitt bookingsystem i ett år, siden forrige 17. mai. La oss si det med en gang. Vi gjentok bestillingen nå også. Og 17. mai 2012 er vi enda en gang sikret en plass foran Per Krohgs berømte maleri av Kristiania-bohemen portrettert ved de store glassvinduene i cafeen, med Hans Jæger og Edvard Munch ved samme bord, med Oda og Christian Krohg, og med Henrik Ibsen på vei inn døra. En flott avslutning på en hektisk dag. En finale som er en nasjonaldag verdig.

Og maten var slett ikke verst. Noe overpriset kanskje, i anledning dagen, men absolutt velsmakende og rikelig. Til forrett ble det servert en liten salat bestående blant annet av carpaccio av ytrefilet av elg fra Bjorli, revet Holtefjellost fra Eiker gårdsysteri på Hokksund (det nærmeste vi kommer norsk parmesan), syltet champignon og bringebærolje. En spennende kombinasjon av smak og tekstur.

Hovedretten var et solid stykke bakt breiflabb pyntet med knasende tørr og sprø økologisk spekeskinke fra Grøstad gård i Våle i Vestfold. Som tilbehør kunne Grand Café by på en kanskje litt ordinær potetpuré (som kunne vært gjort vesentlig mer spennende ved å tilsette litt mer smør eller fløte), smørdampede gulerøtter (disse var svært gode) og en aldeles nydelig hjerteskjellsky med safran. En saus restauranten gjerne kunne vært enda mer raus med.

Dessert-tallerkenen var pyntet med en sjokoladeterrin av myk mousse av mynte og mørk sjokolade, noen melonterninger og en is av tonkabønner. Tonkabønner er egentlig en smaksterk frukt, som blant annet brukes i framstilling av parfyme. Smaken kan minne om vanilje. For noen ble moussen litt for preget av myntesmak. For mynteelskerne av oss, var den perfekt. Særlig sammen med tonkabønneisen.

Servicen på Grand Café er det ingen ting å si på. Vennlig, uformell og verdig en Grand Café. Et stort pluss var det at den av gjestene som satte tydeligst pris på det hjemmebakte kuvertbrødet, ble forært et innpakket helt brød da måltidet var over.

Alt i alt en staselig avslutning på en storslagen dag.

Skogens konge

Elgjakt har lange tradisjoner i Norge. Bestanden er i stadig vekst, og siden vi har svært få rovdyr i vår del av verden, er jakt en viktig del av viltforvaltningen. Dette til glede for oss som får tilgang til dette sunne og nydelige kjøttet. Elgen er jo planteeter, som kua, og kjøttet er magert som storfekjøtt. Det har i tillegg en mildere viltsmak enn for eksempel hjort og rein. Og kjøttstykkene er vesentlig større. En indrefilet av en voksen elg kan komme opp i et par kg, mens indrefilet av en hjort sjelden passerer 300 gram.

Vi har tidligere her på Smak-bloggen gitt dere oppskrift på elgburgere, som også selvsagt kan spises som elgkarbonader, med viltsaus, tyttebær, stekt løk og kokte mandelpoteter. Nå skal vi se på de edlere deler av dyret. La oss lage en helstekt indrefilet, ytrefilet eller mørbrad. Disse stykkene tilbyr mørt kjøtt uten sener og fett. Ideelt som festmat på sene høstkvelder. Oppskriften under kan også brukes for bogsteik. Mørheten avgjør til slutt hvor tykke skiver du skjærer. Filet kan skjæres i skiver opptil 3 cm tykke, mens en steik bør ha skiver på en halv cm eller mindre.

Husk å tine kjøttet langsomt, dersom det er frossent. Legg det i romtemperatur et par timer før det skal stekes. Godt kjøtt skal behandles med forsiktighet. Klapp og kjenn litt på det. Kjøttet skal være mykt og bløtt tvers gjennom og overalt. Dersom du oppdager harde områder, betyr dette at det kan ha lurt seg med litt skinn utenpå eller noen sener inni som kan forstyrre spiseopplevelsen. Skjær det vekk!

Tint kjøtt vil ofte være flatt, dvs. at når det ligger på benken, så er det kanskje ti centimeter bredt og bare et par centimeter høyt. Husk da at kjøtt lett lar seg forme. Press det sammen slik at det utgjør en fin og rund sylinder. Når du seinere skal skjære skiver av fileten eller mørbraden, skal jo disse være fine og runde. Pakk sylinderen inn i vanlig plastfolie. Stram folien rundt, så kjøttet får den formen du ønsker. Det kan være lurt å krydre kjøttet litt før du pakker det inn. En fin krydderblanding for elg består av knuste einebær, timian, salt og pepper.

Elg skal gjerne ha en kjernetemperatur på rundt 65 grader. Da er kjøttet i midten rosa med en fin, brun kant rundt. Hvordan oppnår man dette? Jeg liker ikke steketermometre. Det er noe med det å kjøre en spiss greie inn i kjøttet. Dessuten stoler jeg aldri på resultatet. Derfor setter jeg stekeovnen på 60 grader. Da kan kjøttet stå inne akkurat så lenge det vil. Temperaturen vil uansett ikke overstige 60 grader. Min erfaring er at kjøttet blir bedre jo lengre det står i ovnen. Derfor lar jeg det stå et par-tre timer. For sikkerhets skyld. Og siden temperaturen er så lav, kan jeg sette det inn med vanlig plastfolie rundt. Da vil det heller ikke renne blod av kjøttet.

Etter å ha stekt kjøttet sånn passe lenge (i hvert fall en time), tar jeg det ut og pakker det i aluminiumsfolie. Da vil det holde på varmen. Ja, faktisk vil kjernetemperaturen stige et par-tre grader. La kjøttet hvile en halvtimes tid. Før gjestene dine kommer, pakker du det ut og legger det i en varm jernpanne med en god del smør. Så bruner du alle sider. Dette vil også øke temperaturen noe, så etter mine beregninger bør det nå ha en fin, rosa farge. Husk ikke å ha det lenge i pannen, bare et par minutter på hver side. Legg kjøttet til side igjen i et par minutter. Nå kan du skjære det opp. Det skal ikke «blø» i det hele tatt.

Tilbehør? Moste eller kokte mandelpoteter, sopp, sauterte grønnsaker og viltsaus. Gjerne litt tyttebærsyltetøy. Eller hvis man ønsker litt mer «fancy» tilbehør: Kremet steinsoppsaus, syltet rødløk og tyttebærmarinert pære.

Vinforslag: En godt lagret bordeaux- eller rhonevin. Alternativt en italiener av barbera eller nebbiolo. En Merlot eller Syrah fra Australia vil også kunne fungere bra. Nøkkelord er kraftig smak og markerte tanniner. Da kommer kjøttet best til sin rett.

Skal det være en elgburger?

Stasmat når gutta møtes. Familiemiddag på søndag. Fredagskos foran TV’en. Festmat en lørdag kveld. Elg-burger passer til enhver anledning. Her er oppskriften:

1 kg karbonadedeig av elg (kan for eksempel bestilles her!), 2 egg og litt mos av et par kokte tiloverspoteter fra dagen før. Alt blandes til en jevn deig. Ha i litt kaldt vann, hvis du synes deigen blir for tørr.

Lag viltkrydder av finhakkede einebær, timian, salt og pepper. Krydre og bland godt. Ha hendene i vann, grip en passe neve karbonadedeig og lag en snøball av deigen. Klem den flat, til den blir fin og rund og en drøy centimeter tykk. Da har du en velvoksen burger på ca. 150 gram. Stek i jernpanne i rikelig med smør eller olje (eller en blanding). Pass på at burgeren ikke blir helt gjennomstekt. Den kan gjerne være litt rosa i midten. 1 kg karbonadedeig bør bli 8-10 solide burgere. Doble deigen, stek og frys, så har du til fredagskosen i flere uker framover. Varming av tinte burgere bør gjøres i langpanne i noen få minutter. Vær forsiktig så burgerne ikke stekes enda en gang. De skal kun varmes opp.

Tilbehør: Grove hamburgerbrød, gjerne hjemmebakte. Hamburgerdressing eller evt. rømme blandet med tyttebærsyltetøy. Stek gjerne noen sopp og legg oppå, evt. noen skiver bacon. Skivet rødløk er også godt. Litt grønn salat. Tomater i skiver. Og hvis du vil lage et større måltid, kan du legge potetbåter i en langpanne med olje og salt, steke dem på 200 grader en halvtimes tid og ha dem ved siden av. Garantert 10 ganger bedre enn Mækkern og Burger King. Til sammen.

9-retters festaften

Mat- og vinklubben Smak møttes 6. no-vember hos Anne og Jan. Det ble en helaften med 9 retter, 7 ulike viner og 6 timer til bords. Tema var uvante kombinasjoner, eller «fjusjen fud», som noen ynder å kalle det, altså en blanding av våre egne og mer fremmede mattradisjoner.

Kvelden ble åpnet av vertskapet, som tradisjonen tro, bød på bloblende dråper i to varianter, en musserende vin fra Vouvray og en cava fra Katalonia. Den franske var hjemhentet fra vinhuset Domain Huet, der Anne og Jan var på besøk tidligere i høst. Domain Huet produserer 3 ulike klassiske hvite viner og 1 musserende. Samtlige er endrueviner basert på Chenin Blanc. Se mer om vertskapets besøk på vingården her.

Den andre musserende vinen var innkjøpt på samme feriereise, i gamlebyen i Barcelona, i El Xampanyet, som ifølge turistbøkene er et av de eldste Cava-husene i Catalonia. Vinen var ”husets” og het kun Casa Estevet, men var etter nærmere undersøkelser fra vinprodusenten Cellers Perelló i den lille byen Girona nord for Barcelona.

Den musserende vinen fra Vouvray hadde fått ligge i 8 år, var frisk, syrlig og med både smak og duft av gule epler. En aperitiff som falt godt i smak hos samtlige deltagere.

Så er det likevel alltid noen som elsker det litt mer søte. Da Cava’en kom på bordet, var derfor Loire-vinen glemt og litersflasken med Casa Estevet fikk bein å gå på.

Første rett passet godt til Cava, da den i sin helhet var inspirert av den spanske kokken som sies å ha revolusjonert tapas-kunsten nesten like mye som Ferrán Adriá, nemlig Sergio Arola. Se mer om hans restaurant i Barcelona her.

Retten serveres hos Arola med bellotaskinke, garnert med revet manchego, pistasjnøtter, grønn chili og epler. Hos Anne og Jan var garnityret det samme, men i tillegg til den katalanske eikenøttskinken, bød vertskapet på røkt bjørnekjøtt, noe som viste seg å være en utmerket kombinasjon. I tillegg til kjøttet, fikk gjestene lage sin egen pan-con-tomate ved å gni loffbiter inn med hvitløk, olivenolje og søte tomater, et populært tilbehør på enhver tapasbar med respekt for seg selv.

Men vi var ikke bare i Spania. Forrett nummer 2 fikk tankene til å gå østover. Et syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, og sashimi av salmalaks med agurksalat og granskuddsirup. Salmalaksen var dekket med et tynt lag wasabi og ristet sjalottløk. Det hele ble servert på en grå skiferhelle med spi-sepinner til. Noen slet litt med pinnene, men etter solid konsentrasjon ble det hele fortært med smil og fornøyde smatt.

Det tredje som kom på bordet var to biter maki. Nori-flaket var fylt med den sedvanlige sursøte sushirisen, men i stedet for rå laks og avokado besto makiene av tempurafritert reinsdyrfilet, asparges og pære. Tilbehøret var den sedvanlige syltede ingefæren, soyasaus og wasabi. Til de tre første rettene holdt vi oss til det musserende. Vinen fra Vouvray og Barcelona var utmerket følge til disse smaksopplevelsene.

Tiden var kommet til første varme rett, Tom Ka Gai, en tradisjonell thai-suppe gjort utradisjonell ved å droppe kyllingen til fordel for gresskar og kamskjell. Suppen falt svært godt i smak og noen måtte få påfyll til tross for lovnader om at vi bare var halvveis i måltidet.

Hva drikker man til en relativt ”hot” thai-suppe? En Auslese fra vinhuset Richter gjorde jobben. Denne rieslingen fra vinmarkene rundt Graach ved Mosel, sånn omtrent halvveis mellom Koblenz og grensen mot Luxembourg, hadde nok restsødme til å hamle opp med kraftige syrlige smaker av lime, chili og ingefær, en riktig søtsak av en vin med god fruktighet (eple, honning), men likevel ikke uten en behagelig friskhet som var særlig velkommen hos herrene rundt bordet. Det ble for øvrig bemerket at vinen egnet seg heller dårlig til kamskjellet i suppen, en god observasjon, da sødmen i kamskjellet krever en vin av en helt annen tørrhetsgrad.

Det var med andre ord tid for tørrere hvite viner. Siden vi allerede hadde stiftet bekjentskap med vinhuset Huet gjennom den utmerkede musserende aperitiffen, passet det fint å teste et par andre viner fra samme sted, dvs. fra to ulike jordsmonn i samme område, men med samme drue (100 % Chenin Blanc). Den ene var fersk og frisk, en Haut Lieu 2009 med god syre og fruktighet i retning mot gule epler og pærer. Den andre, en Le Mont 1994 fikk en noe mer ujevn mottagelse. 1994 var ikke et særlig godt år ved Loire-elvens øvre løp, sett med en druedyrkers øyne. Det var for kaldt om våren og for tørt om høsten. Vinen hadde ligget så lenge at fargen nesten var som sherry. Chenin Blanc har normalt såpass mye syre at den kan ligge en stund. Likevel var etter de flestes mening 1994-årgangen fortsatt en smule besk. Kanskje den bør ligge enda en stund?

Uansett, det var tid for å rense ganen. En pasjonsfrukt- og bringebær-sorbet kom på bordet og skapte en kjærkommen pause fra mange sterke og uvante smaker.

Etter sorbeten ble det servert en salat med 5 ulike viltterriner hjembrakt fra delika-tesseforretningen Fauchon i Paris. Her var små terrin-biter av villsvin, kanin og hare, rådyr og hjort. Det hele på en seng av ruby-blader og crispisalat med balsamicokrem og olivenolje og pyntet med syltynne toast.

Og da var vi framme ved hovedretten. Jan hadde vært i Hemsedal og anskaffet kjøtt fra høstens jakt, nærmere bestemt et solid stykke indrefilet av en velvoksen elg. Fileten var stekt i ovn til omtrent 65 grader kjernetemperatur og etterbrunet i jernpanne før servering. Tilbehøret skulle egentlig vært et stykke stekt fois gras, men på grunn av manglende råvaretilgang måtte man ta til takke med en fois gras paté på en seng av ruby-blader. Dette for å få med litt fett til det tørre kjøttet. I tillegg fikk elgen følge av et lite knippe portobellosopp, en kraftig viltkremsaus og en potetpuré tilsatt litt tyttebær og noe av fettet fra andeleveren.

Vertskapet bukket ærbødig for gjestenes ovasjoner. Noen påsto at elgkjøttet var det beste de noen gang hadde spist og at retten var den mest vellykkede som noen gang har vært servert under Mat- og Vinklubben Smaks aftener. Det må innrømmes ubeskjedent at det smakte aldeles fortreffelig.

Og vinen? Jo, det måtte selvsagt være en medbrakt Bordeaux fra vertskapets ferietur til Saint-Émilion, nærmere bestemt en Grand Cru 2002 fra Chateau de Pressac, innkjøpt fra husets egen kjeller. Ved smaking av vinen alene ble garvestoffene av enkelte oppfattet som litt for dominerende. For andre var dette  bare den naturlige motstanden man opplever i en Bordeaux-vin med mye tanniner. Og sammen med elgkjøttet var den perfekt. Den kraftige smaken i det magre elgkjøttet hamlet med letthet opp med garvestoffene og ga en storslagen totalopplevelse. Chateau de Pressac sin ”oppskrift” er for øvrig den samme hvert år: 70 % Merlot, 15 % Cabernet Franc, 10 % Cabernet Sauvignon, 3 % Petit Verdout og 2 % Malbec. Se mer om vertskapets besøk på Chateau de Pressac her.

2005-årgangen av Chatau de Pressac kan kjøpes på Vinmonopolet for 300 kroner. Den kan gjerne ligge noen år. Det sies av mange at 2005-årgangen kan utvikle seg til å bli noe av det beste som er produsert i Saint-Émilion på mange år.

Etter hovedretten kom ostene på bordet, nærmere bestemt en Delice de Cremiere, en Chaumes og en Coeur de Lion brie. Alle fikk smake litt av hver, senere litt mer av hver, og til orientering kan det nevnes at nå spiser også Vibeke ost!

Til osten ville noen beholde rødvin i glasset. Dette gikk helt greit til den milde Cremiere-osten. Vouvray-vinen passet perfekt til Chaumes, mens den litt kraftige brien krevde noe mer sødme. Derfor ble det åpnet en Sauterne fra Chateau Piot David i Barsac, ikke så veldig langt unna Saint-Émilion.

Så ved enden av dette måltidet holdt vi oss trofast i Bordeaux. Den Semillion-dominante dessertvinen skuffet ikke, men ga en sødmefylt smaksopplevelse full av aprikos og krydder.

Den hvite Bordeaux-vinen fikk følge oss til dessertbordet, som bestod av Annes glimrende sjokoladekonfektkake basert på blant annet Walters Mandler, karamelliserte valnøtter, sirup og mye annet godt, av en bringebærsaus som Jan lagde kunstneriske malerier med vaniljesaus i, av friske bringebær, vaniljeis og  av crème brûlée.

Etter 6 timer ved bordet var alle gode og mette.

Og for dem som ønsker en oppsummering …

MENY *)

Katalansk bellotaskinke og røkt bjørnekjøtt garnert med revet manchego, olivenolje, grovhakkede pistasjnøtter, finhakket grønn chili og terninger av gravenstenseple.

Syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, sashimi av salmalaks med wasabi og ristet sjalottløk, sursøt agurksalat og granskuddsirup fra Kunstnerdalen.

Maki med reinsdyrtempura, asparges og pære, wasabi, soyasaus og syltet ingefær

Tom Ka Gai med gresskar og kamskjell

Pasjonsfrukt- og bringebærsorbet

Crispisalat med viltterriner av hare, kanin, rådyr, villsvin og hjort

Indrefilet av elg med mandelpotetpuré, fois gras, portebellosopp og viltkremsaus

Oster (Delice de Cremiere, Chaumes, Coeur de Lion)

Desserter (Sjokoladekonfektkake, bringebærcoulis, vaniljeis, bringebær, crème brûlée)

VINER

Vouvray Péttillant Brut 2002 fra Domaine Huet

Casa Estevet fra Cellers Perelló

Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2006

Le Haut-Lieu Sec 2009 fra Domaine Huet

Le Mont Sec 1994 fra Domaine Huet

Chateau de Pressac Saint-Émilion Grand Cru 2002

Chateau Piot-David Sauternes 1997

*) De fleste av rettene vil bli presentert framover med hvert sitt innlegg her på Smak-bloggen, og med detaljerte oppskrifter. Følg med!

Det beste av norsk viltkjøtt

Mat- og vinklubben Smak søker alltid etter de beste råvarene. En hobby-kokks hverdag er ikke bare å lage mat, men også å handle den inn.

I Norge er vi heldige. De beste råvarene finnes her. I en serie innlegg vil vi ta fatt i det beste Norge kan by på av råvarer og fortelle akkurat hvor du kan få tak i dem. Serien vil finnes under kategorien ”Råvarer”.

Innerst i Grøndalen, like forbi Hemsedal Golf og Solheisen, finner vi en ganske alminnelig gård. Man skulle tro at folket på gården driver med det samme som folkene på de fleste gårder i Hemsedal kommune, nemlig storfe og sau. Samt litt hytteutleie på si.

Arild og Ragnhild gjør ikke det. De har hjortefarm. Og her kan man kjøpe det møreste kjøttet av hjort og elg i – ja jeg vil påstå – det ganske land. 80 døgngrader sørger for at selv bogsteika er mør som filet. Det betyr at kjøttet henger og mørnes i opptil 14 dager i kjøleskapstemperatur. Når kjøttet er mørt, parteres, pakkes og fryses det. Resultatet blir deilige middager utover vinteren med det beste av norsk vilt.

Kontakt Hemsedal Hjort via denne nettsiden. De kan også levere i Oslo.