Gresskar- og gorgonzolasuppe

30 10 2011

Siden vi skulle hule ut gresskar til Halloween, måtte vi selvsagt lage gresskarsuppe. Vi hadde nylig fått suppe med gresskar og gorgonzola på restaurant, og den var så god at vi bestemte oss for å prøve å lage noe liknende. Resultatet ble kjempegodt, og dette er hva vi gjorde:

Vi delte opp gresskarkjøttet vi hadde tatt ut og la i en kasserolle sammen med rikelige mengder finhakket purreløk, revet skall av sitron, noen kvister timian og et par fedd hvitløk. Vi freste dette i et par minutter i nøytral matolje, silte av oljen, hadde over et par deciliter god kyllingkraft og lot det koke under lokk til gresskarbitene var møre. Så kjørte vi det hele med stavmikser rett i kasserollen. Vi kunne sikkert også ha helt det over i en blender eller en kjøkkenmaskin. Resultatet siktet vi gjennom en sil og hadde tilbake i kjelen.

I en annen kjele varmet vi melk, en skvett fløte og noen biter gorgonzola. Så hadde vi ostemelken over i suppa sammen med mer kyllingkraft til vi syntes konsistensen var riktig.

Etter litt småkoking var suppen egentlig ferdig, men vi ville gjerne ha mer smak. Vi tilsatte derfor saften fra en sitron og smakte til med salt, pepper og revet muskatnøtt.

Til slutt la vi en neve gresskarkjerner i den oljen vi hadde i kaserollen helt på begynnelsen (den med timian, hvitløk og sitronskall). Vi la kjernene utover en langpanne, strødde over flaksalt og ristet dem på 180 grader til de ble litt mørkere. Kjernene strødde vi over suppen sammen med noen blader basilicum. Og til slutt noen dråper trøffelolje.

Ved siden av suppen serverte vi hjemmelaget flattbrød med spekeskinke på. God Allehelgensdag!

Reklamer




Skreibiff med soyasmør, bacon og løk

28 10 2011

Nå kommer ikke villtorsken til Lofoten før om noen måneder, så mens vi venter på skreien må vi ta til takke med oppdrettstorsk eller annen hvit fisk. Retten fungerer bra med både sei, kveite og hyse, men betinger at det er god tykkelse på fileten. Den småseien som finnes i butikkene om dagen blir for tynn og fislete. Strøm torsk er et godt alternativ. Eller få fiskehandleren til å renskjære et solid ryggstykke fra en torskerugg på minst 10 kilo. Det gjorde vi! Gode råvarer gjør matlaging morsommere. Resultatet blir også det aller beste.

Stek først bacon sprøtt i pannen og la bitene renne av seg på tørkepapir. Stek deretter skivet løk sakte i smør på svak varme til den blir sprø. Dette tar minimum 20 minutter. Du kan jo koke poteter og blanchére noen grønnsaker imens.

Vend filet-stykkene (som altså bør være et par centimeter tykke, minst) i pisket egg og deretter i mel (maisenna eller hvete). Krydre melblandingen godt med salt og pepper først. Stek fisken brun på hver side i en stor panne med nøytral matolje. Klar 100 gram smør i en sausepanne ved siden av (å klare smør betyr å ta vekk eggehvitestoffene) og bland med revet sitronskall og soyasaus, samt andre smakstilsetninger du ønsker, for eksempel timian og hvitløk. Smak til for å få en fin balanse i smaksbildet. Hold smøret varmt, men pass på så det ikke koker! Sil soyasmøret og hell det over fisken mot slutten av steketiden sammen med et par spiseskjeer kapers. Servér fisken fra pannen, øs over soyasmør, legg løk og bacon oppå torsken og pynt med litt sprø salat og grønnsaker til slutt.





Ferskt kjøtt og suppe

26 10 2011

Vi i Mat- og vinklubben Smak liker å ta utgangspunkt i tradisjonelle oppskrifter og gjøre litt mer ut av dem. Dersom du planlegger ferskt kjøtt og suppe til middag en dag, så ta en titt her. For dette er luksusmodellen.

For de uinnvidde: Denne klassiske retten består av to deler: Forrett, en kraftig kjøttsuppe. Hovedrett, mørt storfekjøtt med en kremet, sursøt løksaus. Og vi har vår egen variant: 1) Klaret kjøttkraft til suppen. 2) Konfitert kjøtt i hovedretten og saus jevnet av rotgrønnsaker. Det tar litt lengre tid, men herregud for noen smaker!

Ferskt kjøtt og suppe er slow food. Og det er særdeles smakfull og rimelig mat. Kjøp en kilo eller to med storfekjøtt (bibringe, bog eller høyrygg). Kok opp 3-4 liter vann i en romslig kjele. Legg kjøttet i når vannet koker. Mest mulig hele og store stykker, med bein, fett og det hele. Vannet skal dekke alt kjøttet. Legg også i et par laubærblader, noen kvister timian eller andre krydderurter, 4-5 fedd hvitløk, en gul løk, et par gulrøtter, litt sellerirot og ellers det du måtte finne for godt å smaksette suppen med. Den grønne delen av purren har mye smak. Bruk gjerne den. Noen pepperkorn og et par teskjeer salt hører også med.

Kok opp og bruk en øse til å fjerne fett og skum som legger seg på toppen. Skru ned varmen til kokepunktet og legg på lokk. Kjøttet skal trekke lenge, gjerne et par timer. Sil så av suppen og smak den til med salt og pepper. Sett den til side.

Plukk fra hverandre kjøttet i størst mulig biter og ta vekk fett, skinn, slintrer og ben. Fyll en ildfast form med nøytral matolje og ha kjøttet oppi slik at oljen dekker alle kjøttbitene. Hold unna litt av kjøttet til suppen. Sett formen med olje og kjøtt i ovnen på 150 grader i 1-2 timer, eller så lenge det passer. Denne metoden heter å konfitere. I oljen kan også tilsettes hvitløk og krydderurter, dersom man ønsker kraftigere smak på kjøttet. Husk å holde temperaturen nede. Oljen skal så vidt boble. Kjøttet skal ikke friteres, men trekke langsomt i den varme oljen. Husk også å sile av all oljen og pakke kjøttet i kjøkkenpapir før servering, slik at det ikke virker fett, bare saftig og supermørt.

Ha de kokte grønnsakene i en blender og kjør sammen med litt av kraften. Eller bruk stavmikser. Vi vil at retten skal være gluten- og melkefri, og bruker derfor rotgrønnsakene som jevning. Surr i tillegg et par gule løk på svak varme til de er gyldne og kremete. Ha dette oppi jevningen. Hell oppi 3 dl av kraften og kok det inn til en passe tykk saus. Dersom du bruker gulrot i jevningen, vil sausen få en dekorativ og fin orange farge. Smak til med salt, eddik og sukker til du får den rette sursøte smaken.

Nå er det på tide å klare suppen. Dette forsterker smaken og gir en herlig og ren consommé. Varm kraften langsomt opp. Ha et par eggehviter og knuste eggeskall i en tørr bolle sammen med noen skjeer sitronsaft og omtrent like mye vann. Rør litt og hell blandingen over i kraften/suppen når den er lunken. Varm opp langsomt videre til den koker. Da vil eggehvitestoffene (proteinene) samle seg på toppen og ta med seg alt som gjør suppen grumsete. Småkok i 5 minutter til eggehviten på toppen blir brunaktig. Sil av gjennom et klede. Det er viktig at suppen er ferdig saltet. Tilsetting av salt i ettertid kan gjøre den grumsete igjen. Hell kjøttkraften i dype skåler. Legg oppi finhakkede kokte grønnsaker og små biter av kjøttet (som ikke er konfitert) og servér som forrett. Husk persilledrysset!

Hovedretten er det konfiterte kjøttet. Sammen med kokte poteter, grønnsaker og herlig løksaus. Dessert? Sjekk forrige ukes innlegg. Der finner du 3 herlige varianter. Men husk at ferskt kjøtt og suppe er kraftig kost. En enkel frukt- og bærsalat er sikkert mer enn tilstrekkelig avslutning på dette mektige måltidet. Eller bare en kopp sterk kaffe.

Hva drikker man til ferskt kjøtt og suppe? Kraftige rødviner vil lett kollidere med den sursøte sausen. Vi ville valgt øl, gjerne en mørk belgier, for eksempel St. Bernardus eller Leffe Brune. Her hjemme lager Nøgne Ø noe tilsvarende som de bare kaller «Brun». Dessuten tappes det fortsatt bayer og bokkøl i norske bryggerier. Den søtlige maltsmaken passer godt. Alternativt drikke er rett og slett norsk kildevann, enten fra flaske eller fra springen.





Jamies salater

24 10 2011

Selvsagt er vi i Mat- og vinklubben Smak fans av Jamie Oliver. Hans lettslupne og livsnytende innstilling til matlaging passer oss godt. Vi har derfor plukket ut et par salater som det kan passe å kose seg med når høsten setter inn, for å minnes sommeren som gikk så altfor fort.

Denne salaten ble servert gjennom TV-ruta av Jamie Oliver i hans program fra Andalucia. Han serverte den ute blant beitende cerdos sammen med bellota-skinke og manchego-ost. En uslåelig kombinasjon. Men denne salaten er så vannvittig god at den kan spises alene med godt brød til. Dessuten passer den utmerket til grillmat. Og selv om oppskriften altså er rent tjueri, tillater vi i Mat- og vinklubben Smak å dele den med våre lesere.

Start med en rikelig mengde smakfulle tomater. Skjær dem etter Jamie-metoden i asymmetriske biter på kryss og tvers. Kutt så opp en eller to vårløk i tynne skiver og strø dem over tomatene. Tilsett god olivenolje og sherry-eddik. Strø over fingersalt og grovmalt pepper. Grovkutt også et knippe krydderurter, først og fremst bladpersille og basilicum, men gjerne også litt timian og oregano. «Løft» det hele sammen, gjerne med hendene, og la det trekke i noen minutter.

Skjær opp en god chorizo (spansk spekepølse). Her gjelder samme prinsipp. Asymmetriske biter er kulere enn like store skiver, men ikke la noen av bitene være tykkere enn en centimeter. Stek chorizoen i litt olivenolje. Det er såpass mye fett i chorizoen at dette vil blande seg med oljen og gi rikelig med stekefett. Oljen vil ta farge av spekepølsen og etter hvert bli brunrød. La chorizoene steke godt, slik at de blir sprø i kanten og mørkebrune, nesten sorte.

Mot slutten av steketiden har du i hvitløk i tynne skiver. Et par fedd. Når disse tar farge av stekeoljen er det på tide å unngå at de blir svidd. Det gjør du ved å helle sherry-eddik oppi. Vent til eddiken har gitt fra seg den syrlige aromaen, så heller du alt oppi salaten. Dersom det blir veldig mye olje, kan du eventuelt sile av noe og ta vare på den til en annen gang.

Salat nummer 2 er en enklere variant. Den inneholder i utgangspunktet fiken, mozarella og parmaskinke. Så kan man bygge ut derfra. Vi tilsatte litt grønt og noen smakfulle små tomater. Fikenfruktene kuttes i kryss fra toppen og nesten helt ned og klemmes ut, så de får en flott og blomsterliknende fasong (se bildet). Plassér noen fiken utover en tallerken. Legg biter av mozarella imellom. Riv mozarellaen med fingrene, ikke skjær skiver eller biter. Da blir salaten slik herr Oliver vil ha den. Legg skiver av parma eller annen god spekeskinke over osten. Pynt eventuelt med andre friske grønnsaker. Press over sitron, hell over noen dråper balsamico-eddik, god olivenolje, litt flaksalt og grovmalt pepper. Og litt honning helt til slutt. Så kan vi late som om det fortsatt er sommer.





«Regnbuefisk»

21 10 2011

Dette er en fargerik fiskerett til oppmuntring når høstmørket senker seg over oss. En ekte regnbue er det ikke, men vi kan jo lukke øynene og se den for oss.

Poenget er å kombinere flere typer fisk. Skjær fingertykke stykker av skinn og benfri filet av torsk, laks og tunfisk. Nå kan man jo få tak i fine ryggstykker i pakker, både Strøm Torsk og Salma Laks. Det tar vel ikke lang tid før tunfisken dukker opp i samme innpakning. Vi kan jo håpe! Fiskestykkene bør være omtrent like store.

Hell litt nøytral matolje i en ildfast form. Finhakk et fedd hvitløk og en sjalottløk og strø over sammen med revet sitronskall og noen kvister timian. Oppå dette legges fiskestykkene inntil hverandre (som på bildet). Du kan også bruke annen hvit fisk enn torsk, for eksempel kveite.

Fisken skal stå i ovnen på 200 grader til det hvite fiskefettet kommer til syne (10-12 minutter). Server regnbueformen med beurre blanc, en rotpuré og grønnsaker etter lyst og behov. Gulerøtter, sopp og asparges passer fint. Purre eller vårløk også. Beurre blanc lager du ved å koke fiskekraft og hvitvinseddik sammen med finhakket sjalottløk. Start med 6 dl (litt mer kraft enn eddik) og reduser til 2 dl. Tilsett klarnet smør, litt og litt, mens du pisker. Ikke la sausen koke. Den skal tykne mens du tilsetter smøret. Krydre til slutt fiskeformen med flaksalt, nykvernet pepper og finhakket persille. Stasmat til hverdag og fest! Og hvis noen skulle ha barn som helst ikke spiser den eller den typen fisk, så kan alle finne noe de liker.





Matbloggsentralen

19 10 2011

Vi har lyst til å slå et slag for Matbloggsentralen. Denne fellesbloggen for norske matbloggere har raskt blitt et møtested for oss som liker å skrive om mat. Matbloggsentralen ble startet i sommer av to Inaer, begge mat-entusiaster og livsnytere.

Vi tror at Matbloggsentralens suksess skyldes at bloggsiden virkelig er til for medlemmene. Her er det ikke kun en samling av bloggere, men en aktiv redaksjon som velger ut det beste fra hver enkelt medlemsblogg, som lager temainnlegg og konkurranser, og som gjør hva de kan for å markedsføre medlemmenes egne bloggsider.

Et stort kompliment til Ina&Ina for jobben de har gjort så langt. Fra alle oss i Mat- og vinklubben Smak.





Indisk curry med norsk torsk

17 10 2011

Så var det slutt på forrige ukes søtsaker i Mat- og vinklubben Smak. Tilbake til hverdagen! En varmende indisk curry er deilig på kalde høstkvelder. Styrken bestemmer du selv. Et tips er å starte mildt og så krydre den opp til slutt.

Vi starter med curryen. Obligatorisk er grønn chili, karriblader, tomater, kokosmelk og masse løk. I tillegg kan man krydre og tilsette litt etter eget forgodtbefinnende. Krydder som passer er gurkemeie, paprika, garam masala og chilipulver. Du kan også tilsette senneps- og korianderfrø, kanelbark, kardemommefrø, stjerneanis eller annet som måtte passe den enkeltes gane.

Start med en god slump nøytral matolje. Tilsett sennepsfrø og/eller annen hel krydder, karriblader (en god klype), finhakket chili (2 hele grønne) og skivet løk (minst 2 gule løk, gjerne 3), i den rekkefølgen. La det simre godt, til smakene frigjøres fra de enkelte ingrediensene. Du kan også ha oppi litt revet ingefær og finhakket hvitløk. Når løken er kremet og bløt, har du i en kopp med vann og tilsetter krydder i pulverform. Gurkemeie gir fin og gul farge til curryen. Paprika får gulfargen til å bli orange. Til slutt hiver du oppi de finhakkede tomatene (8-10 store tomater) og en stor boks med kokosmelk. La dette småkoke en god stund under lokk. Nå er det på tide å smake. Tilsett salt, chilipulver, litt sukker og presset sitron til du synes smaken og styrken passer både deg og resten av familien.

Hvis du vil ha noen grønnsaker, for eksempel gulrot, blomkål eller liknende, kan du ha disse i kjelen mens det koker. Helt til slutt (og rett før servering) legger du i renskårede ben- og skinnfrie fileter av hvit fisk (hyse, sei eller torsk for eksempel). Du kan også ha oppi litt skalldyr, for eksempel biter av kongekrabbe, kamskjell eller rå scampi. Rosa fisk som ørret og laks passer ikke så godt til denne retten. Etter at fisken er lagt i skal curryen holdes rett under kokepunktet i noen få minutter. Sjømaten vil suge opp mye av smaken i retten, men vil bli overkokt og nesten forsvinne i curryen hvis den ligger for lenge. Det siste du gjør før servering er å strø raust med frisk koriander eller bladpersille over retten.

Til curryen passer det godt med ris, men tilsett gjerne litt smak på den. Vi stekte noen karriblader og revet sitronskall i olje og helte over risen etter koking. Før servering presset vi sitronsaft over risen og strødde over litt flaksalt. Det skal ikke mye til for at ris løftes opp og blir kvitt sin anonymitet. Godt skyllet basmati-ris må det selvsagt være. Server gjerne litt chutney ved siden av curryen om du har. Enkelte bruker revet kokos og skiver av banan for å døyve styrken. Om man altså har vært ekstra raus med chilien.