Man tager hvad man haver

Av og til er det jo sånn at vi rett og slett ikke aner hva vi skal ha til middag. Ikke gidder vi å gå i butikken heller. Da har vi følgende utfordring til deg: Se hva du finner i kjøleskap/fryser og bruk fantasien. Hos oss ble det en ganske så velsmakende scampisalat.

Vi hadde jo noen scampi igjen i fryseren fra forrige ukes middelhavs-kasserolle (se tidligere innlegg). De stekte vi raskt og hakket i småbiter. Bort til kjøleskapet igjen. Jeg fant! Jeg fant! Litt purre, en rødløk, en mango (som ikke kunne ha ligget stort lenger), en avokado (som også absolutt burde spises), et par tomater, restene av en rød paprika, en lime, en rød chili og litt isbergsalat.

Tomater, paprika og chili ble renset for frø og væske (tomatene). Så ble alt kuttet i strimler og biter, bortsett fra limen. Den presset vi oppi en skål med litt god olivenolje. Så helte vi oppi den oljen som rekene hadde stekt i. Finhakket basilicum fant også veien fra vinduskarmen til dressingskålen sammen med et dryss av salt og pepper.

Etter utallige timer foran BBC Lifestyle har vi lært at dressinger bør sitte i salaten en times tid før man spiser. Som sett så gjort. Vi helte dressingen oppi salaten, rørte rundt og satte det hele tilbake i kjøleskapet.

Resultatet ble slett ikke verst. En skikkelig lavkarbo-middag (bortsett fra avokadoen). Problemet med lavkarbo er at man blir sulten igjen et par timer etter at man har spist. Nå skuler vi over mot kjøleskapet enda en gang. Kanskje det finnes noe mer artig på lur der inne? (Dessverre: Tomt. Det ble et knekkebrød med brunost til kvelds.)

Det er bare en ting man skal huske på ved slike egenoppfunnede matrestemåltid: Balanse. Tenk på at du skal ha noe salt, noe søtt og noe syrlig i salaten. Da blir den som regel supergod. Spekeskinke kunne for eksempel ha erstattet scampiene. Eplebiter i stedet for mango. Osv.

Vintips til scampisalat: En frisk og fruktig hvitvin, for eksempel en Soave eller Pinot Grigio fra det nord-østlige Italia. Alternativt en Chenin Blanc fra Vouvray. Hvis man vil drikke vin på en mandag, da. En mindre råflott mandagsdrikk, er et glass vann med isbiter og en halv skive lime.

Smaks lille juleøltest

Det er lørdag kveld og noen få uker til jul. Utvalgte medlemmer av Mat- og vinklubben Smak har satt hverandre stevne for å blindteste årets juleøl. De har fått forsterkninger fra broderfolket i øst og mener at panelet er relativt representativt for det øldrikkende Skandinavia.

Det finnes visstnok over 40 ulike juleøl til salgs i Norge, i ulike klasser avhengig av alkohol-prosent. Bortsett fra den danske Thy, var det kun helnorske produkter vi testet:

Ægir Julebrygg fra Ægir bryggeri i Flåm (7 %), Berentsens Julefnugg fra Egersund (6,5 %), Borg, Fredrikstad, Hansa og Aass (alle 6,5 %), Underlig Jul fra Nøgne Ø (6,5 %), samt Dahls og Ringnes Juleøl (begge 6,3 %).

Samtlige ølsorter var sterkøl, mellom 4,7 og 8 % alkohol. Totalt 10 representanter for det mørke og vidunderlige brygget vi finner på de fleste vinmonopol i førjulstiden. I tillegg hadde det sneket seg inn to outsidere, en Aass butikk-juleøl (altså i alkoholstyrke som pils) og en råsterk Ringnes Bokk Juleøl i den høyeste alkoholklassen (9,7 %). Så ble det til slutt 12 juleøl som skulle bedømmes.

Aass butikk-juleøl falt raskt gjennom som relativt uinteressant. Dette kan ha noe med alkoholstyrken å gjøre, da 4,7 % juleøl aldri vil komme opp mot sine sterkere brødre på 6-7 %, verken i friskhet eller fylde. Butikkjuleølet ble altså testen definitive taper.

Andre plass nedenfra ble delt mellom det danske Jule Ren fra Thy bryggeri og Berentsens Julefnugg. Om Jule Ren bemerket juryen en uvanlig lys okerfarge, relativt lite skum og lukt, samt en ikke så utpreget juleølsmak. Et absolutt godt øl, men for lite fylde og krydder til å kunne komme opp i konkurransen om det beste juleølet. Berentsens Julefnugg luktet lite, men skummet godt, var fint og mørk brunt i fargen, og smaken var fyldig med god bitterhet og noe sødme, men likevel litt pregløst.

Når det gjaldt fjerde plass nedenfra, var panelet totalt splittet. Ølet har det pussige navnet Underlig Jul og er fra bryggeriet Nøgne Ø. Noen hatet ølet og andre elsket det. Totalt ble det derfor en relativt lav poengsum. Det var mørkt og med flott skum. Det luktet absolutt jul, med hint av kardemomme, nellik og allehånde. Smaken var svært kraftig med fin balanse mellom bittert og søtt. For enkelte ble det imidlertid i overkant mektig og de fleste var enige om at det holdt med ett glass, selv noen mente at det ene glasset var verdt en toppkarakter. Et juleøl for spesielt interesserte.

Heretter var det svært jevnt, og panelet var mer samstemte. Det ble en delt femteplass på Ægir Julebrygg, Ringnes, Dahl og Borg. Ægir hadde en særpreget maltlukt som noen forbandt med hest og stall. Det var litt uklart og svært mørkt, men skummet godt. Flasken kunne ha stått litt lenger, slik at bunnfallet hadde sunket. Ølet hadde uansett masse smak og fin balanse. Ringnes hadde i motsetning til Ægir lite lukt og beskjedent skum, men var flott rødbrun i fargen. Smaken var også i forhold til Ægir mildere, med mer sødme enn bitterhet. Dahls og Borgs Juleøl liknet mye på Ringnes i farge og lukt, og skummet også relativt lite, Dahl noe mer enn Borg. Smaken på disse to var også mild, men fyldig og med god bitterhet.

Vi nærmer oss panelets favoritter. Fjerdeplass fra toppen gikk til Fredrikstad bryggeri med sitt juleøl. Relativt lite lukt, men flott skum og fin mørk brunfarge. Ølet hadde vesentlig mindre bitterhet enn de tidligere, mye sødme og en rund, deilig smak.

Andreplassen fra toppen ble delt mellom outsideren Ringnes Bokk (som altså hadde høyere alkoholprosent enn de andre) og Aass Juleøl. Ringnes Bokk var nesten svart i fargen, mens Aass Juleøl var vakkert rødbrunt. Det duftet deilig av begge, antydning til sukkertøy og karamell av bokkølet. Begge hadde moderat med skum, men kraftig og god smak med bra friskhet og fin fylde.

Vinneren ble overraskende for noen Hansa Juleøl. Det duftet godt av malt, var særdeles vakkert i fargen (mørk brunt) og skummet kanskje best av alle. Ølet var kraftig på smak, men uten å bli sjenerende bittert. Det var usedvanlig behagelig mot ganen og vant med en knapp margin foran Aass Juleøl og Ringnes Bokk.

Et lite førjulskoldtbord

Det er fredag. Det er snart første søndag i advent. Julestemningen har sneket seg inn under huden, selv om vi fortsatt er i november. Hva er vel da mer naturlig som fredagskos enn et lite førjulskoldtbord.

På en juleinspirert buffet er det noen obligatoriske retter og svært mange andre muligheter. Vi mener at sylta må med. Tilbehør lefse og sennep. Dessuten sild. I ulike varianter. Silda kan gjerne legges på fat. Det ser lekkert og dekorativt ut. Pynt gjerne med ekstra sølvløk, rødløk, sylteagurk eller liknende. Kald ribbe venter vi med til første juledag. Men kald juleskinke vil vi ha. Og en waldorfsalat ved siden av. Juleposteien er også viktig. Den har vi laget selv, med svinelever, medisterdeig, ansjos, egg, fløte, timian og ingefær. Og litt nellik. Tomater, rødløk og rikelig med sylteagurk. Og så har vi gravet to sider med laks. Den enkleste sak i verden: Bruk bare den bredeste delen av laksesiden, slik at begge stykkene er omtrent like brede og tykke hele veien. Fjern alle bena. Strø sukker og salt i omtrent like store mengder på fisken. Litt pepper. Legg så store buketter av frisk dill over det hele. Drypp til slutt litt akevitt over. Legg sidene mot hverandre under noe tungt i en langpanne i kjøleskapet over natten. Ved siden av lager vi eggerøre. Pass på at den ikke blir tørr i pannen før du legger den på tallerkenen.

Andre ting du kan ha med på førjulskoldtbordet, er raket og røket fisk, spekemat, roastbiff, rødbetsalat, rekesalat, Janssons fristelse, gravet filet av hjort eller reinsdyr, kald kokt laks, kabaret og annet som hører et koldtbord til. Og så bør det være både grovt og mellomgrovt brød, samt lefse. Dansk rugbrød og speltbrød passer bra. Og siden vi har glutenalergikere i familien, må vi også huske på riskaker og glutenfritt brød.

Man kan selvsagt også spe på med oster og søtsaker. Men det lar vi være. Det er tross alt en vanlig fredag, og fortsatt er det en god stund til jul.

Drikkeforslag: Øl. I alle varianter. Hveteøl, bokkøl, pilsner og juleøl. Alt passer til denne variasjonen av retter. Og så kan man jo tjuvsmake på juleakevitten. Vin blir det vanskeligere med. Kombinasjonen sild, sylte, gravet laks og lever er ikke enkelt å takle for noen vin. Noen drikker musserende rosé. Andre velger en fruktig riesling fra Tyskland eller en rosévin fra Italia. Men øl er nå øl. Når det snart er jul.

Pustehull i julehandelen

Et par hundre meter unna shopping-sentrene Eger, Paleet og Steen og Strøm, midt i tjukkeste Oslo, ligger Café Christiania med sitt karakteristiske buede hjørne mot Stortinget og Wessels plass. Lokalet er overraskende stort og i disse førjulstider selvsagt fullt og støyende. Noen er i gang med julebord allerede. Likevel er Café Chritiania et kjærkomment pustehull i julehandelen. Det er deilig å sette seg ned, la ben og armer hvile og tenke over hva man har kjøpt og hva man ikke har kjøpt.

Menyen er allsidig. Betjeningen hyggelig. Og maten smaker slett ikke verst. Ikke noen gourmet-opplevelse ala Oscarsgate eller Statholdergaarden. Bevares! Det hadde vi heller ikke ventet. Av og til vanker det faktisk mat på hjemlige kjøkken som minst er like god. Likevel: Et godt måltid. Ikke så aller verst dyrt og en hyggelig avkobling fra det travle gatelivet. Og beliggenheten er jo glimrende!

Varmende middelhavskasserolle

Når nettene blir lange og kulda setter inn,

da lager vi en rett som varmer både kropp og sinn.

Vi foreslår en fiskegryte, hot og god på fat,

med torsk og scampi, grønnsaker, oliven og tomat.

Heisann og hoppsann og fallerallera …

Hva er vel som en fin liten sang mens man lager mat? Dessuten høres det franske casserole mer lyrisk ut enn gryte. Selv om vi absolutt mener det samme. Denne gryta – unnskyld, kasserollen – tar det litt tid å lage. Men resultatet blir alltid best når vi tar oss god tid på kjøkkenet.

Start med fisken og scampiene. Vi har valgt torskefilet, men du kan gjerne bruke fisk som er fetere og fastere i kjøttet, for eksempel kveite. En halv kilo skinn- og benfri filet er nok for 4 personer, så dette er ikke mat man ruinerer seg på. Salt fileten og la den ligge en halv times tid. Skyll av saltet med iskaldt vann. Skjær store biter av fisken og legg til trekking i 7 minutter i lettsaltet vann som nettopp er kokt (ca. 90 grader). Ta fiskebitene ut av vannet og legg dem til side.

Rens scampiene. Fjern alt skallet. Lag et snitt langs buken og fjern tarmen. Legg scampiene utstrakt i press under noe tungt, slik at de ikke krøller seg. Da ser de lekrere ut når de kommer på tallerkenen.

Grovhakk rikelig med hvitløk og løk og ha i en stor kjele sammen med god olivenolje. Legg også oppi skallene fra scampien. Sett på middels varme. Løken skal ikke bli brun. Etter noen minutter heller du over litt hvitvin eller 1-2 dl av det vannet du lot fisken trekke i, gjerne med litt sitron i.

Her må bemerkes at det å bruke vin i maten har flere fordeler. For det første må vinen smakes på. Det er jo fint. Dessuten får man på denne måten en utmerket anledning til å drikke for eksempel en god Sancerre til maten, selv om det er midt i uka. Det trenger vi av og til!

La denne blandingen småkoke en god stund. Sil av, og ta vare på kraften. Dette kan du eventuelt gjøre tidligere på dagen eller dagen før, men da går du altså glipp av den gode stunden med vinglasset i hånden, mens du rører i gryta. Uff: Kasserollen! Scampiene vil for øvrig holde seg over natten i kjøleskap, særlig hvis du drypper litt sitron over eller legger dem i søt chilisaus.

Ha ny olje i kjelen og mere løk og hvitløk. Gjenta prosedyren, men nå uten scampi-skall. Finhakk også en rød chili sammen med løken. Hiv oppi det du vil ha av grønnsaker. Vi foreslår sellerirot eller persillerot. I tillegg litt gulrot og purre i store biter. Grønnsakene kan gjerne surre i oljen sammen med løken før du har i noe væske. Da utvikles enda mer smak.

Hell nå oppi den kraften du laget først av løk og scampiskall. La blandingen småkoke litt og ta deg tid til å kjenne på de deilige duftene! Ha deretter i en boks finhakkede tomater eller to. Det kommer an på hvor stor kasserollen skal være. Spe eventuelt med litt fiskekraft, thai fiskesaus eller en skvett av det vannet du hadde torsken i, hvis du vil ha mer fuktighet i gryta. La det småkoke noen minutter.

Så legger du oppi fisken, et halvt glass med sorte oliven og scampiene. Det hele trenger kun 2-3 minutter i gryta. Hvis fisken blir liggende å koke for lenge, vil den gå i oppløsning og scampiene blir tørre og trå.

Smak nå på retten din. Er den for skarp i smaken, kan du tilsette litt sukker. Er den for mild? Ta oppi litt søt chillisaus. Er den for tam? Tilsett salt og litt pepper, evt. litt sitron. Før servering strør du litt finhakket basilicum og revet parmesan over. Pynt også med noen ferske halve små tomater.

Kasserollen kan serveres slik den er og vil da inneholde relativt lite karbohydrater. Dersom du ønsker en fyldigere og mer mettende rett, kan du servere litt godt brød til eller koke litt pasta ved siden av. En variant er å tilsette en boks med linser til retten. Skyll dem godt og la dem koke i gryta.

Retten kan varieres på mange måter. Noen er ikke så begeistret for sorte oliven, så da kan man jo bare droppe dem. Vi synes imidlertid at oliven er noe av det som setter ekstra spiss på denne middelhavskasserollen og som sammen med duft av hvitløk, basilicum og tomater sender lengtende tanker til varmere strøk.

Vintips: En god Sauvignon Blanc vil fungere fint til denne smaksrike retten, hvis den da ikke er altfor hot. Ønsker du en virkelig kryddersterk kasserolle, bruker du minst dobbelt så mye chili og velger en Riesling med mer sødme i stedet. Det går også fint med en lett rødvin med bløte tanniner, for eksempel en ung italiener fra Abrusso eller Toscana. Og vil du til Hellas, skifter du bare ut parmesanen med noen terninger fetaost og åpner en flaske Falanghina med nok syre til å hamle opp med både tomater, hvitløk og olje.

Knoke (eisbein) – svinaktig godt

Det er snaut 5 uker til jul. Noen har inntatt sin første lefse med rakfisk. Andre har smakt på pinnekjøttet. For oss er det først og fremst svin som hører jula til. Ribba skal få lov til å vente til julaften, men det finnes så mye annet billig og godt svinekjøtt som kan gi litt forsmak på jula.

Skinkesteik er ikke hverdagsmat, selv om prisen nå sklir under 30 kroner kiloen. Det er liksom noe med steik, søndag og samlet familie. Nei, på en hverdag velger vi svineknoke. Det er minst like godt. Det lager seg sjøl. Og det fyller kjøkkenet med den deilige duften av jul.

Tyskerne kaller det eisbein. De er jo eksperter på svin og surkål der nede. Og surkål må til. For dem som ikke er overbegeistret for surkål kan retten suppleres med kokte grønnsaker som gulrøtter, purre og erter. Eller persillerot. Og så må det være mandelpoteter. Eller mandelpotetpuré.

Surkålen lager du selvsagt fra bunnen. Enkelt og greit. De 3 k’er: Kål, karve og kaldt vann. Pluss salt. Strimle kålen, ha i en kjele lagvis med karve og salt og hell på litt vann, omtrent som når du lager fårikål. Ha i noen rosiner eller eplebiter mellom kålstrimlene, så blir det enda mer tysk. Kok til kålen er passe mør. Hell over litt eddik og sukker. Smak til. Noen liker den sur, noen søt. Prøv å få til en fin balanse mellom surt og søtt.

Den svineknoka du kjøper i butikken skal være rå og saltet, evt. røkt og koste rundt 50 kroner kiloen. Ellers går du et annet sted. Legg den i kaldt vann i noen timer før den skal kokes. Kok den et par timer eller la den trekke i kokt vann (90 grader) litt lenger. Sjekk at kjøttet løsner fra beinet. Beregn en halv kilo pr. voksen. Det skal jo bli litt rester også. Restene blir nemlig verdens beste lapskaus eller betasuppe.

Etter kokingen tar du ut kjøttet av kokekraften. Skjær inn til beinet der svoren har revnet og sjekk at kjøttet er mørt helt inn. Kutt litt mer rundt beinet og brett kjøttet til siden, slik at all svoren blir liggende ned. Snu kjøttstykket og legg det med svoren opp i en langpanne. Lag gjerne et rutemønster i svoren slik du gjør med svineribba. Bruk en tapetkniv (som du helst ikke har brukt til å skjære tapet med). Stek på 200 grader i 20-30 minutter. Da får du deilig sprø svor, og juleduften sprer seg i huset.

Noen velger å koke kjøttet i annet enn vann. Prøv mørkt øl, ingefærøl eller eplesider. Alternativt kan vannet tilsettes en krydderkvast, stekt løk, rotgrønnsaker eller annet som setter smak på kjøttet og kraften. Du kan evt. bruke litt brunt sukker i vannet i stedet for løken. Kokekraften blir en deilig skysaus akkurat slik den er. Ønskes en tykkere saus, lager du bare jevning og tilsetter kraften. Sausen kan være hvit eller brun. Lys saus med litt sennep er kjempegodt til. Del opp kjøttet i passe stykker og servér! Guten Apetit!

Drikkeforslag: Øl, gjerne mørkt og fyldig. Prøv en belgier eller det nydelige juleølet fra Nøgne Ø i Grimstad. Ved valg av vin må vi over på det sødmefylte for å hamle opp med den salte og røkte smaken i svineknoka, den syrlige kålen og smakfulle kraften. En fruktig riesling vil gjøre jobben. Og ønsker man rødt, så må det bli en lett chianti eller en ung burgunder.

Super konfektkake uten alkohol

Hvorfor skal konfekt-kaker alltid dynkes med sprit? Det har vi undret oss over mang en gang. De ser ofte lekre ut. Vi lukker øyenene og åpner munnen. Så fylles smaks-sansene av likør eller rom. En merkelig tradisjon. Vel, Annes konfektkake er garantert alkoholfri.

Egentlig er utgangspunktet en sjokoladekake-oppskrift med ekstra mye god sjokolade, sirup og balsamicoeddik. Bare hør: Smelt masse sjokolade og litt smør i vannbad. Vi brukte en stor plate Walters mandler og 70% mørk sjokolade. Hvitpisk smør og sukker ved siden av og ha i en sixpack med egg. Bland alt sammen og sikt inn kakao, mel og vaniljesukker. Tilsett en god del sirup og par teskjeer balsamicoeddik.

Stek røren i en kakeform på nederste rille på 180-200 grader i en tre kvarters tid eller mer, avhengig av hvor stor kaka blir. Den skal være fast, men ikke tørr inni.

Ha noen mandler i en stekepanne med en god slump sukker og en liten skvett vann. Surr dette til vannet fordamper og sukkeret karamelliseres. Pass på at sukkeret ikke blir brent. Hell mandlene over på bakepapir og skill dem fra hverandre med to gafler. Pynt den ferdige kaka med mandlene.

Konfektkaken ble servert på Mat- og vinklubben Smaks 9-retters festmiddag hos Anne og Jan for et par uker siden sammen med crème brulee, bringebærcoulis, friske bringebær, vaniljeis og vaniljesaus. Se hele menyen her.

Søtt og pent

Ønsker du å imponere litt ved presentasjon av desserten din? Her er en enkel metode som jeg fikk demonstrert av dessert-kelneren på Restaurant Bocuse i Lyon.

Begynn med å lage en bringebærcoulis. Den kan du godt lage en eller to dager i forveien. Det finnes mange oppskrifter på nettet. Jeg pleier å forenkle prosessen litt, i beste Nigella-stil. Jeg kjøper frosne bringebær, tiner og kjører dem hardt med håndmikser til en tykk saus. Så koker jeg opp litt vann med mye sukker (ca. 200 gram sukker til 1 dl vann), lar vannet stå til sukkeret har løst seg helt opp i vannet og heller litt og litt av vannet oppi bringebærsausen. Sausen skal ha en tykk, rennende konsistens og være passe søt. Hell sausen oppi en mugge det er lett å helle av. Hell gjerne via et sileklede eller en tettmasket sil for å fange opp det meste av bringebærfrøene. Dekk til og sett sausen kaldt til du skal bruke den.

Så trenger du vaniljesaus. Den kan du selvsagt lage selv. Jeg kjøper den i små 2-dl pakker fra Tine. Den skal jo bare være til pynt. Er du klar? Hell litt bringebærsaus på en tallerken. Hold tallerkenen opp og vipp på den, så sausen dekker hele tallerkenen. Klipp et lite hull i tine-pakken. Hell vaniljesausen i et mønster på bringebærsausen, for eksempel en enkel krusedull eller noen ringer innenfor hverandre. Ta så en smørekniv og trekk eggen gjennom mønsteret. Prøv deg fram. Det blir ganske lekkert til slutt!

Oppå kreasjonen kan du legge et stykke kake, et par kuler is eller bare noen friske bringebær. Lykke til!

Skogens konge

Elgjakt har lange tradisjoner i Norge. Bestanden er i stadig vekst, og siden vi har svært få rovdyr i vår del av verden, er jakt en viktig del av viltforvaltningen. Dette til glede for oss som får tilgang til dette sunne og nydelige kjøttet. Elgen er jo planteeter, som kua, og kjøttet er magert som storfekjøtt. Det har i tillegg en mildere viltsmak enn for eksempel hjort og rein. Og kjøttstykkene er vesentlig større. En indrefilet av en voksen elg kan komme opp i et par kg, mens indrefilet av en hjort sjelden passerer 300 gram.

Vi har tidligere her på Smak-bloggen gitt dere oppskrift på elgburgere, som også selvsagt kan spises som elgkarbonader, med viltsaus, tyttebær, stekt løk og kokte mandelpoteter. Nå skal vi se på de edlere deler av dyret. La oss lage en helstekt indrefilet, ytrefilet eller mørbrad. Disse stykkene tilbyr mørt kjøtt uten sener og fett. Ideelt som festmat på sene høstkvelder. Oppskriften under kan også brukes for bogsteik. Mørheten avgjør til slutt hvor tykke skiver du skjærer. Filet kan skjæres i skiver opptil 3 cm tykke, mens en steik bør ha skiver på en halv cm eller mindre.

Husk å tine kjøttet langsomt, dersom det er frossent. Legg det i romtemperatur et par timer før det skal stekes. Godt kjøtt skal behandles med forsiktighet. Klapp og kjenn litt på det. Kjøttet skal være mykt og bløtt tvers gjennom og overalt. Dersom du oppdager harde områder, betyr dette at det kan ha lurt seg med litt skinn utenpå eller noen sener inni som kan forstyrre spiseopplevelsen. Skjær det vekk!

Tint kjøtt vil ofte være flatt, dvs. at når det ligger på benken, så er det kanskje ti centimeter bredt og bare et par centimeter høyt. Husk da at kjøtt lett lar seg forme. Press det sammen slik at det utgjør en fin og rund sylinder. Når du seinere skal skjære skiver av fileten eller mørbraden, skal jo disse være fine og runde. Pakk sylinderen inn i vanlig plastfolie. Stram folien rundt, så kjøttet får den formen du ønsker. Det kan være lurt å krydre kjøttet litt før du pakker det inn. En fin krydderblanding for elg består av knuste einebær, timian, salt og pepper.

Elg skal gjerne ha en kjernetemperatur på rundt 65 grader. Da er kjøttet i midten rosa med en fin, brun kant rundt. Hvordan oppnår man dette? Jeg liker ikke steketermometre. Det er noe med det å kjøre en spiss greie inn i kjøttet. Dessuten stoler jeg aldri på resultatet. Derfor setter jeg stekeovnen på 60 grader. Da kan kjøttet stå inne akkurat så lenge det vil. Temperaturen vil uansett ikke overstige 60 grader. Min erfaring er at kjøttet blir bedre jo lengre det står i ovnen. Derfor lar jeg det stå et par-tre timer. For sikkerhets skyld. Og siden temperaturen er så lav, kan jeg sette det inn med vanlig plastfolie rundt. Da vil det heller ikke renne blod av kjøttet.

Etter å ha stekt kjøttet sånn passe lenge (i hvert fall en time), tar jeg det ut og pakker det i aluminiumsfolie. Da vil det holde på varmen. Ja, faktisk vil kjernetemperaturen stige et par-tre grader. La kjøttet hvile en halvtimes tid. Før gjestene dine kommer, pakker du det ut og legger det i en varm jernpanne med en god del smør. Så bruner du alle sider. Dette vil også øke temperaturen noe, så etter mine beregninger bør det nå ha en fin, rosa farge. Husk ikke å ha det lenge i pannen, bare et par minutter på hver side. Legg kjøttet til side igjen i et par minutter. Nå kan du skjære det opp. Det skal ikke «blø» i det hele tatt.

Tilbehør? Moste eller kokte mandelpoteter, sopp, sauterte grønnsaker og viltsaus. Gjerne litt tyttebærsyltetøy. Eller hvis man ønsker litt mer «fancy» tilbehør: Kremet steinsoppsaus, syltet rødløk og tyttebærmarinert pære.

Vinforslag: En godt lagret bordeaux- eller rhonevin. Alternativt en italiener av barbera eller nebbiolo. En Merlot eller Syrah fra Australia vil også kunne fungere bra. Nøkkelord er kraftig smak og markerte tanniner. Da kommer kjøttet best til sin rett.

Sashimi med spennende tilbehør

Vi holder oss litt til i den japanske mat-tradisjonen. Selvsagt blandet med norske råvarer. Sashimi er rett og slett rå, skinn og benfri fisk, skåret i skiver med en sylskarp kniv. Under mat og vinklubben Smaks seneste kulinariske aften ble sashimi av salmalaks presentert på en litt spesiell måte. Her kommer detaljene.

Salmalaks får man i dag i de fleste matvareforretninger med respekt for seg selv. Salma laksefilet er et godt eksempel på at vi nordmenn kan få til en verdiøkning av egne råvarer hvis vi bare vil. Den finnes i to størrelser og to ulike pakker. Til denne lille retten trenger du bare en liten pakke, men pass på at du kjøper «back loin» og ikke «belly loin». Fiskefilet består nemlig av to deler. Det går et skille der beina sitter. Back loin – eller ryggstykket – er den tykkeste del av fileten. Det er den vi skal bruke.

Finhakk først et par-tre sjalottløk og fres dem i olje. Pass på at oljen ikke blir for varm! Løken skal bli lys brun, ikke svart! Sil av og legg løken til tørking på et kjøkkenpapir. Den skal være sprø og smake litt søtt, ikke brent. Hvis den smaker brent, så gjør det en gang til!

Smør et tynt, tynt lag med wasabi over den buede delen av laksefileten. Strø den smuldrete løken over, slik at hele stykket blir dekket av sprøstekt løk. Pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet. Løken vil bli bløt og smelte mer sammen med fisken jo lengre den ligger. Det skaper en god smak på fisken. Men ønskes sprø løk ved servering, bør den bare ligge i noen minutter.

Del en agurk på langs og skrap ut den bløte kjernen med frøene. Rasp resten av agurken og la den renne av seg i en sil. Tilsett litt hvitvinseddik og sukker og sett det kaldt i en skål. Husk å helle av saften i skålen før agurksalaten legges på tallerkenen. Den skal være relativt tørr, ikke vassen.

Rens en stor rødløk og skjær «båter» av det ytterste laget. Kok opp «rødløksflakene» i en blanding av olje, vann, hvitvinseddik og sukker til de er myke og har tatt til seg mye av væsken. Legg dem på tørkepapir til de blir helt tørre og blanke. Skjær til litt pynt av persille eller gressløk og legg på sammen med en liten skje kaviar og crème fraiche  (se bildet).

Legg opp maten på en fin liten tallerken (vi har brukt en flis av skifer). Hell på litt granskuddsirup eller servér den i et eget lite drammeglass ved siden av. Granskudd-sirupen kan erstattes med terriakisaus eller soya. Velbekomme!