Peking and – crispy duck

28 04 2011

Utallige ganger har medlemmene i Mat- og vinklubben Smak kost seg på restaurant med crispy duck eller Peking and, som det vel heter på norsk. Herlig, sprøtt og saftig andekjøtt rulles inn i små pannekaker med hoisin saus, vårløk og agurk, og spises med hendene.

Vi fant ut at det var på tide å prøve å lage dette selv. Vår anbefaling er absolutt å gjøre det hjemme. Det tar tid, men er enkelt og fantastisk godt.

Nå er vi så heldige at det er tilgang på store og flotte ferske ender i flere av hovedstadens større matvarebutikker, ferdig ribbet og klare til steking. Og følger du trinnene nedenfor, har du crispy duck til middag dagen etter. Forberedelsene tar nemlig nesten et døgn.

1) Tørk av anden med kjøkkenpapir. Vær nøye. Tørk godt inne i anda også. Fjern evt. overflødige rester av fjær, skinn eller blod som måtte sitte igjen. Knekk eller klipp av det ytterste leddet på vingene.

2) Lag marinade. Kok opp halvannen liter vann i en stor kjele. Den må være så stor at hele anda får plass nede i bunnen. Ha oppi litt tørr sherry, portvin eller hvitvin, en skvett hvitvinseddik og noen store spiseskjeer med honning. Rør ut 3 store skjeer maisennamel i litt vann og ha oppi.

3) Legg den hele anda forsiktig ned i marinaden, når den koker. Den kan godt koke litt til, men skru etter hvert av platen og la marinaden kjølne. Øs over anda med jevne mellomrom. La den også fylles med marinaden. Jo lengre fuglen ligger i marinaden, desto mer saftig blir kjøttet og sprøtt blir skinnet. Vi lot den ligge i 3 timer.

4) Lufttørk anda. Ikke tørk av noe væske, men løft den forsiktig over på en rist. Legg risten over en langpanne for å samle opp fuktighet, og sett det hele et tørkt sted. For eskempel en kjellerbod eller liknende. Det bør ikke være for varmt der. Om du nå har tid til å la den stå over natten, er det flott. Hvis du har litt kortere tid, kan du hjelpe tørkeprosessen med en hårføner eller en bordvifte. Husk å bruke kald luft!

5) Etter noen timers tørking vil anda ha endret utseende. Skinnet er tørt og har trukket seg sammen. Det ser litt ut som tørket lær. Nå er vi klare for steking! Skyll ut av langpannen, fyll den med vann og la anda ligge fortsatt på risten med brystet opp. Sett ovnen på 180 grader. Stek i 30 minutter. Snu anda forsiktig. Stek den i 2 timer. Snu den forsiktig. Stek til slutt med brystsiden opp en gang til i ca. 30 minutter. Til slutt skal den være mørk rødbrun, nesten sort (se bildet).

6) Pannekakene kan du gjerne starte med tidligere. Du skal ha en snau halv liter kokende vann til en halv kilo mel. Sikt melet. Lag en grop i midten og ha i litt og litt av det kokende vannet. Kna det sammen og la deigen hvile et kvarter under et håndkle. Siden det ikke er gjær i deigen, skal den ikke heve. Rull deigen til to pølser på ca. 30 cm. Kutt hver pølse i 16 biter og rull hver bit til en liten bolle. Press hver bolle litt flat. Dypp dem i sesamolje og legg to og to mot hverandre. Da er det enklere å kjevle dem tynne. Ved oppvarming i en tørr stekepanne kan de dras fra hverandre. Lompene kan også ettervarmes over damp.

7) Kutt strimler av vårløk og agurk. Hell Hoisin-saus i skåler. Riv eller skjær strimler av andekjøtt, ha gjerne litt sprøstekt skinn med, legg sammen med grønnsakene og sausen inne i lompen og rull sammen. Det er bare helt vanvittig godt!

Advertisements




Helgekos

22 01 2011

Fredag og lørdag kan det passe med småretter det ikke tar allverdens tid å tilberede. Det er dessuten slik at et par gjennomtenkte retter kan «bære» et helt lite koldtbord av rester du garantert finner i kjøleskapet.

Vi kjøpte kun to ting til helgekosen: Et andebryst og et lite stykke salmalaks. Totalpris 150 kroner. Laksen skar vi i skiver og la på en tallerken dekket av en blanding av sukker, salt, pepper og timian. Etter to timer i kjøleskap hadde vi nydelig gravet sashimi-laks som smeltet i munnen.

Andebrystet stekte vi noen få minutter på hver side og skar opp i skiver. Så pyntet vi fatene med noen grønnsaker vi fant i kjøleskapet. I tillegg laget vi en rett av poteter og tomatsaus. Se oppskriften her.

Vi tittet innerst i kjøleskapet og fant litt serranoskinke, gravlakssaus fra jul og terriakisaus til anden. Noen oster og pølsebiter fant vi også. Pølsebitene stekte vi i en masse krydder og la sammen med potetene. Ostene skar vi i terninger og blandet med biter av mango vi hadde fra før.

Prinsippet om spikersuppe virker fortsatt. I helgen passer det dessuten fint å rydde i kjøleskapet. Pynt noen tallerkener og skåler med det du finner, og vips, så har du fredagskos. Eller lørdagskos, om du ønsker det.

Siden småretter minner om Spania, valgte vi en Rioja som følge til maten, en Montecillo Gran Reserva 2003, en riktig snaddersak av en fredagsvin med masse smak og fin fylde til hele kvelden. Denne perlen av en temperanillo kan kjøpes på Vinmonopolet for rundt 200 kroner. Ikke det beste akompagnement til laksen, men til and, serranoskinke, pikante pølser og patatas bravas, var den perfekt. Og til litt ostesnacks utover fredagskvelden. Vi hadde fortsatt litt brie igjen. Med Sætres tynne speltkjeks til. Så Skavlan kunne bare sette i gang med praten.





Julebord!

10 12 2010

Mat- og vinklubben Smak avholdt sitt årlige julebord på Brasserie Blanche i Oslo. Kanskje ikke den klassiske norske julebordrestauranten ala Engebret, Lorry eller DS Louise. Men et av hovedstadens absolutte høydepunkt når det gjelder enkel og velsmakende hverdagskost med de beste råvarene som er å oppdrive. Menyen er franskinspirert, likevel med hint mot norske mattradisjoner knyttet til den høytiden vi nærmer oss, et perfekt valg for en mat- og vinklubb der det franske har stått sentralt i hele høst.

Det er Bocuse d’Or-vinner Terje Ness som står bak Brasserie Blanche, slik han også dirigerer menyer, mat og stil på Oro, Cru, Alfred og Haga. Restauranten ligger i Lysthuset på hjørnet av Hegdehaugsveien og Josefinesgate. Etter en å ha inntatt henholdsvis champagne, chablis og Jacobsens Golden Naked Christmas Ale (til 200 kroner flasken!) på vinbaren Nobilis, som befinner seg rett rundt hjørnet for restauranten, inntok vi et 6-manns bord i andre etasje i det trivelige brasseriet. Her var det julebordstemning, men såpass god avstand mellom bordene at det ikke var forstyrrende.

Rikelige mengder av et fristende hjemmebakt brød (som forsamlingen kunne skjære av etter behov), ble satt på bordet, og snart leste vi hver vår meny, mens vi småspiste deilig hjemmebakst. Menyen var rikholdig, med stort sett klassiske franske retter ispedd noen fornorskede variasjoner. En burgunder (en Michelot 2008) fant veien til glassene. Stemningen var utmerket. Vi visste fra tidligere at Brasserie Blanche serverer rikelig med mat på tallerkenene, så vi gikk for en individuell treretter fra det omfattende spisekartet. Alternativt kunne man valgt en 3 eller 5-retter ferdig komponert av brasseriet, og til en svært hyggelig pris, men da måtte alle rundt bordet ha spist det samme.

Til forrett ble herrene delt mellom snegler og løksuppe, mens alle damene gikk for sjøkreps. Sneglene var selvsagt gratinert i hvitløkssmør, var saftige og møre og servert på den klassiske franske måten (bildet over). Løksuppen var også definitivt fransk, og fikk følgende karakteristikk da nettstedet oslopuls testet byens løksupper tidligere i år:

«Suppen har mye sødme og deilig løksmak, er varm, nydelig servert på klassisk vis i bolle. Mye løk og bladpersille. Vi savner smak av timian. Meget hyggelig servitør og trivelig brasserie-atmosfære bidrar til en positiv opplevelse.»

Vi kan underskrive på dette, og føyer til at det var akkurat passe mye fransk gruyere ost, som smakte fortreffelig.

Sjøkrepsen var den dyreste forretten på menyen (i overkant av 200 kroner), men ble da også servert i rikelige mengder. 2 godt voksne, grillede sjøkreps med mye sitron, hvitløk og timian fylte en stor tallerken. Fruene var svært fornøyde med mengden mat og med deilige smaker.

Til hovedrett valgte forsamlingen også ulikt. Nesten hele menyen var representert rundt bordet:

Sjøtunge Meuniere med frisk salat og mandelsmør, ovnsbakt torsk på kremet sjalottløk med fritert pinnekjøtt og rødvinsaus, appelsinglassert andebryst med bacon, savoykål, syltet småløk og madeirasky (bildet til høyre), svinenakke med hjemmelaget rødkål, epler og fois gras-saus, samt choucroute med hjemmelaget pølse og dobbelrøkt bacon.

En choucroute er for øvrig en spesialitet fra Alsace, en variant av vår hjemlige surkål, men uten karve og med et noe mer syrlig preg. Choucrote er tynne strimler av hvit kål, som skal være lagret (gjæret) sammen med hvitvin eller champagne. Hvert hjem i Alsace har sin egen oppskrift. Brasserie Blanche hadde virkelig lykkes med sin. Og de hjemmelagde pølsene var vidunderlige. En spennende og annerledes julemat (bildet til høyre).

Alle retter var usedvanlig velsmakende. Det unike med Brasserie Blanche er evnen til å få gjestene til å føle seg velkomne. Som om man var invitert hjem til noen. Maten har også den hjemmelagde stilen, med balanserte smaker, rikelige porsjoner og ikke noe fancy dill dall. Bare veldig godt.

Vår sommelier slet litt med å finne en rødvin som kunne passe til såpass mange forskjellige retter. Sjøtungen måtte ekskluderes og fikk følge av et glass hvit burgunder, mens resten av forsamlingen kunne nyte en lett, frisk og god syrah fra Nord-Rhone, nærmere bestemt en Les Massales 2006 fra produsenten Stephane Otheguy i apellasjonen Cotes-Rotie. Vinen hadde ikke en ublu pris, tatt i betraktning av at den på polet koster 350 kroner. Og når det er jul skal man jo unne seg litt ekstra.

Det var tid for dessert! Også her fordelte forsamlingen seg utover hele kartet. Det ble bestilt 1 Tarte Tatin aux pommes med vaniljeis, 2 Creme Brulee (bildet), og 3 av husets sjokoladefondant med kardemommeis og griottines (likørsyltede moreller). Igjen: Kjøkkenet sviktet ikke, men ga oss en flott og søt avslutning på et vidunderlig måltid.

Prisen? Ca. 750 kroner pr. hode. Slett ikke verst tatt i betrakting kvaliteten på vinene og at alle gikk mette ut i vinternatten.





Andekonfekt

30 10 2010

Franskmennene står bak en rekke smaksmessig geniale oppfin-nelser. Fois gras er en av dem. Tarte tatin en annen. Camembert en tredje. Rekken er lang. Confit de Canard er absolutt en av perlene i det innholdsrike franske kjøkken. Canard betyr and. Confit betyr egentlig kandisert. Confiture betyr syltetøy. Hva består altså dette andesyltetøyet av? Rett og slett en diger hermetikkboks fylt med andelår som er kokt i sitt eget fett. Det høres kanskje kvalmende ut, men når fettet er tørket vekk (og tatt godt vare på i en tupperware-boks eller liknende til en senere anledning), sitter vi igjen med et stykke andekjøtt som er så mørt at det faller fra hverandre ved den minste berøring. Det eneste du trenger å gjøre er å legge lårene noen minutter i ovnen, så har du utgangspunktet for den herligste smaksopplevelse.

Hos Mat- og vinklubben smaks seneste vertskap, Bente og Svein, ble opplevelsen toppet av en vidunderlig søtpotetpuré, en rødløkskompott, noen velvoksne og akkurat passe al dente grønne aspargis og en appelsinsaus som var så god at oppskriften gjengis her i detalj: 1 liter god appelsinjuice og 4 dl god og sterk hønsebuljong reduseres til 2 – 3 dl. Skal helst koke på svak varme. Sett sausen til side og pisk inn omtrent 200 gram smør. Sausen må ikke koke etter dette. Da skiller den seg. Bon apetit!

Vintips: En god og lett burgunder fra Mercurey, for eksempel en Domaine Adelie fra Albert Bichot.





Fransk aften

25 10 2010

Endelig var kvelden kommet for mat- og vinklubben Smak å møtes igjen. Aftenen var opprinnelig bestemt til å være første lørdagen i september, men av ulike årsaker ble den utsatt til 23de oktober. Til gjengjeld ble det en uforglemmelig aften.

Bortsett fra første forrett, var menyen ganske så franskinspirert, med kamskjell, andeconfit og hvit sjokolademousse med bringebærcoulis. Vin-temaet var også knyttet til Frankrike. Vi ble invitert til å delta i 4 vintester, der fransk ble satt opp mot en sammenliknbar vin fra et annet land. Vertskapet skulle geleide oss gjennom en fransk og en italiensk musserende vin, en fransk og en tysk riesling, en fransk og en amerikansk pinot noir og en fransk og en italiensk dessertvin.

Vi ble tatt imot i en stue som bar preg av oppussing. Dette spilte ingen rolle da hjertevarmen overstrømmet de spartanske omgivelsene. Dessuten ble gjestene møtt av en spisestue som var usedvanlig lekkert pyntet i høstfarger.

Som aperitif var valgt en Louis Bouillot Crémant fra Burgund, der det straks ble diskutert hvorvidt dette var en «blanc-de-blanc» Chardonnay eller om de sprudlende dråper også kunne være laget på Pinot Noir. Forsamlingen delte seg, og den feminine del av forsamlingen kunne notere seg ett poeng, da de tviholdt på at dette ikke var en endrue-vin, mens herrene mente det motsatte. Alle var imidlertid enige om at cremant’en var frisk, sprudlende og svært så god. Og selv om den ikke kan kalles sjampanje, var den langt nærmere naboen i nord i kvalitet enn flaske nr. 2, en italienske prosecco fra Valdobbiadene i Veneto, Italia. Der burgunderen var frisk og boblende i munnen, virket proseccoen noe flat. Duften var også mer markant hos den franske, mens italieneren hadde en ubestemmelig, litt syrlig og egentlig lite tiltalende duft. I smak var også  burgunderen proseccoen overtruffen. 1-0 til Frankrike. Som følge til de musserende vinene disket vertskapet opp med deilige oliven og kjeks med oliventapenade.

Om hvordan det har seg at den blå pinotdruen ikke setter farge på musserende hvite viner, kunne Jan opplyse at han fra sikkert hold har informasjon om at under produksjonen av vinen hurtigpresses kun saften av druene. Skall og steiner fjernes og den relativt lyse druesaften vil derfor ikke påvirke fargen på vinen.

Det var på tide å sette seg til bords. En lekker forrett sto og ventet: en frisk salat med parmaskinke, parmesanchips, pinjekjerner og en dressing av valnøttolje og balscamicoeddik som det vil bli snakket om lenge. Ny vinsmaking var på gang, Denne gangen 2 rieslinger, en Dopff & Irion fra Alsace og en Dr. L fra Moseldalen. Her også delte forsamlingen seg. Den franske rieslingen falt godt ut både alene og sammen med salaten. Den nesten grønnaktige vinen var knusk tørr, frisk og nesten musserende, med stor grad av fruktighet men også nok syre til å hamle opp med den noe søtlige dressingen. Assosiasjoner til grønne epler, selleri og rabarbra ble nevnt. Tyskeren falt heldig ut hos damene. Selv om den også var tørr, ble den av ganene rundt bordet oppfattet som vesentlig mer søtlig. Det ble nevnt aprikoser, honning og fersken. Vinen var utmerket å drikke alene, men litt i søteste laget som følge til maten for enkelte. Referenten blir sannsynligvis arrestert, men det ble notert en hårfin seier til Frankrike nok en gang, selv om enkelte av medlemmene vil hevde en partisk dømming til ære for det frankofile. Likevel altså: 2-0 til Frankrike.

Men vi var ikke ferdig med forrettene. En ny lekker kreasjon med kamskjell og scampi fant veien til bordet. Mangosaus og balsamicokrem var nydelig følge. Her kom kanskje Alsace-vinen enda mer til sin rett. I tillegg ble en ny flaske av den musserende burgunderen fra velkomsten åpnet. Denne passet  også utmerket til skalldyrretten.

Etter de to forrettene ble det en pause mens vertskapet sto konsentrert på kjøkkenet. Stemningen rundt bordet var svært så lystig, og diskusjon om mat, vin, hunder, oppussing, ferieminner, bilkjøp og X-faktor svirret rundt og over bordet.

Hovedretten ankom. En nydelig andeconfit med asparges, rødløkskompott og søtpotetpuré. En skikkelig smaksbombe med en fantastisk appelsinsaus som ga akkurat den riktige balanse av salt, søtt og syrlig til retten. For Anne og Jan, som nettopp var kommet hjem fra en ferie i maten og vinens tegn, var retten et hjertelig gjensyn med Frankrike. For samtlige ble dette en ubetinget nytelse.

Til hovedretten hadde vertskapet valgt to røde pinot noir, en Domaine Adelie fra produsenten Albert Bichot i Mercurey i Burgund og en Pinot fra vinprodusenten Irony i Russian River Valley i Sonoma like nord for den enda mer berømte Napa Valley. Her var det ingen tvil. Den klassiske burgunderen slo amerikaneren langt ned i støvlene. Tankene gikk til en annen vinsmaking for ca. ett år siden, da en annen amerikaner, en Sketchbook pinot noir ble rost opp i skyene. Men denne gangen var altså den franske best. Mercurey-vinen ga herlige assosiasjoner til vanilje og jordbær, mens den eikelagrede vinen fra California var litt syrligere og ga mer assosiasjoner i retning av bringebær. Vi noterte uten diskusjon 3-0 til Frankrike. Vi er virkelig i ferd med å bli frankofile. Burgunder og and er uansett en sikker og klassisk fransk kombinasjon.

Tiden var kommet til desserten, en herlig hvit sjokolademousse med bringebær-coulis. Igjen skulle det smakes to alternative viner, en frisk moscato fra Piemonte satt opp mot en muscatvin fra Burgund. Igjen delte forsamlingen seg. Kvinnene likte i særlig grad italieneren, som ble i søteste laget for enkelte av de andre. Referenten selv var storligen begeistret for burgunder-vinen til den søte sjokoladedesserten. Desserten hentet fram en delikat syre i vinen som ellers var vanskelig å oppdage, og som etter hans mening skapte det lille ekstra mot slutten av dette vidunderlige måltidet.

Og den endelige stillingen? 3-1 til Frankrike. Under tvil. Som en ekstra spiss på kvelden arrangerte vertskapet en liten mat- og vinquiz på tampen, men på dette tidspunktet var både spørsmål og svar noe uklare. Selskapet hadde tross alt inntatt rikelige mengder vin. Referenten mener at motstanderen stakk av med premien, men har en følelse av at det kun var et resultat av overdreven sjenerøsitet. Tusen takk til Bente og Svein for nok en fantastisk Smak-kveld.





Fontaine de Mars

25 09 2010

Fontaine de Mars var tidligere en av Paris’ godt bevarte hemmeligheter. Restauranten ligger et lite stykke fra Eiffeltårnet og er så parisisk som det går an å få blitt. Dukene er rød- og hvitrutete, bordene står tett i tett, kelnerne svinger seg rundt i det trange lokalet som ballettdansere. Fra kjøkkenet høres kasserollestøy og en og annen fransk besvergelse. Likevel er restauranten på en underlig, nesten magisk måte, hjemmekoselig. Kjøkkenet satser på upretensiøs god gammeldags fransk bondekost. Ta Oslo-restauranten Brasserie Blanche, sett inn dobbelt så mange bord og åpne veggen inn til kjøkkenet, så kommer du veldig nært Fontaine de Mars. Også når det gjelder maten. Her serveres klassisk entrecote med bernaise og pommes frites, bresse-kylling, sole og (selvsagt) confit de canard.

Hemmelig har nok restauranten aldri helt vært, for her er alltid fullt og du må bestille bord. Og det ble ikke bedre etter at Sarkozy bespiste Obama på Fontaine de Mars under hans offentlige besøk i Frankrike.

Anne og Jan ble mottatt av en hektisk hovmester, som gjenkjente navnet på reservasjonen med et smil og en latter (sannsynligvis grunnet at Jan hadde ringt 3 ganger og forsikret seg om – på stotrende fransk – at de hadde fått med seg bordbestillingen). Vi ble bedt om å vente i baren og fikk straks to glass Sancerre og en liten tallerken fransk spekepølse foran oss. Etter noen minutter i trengselen ved baren ble man geleidet til bordet. Menyene kom og forsvant med bestillingene. Mat og vin sto til forventningene. Ikke noe fancy dilldall. Kun enkel og nydelig tilberedt husmannskost i rikelige porsjoner.

Til forrett valgte Anne «fois gras» av and og Jan snegler. Begge smakte fortreffelig. Til andeleveren ble det servert en Sauterne og til sneglene en Cassis. Vinkelneren visste hva han gjorde. Jan insisterte på confit du canard til hovedrett og Anne tok andebryst. Det ble servert en Pommard fra Albert Bichot fra 2003, og pinoten var fruktig, rund, lang og perfekt følge til den fete anden. Dessert: Friske jordbær med pistasjkrem og vaniljeis (Anne) og creme brulee (Jan). Porsjonene var såpass store at til og med Jan måtte melde pass og sette igjen halve bruleen. Selv om den var nydelig.

Fontaine de Mars er så absolutt verdt opplevelsen! Dyrt var det heller ikke. Full treretters til under 50 euro pr. hode.





Andebryst med röstipoteter

9 06 2010

Andebryst lekkert dandert på et speil av eplesaus, med röstipoteter og asparges, og med asiatiske frukter som garnityr.

Servert hos Bente og Svein i februar 2010.