Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 

Advertisements




Deilige smaker når Smak møtes

2 06 2015

Så var det tid for herskapelig møte i Mat- og Vinklubben Smak igjen. Det var gått litt ekstra tid siden siste samling, så klubbens medlemmer var ekstra spente på hva vertskapet kunne by på.

Tradisjonen tro ble det amus bouche i sofakroken med musserende til, denne gangen en New Zealender, gode gamle Cloudy Bay som vi stiftet hyggelig bekjentskap med første gang Smakgjengen møttes for 6 år siden, den gangen for å teste ut forskjellen mellom 2 hvite endrueviner, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Men denne gangen altså musserende. Blanc du blanc. 100 % sprudlende Chardonnay.

 

IMG_0276

Og til de musserende dråpene kom noen smakfulle munnfuller på bordet, ett fat crostini med småtomater, basilicum, hvitløk og olivenolje og ett fat crostini med hjemmelaget pesto og med auberginepuré og pistasjnøtter. Deilige smaker. Ganen var pirret. Vi var klare for forretten.

 

IMG_0280

Og 2 forretter ble det til og med. Men først kom det vin i glassene. Vi hoppet snedig fra New Zealand til Burgund, uten å skifte drue. J Moreau & sønner kan lage minst like flott vin av Chardonnaydruen som sine yrkesfeller på den andre siden av kloden. Og til skalldyr kan men aldri trå feil med Chablis. For kamskjell sto på menyen og vinen passet glimrende til. Kamskjellene ble servert med en kremet jordskokkpuré og overdrysset med vårløk og valnøtter.

Version 2

Mer vin i glassene, denne gangen en Sauvignon Blanc fra Henri Bourgeois, og med den hoppet vi fra Burgund til Loire. Henri Bourgeois er kjent for sin gode Sancerre og Pouilly Fumé. Petit Bourgeois var også et særdeles hyggelig bekjentskap, klassisk gulgrønn i fargen og med bestemt duft og smak av stikkelsbær. Vinen sto godt til forrett nr. 2, en lekker komposisjon av årets grønne asparges (sautert i salt vann og deretter grillet), speket elg, skivet parmesan, pinjekjerner og en ostekrem av snøfrisk, creme fraiche og parmesan.

IMG_0306

Før hovedretten kom det rødt i glassene. Nærmere bestemt en Nebbiolo fra Langhe i Piemonte, og ikke en hvilken som helst Nebbiolo, men vår egen Ole Martin Alfsens Nebbiolo, også kalt OMA.

Den som trodde vi skulle få en kjøttrett til det kraftige røde, tok feil. Sjelden har en Nebbiolo stått så godt til en fiskerett. Det skyldtes sannsynligvis en saus med kraftige urtesmaker (laget av blant annet hjertesalat), nøttesmør, skiver av trøffel og frityrstekte potetstrimler. Hovedpersonen midt i det hele var pannestekt hellefisk. Men selv om denne fisken er feit som laks og vanligvis krever syre mer enn tanniner, fikk vinen fra Piemonte fram den kjøttaktige strukturen i kveita. Sammen var dette en himmelsk opplevelse.

IMG_0310

Det var fortsatt hvitvin i glassene og klubbens medlemmer testet ut de hvite både fra Burgund og Loire til fisken, men de fleste var enige om at den røde var best.

En sørafrikansk søtsak fra Nederburg i mindre glass varslet at måltidet gikk mot slutten. Noble Late Harvest er Sør-Afrikanernes svar på Eiswein. Ikke så mye frostnetter der nede. Men vinen var søt som vertinnen og passet godt til en komposisjon av camembert, brie og syltede tomater.

IMG_0326

Enda en søt vin kom på bordet. Denne gangen fra Italia, en eksklusiv rød og sødmefylt variant fra Valpolicella, enda søtere enn Amarone, og med det klingende navnet Reciotto della Valpolicella fra Casotto del Merlo av Guiseppe Campagnela.

IMG_0335

Desserten besto av en kraftig sjokoladefudgebrownievariant som var til å dø av, med karamellsaus og hjemmelaget iskrem av granateple og karamell, overstrødd med granateplekjerner. Fantastisk. Problemet var vinen. Den passet godt til sjokolade, men mindre godt til isen og karamellen. Noen tok et skritt tilbake og prøvde sørafrikaneren også her. Den passet faktisk litt bedre. Men de fleste nøt bare desserten. Den fortjente oppmerksomheten helt alene.

Vi takker vertskapet for nok en strålende aften og gleder oss til neste gang.





Spanjolene inntar konfirmant-bufféen

19 09 2011

Det er konfirmasjonstid. De unge stiger inn i de voksnes rekker. Akkompagnert av klirrende krystall og sølv mot porselen. Og hva spiser man så for å feire de unge? Noen kjører tradisjonelt med rekecocktail til forrett, skinkestek med brun saus og iskrem og jordbær til dessert. Mange har koldtbord. Men nå er det ikke så ofte karbonader med løk, kokt skinke med svisker, sild og røkelaks på koldtbordet lenger. Nå skal det være tapas. Spanjolene har inntatt konfirmasjons-bufféene landet over. Iberico-skinken erstatter den norske spekeskinken, krydrede kjøttboller havner på bordet i stedet for karbonader, og marinerte scampi med aioli serveres i stedet for reker og majones.

Her er et knippe koldtbord-retter inspirert av middelhavslandene.

Vi starter med marinerte scampi. Skalldyr og fisk skal helst ikke marineres for lenge, da syren i marinaden ofte kan starte en prosess i sjømat som minner om koking. Resultatet kan bli at scampi, kamskjell og andre herligheter fra havet tørker ut og blir enda tørrere når de senerere får et møte med varme panner og kjeler.

Vår marinade kan minne om en asiatisk ponzu-saus. Den skal bestå av soya og limesaft i like store deler, men vi tilsatte også limeskall, litt søt soya, en teskje hoisin-saus og litt honning for sødmens skyld. I tillegg finhakket vi hvitløk, rød chili og raspet litt ingefær oppi. De store asiatiske rekene fikk et møte med marinaden en snau halvtimes tid før de havnet i pannen på sterk varme. Her rekker du bare så vidt å ha pannen full, før du må snu rekene og deretter umiddelbart ta dem ut av pannen igjen. Etter stekingen kan rekene ligge i marinaden en liten stund, før de varmes så vidt i litt smør før de legges på bordet. Marinaden kan brukes som dipp. I tillegg laget vi aioli ved å piske inn olje i et par eggeplommer og deretter tilsette ett fedd finhakket hvitløk, salt , pepper og litt sitron.

Svinekjøtt har en naturlig plass på det hjemlige koldtbord. Denne varianten er fylt med kremost, krydderurter og parmaskinke. Vi laget et snitt på langs i en svinefilet og skjærer slik at den åpnes helt opp. Så fører vi kniven videre fra midten og ut til sidene, slik at den nå er flat og 3 ganger så bred som den opprinnelig var. Deretter smører vi hele flaten med Snøfrisk, strør finhakket timian og basilicum over og dekker det hele med skiver av parma. Vi ruller sammen og binder opp. Utsiden av fileten dekker vi med god olivenolje, salt, pepper og finhakket hvitløk. La den hvile litt før du setter den i ovnen i 30 minutter på 180 grader. Det siste du gjør er å steke svinefileten i en jernpanne i olje så den får en fin brunfarge over det hele. Kjenn på fileten at den ikke er myk når du klyper i den med fingrene. Den skal være fast og fin. Skjær et stykke i enden for å skjekke at den er gjennomstekt. Den kan godt være bitte litt rosa.

Som garnityr valgte vi en chutney av grønne tomater som tidligere har fått omtale i bloggen vår.

Vår konfirmantbuffé er innholdsrik. Vi har ikke plass til å skrive om alt. Her er flere spanske tapasretter: kjøttboller, kyllingrullader og iberico-skinke. Men her er også retter fra andre land. Skagensalat fra Danmark, Caprese (tomat og mozarella) fra Italia og god gammeldags norsk lefse med røkelaks. Likevel skal vi stanse opp ved den siste tapasretten, som fort ble konfirmantens favoritt: “tapa tres quesos”, et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert). Deretter er det bare å telle opp konfirmant-pengene og se om det hele har lønnet seg.





Herskapelig krabbelag

28 08 2011

Mat og vinklubben Smak var igjen samlet til herskapelig lag. Klubben har 5 faste festmiddager i året og dette var den fjerde i 2011. Og for et selskap!

Vertskapet bød på 7 gastronomiske opplevelser utenom det vanlige, og hele 10 ulike viner ble generøst fylt opp i glassene inkludert aperitiffen, en Bellini, nærmere bestemt prosecco med ferskenpuré, en frisk sensommerlig opplevelse.

Som fingermat før vi satte oss til bords ble det servert små pølsebiter fra Strøm Larsen pølsemakeri og noen morsomme agurkskiver med krabbekjøtt, mango og paprika (se bildet). Hermed satte vertskapet temaet for den første delen av måltidet, nemlig krabbe i ulike varianter.

Og vinen skulle som Bellinien bli hovedsakelig italiensk. Med gjeste-opptredener fra Tyskland, Østerrike, Frankrike og Spania. Da bellinien var drukket opp og fingermaten var borte ble vi ønsket velkommen til bords og en blindtesting av 2 svært ulike hvite viner foresto.

Den ene greide gjestene raskt å lokalisere til Moseldalen (ja, vi begynner å bli ganske flinke), en Riesling fra Schloss Lieser fra 2009.

Ivrige lesere av Mat- og vinklubben Smaks blogg vil kanskje huske at det i februar ble prøvet en Riesling fra samme «Weingut», men den gangen en Riesling Trocken. Selv om denne også hadde noe restsødme, var Kabinett-varianten en riktig søtsak med restsukker på 45 gram pr. liter. Vinen virket en smule musserende mot tungen og var rene fruktkurven av dufter og smaker. For enkelte ble dette kveldens favoritt. For andre var den en tanke for søt. Men likevel en glimrende vin, særlig til mat med litt krydder.

Den andre vinen var vanskeligere å lokalisere, og selskapet kom raskt på villspor i retning av Loire-dalen. Både Sauvignon Blanc og Chenin Blanc ble nevnt. Men vi skulle til Italia. Vi ble servert en Colli Orientali Del Friuli Friulano Vecchia Vigna al Clivi 2009. Hva betyr så alt dette?

Vel, vinen er fra Friuli, et vindisktriktet nord-øst for Venezia med byer som Trieste og Udine. Collio Goriziano (eller bare Collio) er et attraktivt vinområde helt inntil grensen mot Slovenia og må ikke forveksles med byen Collio i Lombardia. Clivi er varemerket til vinprodusenten Ferdinando Zanusso som har satset på 40-60 år gamle vinstokker («vecchia vigna») og prøver å dyrke vin slik den ble dyrket i riktig gamle dager. Den dominante druen er en lokal Tokai-variant som kalles Tocai Friulano eller bare Friulano. Den kalles også Sauvignon Vert, og det var ikke underlig at vi fikk assosiasjoner til Loire-dalens Sancerre.

Siden Tokai er en drue vi ofte forbinder med søte dessertviner fra Ungarn, var dette en spennende og ny opplevelse for oss alle. Tokai-druene var så vidt akkompagnert av den italienske Verducco eller Verdicchio-druen og den Slovensk-Kroatiske spesialiteten Malvasia. Vinen var knusktørr med floral inngang og høy grad av syrlighet i avslutningen, absolutt en vinner til retten av kongekrabbe som straks kom på bordet.

Krabben ble servert i en nydelig bechamel-saus og med tilbehør av ovnstørkede tomater, rubarb-salat og en hjemmelaget vinaigrette. Retten balanserte flott mellom kremet bechamel, sprø salat, sur-søte tomater, vinegraittens syrlighet og krabbens sødme. Perfekt! Detaljert oppskrift følger i senere innlegg. Følg med!

Snart kom en tredje hvitvin i glasset, en østerriker som gjestene lett forvekslet med en burgunder. Vinen hadde samme fruktighet og mineralitet som en godt lagret Chardonnay, men viste seg å være en 2007 Grüner Veltliner Tradition fra Schloss Gobelsburg. Så feil kan man ta! Men med en endruevin som har mange fellestrekk med Chardonnay og 18 måneders lagring på eikefat kan selv den mest trente gane gå vill. Vinen var flott og kompleks og vokste med hver eneste slurk. En virkelig perle av en Grüner Veltliner.

En tredje krabbevariant dukket også opp. En kremet kongekrabbesalat servert som maki. Tynne agurkflak omfavnet sushi-ris og krabbekjøtt i hjemmelaget majones med jalapeño-pepper, rødløk, agurk og mango. Det hele ble holdt på plass av en strimmel med nori-tang. Et praktfullt syn og en herlig munnfull for ganen. Pepperfrukten ga akkurat passe spark i maki-rullene som ellers besto av bløte og sødmefylte smaker. Og her kom Moselvinen virkelig til sin rett. Den halvtørre Rieslingen ga munnfullen en nesten ekstatisk effekt etter møtet med chili-frukten.

Vertskapet mente det var på tide med en kjøttrett. Gjestene nikket og smilte, og straks var en fin liten komposisjon av en kalvefilet med rødvinssaus, kantareller og en puré av jordskokk og pastinakk på tallerkenene.

Til kjøtt må det være rødt. Og rødt kom i glassene. Igjen var gjestene ute på villspor i sin gjetning, men kanskje likevel ikke helt. Noen av oss mente å kjenne igjen den fruktigheten man finner i viner fra Sør-Rhone, der ofte Grenache er den dominante druen. Vi måtte et stykke lengre sør og sør-vest, til Rioja-distriktet i Nord-Spania. Men druen var korrekt nok Grenache eller Garnacha som de sier der nede.

Flasken kom på bordet og vi kunne konstatere at vi hadde med en sjeldent god produksjon fra gamle vinstokker på vingården Bai Gorri fra 2008 å gjøre. Og mens de fleste røde fra Sør-Rhone har Grenache som den dominante druen i kombinasjon med Syrah og Mourverdre, var dette en 100 % «Garnacha». Dette var et hyggelig møte med en Rioja basert på en annen drue enn Tempranillo. Vinen passet utmerket til det delikate kalvekjøttet med sine ikke for markante tanniner og sin fyldige og fruktige smak.

Som «pauserett» før hovedretten fikk vi en klassisk «tapa tres quesos», et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert) og en nydelig marmelade som tilbehør.

Til denne retten kom enda en italiensk vin i glassene, en rosé denne gangen av druen Pinot Noir, produsert i Piemonte av Alfiero Boffa, som er mest kjent for sine Barbera d´Asti. Denne rosévinen var særdeles behagelig mot ganen, fin i farge og frisk i duft og med smak av lyse bær.

Og så var vi framme ved hovedretten: Kveite i en nydelig saus av smør, gressløk og hvitvin med blancherte gulerøtter og røfft behandlede poteter. Retten vil få behørig omtale i et senere innlegg.

Til kveita serverte vertskapet to nye hvite, en burgunder (som vi aldri greide å gjette var en burgunder) og enda en italiener. Den hvite burgunderen var en Louis Jadot fra 2009, en klassisk 8 måneder eikelagret Chardonnay med dufter og smaker av fersken og eple, men med overaskende lite syre i avslutningen, en mild vin som balanserte fint mot de forsiktige smakene i kveiteretten.

Italieneren viste seg å være en Pinot Grigio fra det trendy vinhuset Voga, kjent for sitt moderne flaske-design, sine reklamekampanjer med flittig bruk av vakre italienske kvinnelige modeller og sitt patenterte motto: Drink IN Style. Vi forsøkte å være så stilfulle som det var mulig å være såpass sent på kvelden og etter å ha smakt på 7 ulike viner. Pinot Grigio er som regel en enkel og lettdrukket vindrue med florale elementer, samt god syre og fruktighet. Alt dette fant vi igjen i Voga sin kule flaske, en hyggelig opplevelse og et godt følge til hovedretten.

Og når gjestene var på det mest fornøyde med viner og nydelig mat, kom selvsagt desserten på bordet. Og hvilken dessert! Den fortjener selvsagt et eget innlegg. Vi vil her bare nevne en himmelsk sjokolade-fudge med marsmallows og peanøtter, rikelig med høstens bær og en mascarponekrem med lime som er blitt referentens favoritt. Detaljer følger!

Til desserten hadde vertskapet valgt ut en spennende vin som faktisk fungerte bra både til sjokolade, bær og krem, en rød søtsak basert på Veneto-druene Corvina, Rondinella og Molinara. Dette er druene som gir oss de klassiske Valpolicella, Ripasso og Amarone-vinene. Og her altså en søt variant fra kooperativet Tesauro i Veneto. Navnet, Recioto della Valpolicella betyr at druene er tørket på stråmatter for å konsentrere fruktsaften og sødmen i druene, såkalt stråvin. Den samme metoden brukes for Amarone-vinene, der konsentrasjon av sødme og smak er ekstra høy. Amarone-vinene er likevel tørre viner, mens Recioto er viner med mye restsødme.

Gjestene takker vertskapet for en særdeles smakfull og spennende aften i krabbens tegn. Hele 3 retter med krabbekjøtt fikk vi smake, og det store utvalget viner gjorde at gjestene var nær ved å måtte krabbe hjem. Vi gleder oss til neste gang!





Favorittsalat nr. 1

13 01 2011

I kjølvannet av ribbefett og sylte kan det være godt med en enkel salat. En kjent kokk uttalte en gang at de beste salatene aldri har mer enn 3 ingredienser. Ta Cesar for eksempel: Romano, parmesan og krutonger. Eller Nicoise: Tunfisk, hardkokt egg og tomat. Vel, vi vil ikke være så kategoriske, men si at den perfekte salat sannsynligvis bør inneholde minst 3 og maks 5 ingredienser. Pøser vi oppi flere smaker vil de lett kunne slå hverandre ihjel. Dressingen kommer selvsagt i tillegg.

Her er vår favorittsalat. Den passer utmerket alene eller sammen med for eksempel den fylte kyllingfileten i forrige innlegg. Den inneholder brokkoli, bacon, revet ost, vårløk og ristede solsikkekjerner. 5 ingredienser. Verken mer eller mindre. Brokkolien kuttes i fine, små buketter. Baconskivene stekes og legges på kjøkkenpapir, slik at de blir tørre og sprø. Deretter smuldres eller brekkes de opp med fingrene. Vårløk kuttes i biter. Pinjekjernene ristes i langpanne på 200 grader i noen få minutter til de får litt farge og en nøtteaktig smak. Osten rives tynt. Du kan godt bruke ferdigstrimlet mozarella eller liknende. Det hele blandes.

Dressingen består av majones (gjerne hjemmelaget) og rødvinseddik, salt og sukker. Pisk eddiken inn i majonesen og smak deg fram. Den skal være kremet, og med fin balanse mellom salt, søtt og syrlig. Dressingen vendes inn i salaten før servering.

Friske salater kaller på italienske viner. Rødt, hvitt eller rosa. Alt går like bra til denne retten. Vinene skal være friske og lette, bløte og runde, og gi oss en lengsel mot sommeren. En hvit Soave Classico fra Veneto vil fungere ypperlig. Det vil også en Valpolicella fra samme distrikt.





Fylt kyllingfilet og vin fra Sør-Rhone

12 01 2011

Siden kylling- og kalkunfilet er tilnærmet fettfritt og relativt tørt kjøtt, forsøker mange å fylle kjøttet med ulike ting som kan gi mer saftighet og smak. Klassiske fyll er ost, skinke, tapenade, pesto eller krydderier.

Utfordringen når det gjelder fylte kyllingfileter, er hvordan man skal fylle dem, og – dersom fyllet blir rennende, som for eksempel ost og pesto – hvordan man forsikrer seg om at fyllet blir i fileten. Vi har i den anledningen noen tips.

For det første bør man velge kyllingfileter av en viss størrelse. Glem billigfileter fra svenskegrensen. De er fulle av vann og skrumper i pannen. Priors knøttsmå kyllingbryst i pakker av 2 eller 6 stykker egner seg best til å deles opp, marineres og ha i salat, wok eller fajitas-panne. De blir lettere tørre enn skikkelige saker, for eksempel kyllingfileter fra Holte eller Stange gårdsbruk. Disse er selvsagt dyrere, slik det som regel er med varer av høy kvalitet.

Vi har tatt på oss spanderskjorta og gått til innkjøp av 2 kyllingfileter fra Stange til ca. en hundrelapp pr. stk. Nå kan vi klargjøre dem for fyll på 3 ulike måter. Vi kan banke dem flate og rulle fyllet inn i den flate fileten. Dette anbefales ikke alltid, da flatbankingen kan ødelegge strukturen i kjøttet og gjøre det enda tørrere. Alternativ 2 er å skjære et snitt langs siden av fileten helt fram til enden, snu den og snitte andre veien og på denne måten «åpne» fileten til et flatt og stort stykke. Deretter kan man rulle fyllet inn i fileten. I begge tilfeller er det en fare for at fyllet flyter ut av åpningene foran og bak, dersom man da ikke snører kraftig igjen i hver ende.

En tredje metode, som vi har brukt med gjentagende hell, er å dele opp fileten på tvers, sette bitene på høykant og lage snitt nedover. Stykkene kan plasseres i en ildfast form slik at «lommene» vender oppover og fyllet holdes på plass.

Men først salter og peprer vi og bruner filetene hele på begge sider. Deretter skjærer vi dem altså i biter, snitter og stapper nedi noen osterester av brie og gruyere, samt noen kvister timian, setter dem i ovnen på 200 grader til osten er smeltet og kyllingkjøttet er lyse rosa over mot hvitt. Da smaker det hele herlig, og filetene blir saftinge og fulle av smak. (Merk at filetene på bildet er stekt på begge sider før de er delt opp, og avbildet etter at fyllet er på plass, men før de settes i ovnen.)

Tilbehør kan være en grønn salat, råstekte poteter eller en kremet saus. Godt blir det uansett!

Og den vinen vi koste oss med ved siden av var en Cotes du Rhone Cuvée Sommelongue fra André Brunel i Chateauneuf du Pape. Brunel er kjent for sine fruktige viner med anslag av krydder og med balanserte tanniner. Vinen var perfekt til kyllingretten, og det overrasker hvor mye vidunderlig smak man kan få på Vinmonopolet til 150 kroner, et godt eksempel på at topp fransk kvalitet ikke behøver å koste allverden. Mens Syrah er dominerende drue i den nordlige delen av Rhonedalen, er Grenache hoveddruen i sør, så også i André Brunels produksjon. Her er det 85% Grenache med tillegg av noe Syrah og Mourvedre. Dette gir en lett og frisk rødvin med mye smak av modne bær. Perfekt til vår rett av kylling, ost og salat. Bon apetit!





3 timer i mathimmelen

27 09 2010

Det er kanskje naturlig at man har med seg en liten porsjon skepsis når man skal spise på det som av mange kalles verdens beste restaurant. Er maten virkelig så god? Er dette stjernesystemet til Michelin oppskrytt? Er Paul Bocuse en legende så stor at selv Hellstrøm holder kjeft og bøyer ydmykt sitt hode?

Ja, nei og ja.

Restauranthuset Paul Bocuse ligger 15 minutter utenfor Lyon. For dette er ikke en restaurant, men en diger villa med 3 restaurantavdelinger, bar, butikk og eierens egen leilighet på toppen. Det ser ut som et overpyntet pepperkakehus. Naivistiske malerier av matretter, kaker, fisker og fugler pryder ytterveggene. Fire kelnere tar oss imot og ønsker velkommen gjennom blankpussede, tunge dører av messing og glass, der håndtaket også skinner som gull og er formet som Paul Bocuse selv.

Vi finner fort ut at alt er formet som Paul Bocuse. Han hilser ut av et vindu på husets fasade. Han smiler ned fra samtlige vegger. Navnet hans lyser på taket av huset, er malt på porselenet, gravert i sølvbestikket, slipt inn i krystallglassene. Selv smørkoppen er påmalt hans velkjente kokkeluefigur.

Vi blir vist inn i den ene av restaurantavdelingene. To kelnere holder ut stolene. Alle smiler.  Menyer legges fram. Vinkelneren spør om vi vil ha noe å drikke før maten.  Vi velger en brut rosé. Den er ikke billig, men smaker himmelsk. Vi går for den rimeligste menyen. Ikke fordi den er rimelig, for det er den ikke, men fordi rettene tiltaler oss. Anne velger en hummersuppe til forrett og indrefilet med fois gras til hovedrett. Jan bestemmer seg for quenelle med krepsehaler og lammecarré. Kelneren foreslår sjenerøst at han kan dele forrettene i to, slik at vi kan smake dem begge. Vi smiler og nikker. I tillegg til forrettene kom enda to små ekstra oppvarmingsretter på bordet.

Så kom Paul Bocuse. Han smilte, håndhilste på alle, ble villig fotografert sammen med gjestene, sa noen vennlige ord, ønsket velkommen, og forsvant. En følelse av ærbødighet senket seg over restauranten. Gjestene hvisket sammen. Noen satt bare helt stille.

Uten at det er mulig å gå i detalj, kan det bare bekreftes at en eventuell skepsis til Michelins stjernesystem forsvant med første skje hummersuppe og at alle stjernene Bocuse har fått i Michelin-guiden (3 hvert eneste år siden 1965) glitret i øynene våre da hovedrettene kom på bordet. Vi undret oss over det ryktet det franske kjøkken har fått i Norge: Store tallerkener og små porsjoner. Her flommet det utover. Selv Jan måtte med tårer i øynene sette igjen mat på tallerkenen, men svelget skuffelsen over magens elendige kapasitet med noen herlige dråper Rhone-vin. Til hovedretten hadde nemlig vår somellier valgt ut en Côte-Rôtie produsert i 2006 av vinhuset Jamet, en 100 % syrah som på en elegant måte hentet fram og forsterket smaken av okse og lam.

Så kom ostene. Herrejemini. Et fat, nei et brett, nei et spisebord fylt med oster ble satt foran oss. Vi talte over femti av dem, noen på størrelse med et middels bilhjul. En gigantisk rockfort skalv under en svær giljotin. Vi lo. De lo på nabobordene også. Den tidligere nesten sakrale stillferdigheten var med ett erstattet av gemyttlighet og skåling mellom bordene.

Så kom dessertene. Herrejemini og herregudminskaper. Her var hjemmelaget vaniljeis, creme brulee, terteformer med markjordbær og villbringebær … bær- og vaniljesauser, friske bær, kandiserte bær, gelé med bær, friske og hermitiske frukter, kompotter, vaniljepudding, karamellpudding, sjokoladepudding og brødpudding overhelt med armagnac, alpelandskap av struttende pavlovafjell, sjokoladekaker, marsipankaker, bløtkaker, samt fat med petit fours. Hvor mye vil dere ha, spurte kelneren. Øynene sa: Litt av alt sammen. Kroppen nådde likevel fram med sin utilstrekkelighet og begrenset bestillingen til tre (eller var det fire eller fem?) ulike desserter. Uansett. Det holdt. Og vel så det.

Tre stjerner i Michelin? Pøh! Paul Bocuse fortjener fire. Dessverre er tre det meste en restaurant kan få. Vi forlot huset hans så mette at det nesten gjorde vondt. På bakken utenfor inngangen ble vi fulle av patriotisme stående og beundre norske kokkers glimrende innsats i verdensmesterskapet i kokkekunst som går av stabelen i Lyon hvert år i slutten av januar. Vi nikker gjenkjennende til inngraverte bronseplater med navnene Stiansen, Tjessem, Ness og Skeie. Men nå vet vi hvem som er størst av dem alle. Vi har akkurat vært på besøk hos ham.