Ferieminner fra Spania

24 09 2016

Høstens første festmiddag i Mat- og Vinklubben Smak bar preg av sommer, sol og ferie til sydlandske strøk, nærmere bestemt den nordlige del av Spania. Vertskapet serverte små og store retter inspirert av sitt nylige besøk i Baskerland og samtlige viner var spanske. Bordet var dekket til sommerlig fest, selv om vi straks beveger oss inn i det norske høstmørket.

img_1510

Baskerne lager et eget brød, «pan cristal» eller glassbrød som noen kaller det. Brødet bakes av durumhvete og skal etter steking være så crispy at man nesten kan skjære seg på det. Og brødet serveres tradisjonelt med rørte tomater (konsistens som syltetøy) og den berømte pata negra-skinken eller jamon bellota, den fete, mørke spekeskinken som nesten er søtlig salt og som smaker av nøtter fordi de sorte, små, frittgående grisene går og gnafser i seg eikenøtter hele dagen.

Festen startet da også med dette fete knasket som perfekt tilbehør til en tørr cava. I dette tilfelle to stk Cava Reserva, Cava Mainegra Extra Brut og Cava Brut Reserva fra Dominio de la Vega.

img_2674

På vår reise i Baskerland støtte vi stadig på asiatisk inspirerte retter, selv på de mest tradisjonelle restaurantene. Særlig var retter av tunfisk populære. Derfor falt det naturlig som første forrett å servere en tunfisk tataki, en marinert tunfiskfilet (ingefær, sesamfrø, salg og pepper) stekt så vidt på alle sider før den skjæres i cm-tykke skiver (tips: kutt fileten litt inn på alle kanter der du skal skjære før stekingen, ellers kan fileten lett flise seg opp når den kuttes etter varmebehandlingen). Skivene legges på en salat av tomat, vårløk, avokado og grønne urter. Over det hele en ponzusaus, vårløk og sesamfrø, hvite og sorte.

Siden dette er en rett med mye syre og sterke smaker av chili og ingefær, er det vanskelig å treffe blink med vinen. Vi valgte en liten søtsak, en Vina Esmeralda fra Torres, som faktisk fungerte overraskende bra til den krydrete retten.

img_2655

 

Tapas, eller pintxos som det heter på baskisk, er selve nasjonalretten i Baskerland. Småretter med brød som gjerne nytes i to jafser stående ved bardisken mens man drikker noe godt. Nå ble vår versjon av dette litt større enn at den kunne spises i to jafser, men konseptet tok vi med oss som inspirasjon da vi laget en miniburger av brioche med pulled hjort (i anledning jaktsesongen), tyttebærrømme, revet brunost og kantareller.

Til retten serverte vertskapet en spansk rosévin fra Hacienda Uvanis i Navarra, en Torre Betratxa, Garnacha Rosé, 2015.

img_2659

Første hovedrett var en fiskerett slik de serverer den langs middelhavskysten og også i Nord-Spania. Det skal være minimalt med tilbehør. Fisken grilles mer eller mindre hel på beinet med hvitløk, krydderurter og olivenolje. I dette tilfelle valgte vi en Dorade, en liten havabbor som etter hvert er blitt vanligere å se i fiskedisken. Kjøttet er magert og nesten kjøttaktig. Fisken er en sikker vinner om man vil servere en fiskerett til noen som ikke er så begeistret for fisk. Konsistens og smak er nesten som kylling. Vi serverte fisken på en salat av soyabønner, tomatbiter (uten skall og frø), rødløk, urter, sherryeddik og olivenolje. En 100% Albarino fra Terras Gauda i Rias Baixas var godt følge.

img_2663

 

Andre hovedrett ble vertskapets rødvinsalibi. Vi ønsket å servere en kraftig og tanninrik vin kjøpt inn for anledningen på vingården Portia like ved motorveien fra Burgos til Aranda, midt i det populære vindistriktet Ribera del Duero. Portia lager en serie meget gode røde viner, de fleste på 100% Temperanillo. Deres flaggskip, lagret på ulike eikefat og på flaske siden 2011, het Triennia, og var en sikker vinner denne kvelden. For en vin!

Og hva passer bedre til en kraftig rødvin rik på garvestoffer, enn en skikkelig biff. Denne var varmebehandlet sous vide på 56 grader, etterstekt en smule og lagt på rukkola sammen med tomater, chorizo og urter, og med grønnkål, shitakesopp, grønn asparges og urtestekte perlepoteter ved siden av. Frityrstekt sjalottløk var garnityr.

img_2669

Vi var framme ved desserten. Igjen lot vi oss inspirere av et av de mange restaurantbesøkene vi fikk oppleve på vår ferietur til Baskerland. På en bortgjemt Michelinstjernerestaurant i shoppingstrøket i Bilbao fikk vi en morsom kreasjon som bare het 100% sjokolade. Vi ønsket å gjenskape denne med ulike strukturer og smaker av sjokolade, med tillegg av karamell og med bringebær til pynt. Her er resultatet (legg merke til flattbrødet dekket av mørk sjokolade i midten):

 

 

img_2750





Det skal ikke mere til

9 03 2012

I disse dager, da fersk fisk bugner i fiskedisken og ikke koster mer enn en hundrelapp for 4 personer, så er det ingen unnskyldning for å la være å spise fisk som fredagskos. Særlig ikke hvis man bruker litt tid og kanskje til og med spanderer litt ekstra.

Siden det altså er fredag, tar vi fart og anskaffer en sjøkreps til hver. Ja, det koster noen kroner ekstra, men det gjør seg utrolig godt på tallerkenen og løfter en ellers kjedelig fiskerett til nye høyder. Dessuten gir sjøkreps-skallet det beste utgangspunkt for en skalldyrsaus. I tillegg anskaffet vi noen hjerteskjell. Bare 2-3 til hver. Det koster nesten ingen ting og gir enda bedre smak til sausen.

For det er sausen som tar tid og krever den største omtanken. Surr hvitløk og sjalottløk i litt olje sammen med hele krepsehoder som du knuser ned i gryten med en potetmos-stamper. Etter hvert begynner vidunderlige dufter å bre seg i kjøkkenet. Ha gjerne i litt timian også. Hell på en blanding av fløte og melk, evt. litt fiskekraft eller vann. La det hele småkoke en god stund og sil av. Reduser til omtrent halvparten av væsken. Et par minutter før servering tilsetter du hjerteskjellene. De vil åpne seg og avgi kraft til sausen i løpet av et par minutter.

Til fisken kan du lage noen croquetter av potetpuré rullet i panko og frittert i nøytral olje. Du kan også blansjerte noen grønnsaker. Fiskefileten skjærer du opp i passe posjonsbiter og steker i pannen i nøytral matolje sammen med timian, skall av sitron og hvitløk. Dette gir nydelig smak. Tilsett litt smør mot slutten og hell over. Til slutt varmer du litt på krepsehalene sammen med fisken før du legger alt sammen opp på tallerkener. Så kan gullrekka bare begynne!





Tid for skrei!

20 02 2012

Nå finnes det fantastiske, saftige ryggstykker av villtorsk fra Barentshavet i fiskebutikker og fiskedisker over det ganske land. Det er en luksusvare som vi nordmenn kan prise oss lykkelige for å få tilgang til. Og på denne tiden burde vi nesten spise torsk hver eneste dag.

Her er en gourmet-variant som Kulinarisk hjemmehjelp serverte i Mat- og vinklubben Smak på deres seneste festmiddag. Smakfullt og spennende.

Først var tallerkenen dekket med en lun brandade, der det i stedet for klippfisk var brukt biter av fersk torskefilet som var confitert i en god olivenolje. Både oljen og fisken fikk møte en saftig puré av mandelpotet sammen med finhakket hvitløk og timian. Brandaden var en rett i seg selv.

Brandade-sengen var pyntet med trøffel-croquetter (basert på den samme puréen av mandelpotet, men tilsatt finhakket sort trøffel fra Istria) og rullet som kuler i egg og panko (asiatisk breadcrumbs), glaserte gulerøtter som var møysommelig turnert og pusset til morsomme kjegler, samt selve fiskestykket, som var stekt i panne sammen med hvitløk, timian og sitronskall.

Saus og skum besto av flamberte reke og kongekrabbeskall, biter av kongekrabbe og ferske reker, innkokt piggvarkraft, tilsatt hvitvin, fløte og aromater. Til skrei passer det for øvrig også godt med brunet kapers- og soyasmør eller andre kraftige smaker i sausen. Bruk fantasien!

Til fiskeretten ble det servert en ung Chablis og en Riesling fra Rheinessen. Begge viner passet utmerket. Rieslingen stakk av med en knepen seier på grunn av sin syrefriskhet. Til en mer rustikk servering av skrei kan man også bruke en lett rødvin. Særlig om følget er kapers- eller soyasmør.





Honning- og akevittmarinert ørret

16 11 2011

Denne retten ble servert på Mat- og vinklubben Smaks helnorske festaften sist lørdag. Den smakte aldeles fortreffelig. Særlig fordi utgangspunktet var deilig og saftig selvfisket fjellørret. Du kan selvsagt også bruke regnbueørret fra fiskedisken eller oppdrettsfisk.

Start med å filetere fisken. Fjern alle bena, men la skinnet sitte på. Ha en klype fennikelfrø, hel pepper og korianderfrø i tørr panne og rist dem til duftene sprer seg. Hell oppi en morter sammen med frisk estragon, timian og dill, og knus det jevnt. Varm opp noen spiseskjeer akevitt og en god slump honning og ha oppi krydderiene. Hell det hele jevnt over ørretfiletene og sett det kaldt. Det kan godt stå over natten. Snu filetene innimellom, så marinaden blir godt fordelt.

Stek ørretfiletene med skinnsiden ned og servér på en seng av rotgrønnsaker med en herlig kremet sitrussaus til. Sausen ble laget  ved å surre sjalottløk, sitrongress og limeblader lett i smør, tilsette hvitvin (3 dl), fiskekraft (5dl) og saften fra en sitron og redusere dette til omtrent halvparten av væsken. Deretter tilsatte vertskapet en solid slump fløte og reduserte enda en gang. Resultatet ble en kremet og deilig saus med fint balansert sitrussmak.





En helnorsk festaften

13 11 2011

Da Mat og vinklubben Smak satte hverandre stevne sist lørdag hadde vertskapet gjort seg flid med å skape en helnorsk ramme om selskapet. Vi fikk servert selvplukket sopp og bær, selvfisket ørret og selvskutt rådyr og elg. Mens vinene var hjembrakt fra middelhavslandene. Til og med bordet var pyntet med selvplukkede roser fra hagen.

Det hele startet med godt øl, viltpølser og snacks, mens vertskapet opplyste om kveldens tema, som altså var høstens selvfangst i norsk natur. Viltpølsene passet perfekt til temaet og smakte vidunderlig salt og godt til det kalde ølet.

Første vin fant veien til glassene, en karakteristisk hvit burgunder, fra Pierre André basert på Chardonnay fra Meursault i Cote de Beaune, en fruktig og frisk opplevelse med avrundet syre, gylden i fargen og med florale dufter.

Første rett kom også på bordet. Honning- og akevitt-marinert regnbueørret stekt på skinnet og lagt på en seng av glasserte rotfrukter. En kremet reduksjon av kraft, sitron, hvitvin, fløte og smør var nydelig tilbehør. Retten vil få behørig omtale senere i uken. Følg med!

Nye viner. Denne gangen røde og fra Italia. Deler av forsamlingen plasserte den ene i Piemonte og den andre i Toscana. Det var ikke langt unna. Det første var en Barolo på 100 % Nebbiolo, den andre en Montepulciano d’Abrusso, altså litt øst for Toscana, men med en liten andel Sangiovese i tillegg til Montepuciano-druen.

Vinene passet perfekt til neste rett, indrefilet av rådyr med fruktvinaigrette, ristede gresskarkjerner og puré av kremost og blomkål, en frisk, morsom og velsmakende rett som holdt smaken av det herlige viltkjøttet i sentrum. Kjøttet var stekt til perfeksjon og så mørt at det kunne vært spist med skje. Også denne retten vil få en mer detaljert presentasjon her på bloggen senere.

Flere røde viner i glassene. Denne gangen en fransk og en italiensk. Den italienske ga assosiasjoner til Amarone eller Ripasso, den franske plasserte vi raskt i Rhone-dalen. Den Corvina-dominante Amaronen fra Valpolicella ga innertier til deler av selskapet. Vi begynner å bli gode! Rhonevinen likeså. En nydelig kombinasjon av Syrah og Grenache og med et ørlite innslag av Mourverdre.

Vinene sto seg meget godt til siste hovedrett: Infrefilet av elg. Servert med to sauser, en kraftig vilt- og rødvinsreduksjon og en fløtesaus med bringebæreddik. Elgen var like smakfull og mør som rådyret. Tilbehøret rustikt og lekkert. Pommes gratiné, aspargesbønner, selvplukkede kantareller, frityrstekte strips av sellerirot, samt en syrlig og fin tyttebær-chutney i kontrast til sødmen i kjøtt og sauser. Retten ble som vinene en inntertier for samtlige. Vi frydet oss over mat og vin, og samtalen fløt lett over bordet.

Desserten var en multeparfait med nøttekrokan. Friskt, søtt, kremet og crunchy. Og dessertvinen var en gammel kjenning. En Moscato d’Asti som tidligere i klubben har vært karakterisert som «jordbær-vin», men som passet akkurat like godt til multesmaken.

Gjestene takker vertskapet for en uforglemmelig aften. Følg med videre på Mat- og vinklubben Smaks blogg for mer detaljerte presentasjoner av retter og viner.





Skreibiff med soyasmør, bacon og løk

28 10 2011

Nå kommer ikke villtorsken til Lofoten før om noen måneder, så mens vi venter på skreien må vi ta til takke med oppdrettstorsk eller annen hvit fisk. Retten fungerer bra med både sei, kveite og hyse, men betinger at det er god tykkelse på fileten. Den småseien som finnes i butikkene om dagen blir for tynn og fislete. Strøm torsk er et godt alternativ. Eller få fiskehandleren til å renskjære et solid ryggstykke fra en torskerugg på minst 10 kilo. Det gjorde vi! Gode råvarer gjør matlaging morsommere. Resultatet blir også det aller beste.

Stek først bacon sprøtt i pannen og la bitene renne av seg på tørkepapir. Stek deretter skivet løk sakte i smør på svak varme til den blir sprø. Dette tar minimum 20 minutter. Du kan jo koke poteter og blanchére noen grønnsaker imens.

Vend filet-stykkene (som altså bør være et par centimeter tykke, minst) i pisket egg og deretter i mel (maisenna eller hvete). Krydre melblandingen godt med salt og pepper først. Stek fisken brun på hver side i en stor panne med nøytral matolje. Klar 100 gram smør i en sausepanne ved siden av (å klare smør betyr å ta vekk eggehvitestoffene) og bland med revet sitronskall og soyasaus, samt andre smakstilsetninger du ønsker, for eksempel timian og hvitløk. Smak til for å få en fin balanse i smaksbildet. Hold smøret varmt, men pass på så det ikke koker! Sil soyasmøret og hell det over fisken mot slutten av steketiden sammen med et par spiseskjeer kapers. Servér fisken fra pannen, øs over soyasmør, legg løk og bacon oppå torsken og pynt med litt sprø salat og grønnsaker til slutt.





«Regnbuefisk»

21 10 2011

Dette er en fargerik fiskerett til oppmuntring når høstmørket senker seg over oss. En ekte regnbue er det ikke, men vi kan jo lukke øynene og se den for oss.

Poenget er å kombinere flere typer fisk. Skjær fingertykke stykker av skinn og benfri filet av torsk, laks og tunfisk. Nå kan man jo få tak i fine ryggstykker i pakker, både Strøm Torsk og Salma Laks. Det tar vel ikke lang tid før tunfisken dukker opp i samme innpakning. Vi kan jo håpe! Fiskestykkene bør være omtrent like store.

Hell litt nøytral matolje i en ildfast form. Finhakk et fedd hvitløk og en sjalottløk og strø over sammen med revet sitronskall og noen kvister timian. Oppå dette legges fiskestykkene inntil hverandre (som på bildet). Du kan også bruke annen hvit fisk enn torsk, for eksempel kveite.

Fisken skal stå i ovnen på 200 grader til det hvite fiskefettet kommer til syne (10-12 minutter). Server regnbueformen med beurre blanc, en rotpuré og grønnsaker etter lyst og behov. Gulerøtter, sopp og asparges passer fint. Purre eller vårløk også. Beurre blanc lager du ved å koke fiskekraft og hvitvinseddik sammen med finhakket sjalottløk. Start med 6 dl (litt mer kraft enn eddik) og reduser til 2 dl. Tilsett klarnet smør, litt og litt, mens du pisker. Ikke la sausen koke. Den skal tykne mens du tilsetter smøret. Krydre til slutt fiskeformen med flaksalt, nykvernet pepper og finhakket persille. Stasmat til hverdag og fest! Og hvis noen skulle ha barn som helst ikke spiser den eller den typen fisk, så kan alle finne noe de liker.