Non caprese

21 04 2012

Vi lar oss inspirere. For tiden går det spennende programmer på TV der blant annet gourmet-galskapens konge, Heston Blumenthal, får god eksponering. Og en av de rettene vi bet oss merke i var «Meat Fruit». Man får en fruktkurv foran seg, men så viser det seg at flere av fruktene ikke er frukter, men kulinariske kreasjoner av den lekreste levermousse og kjøttfarse dekket med fruktgelé. OK. Som sagt, vi lar oss inspirere. Og i samarbeid med Kulinarisk hjemmehjelp laget vi «Non Caprese» – altså en Capresesalat som likevel ikke er en Capresesalat.

Vi bestemte oss for å la det hele se ut som baby mozarella, dulcitatomater og basilicumblader, men der noen av tomatene ikke var tomater og der noen av mozarellakulene ikke var mozarellakuler. Her er resultatet:

Capresesalat eller kanskje ikke likevel?

og fra den andre siden av anretningen så det slik ut:

Mat er ikke alltid det som det ser ut til å være

Vel. På tide å avsløre litt om metoder og teknikker.

Vi hadde lyst til å lage en dulcitatomat som ikke var en dulcitatomat (du kan også bruke cherrytomater, men disse har en blassere rødfarge og ser ikke like lekre ut). På samme måte som Heston Blumenthal ville vi fylle tomaten med en herlig og lett mousse av fois gras. En slik mousse kan man finne en rekke oppskrifter til på nettet. Man behøver ikke å bruke lever av and eller gås. Det går også bra med kyllinglever.

Vår dulcitatomatform av silikon

Vi anskaffet en silikonform som passet i størrelse til en dulcitotomat, fylte den med moussen og satte den i fryseren. Resultatet ble halvkuler som passer i størrelse til en dulcitatomat når man setter de to halvkulene sammen. Bruk engangshansker og pass på at det ikke blir noen synlig skjøt mellom de to halvkulene. Sett kulene på tannpirkere og deretter i en isoporplate i fryseren.

Vi har altså grå kuler på størrelse med små tomater. Men de ser mer ut som trekuler. Hvordan få dem til å likne dulcitatomater?

Vi kjørte en kilo plommetomater i en blender og hadde det i et saftklede. Etter en times tid hadde vi en klar og fin tomatjuice. Så tilsatte vi farge. Nå er det lurt at man har en tomat å sammenlikne med, så fargen blir mest mulig lik. Vi brukte rød matfarge med en anelse orange. Matfarger og silikonformer får man kjøpt gjennom Gastronaut i Asker.

Halvferdige dulcitatomater - eller hybrider som Heston Blumenthal ville kalt dem

Vi kokte opp den røde tomatsaften med 5 plater gelatin. Nå er det om å gjøre å passe på å kjøle ned væsken til den blir så kald som mulig, uten at den stivner helt. Så dypper man kulene oppi, flere ganger, helt til de er dekket av tomatgelé. For å gjøre det hele så autentisk som mulig, kan man senere montere en liten tomatkvist på kulen.

Tomater er ikke alltid tomater - nå er det ikke så lett å se forskjell på ekte og de vi har laget

I tillegg til fois gras-tomater ville ha mozarellakuler som ikke var mozarellakuler. Vi bestemte oss for å lage mozarellasfærer. Dette er en teknikk som er utviklet av Ferran Adria, den spanske fader av molekylær gastronomi. Metoden for å lage sfærer kan studeres på Ferran Adrias hjemmesider. I utgangspunktet lager man en blanding av fløte, mozarellasaft og most mozarella. Det hele skal være tykt som en saus, og hvis tykkelsen ikke oppnås, kan fløten kokes inn eller det kan tilsettes litt jevning av maisenna eller potetmel. På forhånd har man gjort i stand et bad bestående blant annet av stoffet Algin. Dette kan også kjøpes på Gastronaut. Resultatet blir sfærer som smaker mozarella, men som er flytende inni. Morsomt og godt. (Se det øverste bildet).

Vi greide altså å lage en capresesalat som likevel ikke var en capresesalat. Det er kun fantasien som setter grenser for hvordan mat kan utvikles på nye og spennende måter. Smaken må likevel alltid være i sentrum. Teknikkene må aldri overskygge smaksopplevelsen. Derfor var det ekstra gøy at ikke bare den uvante konstruksjonen brakte smil rundt bordet, men at tomaten og mozarellaen sammen med den lette moussen av fois gras, friske basilicumblader, den litt salte sfæren, et pepperdryss, en godt lagret balsamico og ditto olivenolje utgjorde en fin og balansert smakskombinasjon.

Reklamer




Vårlig Smaksaften til nye høyder

16 04 2012

Sist lørdag møttes Mat- og vinklubben Smak til sin 11te festaften. Vertskapet disket opp med de herligste vårlige retter av kongekrabbe, salmalaks, holtekylling og butternut squash. Og vinene var av de beste klubben kan huske å ha blitt servert. Her er en oversikt over kveldens gastronomiske opplevelser.

Det startet med litt musserende i glasset, nærmere bestemt en italiensk perle fra produsenten Bellavista i Franciacorta-området i Lombardia. Vinen er produsert slik champagne ble laget i gamle dager. Chardonnay er den dominerende druen med en smule tillegg av Pinot Noir og Pinot Blanc. Vinen er sprudlende frisk med passe balanse og nydelige smaker av eple, sitrus og honning. Ved siden av ble vi servert noen smakfulle amus bouche av vannkastanjer og bacon, samt minitoast med krabbesalat. Tonen var satt fra første stund. Vi forsto at det kom til å bli en vellykket aften.

Nye viner ble åpnet, først enda en italiener, denne gangen en Soave fra Veneto, en Foscarin Slavinus på 100 % Garganega som overrasket med sin dypgule farge. Igjen en frisk og herlig opplevelse med god fruktighet, syrlig sting og smaker av blomster og fersken. Våren er kommet! Og på bordet dukket det opp en deilig laksetartar med mango, chili og avokado. Perfekt følge til vinen. Og enda en vin kom i glassene, denne gangen en flott og fruktig Alberino fra det nordvestlige Spania (Pazo de Villarei).

Neste rett var en spennende kremet suppe av butternut squash. Her var det rikelig med sødme, friskhet og syrlighet, en virkelig høydare! Oppskrift følger senere, men det er ingen hemmelighet at denne eksotiske grønnsaken gir et perfekt utgangspunkt for en herlig suppeopplevelse. Med en smule creme fraiche, samt passe med sitron, salt og pepper er man sikret et velsmakende resultat.

Stadig nye og friske hvitviner fant veien til glassene. En Künstler Riesling Trocken ble særlig vel mottatt. Vinen var knusk tørr og med flott syre som balanserte perfekt både til suppen og til den neste retten, en tempura av kongekrabbe med nydelig dressing, virkelig gode smaker! Andre glass ble fylt opp av en Arbois fra Jura, en 100 % Chardonnay fra Burgunds nærmeste nabolag opp mot grensen til Sveits, samt en virkelig aromatisk Riesling fra Schloss Johannisberger – en spätlese som i fullt monn tilfredstilte de ganer som liker det søte.

Hovedretten var posjert bryst av holtekylling med morkler og hasselnøttbakt brokkoli. Og nå kom det rødt i glassene. Først en perle av en amerikaner, basert på druen Zinfandel, fra selveste Napa Valley. Denne druen er interessant, da den opprinnelig kommer fra kroatiakysten, ble derfra importert til det sydøstlige Italia, og kalles der «Primitivo» for deretter å bli en virkelig suksess-drue i California. I dag har mer enn 10 % av vinmarkene på USAs vestkyst druestokker med Zinfandel. Den finnes også i stor utstrekning i Sør-Amerika, Sør-Afrika og Australia.

Druen gir ofte en mørk, nesten blålilla farge og har stor fyldighet og kraftig smak av plommer og mørke bær, men uten det kraftige tanninpreget som garvestoffer ofte gir. Dette gjør vinen godt egnet til lyst kjøtt, som denne kyllingretten. Morklene ga også et jordaktig preg som sto godt til den kraftige rødvinen. Som kontrast serverte også vertskapet en Pinot Noir fra Marsannay i Burgund. Denne vinen falt litt gjennom i sammenlikning med amerikaneren, og ble nesten litt tam i smaken. Det er likevel godt mulig at pinoten hadde gjort seg godt alene til hovedretten, men siden vi allerede hadde fylden fra Zinfandel-vinen i ganen, ble kontrasten muligens litt for stor.

Og med ett var vi framme ved desserten. Nesten 4 timer til bords hadde forsvunnet i deilige smaker og gode samtaler. Vertinnen hadde laget sin spesialitet: Et martiniglass fylt med en perfekt kombinasjon av det knasende sprø, det kremete søte og det syrlig fruktige,  nærmere bestemt en selvkomponert crumble av frø og nøtter, en hjemmelaget mascarponekrem og ditto jordbærcoulis. Vi glemte helt å ta bilde, så bloggens lesere må ta til takke med et bilde der halve desserten allerede er fortært.

Og som dessertvin fikk vi en søtsak fra Cantagallo i Toscana basert på Trebbiano og Malvasia. Vinen ga oss en flott og verdig avslutning på et fantastisk måltid med smaker av nøtter, honning og tørket frukt. Perfekt følge til desserten. Vi gleder oss allerede til neste festaften i juni.