Herlige smaker!

12 11 2014

Mat- og vinklubben Smak møtes hver annen måned til kulinarisk festaften. Forrige lørdag ble smaksløkene pirret i trivelig lag. Vertskapet kunne by på deilig mat og spennende viner. Her er detaljene.

IMG_2221

Vertsparet er kjent for sine kreative amus bouche. Her fikk vi 2 butterdeigsruller, den ene fylt med pesto og gruyere, den andre med cashewnøtter og parmesan. Til herlighetene ble vi servert bobler fra Champagne, nærmere bestemt en Mercier Brut.

IMG_2217

Til bords dukket en spennende vin opp i glassene, en Holm Oak Riesling fra Tasmania. Et ukjent område for både vertskap og gjester. Forventningene var høye. Derfor var kanskje også skuffelsen merkbar, siden vinen rett og slett manglet karakter, fasthet og syre. Den ble rett og slett en litt kjedelig opplevelse.

Men vertskapet ga seg ikke så lett. Et nytt glass kom på bordet. Denne gangen med vin fra et kanskje enda mer spennende område: Selveste Baskerland. Itsas Mendi #7. Vinen var en såkalt Txakolina (Chakolina), en ørlite grann musserende tørr hvitvin på druen Hondarrabi Zuri (variant av Corbu Blanc). Dette var noe annet! Frisk, syrlig og blomsteraktig. Kunne sende tankene over mot vest, til en god Albarino, men kanskje enda friskere.

Til vinen ble det servert en ekstra liten forrett, en smakfull fiken med bacon, pekannøtter, gruyere, comte og honning. Enda mer nam.

IMG_2231

Etter denne starten på måltidet sto smaksløkene nærmest og dirret av forventning. Og forventningene ble innfridd med konfitert laksefilet fra Frøya. Konfitert laks, tenkte vi, og fikk assosiasjoner til langtidsvarmet and i sitt eget fett. Her var laksen varmet opp i smør til fiskekjøttet nådde 39 grader. Dette ga en fantastisk myk og fin konsistens og herlig mild smak. Tilbehøret var blomkålpure, smørdampede erter og en beurre blanc. En fet rett, men likevel overraskende lett og fin mot ganen.

Vinen som ble servert til denne retten var en Savienneres fra Patrick Baudouin, Loire-vin basert på 100% Chenin Blanc.

IMG_2234

 

Vi visste at vertskapet elsker smakfulle supper. Også denne gangen fikk vi en nydelig smak som mellomrett, en ertesuppe med lime og dott av creme fraiche. Loire-vinen sto godt både til suppen og laksen.

IMG_2237

 

Så til hovedretten: Langstekt glasert svinenakke, potetpuré med trøfler og mascarpone, røtter og kremet hvitløkskrem.

Her kom det to stk. rødt i glassene, en Fenocchio Barbera d’Alba 2012 Superiore og en Fuero Real Crianza, Ribero del Duero. Spaniolen var vår favoritt, selv om Barberaen også sto svært godt til svinekjøttet.

IMG_2249

 

Og da var vi fremme ved desserten: en 3-lags sjokolademoussekake med lime/kokos-is. Dessertvin ble det også. En perle av en Chateau de Myrat, Grand Cru, Sauternes, fra det berømte året 2005. Vi takket vertskapet for flotte smaksopplevelser og gikk mette og fornøyde ut i høstnatten.

IMG_2258

Reklamer




Helgekos foran peisen

8 12 2012

Det er innetid og førjulstid. Selv om du ikke er ferdig med julehandel, vedbæring og fuglbandoppsetting, så er det viktig å sette seg ned innimellom. Fyre på peisen eller i vedovnen. Kose seg med noe godt. Her er en liten hyggerett som passer godt foran peisen i vinterkulda.

IMG_0288

Ta noen pene, store blader isbergsalat og legg i kjøleskapet i en blanding av vann og isbiter. Da blir de ekstra friske og sprø. Grovhakk lyst kjøtt (fugl eller svin) og stek det på svak varme i panne. Ha litt finhakket chili og hvitløk, revet ingefær, fish sauce og limesaft i pannen sammen med kjøttet og la det surre til væsken er borte.

Ta ut isbergsalaten og rist bladene godt, evt i en salatslynge. De bør være helt tørre. Legg et par spiseskjeer kjøtt i salatbladet og strø over strimlet sjalottløk og peanøtter. Rull sammen og spis! Drikk et glass gløgg ved siden av. (Retten ble servert under seneste festaften i Mat- og vinklubben Smak.)





Nok en kulinarisk festaften

18 11 2012

Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne 5 ganger i året. Arrangementet går på rundgang mellom klubbens medlemmer og igår gikk det 17de gourmettreffet av stabelen. Denne gangen var vi invitert til en 5-retters festkveld med hele 7 ulike viner.

Men først var det aperitif og amus bouche. En lekker cocktail fanget blikket. Vakre farger i rosa og lilla. En komposisjon av lavendel, vodka, honning og lime. Vakker for øyet og enda herligere i møte med ganen. Farlig god, med sukret kant og milde smaker tross det alkoholsterke innholdet. En pangstart på et nydelig måltid.

Til lavendeldrinken ble det servert kandiserte nøtter og dulcito-tomater fylt med avokadokrem. Smakene fulgte oss helt fram til et nydelig dekket bord i sort, sølv og rødt.

Her fikk vi hvitt i glassene. Vi visste at vertskapet var svake for tørre tyske viner. Hele 3 ulike rieslinger fant veien til bordet gjennom de to første rettene, som begge hadde et visst asiatisk preg. Først et blad av isbergsalat fylt med finhakket svinekjøtt, sjalottløk og peanøtter. Svinekjøttet var lekkert tilberedt med smaker fra østen. Deretter fulgte to vårruller med henholdsvis reker og kylling som fyll. To deilige dipper fulgte vårrullene, en kremet mangodipp og en klassisk ponzusaus. Smaksløkene var nå virkelig pirret.

Vinene kom fra 3 ulike Rhin-regioner, en Dönnhoff Tonschiefer Riesling Trocken fra Nahe, en Dreissigacker Stein fra Rheinessen og en Terra Montosa fra vinhuset Georg Breuer i Rheigau. Det hele ble en vakker geografisk vandring i det sørlige Tyskland med deilige smaker i vidunderlig balanse mellom sødme og syrlighet.

Første hovedrett var en symfoni av 3 ulike fiskesorter med ulikt tilbehør, kveitefilet med en nydelig og sødmefylt puré av persillerot og pastinakk, salmalaks med hasselnøtter og honning, og til slutt et stykke uerfilet med urter på seng av gulrot. Til retten smakte vi fortsatt på 3 ulike rieslinger. I tillegg kom en godsak av en Chablis Premier Cru i glassene. Hva som passet best? Vel her er vel smaken som baken. Undertegnede holdt en knapp på den franske. Syre og sødme som bygget opp under flott fisk og godt tilbehør.

Endelig kom det rødt i glassene. Etter en runde rundt bordet, der vi var innom Burgund og Toscana, endte vi opp i Piemonte. En kraftig og fint balansert Ruvei Barbera d’Alba fra produsenten Marchesi di Barolo med god fylde og hint av krydder og kirsebær.

Og kjøttet lot ikke vente på seg. Kalvefilet med løkkompott og fritert sjalottløk og gulrotflak. Det hele omkranset av en fantastisk reduksjon av kalvekraft tilsatt 5 ulike peppersorter. En smaksbombe som var måltidet verdig.

Og da var vi framme ved desserten. To ulike dessertviner kom på bordet, en halvtørr cremante fra Burgund og en gammel kjenning: Moscato d’Asti. Moscatoen er en sikker vinner og ble foretrukket av de fleste som sødmefylt akompagnement til desserten, en lekker oste- og brownieskake med bringebærkrem inspirert av the hummingbird bakery.

Men selv om dette var siste festaften dette året, er ikke 2012 over for Mat- og vinklubben Smak. Snart er det julebord på Statholdergården. Deretter den tradisjonsrike juleøltesten, der 18 ulike poløl skal til pers. Referat følger!





Vorspiel på Arakataka

2 06 2011

Om Jan Vardøen er østkantens restaurantkonge, så er Nevzat Arikan absolutt kronprins. Norsk-kurderen kom til Norge som tenåring med mer mot i brystet og vett i pannen enn mange såkalt etniske nordmenn.

Arikan tok utgangspunkt i Hamsuns Sult og skapte restauranten Ylajali på St. Olavsplass. Ved siden av ble det kafé og bar. Han kalte det Apotheket. Apotekerstanden protesterte. Så snudde han navnet på hodet. I dag er Ylajali og Tekehtopa etablert som to av hovedstadens mest populære spise og drikkesteder. Ikke nok med det. I bakgården dukket etter hvert også det poplære utestedet Babylon opp.

Neste satsing fra Arikan ble Arakataka (hva er det med denne mannen og sære navn?). Og nå raser han videre med totalrenovasjon og nyåpning av ærverdige Olympen (Lompa) på Grønland, samt siste skudd på stammen: Mikrobryggeri, ølhall og italiensk trattori i Schous gamle lokaler nederst på Grünerløkka. Pass deg, Vardøen. Nå kryper kurderen snart oppover Thorvald Vardøensgate.

Men la oss stanse litt ved Arakataka. Som folkegourmet-restaurant passer den utmerket vegg i vegg med Rockefeller. Representanter fra Mat og vinklubben Smak hadde tatt turen fordi vi hadde hørt mye bra om restauranten, samt at vi liker god musikk og hadde anskaffet billetter til Beth Hart på Oslos beste rockescene. Arakataka ble et glimrende vorspiel.

Vi gikk for dagens. 350 kroner for 3 retter er ikke å forakte. Særlig ikke når det er lagt såpass med kreativitet og omtanke i maten.

Forretten var en russisk pannekake (blini) med ørret-tartar, pepperrot, pisket creme fraiche og dill, overrislet av en ramsløk og dillolje. En særdeles smakfull komposisjon. Se bildet øverst.

Hovedrett var et stykke langtidsstekt spedgris (wow!), en slags sylte fra samme gris, samt artisjokkrem og syltet artisjokkhjerte. En delikat potet-terrin (pommes anna) med sitron og salvie var herlig tilbehør. Og til pynt var det grønn asparges.

Desserten besto av herlige moreller strødd sammen med smuldret sjokolade-cookies og granité-biter av moreller og italiensk dessertvin over en melkesjokoladeis. Det smakte fortreffelig.

Vi droppet vinpakken og brukte i stedet pengene på en flaske musserende fra Burgund (som passet godt som aperitif og til forretten), samt en flaske rødt fra samme distrikt, en Marsannay, et glimrende valg til svinekjøttet, om vi skal si det selv. Totalt ble prisen i underkant av det vi måtte ha betalt om hver av oss skulle hatt vinpakke, 250 kroner pr. pers. Totalt 600 kroner pr. hode for 3 gourmet-retter og rikelig med vin fra Burgund.

Man skal likevel være kritisk når man skriver om mat. Og det var selvsagt noen små ting man kunne sette fingeren på. Damen som tok imot bestillingen kunne servert noen flere smil i tillegg til maten. Kanskje hun bare hadde en dårlig dag. Ellers kan det sies at forretten nærmest smakte perfekt, selv om dillkvasten kunne vært friskere (se bildet). Pattegrisen smakte vidunderlig, selv om svoren på «sylten» kunne vært sprøere.

Likevel er dette småpirk. For dem som ønsker en rimelig gourmetmiddag ute, gjerne kombinert med et besøk på Rockefeller, kan Arakataka absolutt anbefales.





Hverdagsmat: Nykålsrulader

9 05 2011

Dette er den norske varianten av den gresk-tyrkiske retten Dolmathakia eller bare Dolma. En gresk Dolma består av en blanding av kjøttdeig, ris og grønnsaker som pakkes inn i forvellede vinblader. Nå har vi ikke så mye vinblader i Norge. MEN nå er nykålen her! Og da må vi selvsagt bruke den.

Siden det er mandag, gjør vi det enkelt. Vi kjøper svinefarse og nykål. Vi skjærer vekk roten på nykålen og legger kålhodet med roten opp i kokende vann med lokk på. Etter en liten stund tar vi av lokket og plukker bladene fra hverandre. Til dette passer det fint å bruke en pølseklype, to gafler eller liknende redskap. Pass på at du ikke ødelegger bladene. Når du har 8-10 løse blader, setter du på lokket og lar det hele koke i et par minutter til. Deretter tar du alt sammen oppi iskaldt vann.

La kålbladene renne av seg på kjøkkenpapir. Legg ett og ett kålblad på benken. Ta en skje med kjøttfarse og pakk den inn i kålbladet. Skjær resten av kålhodet i båter (det skal nå normalt bare være en knyttneve stort). Ta rikelig med smør i en stor panne med lokk. Legg i kålpakkene og resten av kålen på svak varme og la dette simre under lokk i en drøy halv time. Husk salt og pepper. Sjekk underveis at det ikke tørker ut i pannen. Ha evt. over litt vann eller kyllingkraft.

I mellomtiden kan du jo koke poteter, gulrøtter, erter eller andre grønnsaker du ønsker å servere til. En rotpuré passer også fint.

Løft ut kål og kålpakker av pannen. Rør inn litt maisenna eller annen jevning i kraften som ligger igjen. Det blir en herlig saus. Tilsett evt. en teskje god sennep, noen krydderurter eller annet som kan gjøre sausen enda mer smakfull.

Drikke til? Vel, det er mandag. Det er godt vann i springen. En øl smaker selvsagt også godt. En Weissbier for eksempel.





Vindaloo – hå, hå, håtte greier!

6 05 2011

Vindaloo er en opprinnelig portugisisk rett som fikk fotfeste i Goa i den portugisiske delen av India. Her utviklet retten seg fra å være basert på svin, vin og hvitløk til å bli en særdeles kryddervarm rett  med kylling og lam.

I dag får man Vindaloo som ferdigmat. I mat og vinklubben Smak bestemte vi oss for å lage den helt fra bunnen av, med de indiske krydderiene, men med utgangspunkt i ytrefilet av svin, slik man gjorde det da portugiserne kom til Vest-India for over fem hundre år siden.

Utgangspunktet for Vindaloo er en krydderblanding, en paste eller en slags tapenade, som man blander inn i kjøttet og lar det marinere i noen timer. Krydderblandingen kan altså kjøpes ferdig og kan bestå av mange ulike ingredienser. Men det er mye morsommere å lage den selv. Det vanligste innholdet er tørket chili (som bløtes i litt vann – et par spiseskjeer maks). Så tar man alt det man kan få tak i av tørkede krydderurter, frø og korn og varmer det i en tørr panne, slik at smakene utvikler seg. Vi brukte kanelbark, hele sennepsfrø, hel sort pepper, gurkemeie og kardemomme- og korianderfrø.

Når duftene brer seg i kjøkkenet, tar du pannen til side og lar det kjøle seg ned før du moser det i en morter og heller alt sammen oppi chilien, som nå nesten har løst seg opp i vannet. Tilsett en god slump med hvitvinseddik, godt med revet fersk ingefær og en solid mengde med finhakket hvitløk (5-6 fedd). Hell også oppi en spiseskje med brunt sukker. Rør rundt. Marinaden er ferdig. Lukk øynene og stikk nesa ned i bollen. Herlig!

Bollen bør være såpass stor at du får plass til det du skal marinere. 1 kg finkuttet ytrefilet av svin tar for eksempel en god del plass. Bruk hendene og sørg for at alle kjøttbitene blir dekket av marinaden. Sett det kaldt mens du fortsetter forberedelsene.

Siden vi snakker om skikkelig hot indisk mat, er tilbehøret viktig. Det må bestå av milde og friske smaker som kjøler ned ganen. Finkuttet banan passer godt. En mild mangochutney også. For ikke å snakke om nan-brød, pappadum og raita. Bland gjerne en raita av yoghurt naturell, finhakket agurk (skrell den, del den i to og skrap ut kjernen først) og vårløk. Press litt sitron over. En mangochutney har du også tid til å lage: terninger av kjøttet fra en moden mango, en dl god eddik, for eksempel hvitvinseddik, et par spiseskjeer sukker og en liten revet ingefærrot. Det hele kokes opp og moses til en grov puré med stavmikser. Og mens du har forberedt tilbehøret, dekket bordet og tatt en titt på TV, har svinekjøttet godgjort seg i marinaden. På tide å lage vindaloo!

Som i nesten all indisk mat starter det hele med en stor kaserolle, litt olje og masse gul løk i skiver. Dette skal surre på svak varme i minimum 20 minutter, til løken er lysebrun, bløt og kremete. Ha løken til side. Skru opp varmen og brun kjøttbitene. Skru ned varmen, ta tilbake løken og ha oppi litt hvitvin og kyllingkraft. Nå er utgangspunktet klart. Variasjonene kan få lov til å blomstre. Selv foretrekker vi å ha i noen biter gulrot. Det skaper fin sødme i den kryddersterke retten. Noen potetbiter gjør også susen. Da er det ikke nødvendig med ris ved siden av. Noen lar dette koke litt under lokk og setter så hele stasen inn i ovnen til alt er mørt og saftig. Noen tilsetter finhakkede tomater og/eller rømme. Noen tilsetter yoghurt naturell eller fløte. Uansett smaker det flott, varmt og kraftig. Og ønsker du retten ekstra sterk, kan du krydre med ekstra chilipulver mens retten står og koker.

Til vindaloo smaker det deilig med kaldt øl. Og hva er vel nærmere enn en avkjølt, frisk og fruktig India Pale Ale. Vann er et godt alternativt. Og om man skal velge vin, bør det være en lett og fruktig sak med restsødme. En halvtørr Riesling kan fungere bra. Alternativt en lett og litt avkjølt Valpolicella eller Beaujolais.





Fylt ytrefilet av svin

8 04 2011

Mens vi venter på den kulinariske begivenheten i Mat- og vinklubben Smak førstkommende lørdag får vi nøye oss med litt hverdagsmat så lenge. Ytrefilet av svin er relativt rimelig til å være helt rent kjøtt. En hundrelapp for en middag til 4. Tilbehøret finner du sikkert hvis du leter i kjøleskap, forrådsskuffer og matskap.

Ytrefilet av svin er magert kjøtt, og kan bli litt tørt om det stekes alene. Vi fant noen baconskiver, en halv rød og en kvart gul paprika, noen vårløk, en rødløk, 2 champignon, en rest av en sellerirot og en liten bit stangselleri. Dette er mer enn nok til å lage smakfullt fyll. I tillegg hadde vi selvsagt litt hvitløk, bladpersille, chilipulver, salt og pepper for å få opp smaken. Og smør eller olje til stekingen.

Ta en romslig panne eller gryte, finhakk alt sammen (så fint som du gidder, jo finere desto bedre) og surr på svak varme til alt blir saftig og gyllent.

Lag et snitt i svinefileten slik at det blir en lomme med ca. 1 cm kjøtt igjen på tre av sidene. Fyll lommen med grønnsakblandingen. Tett igjen hullet med tannstikker (uten smak) eller bind opp kjøttet. Pepre og salte på utsiden. Brun fileten på alle sider i pannen og stek den deretter i ovnen på 180 grader i 25-30 minutter, alternativt lengre tid på lavere temperatur. Det kommer jo an på når man vil at maten skal være ferdig.

La kjøttet hvile. Skjær det så i skiver. Det blir ganske dekorativt på tallerkenen, hvis du passer på at fyllet ikke renner ut. Pynt gjerne med noen grønnsaker du ikke tok med fra starten, for eksempel noen gulrotstrimler, litt grønn salat, bakt sjalottløk (som du kan legge ved siden av fileten i ovnen), tomatbåter eller noe annet du finner. Ved siden av kan du servere ris eller poteter. Ekstra stas blir det om du lager saftige röstipoteter.

Sveitsiske röstipoteter er i grunnen som resten av dette måltidet: Litt hva man finner. Du bør ha et par egg og noen poteter. Potetene koker du litt og rasper. I tillegg kan du ha finhakket løk, sellerirot, revet parmesan, persille, rømme, ja nesten hva som helst, omtrent som når du lager vafler.

Fylt ytrefilet av svin og sveitsiske röstipoteter kan spises uten saus, evt. med balsamicokrem og olivenolje. Men du kan også lage en kremet saus, hvis du vil.

Og siden vi tok en skikkelig opprydding i kjøleskapet, bestemte vi oss for å kvitte oss med enda noen matrester. Vi fant noen biter av franske oster, en skvett fløte, litt rømme og en slump med hvitvin. Med tilsetting av krydder ble sausen glimrende tilbehør. Stas uten mas. God helg!