Vin til biffen

31 03 2011

Biff av storfe tåler en rødvin med mye smak og tanniner. En vin som alene kan virke i overkant tøff mot smaksløkene bakerst på siden av tungen kan sammen med en saftig biff bli flott, rund og balansert.

Den vanligste vin å servere til biff, er en rød Bordeaux, enten den Cabernet Sauvigon-dominerte Bordeaux-vinen man finner mot vest eller den Merlot-dominerte vinen i øst.

Men et skikkelig biffmåltid kan også akkompagneres fra andre steder i verden. Går vi til Italia vil en Nebbiolo fra Piemonte gjør susen. Drar vi til Spania vil en Tempranillo fra Ribera del Duero være flott. Og drar vi av gårde til Australia eller Sør-Amerika, vil viner produsert på Cabernet Sauvignon og Merlot være glimrende tilbehør til en biff.

Vinvalget vil også avhenge av tilbehøret. Kjører du hardt på med peppersaus og grillede grønnsaker vil kanskje en mildere og aromatisk vin fra Sør-Rhone være et bedre valg som balanse mot de kraftige smakene. Til vår rett (øverste bilde) med bernaise, asparges, saltbakte poteter, pepret champignon og rødløkskompott, velger vi en godt lagret Bordeaux, gjerne fra Saint-Emilion.

Advertisements




Tilbehør til biffen

29 03 2011

I et biffmåltid skal biffen være i sentrum av smaksbildet. Det er mye ulikt tilbehør som kan passe til den kraftige kjøttsmaken. Bakte poteter, grillet mais, salat, stekte tomater, brokkoli osv. Før du bestemmer tilbehøret bør du tenke over balanse mellom søtt og syrlig, samt hvordan du vil at tallerkenen skal se ut. Vi har valgt champignon, syltet rødløk, asparges og saltbakte poteter. Det gir dessuten fine farger.

Start med potetene. Plukk ut noen små og pene. For eksempel Cherie eller Amandine. Legg dem med skallet på i en ildfast form. Hell over god olivenolje og rikelig med fingersalt. Det beste er om noe av saltet blir sittende fast i potetskallet under bakingen. La dem stå i ovnen på 200 grader i en drøy halv time, eller til skallet begynner å bli litt skrukkete.

Skjær opp en stor rødløk i skiver. Stek i smør eller margarin til løken får en gylden farge. Tilsett en teskje sukker og brun det litt. Så er det på tide med noe syrlig som balanserer sødmen i rødløkskompotten. Dersom du har begynt på bernaisesausen, kan du nå bruke den finhakkede sjalottløken som er silt av fra estragoneddiken. Den er full av eddik. Rør de små bitene inn i rødløken. Alternativt tilsetter du litt eddik eller sitron over rødløken og lar den surre litt til.

Brekk av den nederste delen av aspargesene. Beregn 2 stk pr. person. Fosskok dem i 2 minutter uten lokk. Ha dem direkte i iskaldt vann. Rett før servering kan du surre dem litt i smør i en panne. De får nå en gylden fin grønnfarge og nydelig smak. Asparges skal være «al dente». De skal gi litt motstand når man tygger, men ikke være harde å tygge.

Til slutt er det champignonen. Den bør stekes rett før servering, siden sopp har lett for å bli vassen og safte seg hvis den blir liggende etter å ha vært stekt. Ha i rikelig med klaret smør i en panne og stek soppen på høy varme i noen få minutter. Vi har brukt små og hele champignon. Dersom de er større, kan de deles i 2 eller 3 på langs. Pepre litt under stekeprosessen og press noen dråper sitron over det hele.

Legg tilbehøret pent opp på tallerkenen slik at det danner en fargerik ramme om biffen.





Bearnaise til biffen (TMX)

28 03 2011

Bearnaise er en klassisk fransk saus og en nær slektning av Hollandaise. Navnet Bearnaise skal visstnok komme av at sausen dukket opp på reportuaret til restauranten Pavillion Henri IV like utenfor Paris på 1800-tallet. Henri IV var selv en matelsker og kom opprinnelig fra Bern i Sveits.

Bearnaise består av 4 hovedingredienser: Estragoneddik, sjalottløk, eggeplommer og smør. I tillegg kan tilsettes salt, pepper og finkuttet estragon. Mens Hollandaise er en typisk fiskesaus, er bearnaise som skapt for en saftig biff.

Finkutt en sjalottløk og ha i en sausepanne sammen med en dl estragoneddik. Reduser til det bare er 1/3 av opprinnelig væske. Du kan også ha frisk estragon, laubærblad og hel pepper i denne reduksjonen. Sil av og tilsett 3 eggeplommer. Spar på litt av væsken, slik at du senere kan justere syrligheten i sausen.

Dersom du har Thermomix kan du nå ha oppi eggeplommer og redusert estragoneddik, og sette maskinen på 60 grader og trinn 4. Etter et halvt minutt kan du begynne å tilsette kaldt smør i terninger. Kutt dem gjerne opp på forhånd og ha dem stående i biter i kjøleskapet. Tilsett først noen få terninger, senere kan du øke på. Etter 5-6 minutter er sausen ferdig. Da skal du ha brukt ca. 150 gram smør.

Dersom du ikke har Thermomix, må du anvende den gode gammeldagse metoden med å piske inn smøret over vannbad. I stedet for kaldt smør i terninger kan du også bruke klarnet smør. Med god teknikk og ved å passe på at sausen aldri overstiger 60 grader, gir dette perfekt resultat.





En skikkelig biff

27 03 2011

De fleste liker en skikkelig biff. Om du da ikke er vegetarianer. I så fall trenger du ikke å lese videre.

Hva kjennetegner en god biff? Den skal være mør, saftig og smakfull. Det får du til om du følger noen enkle råd. Men det betyr ikke at det er enkelt å lage et velsmakende biffmåltid. Det er mye som skal klaffe. Egentlig er det enklere å lage oksesteik.

Men om du altså skal i gang med et biffmåltid, har vi i Mat og vinklubben Smak noen enkle råd.

1) Kjøp kjøtt som det smaker litt av, gjerne mørbrad eller entrecote. Entrecote’n er marmorert med fett, som vil gjøre kjøttet ekstra saftig. Ulempen er fettrandene i den ferdige biffen, som kan forstyrre opplevelsen av å spise rent og mørt kjøtt, uten fett og slintrer. Mørbraden har en fin kjøttsmak, og kan være like mør som filet. Dessuten koster den halvparten og smaker mer. Mørbraden består av 2 deler. Få slakteren eller den som jobber i kjøttdisken til å renskjære den tynneste delen av mørbraden (se bildet). Noen kaller denne for mørbradfileten. Den vil normalt veie rundt 7-800 gram og kan gi 4-5 fine biffer.

2) Ikke overdriv tilbehøret. Noen vil gjerne ha salat, tomat, løk, champignon og bacon til biffen. Kanskje litt brokkoli og asparges også. Og mens vi er i gang kan vi grille et par maiskolber. Sa noen fois gras? For ikke å glemme de bakte potetene. Med kryddersmør og rømme til. Og hvitløksbrød ved siden av. Med en slik mengde tilbehør, vil smakene ta fullstendig overhånd. Og hovedpersonen – biffen – blir glemt. Da kan vi spare på pengene og like godt lage en burger.

3) Velg en klassisk saus til biff, gjerne peppersaus eller bernaise. Det er en grunn til at disse sausene gjennom tidene har etablert seg som fast bifftilbehør. Det er nettopp fordi de passer så godt til den kraftige smaken av storfekjøtt.

4) Ikke gjør biffmåltidet mer komplisert enn det er. Biff skal være enkelt, røft, smakfullt og godt.

5) Som med all mat: Ikke tro at et biffmåltid gjør seg selv. Steking av biff krever konsentrasjon og et våkent øye. Det går sjeldent bra om du samtidig skal bake en kake til senere på kvelden eller om det er noe spennende på TV.

Timingen er viktig når det gjelder biff. Vi beregner som regel en time fra kjøttet tas ut av kjøleskapet. Skjær kjøttstykket i passe store biffer. Biffene skal alltid skjæres på tvers av strukturen i kjøttet og være omtrent like store. Biff av entrecote eller den tykkeste delen av mørbraden blir gjerne en drøy cm tykk. En biff skåret av indrefilet eller av den tynne delen av mørbraden kan gjerne være 2-3 cm tykk. Steketidene under er basert på en biff med tykkelse ca. 2 cm.

Tørk av biffstykkene med kjøkkenpapir, legg litt plastfolie over og la dem ligge 45 minutter på benken for å få romtemperatur.

Og her kommer tipsene for å gi biffen saftighet og smak:

1) Salte og pepre biffen godt (og da mener vi godt!) og gjerne noen minutter før den skal stekes (NB! Her er det ulike skoler. Noen mener at kjøtt skal saltes mot slutten av stekeprosessen, andre at den bør saltes på forhånd. For mye salting på forhånd kan gå ut over kjøttets evne til å brunes. Likevel hevder mange at saltet får bedre fram smaken i kjøttet. Prøv deg fram!)

2) Bruk jernpanne eller en tykkbunnet solid panne med teflon, gjerne en panne med riller i bunnen.

3) Bruk rikelig med klaret smør i panna (og da mener vi rikelig), alternativt margarin eller olje, men ikke olivenolje. Sett platen på nesten maks varme og la den bli skikkelig varm før du har i smøret. Vent til det skummer og legg i biffene rett etter at skummet har lagt seg.

4) Stek kun noen få biffer av gangen. En vanlig størrelse panne bør ikke ha mer enn to biffer samtidig under steking. En skikkelig stor jernpanne kan til nød ha 4. Men om man er flink til å organisere stekingen i forhold til hvilepausene på benken, og i forhold til hvem som skal ha biffen godt eller mindre godt stekt, så går dette fint.

5) Vipp litt på stekepannen, bruk en skje og hell smøret over biffene etter at de er snudd.

6) Stek biffene et og et halvt minutt på hver side og legg dem til side i noen minutter. Til dem som vil ha biffen rå, kan den nå serveres. For dem som ønsker medium stekt, ta den i panna en gang til og gjenta stekingen omtrent like lenge på hver side. En biff på 2 cm vil nå være dyp rosa helt gjennom. Og dersom du ønsker biffen gjennomstekt, trekk pannen til side og etterstek enda en gang i 2-3 minutter, mens du snur den hele tiden, så ikke den blir svart utenpå.

7) Dekk på med skikkelige biffkniver med skarpt, ruglete blad. Det er ingen ting som er så frustrerende som å måtte slite med å komme gjennom den stekte skorpen på biffen. Da blir vi forutintatte og tror kjøttet er seigt før vi får det i munnen.

Så var det sausen. Den venter vi med. For vi skal ha noe å skrive om imorgen også. Og om noen har fått vann i munnen og bare MÅ ha biff til middag, så finnes det en rekke utmerkede ferdigsauser. Sjekk ut sausene fra Stange.

Tilbehøret vil også bli presentert utover i uka. Det blir i det hele tatt en Smak-uke i biffens tegn.

Vin til? Selvsagt. Det finnes viner som er som skapt for et biffmåltid. Mer om dette også senere i uka.





Romanias Little Italy?

24 03 2011

Restauranten Aquarium ligger litt nord for sentrum av Bucuresti, nærmere bestemt i den lille gatestumpen Alecu Russo, som ikke en gang Google Maps greier å finne. Heldigvis finnes det drosjebiler. I Bucuresti koster det 15 kroner for en taxitur tvers gjennom sentrum. Og da får man et smil på kjøpet.

Restauranten Aquarium fyller 15 år og ble ifjor kåret til beste italienske restaurant i Bucuresti av magasinet Time Out. Dette pirret vår nysgjerrighet. Og siden noe av det vi i Mat- og vinklubben Smak virkelig kan å nyte, er et komplett italiensk måltid (ta en titt på innlegget «Viva Italia«), så sultefôret vi oss hele dagen for å opparbeide den nødvendige hunger i påvente av den perfekte italienske aften.

Det er jo et nært forhold mellom Roma og Romania. Rumensk er et latinsk språk. Romania var i det gamle Romerriket en strategisk utpost mot Svartehavet. Det finnes rester etter romerske bosetninger langs kysten opp mot Donaus utløp. Det var derfor med forventninger om et lite Italia midt i den rumenske hovedstaden vi inntok den trivelige restauranten.

Maten var god. Absolutt. Vi ble uoppfordret servert et par crostini pomodoro som appetizer. På huset, trodde vi, og ble ørlite grann skuffet da disse senere dukket opp på regningen. Vel. 16 kroner ser man gjennom fingrene med. Et kobbel av høflige kelnere sto til rådighet og var nesten for mye til stede under begynnelsen av måltidet, da etablissementet var under halvfullt. Det skulle snart endre seg.

Vi bestilte noe italiensk hvitt i glasset, og ble positivt overrasket over at en nydelig Pinot Grigio ble åpnet kun for vår skyld, selv om det ble med det ene glasset. Da vi senere ba om italiensk rødt, ristet kelneren på hodet og måtte innrømme at italienske rødviner kun måtte kjøpes på flaske. Vi tok til takke med en lokal Cabernet Sauvignon, som var helt OK, selv om vi hadde ønsket oss en Barbera eller helst en Nebbiolo. Men hva kan man forvente i Bucuresti kun få år etter Causescos regime?

Vi opplevde etter hvert at den normen vi måler etter måtte justeres et par hakk ned. Men, som sagt, maten var god. Vi ble servert en «Caprese Aquarium», som i tillegg til den obligatoriske kombinasjonen av mozarella og tomat var pyntet med tynne skiver velsmakende parmaskinke.

Et italiensk herremåltid består som mange vet av fire retter, en antipasti (i dette tilfelle capresesalaten), en primi piatti (ofte pasta eller risotto), en secondi piatti (fisk eller kjøtt uten noe særlig tilbehør) og til slutt det søte (dolce). Vår primi piatti var Penne Arrabiata og denne var helt perfekt. Pastarørene var akkurat passe al dente og chilisausen passe sterk.

Til hovedrett valgte vi Saltimbocca ala Romana. Dette er en av de mest kjente italienske kjøttrettene, og vi visste hvordan den skulle være. Dessverre var den ikke helt slik. Saltimbocca er flatbanket flatbiff av kalv, som en schnitzel, mildt stekt på begge sider, og med parmaskinke og salvie. Hos Aquarium var salvien erstattet med basilicum og over det hele fløt smeltet mozarella. I beste fall en artig variant. Kanskje jeg hadde sett feil i menyen. Det kan ha stått Saltimbocca ala Romania. Verre var det at den obligatoriske hvitvinssausen var erstattet med noe som minnet om norsk kjøttkakesaus.

På dette tidspunktet ble akvariet inntatt av en mengde gullfisk, dvs. herrer med silkedresser og damer med paljettkjoler og pornostøvletter. Det var åpenbart at dette var fiffen i Bucuresti. Kelnerne var med ett utilgjengelige og strenet fram og tilbake med anstrengte blikk og svetteperler i pannen. Det var ikke så farlig med oss.

Vi var i grunnen ganske mette og bestemte oss for å stå over desserten. Etter en viss tid fikk vi oppmerksomhet nok til å bestille kaffe. Vi ba om en grappa. Igjen ristet kelneren på hodet. Dessverre. Grappa hadde de ikke. Italiensk restaurant uten grappa? Jaja. Vi hadde nok lagt lista for høyt.

Kaffen var imidlertid meget god. Og at den ikke dukket opp på regningen tok vi som et sympatisk unnskyldende trekk. Selv om det sannsynligvis var en ren forglemmelse, da kelnerne var opptatt med å tilfredstille diamant- og rolex-bekledd lokalbefolkning med høy harryfaktor.

Aquarium var i sum en hyggelig opplevelse. Maten smakte. Stemningen var god. Men det slår oss post scriptum at det til tross for Romanias tidligere tilknytning til Romerriket er betydelig lengre mellom de kulinariske opplevelsene i Romanias hovedstad enn i Roma.





TMX-tips: Aioli

22 03 2011

Vi har i tidligere innlegg gitt tips om hva man kan bruke Thermomix til. Det vil vi fortsette med. Sjekk kategorien Thermomix, dersom du vil lese tidligere innlegg om bruk av den spesielle kjøkkenmaskinen, som er blitt mange kokkers beste venn.

Siden det kun finnes et begrenset antall detaljerte oppskrifter med bruk av Thermomix på internett, og siden disse oppskriftene stort sett er på tysk eller fransk, har vi bestemt oss for å dele våre erfaringer med bloggens lesere. Og for ikke å virke ekskluderende vil vi selvsagt også fortelle hvordan rettene lages uten kjøkkenmaskinen.

Thermomix er særdeles god på å blande ting som vanskelig lar seg blande. Som for eksempel olje og egg. Derfor tenkte vi å fortelle hvordan vi lager aioli.

Det finnes mange varianter av denne hvitløksmajonesen fra Sør-Frankrike. Vår er ganske mild. Vi synes at aioli lett kan få en for kraftig smak. Men her er det selvsagt prinsippet om baken som gjelder. Dersom det ønskes en skarpere hvitløksmak, er det bare å øke mengden hvitløk.

Vår aioli består av 2 eggeplommer, litt Dijon-sennep (en liten teskje), noen dråper sitron, to kløfter hvitløk, salt, kayennepepper (en knivsodd) og ca. 2 dl olje. Og for å unngå den kraftige olivensmaken, foreslår vi 1,5 dl mild olje av solsikke eller raps og 0,5 dl god olivenolje. Og husk: Ingrediensene bør ha omtrent samme temperatur. Ta eggene ut av kjøleskapet en god stund før de skal brukes. Oljen har jo som regel romtemperatur.

Først hvordan man lager aioli med Thermomix:

1) Kjør hvitløken i 4 sekunder på nivå 7. Dytt hvitløksbitene nedover med slikkepotten når du er ferdig.

2) Ha i resten av ingrediensene bortsett fra oljen. Kjør i 10 sekunder på styrke 5.

3) Hell oljen forsiktig på lokket slik at den drypper ned i miksebollen. Kjør på trinn 3 til all oljen har dryppet ned. Det tar ca. ett minutt. Aiolien er ferdig. Ta ut kniven før du skraper ut alt med slikkepotten.

Uten Thermomix:

Finhakk eller press hvitløken. Ha i en bolle sammen med resten av ingrediensene, bortsett fra oljen. Pisk kraftig, mens du drypper olje ned i bollen. Øk mengden olje etter hvert som du ser at den «binder seg» med egget. Pisking og drypping krever koordinasjon og krefter. Med litt trening går det bra. Og dersom man går lei, kan man altså kjøpe seg Thermomix.





Om lidt er kaffen klar!

20 03 2011

Suget etter kaffe. Duften av kaffe. Den rike og bittersøte smaken. Og den herlige følelsen av velvære som brer seg i kroppen etter en styrkende kopp.

Kaffe er gift sier noen. Den inneholder ingen næringsstoffer. Kaffe er ikke sunt. For noe tull! Kaffe betyr velvære og harmoni. Og er det noe vi trenger idag, så er det litt fred og ro og en stille stund for oss selv med en kopp kaffe i hånden.

Dessuten: Kaffen står for 60% av det vi får i oss av antioksidanter. Og det er viktig. For anti betyr jo at det virker mot noe. Og det kaffen virker mot er oksidanter i lufta vi puster i. For eksempel ozon eller andre luftforurensende stoffer. Kaffen nøytraliserer altså disse stoffene. Og det er vel bra!

Kaffe er for øvrig også et interessant fenomen, rent kulturelt. Tidligere var det kun svart kokekaffe som gjaldt. Med eller uten sukker. Med eller uten fløte. Med eller uten hjemmebrent. Så kom traktekaffen. Og vi i Mat- og vinklubben Smak vil påstå at traktekaffen på mange måter ødela kaffens rykte. For hva er vel verre enn besk traktekaffe som har stått på kolben og holdt seg varm i timesvis, mens vannet gradvis fordamper. For mange er traktekaffens tid heldigvis forbi.

For nå er det to prinsipper som gjelder: Presskanne og espresso. Presskannekaffe gir etter vår mening den beste kaffesmaken, særlig dersom man maler kaffebønnene rett før kaffen lages. Det finnes en rekke presskanner på markedet. Og kaffebønner kan kjøpes i utallige varianter.

Etiopisk kaffe er vår favoritt. Den er lett, lys og har et blomsteraktig sitruspreg. Kaffen kommer jo opprinnelig fra Etiopia, selv om enkelte påstår at opprinnelsen er i Sør-Amerika.

Uansett, den mest kjente etiopiske kaffen er Yirgacheffe. Prøv den neste gang du er innom en kaffebutikk. Du vil ikke angre!