Spennende, godt og vakkert!

Vår kjære Mat- og vinklubb møttes igjen for å være sammen om bordets gleder både i glass og på fat. Denne gangen åpnet vertskapet med en Moscow Mule – dvs. Ida Grans variant med fiken. Friskt og lekkert! Og for noen deilige snacks som ble servert ved siden av! Friterte wontons med ulikt fyll, én med avokadokrem og pulled chicken, en annen med pisket creme fraiche og ørretrogn. Begge pyntet med syltet rødløk.

Friterte wontons – her den ene varianten med avokado, koriander og kylling

Og midt under snacksen fikk cocktailen følge av en Alexandre Bonnet. Ja, den champagnen du vet, som rager helt der oppe på toppen. Brusende frisk, syrlig og tørr. God mot ganen til crispy amus bouche.

Tunfisk tartar!

Til bords kom det hvitt i glassene. En sommer klubben besøkte Bilbao forelsket vi oss i hvite viner fra Nord-Spania, Albarino, Verdicchio og Txacolina, den ene bedre enn den andre. Og den første bedre enn den siste. Vi greide ikke å stoppe! Sommerminnene kom tilbake denne høstkvelden med den baskiske herligheten Txacolina fra produsenten Mendraka. Og på fat dukket det opp en nydelig tartar av marinert tunfisk, eple, crumble, avokado, koriander og srirachamajones.

Mer hvitt i glasssene. En eksklusiv tørr Riesling fra Müller-Gatoir. Perfekt følge til neste rett. Denne gangen en vegetarrett inspirert av den norske versjonen av Masterchef. Noen la kanskje merke til den morsomme audition-retten til vinneren Truls. Se finessekokken.no.

Potet, løk og eple ala Finessekokken Truls Karlsen

Fløyelsmyk og glatt potetkrem, friske epleskiver, kompott av løk, syltet løk og egenproduserte potetchips. Spennende og super-godt!

Og vertskapet bare kjørte på! Nye glass og mere hvitt. Denne gangen en ung, portugisisk naturvin, med det eksotiske navnet Aphros Phaunus Pet Nat. Frisk og syrlig med artig hint av mariekjeks. Igjen et flott følge til neste rett; taskekrabbe-kroketter til å spise med fingrene etter et dypp i en mango-dipp med lime og koriander.

Krabbe-kroketter med mango-dipp!

Kjøkkenet unnet seg nå en liten pause, og skjenket like godt en hvit burgunder i mellomtiden. For hva er en festaften i klubben vår uten en staselig hvit burgunder! En lekker sak fra Maison Roche de Bellevue med Chardonnay-druer plukket i Saint Aubin og tappet på flasker for 2 år siden. En vin som var verdt en pause hvor alle kunne tenke litt på hvor godt vi har det.

Og så tok det ikke lange stunden før det kom rødt i glassene også. 2 røde faktisk. En spaniol og en italiener. Spaniolen var også en kjenning fra den gangen medlemmer av klubben vår kjørte rundt i det nordlige Spania fra vingård til vingård langs Duero. Og her ligger det muligens en liten juvel gjemt bak en svært lav prislapp på Vinmonopolet. På samme måte som vi for mange år siden «oppdaget» Pruno fra Finca Villacrezes, en vin dyrket av druer fra samme jordsmonn som det langt mer kjente vinhuset Vega Sicilia, faktisk rett på andre siden av gaten, fikk vi nå en nydelig rund, fast og saftig, likevel ung (Joven) Ribera del Duero som altså selges over disk for en latterlig lav pris. Navnet er Meloso fra Bodegas Arrocal, et vinprosjekt i Gumiel, der druer fra bl.a. storprodusenten Portia dyrkes og tappes. (Ja, vi er over gjennomsnittet opptatt av viner fra dette området. Ikke si det til noen. Bare kjøp og smak!)

Kalv fra Førde. Urtepanert og langtidsstekt.

Og til denne rødvinen fikk vi altså den nydeligste kalvefilet, urtepanert og perfekt rosa med urtecrust og tilbehør av 8-timer-i-ovnen-tomater, shitake-sopp, pastinakk-puré og en reduksjon av rødvin og pære. Nam!

Men nå holdt vi på å glemme den andre rødvinen, italieneren! En Chianti Classico fra 2017 produsert av selveste Tenuta di Carleone, en Sangiovese med lang ettersmak og hint av kirsebær, som også passet godt til kalven.

Ny pause. Fortsatt herlige viner i glassene. Og den gode samtalen. Før desserten kom på bordet!

Snickers-komposisjon!

Igjen hadde vertskapet latt seg inspirere av norsk Masterchef-vinner Truls Karlsen. Her var absolutt alt det vi liker å kose oss med: karamell, peanøtter, hjemmelaget vaniljeis og sjokolademousse. Og da var vi i mat-himmelen!

Nå blir det jul. Og så sees vi igjen i februar!

Muligens 5 av de beste (spanske) røde

Ja, vi er over gjennomsnittet begeistret for viner fra Ribera del Duero. Derfor er 4 av vinene på bildet derfra. Men Rioja er også representert; en perle godt gjemt i Polets bestillingsutvalg, Ugarte Reserva 2008 til snaut 200 kroner pr flaske. Vinen er utsolgt i Spania. 2012 er akkurat lagt ut for salg til 240 kroner pr flaske. I Spania. Altså et meget godt kjøp. I Norge.

Men altså: Ribera del Duero. Det nesten magiske vinområdet på høysletten mellom Madrid og Bilbao. Stort sett samme druer som i Rioja, men et helt annet klima. Knusktørt og hett om sommeren. Iskaldt om vinteren. 1000 moh. Og hjemsted for noen av de (etter vår mening) beste røde man kan hygge seg med.

På motorveien nordfra mot Madrid, like før man kommer til byen Aranda de Duero, dukker det opp en romstasjonliknende vingård på venstre side av veien. Det er Portia. Ta en tur innom. Du vil ikke glemme besøket. Eller vinene.

Noen har hørt om Vega-Secilia. Noen lukker øynene og smatter med tungen når de hører navnet. Noen sukker henført. Og noen synes vinene derfra er oppskrytte og altfor altfor dyre. Det er kanskje en gåte hvordan én vingård blant veldig mange produsenter kan selge sin vin for stort sett 10 ganger så mange penger pr flaske som naboene. Vi vet ikke hvordan det er mulig. Sannheten er at de får det til. Og hvordan smaker en Unico? Helt fantastisk. Verdt pengene? Det har vi rett og slett ikke kompetanse til å uttale oss om.

Rett over veien fra Vega finner vi Finca Villacreces med den flotte V’en på etiketten som vi kjenner fra bestselgeren Pruno. Flott vin det også. Og her får man veldig mye for pengene. Går man til Polets bestillingsutvalg kan man få enda mer. Der har de en Crianza fra 2012 som også er himmelsk.

Men vår yndling er og blir en bitteliten produsent som egentlig ligger i feil retning, et stykke øst for Aranda, i den lille byen La Vid. Hvis du vil oppleve Ribera del Duero og bare har tid til én overnatting, så dra dit, spis middag der om kvelden, drikk vinene de produserer og sov i et av de ganske spektakulære rommene i hotellet. Du vil ikke angre.

 

Ferieminner fra Spania

Høstens første festmiddag i Mat- og Vinklubben Smak bar preg av sommer, sol og ferie til sydlandske strøk, nærmere bestemt den nordlige del av Spania. Vertskapet serverte små og store retter inspirert av sitt nylige besøk i Baskerland og samtlige viner var spanske. Bordet var dekket til sommerlig fest, selv om vi straks beveger oss inn i det norske høstmørket.

Baskerne lager et eget brød, «pan cristal» eller glassbrød som noen kaller det. Brødet bakes av durumhvete og skal etter steking være så crispy at man nesten kan skjære seg på det. Og brødet serveres tradisjonelt med rørte tomater (konsistens som syltetøy) og den berømte pata negra-skinken eller jamon bellota, den fete, mørke spekeskinken som nesten er søtlig salt og som smaker av nøtter fordi de sorte, små, frittgående grisene går og gnafser i seg eikenøtter hele dagen.

Festen startet da også med dette fete knasket som perfekt tilbehør til en tørr cava. I dette tilfelle to stk Cava Reserva, Cava Mainegra Extra Brut og Cava Brut Reserva fra Dominio de la Vega.

På vår reise i Baskerland støtte vi stadig på asiatisk inspirerte retter, selv på de mest tradisjonelle restaurantene. Særlig var retter av tunfisk populære. Derfor falt det naturlig som første forrett å servere en tunfisk tataki, en marinert tunfiskfilet (ingefær, sesamfrø, salg og pepper) stekt så vidt på alle sider før den skjæres i cm-tykke skiver (tips: kutt fileten litt inn på alle kanter der du skal skjære før stekingen, ellers kan fileten lett flise seg opp når den kuttes etter varmebehandlingen). Skivene legges på en salat av tomat, vårløk, avokado og grønne urter. Over det hele en ponzusaus, vårløk og sesamfrø, hvite og sorte.

Siden dette er en rett med mye syre og sterke smaker av chili og ingefær, er det vanskelig å treffe blink med vinen. Vi valgte en liten søtsak, en Vina Esmeralda fra Torres, som faktisk fungerte overraskende bra til den krydrete retten.

 

Tapas, eller pintxos som det heter på baskisk, er selve nasjonalretten i Baskerland. Småretter med brød som gjerne nytes i to jafser stående ved bardisken mens man drikker noe godt. Nå ble vår versjon av dette litt større enn at den kunne spises i to jafser, men konseptet tok vi med oss som inspirasjon da vi laget en miniburger av brioche med pulled hjort (i anledning jaktsesongen), tyttebærrømme, revet brunost og kantareller.

Til retten serverte vertskapet en spansk rosévin fra Hacienda Uvanis i Navarra, en Torre Betratxa, Garnacha Rosé, 2015.

Første hovedrett var en fiskerett slik de serverer den langs middelhavskysten og også i Nord-Spania. Det skal være minimalt med tilbehør. Fisken grilles mer eller mindre hel på beinet med hvitløk, krydderurter og olivenolje. I dette tilfelle valgte vi en Dorade, en liten havabbor som etter hvert er blitt vanligere å se i fiskedisken. Kjøttet er magert og nesten kjøttaktig. Fisken er en sikker vinner om man vil servere en fiskerett til noen som ikke er så begeistret for fisk. Konsistens og smak er nesten som kylling. Vi serverte fisken på en salat av soyabønner, tomatbiter (uten skall og frø), rødløk, urter, sherryeddik og olivenolje. En 100% Albarino fra Terras Gauda i Rias Baixas var godt følge.

 

Andre hovedrett ble vertskapets rødvinsalibi. Vi ønsket å servere en kraftig og tanninrik vin kjøpt inn for anledningen på vingården Portia like ved motorveien fra Burgos til Aranda, midt i det populære vindistriktet Ribera del Duero. Portia lager en serie meget gode røde viner, de fleste på 100% Temperanillo. Deres flaggskip, lagret på ulike eikefat og på flaske siden 2011, het Triennia, og var en sikker vinner denne kvelden. For en vin!

Og hva passer bedre til en kraftig rødvin rik på garvestoffer, enn en skikkelig biff. Denne var varmebehandlet sous vide på 56 grader, etterstekt en smule og lagt på rukkola sammen med tomater, chorizo og urter, og med grønnkål, shitakesopp, grønn asparges og urtestekte perlepoteter ved siden av. Frityrstekt sjalottløk var garnityr.

Vi var framme ved desserten. Igjen lot vi oss inspirere av et av de mange restaurantbesøkene vi fikk oppleve på vår ferietur til Baskerland. På en bortgjemt Michelinstjernerestaurant i shoppingstrøket i Bilbao fikk vi en morsom kreasjon som bare het 100% sjokolade. Vi ønsket å gjenskape denne med ulike strukturer og smaker av sjokolade, med tillegg av karamell og med bringebær til pynt. Her er resultatet (legg merke til flattbrødet dekket av mørk sjokolade i midten):

 

 

Baskerland – reisemålet vi glemte?

Finnes det fortsatt steder i Europa der klimaet er behagelig, strendene flotte og maten og vinen nydelig? Jepp. Mange. Men er det fortsatt slike steder der et glass vin koster 15 kroner, der man kan spise en god frokost for 25 og der et voksent tapas-måltid koster under hundrelappen? Inklusive vin? Jepp. Men vi tror ikke det er så mange igjen.

Vi fant Bilbao, et ferieparadis for dem som ikke liker å tråkke i nordmenn i utlandet. Når byen i tillegg byr på rimelig mat i verdensklasse og strendene ikke er mer enn en halvtime unna med metro. Ja, da kan ikke vi tenke oss et bedre sted å dra. At Bilbao har et av Europas mest spektakulære kunstmuseer er en ren bonus. Guggenheim kan nytes utenfra og inni. Både av kjennere og av oss som bare lar oss fascinere av storslåtte former og farger.

Bilbao: Mat, vin, kultur og arkitektur. Her fra Guggenheim.

Nå må det nevnes at klimaet kan være ustabilt på nordkysten av Spania. Temperaturen i juli/august holder seg mellom 20 og 30 på dagtid, og soldager er det mange av. Men det kan også regne og være overskyet, så dersom feriemålet må ha værgaranti, så bør man kanskje prioritere byer ved Middelhavet der maten og vinen er tre ganger så dyr og der nordmenn finnes på hvert gatehjørne.

Men tilbake til maten. Både Bilbao og San Sebastian er verdensberømt for antallet restauranter med Michelin-stjerner og -anbefalinger. Samtidig finnes hundrevis av små tapasbarer og upretensiøse restauranter som serverer herlig mat til priser vi husker fra 10-15 år siden i Kroatia og Montenegro.

Pinxos på bardisken i alle varianter

Vi ankom Bilbao om kvelden. Sultne. Rett vis a vis hotellet (og sannsynligvis i en radius av 100 meter uansett hvor du er i Bilbao) var det en innbydende bar med småretter på bardisken. I Baskerland heter det ikke tapas. Det heter pintxos (uttales pintsjos). Stort sett er disse smårettene plassert på et lite stykke brød, enten ristet eller ferskt. Litt som italienske bruschetta. Men det som er oppå den lille loff-biten varierer i stor grad. Hver pinxos-bar har sine egne spesialiteter. Ofte basert på sjømat.

Her er en liste med Pinxos-barer som vi hadde flotte møter med i løpet av tiden i Bilbao:

El Figón ligger i en sidegate til Ercilla Kalea, like ved byens rockescene. Her finner man spanjoler både inni og utenfor baren nesten til alle døgnets tider. På bardisken frister et 20-talls forskjellige pinxos. I tillegg har kokken et stor reportuar «raciones» som serveres på et blunk rett fra kjøkkenet. Velsmakende og til priser man ikke trodde var mulig. Vi spiste oss mette og drakk flere glass vin. Prisen var under 200 kroner. Til sammen.

El Globo er en annen perle. Midt i shoppingstrøket ved nedgangen til Metrostasjonen ved El Corte Inglés. Det er alltid et godt tegn når tapasbarene «flyter over» av gjester, slik at de fleste må ta til takke med å spise og drikke på fortauet utenfor.

El Globo midt i handlestrøket i Bilbao med like mange kunder ute som inne.

Ad Hoc Cascanueces ligger i nærheten av El Figón og frister ikke bare med pinxos. De har en egen restaurant bakenfor baren. Og her ble vi overrasket. Kelner og sommelier imponerte med kunnskap om retter og viner – på engelsk, noe som ikke er en selvfølge nord i Spania. Etter presentasjonen dukket det opp viner og mat som kan måle seg med det aller beste. Kult presentert og særdeles velsmakende.

Ad Hoc Cascanueces: Enkelt, men likevel raffinert og med vekt på flotte råvarer.

Det er altså ikke bare tapas i Bilbao. Byen har 9 Michelinstjerne-restauranter, hvorav én har 3 stjerner. Den heter Azurmendi og ligger på en vingård 10 minutter med taxi utenfor sentrum. Der ble vi tatt med på en matreise vi ikke kan huske å ha opplevd maken til noen gang.

Azurmendi: Vi ble bedt med på piknik av disse herlige kelnerne.

Ikke før vi var innenfor dørene hadde vi et glass hvitt i hånden, fra restaurantens egen vinproduksjon. Deretter ble vi invitert på piknik i en grønn hage med springvann. Piknik-kurven er vanskelig å beskrive (se bilde). Videre bar det rett inn på kjøkkenet, der samtlige kokker ropte velkommen på baskisk i kor. Her fikk vi smake forgylte hasselnøtter montert i et lite tre. I rommet ved siden av fikk vi en demonstrasjon av intense smaker: konsentrert maisjuice, persillekjeks, sukkerspinn med ost og shitakesopp presset til løvetannblader. Og etter alt dette ble vi vist inn til vårt bord, der menyen ventet med en rekke spennende overraskelser.

Azurmendi: En av de fantasifulle rettene: Kongekrabbe i 3 varianter.

Hele opplevelsen tok 3 timer. Vi syntes det var sent å starte halv 9 om kvelden, men forsto at vi var tidlig ute. De siste gjestene kom halv elleve. De var sannsynligvis ferdig med kaffen i halv to-tiden. Spanjolene er kjent for å spise sent.

Breiflabb surret i bellota-skinke, soppnudler, fois gras og ertepuré.

Dersom man er i Bilbao, ligger de største vinområdene i Spania bare en drøy time unna med bil. På veien sørover vil man oppleve sterke kontraster mellom et frodig kystlandskap med grønne åser og fjell, og tørr jord på høyslettene ned mot Madrid. Her dyrkes vin fra Navarra, Rioja og Ribera del Duero. Særlig det siste vinområdet har vist seg å bringe viner til verdensmarkedet med svært høy kvalitet. Store vinprodusenter har begynt å kjøpe opp mindre vingårder. Her er det mye som skjer. Og de fleste gårdene tar gjerne imot gjester som vil både smake på og lære om vin.

Gigantisk vinproduksjon på en av de store gårdene i Ribera del Duero: Portia

Her hjemme har Rioja lenge dominert det spanske vinmarkedet. Riojavin er blitt like naturlig på fredagskvelden som Ripasso og pappvin fra Australia. Men dersom man liker kraftige viner fra Bourdeaux og Piemonte og elsker det når tanninene river i gommen, så bør man sjekke Ribera del Duero på nærmeste vinmonopol.

Flere hundre tusen viner ligger til lagring på flaske med 2 graders helling.

Vi snakker om et ganske stort område som strekker seg langs elva Duero ca 8 mil nord for Madrid. Mens Rioja har et fuktigere klima med vind fra Middelhavet i øst og ligger et stykke nede i dalene, finner vi vingårdene i Ribera del Duero på mellom 8 og 900 meter over havet i et område nesten uten vegetasjon (bortsett fra vinrankene). Det snør om vinteren og regner lite om sommeren. Det er tørt og goldt og med et jordsmonn som minner om det sørligste Frankrike. Dette er noen av grunnene til at vinene herfra er elsket over hele verden.

Ribera del Duero

Mellom Bilbao og Ribera del Duero er det naturlig å stoppe i Burgos. Mange som går «El Camino» – pilegrimsveien til Santiago de Compostela – ser på katedralen i Burgos som en naturlig milepæl for vandringen. Og når vi ser dette enorme byggverket blir vi også en smule andektige. Men mest imponerte. Absolutt verdt et besøk.

Og Burgos har også mye å by på i matveien. Små og morsomme barer i gamlebyen byr på et yrende folkeliv og småretter i alle varianter. Vi falt for en slider av Wagyu-kjøtt til 20 kroner og forsto ikke helt at det var mulig.

Det artigste matmøtet hadde vi likevel i restauranten La Jamada drevet av Spanias vinner av Top Chef, Antonio Arrabal. Konseptet var amerikansk burgerbar, men her var det lagt stor grad av omtanke bak hver rett. Og vi fikk herlig sushi og cevice. Stedet anbefales både pilegrimmer og andre tilreisende på det sterkeste.

Morsom servering av Tuna Tataki på hamburgerbaren La Jamada

Hvis man vil se mer av nordkysten av Spania ut mot Biscayabukta, anbefaler vi Santander. De fleste reiser fra Bilbao mot øst til de kjente strendene og restaurantene i San Sebastian. Vi synes San Sebastian er blitt vel turistpreget nettopp på grunn av de vakre strendene og de mange stjerne-restaurantene, så vi satte kursen mot vest i stedet.

Santander er en moderne storby med en imponerende strandlinje på mer enn en mil som strekker seg fra havneområdet via småbåthavna til den flere kilometer lange bystranda. Og innenfor finnes et sentrum med omtrent like mange restauranter som klesbutikker. Og etter klokka 22 er det så mye folk i gatene at det ikke er plass til bilene.

Vi hadde fått anbefalt restauranten La Bombi og ble ikke skuffet. Hele kyststripa fra grensen mot Frankrike til det ytterste punktet i vest er kjent for god sjømat. På La Bombi hadde de 14 ulike skalldyr-retter og 12 ulike fiskesorter. Alt fra hjerteskjell og hummer til breiflabb og havabbor. Alt ferskt rett fra havet eller fra det digre akvariet ved inngangen.

Altså. Dersom man ønsker en litt annerledes ferie og liker byvandringer og restaurantbesøk minst like godt som strand og sol, så er Cantabria og Baskerland absolutt å anbefale. Et lite råd til slutt: Ta med den lille spansk-norske ordboka som står gjemt et sted i bokhylla eller last ned en oversettelses-app på telefonen. Engelskkunnskapene kan være begrensede. Og kelnere som snakker norsk eller svensk kan du glemme. Heldigvis.

 

 

 

 

 

Jamies salater

Selvsagt er vi i Mat- og vinklubben Smak fans av Jamie Oliver. Hans lettslupne og livsnytende innstilling til matlaging passer oss godt. Vi har derfor plukket ut et par salater som det kan passe å kose seg med når høsten setter inn, for å minnes sommeren som gikk så altfor fort.

Denne salaten ble servert gjennom TV-ruta av Jamie Oliver i hans program fra Andalucia. Han serverte den ute blant beitende cerdos sammen med bellota-skinke og manchego-ost. En uslåelig kombinasjon. Men denne salaten er så vannvittig god at den kan spises alene med godt brød til. Dessuten passer den utmerket til grillmat. Og selv om oppskriften altså er rent tjueri, tillater vi i Mat- og vinklubben Smak å dele den med våre lesere.

Start med en rikelig mengde smakfulle tomater. Skjær dem etter Jamie-metoden i asymmetriske biter på kryss og tvers. Kutt så opp en eller to vårløk i tynne skiver og strø dem over tomatene. Tilsett god olivenolje og sherry-eddik. Strø over fingersalt og grovmalt pepper. Grovkutt også et knippe krydderurter, først og fremst bladpersille og basilicum, men gjerne også litt timian og oregano. «Løft» det hele sammen, gjerne med hendene, og la det trekke i noen minutter.

Skjær opp en god chorizo (spansk spekepølse). Her gjelder samme prinsipp. Asymmetriske biter er kulere enn like store skiver, men ikke la noen av bitene være tykkere enn en centimeter. Stek chorizoen i litt olivenolje. Det er såpass mye fett i chorizoen at dette vil blande seg med oljen og gi rikelig med stekefett. Oljen vil ta farge av spekepølsen og etter hvert bli brunrød. La chorizoene steke godt, slik at de blir sprø i kanten og mørkebrune, nesten sorte.

Mot slutten av steketiden har du i hvitløk i tynne skiver. Et par fedd. Når disse tar farge av stekeoljen er det på tide å unngå at de blir svidd. Det gjør du ved å helle sherry-eddik oppi. Vent til eddiken har gitt fra seg den syrlige aromaen, så heller du alt oppi salaten. Dersom det blir veldig mye olje, kan du eventuelt sile av noe og ta vare på den til en annen gang.

Salat nummer 2 er en enklere variant. Den inneholder i utgangspunktet fiken, mozarella og parmaskinke. Så kan man bygge ut derfra. Vi tilsatte litt grønt og noen smakfulle små tomater. Fikenfruktene kuttes i kryss fra toppen og nesten helt ned og klemmes ut, så de får en flott og blomsterliknende fasong (se bildet). Plassér noen fiken utover en tallerken. Legg biter av mozarella imellom. Riv mozarellaen med fingrene, ikke skjær skiver eller biter. Da blir salaten slik herr Oliver vil ha den. Legg skiver av parma eller annen god spekeskinke over osten. Pynt eventuelt med andre friske grønnsaker. Press over sitron, hell over noen dråper balsamico-eddik, god olivenolje, litt flaksalt og grovmalt pepper. Og litt honning helt til slutt. Så kan vi late som om det fortsatt er sommer.

Bacalao – en kulinarisk bro mellom sør og nord

Det er på tide å ta fram jerngryta, enten det er for å lage den deiligste fårikål, farmors hønsefrikasse eller en råsterk bacalao. Bacalao. Det finnes visstnok flere hundre oppskrifter på denne nasjonale og internasjonale fiskeretten. Noen liker den sterkt krydret, andre mild og salt. Noen bruker tomat, andre kun olivenolje. Felles for alle oppskriftene er norsk klippfisk, renset, utvannet og delt i passe store biter. Resten er litt som spikersuppe.

Det er interessant at den norske klippfisken har blitt nasjonalrett i en rekke land langs middelhavet. I dag er for eksempel «bakalar» den vanligste retten på julaften i det tidligere Jugoslavia. Det er også spennende at en matrett forbindes med Portugal og Spania, mens dens råvare nummer én kommer fra Norge. På vestlandet konkurrerer Ålesund og Kristiansund om å være bacalao-by nummer 1. Mange portugisere, italienere og spanjoler spiser retten oftere enn de fleste nordmenn, men har ikke en gang hørt navnet på disse byene.

Av respekt for denne kuriøse kulinariske broen mellom norskekysten og middelhavs-landene vil vår bacalao ha råvarer både fra sør og nord. Vi har vært heldige med en kombinasjon av løk og andre norske rotfrukter (potet og selleri), passe med chili, en del hvitløk, tomater, tomatpuré og mye god olivenolje. I tillegg synes vi det er godt med sorte oliven, sitron og basilicum. Det hele skal småkoke i ca. en time. Det gjelder å skape den gode balansen, ikke bare mellom salt, søtt og syrlig, men denne gangen også geografisk. Den beste bacalao skal smake norsk hverdagshøst og middelhavsferie. På en gang.

Og siden det er helg, og for å gi matopplevelsen en ekstra smak av det sydlandske, spretter vi like gjerne en herlig Burgunder, en Vosné-Romanée fra 2008 som er kraftig nok til å hamle opp med den smakfulle retten, men med rolige nok tanniner til ikke å kollidere med chili, hvitløk og tomat.

Til bords med Hemingway

Forfatteren Ernest Hemingway satte pris på alt livet kunne by på, ikke minst god mat og godt drikke. Det var ham som sa: «Å spise for å leve og å leve for å spise.» Og spennvidden i dette sitatet opplever vi blant annet i skildringen av en ensom manns kamp for tilværelsen i Den gamle mannen og havet og i fortellingen om amerikanske bohemers dekadente nytelse av østers og champagne i Paris i Og solen går sin gang.

Nettopp denne fortellingen om «the lost generation» som reiser fra Paris til Pamplona i Spania er en hyllest til det løsslupne livet, til maten og vinen og kjærligheten. Og gjennom sine romankarakterer har Hemingway gjort steder som Café Iruna, Gran Hotel La Perla og Café Txoko til steder man bare «må» besøke i denne sjarmerende middelalderbyen.

Og det måtte jo vi også, da vi besøkte Pamplona midt i en het Indian Summer i begynnelsen av oktober. Café Iruna har beholdt sin glamour og sin sjarm. Vi kan nærmest høre tidenes mest begjærte romankvinne Lady Ashley forlange mer isbiter til sin gin tonic der vi sitter omgitt av spanjoler (vi er godt utenfor turistsesongen) og nyter en tallerken asparges fra Navarra og et glass Chardonnay.

Men det var ikke verken på Txoko eller Iruna vi fikk vårt beste måltid i byen som er blitt verdenskjent for sin oksestaffett under San Fermin i begynnelsen av juli hvert år. Vi fant nemlig vår egen yndlingsrestaurant, som visstnok har vært i Pamplona i noen tiår, men som neppe var etablert i 1923, det første året Hemingway besøkte byen under fiestaen. Vi tror likevel forfatteren ville ha likt seg ved vårt bord på den utsøkte og hjemlige Casa Otano, i en liten sidegate kun 50 meter fra Cafe Iruna.

At restauranten var nesten full på en tirsdag kveld i oktober fortalte oss at vi var kommet til riktig sted. Og dette fikk vi bekreftet da vår blide kelner fant fram en nydelig Cabernet Sauvignon / Tempranillo fra en vingård som visstnok på en klar dag kunne ses fra Pamplonas imponerende bymur.

Maten kom på bordet. Først en morsom liten sak med fritert kantarell-puré og parmesan-krem (på huset – se bildet over). Til forrett valgte vi Miniaturas de fritos Otano, en slags lokal variant av tempura, men i stedet for fisk og grønnsaker rommet de ulike friterte fristelsene morsomme komposisjoner av oster og skinker, hardkokte egg, små blekksprut og ulike smakfulle og saftige croquetter.

Vårt vertskap gikk for grillstekte grønnsaker på spyd, en lekker og dekorativ rett som visstnok også smakte himmelsk (se bildet).

Til hovedrett greide vi ikke å la være, men bestilte lokal bacalao, Bacalao al Ajoarriero. I motsetning til de klippfisk-rettene vi har kost oss med tidligere (se innlegg som kommer her på Smak-bloggen om noen få dager), var dette virkelig en konsentrert hyllest til råvarene. Her var det rikelig med norsk klippfisk, ørlite grann tomat, masse hvitløk og chili og bladpersille. Enkelt og usannsynlig godt.

Måltidet ble avsluttet med noen lekre komposisjoner av iskrem, karamell-pudding, krem og frukt. Et nydelig måltid som absolutt var en hvilkensomhelst livsnyter verdig.

Spanjolene inntar konfirmant-bufféen

Det er konfirmasjonstid. De unge stiger inn i de voksnes rekker. Akkompagnert av klirrende krystall og sølv mot porselen. Og hva spiser man så for å feire de unge? Noen kjører tradisjonelt med rekecocktail til forrett, skinkestek med brun saus og iskrem og jordbær til dessert. Mange har koldtbord. Men nå er det ikke så ofte karbonader med løk, kokt skinke med svisker, sild og røkelaks på koldtbordet lenger. Nå skal det være tapas. Spanjolene har inntatt konfirmasjons-bufféene landet over. Iberico-skinken erstatter den norske spekeskinken, krydrede kjøttboller havner på bordet i stedet for karbonader, og marinerte scampi med aioli serveres i stedet for reker og majones.

Her er et knippe koldtbord-retter inspirert av middelhavslandene.

Vi starter med marinerte scampi. Skalldyr og fisk skal helst ikke marineres for lenge, da syren i marinaden ofte kan starte en prosess i sjømat som minner om koking. Resultatet kan bli at scampi, kamskjell og andre herligheter fra havet tørker ut og blir enda tørrere når de senerere får et møte med varme panner og kjeler.

Vår marinade kan minne om en asiatisk ponzu-saus. Den skal bestå av soya og limesaft i like store deler, men vi tilsatte også limeskall, litt søt soya, en teskje hoisin-saus og litt honning for sødmens skyld. I tillegg finhakket vi hvitløk, rød chili og raspet litt ingefær oppi. De store asiatiske rekene fikk et møte med marinaden en snau halvtimes tid før de havnet i pannen på sterk varme. Her rekker du bare så vidt å ha pannen full, før du må snu rekene og deretter umiddelbart ta dem ut av pannen igjen. Etter stekingen kan rekene ligge i marinaden en liten stund, før de varmes så vidt i litt smør før de legges på bordet. Marinaden kan brukes som dipp. I tillegg laget vi aioli ved å piske inn olje i et par eggeplommer og deretter tilsette ett fedd finhakket hvitløk, salt , pepper og litt sitron.

Svinekjøtt har en naturlig plass på det hjemlige koldtbord. Denne varianten er fylt med kremost, krydderurter og parmaskinke. Vi laget et snitt på langs i en svinefilet og skjærer slik at den åpnes helt opp. Så fører vi kniven videre fra midten og ut til sidene, slik at den nå er flat og 3 ganger så bred som den opprinnelig var. Deretter smører vi hele flaten med Snøfrisk, strør finhakket timian og basilicum over og dekker det hele med skiver av parma. Vi ruller sammen og binder opp. Utsiden av fileten dekker vi med god olivenolje, salt, pepper og finhakket hvitløk. La den hvile litt før du setter den i ovnen i 30 minutter på 180 grader. Det siste du gjør er å steke svinefileten i en jernpanne i olje så den får en fin brunfarge over det hele. Kjenn på fileten at den ikke er myk når du klyper i den med fingrene. Den skal være fast og fin. Skjær et stykke i enden for å skjekke at den er gjennomstekt. Den kan godt være bitte litt rosa.

Som garnityr valgte vi en chutney av grønne tomater som tidligere har fått omtale i bloggen vår.

Vår konfirmantbuffé er innholdsrik. Vi har ikke plass til å skrive om alt. Her er flere spanske tapasretter: kjøttboller, kyllingrullader og iberico-skinke. Men her er også retter fra andre land. Skagensalat fra Danmark, Caprese (tomat og mozarella) fra Italia og god gammeldags norsk lefse med røkelaks. Likevel skal vi stanse opp ved den siste tapasretten, som fort ble konfirmantens favoritt: “tapa tres quesos”, et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert). Deretter er det bare å telle opp konfirmant-pengene og se om det hele har lønnet seg.

Belgisk øl fra Nederland og Spania

Denne sommeren har deler av Mat og vinklubben Smak bestrebet seg på å smake på mange ølsorter. Vi har vært på Grünerløkka Bryggerhus og drukket husets IPA. Vi har hygget oss med tsjekkisk pilsner, med norsk eksportøl og ulike lyse belgiske ale. Vi har til og med prøvet 2 champagne-øl.

I vår streben etter å smake og å lære mer, kom vi over to morsomme flasker, en helflaske nederlandsk Trappe Trappist Tripel (med champagnekork, selvsagt) og en artig sak fra det spanske Estrella Damm. Begge flasker var 750 ml og begge ølsorter var etter belgisk oppskrift, men den ene altså fra Spania og den andre fra Nederland.

La Trappe Tripel Trappist er et overgjæret belgisk trappist-øl, brygget av munker i det eneste aktive ølbryggende Trappist-kloster i Nederland. Alkoholprosenten er 8. Ølet er vakkert gyllenbrunt, nesten orange i fargen. Det dufter av frukt og gjær og smaker friskt, humlebittert og fruktig. Skummet danner et fint lokk på glasset som forblir til siste dråpe. Ølet er visstnok tilsatt koriander, men dette merkes overhodet ikke, annet enn at det muligens gir et tilskudd til friskheten i ølet. Trappe Tripel Trappist kan også kjøpes i «vanlige» 0,33-flasker med kronekork. Smaken er likevel svært forskjellig. Det er en dybde og friskhet i ølet fra den større flasken som vi ikke kan finne i bryggeriets mindre enheter.

Spanske Estrella Damm Inedit kommer også på 750 ml flaske, men er vesentlig mer alkoholsvak enn sin nederlandske bror, kun 4,8 % alkohol. Dette er en annen type belgisk øl, en Saison/Witbier, der det i tillegg til byggmalt også er tilsatt hvete. Inedit betyr «aldri gjort før». Ølet er komponert av Ferran Adria og hans team i El Bulli for å passe spesielt til mat med sitrus og olje (salater med vinaigrette), med bitterhet (asparges, artichoke, rukkola) eller med oljete teksturer som i laks, tunfisk og fete oster.

Vi smakte ølet alene og drakk det også sammen med serrranoskinke og asparges. En flott opplevelse. Ølet er usedvanlig lett å drikke til å være overgjæret og kraftig på smak. Det har en musserende friskhet som kan minne om de beste champagne-øl. Det skummer godt, dufter sitrusfrukt og blomster, og bruser perlende. Fargen er lys gylden, over mot strågul, og helt klar, uten den gråtonen som ofte preger hveteøl. Smaken er rund og nesten litt kremet i teksturen og varer lenge i munnen. Vi skulle ønske vi hadde en kasse og ikke bare én flaske.

Patatas – patatas – patatas

Spanjolene har en ting felles med nordmenn. De elsker poteter. I alle former og varianter. Her er 3 kjappe oppskrifter på spanske potetretter som kan brukes som tilbehør eller inngå i et tapas-måltid: patatas bravas, patatas revolconas og en klassisk spansk potetomelett (tortilla patata).

 

Patatas bravas ala Arola

Patatas bravas (tøffe poteter) er en potetrett med mye smak. Ingredienser er chili, paprikapulver, tomater og hvitløk. Potetene skal være frityrstekte, enten i båter eller i biter. En fyrrig tomatsaus hører til. Ofte aioli også. Den enkle varianten er å dyppe frityrstekte potetbiter i salsa og aioli.

For mer avanserte metoder, se den spanske mesterkokken Sergio Arolas berømte variant på bildet. Her er potetene formet som små sylindre. På toppen er det laget en grop. I denne har man chilisaus og aioli.

 

Patatas revolconas

Patatas revolconas er i samme kategori, men her er potetene kokt, ofte overkokt i nærheten av en puré. Dette blandes med en tilsvarende sterk chili og tomatsaus som patatas bravas og gjerne noen skiver chorizo eller bacon. Det kan også serveres spansk spekeskinke til (iberico eller serrano).

Tortilla patata

Til slutt kan nevnes tortillaen eller tortilla patata, som er mer en potetrett enn omelett. Egget skal bare binde potetene sammen, og det gjelder å lage den stor og høy. Den skal se ut som en tyrefekterarena, sies det. Og den skal være sprø utenpå og bløt inni. Dette betyr rikelig med poteter i skiver, som surres lenge på svak varme i olje sammen med finhakket løk. Du kan evt. koke potetene litt før du surrer dem i panna. De skal være myke. Til slutt heller du over en eggeblanding, som skal fylle hele pannen og lage et tynt lokk på toppen. Sett det hele inn i ovnen i noen minutter for å få sprø overflate. Skjær den i kakestykker og server varm toast ved siden av.