Kontraster!

14 06 2020

Etter lang tids naturlig fravær grunnet pandemien som har rammet oss alle, var vi igjen samlet for å nyte mat, drikke og hyggelig selskap. Denne gangen hadde vertskapet samlet opplevelsene rundt temaet Kontraster. Det ble lovet mat fra ulike kulturer og tradisjoner, fra asiatisk til amerikansk, fra Middelhavsskysten til Australia og fra England til Frankrike. Viner skulle presenteres fra 4 ulike land, og i tillegg skulle hver rett være kontrastfylt.

Det hele startet ute i det fine været med en cocktail som vertskapet hadde lært på en av Londons hippe barer i City, en Pornstar Martini. Det eneste som gjør denne drinken til en martini, er glasset den serveres i. Og gudene vet hva en har med porno å gjøre. Cocktailen inneholder verken gin eller vermut, men ganske enkelt 1 del vodka, 1 del pasjonsfruktjuice og 1 del appelsinjuice + en liten teskje vaniljessukker, godt shaket med is og helt i, ja, martiniglass. Og den skal drikkes ved siden av et glass musserende, gjerne prosecco. Vertskapet hadde skiftet ut proseccoen med en Brut fra Olaf Schneider i Mozel, en overraskende frisk og knusktørr champagnoise på 100% Riesling.

IMG_2039

Drink og musserende ble servert ved siden av 2 slidere; den ene inspirert av Masterchef Australia, en vannbakkels fylt med posjert sjøkreps, hummer, creme fraiche og kaviar, den andre røkt salma med djevelegg-majones og ristet løk på en tynn skive brioche.

IMG_2045

Til bords ble det skjenket en hvitvin som vertskapet hadde funnet på pol-slippet tidligere i våres og som skulle være perfekt til sterkt krydret asiatisk mat, nærmere bestemt dumplings med hot dippsaus. Vinen, en Riesling Abtsberg Kabinett fra Maximin Grünhaus i Mosel, kunne virke i overkant søt på tungen i første smaksrunde, men sammen med dumpling-retten så var den svært så god.

Dumplingene ble servert i to varianter, én med torsk og mye chili, som kun var dampet og servert med en saus av soya, hoisin, lime og ketjap manis, og en som var stekt og dampet, med reker, hummer og krabbe uten så mye krydderier, men med en honningsaus som sa pang, der der ikke var spart på verken tørket kaffir-lime, galangal, tørket chili eller ingefær.

IMG_2047

Og da var vi framme ved neste kontrastfylte rett, Heston Blumenthals klassiske kamskjell med hvit sjokolade. Basis for retten er en kamskjell tartar med valnøttolje, sherry-eddik, sitron og gressløk (gressløken for anledningen byttet ut med ramsløk). Oppå tartaren et halvt kamskjell frest i smør i panne i 30 sekunder. Oppå den kaviar og revet hvit sjokolade. Og rundt det hele en kraftig saus som i hovedsak består av sterkt redusert fiskekraft, en fond av grønnsaker og vermut, samt fløte og hvit sjokolade. Og noen dråper rekeolje. Sausen blir enda flottere på tallerkenen hvis den tar turen innom en gassdrevet kremsprøyte (espuma) først. Oppskriften finnes i den utmerkede boka Heston at Home. Anbefales!

Vertskapet har befunnet seg i lengre perioder i Kroatia og blitt kjent med noen lokale vinprodusenter. Den ene, Zvonko Biljecki, sendte med oss noen flasker fra sine vinmarker rett utenfor Zagreb sist vi var i Kroatias hovedstad. Og det finnes vel ikke en bedre anledning til å dele slike eksklusive godsaker enn med god venner i lystig lag. Vi satset på at Sauvignon Blanc var en passende drue med nok syre og fruktighet til å matche den litt spesielle og sødmefylte retten, og vi hadde rett! Det funket perfekt. Og selvsagt må det ikke være en lokal liten produsent i Kroatia som leverer vinen, selv om Villa Khala fra Biljecki altså var midt i blinken. Vi tror nok enhver Sauvignon Blanc ville løftet fram Blumenthals morsomme og kontrastfylte rett.

IMG_2052

På tide med en hvit burgunder. Det hører liksom til på en kveld som denne. Retten ble kaldt «hummer og kanari» i tråd med tema for kvelden, selv om det ikke fantes noen smak av fugl. Kun hummer og kveite, alt posjert i en blanding av hvitvin, sitron, smør, smør og smør. Og med en kremet beurre blanc, som i anledning årstiden var spisset med finhakket ramsløk og pyntet med ramsløkblomster.

Mye smør krever den friskhet, syre og gane-rensende effekt som en godt eikelagret hvit burgunder kan gi. Og burgunder ble det, en Chablis Premier Cru (Cote de Lechet) fra 2005 av Produsenten Daniel-Etienne Defaix. Stram og deilig, frisk og syrlig, akkurat slik den skulle være.

IMG_2054

Kontrastene fortsatte. Vertskapet hadde fått for seg at kraft av svineknoke ville passe godt sammen med middelhavsfisk som havabbor eller dorade. Et fint stykke dorade ble skinnstekt, skinnet pelt av og stekt mellom matpapir i ovn til crispy snacks ved siden av. Og svinekraften fungerte akkurat så bra som vi hadde håpet sammen med fisken.

Hvilken vin skulle vi velge? Vel, vår kroatiske venn hadde også en rosé på lager, laget på 100% syrah, og vinen som hadde det klingende navnet Natasha, skulle vise seg å passe bra til både svinekraft og hvit, kjøttfull middelhavsfisk,

IMG_2059

Kongeretten når det gjelder kontraster på en og samme tallerken må være den klassiske surf’n’turf. Vertskapet valgte å steke flotte tigerreker i stedet for hummer, legge til en liten medaljong av indrefilet og servere det hele på en seng av sellerirotpuré og nykål og med fine norske asparges til. Og selvsagt med choronsaus til.

Nå fikk vertskapet en god anledning til å servere rødt i glassene. Det ble to varianter, en spennende spanjol, som vi første gang stiftet bekjentskap med på restauranten Bon Lio i Oslo. Vinen heter «Zeta», kommer fra fjellene nord-vest i Spania og er laget på 100% Garnacha (Grenache for frankofile). Denne vinen har blitt en av vertskapets favoritter, en subtil mellomting mellom en fruktig og bløt pinot og en rhone-vin med punch. Den andre røde ble hentet hjem fra Saint Emilion for 10 år siden, en Grand Gru stemplet 2005 fra vinprodusenten Chante Alouette Cormeil.

IMG_2063

Vi avsluttet aftenen med en mille feuille med norske jordbær, karamelliserte butterdeigsplater og mascarponekrem. En virkelig lekkerbisken. God sommer til våre lesere! Neste gourmet-aften i klubben Smak, er i september.





Øst-afrikanske inspirasjoner

17 02 2019

Vertskapet for den bimånedlige kulinariske festaften i Mat- og vinklubben Smak denne lørdagen ferierte på Zanzibar i fjor. Et hyggelig møte med matkultur fra Ethiopia og Tanzania. En blanding av det indiske, det afrikanske og det arabiske kjøkken. Mye grilling. Gode og enkle bakevarer. Ofte sjømat, særlig blekksprut og tunfisk.

Vertskapet kastet seg over utfordringen og serverte mat inspirert av råvarer og smaker fra sommeren 2018.

IMG_4804

Bordet var også pyntet med tema fra Afrika. Den Sør-Afrikanske nasjonalblomsten Protea er ikke lett å få tak i. Prøv Hennes og Maurits sin nye interiørbutikk på Karl Johan i Oslo. De har også blomster. Og bestikk i gull. Servicet er Con Gusto fra Culina. Glassene Riedel. Lys fra Kolset. Servietter og annet tilbehør fra Essentials på Frogner i Oslo.

57202518436__931CD62E-109B-4BC8-88EE-D3AD33BFF931

Vi har for vane å starte disse kulinariske kveldene med å innta noen småretter i sofaen før vi går til bords. Denne gangen ble det servert den afrikanske varianten av det indiske brødet chapati (som kjevles i lag, som butterdeig og stekes med mye olje). Deigen er enkel; mel, salt og vann. Og litt (eller mye) matolje.  2 ulike dipper fulgte brødet; en mango- og ananas-salsa og en salsa verde som kunne minne om guacamole, men med spinat og rukkola i tillegg til avokado + en rekke krydderier. Munnfullene var små terteskjell med tunfisk-tartar (tilsatt soya, lime, portvin, sesamfrø, chili og urter) og utbenede kyllingvinger med peanøtt- og bbq marinade. For utbening av kyllingvinger, se YouTube. Morsomt og artig å kunne spise hele vingen uten å tenke på gnaging på bittesmå bein.

IMG_0326

Drikke til smårettene var vår favoritt-cocktail fra Zanzibar: Dawa. Dawa er en mojito-variant med den lokale ginvarianten Konyagi, masse lime, men uten mynte, tilsatt honning i tillegg til brunt sukker. Frisk, syrlig og søt. Bruk vanlig lynghonning, ikke akasie. Da blir smaken perfekt. Mye knust is og en dæsj sprite gir en ekstra piff. Og så var det bare å gå til bords.

Første rett var blekksprut, nærmere bestemt baby-squid fylt med en blanding av taskekrabbe, agurk, koriander, chili, lime og ingefær. Hodene var helt umulig å få tak i ferske på denne tiden av året, så vi måtte ta til takke med frosne fra vår lokale asiatiske butikk i Brugata i Oslo. Men de fungerte helt greit. Det viktigste når man varmebehandler akkar, er å understeke heller enn å la dem ligge for lenge i panna. Vi la dem i smør i panne på moderat varme i ca 3 minutter totalt. På forhånd hadde vi kokt inn sjalottløk med hvitvin og pisket inn kaldt smør og rikelig med persille. Den kremete beurre blanc-varianten ble helt over akkar-hodene.

IMG_0332

2 ulike hvite viner ble servert til forretten, en aldeles praktfull Weisburgunder fra Wagner-Stempel i Rheinhessen og en nydelig Chablis fra Laurent Tribot. Tyskland slo Frankrike denne gangen. Folket var enige om at Weisburgunderen var et funn. Prismessig ligger begge viner på mellom 250 og 300 på Polet.

Vinene ble beholdt i glassene gjennom neste rett. I tillegg ble det servert en Barbera fra La Ca’Nova i Piemonte. For når man serverer grillet tunfisk, medium rå med crunchy salsa, soyavinaigrette, grønn olje og gresskarpuré, går assosiasjonene fort til en kjøttrett. Derfor altså den røde. Likevel vant den hvite tyskeren, som viste seg å fungere maksimalt både til tunfisk og skalldyr.

IMG_0334

Men nå ble det rødt for alvor i glassene. Vi nærmer oss det rustikke afrikanske, inspirert av det indiske kjøkken, og da ble det en litt spicy men forholdsvis mild variant av lam biryani og safrankokt basmatiris med garam masala. Til dette måtte vi lete en stund for å finne en rødvin som passet. Vi landet på noe så sjeldent som en spansk pinot noir, en vin som har blitt vår favoritt og som har det herlige navnet Bassus og kommer fra Utiel-Requena, litt vest for Valencia. Vinen har sterk karakter og varer lenge i munnen, men er likevel så bløt og sødmefylt, uten antydning til kraftige tanniner, at den fungerte bra til den krydrede lammeretten.

IMG_0339

Siste kjøttrett var ytrefilet av bøffel. Nå må det sies at bøffelkjøttet skuffet når det gjaldt mørhet. Slakteren har fått beskjed. Men smaken var god, og med tilbehør av grillet okra og gresskar, en lammesky med portvin, samt potetkaker laget av rotgrønnsakene Eddo og Cassava, så var vi definitivt i Afrika. Og hva passer bedre til vill bøffel enn Cote de Rhone. For anledningen hadde vertskapet gravd innerst i vinkjelleren og funnet en Mostue Cornas fra 2009. Nam.

IMG_0344

Framme ved desserten. Og selvsagt ble det eksotiske frukter. Posjert fersken, ferskencoulis, rambutan, pasjonsfrukt og mye mer. Men vi var også inspirert av siste sesong av Masterchef Australia, der Nigella Lawson var gjestedommer. Hun presenterte sin White Chocolate Cookie Doe Pot, og den måtte gjenskapes. Sammen med hjemmelaget vaniljeiskrem og bringebærsorbet. Mange smaker. Syrlig og søtt. Slik vi liker en god dessert. Ingen søte viner til denne. Kun kaffe avec. Og da var det slutt.

IMG_0346





Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 





Mat- og vinklubben Smak møtes igjen

12 06 2013

Først og fremst må vi i klubben beklage overfor alle våre faste lesere at bloggen har ligget brakk i flere måneder. Det skyldes blant annet at det har gått nesten 4 måneder siden vi møttes sist. Klubbens møte i april ble kansellert. Og mye annet virke blant klubbens medlemmer har gjort at det har blitt lite stoff her inne.

Desto hyggeligere var det når Mat- og vinklubben Smak hadde sin sommeravslutning hos Anne og Jan for et par uker siden. 5 retter + amus bouche ble servert og 8 viner smakt og fortært. En aften i klubbens rette ånd.

IMG_0772

Det hele startet med en karibisk aperitif og ditto cocktail. Drikke var Pisco Sour i husets variant. Den peruvianske romaktige spriten Pisco fikk følge av  lime og sirup, samt eggehvite og isbiter (som altså er ingrediensene i en klassisk Pisco Sour). I tillegg hadde vertskapet tilsatt en mango- og jordbærpuré utblandet med presset appelsin. Dette ga ekstra sødme og friskhet til den ellers ganske syrlige og alkoholsterke drinken. Til cocktailen ble det servert en annen karibisk spesialitet, tynne hvetekjeks dippet i pisket Philadelfia med Pepper Jelly, en slags marmelade tilsatt sterk chili. Søtt, sterkt og syrlig om hverandre og forhåpentligvis i riktig balanse.

IMG_0776

En amus bouche fant veien til bordet. En kamsjell-salat med honningmelon og en honning-basert chilisaus. Vi holdt oss til det litt frekke, som overgang fra dippen i hagen. Og nå kom vinene fram. Vertskapet hadde valgt en tørr Georg Mosbacher Riesling fra Pfalz, frisk og syrlig, en klassisk riesling av de heller tørre, en glimrende referansevin som vi kom tilbake til flere ganger gjennom måltidet.

IMG_0801

Forretten var skatevinge stekt i smør, olje, timian, sitron og hvitløk. En glatt gulrot- og blomkålpuré fulgte fisken og det hele var dekket med crumble av blomkål på et speil av beurre blanc. Og en smørbasert saus krever selvsagt sin hvite burgunder. Ikke én, men to hvite burgundere fant veien i glassene. Det ene en klassisk eikelagret Carillon Bourgogne, en glimrende Chardonnay til under 200-lappen som innfridde med alle de forventninger vi har til en ekte burgunder. Overraskelsen var en Loichet Aligoté, også fra Beaune, men altså basert på druen Aligoté, ikke Chardonnay. Og vi som trodde at alle burgundere var laget på Chardonnay!

IMG_0779

På tide med en mellomrett. Her hadde vertskapet latt seg inspirere av Stiansen som i en av sine kokebøker har oppskriften til en morsom mellomrett som også kan være med på tapas-bordet. Et stort champignon-hode fylles med tomatkompott og garneres med to scampi. Morsomt, dekorativt og ganske så velsmakende. Se oppskriften i boka Stiansen inviterer til fest. Eller improvisér!

IMG_0783

Til mellomretten dukket det opp en liten kuriositet av en hvitvin. Noen kjenner den som Tabula Rasa. Og man kan godt si at vinen var laget fra blanke ark og helt uten respekt for de store druetyper, for her dukker det opp Grenache Blanc, Grenache Gris, Macabeo og Carignan Blanc. Druene vokser i den ekstremt tørre jorda i Roussillon, på grensen til Spania. Vinen var krydret og lett å drikke, men falt litt gjennom både i forhold til burgunderne og referansevinen.

Hovedretten var langstekt kam av Pata Negra Bellota-svin, en mør og smakfull opplevelse. Som garnityr hadde vertskapet valgt det enkle, en tomatsalsa, grillede norske asparges, saltbakte nypoteter og en sky av svinekraft sprukket med grønn olje fra ramsløk. Norge og Spania i skjønn forening? Sommerlig var det i hvert fall. Og hva passer egentlig best å drikke til delikat spansk svinekjøtt og norske asparges? Hvitt, rødt eller rosa? Vi ville prøve alle tre.

IMG_0785

Som hvitt gikk vi tilbake til vår referansevin fra Pfalz, som etter iskaldt påfyll gjorde seg godt til grisen. Det gjorde rosévinen også, en Langmann fra Østerrike. Perfekt terrassevin utover sommeren. Men vinneren var nok en ung, rød burgunder, nærmere bestemt en Santenay fra Joseph Drouhin, virkelig et godt kjøp for dem som liker de unge og lette Pinot-vinene fra Frankrike.

Dessert var sitronterte i småbiter. Italiensk marengs, crumble av paibunn, friske bær og en deilig lemon curd.

God Sommer!

 





Herlige smaker hos Bente og Svein

15 03 2013

Bloggen vår har ligget i stabilt sideleie en stund. Det beklager vi overfor våre ca 300 daglige faste lesere. I bloggverdenen går det opp og ned. Selv Voe ga seg etter en stund. Vi har ikke tenkt å gi oss. For med mat og vin går det aldri opp og ned. Smakene fyller hver eneste dag, og av og til tar vi den helt ut, som hos Bente og Svein sist lørdag, da medlemmene i Mat- og vinklubben Smak igjen satte hverandre stevne.

IMG_0448

Vertskapet startet med herlige amus bouche, der gorgonzola pisket opp sammen med krem toppet små hvetekjeks med pynt av druer og valnøtter. Og som aperitif fikk vi en Mambo Mambo cocktail med bringebær, vodka, grenadine og champagne, en lekker, søt, sprudlende og frisk liten sak som fikk tankene over på sommervarme og terrassetid.

IMG_0460

Til bords ventet hvitt i glassene. Vi fikk 2 ulike hvite viner til forretten, en hummerbisque med vaniljemarinert hummer servert med hjemmelaget eggeloff med kaviarsmør til. Den ene hvite var fra Alsace, en pinot gris med myke, florale toner, og en fruktighet som passet til den kraftige suppen. Den andre hvite var en klassisk burgunder fra Meursault. Denne vinen hadde en helt annen smak enn den første, og sammenliknet med Alsace-vinen ble chardonnay-vinen litt karakterløs og en smule syrlig til suppen.

IMG_0457

Hummersuppen var intens på smak, kremet og fin. Vertskapet hadde brukt flere timer på å brune hummerskallet sammen med rotgrønnsaker, hviløk, timian og sjalottløk. Cognac var kokt inn med paprikapulver og safran, surret i smør og tilsatt skallene sammen med hvitvin og vann, som siden hadde fått god tid til å simre på kokeplaten. Avsiling, tilsetting av fløte og reduksjon ga til slutt resultatet vi alle kunne nyte. Hummerkjøttet var i tillegg marinert i vanilje og suppen var tilsatt lakserogn, petit pois og kjørvel. En innertier.

IMG_0461

Som mellomrett fikk vi en enkel og velsmakende rett av tynne vår-asparges, stekt i sesamolje og overstrødd med krydder, nøtter og parmesan. En fornøyelse av fine teksturer og kompletterende smaker. Så enkelt og godt kan det gjøres!

IMG_0464

Til mellomretten ble det servert en Sauvignon Blanc fra Pouilly Fumé. Sauvignon Blanc er nettopp karakterisert ved sine «grønne» smaker, som stikkelsbær, gress og nettopp: asparges. Dette gjorde vinen nærmest perfekt til mellomretten. Gratulerer til vertskapet for glimrende vinvalg.

Det kom både hvitt og rødt i glassene. Hovedretten var på vei. En Chardonnay fra New Zealand, gul og intens og flott mot ganen, og en enda finere burgunder-klone, en pinot fra New Zealand. Den nye verden har en tendens til å overdrive karakteristika ved sine viner. Chardonnay smaker ekstra mye gult eple, fersken og aprikos, pinot får enda mer fruktighet enn i Frankrike. Her var det fin balanse. Og begge viner sto godt til hovedretten.

IMG_0467

Og hovedretten var andebryst med vårløk, kantareller fra fjorårets egne innhøsting, ristede gresskarkjerner og puré av butternutsquash. Fine smaker og konsistenser. Perfekt følge til begge viner.

IMG_0472

Og så: Dessert. En flott komposisjon, der en mousse av melkesjokolade var omkranset av friske bringebær, klementingelé, solbærcurd, pistasjnøtter og en mørk sjokoladesorbet. Som godt følge hadde vertskapet valgt en Sauterne fra Bordeaux.

Nok et festmåltid i Mat- og vinklubben Smak var til ende. En særdeles vellykket aften. Heldigvis bare noen uker til neste gang!





Nok en kulinarisk festaften

18 11 2012

Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne 5 ganger i året. Arrangementet går på rundgang mellom klubbens medlemmer og igår gikk det 17de gourmettreffet av stabelen. Denne gangen var vi invitert til en 5-retters festkveld med hele 7 ulike viner.

Men først var det aperitif og amus bouche. En lekker cocktail fanget blikket. Vakre farger i rosa og lilla. En komposisjon av lavendel, vodka, honning og lime. Vakker for øyet og enda herligere i møte med ganen. Farlig god, med sukret kant og milde smaker tross det alkoholsterke innholdet. En pangstart på et nydelig måltid.

Til lavendeldrinken ble det servert kandiserte nøtter og dulcito-tomater fylt med avokadokrem. Smakene fulgte oss helt fram til et nydelig dekket bord i sort, sølv og rødt.

Her fikk vi hvitt i glassene. Vi visste at vertskapet var svake for tørre tyske viner. Hele 3 ulike rieslinger fant veien til bordet gjennom de to første rettene, som begge hadde et visst asiatisk preg. Først et blad av isbergsalat fylt med finhakket svinekjøtt, sjalottløk og peanøtter. Svinekjøttet var lekkert tilberedt med smaker fra østen. Deretter fulgte to vårruller med henholdsvis reker og kylling som fyll. To deilige dipper fulgte vårrullene, en kremet mangodipp og en klassisk ponzusaus. Smaksløkene var nå virkelig pirret.

Vinene kom fra 3 ulike Rhin-regioner, en Dönnhoff Tonschiefer Riesling Trocken fra Nahe, en Dreissigacker Stein fra Rheinessen og en Terra Montosa fra vinhuset Georg Breuer i Rheigau. Det hele ble en vakker geografisk vandring i det sørlige Tyskland med deilige smaker i vidunderlig balanse mellom sødme og syrlighet.

Første hovedrett var en symfoni av 3 ulike fiskesorter med ulikt tilbehør, kveitefilet med en nydelig og sødmefylt puré av persillerot og pastinakk, salmalaks med hasselnøtter og honning, og til slutt et stykke uerfilet med urter på seng av gulrot. Til retten smakte vi fortsatt på 3 ulike rieslinger. I tillegg kom en godsak av en Chablis Premier Cru i glassene. Hva som passet best? Vel her er vel smaken som baken. Undertegnede holdt en knapp på den franske. Syre og sødme som bygget opp under flott fisk og godt tilbehør.

Endelig kom det rødt i glassene. Etter en runde rundt bordet, der vi var innom Burgund og Toscana, endte vi opp i Piemonte. En kraftig og fint balansert Ruvei Barbera d’Alba fra produsenten Marchesi di Barolo med god fylde og hint av krydder og kirsebær.

Og kjøttet lot ikke vente på seg. Kalvefilet med løkkompott og fritert sjalottløk og gulrotflak. Det hele omkranset av en fantastisk reduksjon av kalvekraft tilsatt 5 ulike peppersorter. En smaksbombe som var måltidet verdig.

Og da var vi framme ved desserten. To ulike dessertviner kom på bordet, en halvtørr cremante fra Burgund og en gammel kjenning: Moscato d’Asti. Moscatoen er en sikker vinner og ble foretrukket av de fleste som sødmefylt akompagnement til desserten, en lekker oste- og brownieskake med bringebærkrem inspirert av the hummingbird bakery.

Men selv om dette var siste festaften dette året, er ikke 2012 over for Mat- og vinklubben Smak. Snart er det julebord på Statholdergården. Deretter den tradisjonsrike juleøltesten, der 18 ulike poløl skal til pers. Referat følger!





Tyttebær Russian!

1 10 2011

Det er ikke bare om sommeren det er godt med en forfriskende cocktail. Med høstens bær kommer safter og smaker som skaper spennende variasjoner på drinkekartet. Som denne norske varianten av Vodka Russian: Tyttebær Russian!

Her er ingrediensene: Russisk vodka selvfølgelig. Og en like stor mengde tyttebærsaft. Fyll opp glasset med knust is. Hell over Schweppes Russian. Legg en teskje rørt tyttebær oppå og topp det hele med litt mer knust is og noen mynteblader.

Alkoholfritt alternativ: Dropp vodkaen.

Høstens favoritt-cocktail foran peisen?





Strawberry daiquiri med vri

10 06 2011

Man tager 6 medlemmer i Mat og vinklubben Smak, 2 kurver rensede jordbær, 2 dl sterk sukkerlake (mer sukker enn vann), 2 dl limejuice (ca. 4 lime), 3 dl rom, 2 dl appelsinjuice, 1 dl farris og 6 never knust is. Alle ingrediensene bør stå kaldt en stund før tilbereding. Svært kaldt.

Man kjører jordbær i blender til en jevn masse, har i resten av ingrediensene bortsett fra is og farris, tar en neve is i hvert glass og heller opp. Man rører, topper det hele med en skvett farris og pynter med jordbær på siden av glasset.

Resultat: En glimrende start på klubbens sommerfest i juni 2011.





Asiatisk aften

11 04 2011

Medlemmene i Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne annenhver måned. Da vies en helaften til å dele gastronomiske opplevelser. Hver gang velger vertskapet sitt eget tema. Denne gangen sto Sør-Øst Asia på kartet. Retter fra Korea, Vietnam og Thailand ble servert.

Samtidig ble forsamlingen utfordret i dette vanskelige tema: Hva slags vin passer til asiatisk mat? Og selv om dette er et område der det neppe finnes fasitsvar, tok klubben utfordringen på alvor og høstet noen erfaringer vi ønsker å dele med bloggens lesere.

Men først, et referat fra den asiatiske aftenens kulinariske opplevelser.

Gjestene ble møtt med fristende fat asiatisk snacks og en duggfrisk Limey Limey. Cocktailen er en variant av den karibiske Mohito og smakte aldeles nydelig. Den består av rikelig med lime og mynteblader som «mudles» i glasset (tilsvarende bruk av pistill i en morter med krydder). I stedet for sukker har Limey Limey en sukkerlake, så drinken blir noe mer søtlig enn Mohito. Knust is skal det uansett være masser av. Og rom. Og lime- og myntesmaken er herlig fremtredende.

Det asiatiske småknasket besto av wasabi-erter, peanøtter, tørkede frukter og mye mer.

Det var på tide å gå til bords. Og her ventet enda mer småsnadder på gjestene. Midt på bordet var det dekket med palmeblader, og oppå disse fant vi finhakket rødløk, ristet og revet kokos, ristede og usaltede peanøtter, rød chili, biter av lime og finhakket fersk ingefær, samt tørkede reker og honning. Vi fikk også utlevert store blader av spinat (visstnok skal det være la-lot-blader eller pepperblader, men spinatblader fungerte utmerket). Deretter var det bare å plukke litt av hvert med fingrene og putte i bladet, som vi etter hvert fant ut det var best å holde i håndflaten. Honningen dryppes over til slutt. Og så var det bare å hive hele greia i munnen på én gang.

Retten kalles Mien Kham i Thailand, men spises over hele det sørøstlige Asia og kan minne om bulgogi fra Vietnam, som er omtalt her. Kombinasjonen av kraftige smaker av lime, ingefær, chili og kokos nærmest eksploderer i munnen, men finner en fin balanse mot honning og reker. En virkelig vinner! Vi måtte stanse etter blad nr. 4, da vi var redde for at vi kunne spise oss altfor mette på første rett. Vi visste at vi hadde mer i vente.

Vertskapet bød etter dette på en morsom og velsmakende mellomrett av scampimousse (eller kall det gjerne tapenade) som var smurt utover formloff og frityrstekt. Biter av det sprø og marinerte brødet ble dyppet i to ulike dressinger og smakte vidunderlig. Så langt hadde vi ikke rørt bestikket. Serviettene hadde vi derimot brukt opp.

Framme ved hovedretten. Nå samlet gjester og vertskap seg rundt husets kjøkkenøy, mens en suppe av en ubeskrivelig mengde ingredienser sendte liflige dufter opp mot kjøkkenviften. Suppen var en avansert og utvidet blanding mellom Tom Ka Gay og Tom Yum Goong. Den var usedvanlig innholdsrik og holdt selskapet bundet til spisepinnene i over en time. Igjen var maten preget av sterke smaker, men i fin balanse. Noen savnet noe mer spisset chili-smak, andre synes den var en tanke for sterk, noe som i sum betød at vertskapet hadde truffet blink med hensyn til passe krydring av suppen.

Det gikk mot slutten av måltidet. 5 timer hadde vært fylt av smaker og gode samtaler. Det var bare desserten som gjensto. Vertskapet holdt seg fortsatt til det asiatiske. To typer sorbet ble servert, en mangosorbet og en sorbet av lichi og ingefær. Friskt og godt. I tillegg fulgte en mangobrulée med mascarponeost. Et bitte lite stykke Italia midt i det asiatiske. Totalt sett og opplevd et gjennomført måltid med mange nye og herlige smaker.

Hva vi drakk i tillegg til Limey? Det får bloggens lesere detaljert informasjon om i et senere innlegg denne uken.





Whisky-smaking på Abildsø

4 04 2011

For et par generasjoner siden var sosiologisk og geografisk tilhørighet i stor grad bestemmende for våre drikkevaner. Bohemen i Oslo drakk gin og appelsinsaft. Fabrikkarbeiderne på østkanten holdt seg til bayer og dram. Frognerfruer drakk portvin. Fiffen champagne. Og selv om dette har jevnet seg ut, er det nok fortsatt til en viss grad slik at hva man drikker er avhengig av sosial og geografisk tilhørighet. I hvert fall på Abildsø. Der drikker man whisky.

Og den årlige store begivenhet er Abildsø Whisky Symposium, som avholdes på det gamle og ærverdige Folkets Hus i «dumpa» nedenfor Høgdaveien. Mellom 35 og 40 whisky-interesserte samlet seg torsdag 30.3. for å lære om og smake på ulike typer av skotsk single malt. Selvsagt var Mat- og vinklubben Smak også representert.

Chris Maile var hentet inn som ekspert og foredragsholder og entret lokalet i kilt og med sekkepipe. Han kommer opprinnelig fra Isle of Skye i Skottland, men har nå bodd mange år i Norge, særlig i Stryn, og hans språk ligger et sted mellom vestlandsk og Trond Viggo Torgersens skotteparodi. Svært underholdende.

Underholdende var også hans foredrag, en blanding av anekdoter, skottevitser og informasjon om produksjonsmetoder og hva som påvirker smaken i whisky. Høsten 2005 mottok han ærestittelen Keeper of the Quaich, en tittel som tildeles personer som har viet sitt profesjonelle liv til skotsk whisky.

Fokus denne kvelden var skotsk single malt, som i motsetning til blended whisky, burbon og andre typer, rett og slett er destillert byggmalt. Maile kunne fortelle at byggmalten lages på samme måte som ved brygging av øl, og at lengden på gjæringsprosessen i stor grad vil bestemme whiskyens smak. I tillegg vil byggmalten i noen tilfeller tilsettes kald torvrøyk. Antallet timer røyking av bygget, samt hva slags torv som brukes, vil også være bestemmende for lukt og smak. Kvaliteten på vannet er selvsagt også viktig.

Etter destillasjonen oppbevares whisky minimum 3 år på eikefat. Fatene kan være av ulik alder. Det vil også spille en stor rolle om de er gamle sherryfat (som ofte kan gi en mørkere, gylden farge på whiskyen) eller på burbon-fat. Det er i det hele tatt en mengde variabler som er bestemmende for den endelige whiskysmaken.

Det finnes 2,500 ulike typer single malt whisky. Det å være en whisky-kjenner handler først og fremst om en trenet nese. Det er som med vin. På lukten bør man kunne fortelle om hvor whiskyen komme fra, hvordan den er produsert, samt finne de ulike smaks-assosiasjoner som følger bestemte typer whisky. Selvsagt er dette svært individuelt, og igjen, som vi vin, kan ulike personer finne ulike smaks og duft-assosiasjoner i samme drikk. Interessant var det også at whisky forandrer totalt karakter i duft og smak bare ved tilsetting av noen få dråper vann.

Disse whiskyene ble luktet på og smakt under Abildsø Whisky Symposium 2011:

Arran Malt fra det eneste destilleriet på øya Arran sør-vest i Skotland. I motsetning til mange andre whiskyer fra øyene i vest, er denne ikke tilsatt røyk, og whiskyen fremstår som mild og elegant, med duft av frukter som eple og pære. Etter tilsetting av vann og videre lufting får både duft og smak et større preg av mandler. Whiskyen er lys i fargen, noe som skyldes at den er lagret på fat av amerikansk hvit eik.

Glenmorangie Lasanta var en spennende opplevelse med en rikdom av smaker og dufter. Her er det heller ikke tilsatt røyk til byggmalten, men lagringen er på sherryfat de siste månedene, noe som gir whiskyen en dypere gylden farge og mer sødme i smak og duft. Sammenlikning med karamell, kanel, rosiner ble nevnt. Etter en stund i glasset bar smaken mer preg av kaffe og sjokolade. Glenmorangie er et destilleri i byen Tain på østkysten av Skotland.

Caol Ila 15 er en 15 år lagret single malt (på amerikanske eikefat) og produsert på den kjente whisky-øya Islay. På øya finner vi andre kjente whisky-navn som Bowmore, Laphroaig, Lagavulin og Ardbeg. Kjennetegnet ved Islay Malt er at det tilsettes mye røyk til byggmaltet, samt at vannet har betydelig innhold av jod. Mange sier at Islay Malt smaker hav, tjære og gammelt skipstauverk. Jod’en kan dessuten gi et medisinsk preg på smak og lukt.

Lagavulin 16 er også en Islay Malt, men i motsetning til Caol Ila brukes europeiske sherryfat i lagringsprosessen. Dette gir Lagavulin en mer kompleks, og samtidig en rundere og mildere smak og duft. Til tross for sherrysødmen – og det noen karakteriserte som vaniljesmak – sitter røyksmaken som en kule nederst i halsen, akkurat slik den skal.

Den siste smaksprøven var blindtesting av en Highland Park 18. Vi befant oss ikke så langt unna Lagavulin i forhold til smak og lukt, men Highland Park har mindre røykpreg. Den er lagret på europeiske eikefat, og har den samme sødmen med nesten litt blomsterpreg midt i den tøffe smaken av leirbål og tjære. Highland Park er Skotlands nordligste destilleri og ligger ved Kirkwall på Orknøyene.

Vi takker arrangørene for et utmerket symposium og gleder oss allerede til neste år.