Bacalao – en kulinarisk bro mellom sør og nord

7 10 2011

Det er på tide å ta fram jerngryta, enten det er for å lage den deiligste fårikål, farmors hønsefrikasse eller en råsterk bacalao. Bacalao. Det finnes visstnok flere hundre oppskrifter på denne nasjonale og internasjonale fiskeretten. Noen liker den sterkt krydret, andre mild og salt. Noen bruker tomat, andre kun olivenolje. Felles for alle oppskriftene er norsk klippfisk, renset, utvannet og delt i passe store biter. Resten er litt som spikersuppe.

Det er interessant at den norske klippfisken har blitt nasjonalrett i en rekke land langs middelhavet. I dag er for eksempel «bakalar» den vanligste retten på julaften i det tidligere Jugoslavia. Det er også spennende at en matrett forbindes med Portugal og Spania, mens dens råvare nummer én kommer fra Norge. På vestlandet konkurrerer Ålesund og Kristiansund om å være bacalao-by nummer 1. Mange portugisere, italienere og spanjoler spiser retten oftere enn de fleste nordmenn, men har ikke en gang hørt navnet på disse byene.

Av respekt for denne kuriøse kulinariske broen mellom norskekysten og middelhavs-landene vil vår bacalao ha råvarer både fra sør og nord. Vi har vært heldige med en kombinasjon av løk og andre norske rotfrukter (potet og selleri), passe med chili, en del hvitløk, tomater, tomatpuré og mye god olivenolje. I tillegg synes vi det er godt med sorte oliven, sitron og basilicum. Det hele skal småkoke i ca. en time. Det gjelder å skape den gode balansen, ikke bare mellom salt, søtt og syrlig, men denne gangen også geografisk. Den beste bacalao skal smake norsk hverdagshøst og middelhavsferie. På en gang.

Og siden det er helg, og for å gi matopplevelsen en ekstra smak av det sydlandske, spretter vi like gjerne en herlig Burgunder, en Vosné-Romanée fra 2008 som er kraftig nok til å hamle opp med den smakfulle retten, men med rolige nok tanniner til ikke å kollidere med chili, hvitløk og tomat.


Handlinger

Information

2 responses

7 10 2011
Helge

Bacalao er en kjempeinteressant rett og en av mine favoritter. Små variasjoner kan gjøre denne retten veldig forskjellig fra gang til gang. F.eks. mye eller lite olje, kvaliteten på oljen du velger, tomatpure fra glass eller egenlaget tomatpure variant, ordentlig hvit pepper eller «Rimi» hvit pepper, litt chilli i eller ikke?, hvitløk? hvor mye løk (kan nesten aldri bli for mye spør du meg), oliven i ? og i så fall hvilken type, paprika, og da mener jeg noe annet enn vanlig paprikapulver – helst spansk paprika og piqante varianten. Også ikke minst klippfisken…. dyrt, ja, men sjekk nettet, finnes superkvalitet å bestille på postordre og mye billigere enn i butikk, spesielt om du tar litt kvantum og klippfisken holder seg jo…

8 10 2011
Smak

Takk for gode tips, Helge. Postordre-varianten var ny for meg. Som skrevet tidligere i uken (5.10.) så opplevde vi en helt annen variant i Navarra enn i hjemlige trakter. Svært rustikk, enkel og med fisken i sentrum. Nydelig!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: