Spanjolene inntar konfirmant-bufféen

19 09 2011

Det er konfirmasjonstid. De unge stiger inn i de voksnes rekker. Akkompagnert av klirrende krystall og sølv mot porselen. Og hva spiser man så for å feire de unge? Noen kjører tradisjonelt med rekecocktail til forrett, skinkestek med brun saus og iskrem og jordbær til dessert. Mange har koldtbord. Men nå er det ikke så ofte karbonader med løk, kokt skinke med svisker, sild og røkelaks på koldtbordet lenger. Nå skal det være tapas. Spanjolene har inntatt konfirmasjons-bufféene landet over. Iberico-skinken erstatter den norske spekeskinken, krydrede kjøttboller havner på bordet i stedet for karbonader, og marinerte scampi med aioli serveres i stedet for reker og majones.

Her er et knippe koldtbord-retter inspirert av middelhavslandene.

Vi starter med marinerte scampi. Skalldyr og fisk skal helst ikke marineres for lenge, da syren i marinaden ofte kan starte en prosess i sjømat som minner om koking. Resultatet kan bli at scampi, kamskjell og andre herligheter fra havet tørker ut og blir enda tørrere når de senerere får et møte med varme panner og kjeler.

Vår marinade kan minne om en asiatisk ponzu-saus. Den skal bestå av soya og limesaft i like store deler, men vi tilsatte også limeskall, litt søt soya, en teskje hoisin-saus og litt honning for sødmens skyld. I tillegg finhakket vi hvitløk, rød chili og raspet litt ingefær oppi. De store asiatiske rekene fikk et møte med marinaden en snau halvtimes tid før de havnet i pannen på sterk varme. Her rekker du bare så vidt å ha pannen full, før du må snu rekene og deretter umiddelbart ta dem ut av pannen igjen. Etter stekingen kan rekene ligge i marinaden en liten stund, før de varmes så vidt i litt smør før de legges på bordet. Marinaden kan brukes som dipp. I tillegg laget vi aioli ved å piske inn olje i et par eggeplommer og deretter tilsette ett fedd finhakket hvitløk, salt , pepper og litt sitron.

Svinekjøtt har en naturlig plass på det hjemlige koldtbord. Denne varianten er fylt med kremost, krydderurter og parmaskinke. Vi laget et snitt på langs i en svinefilet og skjærer slik at den åpnes helt opp. Så fører vi kniven videre fra midten og ut til sidene, slik at den nå er flat og 3 ganger så bred som den opprinnelig var. Deretter smører vi hele flaten med Snøfrisk, strør finhakket timian og basilicum over og dekker det hele med skiver av parma. Vi ruller sammen og binder opp. Utsiden av fileten dekker vi med god olivenolje, salt, pepper og finhakket hvitløk. La den hvile litt før du setter den i ovnen i 30 minutter på 180 grader. Det siste du gjør er å steke svinefileten i en jernpanne i olje så den får en fin brunfarge over det hele. Kjenn på fileten at den ikke er myk når du klyper i den med fingrene. Den skal være fast og fin. Skjær et stykke i enden for å skjekke at den er gjennomstekt. Den kan godt være bitte litt rosa.

Som garnityr valgte vi en chutney av grønne tomater som tidligere har fått omtale i bloggen vår.

Vår konfirmantbuffé er innholdsrik. Vi har ikke plass til å skrive om alt. Her er flere spanske tapasretter: kjøttboller, kyllingrullader og iberico-skinke. Men her er også retter fra andre land. Skagensalat fra Danmark, Caprese (tomat og mozarella) fra Italia og god gammeldags norsk lefse med røkelaks. Likevel skal vi stanse opp ved den siste tapasretten, som fort ble konfirmantens favoritt: “tapa tres quesos”, et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert). Deretter er det bare å telle opp konfirmant-pengene og se om det hele har lønnet seg.

Reklamer




Sommerfesten

5 06 2011

Mat og vinklubben Smak har nettopp avholdt sin tiende festmiddag. Vertskapet hadde lagt opp til en helaften i sommerens tegn med blant annet skalldyr, salater og grillmat på menyen.

Husets strawberry daiquiri

Været viste seg fra sin beste side. Forsamlingen startet derfor sommeraftenen under åpen himmel med husets strawberry daiquiri i glassene og fingermat fra sydlige strøk.

Følgende dikt var utgangspunkt for kveldens meny:

Fingermat 1

Fingermat

Saft av tomat

Skalldyr på fat

Grill og salat

Terrin Chocolat

Fingermaten var blant annet speltkjeks med Iberico-skinke og Manchego-ost og med fois gras. I tillegg halve aprikoser fylt med Gorgonzola, ristede pinjekjerner og honning (se bildene).

Fingermat 2

"Saft av tomat"

Ved bordet ble «saft av tomat» servert i martiniglass. I New Orleans serveres denne helt spesielle gazpachoen. Fullmodne tomater kjøres så hvidt i en blender sammen med et rikelig utvalg krydderurter, gjerne timian, persille, oregano og basilicum. Blandingen helles over i et klede som henges opp, slik at saften kan dryppe ned i en bolle. Overraskende nok er saften tilnærmet fargeløs. Fargestoffet i tomatene sitter i skallet. Derfor er det også viktig at blandingen ikke kjøres for hardt i blenderen. Bollen settes kaldt etter noen timer. De røde fargestoffene som evt. har dryppet ned i bollen, vil over natten synke til bunnen. Den fargeløse tomat- og kryddersaften ble servert iskald i martiniglass med frosne kuler av gul vannmelon og basilicumsorbet. Bilde og omtale følger i eget innlegg.

Salmalaks og tunfisk-kaker

Etter denne tilleggs-aperitiffen kom fisk og skalldyr på bordet sammen med en hjemmelaget aioli, en søt chilisaus laget på honning, hvitvinseddik, hvitløk og chili, samt husets egen ponzu-saus med lime, søt soyasaus, asiatisk gjæret fiskesaus og en teskje hoi sin saus.

Det ble servert asiatiske tunfisk-kaker, honningmarinert salmalaks dekket med sesamfrø og kongekrabbe med sitron- og timiansmør. Aiolien var spesielt ment å være til kongekrabben, ponzu-sausen til salmalaksen og den søte chilisausen til tunfisk-kakene, som for øvrig senere i uken vil bli presentert i et eget innlegg.

Etter skalldyr på fat ble det grill og salat. Grillspyd med marinert svinefilet og kalkunbryst fikk følge av Strøm Larsens egne Krakow-pølser. I tillegg kom flere salater på bordet. En blanding av jordbær og mango med limesaft falt særlig godt i smak som tilbehør til det marinerte kjøttet. Det gjorde også en lun potetsalat med tomatbasert saus, rosmarin, vårløk og pinjekjerner, samt husets spesialsalat: Rukkola, røde druer (delt i to), biter av chevre fra Haukeli, syltet rødløk og valnøtter. Dressingen besto av manajuice, lime, sukker, salt og pepper.

Sjokoladeterrin og appelsinsorbet

Og pølsene fikk følge av hjemmelaget sennep og ketchup. Oppskrifter kommer i senere innlegg.

Desserten var en sjokolade-terrin med hvit mousse av Valrhona-sjokolade og en appelsinsorbet, en vidunderlig kreasjon som krever sin konsentrasjon, og som også blir presentert senere.

Hva drakk vi så til maten? Vertskapet arrangerte blindsmaking av franske og spanske viner, to hvite og to røde. Resultatene kommer i et eget innlegg. Til skalldyr og fisk ble disse to vinene satt opp mot hverandre:

Alberino vs. Chardonnay

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, en 100 % Chardonnay til kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, en 100 % Alberino innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Til grill og salat var det disse vinene som ble blindtestet:

Domaine Des Deux Anes Corbieres Fontanilles, 2008, en blandingsvin fra Languedoc med Grenache som viktigste drue til ca. 140 kroner på Vinmonopolet (selv om Vinmonopolet oppgir blandingsforholdet i denne vinen til å være 60 % Carignan og 40 % Syrah og Grenache, siterer vi fra etiketten 50 % Grenache og den andre halvparten fordelt på Syrah, Mourverdre og Carignan)

og

Hermanos Pascuas Vina Pedrosa Crianza, 2007, en 100 % Tempranillo fra Ribera del Duero innkjøpt i Spania til rundt 20 € pr. flaske

Dessertvinen passet perfekt til sjokolade og appelsin:

Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Det tiende møtet i Mat- og vinklubben Smak var over og medlemmene gikk mette og fornøyde hjem i den lyse sommernatten.





Vindaloo – hå, hå, håtte greier!

6 05 2011

Vindaloo er en opprinnelig portugisisk rett som fikk fotfeste i Goa i den portugisiske delen av India. Her utviklet retten seg fra å være basert på svin, vin og hvitløk til å bli en særdeles kryddervarm rett  med kylling og lam.

I dag får man Vindaloo som ferdigmat. I mat og vinklubben Smak bestemte vi oss for å lage den helt fra bunnen av, med de indiske krydderiene, men med utgangspunkt i ytrefilet av svin, slik man gjorde det da portugiserne kom til Vest-India for over fem hundre år siden.

Utgangspunktet for Vindaloo er en krydderblanding, en paste eller en slags tapenade, som man blander inn i kjøttet og lar det marinere i noen timer. Krydderblandingen kan altså kjøpes ferdig og kan bestå av mange ulike ingredienser. Men det er mye morsommere å lage den selv. Det vanligste innholdet er tørket chili (som bløtes i litt vann – et par spiseskjeer maks). Så tar man alt det man kan få tak i av tørkede krydderurter, frø og korn og varmer det i en tørr panne, slik at smakene utvikler seg. Vi brukte kanelbark, hele sennepsfrø, hel sort pepper, gurkemeie og kardemomme- og korianderfrø.

Når duftene brer seg i kjøkkenet, tar du pannen til side og lar det kjøle seg ned før du moser det i en morter og heller alt sammen oppi chilien, som nå nesten har løst seg opp i vannet. Tilsett en god slump med hvitvinseddik, godt med revet fersk ingefær og en solid mengde med finhakket hvitløk (5-6 fedd). Hell også oppi en spiseskje med brunt sukker. Rør rundt. Marinaden er ferdig. Lukk øynene og stikk nesa ned i bollen. Herlig!

Bollen bør være såpass stor at du får plass til det du skal marinere. 1 kg finkuttet ytrefilet av svin tar for eksempel en god del plass. Bruk hendene og sørg for at alle kjøttbitene blir dekket av marinaden. Sett det kaldt mens du fortsetter forberedelsene.

Siden vi snakker om skikkelig hot indisk mat, er tilbehøret viktig. Det må bestå av milde og friske smaker som kjøler ned ganen. Finkuttet banan passer godt. En mild mangochutney også. For ikke å snakke om nan-brød, pappadum og raita. Bland gjerne en raita av yoghurt naturell, finhakket agurk (skrell den, del den i to og skrap ut kjernen først) og vårløk. Press litt sitron over. En mangochutney har du også tid til å lage: terninger av kjøttet fra en moden mango, en dl god eddik, for eksempel hvitvinseddik, et par spiseskjeer sukker og en liten revet ingefærrot. Det hele kokes opp og moses til en grov puré med stavmikser. Og mens du har forberedt tilbehøret, dekket bordet og tatt en titt på TV, har svinekjøttet godgjort seg i marinaden. På tide å lage vindaloo!

Som i nesten all indisk mat starter det hele med en stor kaserolle, litt olje og masse gul løk i skiver. Dette skal surre på svak varme i minimum 20 minutter, til løken er lysebrun, bløt og kremete. Ha løken til side. Skru opp varmen og brun kjøttbitene. Skru ned varmen, ta tilbake løken og ha oppi litt hvitvin og kyllingkraft. Nå er utgangspunktet klart. Variasjonene kan få lov til å blomstre. Selv foretrekker vi å ha i noen biter gulrot. Det skaper fin sødme i den kryddersterke retten. Noen potetbiter gjør også susen. Da er det ikke nødvendig med ris ved siden av. Noen lar dette koke litt under lokk og setter så hele stasen inn i ovnen til alt er mørt og saftig. Noen tilsetter finhakkede tomater og/eller rømme. Noen tilsetter yoghurt naturell eller fløte. Uansett smaker det flott, varmt og kraftig. Og ønsker du retten ekstra sterk, kan du krydre med ekstra chilipulver mens retten står og koker.

Til vindaloo smaker det deilig med kaldt øl. Og hva er vel nærmere enn en avkjølt, frisk og fruktig India Pale Ale. Vann er et godt alternativt. Og om man skal velge vin, bør det være en lett og fruktig sak med restsødme. En halvtørr Riesling kan fungere bra. Alternativt en lett og litt avkjølt Valpolicella eller Beaujolais.





Fylt ytrefilet av svin

8 04 2011

Mens vi venter på den kulinariske begivenheten i Mat- og vinklubben Smak førstkommende lørdag får vi nøye oss med litt hverdagsmat så lenge. Ytrefilet av svin er relativt rimelig til å være helt rent kjøtt. En hundrelapp for en middag til 4. Tilbehøret finner du sikkert hvis du leter i kjøleskap, forrådsskuffer og matskap.

Ytrefilet av svin er magert kjøtt, og kan bli litt tørt om det stekes alene. Vi fant noen baconskiver, en halv rød og en kvart gul paprika, noen vårløk, en rødløk, 2 champignon, en rest av en sellerirot og en liten bit stangselleri. Dette er mer enn nok til å lage smakfullt fyll. I tillegg hadde vi selvsagt litt hvitløk, bladpersille, chilipulver, salt og pepper for å få opp smaken. Og smør eller olje til stekingen.

Ta en romslig panne eller gryte, finhakk alt sammen (så fint som du gidder, jo finere desto bedre) og surr på svak varme til alt blir saftig og gyllent.

Lag et snitt i svinefileten slik at det blir en lomme med ca. 1 cm kjøtt igjen på tre av sidene. Fyll lommen med grønnsakblandingen. Tett igjen hullet med tannstikker (uten smak) eller bind opp kjøttet. Pepre og salte på utsiden. Brun fileten på alle sider i pannen og stek den deretter i ovnen på 180 grader i 25-30 minutter, alternativt lengre tid på lavere temperatur. Det kommer jo an på når man vil at maten skal være ferdig.

La kjøttet hvile. Skjær det så i skiver. Det blir ganske dekorativt på tallerkenen, hvis du passer på at fyllet ikke renner ut. Pynt gjerne med noen grønnsaker du ikke tok med fra starten, for eksempel noen gulrotstrimler, litt grønn salat, bakt sjalottløk (som du kan legge ved siden av fileten i ovnen), tomatbåter eller noe annet du finner. Ved siden av kan du servere ris eller poteter. Ekstra stas blir det om du lager saftige röstipoteter.

Sveitsiske röstipoteter er i grunnen som resten av dette måltidet: Litt hva man finner. Du bør ha et par egg og noen poteter. Potetene koker du litt og rasper. I tillegg kan du ha finhakket løk, sellerirot, revet parmesan, persille, rømme, ja nesten hva som helst, omtrent som når du lager vafler.

Fylt ytrefilet av svin og sveitsiske röstipoteter kan spises uten saus, evt. med balsamicokrem og olivenolje. Men du kan også lage en kremet saus, hvis du vil.

Og siden vi tok en skikkelig opprydding i kjøleskapet, bestemte vi oss for å kvitte oss med enda noen matrester. Vi fant noen biter av franske oster, en skvett fløte, litt rømme og en slump med hvitvin. Med tilsetting av krydder ble sausen glimrende tilbehør. Stas uten mas. God helg!





Asiatisk – slik vi liker det

2 02 2011

Vi fikk her i Mat- og vinklubben Smaks blogg for noen dager siden et usminket inntrykk av landsens kinesisk ernæring. Det fristet ikke.

Men her hjemme elsker vi asiatisk mat. I alle varianter. Vi wok’er og vi ruller maki. Vi frityrsteker og lager vårruller. Soya, sitrongress og kokosmelk er blitt like naturlige ingredienser for oss som smør og lettmelk. Vi bruker ris i stedet for poteter. Vi spiser med pinner i stedet for kniv og gaffel. Vi kjøper korianderbusker i stedet for kruspersille og krydrer med gurkemeie og garam masala. Vi liker den nye maten, og vi liker den hot. Chili, hvitløk og ingefær har overtatt for salt og pepper.

Derfor vil vi i ren protest mot kinesernes ignorans overfor til det vi har opphøyd oss selv til å mene er god asiatisk mat like godt lage to retter, én inspirert fra Thailand og én fra Indonesia. Vi kjøper inn gode, norske råvarer, samt noen eksotiske sauser og smaker.

Til torsk med wok-grønnsaker og ingefærsaus trenger vi benfri torskeloin. Vi trenger dessuten grønnsaker. Brokkoli kanskje, et par gulrøtter, en purre eller en bunt vårløk eller liknende. Du kan godt kjøpe bokser med vannkastanjer, bønnespirer eller babymais. Grønnsakene steker du så vidt møre i en wok eller teflonpanne med olje. Enkelt og greit. Torsken deler du i passe stykker og steker i samme panne. Et par minutter på hver side. Enklere kan det ikke bli.

Sausen krever litt mere tid. Du må finhakke hvitløk, chili og ingefær. Dette surres gyldent på svak varme i soyaolje. Så heller du oppi saften av en halv lime, en solid skvett «fish sauce», like mye «oyster sauce», et par skjeer sukker og 2-3 deciliter kyllingkraft med et par små teskjeer maisennamel oppi. Dette kan stå og småkoke mens du steker fisk og grønnsaker.

Rett nummer to er noe mer omstendelig, men det er jo koselig å ta seg tid til å lage god mat sånn midt i uka.

Du må ha kokt ris, for dette er en slags fried rice med svinefilet. Fried rice kalles Nasi Goreng i østen og finnes i et utall varianter. Denne versjonen er vanlig i Indonesia. Hvis du ikke har noe kald ris liggende, bør du koke et par deciliter ris.

Skjær tynne skiver av svinefilet. Strø over sesamfrø og hell over noen gode skvetter med soyasaus. Bland det godt og stek kjøttet gyldenbrunt på høy varme i wok eller teflonpanne. Ta kjøttet til side og la det hvile.

Du har sikkert noe finhakket hvitløk og ingefær til overs fra forrige rett, så dette kan du jo hive i panna sammen med soya- eller solsikkeolje. I tillegg skal du ha rikelig med finhakket løk. Strø over noen gode klyper eksotisk krydder, som gurkemeie, chilipulver eller garam masala. Du har selvsagt også vært raus med å finkuttede grønnsaker til fiskeretten. Ha resten oppi sammen med løken. Til slutt tar du i den kokte risen og det stekte kjøttet. Strø litt ekstra krydder over og hell over en god slump med soyasaus. Pynt gjerne med korianderblader.

Hvis du vil, kan du lage en tynn omelett som du strimler og legger på toppen. Den skal gjerne ha chilipulver i stedet for salt og være sånn passe sterk i smaken. Annet garnityr kan være bananskiver du steker i pannen, agurkskiver eller chutney. Til frokost spiser indoneserne denne retten med speilegg over.

Og hva drikker man så til slik herlig asiamat? Vi har med hell forsøkt pale ale med mye humle. Det skaper et fint bittersøtt akompagnement. Skal vi ha vin, bør den ha litt restsødme for å hamle opp med krydderiene. En riesling spätlese vil gjøre seg godt.





Svinefilet – the American way

18 01 2011

Det går i magre retter om dagen. Svinefilet gir et svakt minne om jula, men er likevel tilnærmet fettfritt kjøtt og passende kost for oss som forspiste oss litt i desember.

Med fare for å bli beskyldt for å praktisere vulgærgastronomi velger vi å marinere vår svinefilet i ferdigkjøpt Jack Danielssaus på flaske. Forsvar: Det gir mye smak til en type kjøtt som trenger det. Det er lettvint (vi har ikke juleferie lenger, men er midt i en hektisk januarmåned). Og den søtlige grillsmaken passer godt til det tilbehøret vi har valgt.

Putt hele fileten i en plastpose og hell rikelig med saus oppi. Pass på at alle deler av kjøttet kommer i kontakt med sausen. Dette kan ligge i kjøleskap i et par timer. Ta ut fileten. Ikke tørk den av, men legg den rett i en ildfast form og sett den i ovnen på høy temperatur og grill i noen minutter, slik at marinaden bruner overflaten. Snu gjerne fileten et par ganger. Deretter skrur du ned temperaturen til 175 grader. Bruk gjerne steketermometer. Ta fileten ut ved passerte 70 grader. Da er den passe saftig etter en hvil på kjøkkenbenken. Normalt vil steketiden (etter grillingen) være rundt 15 minutter, men dette avhenger av størrelsen på fileten.

Skjær svinefileten i fingertykke skiver og servér sammen med potetbåter (eller «wedges» som de sier «over there») og en frisk salat. Potetbåtene kan du ha liggende en god stund i ovnen i en langpanne i bra med olje både før, mens og etter du steker fileten. Til sammen 45-60 minutter bør potetene ha for å bli brune og sprø i kantene.

Vi foreslår også å servere den sommersalaten vi skrev om i forrige innlegg (Favorittsalat nr. 2). Mango og spekeskinke er akkurat passe salt og søtt til den marinerte svinefileten.

Drikke? Øl, vann eller vin. Og siden skal være en smak av USA, foreslås en amerikansk Ale med fin balanse mellom fruktighet og sødme, for eksempel en Samuel Adams Boston Ale. Eller en amerikansk Pinot Noir. Vi testet en Sketchbook fra California tidligere i Mat- og vinklubben Smak. Den var absolutt alt det en god Pinot skal være. Synd at vi ikke har flere igjen og at den fortsatt er mangelvare på Vinmonopolet. Ved ytterligere leting i vinkjelleren etter noe passende, endte vi opp med en italiensk Valpolicella. For selv om svinefileten er laget «the American way», så er salaten i høyeste grad italiensk.

Vi har tidligere snakket varmt om Zenatofamiliens viner. Denne gangen havnet en Ripassa (ikke Ripasso – selv om prosessen er den samme) på bordet. Dette er en vin som likner Zenatos Valpolicella Classico, men som altså har gjennomgått en andregangs gjæring, slik vi kjenner fra produksjon av Amarone og andre stråviner. Vi kjenner smak av modne kirsebær og en anelse blåbær. Likevel er ikke denne vinen påfallende tung og søtlig. Vi merker at vinen er lagret på eik, og den har nok garvestoffer til å kunne akkompagnere tøffere mat en denne retten. Likevel: Til barbecue-marinert svinefilet og salat med mango, parma og rukkola smakte det hele vidunderlig av varme og sol midt i vinterkulda.