Toast-herligheter fra nyttårsfesten

2 01 2012

Vi annonserte vårt forslag til nyttårsfest den 30. desember ifjor. Vi foreslo en champagnemeny, der ulike typer musserende vin var følge til hver eneste rett. Ta et step tilbake til forrige innlegg for flere detaljer.

Først må det sies at prosjektet ble særdeles vellykket. Til og med kalv og ost fikk musserende viner som følge, til gjestenes smattende glede.

Men før vi kom så langt i måltidet ble det servert en smakfull toast-komposisjon. Dette kan anbefales som enkel forrett eller en ekstra aperitif i festlig lag. Skjær vekk skorpene på en dag gammel loff. Legg skivene i en langpanne og stek dem gyldne i litt nøytral olje. Dekk skivene med det du ønsker og skjær i passe posjonsbiter.

Vi valgte klippfisk-brandade med laksekaviar, kongekrabbe med avokadokrem og laksetartar med sort kaviar. Man kunne også valgt italienske varianter som oliventapenade, finhakkede tomater med basilikum eller annet man måtte ha for hånden. Våre valg sto godt til en knusktørr Cremante fra Burgund og ble en fin start på nyttårsfesten.

Klippfisk-brandade: Mos ferdig utvannet klippfisk med kokte mandelpoteter, litt mindre poteter enn fisk. Smak til med salt og pepper, evt. litt sitron.

Laksetartar: Legg et lite stykke salmalaks i fryseren til det blir lett å finhakke den. Bland i finhakket sjalottløk, kapers og sylteagurk. Pynt med krydderurter, kaviar eller revet sitronskall.

Avokadokrem: Kjør avokado og rømme i mikser til fin puré. Smak til med salt, pepper og lime.





Spanjolene inntar konfirmant-bufféen

19 09 2011

Det er konfirmasjonstid. De unge stiger inn i de voksnes rekker. Akkompagnert av klirrende krystall og sølv mot porselen. Og hva spiser man så for å feire de unge? Noen kjører tradisjonelt med rekecocktail til forrett, skinkestek med brun saus og iskrem og jordbær til dessert. Mange har koldtbord. Men nå er det ikke så ofte karbonader med løk, kokt skinke med svisker, sild og røkelaks på koldtbordet lenger. Nå skal det være tapas. Spanjolene har inntatt konfirmasjons-bufféene landet over. Iberico-skinken erstatter den norske spekeskinken, krydrede kjøttboller havner på bordet i stedet for karbonader, og marinerte scampi med aioli serveres i stedet for reker og majones.

Her er et knippe koldtbord-retter inspirert av middelhavslandene.

Vi starter med marinerte scampi. Skalldyr og fisk skal helst ikke marineres for lenge, da syren i marinaden ofte kan starte en prosess i sjømat som minner om koking. Resultatet kan bli at scampi, kamskjell og andre herligheter fra havet tørker ut og blir enda tørrere når de senerere får et møte med varme panner og kjeler.

Vår marinade kan minne om en asiatisk ponzu-saus. Den skal bestå av soya og limesaft i like store deler, men vi tilsatte også limeskall, litt søt soya, en teskje hoisin-saus og litt honning for sødmens skyld. I tillegg finhakket vi hvitløk, rød chili og raspet litt ingefær oppi. De store asiatiske rekene fikk et møte med marinaden en snau halvtimes tid før de havnet i pannen på sterk varme. Her rekker du bare så vidt å ha pannen full, før du må snu rekene og deretter umiddelbart ta dem ut av pannen igjen. Etter stekingen kan rekene ligge i marinaden en liten stund, før de varmes så vidt i litt smør før de legges på bordet. Marinaden kan brukes som dipp. I tillegg laget vi aioli ved å piske inn olje i et par eggeplommer og deretter tilsette ett fedd finhakket hvitløk, salt , pepper og litt sitron.

Svinekjøtt har en naturlig plass på det hjemlige koldtbord. Denne varianten er fylt med kremost, krydderurter og parmaskinke. Vi laget et snitt på langs i en svinefilet og skjærer slik at den åpnes helt opp. Så fører vi kniven videre fra midten og ut til sidene, slik at den nå er flat og 3 ganger så bred som den opprinnelig var. Deretter smører vi hele flaten med Snøfrisk, strør finhakket timian og basilicum over og dekker det hele med skiver av parma. Vi ruller sammen og binder opp. Utsiden av fileten dekker vi med god olivenolje, salt, pepper og finhakket hvitløk. La den hvile litt før du setter den i ovnen i 30 minutter på 180 grader. Det siste du gjør er å steke svinefileten i en jernpanne i olje så den får en fin brunfarge over det hele. Kjenn på fileten at den ikke er myk når du klyper i den med fingrene. Den skal være fast og fin. Skjær et stykke i enden for å skjekke at den er gjennomstekt. Den kan godt være bitte litt rosa.

Som garnityr valgte vi en chutney av grønne tomater som tidligere har fått omtale i bloggen vår.

Vår konfirmantbuffé er innholdsrik. Vi har ikke plass til å skrive om alt. Her er flere spanske tapasretter: kjøttboller, kyllingrullader og iberico-skinke. Men her er også retter fra andre land. Skagensalat fra Danmark, Caprese (tomat og mozarella) fra Italia og god gammeldags norsk lefse med røkelaks. Likevel skal vi stanse opp ved den siste tapasretten, som fort ble konfirmantens favoritt: “tapa tres quesos”, et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert). Deretter er det bare å telle opp konfirmant-pengene og se om det hele har lønnet seg.





Scampi-toast

20 06 2011

Dette er en morsom asiatisk toast-variant som vil falle i smak hos de aller fleste. Retten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks asiatiske aften for et par måneder siden.

Finhakk noen scampi, et par vårløk og to kløfter hvitløk. Pisk dette sammen med eggehvite og hvete- eller maisennamel (hvite fra ett egg og omtrent tilsvarende mengde mel). Smak til med salt, pepper og litt sukker. Legg blandingen i en vid bolle og dypp skiver av formloff, franskbrød eller pariserloff oppi. Pass på at alle ingredienser fester seg til brødet.

Frityrstek skivene i en nøytral olje (rapsolje, maisolje e.l. – ikke olivenolje). Pass på at oljen ikke blir for varm. Loffskivene skal være sprø, men ikke brent. Skru evt. ned varmen eller ha i litt mer olje.

Til disse morsomme scampi-toastene passer det utmerket med kalde asiatiske dipp-sauser. Prøv en søt chilisaus med akasiehonning, finhakket hvitløk og chili, samt litt hvitvinseddik. Eller en ponzu-saus med lime, asiatisk gjæret fiskesaus, søt soya og hoi sin. Prøv gjerne en halvtørr Riesling til denne retten. Eller en overgjæret øl med en del fruktignet, for eksempel Goose Island IPA.