Ferieminner fra Spania

24 09 2016

Høstens første festmiddag i Mat- og Vinklubben Smak bar preg av sommer, sol og ferie til sydlandske strøk, nærmere bestemt den nordlige del av Spania. Vertskapet serverte små og store retter inspirert av sitt nylige besøk i Baskerland og samtlige viner var spanske. Bordet var dekket til sommerlig fest, selv om vi straks beveger oss inn i det norske høstmørket.

img_1510

Baskerne lager et eget brød, «pan cristal» eller glassbrød som noen kaller det. Brødet bakes av durumhvete og skal etter steking være så crispy at man nesten kan skjære seg på det. Og brødet serveres tradisjonelt med rørte tomater (konsistens som syltetøy) og den berømte pata negra-skinken eller jamon bellota, den fete, mørke spekeskinken som nesten er søtlig salt og som smaker av nøtter fordi de sorte, små, frittgående grisene går og gnafser i seg eikenøtter hele dagen.

Festen startet da også med dette fete knasket som perfekt tilbehør til en tørr cava. I dette tilfelle to stk Cava Reserva, Cava Mainegra Extra Brut og Cava Brut Reserva fra Dominio de la Vega.

img_2674

På vår reise i Baskerland støtte vi stadig på asiatisk inspirerte retter, selv på de mest tradisjonelle restaurantene. Særlig var retter av tunfisk populære. Derfor falt det naturlig som første forrett å servere en tunfisk tataki, en marinert tunfiskfilet (ingefær, sesamfrø, salg og pepper) stekt så vidt på alle sider før den skjæres i cm-tykke skiver (tips: kutt fileten litt inn på alle kanter der du skal skjære før stekingen, ellers kan fileten lett flise seg opp når den kuttes etter varmebehandlingen). Skivene legges på en salat av tomat, vårløk, avokado og grønne urter. Over det hele en ponzusaus, vårløk og sesamfrø, hvite og sorte.

Siden dette er en rett med mye syre og sterke smaker av chili og ingefær, er det vanskelig å treffe blink med vinen. Vi valgte en liten søtsak, en Vina Esmeralda fra Torres, som faktisk fungerte overraskende bra til den krydrete retten.

img_2655

 

Tapas, eller pintxos som det heter på baskisk, er selve nasjonalretten i Baskerland. Småretter med brød som gjerne nytes i to jafser stående ved bardisken mens man drikker noe godt. Nå ble vår versjon av dette litt større enn at den kunne spises i to jafser, men konseptet tok vi med oss som inspirasjon da vi laget en miniburger av brioche med pulled hjort (i anledning jaktsesongen), tyttebærrømme, revet brunost og kantareller.

Til retten serverte vertskapet en spansk rosévin fra Hacienda Uvanis i Navarra, en Torre Betratxa, Garnacha Rosé, 2015.

img_2659

Første hovedrett var en fiskerett slik de serverer den langs middelhavskysten og også i Nord-Spania. Det skal være minimalt med tilbehør. Fisken grilles mer eller mindre hel på beinet med hvitløk, krydderurter og olivenolje. I dette tilfelle valgte vi en Dorade, en liten havabbor som etter hvert er blitt vanligere å se i fiskedisken. Kjøttet er magert og nesten kjøttaktig. Fisken er en sikker vinner om man vil servere en fiskerett til noen som ikke er så begeistret for fisk. Konsistens og smak er nesten som kylling. Vi serverte fisken på en salat av soyabønner, tomatbiter (uten skall og frø), rødløk, urter, sherryeddik og olivenolje. En 100% Albarino fra Terras Gauda i Rias Baixas var godt følge.

img_2663

 

Andre hovedrett ble vertskapets rødvinsalibi. Vi ønsket å servere en kraftig og tanninrik vin kjøpt inn for anledningen på vingården Portia like ved motorveien fra Burgos til Aranda, midt i det populære vindistriktet Ribera del Duero. Portia lager en serie meget gode røde viner, de fleste på 100% Temperanillo. Deres flaggskip, lagret på ulike eikefat og på flaske siden 2011, het Triennia, og var en sikker vinner denne kvelden. For en vin!

Og hva passer bedre til en kraftig rødvin rik på garvestoffer, enn en skikkelig biff. Denne var varmebehandlet sous vide på 56 grader, etterstekt en smule og lagt på rukkola sammen med tomater, chorizo og urter, og med grønnkål, shitakesopp, grønn asparges og urtestekte perlepoteter ved siden av. Frityrstekt sjalottløk var garnityr.

img_2669

Vi var framme ved desserten. Igjen lot vi oss inspirere av et av de mange restaurantbesøkene vi fikk oppleve på vår ferietur til Baskerland. På en bortgjemt Michelinstjernerestaurant i shoppingstrøket i Bilbao fikk vi en morsom kreasjon som bare het 100% sjokolade. Vi ønsket å gjenskape denne med ulike strukturer og smaker av sjokolade, med tillegg av karamell og med bringebær til pynt. Her er resultatet (legg merke til flattbrødet dekket av mørk sjokolade i midten):

 

 

img_2750

Advertisements




Festaften mellom sommer og høst

17 09 2012

Mat og vinklubben Smaks 16de festaften gikk av stabelen 1ste september. Igjen var vi samlet til nytelse og kunnskap om viner og mat. Denne gangen beveget vi oss gjennom måltidet fra sommer til høst. På menyen sto sommersalat med hummer, kongekrabbe og reker, deretter pannestekt piggvar med brunet kaperssmør, urtepuré og asparges. Hovedretten var farsert bryst av orrhane med selvplukket kantarell, brokkoli og rosmarinstekte poteter. Det hele ble avsluttet med husets ostekake med søtt og syrlig tilbehør.

Image

Men først kom det sprudlende dråper i glassene, akkompagnert av amus bouche bestående av hjemmebakt flatbrød av økologiske linfrø og speltmel fra Lågendalen. Noen av disse var pyntet med røkelaks, brandade og kaviar, andre med spekeskinke, melon og creme fraiche. Den musserende var denne gangen en tørr økologisk Cava som absolutt kan anbefales: Funambul Brut Nature fra Equilibri Natural.

Vel til bords ble det blindtesting av to ulike franske hvite viner, en Michele Rion 1er Cru Les Terres Blanches 2007 fra Cote de Nuits i Burgund, en klassisk eikelagret Chardonnay med god mineralitet og klar duft og smak av epler, samt en frisk og helt annerledes Sauvignon Blanc fra Sancerre fra Reverdy. Det var enkelt å skille vinene fra hverandre. Da Smak-medlemmene er svake for de gode hvite viner, hadde vertskapet anskaffet en Riesling i bakhånd, en Battenfelt-Spanier fra Rheinessen. Med tre så ulike hvite opplevelser var det bare å sette første forrett på bordet.

Image

Sommersalaten besto altså av hummer, kongekrabbe og ferske reker på en seng av Cosmosalat samt biter av tomat, agurk, vårløk og honningmelon. Det hele overrislet av en hjemmelaget vinaigrette med hvit balsamico, fin olivenolje og dijonsennep, tilsmakt med salt, pepper, sukker og urter. Ved siden av salaten fikk gjestene hjemmelaget brioche.

Vinene passet utmerket til, og fulgte oss også til første varmrett, en pannestekt piggvar med urtepuré, hvit asparges og kaperssmør. Dette nøtteaktige smøret passer glimrende til pannestekt hvit fisk. Brun smøret (ikke for mye!). Tilsett litt soyasaus og sitron, samt kapers, hvitløk og sjalottløk. Smaken er intens og bygger godt opp under den faste hvite flatfisken.

Image

Hovedretten var en utfordring, da vertskapet aldri tidligere hadde tilberedt storfugl. Brystene på dette monsteret av et fjærkre veide godt over halvkiloen og var ikke lett å få passe stekt. Vi valgte å farsere brystene med malt kjøtt fra lår og vinger, samt tilbehør av finhakket bacon, knust einebær og andre krydder og urter. Smaken minnet mye om hjortestek og ble rost rundt Smak-bordet. Som tilbehør hadde vertskapet valgt brokkoli, kantarell og rosmarin- og saltbakte nypoteter, samt noen biter stekt fois gras. Sausen var laget på kråsen og tilsatt litt fløte og ganske mye smør. Et utkok av stekepannen med bringebæreddik, samt noen selvplukkede blåbær satte ekstra spiss på sausen.

Image

Til tiuren ble det servert to ulike røde viner, en Clos de Brusquiere 2006 fra Chateauneuf-du-Pap i Rhone og en Vigneti di Torbe Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2010 fra Veneto i Nord-Italia. Vinene var svært forskjellige i karakter, men passet begge godt til bryst av storfugl med smakfull saus. I tillegg fikk vi også stifte bekjentskap med en kuriositet, en kroatisk pregfull rødvin basert på druen Mali Plavac fra vinhuset Polozaj Dingac i Peljesac, en vin som også fungerte fint til den kraftige viltretten.

Image

Desserten var husets egen ostekake med tilbehør av selvplukket villbringebær, bringebærsjokolade, bringebærcoulis og bringebærmakron. En ny fantastisk Smak-kveld var over. Vi gleder oss til neste gang.