Arola ruler

30 09 2010

Sergi Arola representerer den nye generasjonen kokker i Spania med forbilder som Ferrán Adrià og Juan Maria Arzak. Det er kokker som tør å gå nye veier, som eksperimenterer med nye uttrykk, nye konsistenser og nye smaker basert tradisjonelle spanske råvarer.

Arola er samtidig en lidenskapelig tilhenger av rock, særlig fra 60- og 70-tallet. Det går heller ikke mer enn 5 minutter etter at vi har satt oss, så setter David Bowie i gang på høyttalerne med Changes. På ganske høyt volum. Vi vet ikke helt om vi er på en retro-bar eller i en tapas-restaurant. Arola vil skape stemning av begge deler. Han vil forandre. Vi liker det. Det er kult. Det er rock’n’roll.

Våre vakre kvinnelige kelnere er over oss med menyer, vinforslag, morsomme kommentarer og brede smil. De er mørke, katalanske, det er vanskelig å se forskjell på dem. Og de gjør jobben. Rettene kommer på løpende bånd. Vinen ruller i munnen. Vi storkoser oss.

Dette er det vi kan huske at vi fikk servert:

Arolas spesielle patatas bravas – små potetsylindre med havsalt, chili og en nydelig topp av aioli (se bilde over), iberica-skinke (av svin fôret på eikenøtter) med pistasjnøtter, bittesmå granny smith-terninger, mild grønn chili, olivenolje og revet manchego, reker i avokadosalsa, krabbesalat, auberginer med oliven (se bilde til høyre), sesamkjeks med aioli-dressing, husets minestronekomposisjon (se bilde nedefor), ravioli med oksehale, kroketter med gorgonsola og gambas med fløtetomatsaus. I tillegg fikk vi smake husets sfærer med oksekraft (se bilde nederst) og lage våre egne pan con tomate, en catalansk variant av italienernes bruchetta. Vi fikk utlevert tynne biter av et chiabatta-liknende brød, hel hvitløk til å gni brødet med, tomater til å gni oppå hvitløken, olivenolje til drypping og havsalt til den siste touchen. Nydelig!

Dessertene var også en nytelse. No. 1 var en sjokoladeiskrem med pasjonsfruktsorbet, mintgelé og nougat (se bilde til venstre). No. 2 var en aprikoskomposisjon med panacotta, sorbet og grillet aprikos. Og (selvsagt) en sfære av aprikos. (Sfærer er en av mange Adrià-oppfinnelser og lages ved å dryppe ulike sauser i nedfrosset agar, slik at det blir en kapsel av stivnet olje rundt sausen. I munnen åpnes sfæren og sausen presenterer seg mot ganen. Fiffig.)

Restaurant Arola finner man på hotell Arts i enden av strandpromenaden i Barcelona.

Reklamer




Barcelona!

28 09 2010

Anne og Jans lille mat- og vinreise er kommet til Catalonias hovedstad. Vi er begge overveldet over byens sjarme, menneskenes vennlighet og stedets klima (i slutten av september måles 22 grader – kl. 21 om kvelden).

Etter å ha ruslet i gamlebyen, sett katedralen Maria del Mar (ja, den samme Havets Katedral som beskrives i Falcones’ roman), spist sjokolade hos Brunells, vært på Picasso-museet, kjøpt hjemmebrent kaffe hos Casa Gispert, drukket Cava hos El Xampanyet, blitt slått i bakken av Sagrada Familia, prøvesmakt verdens beste skinke hos Reserva Iberica, vandret langs Rambla og beundret Gaudis arkitektur, befant vi oss endelig på Cal Pep, en av Barcelonas mest brømte tapas-restauranter, drevet av Hellstrøm-kameraten Pep Manubens.

Pep tok oss imot med åpne armer da han hørte vi var fra Norge og plasserte oss ved et bord bakerst i restauranten. Beskjeden fra kelneren var klar: Vi bringer mat, dere betaler. Er det noe dere ikke spiser? Ikke det? Da starter gildet.

Vi fikk store skjell og små skjell, tunfisktartar, tortilla, iberica-skinke, manchego og hjemmelaget chorizo. Rettene fortsatte å komme til vi sa stopp.

Vinene vår vennlige kelner foreslo, var en hvit Torre la Moreira, en 100 % albarino fra Baixas og en rød Fuentespina Crianza 2006, en 100 % temperanillo.

Det unike ved spanske viner, er at de passer til svært ulike retter og derfor er meget egnet til tapas. Vi beveget oss smaksmessig fra søte skjell via syrlige skjell med salt skinke til mild tunfisktartar med hint av kapers og løk. Den hvite passet til alt. Den røde passet perfekt med sin kraftige smak til hjemmelaget pølse, nøttepreget iberico-skinke og manchego-ost.

Cal Pep er definitivt verdt et besøk. Og regningen kom som et sjokk. 2 flasker vin, 7 retter, dessert, kaffe og te til under tusenlappen for to personer.

En artig detalj var at tidligere alpinist Stein Eriksen (82) feiret sin 30 års bryllupsdag på nabobordet sammen med sin amerikanske familie. Det ble allsang på norsk-amerikansk og løftet stemning. Vi smilte tilfredse etter vår første dag i mangfoldige Barcelona.





3 timer i mathimmelen

27 09 2010

Det er kanskje naturlig at man har med seg en liten porsjon skepsis når man skal spise på det som av mange kalles verdens beste restaurant. Er maten virkelig så god? Er dette stjernesystemet til Michelin oppskrytt? Er Paul Bocuse en legende så stor at selv Hellstrøm holder kjeft og bøyer ydmykt sitt hode?

Ja, nei og ja.

Restauranthuset Paul Bocuse ligger 15 minutter utenfor Lyon. For dette er ikke en restaurant, men en diger villa med 3 restaurantavdelinger, bar, butikk og eierens egen leilighet på toppen. Det ser ut som et overpyntet pepperkakehus. Naivistiske malerier av matretter, kaker, fisker og fugler pryder ytterveggene. Fire kelnere tar oss imot og ønsker velkommen gjennom blankpussede, tunge dører av messing og glass, der håndtaket også skinner som gull og er formet som Paul Bocuse selv.

Vi finner fort ut at alt er formet som Paul Bocuse. Han hilser ut av et vindu på husets fasade. Han smiler ned fra samtlige vegger. Navnet hans lyser på taket av huset, er malt på porselenet, gravert i sølvbestikket, slipt inn i krystallglassene. Selv smørkoppen er påmalt hans velkjente kokkeluefigur.

Vi blir vist inn i den ene av restaurantavdelingene. To kelnere holder ut stolene. Alle smiler.  Menyer legges fram. Vinkelneren spør om vi vil ha noe å drikke før maten.  Vi velger en brut rosé. Den er ikke billig, men smaker himmelsk. Vi går for den rimeligste menyen. Ikke fordi den er rimelig, for det er den ikke, men fordi rettene tiltaler oss. Anne velger en hummersuppe til forrett og indrefilet med fois gras til hovedrett. Jan bestemmer seg for quenelle med krepsehaler og lammecarré. Kelneren foreslår sjenerøst at han kan dele forrettene i to, slik at vi kan smake dem begge. Vi smiler og nikker. I tillegg til forrettene kom enda to små ekstra oppvarmingsretter på bordet.

Så kom Paul Bocuse. Han smilte, håndhilste på alle, ble villig fotografert sammen med gjestene, sa noen vennlige ord, ønsket velkommen, og forsvant. En følelse av ærbødighet senket seg over restauranten. Gjestene hvisket sammen. Noen satt bare helt stille.

Uten at det er mulig å gå i detalj, kan det bare bekreftes at en eventuell skepsis til Michelins stjernesystem forsvant med første skje hummersuppe og at alle stjernene Bocuse har fått i Michelin-guiden (3 hvert eneste år siden 1965) glitret i øynene våre da hovedrettene kom på bordet. Vi undret oss over det ryktet det franske kjøkken har fått i Norge: Store tallerkener og små porsjoner. Her flommet det utover. Selv Jan måtte med tårer i øynene sette igjen mat på tallerkenen, men svelget skuffelsen over magens elendige kapasitet med noen herlige dråper Rhone-vin. Til hovedretten hadde nemlig vår somellier valgt ut en Côte-Rôtie produsert i 2006 av vinhuset Jamet, en 100 % syrah som på en elegant måte hentet fram og forsterket smaken av okse og lam.

Så kom ostene. Herrejemini. Et fat, nei et brett, nei et spisebord fylt med oster ble satt foran oss. Vi talte over femti av dem, noen på størrelse med et middels bilhjul. En gigantisk rockfort skalv under en svær giljotin. Vi lo. De lo på nabobordene også. Den tidligere nesten sakrale stillferdigheten var med ett erstattet av gemyttlighet og skåling mellom bordene.

Så kom dessertene. Herrejemini og herregudminskaper. Her var hjemmelaget vaniljeis, creme brulee, terteformer med markjordbær og villbringebær … bær- og vaniljesauser, friske bær, kandiserte bær, gelé med bær, friske og hermitiske frukter, kompotter, vaniljepudding, karamellpudding, sjokoladepudding og brødpudding overhelt med armagnac, alpelandskap av struttende pavlovafjell, sjokoladekaker, marsipankaker, bløtkaker, samt fat med petit fours. Hvor mye vil dere ha, spurte kelneren. Øynene sa: Litt av alt sammen. Kroppen nådde likevel fram med sin utilstrekkelighet og begrenset bestillingen til tre (eller var det fire eller fem?) ulike desserter. Uansett. Det holdt. Og vel så det.

Tre stjerner i Michelin? Pøh! Paul Bocuse fortjener fire. Dessverre er tre det meste en restaurant kan få. Vi forlot huset hans så mette at det nesten gjorde vondt. På bakken utenfor inngangen ble vi fulle av patriotisme stående og beundre norske kokkers glimrende innsats i verdensmesterskapet i kokkekunst som går av stabelen i Lyon hvert år i slutten av januar. Vi nikker gjenkjennende til inngraverte bronseplater med navnene Stiansen, Tjessem, Ness og Skeie. Men nå vet vi hvem som er størst av dem alle. Vi har akkurat vært på besøk hos ham.





Fontaine de Mars

25 09 2010

Fontaine de Mars var tidligere en av Paris’ godt bevarte hemmeligheter. Restauranten ligger et lite stykke fra Eiffeltårnet og er så parisisk som det går an å få blitt. Dukene er rød- og hvitrutete, bordene står tett i tett, kelnerne svinger seg rundt i det trange lokalet som ballettdansere. Fra kjøkkenet høres kasserollestøy og en og annen fransk besvergelse. Likevel er restauranten på en underlig, nesten magisk måte, hjemmekoselig. Kjøkkenet satser på upretensiøs god gammeldags fransk bondekost. Ta Oslo-restauranten Brasserie Blanche, sett inn dobbelt så mange bord og åpne veggen inn til kjøkkenet, så kommer du veldig nært Fontaine de Mars. Også når det gjelder maten. Her serveres klassisk entrecote med bernaise og pommes frites, bresse-kylling, sole og (selvsagt) confit de canard.

Hemmelig har nok restauranten aldri helt vært, for her er alltid fullt og du må bestille bord. Og det ble ikke bedre etter at Sarkozy bespiste Obama på Fontaine de Mars under hans offentlige besøk i Frankrike.

Anne og Jan ble mottatt av en hektisk hovmester, som gjenkjente navnet på reservasjonen med et smil og en latter (sannsynligvis grunnet at Jan hadde ringt 3 ganger og forsikret seg om – på stotrende fransk – at de hadde fått med seg bordbestillingen). Vi ble bedt om å vente i baren og fikk straks to glass Sancerre og en liten tallerken fransk spekepølse foran oss. Etter noen minutter i trengselen ved baren ble man geleidet til bordet. Menyene kom og forsvant med bestillingene. Mat og vin sto til forventningene. Ikke noe fancy dilldall. Kun enkel og nydelig tilberedt husmannskost i rikelige porsjoner.

Til forrett valgte Anne «fois gras» av and og Jan snegler. Begge smakte fortreffelig. Til andeleveren ble det servert en Sauterne og til sneglene en Cassis. Vinkelneren visste hva han gjorde. Jan insisterte på confit du canard til hovedrett og Anne tok andebryst. Det ble servert en Pommard fra Albert Bichot fra 2003, og pinoten var fruktig, rund, lang og perfekt følge til den fete anden. Dessert: Friske jordbær med pistasjkrem og vaniljeis (Anne) og creme brulee (Jan). Porsjonene var såpass store at til og med Jan måtte melde pass og sette igjen halve bruleen. Selv om den var nydelig.

Fontaine de Mars er så absolutt verdt opplevelsen! Dyrt var det heller ikke. Full treretters til under 50 euro pr. hode.





Velsignede godsaker

25 09 2010

Innenfor en radius på 500 meter fra Madelaine-kirken, i et av de mest fasjonable strøkene i Paris, finnes ikke mindre enn 5 av de beste patisseriene i verden. For uinnvidde er patisserie et fransk konditori-bakeri-konfektmakeri, gjerne kombi-nert med en egen kafé, slik at man enten kan kjøpe søtsakene og ta dem med hjem, eller sitte ned midt i herligheten og gi seg fristelsene i vold.

Her følger en liten presentasjon:

Fauchon, 24-26 Place de la Madeleine er egentlig en eksklusiv matbutikk, som er kjent for sin konfekt, men som samtidig har en mengde krukker, flasker og glass med oljer, eddiker, senneper, trøfler, kaviarer, pateer osv. Det finnes også et stort utvalg hjemmelagede marmelader, en egen avdeling for utsøkte tesorter, samt egen vinbutikk i kjelleren.

Laduree Royal, 16, Rue Royal er et nesten to hundre år gammelt etablissement, der det alltid er kø utenfor. Stedet er kjent for sine nydelige kaker og sin herlige atmosfære. Anne og Jan var heldige og fikk et knøttlite parisisk bord innerst i hjørnet. Vi ble sjarmert av kelneren, som etter å ha blitt tilsnakket på fransk svarte på amerikansk østkyst-dialekt og spurte om vi stolte på ham. Vi sa at det gjorde vi. Kort tid etter ble vi servert en sjokoladekake og en pasjonsfrukt- og bringebærterte som var noe av det beste vi hadde smakt noen gang.

La Maison du Chocolat, 8, Bvd Madelaine er et rent sjokolateri. Man får assosiasjoner til Hallströms vakre film med Juliette Binoche og Johnny Depp. Lokalet er nedkjølt. Det dufter kakao. Og sjokoladekreasjonene bugner i montre langs veggene.

Aux Delices De Manon, 400, Rue St Honoré og Toraya France Sarl, 10, Rue St Florentin er også verdt et besøk. Eller 10. Og rundt Madelaine-kirken finnes det også andre kulinariske herligheter: Trøffelbutikk og kaviarhus med hver sine tilhørende restauranter som tilbyr smaksprøver til skyhøye priser ligger vegg i vegg. Man kan si mye om Paris. Men en ting må man være enige om: Det er en by full av fristelser.





Gourmet-niste på vei til Paris

24 09 2010

Anne og Jan er endelig framme i den franske hovedstaden. Det tok sin tid. 1870 km er ingen spøk, selv om bilen har god komfort, hastighetslås og gps. Vi slapp i hvert fall å lete etter hotellet. Den hyggelige navigasjonsdamestemmen geleidet oss rett til hotelldøra. Nå er vi vel inkvartert, og tross fuktig værvarsel gleder vi oss til noen dager med vandringer gatelangs, god mat og en smule shopping. Referatene vil, om nettverket i det særdeles parisiske hotellet tillater det, komme fortløpende. Og siden dette er og blir en mat- og vinblogg, vil fokus nettopp være på det kulinariske.

I dette første reisebrevet tenkte vi derfor å gi noen tips om turmat. Som de fleste vet, er den maten som er å oppdrive langs europaveiene ikke særlig å skryte av. Veikroer og bensinstasjoner byr på kostbare og tilnærmet uspiselige retter. Derfor valgte vi å fylle en kjølebag med gode smørbrød og godt drikke.

Smørbrød nr. 1 var olivenbrød med caprese-salat. Skjær et olivenbrød på langs. (United Bakeries har gode olivenbrød. Ellers kan man jo bake dem selv.) Drypp god olivenolje på begge skjæreflatene. Legg på frisésalat og tomater og mosarella i skiver. Pynt med frisk basilikum. Legg delene mot hverandre, press sammen og skjær i 2 eller 3 deler.

Smørbrød nr. 2: Grove rundstykker med pesto og brie. Skjær et  rundstykke i to. Smør den ene delen med pesto og den andre med aioli eller majones. Legg på frisésalat, skiver av brie og dekk med ringer av søt paprika. Legg delene sammen. Press med håndflaten og skjær sandwichen i 2 deler.

Drikke i bil må selvsagt være alkoholfri og gjerne oppkvikkende. Imsdal vann, sukkerfri Redbul, Pepsi Max og Iskaffe fra Tine var godt følge til maten. Med slik niste blir selv en 19 timers biltur frydefull.





Ny kategori

3 09 2010

Da det går lang tid mellom hver gang vi treffes i Mat og Vinklubben Smak og vi mellom hvert møte hver for oss kan ha flotte mat- og vinopplevelser som vi gjerne deler med andre, har vi valgt å etablere en ny kategori: Opplevelser. Denne kategorien skal dekke individuelle mat- og vinopplevelser i inn- og utland. Det kan være en god middag som tilberedes hjemme for gode venner eller det kan være et spesielt restaurantbesøk. Vi tenker oss også at ferieturer, der maten og vinen står i fokus, kan få sine referater her inne, et slags reisebrev til glede for andre som gjerne vil ha tips om opplevelser i matens og vinens tegn ute i den store verden.

I den forbindelse kan vi annonsere at Anne og Jan legger ut på en etterlengtet ferie i nyinnkjøpt bil i slutten av september. Ferden går til Paris, Lyon, Barcelona og Bordeaux. Vi har allerede bestilt bord hos Paul Bocuse i Lyon og  hos Ferran Adrias elev Arola på Arts Hotell i Barcelona. Dersom noen har gode tips til opplevelser vi bør unne oss i tillegg til det vi har planlagt, settes pris på kommentarer under innlegget, gjerne med linker til nyttige nettsteder.

Og til dere andre: Send gjerne relevant stoff om deres opplevelser på mail, så skal vi sørge for at det blir innlegg av det. Husk bilder!