Masterchef dessert Mistique på vår måte

3 05 2017

Som nevnt i forrige referat ønsket vertskapet for klubbens 38de festaften å prøve seg på en variant av den lekre Masterchef Australia finaledesserten «Mistique». Etter prøving og feiling fant vi ut at smakene av hasselnøtt, mørk sjokolade, marsmellows, banan og pasjonsfrukt ikke var så digg som vi håpet. Dessuten er mengden stivelse i kaka (i form av gelatin og pektin) så voldsom at sjansene er store for å mislykkes og skape gummi eller klumper. Derfor bestemte vi oss for å beholde konseptet, men droppe stivelsen og lage vår egen vri. Resultatet ble svært så vellykket. Derfor ønsker vi i motsetning til hva vi pleier å gjøre å dele hele oppskriften med våre lesere.

Sånn så den ut på TV:

36605F1100000578-3694950-image-a-98_1468813149873

Det første vi gjorde var å forenkle. Vekk med den blå kula og sjokoladeplatene på toppen. Vi kjenner vår begrensning. Vi halverte også oppskriften. Dersom mengden oppgitt på TV-seriens nettsider er korrekt, må kaka ha vært enorm eller svinnet tilsvarende.

Vel, her er vårt resultat:

IMG_3268

Ikke så verst, syntes vi. Innholdet ble også ganske annerledes enn originalen.

Det første man må gjøre (sitat Torbjørn Egner) er å kjøpe riktige silikonformer. Uten disse er oppgaven nesten helt umulig. Tro oss, vi prøvde!

Etter mye googling fant vi denne lenken: meilleurduchef.com. Voilá! Der var de! Sendt med UPS fra Frankrike akkurat slik de var i matserien og rett opp på vår egen kjøkkenbenk!

IMG_3278

Poenget er nemlig å lage kaka i den lille formen først, fylle den store med mousse og senke den lille oppi den store. Og mellom hver prosess skal kaka i fryseren.

Siden vi ikke er i besittelse av den famøse «blast chiller» som er nærmest et must for alle deltagere i Masterchef Australia, så trenger man ganske mye tålmodighet. Hvert lag må nemlig sette seg. Og det tar litt tid i en vanlig fryser eller kjøleskap. I tillegg til fryseren trenger du en vanlig kjøkkenmaskin, alternativt også en Termomix, en kokeplate, en ovn, et godt steke/baketermometer og noen kjeler.

Vår variant består av 9 ulike elementer (originalen har 14):

  1. Italiensk mareng
  2. Bringebærkrem
  3. Karamellglasur
  4. Brownie
  5. Lys sjokolademousse med karamell
  6. Appelsin og kakao-sablé
  7. Ristede nøtter med salt
  8. Lys sjokoladeglasur
  9. Mørk sjokoladeglasur

1, Italiensk marengs

Ha 85 gram sukker i en kjele sammen med 25 gram vann. Kok opp til det når 140 grader. Samtidig stivpisker du 35 gram eggehvite og tilsetter frøene fra en vaniljestang. Når sukkerblandingen har nådd riktig temperatur skrur du opp farten på kjøkkenmaskinen og tilsetter sukkerblandingen i en tynn stripe langs kanten av bollen. La maskinen gå helt til alt er kommet ned i romtemperatur. Det tar litt tid. Konsistensen skal være klebrig, tykk og blank.

Hell marengsen i den minste silikonformen. Det beste er å bruke en sprøytepose. Det er lett å søle oppover veggene i formen. Laget skal ligge fint nederst i buen og dekke 1 cm opp.

Sett formen kaldt. Den behøver ikke stå i fryseren. Marengs fryser uansett ikke. Den beholder konsistensen ved alle temperaturer.

Derfor kan du umiddelbart sette i gang med lag 2:

2. Bringebærkrem

1 pose frosne bringebær (400 gram) kjøres i mikser til alt er oppløst. Sil saften gjennom en finmasket sil for å bli kvitt alle bringebærstenene. Kok sammen med 150 gram sukker. Skru ned varmen og rør inn en og en eggeplomme, til sammen 6 stk. Rør til den tykner. Må ikke koke. Ta den av platen og rør inn 40 gram kaldt usaltet smør i terninger.

Same procedure. Legg et jevnt lag på en snau cm i silikonformen oppå den italienske marengsen. Rett i fryseren for å sette seg.

3. Karamellglasur

Neste lag er en myk karamell. Grunnlaget er kondensert og søtet melk. Fåes på boks i de fleste større matbutikker. Ha den i en kjele sammen med 1 dl brunt sukker, 80 gram usaltet smør i terninger, frøene fra en vaniljestang og en dæsj lys sirup. Kokes opp og røres til den tykner (ca 5 minutter).

Bringebærkremen må ha stivnet før du har på karamellglasuren. Legg den oppå karamellen i et nytt lag på en snau cm tykkelse. Bruk pose.

4. Brownie

Her fulgte vi oppskriften på nettsidene til Masterchef, men droppet bananen. Etter vår mening har banan ingen ting i en kake å gjøre. I hvert fall ikke i denne.

Smelt 120 gram lys sjokolade over vannbad, for eksempel Valrhona Jivara 40%. Ha 150 gram usaltet smør, 80 gram sukker og 90 gram muscovadosirup i en kjøkkenmaskin og rør (ikke visp) til det har en kremet konsistens. Ha i 70 gram siktet hvetemel pluss litt revet muskatnøtt og tilsett 3 egg, ett egg om gangen, mens du fortsatt rører. Tilsett den smeltede sjokoladen. Hell den ferdige blandingen over i en liten kakeform slik at det blir ca 1 cm tykt. Stek på 200 grader i 20 minutter.

Lag en mal som passer til silikonformen og skjær ut et «hjul» av brownien når den er ferdig. Legg den oppå laget med karamell. Nå skal silikonformen være full.

5. Lys sjokolademousse med karamell

Smelt 150 gram lys sjokolade (40%) over vannbad. Ha 40 gram sukker i en panne og brun på høy varme. Varm opp 75 gram fløte og pisk inn i sukkeret til en lysebrun karamell. Ha i en kjøkkenmaskin, tilsett 1 eggeplomme.  Vend inn den smeltede sjokoladen. Pisk 150 gram fløte til krem. Vend kremen forsiktig inn sjokoladeblandingen. Ha det hele i en sprøytepose og fyll oppi den store silikonformen.

Ta ut det som nå skal være fast og fint i den lille formen og «senk» det forsiktig ned i moussen. Innholdet skal dekkes av moussen på alle kanter. Pass på å ikke dytt det for langt ned. Da blir laget for tynt på toppen (når du senere skal ta ut alt sammen og snu kaka).

6. Appelsin- og kakaosablé (= kjeks)

Kjeksen skal ligge på bunnen av kaka. Derfor skal denne lages som et hjul som passer til den største silikonformen. Siden den skal stekes, kan den flyte litt ut. I så fall må den skjæres litt ekstra langs kanten etter steking.

Ha 75 gram brunt sukker, 75 gram usaltet smør og revet skall fra en appelsin i bollen til en kjøkkenmaskin og rør det glatt. Ha 25 gram mandelmel, 45 gram potetmel, 125 gram hvetemel, 25 gram kakaopulver (helst 100% Valrhona kakao), en klype salt, litt raspet muskatnøtt og en klype kanel i en separat bolle. Rør det sammen og tilsett omtrent 1/3 i smørblandingen. Tilsett ett egg og rør glatt. Tilsett 1/3 til av det tørre, rør glatt. Tilsett et egg til og rør glatt. Tilsett resten av det tørre og rør glatt.

Rull kjeksdeigen mellom to ark bakepapir så tynn som mulig og sett kaldt. Skjær ut et «hjul» som passer til den største silikonformen og legg på et stekebrett. Stek på 200 grader i 12 minutter. Skjær på nytt mens den er varm til den passer formen perfekt. Sett kaldt.

7. Ristede nøtter med salt

Rist ulike typer nøtter i en tørr panne, for eksempel makademia, hassel og pistasj. Finhakk nøttene og tilsett litt salt. Sett til side (tørt).

8. Lys sjokoladeglasur

Kok opp 1 dl fløte sammen med 0,5 dl sukker. Ha 100 gram lys sjokolade i småbiter i en kjele. Hell over halvparten av den varme fløteblandingen og rør forsiktig med en slikkepott til all sjokoladen er oppløst. Hell resten av fløteblandingen og rør forsiktig.

9. Mørk sjokoladeglasur

Gjør som i punkt 8, men bruk mørk sjokolade i stedet for lys.

Til slutt:

Ta kaka ut av fryseren, vreng av silikonformen og sett kaka på kjeksbunnen oppå en rist. Hell over den lyse sjokoladeglasuren til hele kaka er dekket. Sett kaldt. Ta den mørke glasuren i en sprøytepose og lag mønster som på bildet. Strø nøtter rundt. Slik ser et kakestykke ut til slutt:

IMG_3275

 

 





Annes sitronmarengpai

11 05 2011

Bakedronninga i Mat- og vinklubben Smak er tilbake med den beste dessertkaken som finnes, en Lemon Mareng Pai med oppskrift fra Sør-Afrika. Og da snakker vi opprinnelig urbritisk, slik paien ble laget for 200 år siden, den gangen engelskmennene befestet sin tilstedeværelse i den gamle boerkolonien.

En av hovedingrediensene i denne paien er søt kondensert melk. OBS! Dette er ikke det samme som Viking melk. Søtet og kondensert melk finnes i hermetikkbokser hos store matvarebutikker og små innvandrerbutikker. Som regel er påskriften engelsk: «Sweetened Condenced Milk». Det er i utgangspunktet melk som er tilsatt rørsukker og kokt inn til ca. en tredel av opprinnelig mengde. Konsistensen er kremet og seig, omtrent som bløt karamell. Fargen er mørk beige/gul.

Paibunnen er tradisjonell. En pakke mariekjeks kjøres i blender eller kjøkkemaskin til en fin masse sammen med litt kanel, sukker og klaret, usaltet smør. Trykk blandingen ut i en paiform med knokene og sett i kjøleskap.

Ta en hel boks søt kondensert melk og bland med 1 dl sitronsaft og 2 eggeplommer. Hell dette over paibunnen. Stivpisk 2 eggehviter med 3 spiseskjeer sukker. Ha dette på toppen. Sett i ovn på 200 grader i ca. 15 minutter, eller til toppen er gylden brun.

Paien vil være litt bløt og rennende når den er varm. Noen foretrekker å spise den med en gang. Dersom du setter den i kjøleskapet i noen timer, vil fyllet få en fastere konsistens. Noen av oss synes paien blir enda bedre da. Supergod er den uansett. En perfekt blanding mellom syrlig og søtt, mektig og friskt, kremete og sprøtt.





Ostekaker fra Hummingbird

2 03 2011

Ved to anledninger har Mat- og vinklubben Smaks medlemmer kost seg med ostekake etter oppskrift fra Hummingbirds kjente amerikanske bakerikjede. Så godt var det, at vi gikk til innkjøp av boka med oppskriftene.

Her gjengis to oppskrifter fritt etter hukommelsen (med bare litt titting i boka) og absolutt uten tillatelse. Skal dere være sikre på mengde og steketider bør boka konsulteres.

Den første kaken var Hummingbirds ostekake med bringebærkrem på browniebunn. Om ikke det navnet frister, så er man definitivt ingen søtmunn. Kaken har denne flotte kombinasjonen av syrlige bringebær, søt ost og passe seig, nesten karamellaktig sjokoladebunn.

Vidunderet består altså av 3 lag, og lagene forberedes hver for seg. Først lager man brownies og dekker en langpanne halvveis opp. Dette er en klassisk brownie med mørk sjokolade, smør, melis, egg og hvetemel. Så lager man ostekake med kremost, melis, vanilje og egg. Piece of cake, for å si det sånn. Hvis man vet hvordan man lager en klassisk ostekake. Deigen skal være sånn passe kremete og skal lett kunne bres over brownies-bunnen som en dyne. Nå er det på tide å steke kaka. (Kremen på toppen skal ikke i ovnen, men has på rett før servering). Forvarm ovnen til 170 grader og sett inn langpannen i en drøy halvtime, eller til ostemassen er passe fast, men ikke tørr. Sett kaken i kjøleskap over natten. Kremen lager du altså til slutt. Fløte, melis og bringebær vispes sånn passe fyldig og luftig. Ikke flytende. Ikke stivt. Spar noen bringebær til pynt.

Den andre ostekaken ble servert som dessert under Mat- og vinklubben Smaks evenement den første lørdagen i februar. Komplett referat fra denne kvelden kan leses her. Dette er en sjokolade-ostekake. En virkelig smaksbombe for dem som liker både ostekake og sjokolade.

Bunnen består som på de fleste ostekaker av digestivkjeks eller liknende som er most sammen med smør og presset ned i en kakeform. I tillegg er det her tilsatt kakaopulver. Over bunnen legges selve oste- og sjokolade-massen. Den består som i forrige oppskrift av kremost, sukker, vanilje og egg (som tilsettes ett og ett av gangen), men i tillegg består den av smeltet mørk sjokolade som tilsettes helt til slutt. Pass på å røre inn litt av sjokoladen først, slik at deigen får høyere temperatur før du blander det hele sammen. Stek på maks 150 grader i bortimot en time. Sjekk at den ikke blir brent eller tørr. Sett den i kjøleskap over natten. Dagen etter burde den være perfekt. Og dere har to fantastiske smaksopplevelser i vente.





Monsieur Crème Brûlée (TMX)

31 12 2010

Vi har ved flere anledninger servert creme brulee som dessert i Mat- og vinklubben Smak. Det er noe majestetisk ved denne enkle, men velsmakende desserten, noe maskulint midt i alt det søte. Som kjent kan mannfolk være harde utenpå og bløte inni. Vi kaller derfor desserten for Monsieur Crème Brûlée. Og til nyttårfesten er den perfekt!

Metoden er enkel, men krever konsentrasjon. Det handler om temperatur. Sørg derfor for å ta ut eggene fra kjøleskapet en god stund før de skal brukes. Men start med det fuktige. Melk og fløte. 50 / 50. For eksempel 2 dl av hver. Det passer til 4 eggeplommer. 1 dl til hver eggeplomme. Lett å huske.

Kok opp 4 dl melk/fløte, vaniljestang (én hel – skrap ut frøene) eller vaniljesukker (en toppet teskje) og 75 gram sukker. Hell det over i en kald bolle å la det kjølne til romtemperatur. Pisk inn en og en eggeplomme. Hell over i 6 mini paiformer (ca. 10 cm i diameter) og sett dem i vannbad i en langpanne på 150 grader i ca. 45 minutter. Deretter kan de oppbevares i kjøleskap til kvelden kommer, eller til dagen etter.

Før servering strør du litt brunt sukker på toppen av hver form og bruker en brenner til sukkeret karamelliseres. Formene kan alternativt settes under grillen i ovnen.

Her er Thermomix-varianten. Den er kjapp, enkel og gir minst like godt resultat:

1) Kjør fløte, melk, sukker og vanilje (frø eller sukker) i 5 minutter på 100 grader, nivå 2. Hell over i en bolle.

2) Kjør 4 eggeplommer i 20 sekunder på nivå 3.

3) Miksebollen vil fortsatt være varm. Derfor vil eggene nå ha samme temperatur som melkeblandingen. Den trengs ikke å kjøles ned. Fortsett derfor i 4 minutter på nivå 3, mens du heller melkeblandingen forsiktig via lokket.

Alt er ferdig på til sammen 10 minutter. Det trengs ikke noe vannbad. Du sparer over en time. Du kan helle kremen rett i formene og sette dem kalt. Karamelliseringen av sukkeret gjøres som ovenfor.

Uansett om du bruker tradisjonell eller moderne metoder. Det er klart for å nyte en herremann, som er bløt og søt under det harde skallet.





Super konfektkake uten alkohol

21 11 2010

Hvorfor skal konfekt-kaker alltid dynkes med sprit? Det har vi undret oss over mang en gang. De ser ofte lekre ut. Vi lukker øyenene og åpner munnen. Så fylles smaks-sansene av likør eller rom. En merkelig tradisjon. Vel, Annes konfektkake er garantert alkoholfri.

Egentlig er utgangspunktet en sjokoladekake-oppskrift med ekstra mye god sjokolade, sirup og balsamicoeddik. Bare hør: Smelt masse sjokolade og litt smør i vannbad. Vi brukte en stor plate Walters mandler og 70% mørk sjokolade. Hvitpisk smør og sukker ved siden av og ha i en sixpack med egg. Bland alt sammen og sikt inn kakao, mel og vaniljesukker. Tilsett en god del sirup og par teskjeer balsamicoeddik.

Stek røren i en kakeform på nederste rille på 180-200 grader i en tre kvarters tid eller mer, avhengig av hvor stor kaka blir. Den skal være fast, men ikke tørr inni.

Ha noen mandler i en stekepanne med en god slump sukker og en liten skvett vann. Surr dette til vannet fordamper og sukkeret karamelliseres. Pass på at sukkeret ikke blir brent. Hell mandlene over på bakepapir og skill dem fra hverandre med to gafler. Pynt den ferdige kaka med mandlene.

Konfektkaken ble servert på Mat- og vinklubben Smaks 9-retters festmiddag hos Anne og Jan for et par uker siden sammen med crème brulee, bringebærcoulis, friske bringebær, vaniljeis og vaniljesaus. Se hele menyen her.





Søtt og pent

18 11 2010

Ønsker du å imponere litt ved presentasjon av desserten din? Her er en enkel metode som jeg fikk demonstrert av dessert-kelneren på Restaurant Bocuse i Lyon.

Begynn med å lage en bringebærcoulis. Den kan du godt lage en eller to dager i forveien. Det finnes mange oppskrifter på nettet. Jeg pleier å forenkle prosessen litt, i beste Nigella-stil. Jeg kjøper frosne bringebær, tiner og kjører dem hardt med håndmikser til en tykk saus. Så koker jeg opp litt vann med mye sukker (ca. 200 gram sukker til 1 dl vann), lar vannet stå til sukkeret har løst seg helt opp i vannet og heller litt og litt av vannet oppi bringebærsausen. Sausen skal ha en tykk, rennende konsistens og være passe søt. Hell sausen oppi en mugge det er lett å helle av. Hell gjerne via et sileklede eller en tettmasket sil for å fange opp det meste av bringebærfrøene. Dekk til og sett sausen kaldt til du skal bruke den.

Så trenger du vaniljesaus. Den kan du selvsagt lage selv. Jeg kjøper den i små 2-dl pakker fra Tine. Den skal jo bare være til pynt. Er du klar? Hell litt bringebærsaus på en tallerken. Hold tallerkenen opp og vipp på den, så sausen dekker hele tallerkenen. Klipp et lite hull i tine-pakken. Hell vaniljesausen i et mønster på bringebærsausen, for eksempel en enkel krusedull eller noen ringer innenfor hverandre. Ta så en smørekniv og trekk eggen gjennom mønsteret. Prøv deg fram. Det blir ganske lekkert til slutt!

Oppå kreasjonen kan du legge et stykke kake, et par kuler is eller bare noen friske bringebær. Lykke til!





2 x sjokolade + 3 x bringebær

9 06 2010

2 forskjellige sjokoladekaker med hjemmelaget bringbær-is, bringebær-fromage og bringebær-coulis.

Servert hos Vibeke og Helge i juni 2010.