Smaks beste grilltips

30 07 2011

Uansett sommervær. Grilling er en utmerket anledning til å oppholde seg utendørs. Og grillmat med kalde sauser og gode salater hører sommeren til, uansett om man legger en rist over bålrestene på fjellet eller man har et komplett utekjøkken med propankjøleskap og 5-bluss gassgrill.

Med denne grillstarteren fyrer du kullgrillen sikkert og uten tennveske.

Kullgrillen har fått sin renessanse. Flere og flere går bort fra bruk av gass og tilbake til det opprinnelige. Grunnene er mange. For det første gir grilling over glødende kull en helt spesiell smak som mange foretrekker. Prisen kan også være avgjørende. En god gassgrill kommer ofte opp i 4-5000 kroner. En kulegrill med termometer, askeoppsamler og stor stekeflate kommer på ca. 2000 kroner.

En annen grunn til at mange går tilbake til kullgrillene er at leverandørene av disse i dag har gode løsninger for opptenning som ikke involverer søling med tennveske og avsvidde fingertupper. Webers grillstarter kan anbefales. Dette er en sylindrisk beholder som stabler kullbrikettene oppå hverandre. Med bruk av miljøvennlige opptenningskuber gjør denne metoden at grillkullet gir maksimal varme etter kun 20 minutter og perfekt 270-300 graders grilleffekt.

Marinering av svinefilet med olje, sitronsaft, worchestersaus, tomatpuré, løk, hvitløk og krydderurter.

Så til maten. Her har vi noen tilleggstips: Lag marinaden selv og marinér kjøtt i minst 2 timer eller helst over natten. Fisk og skalldyr skal marineres i langt kortere tid. Husk at sitrus i marinader kan få fiskekjøtt til å «koke». Pensle derfor fiskestykkene med marinade rett før grillingen begynner.

Til kjøttmarinaden bruker du det du finner i kjøkken- og kjøleskap. Den bør imidlertid inneholde en eller flere sterke smaker, gjerne paprika, gurkemeie, hvitløk og/eller chili for å sette preg på kjøttet. Den bør inneholde olje eller noe annet flytende som gir konsistens til marinaden (du kan også bruke vin eller soyasaus). Og den bør inneholde noe syrlig (presset sitron eller lime, eplesider-eddik eller liknende). I tillegg til dette kan du improvisere.

Andre ingredienser som kan passe i marinade, er finhakket løk, ketchup, sennep, tomatpuré, hel chili, pepper, honning (vær forsiktig med mengden sukker/honning på kjøtt, da dette over sterk varme kan få kjøtt eller fisk til å svi seg), samt ulike urtekrydder som oregano, timian, rosmarin, basilicum. La fantasien løpe løpsk. Appelsinjuice eller biter av appelsinskall kan gi herlig smak til en marinade. Ananas eller ananasjuice kan gi smaks-assosiasjoner til fjerne strøk.

TIlbehør. Lag et par enkle salater og en potetrett. En enkel og frisk salat kan bestå av isbergsalat, agurk og grønn paprika. En annen av grovhakkede tomater og skiver av rødløk. En tredje av rukkolasalat, druer og fetaost. Ristede nøtter eller frø gir litt ekstra crunch til en frisk salat. Men husk: Det enkle er ofte det beste.

En rømmedressing med krydderurter og en enkel vinaigrette.

Lag også et par kalde dressinger eller sauser til. En vinaigrette blander du på et øyeblikk av olje, eddik (gjerne balsamico), litt sennep, sukker, salt og pepper. En rømmedressing kan kun bestå av rømme, litt presset sitron, salt, pepper og sukker. Den kan eventuelt utvides med finhakkede krydderurter fra hagen. Griller du fisk eller skalldyr er det nydelig med en aioli eller en annen type hjemmelaget majones.

Overgjæret belgisk lys ale passer utmerket til kjøtt fra grillen

Potetene kan være forhåndskokt og servert «lune» i store biter dekket så vidt av en tomatsaus eller litt rømme. Noe syrlig sammen med potetene (eplebiter, rabarbra, vårløk) gir ekstra friskhet. Alternativt kan du lage potetbåter og steke dem nederst i grillen eller i ovnen på kjøkkenet. Bruk mye salt og olje. Det gjør seg også om sommeren.

Poenget med grillmat er at det skal være enkelt, smakfullt og lett mat i sommervarmen (for dem som har det varmt, da). Og husk alltid balansen mellom salt, søtt og syrlig.

Drikke til? Vel, det kommer an på hva som serveres. En iskald Chablis eller spansk Albarino understøtter herlige smaker i grillet sjømat. Rosevin hører sommeren til og kan brukes til nesten alt. En skikkelig peppermarinert biff krever imidlertid noe kraftig rødt, kanskje en nebbiolo fra Piemonte. Øl går nesten til alt om sommeren. Prøv en overgjæret lys belgier som et alternativ til pilsen. For eksempel en Leffe Blonde. Farris er et godt alkoholfritt alternativ. Varianten med lime passer godt til grillet fisk og skalldyr.

Advertisements




Patatas – patatas – patatas

22 07 2011

Spanjolene har en ting felles med nordmenn. De elsker poteter. I alle former og varianter. Her er 3 kjappe oppskrifter på spanske potetretter som kan brukes som tilbehør eller inngå i et tapas-måltid: patatas bravas, patatas revolconas og en klassisk spansk potetomelett (tortilla patata).

 

Patatas bravas ala Arola

Patatas bravas (tøffe poteter) er en potetrett med mye smak. Ingredienser er chili, paprikapulver, tomater og hvitløk. Potetene skal være frityrstekte, enten i båter eller i biter. En fyrrig tomatsaus hører til. Ofte aioli også. Den enkle varianten er å dyppe frityrstekte potetbiter i salsa og aioli.

For mer avanserte metoder, se den spanske mesterkokken Sergio Arolas berømte variant på bildet. Her er potetene formet som små sylindre. På toppen er det laget en grop. I denne har man chilisaus og aioli.

 

Patatas revolconas

Patatas revolconas er i samme kategori, men her er potetene kokt, ofte overkokt i nærheten av en puré. Dette blandes med en tilsvarende sterk chili og tomatsaus som patatas bravas og gjerne noen skiver chorizo eller bacon. Det kan også serveres spansk spekeskinke til (iberico eller serrano).

Tortilla patata

Til slutt kan nevnes tortillaen eller tortilla patata, som er mer en potetrett enn omelett. Egget skal bare binde potetene sammen, og det gjelder å lage den stor og høy. Den skal se ut som en tyrefekterarena, sies det. Og den skal være sprø utenpå og bløt inni. Dette betyr rikelig med poteter i skiver, som surres lenge på svak varme i olje sammen med finhakket løk. Du kan evt. koke potetene litt før du surrer dem i panna. De skal være myke. Til slutt heller du over en eggeblanding, som skal fylle hele pannen og lage et tynt lokk på toppen. Sett det hele inn i ovnen i noen minutter for å få sprø overflate. Skjær den i kakestykker og server varm toast ved siden av.





Skuffende sjømagasin

19 07 2011

Sjømagasinet på Tjuvholmen er et av hovedstaden nye trendsteder for mat og drikke. Konseptet med egen gourmet-butikk inne i restauranten, skalldyrbar (eller seafoodbar som det heter på fint), konferansesenter og nettbutikk, har vist seg å være en suksess for restauranteier og gründer Bjørn Tore Furset. Han startet som kokk på Lofoten Fiskerestaurant på Aker Brygge og overtok selv restauranten på slutten av nittitallet. I dag driver Furset i tillegg til Lofoten, restaurantene Havsmak, Sanguine (på Operaen), Ekebergrestauranten, og altså Sjømagasinet.

Det går mye i fisk. Og det gjorde også 4-rettersen på Tjuvholmens Sjømagasin, da deler av Mat og vinklubben Smak inntok etablissementet en dag i slutten av juni. Fiskematen var god. Og brødet enda bedre. Den hjemmebakte og varmferske baksten var en stor suksess. Første rett var kongekrabbe med skysmør, en helt grei smaksopplevelse. Med hjemme-baksten til ble den super.

Andre forrett var kamskjell med chorizo, potetchips og blomkålkrem, en flott kombinasjon som virkelig smakte, selv om kamskjell og chorizo ikke nødvendigvis er det mest kreative man kan forvente fra et innovativt gourmet-kjøkken.

Hovedretten var lysing. Lysing er en torskefisk man ikke så ofte ser på norske tallerkener, selv om fisken finnes langs hele norskekysten, helt opp til Lofoten. Det er nok fortsatt slik at skreifisket er såpass dominerende i norskehavet at annen velsmakende fisk fort kan bli glemt. Synd, da lysingen er svært god på smak og har et fast, hvitt fiskekjøtt. På Sjømagasinet ble lysingen servert grillet med skinnsiden ned sammen med en deilig og kremet potetpuré, fennikel-bernaise, råstekte reker og asparges. Fine smaker, men kanskje noe i overkant dominert av fennikelens anis-smak.

Desserten var jordbæris med blant annet friske jordbær, vanilje og fløtepudding, en lekker komposisjon, men ikke til å hoppe i taket av. Nå kan det hende at dessert-eliten i vår lille mat og vinklubb er særdeles kresne på det søte, men på Tjuvholmens Sjømagasin burde man forvente det beste.

Og da er vi fremme ved det kritikkverdige. Denne kvelden i juni var Sjømagasinet fullt. Greit nok. Det virket imidlertid som om man hadde satt inn ekstra bord for å få plass til alle gjestene, og stedet var ubehagelig overfylt. Resultatet var et støynivå utenom det vanlige. Vi måtte bøye oss fram over bordet og rope for å høre hverandre.

Det overfylte lokalet var også et problem for kelnerne som måtte åle seg mellom bord som nesten sto inntil hverandre. Det gikk litt over stokk og stein og nabobordets gjester fikk til slutt vannkaraffelen i fanget da en manøvrerende kelner-stump havnet oppå bordet deres. Slik skal det ikke være på en restaurant i toppskiktet i hovedstaden.

Verre var det at kaoset gikk ut over serveringen. Det tok lang tid før vi fikk oppmerksomhet fra betjeningen. Menyer og drikke fant veien til bordet minst et kvarter etter at vi hadde satt oss, og først etter at vi hadde spurt en forbipasserende kelner om vi kunne få se på menyen. Og det tok 50 minutter før første rett ble servert. Slikt kan skje, men da forventer de bortskjemte Mat og vinklubb-medlemmer en forklaring eller en liten unnskylding fra betjeningen, kanskje en kompensasjon fra kjøkkenet. Men nei. Ikke så mye som et beklagende skuldertrekk. Hovedretten ble til og med «slengt» på bordet uten noen som helst presentasjon. Vi måtte gå på nettet etterpå for å finne ut hva vi hadde spist.

Når en 4-retter koster over 500 kroner uten drikke pr. person, forventer vi faktisk et annet nivå. Særlig i en tid da en rekke utmerkede spisesteder serverer minst like gode 4-rettere til godt under 500-lappen. Maten var OK. Servicen var under pari.

Dessverre, herr Furset. Det blir nok ingen flere besøk fra vår lille mat og vinklubb. Nå tror vi ikke restaurant-eieren gråter av den grunn. Det ser ut som om samtlige av hans etablissementer gjør det svært så bra. Og vi forstår at restauratøren ønsker å få plass til alle som ønsker å spise en varm sommerkveld. Noen ganger kan det likevel være lurt å gi dem som ønsker en god matopplevelse plass og oppmerksomhet nok til at det nettopp blir det. En god opplevelse.





Hjemmelaget ketchup og sennep

16 07 2011

Det er grilltid, og pølser er godt på grillen. Hvis pølsene er av rette sorten. Og hvis tilbehøret er riktig. Vi anbefaler i den anledning Bratwurst eller krydderpølser fra din lokale slakter eller pølsemaker. Dersom man da ikke lager pølsene selv.

Uansett har vi god erfaring med å droppe Idun, Heinz og andre fabrikkvarianter, og i hvert fall å lage sennepen og ketchupen selv. Det er morsomt og smaker bedre. De hjemmelagede variantene ble servert til Krakow-pølser fra Strøm Larsen på Torshov i Oslo da Mat og vinklubben Smak satte hverandre stevne i begynnelsen av juni.

Oppskrift på sennep: Legg 3 spiseskjeer sennepskorn i vann over natten. Sil av vannet og mos dem i en morter sammen med omtrent like mye sukker og en kvast fersk estragon til det blir en tykk, grøtet masse. Spe med litt og litt olje, omtrent som du lager majones. Ha oppi en teskje honning og spe med eddik (hvitvinseddik eller estragoneddik). Smak til med salt, pepper, sennepspulver (hvis du har). Hvis sennepen er for sterk, spe med mer olje. Hvis du vil ha den søtere, tilsett mer honning. Er den for søt, tilsett mer eddik. Osv.

Oppskrift på ketchup: Finnhakk og surr en liten gul løk + 2 fedd hvitløk i olje. Kjør en boks hermetiske tomater glatt i en kjøkkenmaskin, stavmikser eller blender. Velg boksetomater av høy kvalitet. Gå noen kroner opp i pris. Boksetomater fra for eksempel merket Eldorado er billige, men fullstendig smakløse. Ha oppi noen klyper chilipulver (pass på styrken), paprikapulver, allehånde eller annet du måtte ha for hånden. Litt karri kan også gjøre susen. Tilsett et par teskjeer brunt sukker og like mye rødvin- eller sherry-eddik. Smak til med salt og pepper. Småkok dette under omrøring i en halv time eller mer. Det skal tykne helt. Pass på å røre jevnlig. Når det tykner kan det lett svi seg i kjelen. Kjør massen enda en gang i kjøkkenmaskin til en kremet konsistens, helt uten biter. Du kan smake til eller utvide mengden med noen skjeer tomatpuré.

God pølsefest!





Gourmet-øl i champagneflasker

13 07 2011

Mat- og vinklubben Smak kom tidligere i sommer over et par klenodier av noen ølflasker, en Samuel Adams Infinium fra Bayern og en Deus Brut de Flanders fra Belgia. Begge flasker var 750 ml store og korket som champagne. Vi fikk senere vite at innholdet var produsert etter «methode champagnoise». Det vil si at råvarene var de klassiske i en ølproduksjon, nemlig byggmalt, humle, gjær og vann, men produksjonsmetoden var noe original. Ølet har gått gjennom flere gjæringsprosesser, den siste på flaske i champagnekjellere, skrått nedover og med systematisk håndvridning. Etter 9 måneder har man trukket ut gjæren av tuten og derved også unngått det bunnfall som ofte er tilfelle ved overgjæring av øl.

Samuel Adams Infinium er et samarbeid mellom Staatsbrauerei Weihenstephan i Freising i Baiern og Samuel Adams i USA. Ølet har etter champagnemetoden oppnådd en alkoholprosent på 10,5. Alle råvarer er hentet fra Bavaria, der ølet også er brygget. Vi hadde fått tak i en flaske fra første gang dette ølet ble produsert, sommeren 2010. Et år senere var det nå på tide å smake på herligheten.

Flasken var særdeles innbydende, med kunstnerisk design. Ølet var gyldent i fargen, skummet fint og sendte en mengde bittesmå champagnebobler i rasende fart fra bunnen av glasset. Vi opplevde det som en klassisk belgisk ale, med mye fruktighet i smak og lukt, samt et hint av gjær. Det var friskt og godt og etterlot en fin, bittersøt smak. Samuel Adams Infinium er et øl som passer godt som iskald forfriskning på terrassen og som følge til mat med mye smak, som krydrede asiatiske retter og grillmat.

Deus Brut de Flanders produseres av Brouwerij Bosteels i Buggenhout, Belgia, og er en ekte belgier på alle måter, men ølet er også brygget som franskmennenes champagne. Vi hadde fått tak i en Cuvee Prestige 2009, det vil si at ølet var omtrent ett år eldre enn Samuel Adams Infinium. Alkoholprosenten var noe høyere, 11,5 %. Det var på tide å sprette flasken og helle det iskalde innholdet i høye champagneglass.

Igjen opplevde vi de bittesmå champagneboblene i vill fart mot skummet i glasset. I motsetning til Samuel Adams Infinium var fargen svært lys, faktisk tilnærmet champagnefarge, lys strågul. Det skummet om mulig enda bedre enn sin tyske bror og duften var enda mer fremtredende av frukter som druer, eple og kanskje et hint av lime. Smaken var overraskende og vidunderlig. Dette var virkelig et champagne-øl. Det smakte nemlig begge deler. Den syrlige friskheten balanserte fint mot sødmen i malt og fruktighet. Hver slurk ga en ny opplevelse. Av og til kunne Deus Brut de Flanders minne om en frisk eplesider, for så å overraske med karakteristisk belgisk ølsmak av humle og gjær. I neste øyeblikk kunne vi tro at vi hadde et glass edel champagne i hendene.

Mens Samuel Adams Infinium var en spennende og annerledes pale ale, men likevel uten tvil en overgjæret øl, viste Deus Brut de Flanders seg som en kompleks, morsom og langt mer innholdsrik opplevelse, full av overraskelser. Vi skulle bare ønske vi hadde en flaske til. Dessverre er ingen av disse champagne-ølene tilgjengelig via Vinmonopolets sortement. Vi anbefaler derfor at bloggens lesere har øynene med seg i disse ferietider og oppsøker lokale vin- og ølutsalg der man måtte være. Vi fant flaskene i matmarkedet i 6te etasje i Karstadt i Berlin.





Klar og kald tomatsuppe med basilikumsorbet

10 07 2011

Tomatsaft er ikke rød, den er fargeløs. Det røde fargestoffet sitter i skallet. Dersom vi derfor grovhakker tomater og blander med masse krydderurter, henger det hele opp i et saftklede eller et rent oppvaskhåndkle og lar saften dryppe ned i en bolle, vil saften som drypper være fargeløs. En slags klar gazpacho.

Denne måten å lage kald tomatsuppe på, er tradisjon blant New Orleans´ kreolske befolkning. Og når heten er på sitt tyngste, smaker denne iskalde suppen fortreffelig, Aromaen gir et forfriskende, sunt og næringsrikt inntrykk, med smaker av rene tomater og krydderurter.

Vi tok et par kilo modne tomater og 3-4 skikkelige bunter med timian, oregano, basilikum og rosmarin, kjørte det hele forsiktig i en blender og hadde det i et saftklede.

Det tar noen timer å samle nok saft. Det drypper ikke spesielt fort. Man kan eventuelt hjelpe på med å presse litt på saftkledet innimellom, men da er risikoen enda større for at det kommer rød saft. Dette er imidlertid ingen krise, for dersom du setter bollen med tomat- og kryddersaft kaldt over natten, så vil det røde fargestoffet ha sunket til bunnen.

Vi serverte den klare tomatsaften i martiniglass som en ekstra aperitif da Mat- og vinklubben Smak møttes til sommerfest i begynnelsen av juni. Oppi saften hadde vi kuler av melon, samt en kule basilikumsorbet.

Basilikumsorbeten laget vi ved å kjøre rikelig med frisk basilikum glatt i blenderen sammen med sukkerlake, tilsette litt lime og fryse den som sorbet. Enkelt dersom man har ismaskin. Hvis ikke, ta isblandingen opp fra fryseren omtrent hver time og pisk den luftig med en gaffel. 3-4 ganger holder. Men jo flere ganger du pisker den halvfrosne blandingen, desto luftigere blir sorbeten.





Smakfullt ved Adriaterhavet

6 07 2011

Da deler av Mat- og vinklubben Smak besøkte Kroatia i sommer, tok vi turen fra Zagreb til kysten, nærmere bestemt til den noe fallerte men likevel spennende rivierabyen Opatia. Her boltret russiske tsarer og østerrikske hertuger seg for et par hundre år siden. Hotellene, villaene, parkene og kasinoene ligger her fortsatt. Noen litt slitne, men mye er pusset opp siden krigen og vitner i dag om fordums storhet. Vi spår Opatia en framtid som et spennende og luksuriøst reisemål. I hvert fall dersom byen ved Adriaterhavet kan by på kulinariske opplevelser som den vi fikk i byens beste restaurant, Bevanda.

Bevanda ligger rett ved siden av Hemingway bar, innerst i yacht-havna ved sentrum av selve Opatia. Og restauranten ligger ved havet. Dvs. man sitter og spiser, mens bølgende slår mot moloen kun et par meter bortenfor bordet. På Bevanda står råvarene i sentrum. De er enkelt tilberedt, på tradisjonelt kroatisk vis. Men for noen råvarer! Og for noen smaker!

På de bedre kulinariske etablissementene langs adriaterhavskysten ber man alltid om å få se på maten. Før den tilberedes. Vi reiste oss derfor fra bordet og betraktet de dovne og digre langustene i akvariet, tittet på dagens fangs av fisk, lekkert dandert på knust is, og lot ulike muslinger, skjell og krepsedyr gli mellom fingrene. Et halvt kilo sjøkreps ble bestilt. Et halvt kilo hjerteskjell også. En 700 grams havabbor (orada/dorade). En halvkilos skorpionfisk. På grillen? Yes! Skjell og sjøkreps buzara? Flambert, med hvitvin, olje og hvitløk? Absolutt! Litt blitva til fisken? Vi takket ja også til denne kroatiske blandingen av bladbete, poteter, olivenolje og hvitløk.

Vin kom på bordet. En utmerket Malvacia. Etter hvert kom også kreps, skjell og fisk, lekkert og smakfullt. Vi var enige om at sanselig nærmere havet gikk det ikke an å komme uten dykkerdrakt.

Litt reiseinfo: Norwegian flyr i sommerhalvåret til Rijeka (dvs. til øya Krk 20 minutter med bil fra Rijeka sentrum). Fra Rijeka er det 15 minutter til Opatija. Byen har en rekke flotte hoteller og villaer til utleie. Opatija er også kjent for sine mange spa av særdeles høy kvalitet. Og for sin flere kilometer lange strandpromenade (Lungo Mare), der selv de mest stressede byfolk kan finne ro under sypresser og magnolier. Maten har vi alt snakket om.