Tid for skrei!

20 02 2012

Nå finnes det fantastiske, saftige ryggstykker av villtorsk fra Barentshavet i fiskebutikker og fiskedisker over det ganske land. Det er en luksusvare som vi nordmenn kan prise oss lykkelige for å få tilgang til. Og på denne tiden burde vi nesten spise torsk hver eneste dag.

Her er en gourmet-variant som Kulinarisk hjemmehjelp serverte i Mat- og vinklubben Smak på deres seneste festmiddag. Smakfullt og spennende.

Først var tallerkenen dekket med en lun brandade, der det i stedet for klippfisk var brukt biter av fersk torskefilet som var confitert i en god olivenolje. Både oljen og fisken fikk møte en saftig puré av mandelpotet sammen med finhakket hvitløk og timian. Brandaden var en rett i seg selv.

Brandade-sengen var pyntet med trøffel-croquetter (basert på den samme puréen av mandelpotet, men tilsatt finhakket sort trøffel fra Istria) og rullet som kuler i egg og panko (asiatisk breadcrumbs), glaserte gulerøtter som var møysommelig turnert og pusset til morsomme kjegler, samt selve fiskestykket, som var stekt i panne sammen med hvitløk, timian og sitronskall.

Saus og skum besto av flamberte reke og kongekrabbeskall, biter av kongekrabbe og ferske reker, innkokt piggvarkraft, tilsatt hvitvin, fløte og aromater. Til skrei passer det for øvrig også godt med brunet kapers- og soyasmør eller andre kraftige smaker i sausen. Bruk fantasien!

Til fiskeretten ble det servert en ung Chablis og en Riesling fra Rheinessen. Begge viner passet utmerket. Rieslingen stakk av med en knepen seier på grunn av sin syrefriskhet. Til en mer rustikk servering av skrei kan man også bruke en lett rødvin. Særlig om følget er kapers- eller soyasmør.

Advertisements




Skreibiff med soyasmør, bacon og løk

28 10 2011

Nå kommer ikke villtorsken til Lofoten før om noen måneder, så mens vi venter på skreien må vi ta til takke med oppdrettstorsk eller annen hvit fisk. Retten fungerer bra med både sei, kveite og hyse, men betinger at det er god tykkelse på fileten. Den småseien som finnes i butikkene om dagen blir for tynn og fislete. Strøm torsk er et godt alternativ. Eller få fiskehandleren til å renskjære et solid ryggstykke fra en torskerugg på minst 10 kilo. Det gjorde vi! Gode råvarer gjør matlaging morsommere. Resultatet blir også det aller beste.

Stek først bacon sprøtt i pannen og la bitene renne av seg på tørkepapir. Stek deretter skivet løk sakte i smør på svak varme til den blir sprø. Dette tar minimum 20 minutter. Du kan jo koke poteter og blanchére noen grønnsaker imens.

Vend filet-stykkene (som altså bør være et par centimeter tykke, minst) i pisket egg og deretter i mel (maisenna eller hvete). Krydre melblandingen godt med salt og pepper først. Stek fisken brun på hver side i en stor panne med nøytral matolje. Klar 100 gram smør i en sausepanne ved siden av (å klare smør betyr å ta vekk eggehvitestoffene) og bland med revet sitronskall og soyasaus, samt andre smakstilsetninger du ønsker, for eksempel timian og hvitløk. Smak til for å få en fin balanse i smaksbildet. Hold smøret varmt, men pass på så det ikke koker! Sil soyasmøret og hell det over fisken mot slutten av steketiden sammen med et par spiseskjeer kapers. Servér fisken fra pannen, øs over soyasmør, legg løk og bacon oppå torsken og pynt med litt sprø salat og grønnsaker til slutt.





«Regnbuefisk»

21 10 2011

Dette er en fargerik fiskerett til oppmuntring når høstmørket senker seg over oss. En ekte regnbue er det ikke, men vi kan jo lukke øynene og se den for oss.

Poenget er å kombinere flere typer fisk. Skjær fingertykke stykker av skinn og benfri filet av torsk, laks og tunfisk. Nå kan man jo få tak i fine ryggstykker i pakker, både Strøm Torsk og Salma Laks. Det tar vel ikke lang tid før tunfisken dukker opp i samme innpakning. Vi kan jo håpe! Fiskestykkene bør være omtrent like store.

Hell litt nøytral matolje i en ildfast form. Finhakk et fedd hvitløk og en sjalottløk og strø over sammen med revet sitronskall og noen kvister timian. Oppå dette legges fiskestykkene inntil hverandre (som på bildet). Du kan også bruke annen hvit fisk enn torsk, for eksempel kveite.

Fisken skal stå i ovnen på 200 grader til det hvite fiskefettet kommer til syne (10-12 minutter). Server regnbueformen med beurre blanc, en rotpuré og grønnsaker etter lyst og behov. Gulerøtter, sopp og asparges passer fint. Purre eller vårløk også. Beurre blanc lager du ved å koke fiskekraft og hvitvinseddik sammen med finhakket sjalottløk. Start med 6 dl (litt mer kraft enn eddik) og reduser til 2 dl. Tilsett klarnet smør, litt og litt, mens du pisker. Ikke la sausen koke. Den skal tykne mens du tilsetter smøret. Krydre til slutt fiskeformen med flaksalt, nykvernet pepper og finhakket persille. Stasmat til hverdag og fest! Og hvis noen skulle ha barn som helst ikke spiser den eller den typen fisk, så kan alle finne noe de liker.





Indisk curry med norsk torsk

17 10 2011

Så var det slutt på forrige ukes søtsaker i Mat- og vinklubben Smak. Tilbake til hverdagen! En varmende indisk curry er deilig på kalde høstkvelder. Styrken bestemmer du selv. Et tips er å starte mildt og så krydre den opp til slutt.

Vi starter med curryen. Obligatorisk er grønn chili, karriblader, tomater, kokosmelk og masse løk. I tillegg kan man krydre og tilsette litt etter eget forgodtbefinnende. Krydder som passer er gurkemeie, paprika, garam masala og chilipulver. Du kan også tilsette senneps- og korianderfrø, kanelbark, kardemommefrø, stjerneanis eller annet som måtte passe den enkeltes gane.

Start med en god slump nøytral matolje. Tilsett sennepsfrø og/eller annen hel krydder, karriblader (en god klype), finhakket chili (2 hele grønne) og skivet løk (minst 2 gule løk, gjerne 3), i den rekkefølgen. La det simre godt, til smakene frigjøres fra de enkelte ingrediensene. Du kan også ha oppi litt revet ingefær og finhakket hvitløk. Når løken er kremet og bløt, har du i en kopp med vann og tilsetter krydder i pulverform. Gurkemeie gir fin og gul farge til curryen. Paprika får gulfargen til å bli orange. Til slutt hiver du oppi de finhakkede tomatene (8-10 store tomater) og en stor boks med kokosmelk. La dette småkoke en god stund under lokk. Nå er det på tide å smake. Tilsett salt, chilipulver, litt sukker og presset sitron til du synes smaken og styrken passer både deg og resten av familien.

Hvis du vil ha noen grønnsaker, for eksempel gulrot, blomkål eller liknende, kan du ha disse i kjelen mens det koker. Helt til slutt (og rett før servering) legger du i renskårede ben- og skinnfrie fileter av hvit fisk (hyse, sei eller torsk for eksempel). Du kan også ha oppi litt skalldyr, for eksempel biter av kongekrabbe, kamskjell eller rå scampi. Rosa fisk som ørret og laks passer ikke så godt til denne retten. Etter at fisken er lagt i skal curryen holdes rett under kokepunktet i noen få minutter. Sjømaten vil suge opp mye av smaken i retten, men vil bli overkokt og nesten forsvinne i curryen hvis den ligger for lenge. Det siste du gjør før servering er å strø raust med frisk koriander eller bladpersille over retten.

Til curryen passer det godt med ris, men tilsett gjerne litt smak på den. Vi stekte noen karriblader og revet sitronskall i olje og helte over risen etter koking. Før servering presset vi sitronsaft over risen og strødde over litt flaksalt. Det skal ikke mye til for at ris løftes opp og blir kvitt sin anonymitet. Godt skyllet basmati-ris må det selvsagt være. Server gjerne litt chutney ved siden av curryen om du har. Enkelte bruker revet kokos og skiver av banan for å døyve styrken. Om man altså har vært ekstra raus med chilien.





Bacalao – en kulinarisk bro mellom sør og nord

7 10 2011

Det er på tide å ta fram jerngryta, enten det er for å lage den deiligste fårikål, farmors hønsefrikasse eller en råsterk bacalao. Bacalao. Det finnes visstnok flere hundre oppskrifter på denne nasjonale og internasjonale fiskeretten. Noen liker den sterkt krydret, andre mild og salt. Noen bruker tomat, andre kun olivenolje. Felles for alle oppskriftene er norsk klippfisk, renset, utvannet og delt i passe store biter. Resten er litt som spikersuppe.

Det er interessant at den norske klippfisken har blitt nasjonalrett i en rekke land langs middelhavet. I dag er for eksempel «bakalar» den vanligste retten på julaften i det tidligere Jugoslavia. Det er også spennende at en matrett forbindes med Portugal og Spania, mens dens råvare nummer én kommer fra Norge. På vestlandet konkurrerer Ålesund og Kristiansund om å være bacalao-by nummer 1. Mange portugisere, italienere og spanjoler spiser retten oftere enn de fleste nordmenn, men har ikke en gang hørt navnet på disse byene.

Av respekt for denne kuriøse kulinariske broen mellom norskekysten og middelhavs-landene vil vår bacalao ha råvarer både fra sør og nord. Vi har vært heldige med en kombinasjon av løk og andre norske rotfrukter (potet og selleri), passe med chili, en del hvitløk, tomater, tomatpuré og mye god olivenolje. I tillegg synes vi det er godt med sorte oliven, sitron og basilicum. Det hele skal småkoke i ca. en time. Det gjelder å skape den gode balansen, ikke bare mellom salt, søtt og syrlig, men denne gangen også geografisk. Den beste bacalao skal smake norsk hverdagshøst og middelhavsferie. På en gang.

Og siden det er helg, og for å gi matopplevelsen en ekstra smak av det sydlandske, spretter vi like gjerne en herlig Burgunder, en Vosné-Romanée fra 2008 som er kraftig nok til å hamle opp med den smakfulle retten, men med rolige nok tanniner til ikke å kollidere med chili, hvitløk og tomat.





Grillet skrei al pomodoro

4 03 2011

Det er tid for skrei! Villtorsken kommer hele veien fra Arktis ned til Lofoten for å gyte akkurat på denne tiden av året. Og den klassiske måten å servere denne eksklusive fisken på, er selvsagt med lever og rogn, skåret i skiver og trukket i 95 graders godt saltet vann. Kokte poteter og gulerøtter. Sandefjordssmør. Slik vi har gjort det i Norge i tusen år.

Men det finnes selvsagt andre måter. Vi kan for eksempel ta grillsesongen på forskudd. Og hva passer da bedre enn skikkelig middelhavstilbehør: En litt hot tomatsaus laget fra bunnen, en gresk salat og blitva.

Hva er så blitva? Dette er en middelhavsrett, særlig kjent på Kroatiakysten som tilbehør til grillet fisk. Så la oss spise skreien som om den skulle vært fanget i Adriaterhavet!

Blitva består av olivenolje, poteter og mangold eller bladbete/sølvbete (eng: swiss chard), en slags mellomting mellom kinakål og spinat. Dersom du ikke får tak i mangold kan du bruke, ja nettopp, kinakål eller bladspinat, eller kanskje bok choy hvis du får tak i det. Noen ganger brukes også hvitløk i retten.

Fisk legges vanligvis hel på grillen i sydlige strøk, kun med olivenolje og grovt salt. Det å slenge en 5-kilos villtorsk på grillen kan være en utfordring, særlig når fisken er så ujevn i formen. Derfor velger vi å grille den i skiver, omtrent som vi lager laksekoteletter om sommeren.

Dette trenger du: En skive skrei pr. person (ca. 250 gram). Løk, tomater, basilikum, hvitløk og chili til sausen. Poteter og mangold/spinat til blitvaen. Rødløk, fetaost, sort oliven og grønn paprika til salaten (vi dropper tomater og andre salat-ingredienser, da dette kan bli litt for mye sammen med saus og blitva – den greske salaten er nærmest til pynt og som smakstilsetning). Så trenger du selvsagt litt krydder og god olivenolje.

Skyll og finskjær skreikoteletten. Pass på at at alt blod er borte. Kutt vekk finner og løst bukskinn. Husk: det skal se lekkert ut. Blod på hvit fisk blir skittenbrunt ved oppvarming og er lite tiltalende. Tørk godt av torskeskivene med kjøkkenpapir, strø fingersalt og grovt pepper over og sett dem kaldt.

Kjør biter av tomater og løk i en kjøkkenmaskin eller Thermomix. Ved bruk av vanlig kjøkkenmaskin må blandingen kokes opp i en kjele til slutt. Ved bruk av Thermomix koker sausen mens vi blander den. Ha oppi en god bunt med basilicum, noen fedd hvitløk og en chili. Juster konsistens og smak med olivenolje, litt eddik, tabasco, salt og pepper.

Del opp poteter og mangold i biter og kok det sammen i saltet vann til det er mørt. Sil av og legg det i en stekepanne sammen med finhakket hvitløk. En liten vri er å tilsette noen dampede asparges. Drypp sitronsaft og olivenolje over og surr alt i pannen før servering.

Grill skreikotelettene på høy varme i 5-7 minutter, litt avhengig av størrelsen. Legg dem oppå blitvaen i pannen. Pynt med tynne skiver av rødløk og grønn paprika, fetaost, halve sitronskiver og sort oliven. Risle litt god olivenolje over det hele til slutt. Middelhavsmat midt på kalde vinteren. Med barentshav-skreien som hovedperson.





Asiatisk – slik vi liker det

2 02 2011

Vi fikk her i Mat- og vinklubben Smaks blogg for noen dager siden et usminket inntrykk av landsens kinesisk ernæring. Det fristet ikke.

Men her hjemme elsker vi asiatisk mat. I alle varianter. Vi wok’er og vi ruller maki. Vi frityrsteker og lager vårruller. Soya, sitrongress og kokosmelk er blitt like naturlige ingredienser for oss som smør og lettmelk. Vi bruker ris i stedet for poteter. Vi spiser med pinner i stedet for kniv og gaffel. Vi kjøper korianderbusker i stedet for kruspersille og krydrer med gurkemeie og garam masala. Vi liker den nye maten, og vi liker den hot. Chili, hvitløk og ingefær har overtatt for salt og pepper.

Derfor vil vi i ren protest mot kinesernes ignorans overfor til det vi har opphøyd oss selv til å mene er god asiatisk mat like godt lage to retter, én inspirert fra Thailand og én fra Indonesia. Vi kjøper inn gode, norske råvarer, samt noen eksotiske sauser og smaker.

Til torsk med wok-grønnsaker og ingefærsaus trenger vi benfri torskeloin. Vi trenger dessuten grønnsaker. Brokkoli kanskje, et par gulrøtter, en purre eller en bunt vårløk eller liknende. Du kan godt kjøpe bokser med vannkastanjer, bønnespirer eller babymais. Grønnsakene steker du så vidt møre i en wok eller teflonpanne med olje. Enkelt og greit. Torsken deler du i passe stykker og steker i samme panne. Et par minutter på hver side. Enklere kan det ikke bli.

Sausen krever litt mere tid. Du må finhakke hvitløk, chili og ingefær. Dette surres gyldent på svak varme i soyaolje. Så heller du oppi saften av en halv lime, en solid skvett «fish sauce», like mye «oyster sauce», et par skjeer sukker og 2-3 deciliter kyllingkraft med et par små teskjeer maisennamel oppi. Dette kan stå og småkoke mens du steker fisk og grønnsaker.

Rett nummer to er noe mer omstendelig, men det er jo koselig å ta seg tid til å lage god mat sånn midt i uka.

Du må ha kokt ris, for dette er en slags fried rice med svinefilet. Fried rice kalles Nasi Goreng i østen og finnes i et utall varianter. Denne versjonen er vanlig i Indonesia. Hvis du ikke har noe kald ris liggende, bør du koke et par deciliter ris.

Skjær tynne skiver av svinefilet. Strø over sesamfrø og hell over noen gode skvetter med soyasaus. Bland det godt og stek kjøttet gyldenbrunt på høy varme i wok eller teflonpanne. Ta kjøttet til side og la det hvile.

Du har sikkert noe finhakket hvitløk og ingefær til overs fra forrige rett, så dette kan du jo hive i panna sammen med soya- eller solsikkeolje. I tillegg skal du ha rikelig med finhakket løk. Strø over noen gode klyper eksotisk krydder, som gurkemeie, chilipulver eller garam masala. Du har selvsagt også vært raus med å finkuttede grønnsaker til fiskeretten. Ha resten oppi sammen med løken. Til slutt tar du i den kokte risen og det stekte kjøttet. Strø litt ekstra krydder over og hell over en god slump med soyasaus. Pynt gjerne med korianderblader.

Hvis du vil, kan du lage en tynn omelett som du strimler og legger på toppen. Den skal gjerne ha chilipulver i stedet for salt og være sånn passe sterk i smaken. Annet garnityr kan være bananskiver du steker i pannen, agurkskiver eller chutney. Til frokost spiser indoneserne denne retten med speilegg over.

Og hva drikker man så til slik herlig asiamat? Vi har med hell forsøkt pale ale med mye humle. Det skaper et fint bittersøtt akompagnement. Skal vi ha vin, bør den ha litt restsødme for å hamle opp med krydderiene. En riesling spätlese vil gjøre seg godt.