De morsomme munnfullene

30 04 2011

Hvor mange av oss har ikke blitt overrasket på restaurant med en eller to morsomme små munnfuller «på huset» før første bestilte rett. Det kan være en liten salat, en suppe i et shotglass, en serveringsskje med noe lekkert, en bit melon med en skinkekrøll, eller en kjeksbit med hjemmelaget paté.

Hvorfor overlate denne kreativiteten kun til restaurantene? Vi i Mat- og vinklubben Smak har hatt stor glede av å servere hverandre slike munnfuller som tilbehør til aperitif, eller som en hel liten rett alene. Noen kaller det fingermat. Vi kan også kalle det «det lille ekstra».

I Mat- og vinklubben Smaks korte historie har det vært servert økologisk fruktsnacks, baconsurrede vannkastanjer, hvetekjeks med trøffeltapenade, rødløksblad med kaviar, samt fikenkompott med parmaskinke og snøfrisk (bildet).

Og da vi fikk gjester i påsken, lagde vi denne lekre munnfullen:

Det er jo tid for asparges. Men når det gjelder de grønne, er det som regel den øverste tredjedelen som smaker best. Den nederste delen brekker vi av og kaster. Hva med den i midten? Jo, den passer utmerket til å lage aspargeskrem.

Kok aspargesbitene møre i 2 minutter i fosskokende vann med lokk på. Da holder fargen seg bedre. Avkjøl umiddelbart i iskaldt vann. Da blir fargen enda finere. Ha bitene i en blender eller kjør dem til en mousse med stavmikser. Ha oppi litt smør, salt og pepper, samt litt finkuttet persille eller gressløk. Vend til slutt inn litt pisket krem.

Legg opp en skje med aspargeskrem og pynt med en reke, en krepsehale (som her) eller en bit kongekrabbe. Strø litt finkuttet gressløk over. En morsom munnfull.

Advertisements




Peking and – crispy duck

28 04 2011

Utallige ganger har medlemmene i Mat- og vinklubben Smak kost seg på restaurant med crispy duck eller Peking and, som det vel heter på norsk. Herlig, sprøtt og saftig andekjøtt rulles inn i små pannekaker med hoisin saus, vårløk og agurk, og spises med hendene.

Vi fant ut at det var på tide å prøve å lage dette selv. Vår anbefaling er absolutt å gjøre det hjemme. Det tar tid, men er enkelt og fantastisk godt.

Nå er vi så heldige at det er tilgang på store og flotte ferske ender i flere av hovedstadens større matvarebutikker, ferdig ribbet og klare til steking. Og følger du trinnene nedenfor, har du crispy duck til middag dagen etter. Forberedelsene tar nemlig nesten et døgn.

1) Tørk av anden med kjøkkenpapir. Vær nøye. Tørk godt inne i anda også. Fjern evt. overflødige rester av fjær, skinn eller blod som måtte sitte igjen. Knekk eller klipp av det ytterste leddet på vingene.

2) Lag marinade. Kok opp halvannen liter vann i en stor kjele. Den må være så stor at hele anda får plass nede i bunnen. Ha oppi litt tørr sherry, portvin eller hvitvin, en skvett hvitvinseddik og noen store spiseskjeer med honning. Rør ut 3 store skjeer maisennamel i litt vann og ha oppi.

3) Legg den hele anda forsiktig ned i marinaden, når den koker. Den kan godt koke litt til, men skru etter hvert av platen og la marinaden kjølne. Øs over anda med jevne mellomrom. La den også fylles med marinaden. Jo lengre fuglen ligger i marinaden, desto mer saftig blir kjøttet og sprøtt blir skinnet. Vi lot den ligge i 3 timer.

4) Lufttørk anda. Ikke tørk av noe væske, men løft den forsiktig over på en rist. Legg risten over en langpanne for å samle opp fuktighet, og sett det hele et tørkt sted. For eskempel en kjellerbod eller liknende. Det bør ikke være for varmt der. Om du nå har tid til å la den stå over natten, er det flott. Hvis du har litt kortere tid, kan du hjelpe tørkeprosessen med en hårføner eller en bordvifte. Husk å bruke kald luft!

5) Etter noen timers tørking vil anda ha endret utseende. Skinnet er tørt og har trukket seg sammen. Det ser litt ut som tørket lær. Nå er vi klare for steking! Skyll ut av langpannen, fyll den med vann og la anda ligge fortsatt på risten med brystet opp. Sett ovnen på 180 grader. Stek i 30 minutter. Snu anda forsiktig. Stek den i 2 timer. Snu den forsiktig. Stek til slutt med brystsiden opp en gang til i ca. 30 minutter. Til slutt skal den være mørk rødbrun, nesten sort (se bildet).

6) Pannekakene kan du gjerne starte med tidligere. Du skal ha en snau halv liter kokende vann til en halv kilo mel. Sikt melet. Lag en grop i midten og ha i litt og litt av det kokende vannet. Kna det sammen og la deigen hvile et kvarter under et håndkle. Siden det ikke er gjær i deigen, skal den ikke heve. Rull deigen til to pølser på ca. 30 cm. Kutt hver pølse i 16 biter og rull hver bit til en liten bolle. Press hver bolle litt flat. Dypp dem i sesamolje og legg to og to mot hverandre. Da er det enklere å kjevle dem tynne. Ved oppvarming i en tørr stekepanne kan de dras fra hverandre. Lompene kan også ettervarmes over damp.

7) Kutt strimler av vårløk og agurk. Hell Hoisin-saus i skåler. Riv eller skjær strimler av andekjøtt, ha gjerne litt sprøstekt skinn med, legg sammen med grønnsakene og sausen inne i lompen og rull sammen. Det er bare helt vanvittig godt!





Tid for asparges

26 04 2011

Vi har latt oss inspirere av vårens utgave av det utmerkede tidsskriftet Mat og Vin. Det er jo naturlig lesestoff for medlemmene i en Mat- og vinklubb som vår. Og med grønn og hvit asparges som sesongens utvalgte grønnsak, falt vi for fristelsen å ta utgangspunkt i oppskriften med hvite asparges og piggvar. Her er vår variant og våre erfaringer med tilberedelsen.

For det første hadde vi lyst til å utvide retten. Piggvar har en nydelig mild fiskesmak, men har ikke mye særpreg. Hvit asparges er heller ikke den kraftigste smaken der ute. Med en klassisk beurre blanc aner det oss at vi ikke står foran de overveldende smaksinntrykk. Nå skal jo heller ikke disse delikate råvarene overkjøres av annet tilbehør, men vi hadde lyst til å legge på noen flere smaker som vi tror kan komplimentere retten og kanskje gjøre den noe mer spennende.

Nå har det seg slik at retten, slik den er foreslått, også garneres med hummerkjøtt. Vel. Det er hverdag. Piggvar er dyr nok fisk. Hummeren får vente. Vi overraskes også av at det i oppskriften brukes rikelige mengder timian, mens det pyntes til slutt med dill. Altså. Vi laget vår egen variant.

Siden vi droppet hummeren, bestemte vi oss for noe annet av samme farge, nemlig små delikate knaskegulerøtter. Disse blancherte vi og surret i smør. Smøret brukte vi i sausen senere.

I tillegg fikk vi tanken om at en god sopp kunne passe til piggvar. Skogssopp passer til torsk. Hvorfor ikke portobellosopp og piggvar? Vi satte 4 portobellosopphoder i ovnen med noen osterester oppi. Så krydret vi godt med salt og pepper. Erfaringsmessig vil soppen utvikle væske som legger seg nede i hodet sammen med osten. Vi hadde en følelse av at det kunne gi en spennende tilleggssmak til fisk og asparges. Sammen med de litt søte gulerøttene.

Og siden vi nå hadde sødme i både asparges, fisk og gulerøtter, måtte vi passe på å gjøre sausen litt spiss. Derfor tilsatte vi litt mer eddik enn det som sto i oppskriften, kokte helt ned og tilsatte saltet smør, samt en knivsodd caiennepepper. Vi hadde en solid kvast med timian i kraften før vi sauterte fisken (slik det sto i oppskriften). Men i stedet for dill, pyntet vi også med timian. Det fungerte kjempefint, syntes vi. Sjekk oppskriften i seneste nummer av Mat og Vin, så kan du sammenlikne de to variantene.





Marinerte lammekoteletter

23 04 2011

Påsken er lammesesong. Vi har tidligere i Mat- og vinklubben Smak testet lammeskank både på hytta og hjemme. Et annet og lettvint alternativ til den tradisjonelle lammesteken er lammekoteletter med mye smak, som fingermat til lunsj, som middag eller en herlig tapas-rett.

Vi pleier å be slakteren om å dele kotelettkammen på langs midt på før lammekotelettene skjæres opp. Dette gjør at kotelettene blir mindre og bedre egnet som fingermat.

Legg dem i en haug på en tallerken og strø over det du måtte ha tilgjengelig av krydder og smakstilsetninger. Vi brukte persille, timian og rosmarin. Dessuten finhakket vi et fedd hvitløk, strødde over litt spisskummen, en klype chilipulver og litt støtt ingefær. Så brukte vi hendene til å massere krydderiene inn i kotelettene. Samtidig er det viktig å klemme kjøttet (både indre og ytrefilet) mellom fingrene, slik at kjøttet breder seg ut og mottar alle smakene.

La gjerne kotelettene ligge i denne tørrmarinaden i et par timer i kjøleskapet (eller i snøen). Stek så på rist i ovn eller i panne. Gjerne lenge på svak varme. Ved siden av kan du servere krydrede mandelpoteter, en potetsalat eller gjerne en raita. Den lager du ved å blande naturell yoghurt (alternativt rømme) med raspet agurk og finhakket vårløk. Ha gjerne i litt lime- eller sitronsaft. Det gir friskt og syrlig tilbehør til de smaksterke kotelettene.

Drikke til? Som tidligere har vi i Mat- og vinklubben Smak hevdet at alt rødt passer til lam. Til denne smaksrike retten passer det kanskje best med en lett rødvin uten så mye garvestoffer. En ung burgunder eller en beaujolais. Prøv en Corvina fra Veneto hvis du helst drikker italiensk.





Mien Kham – asiatisk fajita

20 04 2011

Da Mat- og vinklubben Smak møttes til asiatisk aften for et par uker siden, ble det servert en morsom liten forrett som fortjener litt mer oppmerksomhet. Som dere ser på bildet, er dette en rett som krever litt forberedelser. Men når alt er finhakket og lagt i pene hauger på bordet, kan fingrene løpe løpsk og munnene fylles med herlige smaker. En absolutt verdig arvtaker etter fredagens meksikanske Norges-tradisjon.

Hva hakkes? Rødløk, rød chili, lime (skall og alt) og fersk ingefær. I bittesmå biter. I tillegg må man på shopping i asiatiske markeder eller liknende, for å kjøpe tørkede reker og revet kokos. Kjøp med et par palmeblader også. Det ser så lekkert ut på bordet!

Den revede kokosen rister vi litt i en panne. Det gjør vi også med usaltede peanøtter. Så er det meste klart. Få gjerne tak i pepperblader, men bladspinat fungerer fint. Plukk ut de største bladene og legg dem i hauger på bordet. Så er det bare å komme med fingrene oppi fatet. Plukk litt av hvert, legg det oppi bladet (som du bør holde inni håndflaten), drypp over litt honning til slutt, rull det sammen og stapp det i munnen.

En herlig forening av ulike smaker. Snuk!





Lammeskank til påske

18 04 2011

Lammeskank er den perfekte påskemat. Siden denne retten kan lages i kasseroller på en platetopp, passer den også for hyttefolk som foretrekker det enkle og kanskje mangler komfyr. Vi i Mat- og vinklubben Smak liker det enkle og smakfulle.

Lammeskank er den nederste kjøttfulle delen av sauebeina, like nedenfor låret. Skanken har en artig form og gjør seg på påsketallerkenen. Dessuten er smaken i dette kjøttet usedvanlig godt. Særlig dersom det tilberedes på den riktige måten. Stikkordet er slow food. For dette kjøttet er ikke særlig mørt. Derfor krever det tid. Men bortsett fra det, gjør retten seg nesten selv. Sett gryta på svak varme og kos deg i sola et par-tre timer, mens kjøttet blir mørt og fint.

Men, for å ta det hele fra begynnelsen. Beregn en skank pr. person. Det er akkurat passe for storspiserne og litt for mye for resten av oss. Brun dem i panne i smør eller olje etter at du har tørket dem av og gnidd dem inn med rikelig med salt og pepper. Hiv dem oppi en stor kasserolle etter hvert som de er ferdige. Ta bare et par skanker om gangen, så du får god plass til å brune dem skikkelig.

Oppi kasserollen kan du nå legge biter av gulrot, noen fedd hvitløk, noen hele sjalottløk og noen voksne biter sellerirot (disse må være så store at de lett kan tas opp av gryta senere). I tillegg kan du ha oppi et par laurbærblad og noen kvaster timian eller rosmarin. Eller begge deler. Hell over litt lammekraft (kan kjøpes ferdig på glass, hvis ikke du har noe kraft liggende fra tidligere, til sammen minst 3 dl) og omtrent like mye rødvin. Pass på at alt småkoker jevnt under lokk. Så kan du sette deg med kryssord i hytteveggen i et par timer. Minst.

En halv time før dere skal spise skreller du mandelpoteter og koker til de begynner å gå i stykker. Sil av vannet. Tilsett litt salt, smør eller fløte (eller begge deler) og mos det hele til en puré nede i kjelen på svak varme. Bruk gaffel eller potetmoser, ikke kjøkkenmaskin eller stavmikser (da blir puréen seig).

Fisk opp sellerirotbitene fra kasserollen. Kjør dem sammen med litt av kraften, samt noen stilker timan til en fin puré. Bruk en stavmikser eller pisk det hele med gaffel. Rør blandingen inn i potetpuréen. Smak til med salt og pepper.

Sil av kraften fra kasserollen. Fjern det meste av fettet på overflaten. Kok opp sausen og reduser til den begynner å tykne. Alternativt kan du gjemme på noe av sellerirotpuréen og røre inn eller tilsette maisennamel for å få den til å tykne. Litt fløte vil også gjøre susen. Smak evt. til med timian, salt og pepper.

Vin til? Selvsagt. Du har jo allerede åpnet en flaske. Alt passer til lam. Og på hytta skal det vel uansett ikke være så nøye. Rhonevin fungerer ekstra bra. God påske!





Viner til asiatisk mat

13 04 2011

Thaifolket drikker whisky til maten. Kineserne risbrennevinet maotai. Vietnameserne drikker tsjekkisk pils. Koreanerne heller nedpå en blanding av sprit og øl, såkalt somek. Vin er slett ikke vanlig å drikke i østen. Da Mat- og vinklubben Smak møttes forrige lørdag til asiatisk aften, burde vi kanskje ha drukket øl eller sprit, vi også.

Men så har det seg slik at vi er en Mat- og VIN-klubb, og at flere av klubbens medlemmer ikke er spesielt glad i verken øl eller sprit. Så da tok vi utfordringen i stedet, og testet ut ulike viner til asiatisk mat.

Utfordringen er nemlig at syreinnhold og garvestoffer i vin ofte kolliderer smaksmessig med (eller blir fullstendig overkjørt av) sterke smaker som ingefær (fersk og syltet), chili (rød og grønn), lime (blader og frukt) og andre asiatiske ingredienser. Derfor ble det en vinkveld i sødmens og fruktighetens tegn, noe flere av klubbens medlemmer satte stor pris på.

Den første vinen vi smakte var en Gewurztraminer fra Gustave Lorentz sin eksklusive vinproduksjon i Bergheim på fransk side av Rhinen midt i det østlige Alsace. Gewurztraminer er en svært aromatisk drue, nærmest rosa eller lilla i fargen, og som med sitt høye sukkerinnhold blir til sødmefylte viner. Forskere har funnet ut at druen har noen av de samme aromatene som den asiatiske frukten lichi. Duft og smak kunne også minne om honning, pærer og tropiske frukter. Vinen fungerte utmerket sammen med Mien Kham, en wrap av spinatblader rundt småbiter av ingefær, chili, rødløk, kokos, peanøtter og tørkede reker.

 

Vin nummer to var en Cava, en musserende vin fra Raventos i Blanc, en vinprodusent i Anoia i Catalonia, ikke så langt fra Barcelona. Vinen heter L’Hereu Brut, noe som fritt oversatt blir noe sånt som «tørr arving» på katalansk. Cavaen var også ganske tørr, kanskje litt i tørreste laget for de skarpe smakene i thailandsk mat. Den hadde en særdeles særpreget duft av gjær og sitrus. I motsetning til Gewurztramineren ble ikke denne noen stor suksess rundt bordet, selv om mange syntes det var herlig å nippe til noe musserende mellom rettene.

 

Lord Zinclair White Zinfandel var en morsom opplevelse. Vinen ble de flestes første møte med såkalt White Zinfandel rosé. Druen Zinfandel (som faktisk har sin opprinnelse på den Kroatiske kysten) brukes ofte til en kraftig rødvin, men finnes altså i varianten rosé og kalles da White Zinfandel. Lord Zinklair er en amerikansk vin som på kalifornsk vis skal serveres i plastkrus med sugerør og isbiter.

Vinen smaker av jordbær og vannmelon og kan nærmest minne om saft. Ikke egentlig et kompliment til den kalifornske vinprodusenten, men vi tror ikke de tar sånn på vei, for maken til populær vin skal man lete lenge etter. Vinen har til og med egen side på Facebook og har nærmest kjendisstatus i nabolandet Sverige. Det kan ha noe å gjøre med at den er søt, frisk og kun koster 55 svenske kroner. Sånn sett blir vinen den eneste vi har hørt om som fortsatt kan kjøpes for under en norsk femtilapp.

 

Som drikke til frityrstekt toast med spicy reketapenade var vinen helt grei, selv om noen lukket øynene og heller så for seg høye glass med isbiter og jordbær på terrassen en varm sommerdag.

Neste vin ble en utfordring, da ingen hadde ventet en sprudlende vin fra Mosel. Selvsagt lages det musserende etter methode champagnoise også i tyske vindistrikter. Under blindsmakingen rotet de fleste seg bort i Cavaer, Proseccoer og Cremanter fra sydligere strøk. Noen var til og med overbevist om at vi snakket om en Muscato d’Asti. Kanskje ikke så underlig, da denne halvtørre Mosel-champagnen hadde en fruktighet og aroma som kunne minne om den musserende søsteren fra Piemonte. Likevel altså: Moselvin.

Og en virkelig herlig

sådan, en 100 % Riesling fra vingården Lauretiusberg i Nahe. Sammen med en fantastisk variant av en Tom Ka Gai med masse smak av lime, ingefær, kokos og chili, fungerte faktisk vinen veldig bra. De kraftige smakene hentet fram sødmen i vinen og fikk den nok til å virke søtere enn den er alene.

Vi skulle også få prøve rødvin til den kraftige thairetten. Her hadde vertskapet behendig unngått viner med mye tanniner, da disse har lett for å kollidere fullstendig med asiatiske smaker. De hadde falt ned på en lett og fruktig Beaujolais Royal.

 

 

Og dermed fikk vi også bevist at rødvin fungerer strålende til asiatisk. Bare pass på ikke å servere den for varm (16 grader er helt perfekt). Pass også på at vinen må være lett, rund og fruktig og nesten helt uten garvestoffer. En Beaujolais eller Pinot vil derfor passe fint. Muligens også en lett Valpolicella fra Veneto. Men altså. Beaujolais var et godt valg med smaker av jordbær og bringebær.

Til slutt var det på tide med noe søtt til det søte. Vi ble servert en Moscatel de Setubal, en portugisisk smaksbombe av en hetvin, oransje i fagen, med dufter som fra et fat appelsiner og smak av mango og karamell. Til sorbet og smaker av lichi, mango og vanilje var vinen perfekt.

 

Aftenens konklusjon var enkel å trekke. Det går bra med vin til asiatisk mat. Men man må være ganske nøye med hva slags vin. Vårt vertskap hadde gått grundig til verks, og nok en gang kunne vi forlate et Smaks-bord etter en aften full av inntrykk og gode eksempler på smaker som passer.