Mat- og vinklubben Smak møtes igjen

12 06 2013

Først og fremst må vi i klubben beklage overfor alle våre faste lesere at bloggen har ligget brakk i flere måneder. Det skyldes blant annet at det har gått nesten 4 måneder siden vi møttes sist. Klubbens møte i april ble kansellert. Og mye annet virke blant klubbens medlemmer har gjort at det har blitt lite stoff her inne.

Desto hyggeligere var det når Mat- og vinklubben Smak hadde sin sommeravslutning hos Anne og Jan for et par uker siden. 5 retter + amus bouche ble servert og 8 viner smakt og fortært. En aften i klubbens rette ånd.

IMG_0772

Det hele startet med en karibisk aperitif og ditto cocktail. Drikke var Pisco Sour i husets variant. Den peruvianske romaktige spriten Pisco fikk følge av  lime og sirup, samt eggehvite og isbiter (som altså er ingrediensene i en klassisk Pisco Sour). I tillegg hadde vertskapet tilsatt en mango- og jordbærpuré utblandet med presset appelsin. Dette ga ekstra sødme og friskhet til den ellers ganske syrlige og alkoholsterke drinken. Til cocktailen ble det servert en annen karibisk spesialitet, tynne hvetekjeks dippet i pisket Philadelfia med Pepper Jelly, en slags marmelade tilsatt sterk chili. Søtt, sterkt og syrlig om hverandre og forhåpentligvis i riktig balanse.

IMG_0776

En amus bouche fant veien til bordet. En kamsjell-salat med honningmelon og en honning-basert chilisaus. Vi holdt oss til det litt frekke, som overgang fra dippen i hagen. Og nå kom vinene fram. Vertskapet hadde valgt en tørr Georg Mosbacher Riesling fra Pfalz, frisk og syrlig, en klassisk riesling av de heller tørre, en glimrende referansevin som vi kom tilbake til flere ganger gjennom måltidet.

IMG_0801

Forretten var skatevinge stekt i smør, olje, timian, sitron og hvitløk. En glatt gulrot- og blomkålpuré fulgte fisken og det hele var dekket med crumble av blomkål på et speil av beurre blanc. Og en smørbasert saus krever selvsagt sin hvite burgunder. Ikke én, men to hvite burgundere fant veien i glassene. Det ene en klassisk eikelagret Carillon Bourgogne, en glimrende Chardonnay til under 200-lappen som innfridde med alle de forventninger vi har til en ekte burgunder. Overraskelsen var en Loichet Aligoté, også fra Beaune, men altså basert på druen Aligoté, ikke Chardonnay. Og vi som trodde at alle burgundere var laget på Chardonnay!

IMG_0779

På tide med en mellomrett. Her hadde vertskapet latt seg inspirere av Stiansen som i en av sine kokebøker har oppskriften til en morsom mellomrett som også kan være med på tapas-bordet. Et stort champignon-hode fylles med tomatkompott og garneres med to scampi. Morsomt, dekorativt og ganske så velsmakende. Se oppskriften i boka Stiansen inviterer til fest. Eller improvisér!

IMG_0783

Til mellomretten dukket det opp en liten kuriositet av en hvitvin. Noen kjenner den som Tabula Rasa. Og man kan godt si at vinen var laget fra blanke ark og helt uten respekt for de store druetyper, for her dukker det opp Grenache Blanc, Grenache Gris, Macabeo og Carignan Blanc. Druene vokser i den ekstremt tørre jorda i Roussillon, på grensen til Spania. Vinen var krydret og lett å drikke, men falt litt gjennom både i forhold til burgunderne og referansevinen.

Hovedretten var langstekt kam av Pata Negra Bellota-svin, en mør og smakfull opplevelse. Som garnityr hadde vertskapet valgt det enkle, en tomatsalsa, grillede norske asparges, saltbakte nypoteter og en sky av svinekraft sprukket med grønn olje fra ramsløk. Norge og Spania i skjønn forening? Sommerlig var det i hvert fall. Og hva passer egentlig best å drikke til delikat spansk svinekjøtt og norske asparges? Hvitt, rødt eller rosa? Vi ville prøve alle tre.

IMG_0785

Som hvitt gikk vi tilbake til vår referansevin fra Pfalz, som etter iskaldt påfyll gjorde seg godt til grisen. Det gjorde rosévinen også, en Langmann fra Østerrike. Perfekt terrassevin utover sommeren. Men vinneren var nok en ung, rød burgunder, nærmere bestemt en Santenay fra Joseph Drouhin, virkelig et godt kjøp for dem som liker de unge og lette Pinot-vinene fra Frankrike.

Dessert var sitronterte i småbiter. Italiensk marengs, crumble av paibunn, friske bær og en deilig lemon curd.

God Sommer!

 

Reklamer




Heit asiatisk vinterkveite

5 12 2012

En ny sesong av Masterchef Australia er over oss. Igjen kan vi fryde oss over en realityserie der maten står i fokus, fullstendig fri for intriger og hatmeldinger. Vi lot oss inspirere av en ganske spesiell asiatisk rett, der en australsk ferskvannsfisk i torskefamilien ble bakt i en smakskraftig asiatisk buljong. Vi gadd ikke en gang begynne å lete etter den helt spesielle elvefisken. Strengt tatt så den ikke særlig god ut heller. Vi gikk i stedet for kongen av saltvannsfisk: Vår hjemlige kveite, feit og fast i kjøttet. Pluss noen tiger prawns (store scampi). Og resultatet ble over all forventning.

IMG_0346

Vi startet med å strimle purreløk, rød chili, grønn paprika, ingefær, koriander og persille til garnityr og la det til side. Vi finhakket i tillegg de samme smaksinngrediensene og frityrstekte dem superkort i ikke for varm olje. Deretter moste vi de friterte smakstilsetningene i en morter og tilsatte god olivenolje. Dette ble til en crunchy salsa som tilbehør ved serveringen.

Vi fortsatte med å mose hvitløk, sjalottløk, chili og ingefær sammen med persille og koriander i en morter til en paste. Denne surret vi på svak varme med litt nøytral olje i en tykkbunnet kjele, tilsatte redusert fiskekraft, søt soyasaus og oystersauce og smakte til med sukker og lime. Ved siden av steamet vi terninger av søtpotet og piel del sapo-melon. Denne melonen er det mye av i butikkene akkurat nå. Den er lys og fast i kjøttet og tåler varmebehandling uten at den blir bløt.

Kveita delte vi i skiver og la i en ildfast form med skinn og bein. Vi helte kraftsausen over, la de dampede grønnsakbitene sammen med fisken og dekket det hele med matpapir og aluminiumsfolie. Så bar det inn i en forvarmet ovn på 180 grader i 30 minutter. Sjekk at kveitekjøttet så vidt løsner fra bena. Da er det hele ferdig. Fisken har fått en herlig smak av den asiatiske sausen. Tilbehøret minner om varmere strøk. Buljongkraften varmer helt inn i sjelen. Garnityret og salsaen gir friskhet og knask til det myke fiskekjøttet. Melon og søtpotet skaper en fin kontrast til de kraftige kryddersmakene. Lekkert, hett og smakfullt i vinterkulda!

Drikke til? Kaldt vann, hveteøl eller en halvtørr riesling.





Spanjolene inntar konfirmant-bufféen

19 09 2011

Det er konfirmasjonstid. De unge stiger inn i de voksnes rekker. Akkompagnert av klirrende krystall og sølv mot porselen. Og hva spiser man så for å feire de unge? Noen kjører tradisjonelt med rekecocktail til forrett, skinkestek med brun saus og iskrem og jordbær til dessert. Mange har koldtbord. Men nå er det ikke så ofte karbonader med løk, kokt skinke med svisker, sild og røkelaks på koldtbordet lenger. Nå skal det være tapas. Spanjolene har inntatt konfirmasjons-bufféene landet over. Iberico-skinken erstatter den norske spekeskinken, krydrede kjøttboller havner på bordet i stedet for karbonader, og marinerte scampi med aioli serveres i stedet for reker og majones.

Her er et knippe koldtbord-retter inspirert av middelhavslandene.

Vi starter med marinerte scampi. Skalldyr og fisk skal helst ikke marineres for lenge, da syren i marinaden ofte kan starte en prosess i sjømat som minner om koking. Resultatet kan bli at scampi, kamskjell og andre herligheter fra havet tørker ut og blir enda tørrere når de senerere får et møte med varme panner og kjeler.

Vår marinade kan minne om en asiatisk ponzu-saus. Den skal bestå av soya og limesaft i like store deler, men vi tilsatte også limeskall, litt søt soya, en teskje hoisin-saus og litt honning for sødmens skyld. I tillegg finhakket vi hvitløk, rød chili og raspet litt ingefær oppi. De store asiatiske rekene fikk et møte med marinaden en snau halvtimes tid før de havnet i pannen på sterk varme. Her rekker du bare så vidt å ha pannen full, før du må snu rekene og deretter umiddelbart ta dem ut av pannen igjen. Etter stekingen kan rekene ligge i marinaden en liten stund, før de varmes så vidt i litt smør før de legges på bordet. Marinaden kan brukes som dipp. I tillegg laget vi aioli ved å piske inn olje i et par eggeplommer og deretter tilsette ett fedd finhakket hvitløk, salt , pepper og litt sitron.

Svinekjøtt har en naturlig plass på det hjemlige koldtbord. Denne varianten er fylt med kremost, krydderurter og parmaskinke. Vi laget et snitt på langs i en svinefilet og skjærer slik at den åpnes helt opp. Så fører vi kniven videre fra midten og ut til sidene, slik at den nå er flat og 3 ganger så bred som den opprinnelig var. Deretter smører vi hele flaten med Snøfrisk, strør finhakket timian og basilicum over og dekker det hele med skiver av parma. Vi ruller sammen og binder opp. Utsiden av fileten dekker vi med god olivenolje, salt, pepper og finhakket hvitløk. La den hvile litt før du setter den i ovnen i 30 minutter på 180 grader. Det siste du gjør er å steke svinefileten i en jernpanne i olje så den får en fin brunfarge over det hele. Kjenn på fileten at den ikke er myk når du klyper i den med fingrene. Den skal være fast og fin. Skjær et stykke i enden for å skjekke at den er gjennomstekt. Den kan godt være bitte litt rosa.

Som garnityr valgte vi en chutney av grønne tomater som tidligere har fått omtale i bloggen vår.

Vår konfirmantbuffé er innholdsrik. Vi har ikke plass til å skrive om alt. Her er flere spanske tapasretter: kjøttboller, kyllingrullader og iberico-skinke. Men her er også retter fra andre land. Skagensalat fra Danmark, Caprese (tomat og mozarella) fra Italia og god gammeldags norsk lefse med røkelaks. Likevel skal vi stanse opp ved den siste tapasretten, som fort ble konfirmantens favoritt: “tapa tres quesos”, et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert). Deretter er det bare å telle opp konfirmant-pengene og se om det hele har lønnet seg.





Scampi-toast

20 06 2011

Dette er en morsom asiatisk toast-variant som vil falle i smak hos de aller fleste. Retten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks asiatiske aften for et par måneder siden.

Finhakk noen scampi, et par vårløk og to kløfter hvitløk. Pisk dette sammen med eggehvite og hvete- eller maisennamel (hvite fra ett egg og omtrent tilsvarende mengde mel). Smak til med salt, pepper og litt sukker. Legg blandingen i en vid bolle og dypp skiver av formloff, franskbrød eller pariserloff oppi. Pass på at alle ingredienser fester seg til brødet.

Frityrstek skivene i en nøytral olje (rapsolje, maisolje e.l. – ikke olivenolje). Pass på at oljen ikke blir for varm. Loffskivene skal være sprø, men ikke brent. Skru evt. ned varmen eller ha i litt mer olje.

Til disse morsomme scampi-toastene passer det utmerket med kalde asiatiske dipp-sauser. Prøv en søt chilisaus med akasiehonning, finhakket hvitløk og chili, samt litt hvitvinseddik. Eller en ponzu-saus med lime, asiatisk gjæret fiskesaus, søt soya og hoi sin. Prøv gjerne en halvtørr Riesling til denne retten. Eller en overgjæret øl med en del fruktignet, for eksempel Goose Island IPA.





Asiatisk aften

11 04 2011

Medlemmene i Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne annenhver måned. Da vies en helaften til å dele gastronomiske opplevelser. Hver gang velger vertskapet sitt eget tema. Denne gangen sto Sør-Øst Asia på kartet. Retter fra Korea, Vietnam og Thailand ble servert.

Samtidig ble forsamlingen utfordret i dette vanskelige tema: Hva slags vin passer til asiatisk mat? Og selv om dette er et område der det neppe finnes fasitsvar, tok klubben utfordringen på alvor og høstet noen erfaringer vi ønsker å dele med bloggens lesere.

Men først, et referat fra den asiatiske aftenens kulinariske opplevelser.

Gjestene ble møtt med fristende fat asiatisk snacks og en duggfrisk Limey Limey. Cocktailen er en variant av den karibiske Mohito og smakte aldeles nydelig. Den består av rikelig med lime og mynteblader som «mudles» i glasset (tilsvarende bruk av pistill i en morter med krydder). I stedet for sukker har Limey Limey en sukkerlake, så drinken blir noe mer søtlig enn Mohito. Knust is skal det uansett være masser av. Og rom. Og lime- og myntesmaken er herlig fremtredende.

Det asiatiske småknasket besto av wasabi-erter, peanøtter, tørkede frukter og mye mer.

Det var på tide å gå til bords. Og her ventet enda mer småsnadder på gjestene. Midt på bordet var det dekket med palmeblader, og oppå disse fant vi finhakket rødløk, ristet og revet kokos, ristede og usaltede peanøtter, rød chili, biter av lime og finhakket fersk ingefær, samt tørkede reker og honning. Vi fikk også utlevert store blader av spinat (visstnok skal det være la-lot-blader eller pepperblader, men spinatblader fungerte utmerket). Deretter var det bare å plukke litt av hvert med fingrene og putte i bladet, som vi etter hvert fant ut det var best å holde i håndflaten. Honningen dryppes over til slutt. Og så var det bare å hive hele greia i munnen på én gang.

Retten kalles Mien Kham i Thailand, men spises over hele det sørøstlige Asia og kan minne om bulgogi fra Vietnam, som er omtalt her. Kombinasjonen av kraftige smaker av lime, ingefær, chili og kokos nærmest eksploderer i munnen, men finner en fin balanse mot honning og reker. En virkelig vinner! Vi måtte stanse etter blad nr. 4, da vi var redde for at vi kunne spise oss altfor mette på første rett. Vi visste at vi hadde mer i vente.

Vertskapet bød etter dette på en morsom og velsmakende mellomrett av scampimousse (eller kall det gjerne tapenade) som var smurt utover formloff og frityrstekt. Biter av det sprø og marinerte brødet ble dyppet i to ulike dressinger og smakte vidunderlig. Så langt hadde vi ikke rørt bestikket. Serviettene hadde vi derimot brukt opp.

Framme ved hovedretten. Nå samlet gjester og vertskap seg rundt husets kjøkkenøy, mens en suppe av en ubeskrivelig mengde ingredienser sendte liflige dufter opp mot kjøkkenviften. Suppen var en avansert og utvidet blanding mellom Tom Ka Gay og Tom Yum Goong. Den var usedvanlig innholdsrik og holdt selskapet bundet til spisepinnene i over en time. Igjen var maten preget av sterke smaker, men i fin balanse. Noen savnet noe mer spisset chili-smak, andre synes den var en tanke for sterk, noe som i sum betød at vertskapet hadde truffet blink med hensyn til passe krydring av suppen.

Det gikk mot slutten av måltidet. 5 timer hadde vært fylt av smaker og gode samtaler. Det var bare desserten som gjensto. Vertskapet holdt seg fortsatt til det asiatiske. To typer sorbet ble servert, en mangosorbet og en sorbet av lichi og ingefær. Friskt og godt. I tillegg fulgte en mangobrulée med mascarponeost. Et bitte lite stykke Italia midt i det asiatiske. Totalt sett og opplevd et gjennomført måltid med mange nye og herlige smaker.

Hva vi drakk i tillegg til Limey? Det får bloggens lesere detaljert informasjon om i et senere innlegg denne uken.





Havets frukter

18 03 2011

Kveite, tunfisk, scampi og kamskjell er festmat for de fleste av oss. Og om vi skal ha gjester og alle skal spise seg mette, kan slik eksklusiv sjømat bli en ganske så kostbar affære. Derfor anbefaler vi i Mat og vinklubben Smak å anskaffe litt av hver sort og lage en selvkomponert «havets frukter». Det skal ikke så mye til for å gi gjestene noe smakfullt og eksklusivt, dersom man ikke trenger å kjøpe inn kilovis. Mengden nedenfor passer til en liten hovedrett eller en stor forrett. Til 8 personer.

Det holder med én scampi til hver. Og ett kamskjell. Og til sammen et par stykker kveite, samt en skive tunfisk. Du kan erstatte tunfisk med laks og kveita med torsk. Et kveitestykke har 4 fileter. 2 skiver blir 8 fileter. En til hver tallerken. Og tunfisken kan lett deles på langs etter strukturen i fiskekjøttet, slik at det også blir en liten bit til hver. Dette er mat som må legges opp, siden du vil beregne akkurat like mye til hver person.

Men først sausen. Rens scampi og ha skallene oppi en liten kjele. Ha i litt smør, et par kløfter hvitløk og noen biter rødløk eller sjalottløk. Surr det sammen på høy varme. Ha i litt vann og litt hvitvin og la det koke inn. Når du siler av denne kraften, har du et fantastisk utgangspunkt for den herligste skalldyrsaus. Du kan nå piske inn litt kaldt smør, du kan ha litt maisenna for å tykne den, eller ha oppi litt fløte. Du kan også finhakke noen krydderurter å ha i sausen. Mulighetene er mange. Om du synes sausen trenger mer smak, kan du tilsette litt salt, pepper og/eller sitronsaft. Du kan til og med ha i litt karri. Det smaker deilig til fisk og skalldyr.

Stek kveiteskivene, tunfisken og skalldyrene i pannen. Kveita trenger litt mer tid enn de andre ingrediensene. Scampi og kamskjell skal kun ha et snaut minutt på hver side. Tunfisken kan du steke litt lenger, men det er avhengig av hvor tykk skiven er. Den bør være litt rosa i midten.

Ved siden av fisken kan du dampe litt grønnsaker. Vi har brukt finkuttet purre og sukkererter. Du kan gjerne bruke finstrimlet gulrot også, men her har vi holdt oss til de grønne fargene. Derfor har vi også laget en puré av sellerirot og purre. Vi brukte et par poteter, litt sellerirot og den grønneste delen av purren. Fargen blir litt gusjegrønn, men den smaker himmelsk. Tilsett litt av sausen og kjør de kokte grønnsakene med stavmikser. Smak til med enda litt salt, pepper, sitron og smør, dersom det trengs.

Dette er mat som krever en tørr hvitvin. Vi anbefaler en Sauvignon Blanc, som med sine syrlige friskhet vil balansere fint med sødmen i fisk, skalldyr og saus. En Chardonnay can også fungere bra, for eksempel en Chablis. Men vi valgte en Sancerre, nemlig vår egen favoritt: Reverdy Sancerre. Den har en eleganse som gjør den til en nytelse alene eller sammen med havets frukter. Pris på Vinmonopolet: 174 kroner.





Man tager hvad man haver

30 11 2010

Av og til er det jo sånn at vi rett og slett ikke aner hva vi skal ha til middag. Ikke gidder vi å gå i butikken heller. Da har vi følgende utfordring til deg: Se hva du finner i kjøleskap/fryser og bruk fantasien. Hos oss ble det en ganske så velsmakende scampisalat.

Vi hadde jo noen scampi igjen i fryseren fra forrige ukes middelhavs-kasserolle (se tidligere innlegg). De stekte vi raskt og hakket i småbiter. Bort til kjøleskapet igjen. Jeg fant! Jeg fant! Litt purre, en rødløk, en mango (som ikke kunne ha ligget stort lenger), en avokado (som også absolutt burde spises), et par tomater, restene av en rød paprika, en lime, en rød chili og litt isbergsalat.

Tomater, paprika og chili ble renset for frø og væske (tomatene). Så ble alt kuttet i strimler og biter, bortsett fra limen. Den presset vi oppi en skål med litt god olivenolje. Så helte vi oppi den oljen som rekene hadde stekt i. Finhakket basilicum fant også veien fra vinduskarmen til dressingskålen sammen med et dryss av salt og pepper.

Etter utallige timer foran BBC Lifestyle har vi lært at dressinger bør sitte i salaten en times tid før man spiser. Som sett så gjort. Vi helte dressingen oppi salaten, rørte rundt og satte det hele tilbake i kjøleskapet.

Resultatet ble slett ikke verst. En skikkelig lavkarbo-middag (bortsett fra avokadoen). Problemet med lavkarbo er at man blir sulten igjen et par timer etter at man har spist. Nå skuler vi over mot kjøleskapet enda en gang. Kanskje det finnes noe mer artig på lur der inne? (Dessverre: Tomt. Det ble et knekkebrød med brunost til kvelds.)

Det er bare en ting man skal huske på ved slike egenoppfunnede matrestemåltid: Balanse. Tenk på at du skal ha noe salt, noe søtt og noe syrlig i salaten. Da blir den som regel supergod. Spekeskinke kunne for eksempel ha erstattet scampiene. Eplebiter i stedet for mango. Osv.

Vintips til scampisalat: En frisk og fruktig hvitvin, for eksempel en Soave eller Pinot Grigio fra det nord-østlige Italia. Alternativt en Chenin Blanc fra Vouvray. Hvis man vil drikke vin på en mandag, da. En mindre råflott mandagsdrikk, er et glass vann med isbiter og en halv skive lime.