Tjuvstart på jula

30 11 2015

Jada, jula kommer sikkert tidsnok med alle sine mattradisjoner. Likevel, vi kunne ikke dy oss. Rakfisk fredag. Pinnekjøtt i går. Svineribbe i dag. Så nå kan jula bare komme!

Det bugner for tiden av herlig pinnekjøtt og flott tynnribbe med tjukt fettlag. Faktisk er tilbudet større nå enn det kanskje vi være når butikkene er mer utplukka like før julehelgen.

Så her kommer et par bilder som forhåpentlig frister til en forsmak på jula. Neste helg?

Reklamer




Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 





6 hvite burgundere

9 11 2015

Petter Mowinckel er en av landets vineksperter. Hans forkjærlighet for Burgund er viden kjent. Og snakker vi hvite burgundere, får herr Mowinckel det ekstra glimtet i øyet. Og er man i nærheten når han snakker om disse nesten magiske flaskene med det gyldne innhold fra området mellom Dijon i nord og Lyon i sør, da bør man høre etter.

Deler av Mat- og vinklubben Smak lyttet oppmerksomt da de fikk oppleve nettopp dette i eksklusive og private omgivelser. Rammen om det hele var smaksprøver av 6 ulike hvite viner fra Bourgogne i Frankrike, samt en herlig middag tilhørende enda flere hvite burgundere.

IMG_1197

Og vinene var: Louis Jadot Chassagne-Montrachet 2012, Comtes Lafon Meursault 2011, Marquis d’Angevine Meursault Santenots 1er Cru 2012, LeFlaive Puligny-Montracget «Les Pucelles» 2007, Henri Boillot Meursault 2012 og Vincent Girardin Corton-Charlemagne Grand Cru 2011.

Hva vi lærte? At det produseres lite grønne druer i den nordlige delen av Burgund, med noen få unntak, bl.a. avstikkeren mot vest: Chablis. At en hvit burgunder stort sett er en endruevin basert på 100 % Chardonnay. At Premier Cru er dyrt og flott, men Grand Cru enda flottere (og dyrere). At tørt jordsmonn er nødvendig for de beste vinene (siden røttene på vinrankene da må søke enda dypere i jorda). At de beste områdene som regel er øverst i skråningene. At 2011 generelt er en dårligere årgang enn 2012. At det også er produsentens kunnskap og vinmarkenes fuktighet og jordsmonn som avgjør smaken. At ulike produsenter henter druer fra ulike distrikter og at dette gir navn til vinene. At hvite burgundere ofte kan ha rikelig mineralitet i smaken, at duften kan være av sitrus og gule epler, at sitrussmaken også kan være fremtredende og at lagrede viner nesten kan ha en anelse smak av karamell. I tillegg kan «glatte» og «smøraktige» fornemmelser mot ganen gjøre hvite burgundere svært godt egnet til fet fisk og smørsauser. Dette lærte vi. Og mye mer.

Så var det på tide å smake. Vi startet med Louis Jadot, som etter vår erfaring produserer et stort spekter burgundere, fra store mengder helt greie viner til virkelige perler. Siden denne var fra det berømte Montrachet var den hakket flottere i smaken enn andre Jadot-viner vi har smakt tidligere. Likevel er dette for terrassevin å betrakte sammenliknet med noen av de andre i knippet.

Videre stiftet vi for vår del et første bekjentskap med Comtes Lafon. Dette ble ikke direkte noen høydare, selv om dette sannsynligvis ikke kan tilskrives produsenten Lafon sin evne til å lage god vin, snarere et tegn på at 2011 ikke hadde det beste klima for dyrking og innhøsting.

Neste på listen var Marquis d’Angeville fra 2012, en 1er Cru hentet fra vindistriktet Meursault Santenots. Her var smørpreget åpenbart. Dette var saker! Vi tenkte umiddelbart at denne ville vi servere neste sommer til laks med sandefjordssmør.

IMG_1183

Turen var kommet til LeFlaive, en produsent vår foredragsholder var spesielt begeistret for. Igjen var vi i Montrachet og denne vinen hadde fått stå i fred siden 2007. En flott og mørk gul farge. Nydelig i nesen og mot ganen. Her kjente vi definitivt gule epler, balansert syre og hint av karamell.

Og så en herlig Meursault fra mesterprodusenten Henri Bolliot. En klassisk og deilig burgunder med alt det en deilig hvitvin skal ha: Herlig balansert syre, frisk duft og smak, en anelse tørr eik, fruktighet fra gule epler og en bestemt mineralitet. En vin som vil vokse i glasset ettersom et deilig måltid utvikler seg.

IMG_1186

Til slutt kronen på verket: En Grand Cru fra Vincent Girardin. Riktignok 2011, men likevel. Her var vi på toppen av hierarkiet. Hadde lommeboka tillatt det ville vi kost oss med Grand Cru-viner hver eneste helg. Og litt til hverdags også.

Takk for en lærerik og spennende vinaften.