Fiskekaker med bacon, tartarsaus og pommes frites

29 09 2011

Hverdagen kan gjøres til en fest. Og når høsten legger sitt mørke teppe over landet står de kulinariske opplevelsene i kø for å muntre oss opp.

Tartarsaus er morsomt å lage. Like deler rømme og majones. Finhakket kapers, rødløk og sylteagurk. En dæsj fra Dijon. En skvett fra Worcestershire. Litt sukker og salt. Rør sammen og sett i kjøleskap en stund før du skal spise.

Fiskekaker er enda enklere. Kjøp hyse, sei eller en annen rimelig torskefisk. Legg den en halv time i fryseren før du skal bruke den. Pass på at den ikke fryser, men at den er iskald og «fast i fisken». Del filetene i småbiter og hiv dem i en kjøkkenmaskin eller  blender sammen med salt. Kjør dette glatt. Tilsett masse finhakket gressløk og en skvett fløte. Form fiskekaker med hendene (pass på at de er litt våte, da går det lettere) og stek dem på middels varme til de har brun skorpe og er gjennomstekt.

(Vi hadde i tillegg litt finhakket laksefilet i farsen til slutt. Da blir kakene enda bedre!)

Som tilbehør i tillegg til tartarsausen, valgte vi stekt bacon, syltet rødløk, glasserte gulerøtter og pommes frites. Hvem sa at fiskekaker var kjedelig mat?

Advertisements




Restaurant Oscarsgate

27 09 2011

Når medlemmer av Mat- og vinklubben Smak skal ut å feire noe spesielt, søker vi etter de aller beste kulinariske opplevelsene som Oslo har å by på. Det ble Restaurant Oscarsgate. Og vi angret ikke.

Björn Svensson startet sin drømmerestaurant like ved Bislett i Oslo i 2005. I 2008 fikk han sin første stjerne i den prestisjetunge Michelin-guiden. Det er bare et spørsmål om når han får stjerne nr. 2. Svensson har jobbet sammen med de beste. Gordon Ramsey, Ferran Adria, Eyvind Hellstrøm. Og restaurant Oscarsgate tilbyr også en av de beste, om ikke den beste kulinariske opplevelsen Oslo kan by på. Vi besøkte restauranten for 3 år siden og ble imponert. Det var på tide med et nytt besøk.

Vi mistet etter hvert oversikten over hvor mange retter som kom på bordet. Det var hovedretter og mellomretter og hvileretter og ekstraretter. Fantastiske smaker. Vakkert for øyet. Bildene taler mer eller mindre for seg selv. Her er et utvalg av det vi ble servert.

Første bilde viser potetkroketter med revet vesterbottenost og sort trøffel fra Piemonte. En av mange ekstra apetittvekkere vi ble servert under vårt herremåltid på Restaurant Oscarsgate. I tillegg fikk vi blant annet hjemmelaget flatbrød med trøffelsmør på tannpastatube, skumdekket salma og shitake som skulle dyppes i krydderpulver, toast med ibericoskinke av pata negra og paprikapuré, en foiegras-terrin på brioche med appelsinmarmelade og hjemmebakt flatbrød med røkt ørret og kaviar. Se bildet nedenfor. Vi mener bestemt at det var noe sånt som seks eller syv retter på bordet før vi kunne ta fatt på selve menyen.

Og da var vi framme ved første forrett, en carpaccio av Charolais-okse med estragon, rugsprø, syltet sopp, fritert løk og et sort pulver farget av blekk fra hjemlige akkarer. Til denne retten ble det servert et hveteøl fra Haandbryggeriet.

Charolais-okse er for oss uinvidde et digert beist som opprinnelig kommer fra Normandie. Oksene veier over et tonn og ser ut som gråhvite monstre sammenliknet med vårt hjemlige brune storfe. Kjøttet til disse dyrene er ettertraktet over hele verden på samme måte som Kobekjøtt fra Japan og fikk i denne retten en fin kontrast i crispy rugsprø og frittert løk. Spennende smaker fylte munnhulen uten å ta oppmerksomheten vekk fra det flotte kjøttet.

Neste forrett (bildet over) sto i sterk kontrast til det kraftige oksekjøttet, en delikat og iskald komposisjon av østers og kråkebolle med urte-emulsjon, nedkjølt blomkålkrem og lakserogn av ypperste klasse, samt skum av selleri, agurk og eple. Og i glassene dukket det opp en Riesling Kabinett trocken fra Georg Mosbacher i Pfalz. Et glimrende følge.

Og da var vi framme ved det vi kanskje kan kalle hovedforretten, salmalaks og sjøkreps dekket med tynne wonton-flak og kaviar. Tilbehøret var dandert i ulike fasonger, en kjegleformet lime- og kokossorbet, små biter av eple og reddik osv., og det hele omkranset av en vidunderlig saus laget på soya og yuzu (en asiatisk sitrusfrukt). Nydelig!

Neste rett var en ravioli av hjemmelaget dekorativ stripete pasta. Under pastaen skjulte det seg kamskjell og herlig kjøtt av strandkrabbe og taskekrabbe i en deilig smørsaus. Og over det hele finkuttet brokkoli, skum av krabbesky og flak av trøffel. En morsom, lekker og nydelig rett. I glassene kom en hvit Burgunder med god frukt, spenstig syre og litt eikepreg (Henri Boillot, 2009) og som passet perfekt til smaken av skalldyr og trøfler.

Etter en kjapp mellomrett av ferskvannskreps i en kremet bisque med løpstikke (som var en såpass lekker liten sak at vi glemte å ta bilde av den) var det på tide med det vi kan kalle første hovedrett. Det var et stykke villtorsk på røstipotet dekket med løyrom og en nydelig bechamel med chips. Fortsatt var Chardonnay-vinen perfekt følge.

Etter fisken kom en smaksbombe av en vegetar-rett. Norske traktkantareller med posjert økologisk vaktelegg, butterdeig, robiola, rips og trøffel. (Robiola er en italiensk ost laget på ku-, geite- og sauemelk.) Om noen skulle ha sagt at de skulle servere en Pinot Noir til rips og egg ville jeg normalt anbefalt et opphold langt unna kulinariske etablissementer. Men til denne retten passet den røde burgunderen fint. De kraftige jordaktige smakene av ost, kantarell og trøffel var såpass markante at vinen kom helt til sin rett. Vinen var fra G. Roumier i den nordlige delen av Burgund.

Før hovedretten av kjøtt måtte vi selvsagt ha en hvilerett. Sorbet laget av friske urter og bruspulver med følge av yoghurt, multer og krekling. Fantasifullt, friskt og godt.

Den siste hovedretten besto av norsk lammekjøtt, lammepølse og foie gras. Lammet lå på en karamellisert løk-kompott og gåseleveren på konfitert potet. Tilbehør ellers var en fargerik salat av polkabeter, reddik, rødbet, fennikel og bladpersille. Det hele ble bundet sammen av en sherry-sky.

Men her oppdaget vi den eneste bitte lille skrapen i lakken på den unike Ferrarien vi ellers hadde satt oss i denne kvelden. For sammenliknet med de andre rettene i den velkomponerte menyen var denne retten relativt smakløs. Gåseleveren var nydelig. Det var for så vidt lammekjøttet også, men både det og særlig lammepølsen hadde fortjent vesentlig mer kraft i smaken. En annen saus enn sherry-sky hadde kanskje gjort susen. Eller muligens bare litt bedre krydring. Til lammet serverte vår sommelier en kraftfull Rosso di Montalcino fra Banditella i Toscana.

Osteretten som fulgte var spennende og annerledes. En russisk blini fikk følge av Epoisses, en kraftig kittost fra Burgund, samt rosiner og hakkede nøtter. Vi fikk noe søtt i glasset også, en nydelig Beerenausläse av Rieslaner (en blanding av Riesling og Silvaner) fra vinhuset Geil nord for Pfalz.

En stor dag skulle feires. Det var derfor hyggelig at restauranten hadde skrevet en hilsen på første dessert. For på samme måte som den forsiktige starten med rekke på rekke av smaksbomber, skulle måltidet avsluttes langstrakt med mange kulinariske søtsaker. Under skummet skjulte det seg stekt banan i karamell. Sorbeten ved siden av hadde et tydelig preg av rom. Ekstra hyggelig var det derfor da vi nevnte at deler av selskapet ikke var særdeles begeistret for verken banan eller rom, at kelneren raskt var på pletten med en alternativ første dessert. I glassene kom nå en italiensk stråvin fra Toscana basert på Malvasia og Trebbiano, en Vin Santo Del Chianti Rufina, 2003, I Veroni.

Enda større ble gleden da andre dessert kom på bordet. En fantastisk komposisjon med sjokolade i alle varianter og konsistenser. Lett krydret med bringebærsorbet, toffee og salt.

Men det sluttet ikke med to desserter. Nå dukket det opp en rekke morsomme søtsaker: Sukkerspinn, honningmelon i lypsyl-variant, makroner, sjokoladesigarer med røyksmak, konfektfat og sjokoladetrøfler. Vi skulle ikke gå sultne hjem! Og med dette mener vi bestemt at vi hadde passert tyve ulike retter og smaksopplevelser i løpet av de 4 timene måltidet varte. Nå venter vi bare på en ny anledning til å komme tilbake. Og på Michelin-stjerne nr. 2.





Amerikansk oreokake

24 09 2011

Bikinisesongen er definitivt over og vi har lov til å unne oss noen ekstra kalorier. Derfor denne oppskriften på en av Mat- og vinklubben Smaks favorittkaker: Real American Oreo Dream Cake!

Oreo-kjeks er jo disse runde sjokoladekjeksene som reklamen sier det er så godt å dyppe i melk. Det fine med denne kaka er at den ikke skal stå i ovnen. Den er derfor rask å lage og blir alltid like høy og fin.

Du tar en rund kakeform og lager en bunn av knuste oreo-kjeks. Ha kjeksene i en tett pose og bruk sleiva mot kjøkkenbenken. Bunnen skal være en blanding av knust kjeks og småbiter sammen med smeltet smør.

Legg på et lag ostekrem. Den består av en familiepakke philadelphia naturell og 3 dl melis som du kjører et øyeblikk med en håndmikser eller liknende. Pisk 1/3 liter kremfløte ved siden av og ha i litt sukker. Halvparten av denne kremen vender du inn i osteblandingen og smører utover kjeksbitene i bunnen av kakeformen. Strø kjeksbiter (mer biter enn smuler) over ostekremen.

Så skal det være et lag med sjokolademousse. Her kan du velge den kjappeste løsningen med Toro i pose, du kan kjøre Nigella-varianten, eller du velger en annen oppskrift på din favoritt-sjokolademousse. Rør til slutt oreokjeks-biter inn i moussen og smør den utover. Resten av av den piskede kremen legges på toppen som siste lag. Pynt med biter av kjeks eller morsomme mini-oreos som du kan kjøpe på boks. Oreokaken bør stå i kakeformen minst en time i kjøleskap før den tas ut og serveres.

PS! Denne kaka er mektig! Ett stykke er nok. Selv om det alltid frister med 2.





Krabbeboller med kantareller

22 09 2011

I Sør-Frankrike har de noe som heter brandade. Det er en slags fiskebolle av potetpuré, krydder og klippfisk. Her får dere oppskriften på en variant med kjøtt fra vår kjære taskekrabbe, som i disse dager er på sitt beste.

Kok en krabbe og ta vekk paven (eller kjøp ferdigkokt og fyllt krabbeskall). Bruk alt kjøttet og bland det sammen i en skål. Kok noen nypoteter og ha oppi 2-3 fedd hvitløk den siste delen av koketiden. Hell av vannet. Mos poteter og hvitløk sammen med smør og olivenolje, et egg og finhakket persille. Vend inn krabbekjøttet og smak til med salt, pepper, sitronsaft og noen dråper tabasco.

Form små boller med to skjeer eller med hendene (pass på varmen!) og strø over ristede sesamfrø. Legg krabbebollene på tallerkenen sammen med sprøstekte kantareller og løk, og litt frisk salat med sitron og olivenolje, samt noen teskjeer grønn pesto. Pynt med en krabbeklo eller to.





Spanjolene inntar konfirmant-bufféen

19 09 2011

Det er konfirmasjonstid. De unge stiger inn i de voksnes rekker. Akkompagnert av klirrende krystall og sølv mot porselen. Og hva spiser man så for å feire de unge? Noen kjører tradisjonelt med rekecocktail til forrett, skinkestek med brun saus og iskrem og jordbær til dessert. Mange har koldtbord. Men nå er det ikke så ofte karbonader med løk, kokt skinke med svisker, sild og røkelaks på koldtbordet lenger. Nå skal det være tapas. Spanjolene har inntatt konfirmasjons-bufféene landet over. Iberico-skinken erstatter den norske spekeskinken, krydrede kjøttboller havner på bordet i stedet for karbonader, og marinerte scampi med aioli serveres i stedet for reker og majones.

Her er et knippe koldtbord-retter inspirert av middelhavslandene.

Vi starter med marinerte scampi. Skalldyr og fisk skal helst ikke marineres for lenge, da syren i marinaden ofte kan starte en prosess i sjømat som minner om koking. Resultatet kan bli at scampi, kamskjell og andre herligheter fra havet tørker ut og blir enda tørrere når de senerere får et møte med varme panner og kjeler.

Vår marinade kan minne om en asiatisk ponzu-saus. Den skal bestå av soya og limesaft i like store deler, men vi tilsatte også limeskall, litt søt soya, en teskje hoisin-saus og litt honning for sødmens skyld. I tillegg finhakket vi hvitløk, rød chili og raspet litt ingefær oppi. De store asiatiske rekene fikk et møte med marinaden en snau halvtimes tid før de havnet i pannen på sterk varme. Her rekker du bare så vidt å ha pannen full, før du må snu rekene og deretter umiddelbart ta dem ut av pannen igjen. Etter stekingen kan rekene ligge i marinaden en liten stund, før de varmes så vidt i litt smør før de legges på bordet. Marinaden kan brukes som dipp. I tillegg laget vi aioli ved å piske inn olje i et par eggeplommer og deretter tilsette ett fedd finhakket hvitløk, salt , pepper og litt sitron.

Svinekjøtt har en naturlig plass på det hjemlige koldtbord. Denne varianten er fylt med kremost, krydderurter og parmaskinke. Vi laget et snitt på langs i en svinefilet og skjærer slik at den åpnes helt opp. Så fører vi kniven videre fra midten og ut til sidene, slik at den nå er flat og 3 ganger så bred som den opprinnelig var. Deretter smører vi hele flaten med Snøfrisk, strør finhakket timian og basilicum over og dekker det hele med skiver av parma. Vi ruller sammen og binder opp. Utsiden av fileten dekker vi med god olivenolje, salt, pepper og finhakket hvitløk. La den hvile litt før du setter den i ovnen i 30 minutter på 180 grader. Det siste du gjør er å steke svinefileten i en jernpanne i olje så den får en fin brunfarge over det hele. Kjenn på fileten at den ikke er myk når du klyper i den med fingrene. Den skal være fast og fin. Skjær et stykke i enden for å skjekke at den er gjennomstekt. Den kan godt være bitte litt rosa.

Som garnityr valgte vi en chutney av grønne tomater som tidligere har fått omtale i bloggen vår.

Vår konfirmantbuffé er innholdsrik. Vi har ikke plass til å skrive om alt. Her er flere spanske tapasretter: kjøttboller, kyllingrullader og iberico-skinke. Men her er også retter fra andre land. Skagensalat fra Danmark, Caprese (tomat og mozarella) fra Italia og god gammeldags norsk lefse med røkelaks. Likevel skal vi stanse opp ved den siste tapasretten, som fort ble konfirmantens favoritt: “tapa tres quesos”, et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert). Deretter er det bare å telle opp konfirmant-pengene og se om det hele har lønnet seg.





Tilslørte italienske bondepiker

16 09 2011

Tilslørte bondepiker er en velkjent norsk dessert som hører eplesesongen til. Man tager knust kavring, eplesyltetøy og pisket krem og legger lagvis i en skål. Og vips så er desserten klar.

I mat og vinklubben Smak liker vi av og til å eksperimentere litt. Og inspirerte av det italienske kjøkken, tenkte vi å prøve oss på en galant vri på de norske budeiene. Resultatet ble «Tilslørte italienske bondepiker» (ragazze fattoria coperto). Dette laget vi sammen med Tomas Engelstad som en del av vår 3-retters høstmeny. Se de to foregående innleggene her på bloggen.

Vi startet med en variant av «crumble» ved å knuse kavring sammen med kanel, kardemomme og sukker. Vi smeltet smør i en kaserolle og surret kavringsblandingen i smøret til det ble gyldent og sprøtt.

Deretter var det eplene. Her ville vi ha fram det syrlige, siden resten av innholdet i denne desserten ville bli ganske så søt. Vi valgte derfor syrlige granny smith epler. Disse skrellet vi og skar i terninger. Så tok vi litt vann og rikelig med sukker i en panne på høy varme til det begynte å bli brunt. Inn med eplebitene! Etter en stund var eplene møre og karamelliserte.

Til slutt kremen. Her valgte vi en helt annen variant enn pisket kremfløte, nemlig italiensk marengs. Dette er en oppskrift som krever nøyaktighet og flid. Men dersom du lykkes, blir denne marengsen som kremet marsmellows og vil smelte på tungen. Du trenger en digital kjøkkenvekt, siden du skal måle opp 265 gram sukker, 80 gram vann og 50 gram sitronsaft. Så trenger du et mat-termometer, da denne blandingen skal kokes til 120 grader. Kjør 6 eggehviter i en kjøkkenmaskin og hell den 120 grader varme sukkerblandingen forsiktig, litt og litt ned mot kanten av bollen, mens maskinen går på lav hastighet. Det krever pågangsmot og en sikker hånd, men resultatet kan så absolutt være verdt innsatsen.

Vi serverte våre tilslørte «ragazze» i martiniglass, men du kan også bruke dessertskåler, evt. av glass. I bunnen legges den brunede kavringsblaningen (crumble). Over legges de karamelliserte eplene. På toppen sprøytes marengs med kakesprøyte til ønskede former, for så å bli brunet raskt under grillen i ovnen (pass på at ikke glasset sprekker!) eller enda bedre, med en creme brulee-pistol. Gustare!





Surret lammelår med konfiterte poteter

14 09 2011

Det er definitivt høst. Det er tid for lam i alle varianter. Kållukta brer seg over landet. Det er fårikål-tid. Men det herlige lammekjøttet kan også brukes til andre ting. For eksempel et utbenet og surret lammelår. Litt mere jobb enn fårikålen, men minst like velsmakende. Og enkelt når man får Tomas Engelstad på besøk. Dette er andre innlegg i serien om en treretter vi laget sammen med Tomas en sen høstkveld.

Start med å bene ut lårstykket. Hvis du er usikker på hvordan du gjør det, så be folkene bak kjøttdisken hos din nærbutikk eller din slakter om å utføre jobben, men husk å få med bena hjem. De skal bli til den herligste lammekraft. Ta en stor kjele, litt olje og brun lårbena på høy varme i noen minutter sammen med løk og noen rotfrukter, for eksempel sellerirot og gulerot i store biter. Hell over en drøy liter vann slik at bena blir dekket og la dette simre lenge med lokket av. Ha gjerne også oppi noen laurbærblader, biter av purre eller andre smakstilsetninger du måtte komme på i farten. Noen kvister timian og rosmarin, for eksempel.

Låret bretter du ut og legger flatt på kjøkkenbenken. Skjær det til så det blir en jevn og fin flate. Det avkuttede kjøttet kan du kjøre i en kjøttkvern, evt. finhakke og ha i Thermomix, kjøkkenmaskin eller blender sammen med et egg og litt melk. Farsen blander du med finhakkede krydderurter, for eksempel rosmarin, timian og persille. Og salt og pepper. Så legger du farsen utover kjøttet og ruller det fint sammen som en pølse. Bruk steketråd og bind opp. Sett det i ovnen på 70-80 grader en god stund (1-2 timer avhengig av størrelsen på låret). Når kjøttet er ferdig skal du kunne klemme på det, uten at det virker bløtt, og uten at det kommer noe blod ut av det. Bruk evt. steketermometer. Tomas viste oss hvordan vi kunne ettersteke låret i en jernpanne slik at det blir perfekt. Kjøttet skal være fast, men ikke hardt. Da er det passe rosa inni.

Konfitering betyr å koke i fett. Hell en god liter nøytral matolje (solsikkeolje eller liknende) i en ildfast form. Ha oppi kvister av krydderurter, samt rikelig med hvitløk og salt. Skrell og skjær poteter i firkantede blokker eller sylindre, avhengig av hvilken form du liker, og legg dem i oljen. Sett formen i ovnen sammen med lammelåret. Skru opp varmen når lammet er tatt ut, slik at oljen simrer og potetene blir møre (skjekk med en gaffel).

Potetene legges på tallerkenen sammen med skiver av lammet. Grønnsaker som rosenkål, bønner og sopp er godt tilbehør. Vi lagde sopp duxelles, der vi freste champignon sammen med løk og bacon i jern-pannen. Deretter surret vi det hele i litt fløte og krydderurter. I tillegg glasserte vi rødbet-terninger. Det ga en fin farge til retten og en spennende og god smak til lammet.

Tilbake til kraften i kjelen, som nå er redusert til et par dl og har tyknet litt. Den siler vi av, tilsetter rødvin og koker opp. Moste røtter fra kraftkokingen kan gjerne brukes som jevning. Evt. litt maisennamel. Reduser, tilsett litt smør og smak til med salt og pepper. Sausen helles over det hele til slutt.

Drikke til? En kraftig Bordeaux eller Rhonevin er glimrende tilbehør. Dersom vi vil til Italia velger vi en Barbera eller Nebbiolo fra Piemonte. Eller en vin av Sangiovese Grosso fra Toscana. Og flytter vi oss lengre bort kan en Syrah eller en Cabernet Sauvignon fra Australia eller Sør-Amerika passe fint. Kraftig smak og tanniner må til for å hamle opp med såpass kraftig kost. Og det må selvsagt være rødt.