Kveite med saus av kvitseidsmør

6 09 2011

Det ble ikke bare servert krabbe under Mat og vinklubben Smaks seneste festaften. Hovedretten var kveite med lekkert tilbehør. Sausen var syrlig og kremet slik sauser skal være. Grønnsakene passe al dente. Og de røft behandlede potetene var spennende følge.

Her er oppskriftene:

Kveita stekes i panne, enten før eller etter rensing og utbening. Kveita har jo en enkel benstruktur, og det er enkelt å skjære ut de fire filet-bitene av hvert stykke. Fileten skal ha et forsiktig møte med pannen.

Sausen består av tørr hvitvin redusert til en tredjedel av opprinnelig mengde (3 dl) og tilsatt nydelig kvitseidsmør. Dette smøret gir ekstra fin salthet og dybde i sausen. Som kjent er det kjernet av sæterrømme fra hjertet av Telemark. Rikelige mengder finkuttet gressløk tilsettes til slutt.

Gulrot og purre skjæres i skiver og kokes i hvitvin. Da beholder de en fin tyggemotstand, selv om de er gjennomkokt. De får også en fin syrlighet i tillegg til den naturlige sødmen i rotfruktene.

Til slutt: potetene. De kokes møre og moses kort og brutalt til en ujevn puré med litt klumper. Tilsett smør, salt og pepper, del puréen i små «pannekaker og sett dem i ovnen i kort tid på høy varme til de blir litt crispy. Det passer fint til konsistensen i fisken og sausen.

Til kveiteretten med kvitseidsmørsaus serverte vertskapet en hvit burgunder, en Louis Jadot fra 2009. Dette er en klassisk Chardonnay med fin og fruktig smak og duft og med hint av treverk etter å ha ligget 8 måneder på eikefat. Alternativt kan man, eller i tillegg (som vi også gjorde denne festaftenen), prøve en italiensk Pinot Grigio.





85-årslag hos Stiansen

22 02 2011

Når moren til en av mat- og vinklubben Smaks medlemmer blir 85 år, så passer det med et besøk på en av hovedstadens mest fasjonable og tradisjonsrike restauranter. Statholdergaarden har 1 stjerne i Michelinguiden og har hatt den lenge. Kjøkkensjef Stiansen har navnet i gull nedfelt i bakken foran inngangen til restauranten til Paul Bocuse rett utenfor Lyon. Vi forventer derfor det aller beste. Og forventningene ble innfridd.

Vi merker allerede ved ankomsten til Statholdergaarden at vi er ventet, og at alt er tilrettelagt for at vi skal ha en uforglemmelig aften. Det er som om vi er på besøk hos nære venner, og vår kvinnelige kelner er umerkelig til stede hele tiden, aldri lenger unna enn å sørge for at glassene ikke blir tomme og med fin kontroll på passende pusterom mellom de ulike rettene. Og alltid parat til å svare på spørsmål, enten det er om Statholdergaardens historie, vinens opprinnelse, hva i all verden som menes med sortpeppergastrique eller rett og slett fra hvilken del av landet hun selv kommer fra.

Restauranten hadde gjort seg flid med å trykke et eget spisekart for anledningen, der festmenyen hadde fått navn etter bursdagsbarnet. Slike små detaljer gjør Statholdergaarden til en helt egen opplevelse. Det ble også satt pris på at små variasjoner i samtlige retter gjorde dem tilpasset glutenallergikerne rundt bordet. Og etter at huset hadde spandert noen artige små og velsmakende apetittvekkere av sursøt karrisuppe, blåskjell, hellefisk og indrefilet dandert i kremmerhus og på serveringsskjeer, kunne herremåltidet begynne.

Menyen besto av 4 retter, men apetittvekkere og hvileretter gjorde at vi etter hvert mistet tellingen. Første rett var en hvitløksstekt kongekrabbe med urtecrust servert med ferskost-trøffelrullade, fevebønner, sjalottløk-krem og sortpepper-gastrique. Gastriqe ble forklart av kelneren som en litt «klisjete» saus, i dette tilfellet en reduksjon av vin, eddik, sukker og pepper. Kongekrabben var så vidt stekt, med nydelig konsistens og smak. Den var dekorativ på tallerkenen med crust av urter på toppen. Fevebønner var en ny opplevelse for oss, en grønn belgfrukt som kan minne om store, ovale erter. Ferskosten hadde en nydelig mild trøffelsmak og var rullet inn i plater laget av petit poit og gelatin. Avansert, lekkert og godt.

Rett nummer 2 var grillet hellefisk med kamskjell- og urtecanelloni, baconsautert spisskål, persillerotpuré, bakt paprika og persillevelouté. En velouté er en lys, fløyelsmyk (derav navnet) grunnsaus, som her var tilsatt persille og skummet opp. Kveita var lekkert dandert på en seng av spisskål med tydelig smak av bacon. Canellonien var nydelig tilbehør sammen med dekorative kvadratiske biter av bakt paprika uten skinn. Persillerotpuréen smakte himmelsk, men det skulle bare mangle. Persilleroten var ifølge vår kunnskapsrike kelner kokt i melk, purert og tilsatt krydder, fløte og smør. Kalorier? De tenker man ikke på når man spiser fra Stiansens kjøkken.

Hovedretten var rosmaringlasert ytrefilet av reinsdyr med rosenkål, jordskokkrem, syltede rødbeter, karmellisert burritane-løk og gnocchi, enebærsaus og hasselnøttskum. Reinsdyrkjøttet var mørt som smør og med en mild og vidunderlig viltsmak. Tilbehøret var vel gjennomtenkt. Jordskokk har en kraftig smak som passer godt til reinsdyr og lå fint sammen med hasselnøtt-skummet og einebærsausen, som for øvrig var akkurat så kraftig i smak som en viltsaus skal være. De morsomme små gnocchiene var fint tilbehør sammen med urter og blader av rosenkål. Nå er vi ikke helt sikre på hva slags løk burritane er, og vi glemte å spørre den allvitende kelner. Smaken var mildere enn gul løk, hadde noe sødme og var derfor også et passende tilbehør.

Desserten var et kapittel for seg. At kjøkkenet hadde gjort seg flid med å skrive en hilsen til bursdagsbarnet i sjokolade på hennes tallerken var enda en av disse små detaljene som gjør et festmåltid på Statholdergaarden uforglemmelig. Tallerkenen var ellers pyntet med en mousse av melkesjokolade på havtorngelé, en sjokolade- og chili-samosa, syltet aprikos og aprikossorbet. Og som om ikke dette var nok, ble vi overøst med en generøs mengde hjemmelagede konfektsjokolader, marsipan-kreasjoner og småkaker (se det lille bildet øverst).

Statholdergaarden har holdt stilen i mange år og holder stilen fortsatt. En flott bursdagsfeiring ble det. Absolutt en 85-åring verdig.





Kveite på to måter

8 06 2010

Honning, ingefær og lime-marinert hellefisk som carpaccio og brochette (på grillspyd) med grønne økologiske cherrytomater og karamellisert sjalottløk

Timbal av finhakket kongekrabbe, ferske reker, avokado og tomat, fulgt av en multedressing kokt med rødløk, ingefær, lynghonning og lime

Servert som forrett hos Anne og Jan i september 2009