Surret lammelår med konfiterte poteter

14 09 2011

Det er definitivt høst. Det er tid for lam i alle varianter. Kållukta brer seg over landet. Det er fårikål-tid. Men det herlige lammekjøttet kan også brukes til andre ting. For eksempel et utbenet og surret lammelår. Litt mere jobb enn fårikålen, men minst like velsmakende. Og enkelt når man får Tomas Engelstad på besøk. Dette er andre innlegg i serien om en treretter vi laget sammen med Tomas en sen høstkveld.

Start med å bene ut lårstykket. Hvis du er usikker på hvordan du gjør det, så be folkene bak kjøttdisken hos din nærbutikk eller din slakter om å utføre jobben, men husk å få med bena hjem. De skal bli til den herligste lammekraft. Ta en stor kjele, litt olje og brun lårbena på høy varme i noen minutter sammen med løk og noen rotfrukter, for eksempel sellerirot og gulerot i store biter. Hell over en drøy liter vann slik at bena blir dekket og la dette simre lenge med lokket av. Ha gjerne også oppi noen laurbærblader, biter av purre eller andre smakstilsetninger du måtte komme på i farten. Noen kvister timian og rosmarin, for eksempel.

Låret bretter du ut og legger flatt på kjøkkenbenken. Skjær det til så det blir en jevn og fin flate. Det avkuttede kjøttet kan du kjøre i en kjøttkvern, evt. finhakke og ha i Thermomix, kjøkkenmaskin eller blender sammen med et egg og litt melk. Farsen blander du med finhakkede krydderurter, for eksempel rosmarin, timian og persille. Og salt og pepper. Så legger du farsen utover kjøttet og ruller det fint sammen som en pølse. Bruk steketråd og bind opp. Sett det i ovnen på 70-80 grader en god stund (1-2 timer avhengig av størrelsen på låret). Når kjøttet er ferdig skal du kunne klemme på det, uten at det virker bløtt, og uten at det kommer noe blod ut av det. Bruk evt. steketermometer. Tomas viste oss hvordan vi kunne ettersteke låret i en jernpanne slik at det blir perfekt. Kjøttet skal være fast, men ikke hardt. Da er det passe rosa inni.

Konfitering betyr å koke i fett. Hell en god liter nøytral matolje (solsikkeolje eller liknende) i en ildfast form. Ha oppi kvister av krydderurter, samt rikelig med hvitløk og salt. Skrell og skjær poteter i firkantede blokker eller sylindre, avhengig av hvilken form du liker, og legg dem i oljen. Sett formen i ovnen sammen med lammelåret. Skru opp varmen når lammet er tatt ut, slik at oljen simrer og potetene blir møre (skjekk med en gaffel).

Potetene legges på tallerkenen sammen med skiver av lammet. Grønnsaker som rosenkål, bønner og sopp er godt tilbehør. Vi lagde sopp duxelles, der vi freste champignon sammen med løk og bacon i jern-pannen. Deretter surret vi det hele i litt fløte og krydderurter. I tillegg glasserte vi rødbet-terninger. Det ga en fin farge til retten og en spennende og god smak til lammet.

Tilbake til kraften i kjelen, som nå er redusert til et par dl og har tyknet litt. Den siler vi av, tilsetter rødvin og koker opp. Moste røtter fra kraftkokingen kan gjerne brukes som jevning. Evt. litt maisennamel. Reduser, tilsett litt smør og smak til med salt og pepper. Sausen helles over det hele til slutt.

Drikke til? En kraftig Bordeaux eller Rhonevin er glimrende tilbehør. Dersom vi vil til Italia velger vi en Barbera eller Nebbiolo fra Piemonte. Eller en vin av Sangiovese Grosso fra Toscana. Og flytter vi oss lengre bort kan en Syrah eller en Cabernet Sauvignon fra Australia eller Sør-Amerika passe fint. Kraftig smak og tanniner må til for å hamle opp med såpass kraftig kost. Og det må selvsagt være rødt.


Handlinger

Information

One response

17 09 2011
myfoodpassion

Lam er det beste som finnes. Takk for inspirasjonen.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: