Urter!

16 02 2021

Det var på tide å samles til kulinarisk festaften igjen. Avstand mellom gjestene var oppmålt. Antibac-spray plassert på bordet. Klemmer fikk vente til en annen gang. Vertskapet hadde bestemt seg for å la krydderbuskene stå i sentrum. Hele 12 ulike urter var funnet fram for anledningen. Og da måtte det bli 12 retter. Et herb-marathon som ble tilbakelagt i løpet av nesten 8 timer til bords.

Men først var det tid for bobler. Inspirert av Aperitif.no sitt webkurs om musserende viner, åpnet gildet med blindsmaking av prosecco, cava og champagne. De fleste klarte faktisk å gjette hva som var hva, etter at vertskapet hadde avslørt noen av karakteristikkene ved hver enkelt type bobler.

Med litt bobler i hodet, satte vi oss til bords. Og ble sittende til klokken halv 4 om natten. Tida flyr i godt selskap!

Første rett: Dill! Nærmere bestemt en liten toast av surdeigsbrød stekt i dillsmør og plassert på et penselstrøk av dillolje. Oppå toasten hvitt kjøtt av taskekrabbeklør, selvsagt blandet med finhakket fersk dill, samt et fint lokk av rognkjeksrogn. Og ved siden av en dillmajones og litt syltet sjalottløk. Til krabben serverte vertskapet en lys og lett rosévin fra Domaine de Rigouline i Cotes de Provance, som fikk alle til å lengte til sol, varme og utenlandsreiser.

Andre rett: Løpstikke! Kjærlighetssuppe med duppe av Avdem-rømme og et lite fuglerede av fritert sellerirot. Suppa besto av to busker løpstikke (også kalt kjærlighets-urt), litt sellerirot, sjalottløk og hvitløk, alt surret i panna, tilsatt litt melk og grønnsakkraft, og til slutt kjørt til fløyelsmyk suppe i thermomix. Vi holdt oss til det lette, friske og sommerlige, og serverte en Monte Fiorentine Soave Classico fra produsenten Ca’Rugate i Veneto, omtrent på samme breddegrad som rosévinen, men et stykke lenger østover. Syden-frustrasjonen kunne ikke blitt sterkere midt i et vinterkaldt februar uten mulighet for å rikke seg av flekken.

Tredje rett: Oregano! Egentlig tilbehør til suppa. Vertskapet har i løpet av korona-vinteren fått dilla på å bake surdeigsbrød, så det ble surdeigsrundstykker ispedd en god del fersk oregano, ved siden av en klatt pisket meierismør med pulver av tørket steinsopp, oregano, salt og pepper.

Fjerde rett: Kjørvel! Steinbitfilet, grillet og plassert på en seng av makademiapuré, og omkranset av en lun minestrone-vinaigrette med masse kjørvel og grønnsaker brunoise. Dette tilbehøret kommer vi til å bruke ofte når fisk står på menyen. Så enkelt. Og mye sunnere enn en smørbasert saus, som ofte er alternativet. Olivenolje, finkuttet gulrot, squash, paprika og erter, surres møre, varmes forsiktig så ikke olivenoljesmaken blir borte. Makademiapuré? Sjekk oppskriften til Gordon Ramsay på nett. Anbefales! Og vinen? Vertskapet har hatt en forkjærlighet for Chenin Blanc fra Vouvray i Loire-dalen helt siden et besøk der i 2010. Les Argiles av produsenten Francois Chidaine ble sterkt anbefalt på det lokale vinmonopolet, og de hadde rett, igjen. En knusktørr granny smith-syrlig og sitrusfrisk hvitvin med hint av honning, som sto elegant til fisken. For å gjøre ekstra stas på gjestene, hadde vi kostet på oss noen gram størkaviar, og lagt en munnfull av herligheten på toppen av steinbiten. Det så faktisk ganske så luksuriøst ut!

Rett nr 5: Persille! Blåskjell er ikke noe vi ofte får servert når Mat- og vinklubben Smak samles. Men hva passer bedre til persille? Det beste med blåskjell er kraften som blir i kjelen når skjellene er kokt. Særlig når man surrer løk, hvitløk og stangselleri først og koker inn med hvitvin før skjellene legges i gryta. Skjellene fisket vi opp med en hullsleiv med en gang de hadde åpnet seg, hev oppi en kald bolle og satte ut i 12 minusgrader. Dette for at de ikke skulle fortsette å koke i skallet. Seige blåskjell er ikke godt. Sausen kokte vi inn og tilsatte tomatkjøtt vi hadde kuttet i fin brunoise etter å ha fjernet skall og innmat. Voila! Blåskjell med provencal-saus og masse persille, prarmesanchips og ringblomster. Pent, ikke sant? Og nå var det tid for rødt i glassene. Vi er ikke spesielt begeistret for druen dolcetto. Denne lillebroren til barbera og nebbiolo har lett for å bli syrlig og pregløs, syntes vi. Det var før vi smakte familien Burlottis Dolcetto d’Alba. Det var saker! Og godt var det til provencal-saus og crispy parmesan.

Rett nr 6: Estragon! Smørposjert filet av villfisket piggvar med crispy piggvarfett, fennikelmarmelade, asparges og en beurre blanc med mye estragon og lakserogn. Posjering av piggvar? Se episoden av Truls ala Hellstrøm fra Lindesnes; nydelig skinn og beinfri piggvarfilet oppvarmet i en ganske stor mengde smør. Det er godt det. Og sikret for øvrig Truls sin overraskende seier over Eivind. Vin til? Hva tror du? Joda! Selvsagt en eikepreget hvit burgunder, Pouilly-Fuisse le Clos Monopole 2018 fra Chateau Fuissé. I følge vårt favoritt-pol en vin på høyde med de beste Grand Cru fra Meursault.

Nr. 7: Salvie! En klassiker, og måltidets andre vegetar-rett (den første var suppen): Ravioli med ricotta, salvie, parmesan og spinat, og en saus av brunet smør, salvie, sitron og pinjekjerner. Oppskriften finnes på nett overalt. Vin: Vi bare fortsatte med burgunderen, vi!

8: Gressløk! Tartar av hjort på crispy grov spelt. Vi brukte et magert lårstykke fra et frittgående dyr som har beitet langs Grønna like ved Mørekvam, slaktet på stedet, mørnet og steinfrosset, slik at det ikke var antydning til noe som helst magen ikke tåler, selv om det ble spist rått. Renslighet er viktig. Det har denne tiden lært oss. Tartaren var bitteliten. Bildet lyver litt, men hvis vi sier at eggeplommen er fra et vaktel-egg, så forstår de fleste at denne retten var maks 5 cm i diameter. 12 retter forplikter kjøkkenet til ikke å være for rause. En ny rød ble helt fra dekanteren, kanskje kveldens absolutte favoritt, en fløyelsmyk Beaujolais på 100 % Gamay, produsert av Yohan Lardy og høstet i Moulin-a-Vent. Klokka var blitt over midnatt og vi nøt den gode samtalen mellom gode venner, som det er blitt så altfor lite av den siste tiden.

Rett nr 9: Timian! Mange mener at hummer fortjener en ikke så bastant urt, kanskje heller estragon eller kjørvel. Vel. Vi hadde nå tenkt oss denne hummer-retten med timian, vi da. Og vi syntes det fungerte temmelig bra. Timianolje dryppet i bisquen. Hummeren montert på en andefett-konfitert potetfondant, der fettet var infusert med timian, et brent lite stykke paprika og en dæsj blomkålkrem med timianolje. Vertskapet tar gjerne patent på den retten. Timian tvers gjennom. Og hummeren tålte det. Vin til hummer? Igjen gikk vi vekk fra det åpenbare. Vi hadde jo drukket et par flasker hvit burgunder allerede. Valget falt på en Sicilianer, Graci Etna Bianco, produsert av den legendariske Alberto Aiello Graci. Der denne vinen manglet eikepreg, hadde den i stedet en flint-aktig mineralitet som sikkert kommer fra vulkanske bergarter. Og vinen var absolutt syrlig og tørr nok til å hamle opp med den kraftige bisquen.

No 10: Rosmarin! Tid for lam. Hva ellers? Bittelittegranne lam, dvs, en halv indrefilet til hver. Altså ca 50 gram. Pastinakkpuré. Pastinakkchips. En sjy av lammekraft og mye rosmarin. Det ble ganske godt. Vin til lam? Vi dro til Rhone. En Chateauneuf-du-Pape fra produsenten Domain du Vieux Lazaret. Kraftig og full av tanniner. Nesten litt for kraftig for det delikate lammet. Skal tenke på det til neste gang. Kanskje heller åpne en Beaujolais til. Fra Yohan Lardy.

Rett nr. 11: Basilikum! En terteform fylt med smeltet brie og pesto, med ristede nøtter, bær og honning. Ikke noe hokus pokus. Det var nok vin igjen i glassene som det var.

Endelig (kl 03:15): Nr. 12: Sitronmelisse! Lemoncurd, italiensk marengs, sitronparfait, sitrusgranité, små kuler av bær og frukt, honeycomb, crumble av finkuttet sitronmelisse, knust shortbread, valmuefrø og brunt sukker. Ingen vin nå heller, men en limoncello spritz var tilbehør. Og så var det espresso fra egen maskin. Og petit four fra Maschmanns. Og så var det på tide å legge seg.





Ferskt kjøtt og suppe

26 10 2011

Vi i Mat- og vinklubben Smak liker å ta utgangspunkt i tradisjonelle oppskrifter og gjøre litt mer ut av dem. Dersom du planlegger ferskt kjøtt og suppe til middag en dag, så ta en titt her. For dette er luksusmodellen.

For de uinnvidde: Denne klassiske retten består av to deler: Forrett, en kraftig kjøttsuppe. Hovedrett, mørt storfekjøtt med en kremet, sursøt løksaus. Og vi har vår egen variant: 1) Klaret kjøttkraft til suppen. 2) Konfitert kjøtt i hovedretten og saus jevnet av rotgrønnsaker. Det tar litt lengre tid, men herregud for noen smaker!

Ferskt kjøtt og suppe er slow food. Og det er særdeles smakfull og rimelig mat. Kjøp en kilo eller to med storfekjøtt (bibringe, bog eller høyrygg). Kok opp 3-4 liter vann i en romslig kjele. Legg kjøttet i når vannet koker. Mest mulig hele og store stykker, med bein, fett og det hele. Vannet skal dekke alt kjøttet. Legg også i et par laubærblader, noen kvister timian eller andre krydderurter, 4-5 fedd hvitløk, en gul løk, et par gulrøtter, litt sellerirot og ellers det du måtte finne for godt å smaksette suppen med. Den grønne delen av purren har mye smak. Bruk gjerne den. Noen pepperkorn og et par teskjeer salt hører også med.

Kok opp og bruk en øse til å fjerne fett og skum som legger seg på toppen. Skru ned varmen til kokepunktet og legg på lokk. Kjøttet skal trekke lenge, gjerne et par timer. Sil så av suppen og smak den til med salt og pepper. Sett den til side.

Plukk fra hverandre kjøttet i størst mulig biter og ta vekk fett, skinn, slintrer og ben. Fyll en ildfast form med nøytral matolje og ha kjøttet oppi slik at oljen dekker alle kjøttbitene. Hold unna litt av kjøttet til suppen. Sett formen med olje og kjøtt i ovnen på 150 grader i 1-2 timer, eller så lenge det passer. Denne metoden heter å konfitere. I oljen kan også tilsettes hvitløk og krydderurter, dersom man ønsker kraftigere smak på kjøttet. Husk å holde temperaturen nede. Oljen skal så vidt boble. Kjøttet skal ikke friteres, men trekke langsomt i den varme oljen. Husk også å sile av all oljen og pakke kjøttet i kjøkkenpapir før servering, slik at det ikke virker fett, bare saftig og supermørt.

Ha de kokte grønnsakene i en blender og kjør sammen med litt av kraften. Eller bruk stavmikser. Vi vil at retten skal være gluten- og melkefri, og bruker derfor rotgrønnsakene som jevning. Surr i tillegg et par gule løk på svak varme til de er gyldne og kremete. Ha dette oppi jevningen. Hell oppi 3 dl av kraften og kok det inn til en passe tykk saus. Dersom du bruker gulrot i jevningen, vil sausen få en dekorativ og fin orange farge. Smak til med salt, eddik og sukker til du får den rette sursøte smaken.

Nå er det på tide å klare suppen. Dette forsterker smaken og gir en herlig og ren consommé. Varm kraften langsomt opp. Ha et par eggehviter og knuste eggeskall i en tørr bolle sammen med noen skjeer sitronsaft og omtrent like mye vann. Rør litt og hell blandingen over i kraften/suppen når den er lunken. Varm opp langsomt videre til den koker. Da vil eggehvitestoffene (proteinene) samle seg på toppen og ta med seg alt som gjør suppen grumsete. Småkok i 5 minutter til eggehviten på toppen blir brunaktig. Sil av gjennom et klede. Det er viktig at suppen er ferdig saltet. Tilsetting av salt i ettertid kan gjøre den grumsete igjen. Hell kjøttkraften i dype skåler. Legg oppi finhakkede kokte grønnsaker og små biter av kjøttet (som ikke er konfitert) og servér som forrett. Husk persilledrysset!

Hovedretten er det konfiterte kjøttet. Sammen med kokte poteter, grønnsaker og herlig løksaus. Dessert? Sjekk forrige ukes innlegg. Der finner du 3 herlige varianter. Men husk at ferskt kjøtt og suppe er kraftig kost. En enkel frukt- og bærsalat er sikkert mer enn tilstrekkelig avslutning på dette mektige måltidet. Eller bare en kopp sterk kaffe.

Hva drikker man til ferskt kjøtt og suppe? Kraftige rødviner vil lett kollidere med den sursøte sausen. Vi ville valgt øl, gjerne en mørk belgier, for eksempel St. Bernardus eller Leffe Brune. Her hjemme lager Nøgne Ø noe tilsvarende som de bare kaller «Brun». Dessuten tappes det fortsatt bayer og bokkøl i norske bryggerier. Den søtlige maltsmaken passer godt. Alternativt drikke er rett og slett norsk kildevann, enten fra flaske eller fra springen.





Surret lammelår med konfiterte poteter

14 09 2011

Det er definitivt høst. Det er tid for lam i alle varianter. Kållukta brer seg over landet. Det er fårikål-tid. Men det herlige lammekjøttet kan også brukes til andre ting. For eksempel et utbenet og surret lammelår. Litt mere jobb enn fårikålen, men minst like velsmakende. Og enkelt når man får Tomas Engelstad på besøk. Dette er andre innlegg i serien om en treretter vi laget sammen med Tomas en sen høstkveld.

Start med å bene ut lårstykket. Hvis du er usikker på hvordan du gjør det, så be folkene bak kjøttdisken hos din nærbutikk eller din slakter om å utføre jobben, men husk å få med bena hjem. De skal bli til den herligste lammekraft. Ta en stor kjele, litt olje og brun lårbena på høy varme i noen minutter sammen med løk og noen rotfrukter, for eksempel sellerirot og gulerot i store biter. Hell over en drøy liter vann slik at bena blir dekket og la dette simre lenge med lokket av. Ha gjerne også oppi noen laurbærblader, biter av purre eller andre smakstilsetninger du måtte komme på i farten. Noen kvister timian og rosmarin, for eksempel.

Låret bretter du ut og legger flatt på kjøkkenbenken. Skjær det til så det blir en jevn og fin flate. Det avkuttede kjøttet kan du kjøre i en kjøttkvern, evt. finhakke og ha i Thermomix, kjøkkenmaskin eller blender sammen med et egg og litt melk. Farsen blander du med finhakkede krydderurter, for eksempel rosmarin, timian og persille. Og salt og pepper. Så legger du farsen utover kjøttet og ruller det fint sammen som en pølse. Bruk steketråd og bind opp. Sett det i ovnen på 70-80 grader en god stund (1-2 timer avhengig av størrelsen på låret). Når kjøttet er ferdig skal du kunne klemme på det, uten at det virker bløtt, og uten at det kommer noe blod ut av det. Bruk evt. steketermometer. Tomas viste oss hvordan vi kunne ettersteke låret i en jernpanne slik at det blir perfekt. Kjøttet skal være fast, men ikke hardt. Da er det passe rosa inni.

Konfitering betyr å koke i fett. Hell en god liter nøytral matolje (solsikkeolje eller liknende) i en ildfast form. Ha oppi kvister av krydderurter, samt rikelig med hvitløk og salt. Skrell og skjær poteter i firkantede blokker eller sylindre, avhengig av hvilken form du liker, og legg dem i oljen. Sett formen i ovnen sammen med lammelåret. Skru opp varmen når lammet er tatt ut, slik at oljen simrer og potetene blir møre (skjekk med en gaffel).

Potetene legges på tallerkenen sammen med skiver av lammet. Grønnsaker som rosenkål, bønner og sopp er godt tilbehør. Vi lagde sopp duxelles, der vi freste champignon sammen med løk og bacon i jern-pannen. Deretter surret vi det hele i litt fløte og krydderurter. I tillegg glasserte vi rødbet-terninger. Det ga en fin farge til retten og en spennende og god smak til lammet.

Tilbake til kraften i kjelen, som nå er redusert til et par dl og har tyknet litt. Den siler vi av, tilsetter rødvin og koker opp. Moste røtter fra kraftkokingen kan gjerne brukes som jevning. Evt. litt maisennamel. Reduser, tilsett litt smør og smak til med salt og pepper. Sausen helles over det hele til slutt.

Drikke til? En kraftig Bordeaux eller Rhonevin er glimrende tilbehør. Dersom vi vil til Italia velger vi en Barbera eller Nebbiolo fra Piemonte. Eller en vin av Sangiovese Grosso fra Toscana. Og flytter vi oss lengre bort kan en Syrah eller en Cabernet Sauvignon fra Australia eller Sør-Amerika passe fint. Kraftig smak og tanniner må til for å hamle opp med såpass kraftig kost. Og det må selvsagt være rødt.