Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 

Advertisements




Salma tartar

13 05 2012

Våren er kommet og det er tid for de friske og rene smaker. Da Mat- og vinklubben Smak møttes i begynnelsen av april ble vi servert en forrett som krever litt ekstra omtale. Enkelt, med rene råvarer og svært så velsmakende.

Sett salmalaksen kaldt, gjerne noen minutter i fryseren. Da er den enklere å kutte i små terninger. Velg en moden mango og en moden avokado i grønnsakdisken. Plukk også med deg en rød chili, litt gressløk og en sitron. Det eneste som behøves i tillegg er salt, pepper og en god balsamico eddik.

Finhakk alt sammen og legg det lagvis i en av disse metallsylindrene du får kjøpt i butikker med kjøkkenutstyr. Da ser det riktig lekkert ut på tallerkenen. Husk å tilsette litt sitron, salt og pepper. Da får du fram alle de gode og rene smakene.

Vinen som passet perfekt til, var fjorårets Foscarin Slavinus med mye fyldighet og smak og en nydelig eplefrisk syre i avslutningen, en av de beste Soave Classico forsamlingen har vært borte i.





Vårlig Smaksaften til nye høyder

16 04 2012

Sist lørdag møttes Mat- og vinklubben Smak til sin 11te festaften. Vertskapet disket opp med de herligste vårlige retter av kongekrabbe, salmalaks, holtekylling og butternut squash. Og vinene var av de beste klubben kan huske å ha blitt servert. Her er en oversikt over kveldens gastronomiske opplevelser.

Det startet med litt musserende i glasset, nærmere bestemt en italiensk perle fra produsenten Bellavista i Franciacorta-området i Lombardia. Vinen er produsert slik champagne ble laget i gamle dager. Chardonnay er den dominerende druen med en smule tillegg av Pinot Noir og Pinot Blanc. Vinen er sprudlende frisk med passe balanse og nydelige smaker av eple, sitrus og honning. Ved siden av ble vi servert noen smakfulle amus bouche av vannkastanjer og bacon, samt minitoast med krabbesalat. Tonen var satt fra første stund. Vi forsto at det kom til å bli en vellykket aften.

Nye viner ble åpnet, først enda en italiener, denne gangen en Soave fra Veneto, en Foscarin Slavinus på 100 % Garganega som overrasket med sin dypgule farge. Igjen en frisk og herlig opplevelse med god fruktighet, syrlig sting og smaker av blomster og fersken. Våren er kommet! Og på bordet dukket det opp en deilig laksetartar med mango, chili og avokado. Perfekt følge til vinen. Og enda en vin kom i glassene, denne gangen en flott og fruktig Alberino fra det nordvestlige Spania (Pazo de Villarei).

Neste rett var en spennende kremet suppe av butternut squash. Her var det rikelig med sødme, friskhet og syrlighet, en virkelig høydare! Oppskrift følger senere, men det er ingen hemmelighet at denne eksotiske grønnsaken gir et perfekt utgangspunkt for en herlig suppeopplevelse. Med en smule creme fraiche, samt passe med sitron, salt og pepper er man sikret et velsmakende resultat.

Stadig nye og friske hvitviner fant veien til glassene. En Künstler Riesling Trocken ble særlig vel mottatt. Vinen var knusk tørr og med flott syre som balanserte perfekt både til suppen og til den neste retten, en tempura av kongekrabbe med nydelig dressing, virkelig gode smaker! Andre glass ble fylt opp av en Arbois fra Jura, en 100 % Chardonnay fra Burgunds nærmeste nabolag opp mot grensen til Sveits, samt en virkelig aromatisk Riesling fra Schloss Johannisberger – en spätlese som i fullt monn tilfredstilte de ganer som liker det søte.

Hovedretten var posjert bryst av holtekylling med morkler og hasselnøttbakt brokkoli. Og nå kom det rødt i glassene. Først en perle av en amerikaner, basert på druen Zinfandel, fra selveste Napa Valley. Denne druen er interessant, da den opprinnelig kommer fra kroatiakysten, ble derfra importert til det sydøstlige Italia, og kalles der «Primitivo» for deretter å bli en virkelig suksess-drue i California. I dag har mer enn 10 % av vinmarkene på USAs vestkyst druestokker med Zinfandel. Den finnes også i stor utstrekning i Sør-Amerika, Sør-Afrika og Australia.

Druen gir ofte en mørk, nesten blålilla farge og har stor fyldighet og kraftig smak av plommer og mørke bær, men uten det kraftige tanninpreget som garvestoffer ofte gir. Dette gjør vinen godt egnet til lyst kjøtt, som denne kyllingretten. Morklene ga også et jordaktig preg som sto godt til den kraftige rødvinen. Som kontrast serverte også vertskapet en Pinot Noir fra Marsannay i Burgund. Denne vinen falt litt gjennom i sammenlikning med amerikaneren, og ble nesten litt tam i smaken. Det er likevel godt mulig at pinoten hadde gjort seg godt alene til hovedretten, men siden vi allerede hadde fylden fra Zinfandel-vinen i ganen, ble kontrasten muligens litt for stor.

Og med ett var vi framme ved desserten. Nesten 4 timer til bords hadde forsvunnet i deilige smaker og gode samtaler. Vertinnen hadde laget sin spesialitet: Et martiniglass fylt med en perfekt kombinasjon av det knasende sprø, det kremete søte og det syrlig fruktige,  nærmere bestemt en selvkomponert crumble av frø og nøtter, en hjemmelaget mascarponekrem og ditto jordbærcoulis. Vi glemte helt å ta bilde, så bloggens lesere må ta til takke med et bilde der halve desserten allerede er fortært.

Og som dessertvin fikk vi en søtsak fra Cantagallo i Toscana basert på Trebbiano og Malvasia. Vinen ga oss en flott og verdig avslutning på et fantastisk måltid med smaker av nøtter, honning og tørket frukt. Perfekt følge til desserten. Vi gleder oss allerede til neste festaften i juni.





Toast-herligheter fra nyttårsfesten

2 01 2012

Vi annonserte vårt forslag til nyttårsfest den 30. desember ifjor. Vi foreslo en champagnemeny, der ulike typer musserende vin var følge til hver eneste rett. Ta et step tilbake til forrige innlegg for flere detaljer.

Først må det sies at prosjektet ble særdeles vellykket. Til og med kalv og ost fikk musserende viner som følge, til gjestenes smattende glede.

Men før vi kom så langt i måltidet ble det servert en smakfull toast-komposisjon. Dette kan anbefales som enkel forrett eller en ekstra aperitif i festlig lag. Skjær vekk skorpene på en dag gammel loff. Legg skivene i en langpanne og stek dem gyldne i litt nøytral olje. Dekk skivene med det du ønsker og skjær i passe posjonsbiter.

Vi valgte klippfisk-brandade med laksekaviar, kongekrabbe med avokadokrem og laksetartar med sort kaviar. Man kunne også valgt italienske varianter som oliventapenade, finhakkede tomater med basilikum eller annet man måtte ha for hånden. Våre valg sto godt til en knusktørr Cremante fra Burgund og ble en fin start på nyttårsfesten.

Klippfisk-brandade: Mos ferdig utvannet klippfisk med kokte mandelpoteter, litt mindre poteter enn fisk. Smak til med salt og pepper, evt. litt sitron.

Laksetartar: Legg et lite stykke salmalaks i fryseren til det blir lett å finhakke den. Bland i finhakket sjalottløk, kapers og sylteagurk. Pynt med krydderurter, kaviar eller revet sitronskall.

Avokadokrem: Kjør avokado og rømme i mikser til fin puré. Smak til med salt, pepper og lime.





Champagnemeny til nyttårsfesten

30 12 2011

Ta en skikkelig utfordring og kjør champagne (eller andre musserende viner) tvers gjennom hele nyttårsmenyen!

Begynn med en knusktørr Cremante, gjerne en ren Chardonnay (blanc de blanc), som kan passe utmerket til friske små retter fra havet (laksetartar, kongekrabbe, østers, kaviar og andre elegante og milde forretter). Fortsett med viner med mer fylde og modenhet. Bruk gjerne musserende viner i maten også. Så blir det en elegant og luksuriøs grunntone i hele festmåltidet.

Her er vårt spenstige nyttårsforslag:

Gjestene ønskes velkommen i staselig boblende rosa. En Cava fra Sumarroca er frisk og tørr nok til å åpne selskapet med smil om munnen.

Til bords sjenker vi først en Cremante av 100 % Chardonnay fra vinhuset Jean-Paul Brun i Beaujolais. Ganene forberedes på salte og lette smaker fra havet: Toast med tartar av salma, størkaviar, brandade og små skiver av kongekrabbe.

Deretter følger Statholdergårdens champagneposjerte østers med smørdampet purre. Oppskriften finnes i boka Stiansen inviterer til fest. Fortsett med samme Cremante til flaskene er tomme, eller variér evt. med en Extra Brut fra vinhuset Clotilde Davenne i Chablis.

Videre foreslår vi Hellstrøms hummersuppe fra boka Inn med sølvskje. Hummer hører til på den siste kvelden i året, og her kommer man langt til fire personer med en liten kokt hummer i tillegg til kraftige smaker som fennikel og sherry. Å drikke musserende vin til denne kraftige retten kan være en utfordring. Det må fyldigere og mer bestemte bobler til. Vi ble anbefalt en musserende Riesling med mye fylde og ørlite grann restsødme, en Koehler-Ruprecht fra 2000.

En champagnemeny bør selvsagt ha en hvilerett av sorbet og champagne. Bruk gjerne en av de tørre  åpnede flaskene og hell en skvett i matiniglass sammen med en quenelle bløt sorbet, gjerne pasjonsfrukt eller bringebær (syren i vinen krever litt sødme, og sitrus-sorbet kan muligens bli i syrligste laget).

Etter hvileretten tar vi sjansen på en rosastekt, urtepanert kalvefilet med sjampagnesaus og smørstekte rotgrønnsaker. Kjøttet bør ha en kjernetemperatur på 62-63 grader. Sødmen i kjøtt og grønnsaker, samt den friske sausen kan bli et flott møte med en fullblods, moden og fyldig ekte Champagne, for eksempel en Egly-Ouriet Grand Cru basert på 75 % Pinot og 25 % Chardonnay.

Hva med champagne til ost? Vi mener bestemt at en morbier eller en annen mild og halvfast rødkittost kan passe. Lag gjerne en liten kompott av fiken eller av aprikos og nøtter til, og server både en tørr og en halvtørr musserende vin til retten, så kan gjestene selv bestemme hva de liker best.

Og hva med desserten? Vi smeller til med en semi-freddo etter Gordon Ramseys oppskrift basert på jordbær, rips og vanilje. Og hva er vel mer passende til enn en søt og frisk Moscato d’Asti som henter fram jordbærsmaken perfekt?

Budsjett? Med en blanding av ren champagne og rimeligere cremanter, samt innslag fra Tyskland, Spania og Italia bør det være mulig å komme under 200 kroner pr. hode for vinen. Og råvarene til maten bør ikke koste særlig mere, de heller. Altså til sammen rundt regnet 400 kroner for en helaften pr. person. En 7-retters champagnemeny ute på byen vil nok falle en smule dyrere.

Dessuten vil du gå glipp av gleden ved å lage all den flotte maten. God nyttårsfeiring!





Vorspiel på Arakataka

2 06 2011

Om Jan Vardøen er østkantens restaurantkonge, så er Nevzat Arikan absolutt kronprins. Norsk-kurderen kom til Norge som tenåring med mer mot i brystet og vett i pannen enn mange såkalt etniske nordmenn.

Arikan tok utgangspunkt i Hamsuns Sult og skapte restauranten Ylajali på St. Olavsplass. Ved siden av ble det kafé og bar. Han kalte det Apotheket. Apotekerstanden protesterte. Så snudde han navnet på hodet. I dag er Ylajali og Tekehtopa etablert som to av hovedstadens mest populære spise og drikkesteder. Ikke nok med det. I bakgården dukket etter hvert også det poplære utestedet Babylon opp.

Neste satsing fra Arikan ble Arakataka (hva er det med denne mannen og sære navn?). Og nå raser han videre med totalrenovasjon og nyåpning av ærverdige Olympen (Lompa) på Grønland, samt siste skudd på stammen: Mikrobryggeri, ølhall og italiensk trattori i Schous gamle lokaler nederst på Grünerløkka. Pass deg, Vardøen. Nå kryper kurderen snart oppover Thorvald Vardøensgate.

Men la oss stanse litt ved Arakataka. Som folkegourmet-restaurant passer den utmerket vegg i vegg med Rockefeller. Representanter fra Mat og vinklubben Smak hadde tatt turen fordi vi hadde hørt mye bra om restauranten, samt at vi liker god musikk og hadde anskaffet billetter til Beth Hart på Oslos beste rockescene. Arakataka ble et glimrende vorspiel.

Vi gikk for dagens. 350 kroner for 3 retter er ikke å forakte. Særlig ikke når det er lagt såpass med kreativitet og omtanke i maten.

Forretten var en russisk pannekake (blini) med ørret-tartar, pepperrot, pisket creme fraiche og dill, overrislet av en ramsløk og dillolje. En særdeles smakfull komposisjon. Se bildet øverst.

Hovedrett var et stykke langtidsstekt spedgris (wow!), en slags sylte fra samme gris, samt artisjokkrem og syltet artisjokkhjerte. En delikat potet-terrin (pommes anna) med sitron og salvie var herlig tilbehør. Og til pynt var det grønn asparges.

Desserten besto av herlige moreller strødd sammen med smuldret sjokolade-cookies og granité-biter av moreller og italiensk dessertvin over en melkesjokoladeis. Det smakte fortreffelig.

Vi droppet vinpakken og brukte i stedet pengene på en flaske musserende fra Burgund (som passet godt som aperitif og til forretten), samt en flaske rødt fra samme distrikt, en Marsannay, et glimrende valg til svinekjøttet, om vi skal si det selv. Totalt ble prisen i underkant av det vi måtte ha betalt om hver av oss skulle hatt vinpakke, 250 kroner pr. pers. Totalt 600 kroner pr. hode for 3 gourmet-retter og rikelig med vin fra Burgund.

Man skal likevel være kritisk når man skriver om mat. Og det var selvsagt noen små ting man kunne sette fingeren på. Damen som tok imot bestillingen kunne servert noen flere smil i tillegg til maten. Kanskje hun bare hadde en dårlig dag. Ellers kan det sies at forretten nærmest smakte perfekt, selv om dillkvasten kunne vært friskere (se bildet). Pattegrisen smakte vidunderlig, selv om svoren på «sylten» kunne vært sprøere.

Likevel er dette småpirk. For dem som ønsker en rimelig gourmetmiddag ute, gjerne kombinert med et besøk på Rockefeller, kan Arakataka absolutt anbefales.





Ja, det er mulig (2)

5 01 2011

Vi har skrevet om våre forsøk på å etterlikne de store. Da Mat- og vinklubben Smak satte hverandre stevne på Nyttårsaften, ble det servert champagnedampede østers inspirert av Stiansens festbok. Erfaringen er beskrevet i forrige innlegg.

Som rett nummer to forsøkte vi oss på salmalaks tartar, hentet fra Hellstrøms seneste litterære verk om hans siste døgn på Bagatelle. Dette er altså en av Bagatelles signatur-retter, og det var ikke med liten ærbødighet vi skred til verket.

Den komplette oppskriften kan leses i den utmerkede boka Bagatelle – Hellstrøms siste måltid. Vi skal bare skrive om våre erfaringer med å tilberede og å spise retten.

Den første utfordringen vi støtte på, var å få til tartarsausen. Her skulle det være ansjos i olje, grønnpepper i saltlake, worcestersaus og konjakk. I utgangspunktet ikke ingredienser vi har stående. Vel, litt konjakk har man selvsagt alltids i kjelleren, og de andre smakene var ikke altfor vanskelig å få tak i. Den største utfordringen var egentlig å passe på at vi fikk med oss alt sammen. Sausen består tross alt av 11 ingredienser.

Du kan selvsagt bruke oppskriften og en tradisjonell kjøkkenmaskin, men vi valgte å bruke Thermomix og kjørte alle de tørre råvarene i noen sekunder på full speed. Deretter satte vi ned hastigheten, tilsatte eggeplommer og resten av det våte, og kjørte det hele til en glatt og fin masse ved å tilsette olivenolje sakte via lokket. Vi merket oss at den totale mengden væske iflg. oppskriften er litt i overkant. Tartarsausen kan derfor bli noe rennende. Vær særlig forsiktig med oljen, worcestersausen og konjakken. Og om sausen blir for tynn, kan du tilsette mer persille.

Resten gikk så det suste. Vi hadde jo kjøpt noen ekstra østers hos Fiskenilsen i Bogstadveien. Salmalaksen lå kald og fin og ventet på på bli både tartar og carpaccio. Men så var det løyromen. Vi kastet oss over kjøleseksjonen ved matbutikkens fiskedisk, men fant bare lodderogn. Så måtte vi enda en gang krype til korset og ringe Tor hos Fiskenilsen: Forskjellen på lodderogn og løyrom? (Humre, humre.) Vel, først og fremst er det jo prisen … Og så kan man vel si at lodderogn er en relativt blek kopi av den ekte løyromen. Det blir omtrent som å hente brura i en Skoda i stedet for en Ferrari. Skjønner?

Vi skjønte hva han mente og bestilte løyrom til 2000 kroner kiloen, men ble likevel ikke ruinerte, for vi trengte jo ikke mer enn snaut 100 gram. På internett fant vi senere ut at løyrom er rognen til lagesilda, eller lågensilda som den opprinnelig het. Dette er en liten laksefisk som finnes langs norske- og svenskekysten. Og som altså bærer egg i buken, som den sannsynligvis, på samme måte som støren, er totalt uvitende om verdien av.

Retten ble til slutt seendes ut som øverst i dette innlegget. Kikk i boka til Hellstrøm og se om den likner! Det smakte i hvertfall nydelig.

Når det gjaldt vinvalget til denne retten hadde vi besøkt Vinmonopolets spesialavdeling i Vika et par dager tidligere og skaffet oss en fantastisk lagret Moselvin, en Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese fra 1996, produsert av Jos Christoffel jr. Vinen hadde god mineralitet og kunne i første munnfull kjennes som en perle av en burgunder. Men duften av honning og aprikos fortalte at vi var midt blant Moseldalens riesling-ranker. En smaksbombe av en vin med såpass restsødme at den komplimenterte saltet i tartaren og stinget av pepper, kapers og tabasco i sausen.