Minst like godt som hos proffene

6 11 2018

Mat- og vinklubben Smaks medlemmer frekventerer ofte restauranter både i innland og utland, og vi er som regel på jakt etter det aller beste. Men denne gangen var amatørmat tilberedt på hjemmekjøkkenet vesentlig bedre enn mye av det vi smaker ute. Det betyr vel kanskje at klubbens medlemmer har lært litt underveis, og at vi har utviklet oss en smule siden vi startet klubben for litt over 9 år siden.

IMG_0023

Vertskapet denne lørdagskvelden tidlig i november er kjent for sine amus bouche. Her i form av tortillas med laks, afrikansk smøreost og chilimajones, samt butterdeigsbiter med tomatsalsa og fetaostkrem.

IMG_0024

Til disse små herlige munnfullene ble det servert en musserende italiener som var frisk og spennende. Nei, ikke en Prosecco, men en italiener produsert etter «methode champagnoise» med det klingende navnet «Hei Bolla», eller på lokalt: Bolla Ciao! fra vinhuset Fontanafredda i Piemonte. Fulgt av en ikke så spennende men desto mer klassisk Taittinger fra selveste Champagne.

IMG_0032

Til bords fikk vi først en hvit burgunder i glassene fra Fanny Sabre, en biodynamisk vin av håndplukkede druer som har høstet anerkjennelse internasjonalt. Til de deilige dråpene ble det servert rekeboller med ponzusaus og chilimajones. Rekebollene var frityrstekt, nesten som brandade, men i stedet for klippfisk og potet, var de fylt med reker, mozarella, sushiris, løk, hvitløk og egg.

IMG_0034

Før neste rett kom en ny hvit burgunder i glassene, denne gangen en virkelig fryd for ganen, en Premier Cru fra Marc Morey i Chassagne-Montrachet. Mer preg av eik enn den første og usannsynlig frisk og balansert. Vinen sto meget godt til den andre forretten, en reduksjon av blåskjellkraft med smørflyndre, skjell og reker. Nam!

IMG_0039

Kjøtt på tallerkenen betyr rødt i glassene. Filet av villhjort fra Haugen Gardsmat med søtpotetpuré, krem av kantarell, karamelliserte hasselnøtter, bacon og rødvinsaus. Og glassene fyltes igjen av vin fra Burgund. En bløt og fyldig rødvin fra produsenten Chateau de Santenay og med pinot-druer fra gamle vinstokker i Mercurey.

IMG_0044

Og som om ikke det var nok. Beskyldningen om å servere flere kjøttretter bare for å kunne skjenke flere herlige røde viner blir nok ikke sett på som en fornærmelse av vertskapet. Fra hjort til lam. Og for et lam! Nydelig og mør filet på en seng av parmesanfylt risotto. Og altså mere rødt: Denne gangen fra Ribera del Duero. Finca Villacreses er kjent for sin rimelige Pruno. Men følget til lammet var fra deres topplinje, som bare heter Finca Villacreses. Med samme jordsmonn som Vega Secilia (rett på andre siden av veien) og den bordeaux-inspirerte blandingen av tempranillo, cabernet og merlot kan man ikke bli skuffet. Rik på tanniner og fylde og et flott selskap til lammet.

IMG_0048

Dessert! En pastei av Valhrona sjokolade med karamelliserte popkort, bringebær og karamellis. Nok snakket. Takk for en framifrå kveld. Vi har sluttet å gå på restaurant.





Gravet hjortefilet

15 12 2010

Det er få som kan påberope seg å ha skapt en ny rett uten å være påvirket eller inspirert av sin mor, sin svigermor, en kokebok eller internett. Så la oss ikke kalle en stekespade for en hjulvisp, men innrømme alle som én at vi stjæler som ravner.

Likevel, i en slags hobbykokkenes fellesskapsånd, kan vi forsvare oss med at det viktigste med en mat- og vinblogg er å dele matgleder med andre.

Til saken. Vi har vært ute og stjålet (eller latt oss inspirere) av den utmerkede bloggen Mat hos oss, som drives av en matglad familie på det blide sørland. Og herfra har vi hentet inspirasjon til vår gravede hjortefilet.

Det er nemlig godt å ha tradisjoner i jula. Og de kan startes når som helst. Når vi i tillegg har hjortefilet i fryseren, kjøpt inn fra en av landets beste hjortefarmer, så lar vi oss selvsagt friste til en ny tradisjon. Vi suger til oss kunnskap og inspirasjon, men kan ikke dy oss for å lage vår egen vri på tørrmarinaden.

For graving er å tørrmarinere under press med omtrent like store mengder salt og sukker. Tørt og tørt. Det tørre blir ganske vått etter en stund. Når i dette tilfellet hjortefileten skal snus og luftes av og til i prosessen, er den temmelig klissete. Det skyldes at salt og sukker trekker fuktighet ut av kjøttet. Marinaden vil derfor legge seg som en klebrig hinne utenpå kjøttet. Senere i prosessen vil dette tørke inn.

Til marinaden kan du, som i nevnte matblogg, bruke hovedsakelig salt og sukker. Men du kan også tilsette annet krydder. Vi kjørte hel pepper, enebær, grovt havsalt og tørket timian med stavmikser. Så tilsatte vi omtrent like mye sukker, helte det over hjortefileten og la den i kjøleskap under press. Vi la fileten oppi en brødform, dekket den med ren alumiumsfolie og brukte en annen, litt mindre brødform oppi den første. Så fant vi noe tungt i kjøleskapet som vi la oppi den øverste brødformen.

Etter 3-4 dager i kjøleskap la vi den gravede hjortefileten rett i fryseren. Så tar vi den opp til vår tradisjonelle brunch første juledag. Kjøttet smaker vidunderlig og holder seg fint i kjøleskap hele romjula.

Bloggen Mat hos oss foreslår en hjemmelaget sennepssaus som tilbehør. Selv har vi med stort hell forsøkt hjemmelaget remulade og aioli. Og man kan vel drikke omtrent alt mulig til dette smakfulle kjøttet, en krydret rødvin fra Rhone, en frisk rosé fra Italia eller et godt glass øl.





Det beste av norsk viltkjøtt

1 11 2010

Mat- og vinklubben Smak søker alltid etter de beste råvarene. En hobby-kokks hverdag er ikke bare å lage mat, men også å handle den inn.

I Norge er vi heldige. De beste råvarene finnes her. I en serie innlegg vil vi ta fatt i det beste Norge kan by på av råvarer og fortelle akkurat hvor du kan få tak i dem. Serien vil finnes under kategorien ”Råvarer”.

Innerst i Grøndalen, like forbi Hemsedal Golf og Solheisen, finner vi en ganske alminnelig gård. Man skulle tro at folket på gården driver med det samme som folkene på de fleste gårder i Hemsedal kommune, nemlig storfe og sau. Samt litt hytteutleie på si.

Arild og Ragnhild gjør ikke det. De har hjortefarm. Og her kan man kjøpe det møreste kjøttet av hjort og elg i – ja jeg vil påstå – det ganske land. 80 døgngrader sørger for at selv bogsteika er mør som filet. Det betyr at kjøttet henger og mørnes i opptil 14 dager i kjøleskapstemperatur. Når kjøttet er mørt, parteres, pakkes og fryses det. Resultatet blir deilige middager utover vinteren med det beste av norsk vilt.

Kontakt Hemsedal Hjort via denne nettsiden. De kan også levere i Oslo.





Tyttebærtilbehør x 3

8 06 2010
Vi i Mat og vinklubben Smak elsker hjortekjøtt og vil slå et slag for Hemsedal hjort. De har fått godkjent 80 døgngraders lagring av hjorten etter slakt, noe som gir fantastisk mørt kjøtt.
.
Denne oppskriften har vi utviklet med utgangspunkt i en mørbradfilet så mør at den nesten kan spises med skje, men du kan godt bruke entrecote eller flatbiff. Hjortekjøtt er mørt nesten uansett.
.
Pass på at hjorten har romtemperatur før behandling. Rull kjøttet i en blanding av knust enebær, timian, flaksalt og grovt pepper. Ha kjøttet i ovnen inntil en kjernetemperatur på 55 grader (ca. 15 minutter på 180 grader, avhengig av størrelsen). Etterstek i jernpanne til kjøttet gir passe motstand mellom fingrene. La det hvile i 10 minutter før du skjærer cm-tykke skiver.
.
Tyttebærtilbehør x 3:
.
1) Skrell gråpærer og skjær dem i 4-6 båter på langs. Kok pærebåtene sammen med tyttebær og litt vann, evt. rødvin, helt til pærene er møre og har fått en fin rød-rosa farge.
.
2) Kok ut av jernpannen med bringebæreddik og tyttebær. Hell over i en sauspanne, tilsett litt viltkraft og fløte og kok inn. Krydre med samme krydderblanding som du rullet kjøttet i. Sil sausen og pisk inn litt kaldt smør helt til slutt. Smak til med salt.
.
3) Rull tyttebær først i eggehvite og deretter sukker. La dem tørke på matpapir. Det blir små smaksbomber som du kan garnere retten med.
.
Annet tilbehør uten tyttebær (ikke nødvendig, men godt å ha med):
1) Spinatsautert skogsopp.
2) Saltbakte poteter.
3) En skive råstekt fois gras.
4) Finhakkede og smør-ristede kastanjer.




Første møte

8 06 2010

September 2009

Vertskap: Anne og Jan.

På denne selve stiftelseskvelden ble tema, meny og viner presentert på storskjerm, mens alle nøt en Bonville Grand Cru Champagne fra 2004. Champagnen ble ikke viet stor oppmerksomhet, da tema for kvelden var viner basert på franske druer, men hentet fra andre land.

Likevel må bemerkes at Champagnen var 100 % Chardonnay fra den lille byen Avize noen mil øst for Paris og er den eneste Grand Cru som finnes på polet til 300 kroner. Champagnen var frisk, ikke for syrlig og passet godt til å nytes alene. Den kan sikkert også drikkes til enkle forretter uten for mye sødme, for eksempel til østers eller gåselever, selv om den ikke ble drukket til maten denne kvelden.

Til bords ble det først servert en morsom ”cappuccino avec” bestående av en kopp kremet skogsoppsuppe med et likørglass ved siden av. Suppen var pyntet med spiraler av tørket serranoskinke. Likørglasset var fylt av en skogsopp-paté,  hjemmelaget rognebærgelé og en kant av mørk aspic. Til denne forretten ble det servert en svært tørr sherry (Tio Pepe Fino fra Jerez i Spania) som også ble brukt i suppen.  Forretten ble mottatt med begeistring, men sherryen ble for tørr for de fleste ganer. En Chardonnay eller Riesling som ville hentet opp sødmen i suppen bedre og likevel balansert godt mot den syrlige rognebærgeléen ville kanskje ha vært mer vellykket.

Etter forretten ble det fokusert på dagens tema. Først var det blindsmaking av de to hvite hoveddruene i Frankrike:

  • Sauvignon Blanc, som opprinnelig er fra Loire-dalen, særlig kjent fra byen Sancerre, og
  • Chardonnay, som er hoveddruen i Bourgogne (burgunderdalen), kanskje særlig kjent fra byen Chablis nordvest for selve Bourgogne.

Men denne kvelden var vinene hentet fra New Zealand, fra vinprodusenten Cloudy Bay. Her er det et annet jordsmonn og et annet klima, som kanskje bringer enda mer fruktighet og sødme til vinene. Dessuten er Chardonnay-vinen lagret på eikefat, noe om også setter preg på smaken.

Etter å ha snakket om karakteristika ved Sauvignon Blanc (grønne epler, gress, stikkelsbær) og Chardonnay, som særlig fra Australia og New Zealand har et preg av tropiske frukter (fersken, aprikos), var det relativt enkelt å skille de to vinene fra hverandre. Dessuten ble vinene avslørt av fargen: Sauvignon Blanc var vesentlig lysere, nesten litt grønnaktig i fargen, mens Chardonnay-vinen var gylden gul.

Det var for øvrig ulike meninger om hvilken man likte best. Det så ut til å være en kjønnsmessig fordeling, der kvinnene foretrakk Chardonnay, mens mennene så ut til å like Sauvignon Blanc.

Da andre forrett kom på bordet, var også meningene forskjellige om hvilke viner som passet best. Den lime-marinerte hellefisken og multene brakte mye syre til retten, men ble balansert med honning, glassert sjalottløk og avokado. Enkelte favoriserte Sauvignon Blanc-vinen til denne retten, mens andre likte Chardonnay bedre. Vanskelig å konkludere annet enn at begge vinene fungerte bra.

Etter en mellomrett, en multeslush med champagne og lime, var det tid for ny blindtest. Nå var det de to røde hoveddruene i Frankrike som sto for tur:

  • Cabernet Sauvignon, den klassiske druen fra Bordeaux
  • Pinot Noir, kongedruen i Bourgogne.

Denne gangen var vinene hentet fra henholdsvis Chile (Castillo de Molina Cabernet Sauvignon) og USA (Sketchbook Pinot Noir).

Karakteristika ved druene er at Cabernet kan gi smaksassosiasjoner til mørke bær (solbær, bjørnebær) og er gjerne svært dyp rød i fargen med kraftige tanniner, mens Pinot kan være lysere og gi assosiasjon til lysere bær (jordbær, kirsebær). Noen mente at denne Pinot´en hadde et klart jordbærpreg. Den var også vesentlig lysere i fargen enn chileneren.  Igjen var det enkelt for klubbens medlemmer å plassere de to druene på kartet.

Forsamlingen delte seg nok en gang når det gjaldt smak. Noen likte den kraftige, mørke og tanninrike Cabernet´en, mens andre falt for sødmen i den amerikanske Pinot´en.

Maten kom på bordet. Denne gangen var det ytrefilet av hjort. Igjen hadde vertskapet forsøkt å balansere mellom sødmen i viltsausen og de syrlige tyttebærsauterte pærene. Forsamlingen var nok en gang splittet.

Noen falt for Pinot´en, til maten, da den har mer fruktighet,  mens andre likte chileneren best. Begge viner er eikelagret, men Pinot-vinen fra USA har bare vært lagret 1 mnd på eikefat, mens den chilenske var lagret 12 mndr, noe som gir den chilenske vinen et enda røffere preg og tendensiøs smak av sigarkasse. Denne vinen hadde også mer garvestoffer enn vinen fra USA.  Jans åpenbare favoritt var Sketchbook Pinot Noir, som dessverre er ute av Vinmonopolets sortiment.

Om maten ble vertskapet særlig berømmet for paté-komposisjonen i likørglasset og for god balanse i begge forrettene. Særlig falt timbalen av skalldyr med multesaus godt ut. Alle likte hjortefileten. Spesielt ble de tyttebærsyltede pærene, viltsausen og de sukrede tyttebærene (garnityr) lagt merke til. Hjorten var økologisk og anskaffet i Hemsedal, der man benytter 80 døgngrader før slakting, noe som gir ekstra mørt og smakfullt kjøtt.

Vinen fulgte måltidet videre og det ble forsøkt ulike viner til ostene: en norsk chevre og en norsk rødkitt-ost. Multe-chutneyen og chevren krevde mye sødme i vinen og de fleste falt for Chardonnay´en som følge til osten, selv om Jan igjen nøt sin Pinot Noir, som han påstår hårdnakket kan drikkes til det aller meste, til og med til desserten, som var en jordbærsuppe med kremost og ingefær.

Det ble for øvrig bemerket som en bonus at ingefær-smaken var gjennomgående i nesten alle retter, både i forretten med hellefisk, i multeslushen, i multechutneyen til osten og i desserten.

Alle var enige om at det var en velkomponert meny og en lærerik øvelse i å kjenne forskjell på ulike viner.

Aftenen ble avsluttet med ferskmalt presskannebrygget Yirgacheffe kaffe fra Etiopia, en rik kaffe med smak av urter og blomster, Jans favoritt. Som følge ble servert en Curvoisier Cognac, Calvados og Grappa. Det ble ikke gjort seriøs smakstesting av disse.

Samtlige oppskrifter kan finnes ulike steder på nettet (søk på ingredienser), selv om vertskapet hadde laget sine varianter av disse.