Muligens 5 av de beste (spanske) røde

22 08 2017

IMG_3684

Ja, vi er over gjennomsnittet begeistret for viner fra Ribera del Duero. Derfor er 4 av vinene på bildet derfra. Men Rioja er også representert; en perle godt gjemt i Polets bestillingsutvalg, Ugarte Reserva 2008 til snaut 200 kroner pr flaske. Vinen er utsolgt i Spania. 2012 er akkurat lagt ut for salg til 240 kroner pr flaske. I Spania. Altså et meget godt kjøp. I Norge.

Men altså: Ribera del Duero. Det nesten magiske vinområdet på høysletten mellom Madrid og Bilbao. Stort sett samme druer som i Rioja, men et helt annet klima. Knusktørt og hett om sommeren. Iskaldt om vinteren. 1000 moh. Og hjemsted for noen av de (etter vår mening) beste røde man kan hygge seg med.

På motorveien nordfra mot Madrid, like før man kommer til byen Aranda de Duero, dukker det opp en romstasjonliknende vingård på venstre side av veien. Det er Portia. Ta en tur innom. Du vil ikke glemme besøket. Eller vinene.

Noen har hørt om Vega-Secilia. Noen lukker øynene og smatter med tungen når de hører navnet. Noen sukker henført. Og noen synes vinene derfra er oppskrytte og altfor altfor dyre. Det er kanskje en gåte hvordan én vingård blant veldig mange produsenter kan selge sin vin for stort sett 10 ganger så mange penger pr flaske som naboene. Vi vet ikke hvordan det er mulig. Sannheten er at de får det til. Og hvordan smaker en Unico? Helt fantastisk. Verdt pengene? Det har vi rett og slett ikke kompetanse til å uttale oss om.

Rett over veien fra Vega finner vi Finca Villacreces med den flotte V’en på etiketten som vi kjenner fra bestselgeren Pruno. Flott vin det også. Og her får man veldig mye for pengene. Går man til Polets bestillingsutvalg kan man få enda mer. Der har de en Crianza fra 2012 som også er himmelsk.

Men vår yndling er og blir en bitteliten produsent som egentlig ligger i feil retning, et stykke øst for Aranda, i den lille byen La Vid. Hvis du vil oppleve Ribera del Duero og bare har tid til én overnatting, så dra dit, spis middag der om kvelden, drikk vinene de produserer og sov i et av de ganske spektakulære rommene i hotellet. Du vil ikke angre.

 

Advertisements




Vi tar den enda litt lenger

1 05 2017

Mat og vinklubben Smak er spennende fordi medlemmene utfordrer hverandre og seg selv både som amatørkokker og vinsmakere. Lørdagens festaften ble en kveld hvor forsamlingen fikk prøve seg på ulike viner og hvor vertskapet fikk prøve seg i ukjent terreng. Stikkord er røde og hvite burgundere, utbening av vaktler, hjemmelagde ravioli, kraftklaring (omatt og omatt) og egen dessertvri på finaleomgang i Masterchef Australia.

IMG_3272

Vi startet denne gangen litt uortodokst med smaking av hvite viner. Tilbehør var brød fra det glimrende bakeriet Handwerk i Maridalsveien, god olivenolje, store grønne oliven og trøffelchips. En klassisk enkel burgunder ble lagt som referanse. En relativt rimelig Raoul Clerget. En helt grei Chardonnay, men uten særpreg og kanskje i overkant syrlig mot slutten. Kontrasten var stor til neste hvite, en Chenin Blanc fra Vouvray i Loire, nærmere bestemt Le Haut-Lieu Sec fra Domaine Huet, hjembrakt fra eget innkjøp i 2010. En virkelig perle, myk og fin i inngangen, med hint av honning og  smør, lang smak og passe mineralsk og syrefrisk i utgangen.

Neste glass var en anbefalt Sancerre av produsenten Alphonse Mellot. En vin også fra Loire-dalen, men på druen Sauvignon Blanc og i motsatt ende av dalen. Og der den forrige Loire-vinen var dyp og varm gul i fargen var Sancerren nesten fargeløs. Vi kunne kjenne hint av grønne epler og stangselleri og sødme og syrlighet i fin balanse. Så kom en spennende nyhet for oss, en Pinot Blanc fra Alsace. Et ukomplisert og friskt møte med hint av urter og gule epler. Denne kommer vi til å kjøpe igjen.

Til slutt prøvde vi en burgunder fra Domaine de Bellene. En Saint-Romain på gamle vinstokker fra 2015. Kanskje ikke noe å ligge i kø for, men absolutt en deilig Chardonnay med passe hint av eik og epler, syrefrisk mot slutten og alt man egentlig kan forvente av en god vin fra Burgund. Ikke så verst priset heller. Og nå hadde referansevinen fra Raoul Clerget falt gjennom for lenge siden.

IMG_3251

Til bords beholdt vi Loire-vinene i glassene. Begge var godt følge til første rett, en klassisk fransk consommé med ravioli med fois gras, sorte trøfler, enoki og rødbetspirer. Å lage egen ravioli er ikke vanskelig. Alt som trengs er et egg, 100 gram mel og en pastarulle. Å lage consommé er derimot en tålmodighetsprøve. Kraften ble kokt på ben og skrog av en and og 6 vaktler sammen med vin og kalvekraft, et utvalg rotgrønnsaker, krydderurter, løk og hvitløk. Klaringen ble gjennomført 3 ganger. Først med piskede eggehviter, deretter gjennom et klede. Så det hele en gang til. Og på nytt igjen. Kraften skal være så klar at du kan se det som ligger i suppen, selv om den er mørk i fargen. Og smaken skal være intens.

IMG_3256

Før andre rett ble det skjenket mer av den hvite burgunderen. På tallerknene kom det et stykke pannegrillet filet av piggvar med blomkål i 6 variasjoner, laksekaviar og en saus av soya og brunet smør. De 6 variantene var couscous av raspet blomkål i brunet smør og sjalottløk, sauterte blomkålblader, syltede blomkålskiver, blomkålkrem, samt kokt og rå romanesco.

Før videre matservering ble det nå en liten pause med smaking av røde burgundere. Som referanse hadde vi valgt en relativt nøytral vin fra Languedoc med noe burgunderpreg; bløte tanniner og lyse bær. Vinen var produsert av Robert Vic. De røde burgunderne var en Gevrey-Chambertin fra Louis Boillot (2005) og en Nuits-Saint-Georges Premier Cru fra Jaques Frederic Mugnier (2009).

Her splittet forsamlingen seg. Noen elsket den bløte og lange Premier Cru-vinen, andre mente at burgunderen fra Gevrey-Chambertin var den beste, mens noen foretrakk vinen fra Languedoc. Morsomt og lærerikt at opplevelsen av viner kan være så forskjellig. De fleste var for øvrig enige om at den beste vinen til neste rett var burgunderen fra Boillot.

IMG_3258

Og neste rett var utbenet og fyllt vaktel med soppblanding og krydderurter, sellerirotkake, grønne asparges, vårsalat brunois, sellerirotchips, syltet traktkantarell, mikrourter og en portvinsemulsjon bygget på kraften vi laget til consomméen.

Det er ikke lett å få tak i vaktler, men enkelte butikker har dem i frysedisken. De fete små fuglene er spennende å tilberede og nydelige på smak; en slags kombinasjon av and, kylling og rype. Men de bør benes ut før de stekes. Den tungvinte måten å bene ut fugl er å la lårene sitte på. Vi valgte å klippe av lår og vinger før vi benet ut resten. Det betyr at man ikke får mye skinn på undersiden av fuglen, men likevel nok til å holde på plass et deilig fyll for eksempel av sopp, urter, smør og sjalottløk. Utbeningen foregår med fingrene. Du river ut hele lykkebenet, vrenger kroppen og trekker skinnet av undersiden. Pass på å legg filetene tilbake, dersom de fortsatt sitter på skroget.

IMG_3268

Til slutt dessert. Følgere av Masterchef Australia kjenner kanskje igjen rammen rundt desserten Mystique fra en av finalerundene i sesong 8 (2016). Originalen er vesentlig mer spektakulær, med tørris og røyk som flyter ut av en sjokoladekule på toppen. Vi droppet det. Å lage selve kaka var utfordring nok.

Første gang vi testet ut oppskriften som ligger på nett, ble vi skuffet. Det «herlige» marsmellowsfyllet var som tyggegummi, hasselnøttsmaken i sjokoladefyllet altfor fremtredende, gelatinen klumpet seg i glassuren, smakskombinasjonen av mørk sjokolade, banan, hasselnøtt og pasjonsfrukt var rett og slett ikke noe god.

Vi bestemte oss for å lage vår egen vri. Og for dem som er interessert i detaljene, så kommer de i et eget blogginnlegg senere. For vår variant av Mystique-kaka ble rett og slett framifrå. Om vi skal si det selv.

 





Ferieminner fra Spania

24 09 2016

Høstens første festmiddag i Mat- og Vinklubben Smak bar preg av sommer, sol og ferie til sydlandske strøk, nærmere bestemt den nordlige del av Spania. Vertskapet serverte små og store retter inspirert av sitt nylige besøk i Baskerland og samtlige viner var spanske. Bordet var dekket til sommerlig fest, selv om vi straks beveger oss inn i det norske høstmørket.

img_1510

Baskerne lager et eget brød, «pan cristal» eller glassbrød som noen kaller det. Brødet bakes av durumhvete og skal etter steking være så crispy at man nesten kan skjære seg på det. Og brødet serveres tradisjonelt med rørte tomater (konsistens som syltetøy) og den berømte pata negra-skinken eller jamon bellota, den fete, mørke spekeskinken som nesten er søtlig salt og som smaker av nøtter fordi de sorte, små, frittgående grisene går og gnafser i seg eikenøtter hele dagen.

Festen startet da også med dette fete knasket som perfekt tilbehør til en tørr cava. I dette tilfelle to stk Cava Reserva, Cava Mainegra Extra Brut og Cava Brut Reserva fra Dominio de la Vega.

img_2674

På vår reise i Baskerland støtte vi stadig på asiatisk inspirerte retter, selv på de mest tradisjonelle restaurantene. Særlig var retter av tunfisk populære. Derfor falt det naturlig som første forrett å servere en tunfisk tataki, en marinert tunfiskfilet (ingefær, sesamfrø, salg og pepper) stekt så vidt på alle sider før den skjæres i cm-tykke skiver (tips: kutt fileten litt inn på alle kanter der du skal skjære før stekingen, ellers kan fileten lett flise seg opp når den kuttes etter varmebehandlingen). Skivene legges på en salat av tomat, vårløk, avokado og grønne urter. Over det hele en ponzusaus, vårløk og sesamfrø, hvite og sorte.

Siden dette er en rett med mye syre og sterke smaker av chili og ingefær, er det vanskelig å treffe blink med vinen. Vi valgte en liten søtsak, en Vina Esmeralda fra Torres, som faktisk fungerte overraskende bra til den krydrete retten.

img_2655

 

Tapas, eller pintxos som det heter på baskisk, er selve nasjonalretten i Baskerland. Småretter med brød som gjerne nytes i to jafser stående ved bardisken mens man drikker noe godt. Nå ble vår versjon av dette litt større enn at den kunne spises i to jafser, men konseptet tok vi med oss som inspirasjon da vi laget en miniburger av brioche med pulled hjort (i anledning jaktsesongen), tyttebærrømme, revet brunost og kantareller.

Til retten serverte vertskapet en spansk rosévin fra Hacienda Uvanis i Navarra, en Torre Betratxa, Garnacha Rosé, 2015.

img_2659

Første hovedrett var en fiskerett slik de serverer den langs middelhavskysten og også i Nord-Spania. Det skal være minimalt med tilbehør. Fisken grilles mer eller mindre hel på beinet med hvitløk, krydderurter og olivenolje. I dette tilfelle valgte vi en Dorade, en liten havabbor som etter hvert er blitt vanligere å se i fiskedisken. Kjøttet er magert og nesten kjøttaktig. Fisken er en sikker vinner om man vil servere en fiskerett til noen som ikke er så begeistret for fisk. Konsistens og smak er nesten som kylling. Vi serverte fisken på en salat av soyabønner, tomatbiter (uten skall og frø), rødløk, urter, sherryeddik og olivenolje. En 100% Albarino fra Terras Gauda i Rias Baixas var godt følge.

img_2663

 

Andre hovedrett ble vertskapets rødvinsalibi. Vi ønsket å servere en kraftig og tanninrik vin kjøpt inn for anledningen på vingården Portia like ved motorveien fra Burgos til Aranda, midt i det populære vindistriktet Ribera del Duero. Portia lager en serie meget gode røde viner, de fleste på 100% Temperanillo. Deres flaggskip, lagret på ulike eikefat og på flaske siden 2011, het Triennia, og var en sikker vinner denne kvelden. For en vin!

Og hva passer bedre til en kraftig rødvin rik på garvestoffer, enn en skikkelig biff. Denne var varmebehandlet sous vide på 56 grader, etterstekt en smule og lagt på rukkola sammen med tomater, chorizo og urter, og med grønnkål, shitakesopp, grønn asparges og urtestekte perlepoteter ved siden av. Frityrstekt sjalottløk var garnityr.

img_2669

Vi var framme ved desserten. Igjen lot vi oss inspirere av et av de mange restaurantbesøkene vi fikk oppleve på vår ferietur til Baskerland. På en bortgjemt Michelinstjernerestaurant i shoppingstrøket i Bilbao fikk vi en morsom kreasjon som bare het 100% sjokolade. Vi ønsket å gjenskape denne med ulike strukturer og smaker av sjokolade, med tillegg av karamell og med bringebær til pynt. Her er resultatet (legg merke til flattbrødet dekket av mørk sjokolade i midten):

 

 

img_2750





Baskerland – reisemålet vi glemte?

9 08 2016

Finnes det fortsatt steder i Europa der klimaet er behagelig, strendene flotte og maten og vinen nydelig? Jepp. Mange. Men er det fortsatt slike steder der et glass vin koster 15 kroner, der man kan spise en god frokost for 25 og der et voksent tapas-måltid koster under hundrelappen? Inklusive vin? Jepp. Men vi tror ikke det er så mange igjen.

Vi fant Bilbao, et ferieparadis for dem som ikke liker å tråkke i nordmenn i utlandet. Når byen i tillegg byr på rimelig mat i verdensklasse og strendene ikke er mer enn en halvtime unna med metro. Ja, da kan ikke vi tenke oss et bedre sted å dra. At Bilbao har et av Europas mest spektakulære kunstmuseer er en ren bonus. Guggenheim kan nytes utenfra og inni. Både av kjennere og av oss som bare lar oss fascinere av storslåtte former og farger.

IMG_2073

Bilbao: Mat, vin, kultur og arkitektur. Her fra Guggenheim.

Nå må det nevnes at klimaet kan være ustabilt på nordkysten av Spania. Temperaturen i juli/august holder seg mellom 20 og 30 på dagtid, og soldager er det mange av. Men det kan også regne og være overskyet, så dersom feriemålet må ha værgaranti, så bør man kanskje prioritere byer ved Middelhavet der maten og vinen er tre ganger så dyr og der nordmenn finnes på hvert gatehjørne.

Men tilbake til maten. Både Bilbao og San Sebastian er verdensberømt for antallet restauranter med Michelin-stjerner og -anbefalinger. Samtidig finnes hundrevis av små tapasbarer og upretensiøse restauranter som serverer herlig mat til priser vi husker fra 10-15 år siden i Kroatia og Montenegro.

IMG_2215

Pinxos på bardisken i alle varianter

Vi ankom Bilbao om kvelden. Sultne. Rett vis a vis hotellet (og sannsynligvis i en radius av 100 meter uansett hvor du er i Bilbao) var det en innbydende bar med småretter på bardisken. I Baskerland heter det ikke tapas. Det heter pintxos (uttales pintsjos). Stort sett er disse smårettene plassert på et lite stykke brød, enten ristet eller ferskt. Litt som italienske bruschetta. Men det som er oppå den lille loff-biten varierer i stor grad. Hver pinxos-bar har sine egne spesialiteter. Ofte basert på sjømat.

Her er en liste med Pinxos-barer som vi hadde flotte møter med i løpet av tiden i Bilbao:

El Figón ligger i en sidegate til Ercilla Kalea, like ved byens rockescene. Her finner man spanjoler både inni og utenfor baren nesten til alle døgnets tider. På bardisken frister et 20-talls forskjellige pinxos. I tillegg har kokken et stor reportuar «raciones» som serveres på et blunk rett fra kjøkkenet. Velsmakende og til priser man ikke trodde var mulig. Vi spiste oss mette og drakk flere glass vin. Prisen var under 200 kroner. Til sammen.

El Globo er en annen perle. Midt i shoppingstrøket ved nedgangen til Metrostasjonen ved El Corte Inglés. Det er alltid et godt tegn når tapasbarene «flyter over» av gjester, slik at de fleste må ta til takke med å spise og drikke på fortauet utenfor.

IMG_2055

El Globo midt i handlestrøket i Bilbao med like mange kunder ute som inne.

Ad Hoc Cascanueces ligger i nærheten av El Figón og frister ikke bare med pinxos. De har en egen restaurant bakenfor baren. Og her ble vi overrasket. Kelner og sommelier imponerte med kunnskap om retter og viner – på engelsk, noe som ikke er en selvfølge nord i Spania. Etter presentasjonen dukket det opp viner og mat som kan måle seg med det aller beste. Kult presentert og særdeles velsmakende.

IMG_2084

Ad Hoc Cascanueces: Enkelt, men likevel raffinert og med vekt på flotte råvarer.

Det er altså ikke bare tapas i Bilbao. Byen har 9 Michelinstjerne-restauranter, hvorav én har 3 stjerner. Den heter Azurmendi og ligger på en vingård 10 minutter med taxi utenfor sentrum. Der ble vi tatt med på en matreise vi ikke kan huske å ha opplevd maken til noen gang.

IMG_2130

Azurmendi: Vi ble bedt med på piknik av disse herlige kelnerne.

Ikke før vi var innenfor dørene hadde vi et glass hvitt i hånden, fra restaurantens egen vinproduksjon. Deretter ble vi invitert på piknik i en grønn hage med springvann. Piknik-kurven er vanskelig å beskrive (se bilde). Videre bar det rett inn på kjøkkenet, der samtlige kokker ropte velkommen på baskisk i kor. Her fikk vi smake forgylte hasselnøtter montert i et lite tre. I rommet ved siden av fikk vi en demonstrasjon av intense smaker: konsentrert maisjuice, persillekjeks, sukkerspinn med ost og shitakesopp presset til løvetannblader. Og etter alt dette ble vi vist inn til vårt bord, der menyen ventet med en rekke spennende overraskelser.

IMG_2169

Azurmendi: En av de fantasifulle rettene: Kongekrabbe i 3 varianter.

Hele opplevelsen tok 3 timer. Vi syntes det var sent å starte halv 9 om kvelden, men forsto at vi var tidlig ute. De siste gjestene kom halv elleve. De var sannsynligvis ferdig med kaffen i halv to-tiden. Spanjolene er kjent for å spise sent.

IMG_2180

Breiflabb surret i bellota-skinke, soppnudler, fois gras og ertepuré.

Dersom man er i Bilbao, ligger de største vinområdene i Spania bare en drøy time unna med bil. På veien sørover vil man oppleve sterke kontraster mellom et frodig kystlandskap med grønne åser og fjell, og tørr jord på høyslettene ned mot Madrid. Her dyrkes vin fra Navarra, Rioja og Ribera del Duero. Særlig det siste vinområdet har vist seg å bringe viner til verdensmarkedet med svært høy kvalitet. Store vinprodusenter har begynt å kjøpe opp mindre vingårder. Her er det mye som skjer. Og de fleste gårdene tar gjerne imot gjester som vil både smake på og lære om vin.

IMG_1016

Gigantisk vinproduksjon på en av de store gårdene i Ribera del Duero: Portia

Her hjemme har Rioja lenge dominert det spanske vinmarkedet. Riojavin er blitt like naturlig på fredagskvelden som Ripasso og pappvin fra Australia. Men dersom man liker kraftige viner fra Bourdeaux og Piemonte og elsker det når tanninene river i gommen, så bør man sjekke Ribera del Duero på nærmeste vinmonopol.

IMG_2299

Flere hundre tusen viner ligger til lagring på flaske med 2 graders helling.

Vi snakker om et ganske stort område som strekker seg langs elva Duero ca 8 mil nord for Madrid. Mens Rioja har et fuktigere klima med vind fra Middelhavet i øst og ligger et stykke nede i dalene, finner vi vingårdene i Ribera del Duero på mellom 8 og 900 meter over havet i et område nesten uten vegetasjon (bortsett fra vinrankene). Det snør om vinteren og regner lite om sommeren. Det er tørt og goldt og med et jordsmonn som minner om det sørligste Frankrike. Dette er noen av grunnene til at vinene herfra er elsket over hele verden.

IMG_1033

Ribera del Duero

Mellom Bilbao og Ribera del Duero er det naturlig å stoppe i Burgos. Mange som går «El Camino» – pilegrimsveien til Santiago de Compostela – ser på katedralen i Burgos som en naturlig milepæl for vandringen. Og når vi ser dette enorme byggverket blir vi også en smule andektige. Men mest imponerte. Absolutt verdt et besøk.

IMG_1195

Og Burgos har også mye å by på i matveien. Små og morsomme barer i gamlebyen byr på et yrende folkeliv og småretter i alle varianter. Vi falt for en slider av Wagyu-kjøtt til 20 kroner og forsto ikke helt at det var mulig.

Det artigste matmøtet hadde vi likevel i restauranten La Jamada drevet av Spanias vinner av Top Chef, Antonio Arrabal. Konseptet var amerikansk burgerbar, men her var det lagt stor grad av omtanke bak hver rett. Og vi fikk herlig sushi og cevice. Stedet anbefales både pilegrimmer og andre tilreisende på det sterkeste.

IMG_2389

Morsom servering av Tuna Tataki på hamburgerbaren La Jamada

Hvis man vil se mer av nordkysten av Spania ut mot Biscayabukta, anbefaler vi Santander. De fleste reiser fra Bilbao mot øst til de kjente strendene og restaurantene i San Sebastian. Vi synes San Sebastian er blitt vel turistpreget nettopp på grunn av de vakre strendene og de mange stjerne-restaurantene, så vi satte kursen mot vest i stedet.

Santander er en moderne storby med en imponerende strandlinje på mer enn en mil som strekker seg fra havneområdet via småbåthavna til den flere kilometer lange bystranda. Og innenfor finnes et sentrum med omtrent like mange restauranter som klesbutikker. Og etter klokka 22 er det så mye folk i gatene at det ikke er plass til bilene.

IMG_2428

Vi hadde fått anbefalt restauranten La Bombi og ble ikke skuffet. Hele kyststripa fra grensen mot Frankrike til det ytterste punktet i vest er kjent for god sjømat. På La Bombi hadde de 14 ulike skalldyr-retter og 12 ulike fiskesorter. Alt fra hjerteskjell og hummer til breiflabb og havabbor. Alt ferskt rett fra havet eller fra det digre akvariet ved inngangen.

Altså. Dersom man ønsker en litt annerledes ferie og liker byvandringer og restaurantbesøk minst like godt som strand og sol, så er Cantabria og Baskerland absolutt å anbefale. Et lite råd til slutt: Ta med den lille spansk-norske ordboka som står gjemt et sted i bokhylla eller last ned en oversettelses-app på telefonen. Engelskkunnskapene kan være begrensede. Og kelnere som snakker norsk eller svensk kan du glemme. Heldigvis.

 

 

 

 

 





6 hvite burgundere

9 11 2015

Petter Mowinckel er en av landets vineksperter. Hans forkjærlighet for Burgund er viden kjent. Og snakker vi hvite burgundere, får herr Mowinckel det ekstra glimtet i øyet. Og er man i nærheten når han snakker om disse nesten magiske flaskene med det gyldne innhold fra området mellom Dijon i nord og Lyon i sør, da bør man høre etter.

Deler av Mat- og vinklubben Smak lyttet oppmerksomt da de fikk oppleve nettopp dette i eksklusive og private omgivelser. Rammen om det hele var smaksprøver av 6 ulike hvite viner fra Bourgogne i Frankrike, samt en herlig middag tilhørende enda flere hvite burgundere.

IMG_1197

Og vinene var: Louis Jadot Chassagne-Montrachet 2012, Comtes Lafon Meursault 2011, Marquis d’Angevine Meursault Santenots 1er Cru 2012, LeFlaive Puligny-Montracget «Les Pucelles» 2007, Henri Boillot Meursault 2012 og Vincent Girardin Corton-Charlemagne Grand Cru 2011.

Hva vi lærte? At det produseres lite grønne druer i den nordlige delen av Burgund, med noen få unntak, bl.a. avstikkeren mot vest: Chablis. At en hvit burgunder stort sett er en endruevin basert på 100 % Chardonnay. At Premier Cru er dyrt og flott, men Grand Cru enda flottere (og dyrere). At tørt jordsmonn er nødvendig for de beste vinene (siden røttene på vinrankene da må søke enda dypere i jorda). At de beste områdene som regel er øverst i skråningene. At 2011 generelt er en dårligere årgang enn 2012. At det også er produsentens kunnskap og vinmarkenes fuktighet og jordsmonn som avgjør smaken. At ulike produsenter henter druer fra ulike distrikter og at dette gir navn til vinene. At hvite burgundere ofte kan ha rikelig mineralitet i smaken, at duften kan være av sitrus og gule epler, at sitrussmaken også kan være fremtredende og at lagrede viner nesten kan ha en anelse smak av karamell. I tillegg kan «glatte» og «smøraktige» fornemmelser mot ganen gjøre hvite burgundere svært godt egnet til fet fisk og smørsauser. Dette lærte vi. Og mye mer.

Så var det på tide å smake. Vi startet med Louis Jadot, som etter vår erfaring produserer et stort spekter burgundere, fra store mengder helt greie viner til virkelige perler. Siden denne var fra det berømte Montrachet var den hakket flottere i smaken enn andre Jadot-viner vi har smakt tidligere. Likevel er dette for terrassevin å betrakte sammenliknet med noen av de andre i knippet.

Videre stiftet vi for vår del et første bekjentskap med Comtes Lafon. Dette ble ikke direkte noen høydare, selv om dette sannsynligvis ikke kan tilskrives produsenten Lafon sin evne til å lage god vin, snarere et tegn på at 2011 ikke hadde det beste klima for dyrking og innhøsting.

Neste på listen var Marquis d’Angeville fra 2012, en 1er Cru hentet fra vindistriktet Meursault Santenots. Her var smørpreget åpenbart. Dette var saker! Vi tenkte umiddelbart at denne ville vi servere neste sommer til laks med sandefjordssmør.

IMG_1183

Turen var kommet til LeFlaive, en produsent vår foredragsholder var spesielt begeistret for. Igjen var vi i Montrachet og denne vinen hadde fått stå i fred siden 2007. En flott og mørk gul farge. Nydelig i nesen og mot ganen. Her kjente vi definitivt gule epler, balansert syre og hint av karamell.

Og så en herlig Meursault fra mesterprodusenten Henri Bolliot. En klassisk og deilig burgunder med alt det en deilig hvitvin skal ha: Herlig balansert syre, frisk duft og smak, en anelse tørr eik, fruktighet fra gule epler og en bestemt mineralitet. En vin som vil vokse i glasset ettersom et deilig måltid utvikler seg.

IMG_1186

Til slutt kronen på verket: En Grand Cru fra Vincent Girardin. Riktignok 2011, men likevel. Her var vi på toppen av hierarkiet. Hadde lommeboka tillatt det ville vi kost oss med Grand Cru-viner hver eneste helg. Og litt til hverdags også.

Takk for en lærerik og spennende vinaften.





Paris! Paris!

12 10 2015

Vi tok høstferien i Paris. Nydelig vær. Byvandringer på mellom 5 og 10 km hver dag. Mye deilig mat og vin. Kan man ha det bedre?

IMG_1011

Vi måtte prøve det nyeste først og hadde hørt mye bra om Monsieur Bleu, den art deco inspirerte restauranten i nasjonalgalleriet på Place de Tokyo, designet av Joseph Dirand (20 Av. de New York). Det ble lunsj. En flott lunsj og en herlig start på oppholdet ble det. Deilig og annerledes, fransk i bunnen, men lekent og morsomt og langt fra de klassiske rettene. Vi nøt en herlig tartar av dorade med friske krydderurter, torskefilet i saffransaus med fennikel og det som ble aftenens desidert største nytelse: en linguini de vongole som vi aldri har smakt maken til.

IMG_0971

Absolutt rikelig, med smaken i sentrum. Litt dyrt, men verdt det. En lunsj for 2 kom på 1300 kroner med elendig eurokurs og en herlig Pouilly-Fumé. Og det hjemmebakte surdeigsbrødet kom ikke på regningen, men dukket opp på bordet i rikelige mengder gjennom hele måltidet. Absolutt å anbefale.

Neste dag var det middag på brasseriet La Fontaine de Mars. Dette er noe av det mest parisiske man kan oppleve. Litt synd at Obama bestemte seg for å spise her med sin familie på et av hans Parisbesøk. Siden det har stedet vært et yndet reisemål for amerikanske turister. Ikke like sjarmerende som før, men maten er like god og absolutt klassisk parisisk. Her får man vårkylling med morkelsaus, entrecote med pommes frites, confit de canard og alle de andre franske klassikerne. Akkurat slik de skal serveres. Akkurat så tradisjonsrikt som man kan forvente.

La Fontaine de Mars ligger i 129 Rue Saint-Dominique, like ved Champs de Mars. Stedet er muligens litt overpriset. Middag for 2 kommer fort opp i et sted mellom 1500 og 2000 kroner, dersom man ikke velger det rimeligste på vinkartet (bildet er stjålet fra etablissementets egen nettside).

F2MTable

Dag 3. Lunsj midt i handlestrøket ved Marché Saint-Honoré. Restaurant L’Absinthe. Kult, morsomt, en krysning mellom en moderne gastropub og en formell business-lunsj-restaurant. Maten var også spennende, annerledes. Taco av friterte bokhvete-crepes med andebryst, ruccola og pinjekjerner, succini med stekt kalvebrissel, burger av konfitert and og fois gras (bildet) og cevice av red snapper på presillrotpuré. Alt var artig og likevel respektfullt anrettet med fokus på de gode smaker. Prislappen kom på en tusenlapp for 2 med en relativt rimelig vin og uten dessert. Det var så rikelig med mat at vi rett og slett ikke orket desserten.

IMG_1046

Da var det like greit å rusle bort til Madelaine, der gourmetsjappene ligger vegg i vegg; Caviar Caspia, La Maison de la Truffe, Fauchon, Maison de Chocolat, og endelig Laduree, kakemonsenes mekka. Vi gikk litt berserk i glassmonteren og spiste dessert til vi nesten sprakk da vi kom tilbake til leiligheten.

IMG_1006

Dag 4. Vi lengtet tilbake til gode gamle Le Coupe Chou, restauranten som på 60- og 70-tallet ble et ikon og der både Beatles og Stones spiste og drakk etter sine konserter i den franske hovedstaden. Restauranten som på 80-tallet måtte besøkes av oss som gikk glipp av Paris under studenteropprøret og som fortsatt ligger der, kloss inntil Sorbonnes eldste bygning i Rue de Lanneau.

De gamle inngangsdørene er sperret av bord på innsiden. Alle må gå inn fra bakgården, gjennom kjøkkenet og huke seg ned gjennom lave dører. Her har man presset inn så mange sitteplasser som det er mulig. Klimaet er heller ikke det beste, men stemningen og servicen er det ingen ting å si på. Maten derimot var ikke en høydare. Helt greit. Tartaren på bildet smakte godt, men den canard d’lorange som restauranten ble berømt for var ikke den samme. Her har nok tiden gått litt for fort framover. Stinn brakke betyr ikke alltid topp kvalitet. Prismessig midt i laget. 150 euro for 2 med en helt grei, men ikke altfor god vin, kaffe og dessert.

IMG_1062

Dag 5. Vi hadde store forventninger til den anbefalte søndagsrestauranten Les Fou de L’ile. Og det var fullt. Og det var svært så hyggelig. Og det var kjempegodt! Rustikt. Litt crazy. Navnet betyr «de gale på øya». Og det var litt galskap med hanefigurer overalt og lure smil fra blide kelnere. Og rikelig med deilig mat. Et herlig søndagsmåltid på øya midt i Seinen. På bildet en gazpacho med quenelle av rødbetsorbet. Og hvitløksbrød til. Namm. 33 Rue des Deux Ponts.

IMG_1064

Anbefaling: Book bord på forhånd. Dette er populære restauranter. Leit å komme sulten og ikke få bord. God tur til Paris!





Mallorca – en kulinarisk reise

8 08 2015

Nordmenn reiser til Mallorca. Igjen. Etter at masseturismen på steder som Palmanova, Alcudia og Magaluf akkumulerte på 70- og 80-tallet, og det ble totalt «ut» å reise til de baleariske øyer (til fordel for mer eksotiske steder som Kroatia, Thailand og Karibien), har Mallorca gjenvunnet sin plass som yndet feriested i nordmenns hjerter. Mye på grunn av at Palma har blitt en av de kuleste byene i Europa (uteliv, shopping, spa, trendy barer, designhotell). Mye på grunn av maten.

Vi bestemte oss for å ta en liten kulinarisk reise med utgangspunkt i Palma. Det viste seg at de største perlene lå et godt stykke utenfor hovedstaden, selv om Palma også hadde masse å by på av sjarmerende restauranter med god service og virtuositet på kjøkkenet.

IMG_0091

Fargerik skulptur av paprikafrukter og chili.

Vi startet likevel midt i landet. Vi ankom en tirsdag, og den lille byen Sineu, kjent som byens landbrukshovedstad, er også kjent for sitt onsdagsmarked. Altså: Tidlig opp onsdag morgen. 40 minutters biltur fra Palma. Vi var på plass i byen før kl 10, og det var lurt. Etter 12 kokte det av handelsfolk og turister. Men da hadde vi allerede handlet frukt og noen herlige oster i ro og fred foran de bugnende bodene.

IMG_0094

Kortreiste grønnsaker under onsdagsmarkedet i Sineu de Mallorca.

Kl 12 fant vi et bord i skyggen, kjølte oss ned med lokal cava og lyttet til folkelivet og lokale musikanter. Så snek vi oss ned i Celler Son Toreo med basis i 4 generasjoner kulinarisk stolthet. Rause posjoner med skinke, ost og oliven. De lokale croquettene med spinat var til å dø av. Husets vin oppdaget vi til 80 kroner glasset på en «finere» restaurant inne i Palma noen dager senere. I Sineu kosten den 4 euro og var rett og slett glimrende.

IMG_0099

Lokale oliven på Celler Son Toreo i Sineu de Mallorca.

Men vi ga oss ikke med markedsdag og lunsj i Sineu. Inne i Palma om ettermiddagen var vi småsultne igjen og fant veien til byens beste konditori, Cafe Can Joan de Saigo, i en smal liten gate like ved Plaza Major. Vi stiftet da bekjentskap med byens baketradisjoner, en saftig (og glutenfri) mandelkake og Mallorcas stolthet: Ensaimadas – et saftig spiralformet sukkerbrød med mye egg og med melis på toppen. På Cafe Can Joan de Saigo serverer de kakene sammen med kanskje Sør-Europas beste iskrem og en fantastisk espresso.

IMG_0138

Ensaimada og mandelkake, jordbærsorbet og vaniljeis, på Cafe Can Juan de Saigo, Palma de Mallorca.

Er man først i Palma utover kvelden, frister det med noen tapasretter før sengetid. Det finnes sannsynligvis hundrevis av små tapasrestauranter i byen, mange av dem i sidegatene til shoppinggaten Passeig del Born. Her fant vi Tucana og TaSu, begge drevet av samme familie. De ble raskt våre favorittsteder, og vi kom tilbake til Tucana minst 4 ganger i løpet av oppholdet. Romslig service. Mye sjarme. Herlig mat. Og en bartender som laget fantastisk mohito på under et minutt og en strawberry daquiri som raget 15 cm over glasset. Stedet minnet ikke så lite om vår hjemlige Bon Lio.

IMG_0418

En av mange tapasretter på Tucana i gamlebyen i Palma de Mallorca. Grillet miniblekksprut med ratatouille, pesto og artisjokk.

Vi fikk tid til litt «fine dining» oppe i all folkeligheten og de rause og smaksnære baleariske mattradisjonene. Først ute var Simply Fosh. En stjerne i Michelin. Midt i Palma (men selvsagt i en bortgjemt gate.) Super service (som forventet). Mat også som forventet. Litt forutsigbart kanskje. Men foralldel: Deilige smaker og ypperlig matkunst. Absolutt en flott opplevelse.

IMG_0145

Amus bouche på Simply Fosh. Deres variant av leche de tigre.

IMG_0146

Gazpacho av gule tomater med sjøkreps @ Simply Fosh, Palma de Mallorca.

IMG_0155

Havabbor med urtecrust og hjerteskjell @ Simply Fosh, Palma de Mallorca.

Vi falt likevel fullstendig for en helt annen restaurant et helt annet sted. Restaurant Oliu like ved Port de Andtratx, ca 20 minutters biltur fra Palma. Her var det tonnevis med sjarme. Og i motsetning til andre restauranter med samme listhøyde når det gjaldt matkvalitet, var det her en åpen ala carte meny. Ingen smaksmenyer på 15 retter. Rett og slett: Velg det du har lyst på! Og vi valgte noen flotte kombinasjoner av kamskjell og skinke, sjøkreps, skorpionfisk og masse annet godt. Og alt til en hyggelig pris. Desserten var himmelen for sjokoladeelskere. En 20 cm lang smaksbombe av ulike sjokoladeteksturer.

IMG_0174

Smakfull kombinasjon av sjøkreps og sopp @ Oliu, Port d’Andtratx, Mallorca.

IMG_0192

Dessert for sjokolade-elskere @ Oliu, Port d’Andtratx, Mallorca.

Den siste av våre store matopplevelser på Mallorca var Bens D’Avall. Ligger på fjellveien mellom Deià og Sóller. Enklest å finne når man kommer fra Sóller og har passert alle hårnålssvingene. Skarp sving til høyre og deretter 1,5 km bratt ned mot havet. Beliggenheten er fantastisk. Maten superb. Betjeningen hjelpsom og nesten i overkant stolt av sitt etablissement. Absolutt verdt et besøk.

IMG_8443

Magisk stemning hos Bens D’Avall, Sóller, Mallorca.

IMG_0228

Herlige og kreative retter @ Bens D’Avall, Sóller, Mallorca. Her en terrin av lokale frittgående griser (bellota) med spennende tilbehør, blant annet en myntesorbet.

Mallorca har mye å by på. Vi planlegger allerede neste tur.