Tapastips

25 10 2015

Gode venner på besøk en lørdag kveld. Vi kjører tapas. Mange små retter kan være en utfordring, men med god tid og et glass på kjøkkenbenken er dette bare kos. Tapas, som all annen mat, krever tid og omtanke. Her er tips til noen klassiske tapasretter som smaker godt og som ser bra ut. Og som ikke tar så altfor lang tid å lage.

Reker i hvitløk. Bruk vanlige norske reker. Du kan bruke scampi, men reker smaker minst like godt. Dessuten er det reker de bruker i Spania. Problemet er at de rekene man normalt får tak i her hjemme allerede er kokt. De tåler altså ikke noe særlig mer varmebehandling før de blir harde å tygge. Bruk solsikkeolje og rikelig med skivet hvitløk og finhakket chili. Varm den opp og la den være varm en stund, men ikke så varm at hvitløken svir seg. Ta oljen til side, hell i litt god olivenolje og masse finhakket persille. Legg rekene i et dypt serveringsfat og hell oljen over.

IMG_1126

Det er tid for lam. Tørrmariner noen lammefileter med krydderurter, salt, pepper og hvitløk en times tid. Stek kjøttet i panne i noen få minutter. Skråskjær og legg skivene på en seng av rukkola. Pynt med frisk rosmarin.

IMG_1130

Kjøp store champignon. Ta vekk stilken og grav ut litt av soppkjøttet fra innsiden av hodet. Sett hodene i en ildfast form. Finhakk spekepølse, bacon eller spekeskinke, løk og hvitløk. Bland det sammen og legg det oppi hodet. Legg på litt ost, gjerne blåost. Kutt grønne asparges der de knekker eller kjøp bare skuddene. Kok dem i 1 minutt. Ha under iskaldt vann. Legg dem i samme formen. Strø over grovt havsalt, nykvernet pepper, grovt sukker (knus noen sukkerbiter) og smuldret parmesan. Sett alt under grillen i noen minutter.

IMG_1127

Kjøp god spansk spekeskinke. Gjerne pata negra. Styr klar av den billingste serranoskinken. Legg skinken flatt på et fat. Ikke pynt fatet.

IMG_1114

Bryt et stykke manchego i biter. Legg bitene på frisk salat, evt sammen med noen åpnede fiken. Drypp akasiehonning over. Rist noen nøtter i tørr panne og strø disse over.

IMG_1117

Så en litt avansert en til slutt. Dette er en variant av patatas bravas signert Sergi Arola i Barcelona. Kutt litt store poteter med en kniv til kuber og «spikk» hjørnene med en grønnsakskreller slik at kubene blir sylindre.  Grav ut toppen av sylindrene med en skarp skje eller et kulejern. Legg potetsylindrene i en ildfast form og hell på nøytral matolje eller andefett til sylindrene er dekket av fettet. Sett i ovnen på 100 grader i én time. Øk temperaturen mot slutten til sylindrene blir lys brune på utsiden. La sylindrene dryppe av seg på kjøkkenpapir. Sett dem på et serveringsfat og fyll toppene med aioli. For litt sterkere smak, ha i noen dråper tabasco eller litt sterk bravas-saus under aiolien. Spises med fingrene. Nam.

IMG_1119

En grønn salat, ovnsbakte småpoteter og varmt, hjemmebakt brød hører med. Kanskje også en av disse salatene? Og da er det bare å åpne for gjestene og helle kald Cava Reserva i høye glass.

Reklamer




Krabbeboller med kantareller

22 09 2011

I Sør-Frankrike har de noe som heter brandade. Det er en slags fiskebolle av potetpuré, krydder og klippfisk. Her får dere oppskriften på en variant med kjøtt fra vår kjære taskekrabbe, som i disse dager er på sitt beste.

Kok en krabbe og ta vekk paven (eller kjøp ferdigkokt og fyllt krabbeskall). Bruk alt kjøttet og bland det sammen i en skål. Kok noen nypoteter og ha oppi 2-3 fedd hvitløk den siste delen av koketiden. Hell av vannet. Mos poteter og hvitløk sammen med smør og olivenolje, et egg og finhakket persille. Vend inn krabbekjøttet og smak til med salt, pepper, sitronsaft og noen dråper tabasco.

Form små boller med to skjeer eller med hendene (pass på varmen!) og strø over ristede sesamfrø. Legg krabbebollene på tallerkenen sammen med sprøstekte kantareller og løk, og litt frisk salat med sitron og olivenolje, samt noen teskjeer grønn pesto. Pynt med en krabbeklo eller to.





Smaks beste grilltips

30 07 2011

Uansett sommervær. Grilling er en utmerket anledning til å oppholde seg utendørs. Og grillmat med kalde sauser og gode salater hører sommeren til, uansett om man legger en rist over bålrestene på fjellet eller man har et komplett utekjøkken med propankjøleskap og 5-bluss gassgrill.

Med denne grillstarteren fyrer du kullgrillen sikkert og uten tennveske.

Kullgrillen har fått sin renessanse. Flere og flere går bort fra bruk av gass og tilbake til det opprinnelige. Grunnene er mange. For det første gir grilling over glødende kull en helt spesiell smak som mange foretrekker. Prisen kan også være avgjørende. En god gassgrill kommer ofte opp i 4-5000 kroner. En kulegrill med termometer, askeoppsamler og stor stekeflate kommer på ca. 2000 kroner.

En annen grunn til at mange går tilbake til kullgrillene er at leverandørene av disse i dag har gode løsninger for opptenning som ikke involverer søling med tennveske og avsvidde fingertupper. Webers grillstarter kan anbefales. Dette er en sylindrisk beholder som stabler kullbrikettene oppå hverandre. Med bruk av miljøvennlige opptenningskuber gjør denne metoden at grillkullet gir maksimal varme etter kun 20 minutter og perfekt 270-300 graders grilleffekt.

Marinering av svinefilet med olje, sitronsaft, worchestersaus, tomatpuré, løk, hvitløk og krydderurter.

Så til maten. Her har vi noen tilleggstips: Lag marinaden selv og marinér kjøtt i minst 2 timer eller helst over natten. Fisk og skalldyr skal marineres i langt kortere tid. Husk at sitrus i marinader kan få fiskekjøtt til å «koke». Pensle derfor fiskestykkene med marinade rett før grillingen begynner.

Til kjøttmarinaden bruker du det du finner i kjøkken- og kjøleskap. Den bør imidlertid inneholde en eller flere sterke smaker, gjerne paprika, gurkemeie, hvitløk og/eller chili for å sette preg på kjøttet. Den bør inneholde olje eller noe annet flytende som gir konsistens til marinaden (du kan også bruke vin eller soyasaus). Og den bør inneholde noe syrlig (presset sitron eller lime, eplesider-eddik eller liknende). I tillegg til dette kan du improvisere.

Andre ingredienser som kan passe i marinade, er finhakket løk, ketchup, sennep, tomatpuré, hel chili, pepper, honning (vær forsiktig med mengden sukker/honning på kjøtt, da dette over sterk varme kan få kjøtt eller fisk til å svi seg), samt ulike urtekrydder som oregano, timian, rosmarin, basilicum. La fantasien løpe løpsk. Appelsinjuice eller biter av appelsinskall kan gi herlig smak til en marinade. Ananas eller ananasjuice kan gi smaks-assosiasjoner til fjerne strøk.

TIlbehør. Lag et par enkle salater og en potetrett. En enkel og frisk salat kan bestå av isbergsalat, agurk og grønn paprika. En annen av grovhakkede tomater og skiver av rødløk. En tredje av rukkolasalat, druer og fetaost. Ristede nøtter eller frø gir litt ekstra crunch til en frisk salat. Men husk: Det enkle er ofte det beste.

En rømmedressing med krydderurter og en enkel vinaigrette.

Lag også et par kalde dressinger eller sauser til. En vinaigrette blander du på et øyeblikk av olje, eddik (gjerne balsamico), litt sennep, sukker, salt og pepper. En rømmedressing kan kun bestå av rømme, litt presset sitron, salt, pepper og sukker. Den kan eventuelt utvides med finhakkede krydderurter fra hagen. Griller du fisk eller skalldyr er det nydelig med en aioli eller en annen type hjemmelaget majones.

Overgjæret belgisk lys ale passer utmerket til kjøtt fra grillen

Potetene kan være forhåndskokt og servert «lune» i store biter dekket så vidt av en tomatsaus eller litt rømme. Noe syrlig sammen med potetene (eplebiter, rabarbra, vårløk) gir ekstra friskhet. Alternativt kan du lage potetbåter og steke dem nederst i grillen eller i ovnen på kjøkkenet. Bruk mye salt og olje. Det gjør seg også om sommeren.

Poenget med grillmat er at det skal være enkelt, smakfullt og lett mat i sommervarmen (for dem som har det varmt, da). Og husk alltid balansen mellom salt, søtt og syrlig.

Drikke til? Vel, det kommer an på hva som serveres. En iskald Chablis eller spansk Albarino understøtter herlige smaker i grillet sjømat. Rosevin hører sommeren til og kan brukes til nesten alt. En skikkelig peppermarinert biff krever imidlertid noe kraftig rødt, kanskje en nebbiolo fra Piemonte. Øl går nesten til alt om sommeren. Prøv en overgjæret lys belgier som et alternativ til pilsen. For eksempel en Leffe Blonde. Farris er et godt alkoholfritt alternativ. Varianten med lime passer godt til grillet fisk og skalldyr.





Patatas – patatas – patatas

22 07 2011

Spanjolene har en ting felles med nordmenn. De elsker poteter. I alle former og varianter. Her er 3 kjappe oppskrifter på spanske potetretter som kan brukes som tilbehør eller inngå i et tapas-måltid: patatas bravas, patatas revolconas og en klassisk spansk potetomelett (tortilla patata).

 

Patatas bravas ala Arola

Patatas bravas (tøffe poteter) er en potetrett med mye smak. Ingredienser er chili, paprikapulver, tomater og hvitløk. Potetene skal være frityrstekte, enten i båter eller i biter. En fyrrig tomatsaus hører til. Ofte aioli også. Den enkle varianten er å dyppe frityrstekte potetbiter i salsa og aioli.

For mer avanserte metoder, se den spanske mesterkokken Sergio Arolas berømte variant på bildet. Her er potetene formet som små sylindre. På toppen er det laget en grop. I denne har man chilisaus og aioli.

 

Patatas revolconas

Patatas revolconas er i samme kategori, men her er potetene kokt, ofte overkokt i nærheten av en puré. Dette blandes med en tilsvarende sterk chili og tomatsaus som patatas bravas og gjerne noen skiver chorizo eller bacon. Det kan også serveres spansk spekeskinke til (iberico eller serrano).

Tortilla patata

Til slutt kan nevnes tortillaen eller tortilla patata, som er mer en potetrett enn omelett. Egget skal bare binde potetene sammen, og det gjelder å lage den stor og høy. Den skal se ut som en tyrefekterarena, sies det. Og den skal være sprø utenpå og bløt inni. Dette betyr rikelig med poteter i skiver, som surres lenge på svak varme i olje sammen med finhakket løk. Du kan evt. koke potetene litt før du surrer dem i panna. De skal være myke. Til slutt heller du over en eggeblanding, som skal fylle hele pannen og lage et tynt lokk på toppen. Sett det hele inn i ovnen i noen minutter for å få sprø overflate. Skjær den i kakestykker og server varm toast ved siden av.





Tilbehør til biffen

29 03 2011

I et biffmåltid skal biffen være i sentrum av smaksbildet. Det er mye ulikt tilbehør som kan passe til den kraftige kjøttsmaken. Bakte poteter, grillet mais, salat, stekte tomater, brokkoli osv. Før du bestemmer tilbehøret bør du tenke over balanse mellom søtt og syrlig, samt hvordan du vil at tallerkenen skal se ut. Vi har valgt champignon, syltet rødløk, asparges og saltbakte poteter. Det gir dessuten fine farger.

Start med potetene. Plukk ut noen små og pene. For eksempel Cherie eller Amandine. Legg dem med skallet på i en ildfast form. Hell over god olivenolje og rikelig med fingersalt. Det beste er om noe av saltet blir sittende fast i potetskallet under bakingen. La dem stå i ovnen på 200 grader i en drøy halv time, eller til skallet begynner å bli litt skrukkete.

Skjær opp en stor rødløk i skiver. Stek i smør eller margarin til løken får en gylden farge. Tilsett en teskje sukker og brun det litt. Så er det på tide med noe syrlig som balanserer sødmen i rødløkskompotten. Dersom du har begynt på bernaisesausen, kan du nå bruke den finhakkede sjalottløken som er silt av fra estragoneddiken. Den er full av eddik. Rør de små bitene inn i rødløken. Alternativt tilsetter du litt eddik eller sitron over rødløken og lar den surre litt til.

Brekk av den nederste delen av aspargesene. Beregn 2 stk pr. person. Fosskok dem i 2 minutter uten lokk. Ha dem direkte i iskaldt vann. Rett før servering kan du surre dem litt i smør i en panne. De får nå en gylden fin grønnfarge og nydelig smak. Asparges skal være «al dente». De skal gi litt motstand når man tygger, men ikke være harde å tygge.

Til slutt er det champignonen. Den bør stekes rett før servering, siden sopp har lett for å bli vassen og safte seg hvis den blir liggende etter å ha vært stekt. Ha i rikelig med klaret smør i en panne og stek soppen på høy varme i noen få minutter. Vi har brukt små og hele champignon. Dersom de er større, kan de deles i 2 eller 3 på langs. Pepre litt under stekeprosessen og press noen dråper sitron over det hele.

Legg tilbehøret pent opp på tallerkenen slik at det danner en fargerik ramme om biffen.





Svinefilet – the American way

18 01 2011

Det går i magre retter om dagen. Svinefilet gir et svakt minne om jula, men er likevel tilnærmet fettfritt kjøtt og passende kost for oss som forspiste oss litt i desember.

Med fare for å bli beskyldt for å praktisere vulgærgastronomi velger vi å marinere vår svinefilet i ferdigkjøpt Jack Danielssaus på flaske. Forsvar: Det gir mye smak til en type kjøtt som trenger det. Det er lettvint (vi har ikke juleferie lenger, men er midt i en hektisk januarmåned). Og den søtlige grillsmaken passer godt til det tilbehøret vi har valgt.

Putt hele fileten i en plastpose og hell rikelig med saus oppi. Pass på at alle deler av kjøttet kommer i kontakt med sausen. Dette kan ligge i kjøleskap i et par timer. Ta ut fileten. Ikke tørk den av, men legg den rett i en ildfast form og sett den i ovnen på høy temperatur og grill i noen minutter, slik at marinaden bruner overflaten. Snu gjerne fileten et par ganger. Deretter skrur du ned temperaturen til 175 grader. Bruk gjerne steketermometer. Ta fileten ut ved passerte 70 grader. Da er den passe saftig etter en hvil på kjøkkenbenken. Normalt vil steketiden (etter grillingen) være rundt 15 minutter, men dette avhenger av størrelsen på fileten.

Skjær svinefileten i fingertykke skiver og servér sammen med potetbåter (eller «wedges» som de sier «over there») og en frisk salat. Potetbåtene kan du ha liggende en god stund i ovnen i en langpanne i bra med olje både før, mens og etter du steker fileten. Til sammen 45-60 minutter bør potetene ha for å bli brune og sprø i kantene.

Vi foreslår også å servere den sommersalaten vi skrev om i forrige innlegg (Favorittsalat nr. 2). Mango og spekeskinke er akkurat passe salt og søtt til den marinerte svinefileten.

Drikke? Øl, vann eller vin. Og siden skal være en smak av USA, foreslås en amerikansk Ale med fin balanse mellom fruktighet og sødme, for eksempel en Samuel Adams Boston Ale. Eller en amerikansk Pinot Noir. Vi testet en Sketchbook fra California tidligere i Mat- og vinklubben Smak. Den var absolutt alt det en god Pinot skal være. Synd at vi ikke har flere igjen og at den fortsatt er mangelvare på Vinmonopolet. Ved ytterligere leting i vinkjelleren etter noe passende, endte vi opp med en italiensk Valpolicella. For selv om svinefileten er laget «the American way», så er salaten i høyeste grad italiensk.

Vi har tidligere snakket varmt om Zenatofamiliens viner. Denne gangen havnet en Ripassa (ikke Ripasso – selv om prosessen er den samme) på bordet. Dette er en vin som likner Zenatos Valpolicella Classico, men som altså har gjennomgått en andregangs gjæring, slik vi kjenner fra produksjon av Amarone og andre stråviner. Vi kjenner smak av modne kirsebær og en anelse blåbær. Likevel er ikke denne vinen påfallende tung og søtlig. Vi merker at vinen er lagret på eik, og den har nok garvestoffer til å kunne akkompagnere tøffere mat en denne retten. Likevel: Til barbecue-marinert svinefilet og salat med mango, parma og rukkola smakte det hele vidunderlig av varme og sol midt i vinterkulda.





Spanske fiskekaker med chorizo (TMX)

28 12 2010

Det snakkes mye i disse romjulstider om å bruke rester fra julehelgen til tapas-liknende retter. Ribba kan surres i sursøt saus og pinnekjøttet serveres med tomater og basilicum. Vel, vi i Mat- og vinklubben Smak kan ikke være dårligere. Og kjøpte du inn litt i overkant mye torsk til første juledag, kan du nå få et glimrende tips til en svært så velsmakende rett.

Fisken må være rå og kald, rett fra kjøleskap eller gjerne etter en halv time i fryseren. Dette for at det skal være enklere å fjerne skinn og bein, samt å dele fisken i mindre biter. Ha bitene i en kjøkkenmaskin sammen med en god klype salt. Dersom du har Thermomix kommer en mer detaljert beskrivelse senere.

600 gram fisk blir det 8-10 solide fiskekaker av. Og har du ikke restefisk, så kan dette være en utmerket anledning til å prøve en pakke Strøm, en skinn og benfri loin av torsk.

Kjør fisken til en jevn masse, tilsett en drøy spiseskje potetmel og deretter 2 dl blanding av melk og fløte. Til slutt har du oppi en solid bunt finklippet gressløk, en drøy teskje muskat, omtrent like mye chilipulver og litt finmalt pepper. Farsen er nå klar til å stekes. Du trenger bare å forme flate boller med hendene og hive dem oppi panna.

Til fiskekakene skal vi ha chorizo og vår hjemmelagede patatas con tomate. Chorizopølse får du tak i hos store matbutikker og spesial-forretninger. Pølsa skal være rødbrun, 2-3 cm i diameter og ha store fettbiter i seg. Skjær den i skiver omtrent en halv cm tykke og legg dem i en tørr stekepanne. Når chorizoen begynner å surre i panna, utvikles det et rødbrunt fett som det er utmerket å steke fiskekakene i.

Våre spanske poteter skjæres i biter og kokes møre. Til slutt heller vi over vår hjemmelagede tomatsaus. Start med en halv gul løk og litt salt. Finnhakk og surr den myk i olivenolje. Hell oppi en boks hakkede tomater og kok inn til det blir en tjukk saus. Hiv oppi litt finhakket chili, noen dråper tabasco, en teskje sterkt paprikapulver, 5 spiseskjeer god olivenolje og litt rødvins- eller sherryeddik. Varm opp og kjør med stavmikser i gryta eller hell det oppi kjøkkenmaskinen og gi den en omgang når sausen er varm. Sausen helles over potetbitene.

Disponerer du vidundermaskinen Thermomix, er prosessen noe annerledes. Fiskefarsen lages omtrent på samme måte, bare en del raskere. Kjør fisken med saltet i 10 sekunder på trinn 7. Tilsett de andre ingrediensene og repetér. Potetbitene dampes i 20 minutter på Varoma og trinn 1. Tomatsausen lages først ved å kjøre løk og salt i 3 sekunder på trinn 5. Deretter tilsettes olje og kokes i 2 minutter på 100 grader og trinn 1. Tomatene tilsettes og kjøres i 8 minutter på 100 grader og trinn 1. Sausen settes til side. Ha olje, eddik og krydderier i miksebollen og kok i 2 minutter på trinn 2. Tilsett tomatsausen og kok i 1 minutt på trinn 8.

PS! Mat- og vinklubben Smaks blogg vil være en av de første bloggene som også har oppskrifter med bruk av Thermomix. Disse har fått en egen kategori og vil alltid være merket i tittelen med «(TMX)».