Ja, det er noen måneder siden Mat og vinklubben Smak satte hverandre stevne – det var vår i luften og vi lengtet mot sommer. Det hele er nå i september-regnet mer som et fjernt minne. Men vertskapet, maten og vinen er ikke glemt.
Vi ble møtt med en herlig cocktail av vodka, pasjonsfrukt og mango, en slags avansert husets pornstar martini, frisk, søt og syrlig, fulgt av munnfuller med comte mousse med creme fraiche, samt kylling med jalapenho og cashew i crustader.
Bobler skulle det også bli! En Champagne brut nature fra André Clouet.
Og til bords en favoritt: Soalheiro Alvarinho, denne nydelige albarino-druen, her fra Portugal, men ellers kjent som hoveddruen nord-vest i Spania i området rundt Santiago de Compostela.
Og den første retten sto godt til den nydelige hvitvinen. En pomelo-salat med kongekrabbe, sjalottløk, sitrongresskjerner, mynteblader og koriander, overstrødd med ristet kokos, hakket chili, fish sauce og friskpresset lime. En asiatisk preget komposisjon som virkelig fikk aktivert smaksløkene.
Enda en hvitvin fant veien til bordet, en Sauvignon Blanc fra Loire, La Villaudiere Sancerre, selve smaken av sommer!
I rett nummer to flyttet vi oss til Italia. En burrata med god olivenolje, lakserogn og yuzu. Enkelt, men åh så godt!
Mer hvitt i glassene, denne gangen fra den sødmefylte og friske Sauvignon Blanc til den strenge og syrlige Chardonnay. En gammel kjenning fra storprodusenten Louis Jadot.
Og hva passer vel bedre til en tørr Chardonnay, enn piggvar. Her et nydelig stykke filet trukket i hvitvin og servert med en hummer og skalldyr-bisque. Morsomt tilbehør av vårens norske grønne asparges, papaya og melon.
På tide med rødt i glassene. Og vertskapet fortsatte med produsenten Louis Jadot. En lett, frisk burgunder som passet utmerket til andre hovedrett:
Poulet ballotine – utbenet kyllinglår fylt med en farse av kvernet kyllingfilet, røkt paprika og rikelig med hvitløk, fløte, bladpersille og cayennepepper. Kyllingen var sous vide på 64 grader i 2 timer før bruning i panne og ovn. Sausen var helt framifrå – en estragonsaus basert på kraften fra kråsen.
Og da var vi framme ved dessertene. Ikke bare én, men to!
Først nydelig kremet hjemmelaget is av lime og pasjonsfrukt med rikelig karamellsaus over.
Deretter en ostekake av melkesjokolade og karamell på en oreo-bunn!
Og da var en himmelsk våraften kommet til veis ende. Sommeren sto for døren, og nå langt ute i september kan vi bare si at den kom og gikk så altfor fort.
Litt forsinket referat denne gangen fra en smakfull gourmet-aften i Mat og vinklubben Smak i begynnelsen av februar. Med en virus som slår beina under deg når du minst venter det, så får skribleriene etter en festaften vente.
Denne gangen var bordet pyntet med flotte farger i kontrast til det sorte og elegante. Og som sedvanlig var de små smaksbombene gjort klar før bordsetting, akkompagnert av musserende viner fra Frankrike og Sør-Afrika, nærmere bestemt Pol Rocher Brut Reserve og Boschendal Chardonnay Pinot Noir. Det må sies at Sør-Afrikaneren falt litt gjennom sammenliknet med den nydelige champagnen fra Pol Rocher. Men bobler er uansett alltid godt, og til smårettene passet de utmerket.
Smårettene var bakt skorsonerrot med rosmarin og bacon, samt et utvalg oster og norzolakrem på crostini. En deilig start på festen.
Til bords ble glassene fylt av en nydelig Txakolina fra det nordligste Spania av produsenten Rezabal, et godt følge til første rett, en ceviche av salma og friske urter, marinert i lime og kokoskrem. Herlig frisk som vinen i glasset.
Mer hvitt i glassene, denne gangen en organisk chardonnay fra Bonterra Vineyards i California, etterfulgt av enda et glass, men denne gangen et glass med mat! Et kreativt lokk av rösti og nede i glasset basilikumkrem, sprøstekt cerrano og erteskudd. Morsomt, vakkert og velsmakende.
På tide med noe rødt. Og fra Østerrike denne gangen. Fra produsenten Heinrich Naturtalent. Neida, han heter ikke det, men vinen heter Naturtalent, og Weingut Heinrich er kjent for sine unge naturviner som likevel tåler litt lagring. Dette var en ca 50/50 Zweigelt og Blaufränkisch, aromatisk, myk og deilig mot ganen. Og når glass nummer 2 ble fylt av rødmende vin fra Burgund av produsenten Jean-Claude Boisset, så forsto vi at nå var det noe digg på gang.
Og digg var det. Pannestekt skrei. Selleri og mandelpotetpuré. Urte og baconsmør. Say no more. Rødt til skrei er et must. Særlig når tilbehøret har flotte umami-smaker. En særdeles vellykket rett.
Mer vin? Å jada! Vi fortsetter med rødt, og denne gangen en noe mer tanninrik versjon, nemlig en 100% syrah fra Crozes-Hermitage av Domaine Belle, en intens og noe lakrispreget, spennende vin, som fikk smaksløkene til å lure på om det kanskje ble kjøtt på tallerkenen.
Og det ble det. Røkt lammefilet med gresskarpuré og rosenkål, garnert med frityrstekt purre, fenalår og ristede gresskarkjerner. Nam! Og syrah’en passet perfekt til kjøttet. For liksom å kjøre på litt ekstra, så kom det enda en rødvin i glassene, en kuriositet fra Østerrike, kun kaldt «The Butcher», en ganske kraftig pinot med fine bærtoner som også sto godt til lammet.
Og da var vi framme ved desserten.
Det gikk rykter om at husets datter skulle ha æren for denne lekre kaken, dekket av hvit sjokolade og bringebær-glace, med mousse av melkesjokolade, bringebærgelë, bringebærmousse og en bunn av karamelliserte nøtter og corn flakes. Vi lot oss særlig imponere av den skinnende glace’en og perfekt temperert hvit sjokolade. Det ble ikke ett, men minst to stykker.
Takk til vertskapet for nok en vakker og velsmakende festaften i Mat og Vinklubben Smak.
Det er blitt høst, og Mat- og vinklubben Smak samlet medlemmene til en ny festaften, der bordet var pyntet med høstfarger, og der frukt og bær var hovedtema. Vertskapet hadde vært på Orknøyene og tatt med seg hjem noen kuriøse kulinariske herligheter, samt i Telemark og Hardanger, der lokalt produsert sider og vin ble med hjem i kofferten. Og med innslag av bær og frukt i samtlige retter var temaet satt for kvelden.
Bordet var dekket i høstlige farger
Glassene fyltes av bobler. Denne gangen verken Cava, Prosecco eller Champagne, men musserende eplesider fra Ulvik innerst i Hardangerfjorden. Og som følge til boblene serverte vertskapet sprø kjeks med andelevermousse og (selvfølgelig) karamelliserte epler og løk. I tillegg dukket det opp en cocktail bestående av gin, sitronsaft og bjørnebærlikør, en såkalt Bramble. Og tilbehøret til denne var kongekrabbe med bjørnebær surret i søt balsamico-eddik.
Kongekrabbe med bjørnebær
Til bords fikk gjestene rabarbravin fra Lerkekåsa vingård i Gvarv i Telemark. Og første rett var en salat av kongekrabbe med rabarbra og gressløk, og med ristet grønnkål som tilbehør. En fin kombinasjon av ulike konsistenser. Rabarbraen skapte fin syrebalanse til sødmen i kongekrabben, og grønnkål og rabarbra en fin tyggemotstand i kontrast til det myke.
Salat av kongekrabbe med rabarbra og crispy grønnkål
Ny vin i glassene, fortsatt fra Lerkekåsa vingård i Gvarv, denne gangen laget på hvit rips. Og da måtte vi selvsagt også ha rips i maten; Frøyalaks sous vide, creme fraiche med rips og pepperrot, samt fargerike kuler av eple og agurk.
Laks med rips, eple og agurk
Fra Hardanger hentet vi en flat sider «Stille stunder» fra Ulvik frukt og sideri. En vinøs sider som kunne minne om litt om en ung burgunder uten fatlagring, men med tilstrekkelig syre til å hamle opp med den feite kveita som skulle komme på bordet. Og for å sette denne sideren litt i perspektiv skjenket vertskapet også en hvit burgunder fra 2018 «Vieilles Vignes» (gamle vinstokker) fra Saint-Romain fra Maison Roche de Bellene. Her var eiken fremtredende og gjorde at sideren bleknet litt i sammenlikning. For selv om en hvit burgunder definitivt både dufter og smaker av syrlige epler, så er det noe annet med vin fra druer enn vin produsert på gravenstein.
Retten var altså et lite stykke kveitefilet, stekt på skinnsiden og med en beurre blanc, der sjalottløken var erstattet med fermenterte stikkelsbær, og med lakserogn og grønne asparges som tilbehør.
Pannestekt kveite med stikkelsbær, asparges og lakserogn
På tide med rødt i glassene. Først en Premier Cru fra Mercurey i Burgund produsert av Michel Juillot. Og til denne herligheten serverte vertskapet ytrefilet av lam fra Hitra fulgt av en brokollini surret i sesamolje, sesamfrø og hvitløk, samt en sjy av lammekraft, ipa, valnøtter og tørket frukt.
Ytrefilet av lam med sesam-brokkolini og tørket frukt
Som en forfriskning og for å nøytralisere smaksløkene litt, kom en hjemmelaget sorbet av grapefrukt på bordet. Et kjærkomment pauseinnslag.
Sorbet av grapefrukt
Og så var det på’n igjen med rødt. Denne gangen en klassiker: Chateauneuf-du-Pape fra produsenten Clos des Brusquières. Og med kombinasjonen av Grenache og Syrah kom forventningene om viltkjøtt på tallerkenen. Og vilt skulle det bli; ytrefilet av hjort, kun noen få minutter på grillen, for denne hjorten var så mør at den tålte litt råskap i midten. Kjøttet kom fra Hemsedal Hjort, der dyrene går fritt og beiter langs Grønna og der modningstiden er så lang at kjøttet smelter på tunga. Tilbehør var en viltsaus tilsatt svart surbærjuice, geitost, portvingelé og tyttebær, chips av pastinakk, selvplukket steinsopp og kantarell, og en risotto laget av en helt spesiell type byggryn som høstes på Orknøyene av 300 år gammelt urkorn, kalt «bere berries» – så fikk vi med litt ekstra bær i denne retten også.
Hjort med urbyggrisotto, steinsopp, kantarell og pastinakkchips
Vi kan ikke forlate Hardanger uten å ha smakt på syltetøy og oster fra området. Dagens ostetallerken besto av lagret Fjellost fra Herefordshire-kyr som beiter på Tysnesøy ytterst i vest, der Hardangerfjorden møter havet. Produsenten er Myrdal Gard. Og fra denne gården kom også ost nr 2, en hvit geitost med trøfler. Den tredje osten hadde vertskapet hentet fra samme sted som de eksotiske byggrynene, nemlig fra beiteområdene utenfor Kirkwall på øygruppa nord for Skotland, vellagret og produsert av kumelk den også. Tilbehør til osten var eplesyltetøy og honning fra Syse Gard i Ulvik med valnøtter og vingelé. Og i glassene en nydelig musserende hylleblomstsider fra Ulvik frukt og sideri.
Oster fra Hardanger og Orknøyene
Og da var vi fremme ved desserten. Her hadde vertskapet også hentet inspirasjon fra Orknøyene med en Sticky Toffee Pudding laget på spesialimporterte frøfrie dadler, med multeiskrem med vanilje, karamellsaus og karamelliserte epler. I glassene en norskprodusert «calvados», også den fra Ulvik, fra Hardanger saft- og siderfabrikk, kalt rett og slett Apal. I sterkeste laget for noen rundt bordet, men en fin understrekning av hintet av eple i desserten for de andre.
Og så var enda en festaften over i Mat- og vinklubben Smak. Vi sees igjen i februar.
Sticky Toffee Pudding med karamellsaus og multeiskrem
Det er ganske ordinært at medlemmene i Mat- og vinklubben Smak møtes for å spise deilig mat og smake vidunderlig vin. Vi samles 4-5 ganger i året til en sedvanlig seremoni og har gjort det i 11 år. På rundgang. Det uvanlige denne kvelden var utvalget. Stikkord er engelske viner, hummertaco og torsk saltet i melk. Altså ikke så ordinært likevel.
Vertskapet er kjent for sine amus bouche, og det er ikke sjelden at gjestene nesten ikke kommer seg til bords, men blir sittende i salongen og nyte den ene munnfullen etter den andre. Intet unntak denne gangen.
Det startet med såkalte cheese straws, butterdeig-strimler fylt med engelsk cheddar, chipotle og hvitløk. Ved siden av dukket det opp en laksetartar som gjestene kunne dyppe tortillachips i. Tartaren besto av finkuttet Frøyalaks i en miks av vårløk, gressløk, limesaft, eplesidereddik (fra Hardanger), rømme, soyasaus og noen dråper tabasco. Og på bildet ser vi den siste munnfullen: sprøstekt parma med med salsa av melon og granateple, samt en basilikum og mascarponekrem i bunnen. Servert på skje for å spises i én jafs.
Til disse herlighetene ble det først servert husets fersken og basilikum-cocktail og senere en ung engelsk musserende artig sak, Nyetimber classic cuvee basert på chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Engelsk sjampis? Hvorfor ikke. Boblene var små, tørre og fine. Perfekt følge til munnfullene.
Så var det på tide å sette seg til bords. I glassene dukket nok en englender opp, en knusktørr burgunderliknende hvitvin basert hovedsaklig på Chardonnay med det klingende navnet Chapel Down Flint Dry.
Første rett var en kamskjelltartar bestående av hakkede peanøtter, koriander, ingefær, soyasaus og en hjemmelaget majones tilsatt revet ingefær og urter. Retten var svært behagelig mot ganen, nøttene ga god tyggemotstand, og den tørre vinen passet perfekt til sødmen i kamskjellene. En meget vellykket kombinasjon.
Vertskapet fortsatte å helle Chardonnay. Denne gangen fra Burgund, nærmere bestemt Chavy-Chouet – Les Femelottes Bourgogne. Og som ikke det var nok. En tredje hvit dukket opp. En spennende italiener som passet særdeles godt til neste rett, Roero Arneis fra Giovanni Rosso. Sødmen i denne vinen brøt fint med den litt spicy retten som nå kom på bordet. Og nå er vi langt unna det ordinære: Foran oss lå to taco-formede skjell som viste seg å være goyoza-pannekaker (sånne som man lager dumplings av), formet som tacos nede i frityrgyten. Tips til hobbykokkene der ute; Ikke gjør dette hjemme! Frityrolje er ikke godt å få på huden. Bruk hansker og vær forsiktig!
Inne i skjellene bugnet det av herlig hummerkjøtt, avokado, ananas og lime, alt bundet sammen av en hjemmelaget majones tilsatt yuzu, sriracha og wasabi med avokado, ananas og lime.
Kjøtt på bordet. Rødvin i glassene. Og hvilket kjøtt! Såkalt Gullkjøtt, dvs kryddermørnet og vellagret oksekam, dyppet i oksefett og modnet i flere uker. Kraftigere kjøttsmak får du ikke. Tilbehøret var en silkemyk estragonsaus og morsomme friterte tynne potetsnurrer. Gode teksturer. Igjen! Og hvilken vin! En kompleks og spennende spanjol fra Castilla y Leon i nord-vest, Paixar Dragonte av 100% Mencia. En smakskombinasjon av de sjeldne.
Dagens hovedrett var torsk, hentet fra Finnmark, saltet i melk med ertepuré, lettsyltet akurk, karamellisert sellerirot og en smørsaus. Nydelige hvite flak mot ganen med balanserte smaker og teksturer. En vinner!
Til torsken serverte vertskapet to viner, en hvit og en rød. For til en slik kraftig rett av hvit fisk fungerer begge deler glimrende. I dette tilfelle klubbens favorittdrue: Chenin Blanc, denne gangen fra Sør-Afrika med navnet Momento! Og en like så spennende Pinot Noir fra Tyskland av produsenten Villa Wolf.
Taco til dessert også? Ja i denne uvanlige innpakningen fikk vi den herligste jordbærdessert med krem av mascarpone, mynte og melis. Og innpakningen var rett og slett hvetetortillas smurt med smør, sukker og kanel og stekt i ovnen formet som skjell.
Og med denne desserten var enda en flott festaften over i Mat- og vinklubben Smak. Av de nå totalt 50 møtene, var dette et av de mer originale. Takk til vertskapet! Vi sees om 2 måneder!
Det var dekket til fest både ute og inne da Mat- og vinklubben Smak endelig kunne møtes igjen. Vakre bord skulle fylles med nydelig mat og drikke denne midtsommervarme maiaftenen. Vi hadde gledet oss! Og gleden delte vi. Til sent på kvelden. Veldig sent.
En sommerlig cocktail startet gildet; husets variant av Strawberry Daiquiri. Oppskriften holdt vertskapet for seg selv, og avslørte kun at det hadde gått med en potte basilikum til sukkerdecoren. Vakker, frisk og smakfull var drinken.
Det har blitt en tradisjon i vår kjære mat og vinklubb at fat med fingermat starter gildet. Her var det fat på fat. Og glassene fyltes opp av bobler. Cocktail først, og så bobler. Dette måtte bli bra! I glassene: En Cremant fra Jura, laget utelukkende på Chardonnay og produsert av Maison Ligier, pluss en knusktørr Champagne Brut Nature av André Clouet.
Og fatene svømmet over av crostini med husets tapenade, laksemousse, bakt jordskokk, der kjøttet var most til puré før bakingen, baconrullader med kremost og urter, samt små toast med røkelaks, pepperrotkrem og kremost.
Referenten vil heller kalle feståpningen en buffét enn amus bouche. Alt var særdeles smakfullt og gjestene måtte legge bånd på seg, for de visste at mer var i vente.
Og mer kom!
Førte rett etter buffeten var en vakkert tilberedt okse-carpaccio med tynne skiver av ytrefilet lagt på et penselstrøk sennep og pyntet med makademiapuré, pisket krem, makademianøtter, smakstomater, avokado, basilikum og vårens spiselige blomster. Det hele overrislet med en enkel vinaigrette av sitron og olje. Skikkelig digg!
Og i glassene (for boblene var selvsagt drukket opp under bufféten) en herlig Chianti Classico. Hva passer vel bedre til italiensk klassiker. Og ikke en hvilken som helst Chianti heller, men fra den svært så anerkjente vingården Castell’in Villa, drevet av enke og prinsesse Coralia. Jeg sier ikke mer. Den dama er verdt et googlesøk.
Vi var klare for neste rett. Og hva er sommerfest uten skalldyr? Kongen av all sjømat, hummeren selv, fikk skinne i en nydelig bisque med rikelig klokjøtt. En lekkerbisken av en rett. Og til hummeren serverte vertskapet brød og smør. Neida, vinen «brød og smør», eller Bread and Butter, som den heter, dvs. produsenten av vinen heter det.
Bread and Butter ligger i Napa Valley utenfor San Francisco. En kraftig eikelagret Chardonnay med mye smør og (faktisk) brød i smaken og med et hint av vanilje. En skikkelig kraftbombe av en Chardonnay som trengte en minst like kraftig bisque å bryne seg på. Sammen fungerte de helt supert!
Og rettene fortsatte å komme. I glassene dukket en østerriksk Grüner Veltlinger opp. Herlig lett og frisk, og med passe restsødme etter den tørre Chardonnayen.
Og til vinen serverte vertskapet en deilig liten komposisjon av chilimarinerte scampi, jordbær, fetaost og en salsa av avokado og koriander. Et kreasjon av fritert loff rundt ruccola og feta var et kult tilbehør
Sola gikk ned. Det var tid for å gå innendørs. Det ventet rødt i glassene og rødt kjøtt på tallerknene. Det var tid for hovedrett, en perfekt stekt tournedos med fries, asparges og en spennende bernais-variant med Bristol Cream. Og det røde i glassene var en Travaglini Gattinara fra Piemonte og en Rioja Reserva fra Finca Ygay. Riojaen var altså fra en vingård ganske langt nord-vest i dalen, der vinene er de aller beste. Og Nebbioloen var simpelthen framifrå.
Tid for dessert! Og her hadde husets datter trådt til med sin egenkomponerte sjokoladedrøm. En drøm av en avslutning på en drøm av en kveld. Og nå drømmer vi om neste mat- og vinkveld i klubben Smak.
Det var på tide å samles til kulinarisk festaften igjen. Avstand mellom gjestene var oppmålt. Antibac-spray plassert på bordet. Klemmer fikk vente til en annen gang. Vertskapet hadde bestemt seg for å la krydderbuskene stå i sentrum. Hele 12 ulike urter var funnet fram for anledningen. Og da måtte det bli 12 retter. Et herb-marathon som ble tilbakelagt i løpet av nesten 8 timer til bords.
Men først var det tid for bobler. Inspirert av Aperitif.no sitt webkurs om musserende viner, åpnet gildet med blindsmaking av prosecco, cava og champagne. De fleste klarte faktisk å gjette hva som var hva, etter at vertskapet hadde avslørt noen av karakteristikkene ved hver enkelt type bobler.
Med litt bobler i hodet, satte vi oss til bords. Og ble sittende til klokken halv 4 om natten. Tida flyr i godt selskap!
Første rett: Dill! Nærmere bestemt en liten toast av surdeigsbrød stekt i dillsmør og plassert på et penselstrøk av dillolje. Oppå toasten hvitt kjøtt av taskekrabbeklør, selvsagt blandet med finhakket fersk dill, samt et fint lokk av rognkjeksrogn. Og ved siden av en dillmajones og litt syltet sjalottløk. Til krabben serverte vertskapet en lys og lett rosévin fra Domaine de Rigouline i Cotes de Provance, som fikk alle til å lengte til sol, varme og utenlandsreiser.
Andre rett: Løpstikke! Kjærlighetssuppe med duppe av Avdem-rømme og et lite fuglerede av fritert sellerirot. Suppa besto av to busker løpstikke (også kalt kjærlighets-urt), litt sellerirot, sjalottløk og hvitløk, alt surret i panna, tilsatt litt melk og grønnsakkraft, og til slutt kjørt til fløyelsmyk suppe i thermomix. Vi holdt oss til det lette, friske og sommerlige, og serverte en Monte Fiorentine Soave Classico fra produsenten Ca’Rugate i Veneto, omtrent på samme breddegrad som rosévinen, men et stykke lenger østover. Syden-frustrasjonen kunne ikke blitt sterkere midt i et vinterkaldt februar uten mulighet for å rikke seg av flekken.
Tredje rett: Oregano! Egentlig tilbehør til suppa. Vertskapet har i løpet av korona-vinteren fått dilla på å bake surdeigsbrød, så det ble surdeigsrundstykker ispedd en god del fersk oregano, ved siden av en klatt pisket meierismør med pulver av tørket steinsopp, oregano, salt og pepper.
Fjerde rett: Kjørvel! Steinbitfilet, grillet og plassert på en seng av makademiapuré, og omkranset av en lun minestrone-vinaigrette med masse kjørvel og grønnsaker brunoise. Dette tilbehøret kommer vi til å bruke ofte når fisk står på menyen. Så enkelt. Og mye sunnere enn en smørbasert saus, som ofte er alternativet. Olivenolje, finkuttet gulrot, squash, paprika og erter, surres møre, varmes forsiktig så ikke olivenoljesmaken blir borte. Makademiapuré? Sjekk oppskriften til Gordon Ramsay på nett. Anbefales! Og vinen? Vertskapet har hatt en forkjærlighet for Chenin Blanc fra Vouvray i Loire-dalen helt siden et besøk der i 2010. Les Argiles av produsenten Francois Chidaine ble sterkt anbefalt på det lokale vinmonopolet, og de hadde rett, igjen. En knusktørr granny smith-syrlig og sitrusfrisk hvitvin med hint av honning, som sto elegant til fisken. For å gjøre ekstra stas på gjestene, hadde vi kostet på oss noen gram størkaviar, og lagt en munnfull av herligheten på toppen av steinbiten. Det så faktisk ganske så luksuriøst ut!
Rett nr 5: Persille! Blåskjell er ikke noe vi ofte får servert når Mat- og vinklubben Smak samles. Men hva passer bedre til persille? Det beste med blåskjell er kraften som blir i kjelen når skjellene er kokt. Særlig når man surrer løk, hvitløk og stangselleri først og koker inn med hvitvin før skjellene legges i gryta. Skjellene fisket vi opp med en hullsleiv med en gang de hadde åpnet seg, hev oppi en kald bolle og satte ut i 12 minusgrader. Dette for at de ikke skulle fortsette å koke i skallet. Seige blåskjell er ikke godt. Sausen kokte vi inn og tilsatte tomatkjøtt vi hadde kuttet i fin brunoise etter å ha fjernet skall og innmat. Voila! Blåskjell med provencal-saus og masse persille, prarmesanchips og ringblomster. Pent, ikke sant? Og nå var det tid for rødt i glassene. Vi er ikke spesielt begeistret for druen dolcetto. Denne lillebroren til barbera og nebbiolo har lett for å bli syrlig og pregløs, syntes vi. Det var før vi smakte familien Burlottis Dolcetto d’Alba. Det var saker! Og godt var det til provencal-saus og crispy parmesan.
Rett nr 6: Estragon! Smørposjert filet av villfisket piggvar med crispy piggvarfett, fennikelmarmelade, asparges og en beurre blanc med mye estragon og lakserogn. Posjering av piggvar? Se episoden av Truls ala Hellstrøm fra Lindesnes; nydelig skinn og beinfri piggvarfilet oppvarmet i en ganske stor mengde smør. Det er godt det. Og sikret for øvrig Truls sin overraskende seier over Eivind. Vin til? Hva tror du? Joda! Selvsagt en eikepreget hvit burgunder, Pouilly-Fuisse le Clos Monopole 2018 fra Chateau Fuissé. I følge vårt favoritt-pol en vin på høyde med de beste Grand Cru fra Meursault.
Nr. 7: Salvie! En klassiker, og måltidets andre vegetar-rett (den første var suppen): Ravioli med ricotta, salvie, parmesan og spinat, og en saus av brunet smør, salvie, sitron og pinjekjerner. Oppskriften finnes på nett overalt. Vin: Vi bare fortsatte med burgunderen, vi!
8: Gressløk! Tartar av hjort på crispy grov spelt. Vi brukte et magert lårstykke fra et frittgående dyr som har beitet langs Grønna like ved Mørekvam, slaktet på stedet, mørnet og steinfrosset, slik at det ikke var antydning til noe som helst magen ikke tåler, selv om det ble spist rått. Renslighet er viktig. Det har denne tiden lært oss. Tartaren var bitteliten. Bildet lyver litt, men hvis vi sier at eggeplommen er fra et vaktel-egg, så forstår de fleste at denne retten var maks 5 cm i diameter. 12 retter forplikter kjøkkenet til ikke å være for rause. En ny rød ble helt fra dekanteren, kanskje kveldens absolutte favoritt, en fløyelsmyk Beaujolais på 100 % Gamay, produsert av Yohan Lardy og høstet i Moulin-a-Vent. Klokka var blitt over midnatt og vi nøt den gode samtalen mellom gode venner, som det er blitt så altfor lite av den siste tiden.
Rett nr 9: Timian! Mange mener at hummer fortjener en ikke så bastant urt, kanskje heller estragon eller kjørvel. Vel. Vi hadde nå tenkt oss denne hummer-retten med timian, vi da. Og vi syntes det fungerte temmelig bra. Timianolje dryppet i bisquen. Hummeren montert på en andefett-konfitert potetfondant, der fettet var infusert med timian, et brent lite stykke paprika og en dæsj blomkålkrem med timianolje. Vertskapet tar gjerne patent på den retten. Timian tvers gjennom. Og hummeren tålte det. Vin til hummer? Igjen gikk vi vekk fra det åpenbare. Vi hadde jo drukket et par flasker hvit burgunder allerede. Valget falt på en Sicilianer, Graci Etna Bianco, produsert av den legendariske Alberto Aiello Graci. Der denne vinen manglet eikepreg, hadde den i stedet en flint-aktig mineralitet som sikkert kommer fra vulkanske bergarter. Og vinen var absolutt syrlig og tørr nok til å hamle opp med den kraftige bisquen.
No 10: Rosmarin! Tid for lam. Hva ellers? Bittelittegranne lam, dvs, en halv indrefilet til hver. Altså ca 50 gram. Pastinakkpuré. Pastinakkchips. En sjy av lammekraft og mye rosmarin. Det ble ganske godt. Vin til lam? Vi dro til Rhone. En Chateauneuf-du-Pape fra produsenten Domain du Vieux Lazaret. Kraftig og full av tanniner. Nesten litt for kraftig for det delikate lammet. Skal tenke på det til neste gang. Kanskje heller åpne en Beaujolais til. Fra Yohan Lardy.
Rett nr. 11: Basilikum! En terteform fylt med smeltet brie og pesto, med ristede nøtter, bær og honning. Ikke noe hokus pokus. Det var nok vin igjen i glassene som det var.
Endelig (kl 03:15): Nr. 12: Sitronmelisse! Lemoncurd, italiensk marengs, sitronparfait, sitrusgranité, små kuler av bær og frukt, honeycomb, crumble av finkuttet sitronmelisse, knust shortbread, valmuefrø og brunt sukker. Ingen vin nå heller, men en limoncello spritz var tilbehør. Og så var det espresso fra egen maskin. Og petit four fra Maschmanns. Og så var det på tide å legge seg.
Vår kjære Mat- og vinklubb møttes igjen for å være sammen om bordets gleder både i glass og på fat. Denne gangen åpnet vertskapet med en Moscow Mule – dvs. Ida Grans variant med fiken. Friskt og lekkert! Og for noen deilige snacks som ble servert ved siden av! Friterte wontons med ulikt fyll, én med avokadokrem og pulled chicken, en annen med pisket creme fraiche og ørretrogn. Begge pyntet med syltet rødløk.
Friterte wontons – her den ene varianten med avokado, koriander og kylling
Og midt under snacksen fikk cocktailen følge av en Alexandre Bonnet. Ja, den champagnen du vet, som rager helt der oppe på toppen. Brusende frisk, syrlig og tørr. God mot ganen til crispy amus bouche.
Tunfisk tartar!
Til bords kom det hvitt i glassene. En sommer klubben besøkte Bilbao forelsket vi oss i hvite viner fra Nord-Spania, Albarino, Verdicchio og Txacolina, den ene bedre enn den andre. Og den første bedre enn den siste. Vi greide ikke å stoppe! Sommerminnene kom tilbake denne høstkvelden med den baskiske herligheten Txacolina fra produsenten Mendraka. Og på fat dukket det opp en nydelig tartar av marinert tunfisk, eple, crumble, avokado, koriander og srirachamajones.
Mer hvitt i glasssene. En eksklusiv tørr Riesling fra Müller-Gatoir. Perfekt følge til neste rett. Denne gangen en vegetarrett inspirert av den norske versjonen av Masterchef. Noen la kanskje merke til den morsomme audition-retten til vinneren Truls. Se finessekokken.no.
Potet, løk og eple ala Finessekokken Truls Karlsen
Fløyelsmyk og glatt potetkrem, friske epleskiver, kompott av løk, syltet løk og egenproduserte potetchips. Spennende og super-godt!
Og vertskapet bare kjørte på! Nye glass og mere hvitt. Denne gangen en ung, portugisisk naturvin, med det eksotiske navnet Aphros Phaunus Pet Nat. Frisk og syrlig med artig hint av mariekjeks. Igjen et flott følge til neste rett; taskekrabbe-kroketter til å spise med fingrene etter et dypp i en mango-dipp med lime og koriander.
Krabbe-kroketter med mango-dipp!
Kjøkkenet unnet seg nå en liten pause, og skjenket like godt en hvit burgunder i mellomtiden. For hva er en festaften i klubben vår uten en staselig hvit burgunder! En lekker sak fra Maison Roche de Bellevue med Chardonnay-druer plukket i Saint Aubin og tappet på flasker for 2 år siden. En vin som var verdt en pause hvor alle kunne tenke litt på hvor godt vi har det.
Og så tok det ikke lange stunden før det kom rødt i glassene også. 2 røde faktisk. En spaniol og en italiener. Spaniolen var også en kjenning fra den gangen medlemmer av klubben vår kjørte rundt i det nordlige Spania fra vingård til vingård langs Duero. Og her ligger det muligens en liten juvel gjemt bak en svært lav prislapp på Vinmonopolet. På samme måte som vi for mange år siden «oppdaget» Pruno fra Finca Villacrezes, en vin dyrket av druer fra samme jordsmonn som det langt mer kjente vinhuset Vega Sicilia, faktisk rett på andre siden av gaten, fikk vi nå en nydelig rund, fast og saftig, likevel ung (Joven) Ribera del Duero som altså selges over disk for en latterlig lav pris. Navnet er Meloso fra Bodegas Arrocal, et vinprosjekt i Gumiel, der druer fra bl.a. storprodusenten Portia dyrkes og tappes. (Ja, vi er over gjennomsnittet opptatt av viner fra dette området. Ikke si det til noen. Bare kjøp og smak!)
Kalv fra Førde. Urtepanert og langtidsstekt.
Og til denne rødvinen fikk vi altså den nydeligste kalvefilet, urtepanert og perfekt rosa med urtecrust og tilbehør av 8-timer-i-ovnen-tomater, shitake-sopp, pastinakk-puré og en reduksjon av rødvin og pære. Nam!
Men nå holdt vi på å glemme den andre rødvinen, italieneren! En Chianti Classico fra 2017 produsert av selveste Tenuta di Carleone, en Sangiovese med lang ettersmak og hint av kirsebær, som også passet godt til kalven.
Ny pause. Fortsatt herlige viner i glassene. Og den gode samtalen. Før desserten kom på bordet!
Snickers-komposisjon!
Igjen hadde vertskapet latt seg inspirere av norsk Masterchef-vinner Truls Karlsen. Her var absolutt alt det vi liker å kose oss med: karamell, peanøtter, hjemmelaget vaniljeis og sjokolademousse. Og da var vi i mat-himmelen!
Mat og vinklubben Smak samles rundt et festpyntet bord ca hver andre måned. Det gir vertskapet god tid til å foreberede uforglemmelige kulinariske opplevelser. Denne kvelden var intet unntak.
Tema for kvelden var klassiske kulinariske fristelser hentet fra vårt hjemlige spiskammer; kamskjell, kveite og lam, og en fellesnevner for de fleste rettene var den flotte rotfrukten selleri.
Men først skulle vi smake en bringebær-gimlet signert husets datter, en herlig og frisk cocktail av søtet bringebærcoulis, lime og vodka. Og tradisjonen tro ble vi servert noen lekre små munnfuller, nærmere bestemt butterdeigsterter med sellerirotkrem (iblandet jarlsbergost) og kantareller, samt en morsom frityrstekt kurv av grønn banan (platain) med avokadokrem og chilimarinerte kongereker.
Og ikke nok med det. I tillegg til bringebær-drinken ble det servert 2 ulike Cremant, en fra Loire og en fra Languedoc. Den første av produsenten Gratien & Meyer med en blanding av Chenin Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc og Pinot Noir. Den andre (som alle syntes var den beste) også en blandings-cremant, nå fra produsenten J. Laurens (Mauzac, Pinot Noir, Chenin Blanc og Chardonnay). Viner fra Pyreneene har en tendens til å gi «mer for penga» enn mer tradisjonelle områder som Burgund og Loire, og denne siste musserende godsaken, var herlig frisk til to fine amous bouche.
Så kom den første forretten på bordet. En fløyelsmyk velouté av sellerirot med en raus dæsj med crème fraiche blandet med gressløk, samt rikelig med sprøstekt pancetta. Nydelig mot ganen og fint kontrastfylt med kaldt mot varmt og crunch mot den kremete konsistensen. Saltet i pancettaen fremhevet selleriroten godt. En meget god rett.
Forrett nr 2 var lettere, men ikke mindre kompleks. Ferske kamskjell fylt med brokkolipuré og hvitløkskrem og overrislet med en vinegrette med baconbiter. Flotte kontraster i smak og konsistens, og kamskjellet var akkurat så lite stekt som det skulle være.
Til forrettene ble det servert 2 ulike hvite viner, en bio-dynamisk riesling fra Kühling-Gillot, dyrket og tappet like ved vinbyen Worms i Rhein-Hessen og en soave fra Peropan, en produsent i Veneto som har gjort seg bemerket på pol-lista med nydelige både hvite og røde viner. Begge vinene sto godt til de to forrettene. Referenten holdt en knapp på soaven, da rieslingen manglet noe av den friskheten og syren som italieneren hadde.
Neste rett på det omfattene programmet, var kveite. Stekt akkurat passe i panne med en smakfull potetaioli og en ikke mindre intens hollandaise av hummersmør. Vakre grønne asparges var garnityr. En flott og balansert rett med deilige smaker.
Nå hadde vel gjestene forventet en hvit burgunder, særlig siden vertskapet har lagt sin elsk på denne vinen, men nei. Vi ble overrasket av en flott rødvin fra Italia, en Boscarelli de Ferrari fra Toscana. Vinen var kraftig, tanninrik, og et spennende og annerledes tilbehør til den fete fisken. Det fungerte faktisk meget godt. Snart om også en rød burgunder i glassene, en nydelig pinot fra Joseph Faiveley. Og da var turen kommet til kjøttet.
Lammecarre med kantarellstuing, sprøstekte kantareller, potetfondant, pastinakk og sellerirotkrem og en smørmyk rødvinssaus. Og med to herlige røde i glassene. Kan man ønske seg mer? Nei den tiden det tok å innta denne retten kunne vært satt på repetisjon. Om og om igjen.
Til slutt: Dessert. Og hvilken dessert! Fudge brownie med appelsincurd, safran-iskrem med appelsin, cognac. krokan og kramellsaus, lime makron og en whiskey-iskrem med ristede makademianøtter. En bombe av søte smaker, fint balansert med syrlige kontraster. Igjen var det husets datter som skulle ha æren. Og med dette var en virkelig framifrå festaften kommet til sin ende.
Etter lang tids naturlig fravær grunnet pandemien som har rammet oss alle, var vi igjen samlet for å nyte mat, drikke og hyggelig selskap. Denne gangen hadde vertskapet samlet opplevelsene rundt temaet Kontraster. Det ble lovet mat fra ulike kulturer og tradisjoner, fra asiatisk til amerikansk, fra Middelhavsskysten til Australia og fra England til Frankrike. Viner skulle presenteres fra 4 ulike land, og i tillegg skulle hver rett være kontrastfylt.
Det hele startet ute i det fine været med en cocktail som vertskapet hadde lært på en av Londons hippe barer i City, en Pornstar Martini. Det eneste som gjør denne drinken til en martini, er glasset den serveres i. Og gudene vet hva en har med porno å gjøre. Cocktailen inneholder verken gin eller vermut, men ganske enkelt 1 del vodka, 1 del pasjonsfruktjuice og 1 del appelsinjuice + en liten teskje vaniljessukker, godt shaket med is og helt i, ja, martiniglass. Og den skal drikkes ved siden av et glass musserende, gjerne prosecco. Vertskapet hadde skiftet ut proseccoen med en Brut fra Olaf Schneider i Mozel, en overraskende frisk og knusktørr champagnoise på 100% Riesling.
Drink og musserende ble servert ved siden av 2 slidere; den ene inspirert av Masterchef Australia, en vannbakkels fylt med posjert sjøkreps, hummer, creme fraiche og kaviar, den andre røkt salma med djevelegg-majones og ristet løk på en tynn skive brioche.
Til bords ble det skjenket en hvitvin som vertskapet hadde funnet på pol-slippet tidligere i våres og som skulle være perfekt til sterkt krydret asiatisk mat, nærmere bestemt dumplings med hot dippsaus. Vinen, en Riesling Abtsberg Kabinett fra Maximin Grünhaus i Mosel, kunne virke i overkant søt på tungen i første smaksrunde, men sammen med dumpling-retten så var den svært så god.
Dumplingene ble servert i to varianter, én med torsk og mye chili, som kun var dampet og servert med en saus av soya, hoisin, lime og ketjap manis, og en som var stekt og dampet, med reker, hummer og krabbe uten så mye krydderier, men med en honningsaus som sa pang, der der ikke var spart på verken tørket kaffir-lime, galangal, tørket chili eller ingefær.
Og da var vi framme ved neste kontrastfylte rett, Heston Blumenthals klassiske kamskjell med hvit sjokolade. Basis for retten er en kamskjell tartar med valnøttolje, sherry-eddik, sitron og gressløk (gressløken for anledningen byttet ut med ramsløk). Oppå tartaren et halvt kamskjell frest i smør i panne i 30 sekunder. Oppå den kaviar og revet hvit sjokolade. Og rundt det hele en kraftig saus som i hovedsak består av sterkt redusert fiskekraft, en fond av grønnsaker og vermut, samt fløte og hvit sjokolade. Og noen dråper rekeolje. Sausen blir enda flottere på tallerkenen hvis den tar turen innom en gassdrevet kremsprøyte (espuma) først. Oppskriften finnes i den utmerkede boka Heston at Home. Anbefales!
Vertskapet har befunnet seg i lengre perioder i Kroatia og blitt kjent med noen lokale vinprodusenter. Den ene, Zvonko Biljecki, sendte med oss noen flasker fra sine vinmarker rett utenfor Zagreb sist vi var i Kroatias hovedstad. Og det finnes vel ikke en bedre anledning til å dele slike eksklusive godsaker enn med god venner i lystig lag. Vi satset på at Sauvignon Blanc var en passende drue med nok syre og fruktighet til å matche den litt spesielle og sødmefylte retten, og vi hadde rett! Det funket perfekt. Og selvsagt må det ikke være en lokal liten produsent i Kroatia som leverer vinen, selv om Villa Khala fra Biljecki altså var midt i blinken. Vi tror nok enhver Sauvignon Blanc ville løftet fram Blumenthals morsomme og kontrastfylte rett.
På tide med en hvit burgunder. Det hører liksom til på en kveld som denne. Retten ble kaldt «hummer og kanari» i tråd med tema for kvelden, selv om det ikke fantes noen smak av fugl. Kun hummer og kveite, alt posjert i en blanding av hvitvin, sitron, smør, smør og smør. Og med en kremet beurre blanc, som i anledning årstiden var spisset med finhakket ramsløk og pyntet med ramsløkblomster.
Mye smør krever den friskhet, syre og gane-rensende effekt som en godt eikelagret hvit burgunder kan gi. Og burgunder ble det, en Chablis Premier Cru (Cote de Lechet) fra 2005 av Produsenten Daniel-Etienne Defaix. Stram og deilig, frisk og syrlig, akkurat slik den skulle være.
Kontrastene fortsatte. Vertskapet hadde fått for seg at kraft av svineknoke ville passe godt sammen med middelhavsfisk som havabbor eller dorade. Et fint stykke dorade ble skinnstekt, skinnet pelt av og stekt mellom matpapir i ovn til crispy snacks ved siden av. Og svinekraften fungerte akkurat så bra som vi hadde håpet sammen med fisken.
Hvilken vin skulle vi velge? Vel, vår kroatiske venn hadde også en rosé på lager, laget på 100% syrah, og vinen som hadde det klingende navnet Natasha, skulle vise seg å passe bra til både svinekraft og hvit, kjøttfull middelhavsfisk,
Kongeretten når det gjelder kontraster på en og samme tallerken må være den klassiske surf’n’turf. Vertskapet valgte å steke flotte tigerreker i stedet for hummer, legge til en liten medaljong av indrefilet og servere det hele på en seng av sellerirotpuré og nykål og med fine norske asparges til. Og selvsagt med choronsaus til.
Nå fikk vertskapet en god anledning til å servere rødt i glassene. Det ble to varianter, en spennende spanjol, som vi første gang stiftet bekjentskap med på restauranten Bon Lio i Oslo. Vinen heter «Zeta», kommer fra fjellene nord-vest i Spania og er laget på 100% Garnacha (Grenache for frankofile). Denne vinen har blitt en av vertskapets favoritter, en subtil mellomting mellom en fruktig og bløt pinot og en rhone-vin med punch. Den andre røde ble hentet hjem fra Saint Emilion for 10 år siden, en Grand Gru stemplet 2005 fra vinprodusenten Chante Alouette Cormeil.
Vi avsluttet aftenen med en mille feuille med norske jordbær, karamelliserte butterdeigsplater og mascarponekrem. En virkelig lekkerbisken. God sommer til våre lesere! Neste gourmet-aften i klubben Smak, er i september.
Igjen var det tid for å sette seg ned i lune omgivelser og nyte et måltid i fellesskap. Mat og vinklubben Smak lar matlagingen og utvalget av drikke gå på rundgang, og denne gangen hadde vertskapet lagt seg i selen for en kulinarisk aften der sjømaten sto i høysetet.
Det startet med noen morsomme apetittvekkere: en søt-salt chips laget av mandelmasse stekt i ovn noen minutter. I tillegg noen tostadas bestående av utskårne tortillalomper med fersk tunfisk på en sriracha-majones toppet med mangosalsa og syltet rødløk. Til dette ledet vertskapet oss inn i litt ukjent mark, en litt frekk Frizzante fra Sicilia, Voria Bianco. Fermentering på flasken gjorde vinen sjarmerende grumsete og smakte både friskt og fruktig. Som om ikke det var nok fulgte en deilig champagne, denne gang Andre Jacquart Experience Premier Cru av kun Chardonnay (Blanc de Blanc) og denne skuffet heller ikke.
Til bords ble det servert en liten sjøkrepscarpaccio, rett og slett flatbankede kreps kjevlet tynt og fryst ned før den ble skåret i små rektangler. Tilbehør var karamellisert chalottløk. Krepseskallet var brukt til å koke ned til en liten dressing smaksatt med tomatpure, fennikelfrø, hvitløk og cayennepepper. Et fint følge til dette var en Alvarinho fra Portugal, Anselmo Mendes Alvarinho Contacto 2018. Druen Albarino er blitt en favoritt til skalldyr.
Det neste som kom på bordet var Gin og Tonic gravet Frøya laks. Gravet med knuste einebær i minst 24 timer og servert med en emulsjon bestående av rikelig med limeskall og saft og litt creme fraiche. For en tid tilbake fikk vi et tips om en svært prisgunstig hvitvin fra produsenten Nervi i Piemonte. Vinen skulle ut av sortimentet til Vinmonopolet og vi fikk tak i et bra antall av denne vinen. Frisk og fruktig, men likevel litt fet i avslutningen som passet godt til laksen.
Neste ut var sprøstekte krabbetwister med ingefærmajones. Taskekrabbe pent rullet inn i filodeig og fritert raskt, spist med fingrene og dyppet i majonesen. Herlig! Til dette lesket vi oss med en særdeles frisk amerikaner; Sandhi Santa Barbara Chardonnay 2018 som etter deltagernes mening var en innertier til krabben.
Som siste matrett kom ishavsrøye med sjøkreps nage. Nage er en buljong/kraft eller suppe alt ettersom, basert på skall av sjøkreps og hummer og innkokt med plommetomater, olivenolje og estragon. Grønnsakene var sellerirot, vårgulrot, fennikel og stangselleri trukket i nage’n sammen med biter av kreps og hummer. Røyefileten var dandert med tynt skåret loffskive på ene siden og stekt raskt på brødsiden, og kun stekt sekunder på fiskesiden. De fleste rundt bordet har sans for hvite burgundere og slik skulle det bli. Først Defaix Chablis 1’er Cru Cotes de Lechet 2005, så en ung Puligny Montrachet 2018. Flotte viner og særdeles passende til fisken. Lite som slår Montrachet …
Til slutt: dessert! En herlig kombo av eple, ost, krem og salt karamell. Takk til vertskapet for nok en uforglemmelig gourmet-aften. Nå er det bare 2 måneder til neste gang!
Smak 