Semifreddo med jordbær og rips

7 01 2012

Nyttårsdesserten ble en Semifreddo hentet fra Gordon Ramsays dessert-kokebok «Just Desserts». Her lærte vi også å lage «pate a bombe», utgangspunktet for mang en deilig mousse og parfait.

«Pate a bombe» er en kjemisk prosess som gir eggeplommer og sukker en luftig og bløt konsistens som likevel holder sin form. Vi starter med å piske eggeplommer til blandingen blir lysere i fargen, tykk og kremet, nesten som eggedosis. Bruk gjerne en håndmikser på full hastighet. Samtidig koker vi sirup i en tykkbundet kjele.

Hvor mange eggeplommer? Til sammen skal de utgjøre like stor vekt som det vannet man bruker til sirupen. Sirupen kokes i forholdet 1 del vann og 1,5 deler sukker, for eksempel 100 ml vann og 150 gram sukker. Og bruker vi 100 ml vann, så bruker vi ca. 5 eggeplommer. (En eggeplomme veier omtrent 20 gram).

Sett «eggedosisen» til side og fortsett med å koke sirupen til den skummer hvitt og så stilner med antydning til gulfarge langs kantene på kjelen. Dette er altså like før den karameliseres. Temperaturen skal ideelt være 120 grader. Bruk et bake-termometer eller drypp litt sirup oppi et glass iskaldt vann. Sirupen skal ved riktig temperatur forme små, klare kuler i vannet. Å få temperaturen opp i 120 grader tar litt tid. På vår ovnsplate tok det 12 minutter fra sirupen begynte å koke.

Trekk kjelen til side og kjør eggedosisen på nytt med full hastighet mens du heller oppi en tynn stråle av sirupen. Eggeblandingen skal øke i volum samtidig som den tykner og blir som en luftig pisket krem. Vips har du laget «pate a bombe».

En semifreddo består av tre komponenter, «pate a bombe», fruktpuré og pisket krem. Kjør 400 gram bær til puré i en kraftig mikser eller blender, gjerne Thermomix. Blandingsforholdet mellom jordbær og rips vil avgjøre hvor søt eller syrlig semifreddoen blir. Det er mye sødme i kremen og eggeblandingen, så vi foreslår minimum en fjerdedel rips, gjerne litt mer. Sil pureen for å fjerne biter og steiner. Vend pureen inn i «pate a bombe»n og sett blandingen kaldt i en time.

Pisk 200 ml kremfløte (dobbelt av mengde vann i sirupen), tilsett vanilje og vend til slutt kremen inn i frukt- og eggeblandingen. Hell resultatet i former etter ønske og sett i fryseren. Semifreddoen gjør seg godt sammen med friske bær. Og hvis du lager puré av 500 gram bær, kan du holde unna 100 gram puré, tilsette litt sukkerlake og bruke dette som dekorativ coulis, slik vi gjorde på vår Champagnefest.

Drikke til? Vårt opplagte valg var Moscato d’Asti. En perfekt, sprudlende vin til søte desserter med jordbær.





Sjokoladedrøm

12 10 2011

Vi fortsetter en sødmefylt uke med Mat og vinklubben Smaks drømmedesserter.

Utgangspunktet for denne sjokoladedrømmen er vaniljekrem, smeltet skjokolade og pisket kremfløte.

Start med føten. Pisk 2 dl luftig og slik at den akkurat henger i vispen, og sett den kaldt. Tips: Før pisking er det lurt å kjøle ned både redskap og fløte.

Vaniljekrem kan du kjøpe ferdig eller lage selv. Her er en oppskrift på gourmet-varianten:

Kok opp 400 gram H-melk, 150 gram fløte og 110 gram sukker sammen med en vaniljestang (skrap ut frøene og legg også stangen oppi). Dersom du vil ha kraftigere vaniljesmak kan du bruke 2 stenger. Det er uansett viktig at du bruker en kjøkkenvekt, da målene må være nøyaktige.

Ta 80 gram eggeplomme (ca. 4 stk) og 40 gram maisenna (det er ganske mye!) og rør det sammen. Ha i 100 gram melk og pisk det glatt. Hell oppi blandingen du kokte opp, og ha det hele tilbake i kjelen. Nå skal det varmes opp langsomt, mens du rører, til det begynner å tykne. Dette skjer ganske raskt, omtrent med én gang (ved 83 grader for å være nøyaktig). Ved riktig konsistens tar du kjelen til side og pisker kraftig. Hell deretter alt oppi bollen til en kjøkkenmaskin. Poenget er at du skal røre til kremen blir kald, og da er det enklere å sette igang en kjøkkenmaskin enn å piske en halv time for hånd.

Smelt sjokolade i vannbad og hell den oppi vaniljekremen mens maskinen går. Bruk gjerne mørk sjokolade med mye kakao. Vi foretrekker Valrhona. Mest fordi den gir en fin og kremet konsistens. Når alt er kaldt, vender du til slutt den piskede kremen varsomt inn med en slikkepott.

Du kan nå helle blandingen rett på glass og sette det kalt, så får du en nydelig sjokolademousse. Eller du kan, som vi gjorde, legge sjokoladekremen rett i dype tallerkener og pynte med sukkerglasserte bær, mynteblader, sjokolade (for eksempel knust «M») og annen pynt.

Fin sjokoladepynt laget vi ved å smøre mørk sjokolade over baksiden av en glovarm ildfast form, omtrent som vi smører skiene om vinteren. I tillegg lot vi en tynn strime med smeltet hvit sjokolade danne et mønster over sjokoladetrekket. Deretter satte vi det hele kaldt. Vi brukte en kakeskrape og lagde ruller, flak og pinner av den stivnede sjokoladen. Morsomt og lekkert.

Om du vil ha noe kaldt og friskt oppi det hele, så legg små kuler av sorbet oppå kremen. Eller lag figurer av karamell på bakepapir. Her setter kun fantasien grenser for det endelige drømme-resultatet.

Og prikken over i’en er selvsagt om du tilfeldigvis skulle ha en Tokaier stående. Den søte vinen passer perfekt til kombinasjonen av sjokolade og bær.





Ørretkoteletter med ripsrømme

22 08 2011

Av og til kan man i fiskedisken komme over noen lekre og benfrie koteletter av laks eller ørret. De er enkle å lage selv også. Så sparer vi noen kroner.

Skjær noen brede biter ørretfilet, dobbelt så brede som vi ønsker at kotelettene skal være tykke, for eksempel 4-5 cm. Så skjærer du ned til skinnet midt på fileten (men ikke gjennom) og bretter de to sidene mot hverandre i det som nå er skjøten mellom de to bitene. Kutt gjerne vekk det fettet som befinner seg øverst og nederst på ørretfileten. Da får koteletten en enda finere form (se bildet).

Koteletten kan stekes i panne i noen minutter eller legges på grillen. Litt krydder gjør seg. Vi serverer denne ørretkoteletten sammen med vår favorittdressing på denne tiden av året: Rips-rømme! Denne lager vi enkelt ved å blande et beger rømme med finhakkede krydderurter og litt sukker, samt en neve med rips. Husk å smake til med salt og pepper, evt. justere surt og søtt med mer eller mindre rips og sukker. Fortsatt god sommer!