Spansk eller fransk til sjømat

15 08 2011

Da Mat- og vinklubben Smak hadde sin sommerfest i begynnelsen av juni, ble det servert kongekrabbe, salmalaks, tunfiskkaker og annen sjømat. Se innlegget om Sommerfesten her.

Til sjømaten ble det blindsmaking av 2 viner, en spansk og en fransk. Målet var å finne ut hva som passet best, en klassisk spansk 100 % Albarino eller en 100 % Chardonnay fra Burgund.

Dette var vinene:

Fourchaume Chablis Premier Cru «Vielle Vignes», 2007, kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Begge viner hadde duft av epler og fin syrlighet ved inngangen, med smak også av epler, sitrus og friske frukter. Spanjolen ga kanskje en anelse friskere inntrykk ved første slurk. Den var også en tanke mer «floral» enn sin franske søster. Senere endret vinene seg i forhold til hverandre. Med skalldyr og sjøsmak vokste Chablis’en, mens Albarinoen mer eller mindre flatet ut og ble litt kjedelig. Vi fant fort ut at den franske var mer kompleks og utviklet seg både alene i glasset og sammen med maten, mens spanjolen sannsynligvis passet bedre som en iskald terrassevin på varme sommerdager.

Nå skal det bemerkes at kvaliteten på disse to vinene også var svært ulik. Det var nok ikke bare druetypen som avgjorde hvilken vin som passet best til maten. Den franske var tross alt en «Premier Cru» og til og med laget av velassorterte druer fra særdeles gamle vinstokker («Vielle Vignes»), mens spanjolen må karakteriseres som en god bordvin. Den franske hadde også fått modne seg over 4 år, mens den spanske var hentet fra fjorårets vinhøst. Likevel: Etter at vi har smakt mange viner av begge druetyper, holder vi fortsatt på at Chardonnay er en drue som passer spesielt godt til denne typen sjømat.

Advertisements




Chardonnay, Garganega eller Albarino?

14 02 2011

Det er ikke snobbete å forsøke å gjette hvilken drue en vin er laget av. Ikke mer snobbete enn det er å spørre om ingrediensene i en matrett eller å lure på hvilke kornsorter som er i et brød. Selvsagt er det mange som blåser en lang marsj i ingredienser og druer og korn. De vil bare bli mette og er ikke så opptatt av hva de putter i munnen. Men de har egentlig ingenting inne på denne nettsiden å gjøre. Og de trenger i hvert fall ikke å lese videre.

En Chardonnay er som regel strågul i fargen og dufter og smaker av gule frukter.

Vi humret en smule i bartene da en av deltagerne i forrige ukes TV3-program 4 stjerners middag sa at han foretrakk Chardonnay framfor Chablis. Chablis er nemlig en fransk hvitvin som er laget av druen Chardonnay. Uttalelsen er ikke mindre bak mål enn om vi kom snublende inn i en bilforretning og sa at vi foretrakk Golf framfor Volkswagen. Da ville sannsynligvis en bilselger klappe oss vennlig på skuldrene og si litt ovenfra og ned at Golf, det er nok en type Volkswagen det. Uten at noen ville finne på å kalle ham en snobb.

Det er langt fra biler til vin. Heldigvis. Og vi velger selv hva vi vil ha kunnskap om. I mat- og vinklubben Smak synes vi det er moro å kjenne forskjell på ulike druer i vin. Så får andre stå med blokk og blyant ved veikanten og telle bilmerker.

Under vinsmakingen på forrige gourmetaften i mat- og vinklubben Smak ble glassene blant annet fylt med en hvitvin fra Rias Baixas i Nord-Spania, en 100 % Alberino. Ingen klarte å gjette druen. Noen trodde det var en Chardonnay. Andre trodde vi var i Nord-Italia og at vinen i glasset kom fra druen Garganega.

Det hadde derfor vært moro å prøve å finne ut hva som kjennetegner de tre druene, Chardonnay, Garganega og Albarino, for å kunne gjette bedre neste gang.

Chardonnay er en drue vi først og fremst forbinder med Burgund i Frankrike, men den vokser også mange andre steder, blant annet i USA og Australia, og smaken vil selvsagt være påvirket av jordsmonn og klima, kvalitet og alder på druestokkene, samt produksjonsmetodene. Det er likevel visse karakteristika ved Chardonnay-druen som gjør det mulig å kjenne den igjen.

Fargen vil ofte være gylden gul eller strågul. Der andre druer kan gi vinen en lysere strågul farge over mot grønt, vil Chardonnay som regel være tydelig gul. Lukten vil ofte være av frukter som gule epler, fersken og aprikos. Chardonnay-viner som kommer fra varmere klima enn Frankrike kan til og med ha duft av tropiske frukter som kiwi, banan og mango. Dersom vinen har vært lagret på eikefat kan den også ha lukt av treverk.

Garganega er hoveddruen i Soave-vinene fra Veneto nordvest i Italia. Vinen av denne druen er lett å drikke og kan ofte ha blomsterpreg.

Smaken vil ofte være som lukten, men her trer også andre inntrykk inn på sansearenaen. Tresmaken vil være tydeligere dersom den er eikelagret. I tillegg dukker syrligheten opp, gjerne i avslutningen. En vin av druen Chardonnay har normalt en god del syre og skal være ganske spiss mot slutten. I tillegg har den ofte en mineralitet, som kan gi en smak av flintstein. Den kan også være glatt og nesten kremet mot gane og tunge, noe som får kjennere til å snakke om smør.

Garganega-druen er det ikke så mange som vet om ved navn, men dersom vi sier Soave, vil vi tro at noen nikker på hodet. Soave er en norditaliensk sommerfrisk vin fra Veneto nord for Venezia, som passer like godt på terrassen som ved matbordet. Særlig om rettene er smakfulle salater og antipasti. Og hoveddruen i Soave er altså Garganega.

Fargen på vinen er vanligvis lysere enn på en Chardonnay, men fargen kan også påvirkes av hvor lenge vinen er lagret. Likevel vil Soave-vinene som regel være lys strågule over mot det grønne. Duftene er fra middelhavet. Honning, fiken, dadler og blomster, men også gule epler.

Smaken kan være litt blomsteraktig. Husk at vi smaker mye gjennom nesen! Først og fremst er opplevelsen av Garganega stor grad av friskhet og syre i fin balanse med honning og blomster, noen ganger pære, ja til og med mandariner. Soave er en vin det er lett å like. Den er lett og drikke, uten komplekse smaker, er ofte relativt alkoholsvak og mild i smaken.

Alabrino-druen vokser i Galicia i det nordvestlige Spania. Vinen av denne druen oppleves ofte som frisk og syrlig.

Albarino-druen vokser primært nordvest i Spania, i området Rias Baixas i Galicia. Den regnes for å være grunnlaget for Spanias beste viner og brukes ofte til fisk og skalldyr pga. dens syrefriskhet.

Fargen på vin av Albarino er ganske lys gul over mot det grønne og kan minne om en Soave. Duften betegnes som frisk, enkel og fruktig med hint av sitronskall.

Smaken på Albarino varierer med jordsmonn og alder, men gjennomgående kjennetegnes vinen med smak av gule frukter og sitrus.

Igjen disse gule fruktene som balanser med sitrus i avslutningen. Det skal ikke være lett. Likevel aner vi kanskje at Chardonnay har en kompleksitet som vi ikke finner i Soave og Albarino. De to siste vinene beskrives ofte som enkle, rett fram, friske og gode. Mens Chardonnay krever flere ord i beskrivelse av farge, lukt og smak.

Vi kan prøve oss på en konklusjon. Dersom vinen er tydelig strågul, dufter av tropene, smaker eik og kjennes litt smøraktig mot ganen, så er det rimelig sikkert at vi smaker en Chardonnay. Dessverre vil vanligvis ikke alle disse kjennetegnene være til stede.

Ser vinen lysere gul ut, over mot det grønne og har en fremtredende frisk syrlighet som akkompagneres av frukter og blomstereng, kan vi være i Spania eller Italia. Spanjolen kan tendensiøst ha høyere grad av syre enn en italiener. En Soave kan ha en fremtredende duft av blomster som vi ikke så ofte finner i Albarino-viner.

Uansett må vi konkludere at dette ikke er enkelt. Det krever trenede sanser å skille en druesort fra en annen. Av og til må vi svare, hvis noen spør hva vi synes at vinen smaker, at hm, den smaker i grunnen … godt. Og noen ganger er det helt greit. Det viktigste er at vi nyter det vi har i glasset. Likevel er det spennende å forsøke å finne ut hva vinen egentlig gir oss av sanseinntrykk. Og da kan vi få en pekepinn i retning av hvor vinen kommer fra. Om ikke annet så for å stille vår egen nysgjerrighet.





Første festaften i 2011

7 02 2011

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året. Lørdag 5.2. var første gang klubben var samlet i 2011. Nytt år. Nye smaker. Gjestene ankom fulle av forventning, og kveldens vertskap kunne by på en flott komposisjon av retter fra land og hav og med et rikelig utvalg viner til.

Vi ble møtt av et glass sprudlende hvitvin, som enkelte greide å plassere i Burgund, altså en Cremant, en blanc de noir, laget av 90 % Pinot Noir og 10 % Gamay (en hvit vin laget utelukkende av blå druer). Dette var en herlig musserende vin, lys gullgul i fargen og med god fruktighet og passe sitrus i avslutningen, uten at den ble snerpete.

Navnet er Crémant de Delane Bourgogne, og vinen er produsert av «Caves de Bailly», som er et cooperativ i Irancy, ikke så langt fra Chablis i den nord-vestlige delen av Burgund. Druene som er brukt i denne musserende vinen kommer blant annet fra Mercurey i den sørlige delen av Burgund, et område som er kjent for sine røde viner produsert av nettopp Pinot Noir. Denne musserende vinen ble best i test da Aperitif testet musserende viner i november 2000. Og best av alt: Den koster bare halvparten av det vi må gi for polets billigste Champagne. Anbefales på det sterkeste!

Til den musserende vinen fikk vi en spennende finger-rett, en fikenkompott pakket inn i parmaskinke og snøfrisk. En herlig liten smaksbombe, der salt, søtt og syrlig møttes i en perfekt kombinasjon. Nydelig ved siden av boblende dråper. Fingermaten vil bli behørig presentert i et senere innlegg.

Det var på tide å trekke til bords. Vertskapet introduserte dagens tema: Hovedvekt på det gode fra havet med viner fra 3 europeiske land. Gjestene hadde med dette fått tips som skulle hjelpe dem i den forestående blindtestingen av til sammen 6 hvite og 2 røde viner. Den første (musserende) hvite hadde allerede gitt forsamlingen selvtillit og godt humør. Den andre sto og ventet i glassene. Gjestene greide raskt å plassere vinen i den nordlige delen av Europa. Druen var Riesling, men usikkerheten var om den kom fra Frankrike eller Tyskland. Etter hvert måtte fasiten fram.

Vi var i Tyskland, nærmere bestemt i Laumersheim i Rheinland-Pfalz, og vinen var en Laumershamer Kapellenberg Riesling Kabinett trocken fra Weingut Knipser, en familiebedrift som er særlig kjent for sine tørre predikatsviner av 100 % Riesling, men også for å benytte både Chardonnay og Gewürstraminer i sine hvite viner. De produserer også rødvin, rosévin og sect, dyrker Pinot Noir, Merlot og Cabernet, og har til sammen 40 hektar drueranker i området mellom Grünstadt und Bad Dürkheim vest for Rhinen i fjellområdet ned mot naturparken Pfältzer Wald.

Vinen var en umiddelbar vinner, og ble likt av samtlige rundt bordet for sin nesten musserende friskhet, sin smak og duft av gule epler og sin flotte syrlige avslutning. Det var overhodet ikke noe søtladent ved denne rieslingen, og nostalgiske humrende tanker gikk til ungdommens oppfatning av at tyske viner var ensbetydende med Reiler vom Heissenstein, Blaue Nun, Liebfraumilch og Black Tower. Men nå vet vi altså bedre.

Første rett var en herlig frisk skalldyrsalat med hummer, blåskjell, frisésalat, jordskokkpuré og marinert agurk. Salaten vil blipresentert i et eget innlegg senere.

Rieslingen passet glimrende til salaten, men som om ikke det var nok, kom enda en hvitvin på bordet, innpakket i sølvpapir, slik at gjestene kunne gjette hemningsløst. Det ble skjenket, luktet, smattet og svelget. Enda en Riesling? Eller var det en Chardonnay? Var vi fortsatt i Tyskland eller i Frankrike?

Joda, vertskapet hadde plassert starten på måltidet i de tørre rieslingers friske favntak. Vin nummer 3 var en Meddersheimer Rheingrafenberg Trocken fra produsenten Hexamer som har sine vinranker oppover dalsidene langs elva Nahe noen titalls kilometer nord for Pfalz. Igjen var vi altså i Tyskland. Igjen var druen Riesling. Men denne gangen en Spätlese, en predikatsvin med enda flottere kvalitet på druene. En virkelig perle av en Riesling, som sto seg like godt alene som sammen med hummersalaten. Begge vinene er tilgjengelige på Vinmonopolet for drøye 150 kroner.

Etter hummersalaten kom suppen. De som har fulgt mat- og vinklubben Smak en stund, har muligens lagt merke til at vertskapet denne kvelden har et særdeles godt rykte som komponister av de herligste supper. Denne gangen fikk gjestene servert en jordskokksuppe, der skrellet og delt jordskokk var kokt mør i kyllingkraft og hvitvin, håndmikset og tilsatt limesaft, fløte, litt smør, rømme, valnøtter og sprøstekt bacon. En absolutt vinner.

Fortsatt hadde vi Riesling i glassene, men mer skulle det bli. En tredje hvit kom på bordet. Igjen den samme forvirringen. Dette måtte være en Chardonnay! var vi endelig tilbake i Frankrike! Men neida. Vertskapets hus-somellier smilte lurt og deklamerte høytidelig at vi fortsatt var i Tyskland. At druen fortsatt var Riesling. Men at vi hadde flyttet oss enda et hakk nordover og nå befant oss i Moseldalen, nærmere bestemt i vinmarkene rundt Schloss Lieser. For mer informasjon om denne vinen anbefales en titt på slottets usedvanlig lekre hjemmeside.

Det var ingen tvil rundt bordet om at tørr Riesling er underskattet, og at herlige dråper til mellom 100 og 150 kroner bør fylle opp kjellere og vinskap. De tre vinene bød på fruktighet, friskhet, fylde og fasthet. Og sikkert en god del andre adjektiv både på «f» og andre bokstaver.

Nå annonserte vertskapet en mellomrett av lam. Et artig stilbrudd i forhold til annonserte frukter fra havet. Og en utmerket anledning til å smake litt rødt.

På tallerkenene kom en nydelig liten rett med noen skiver perfekt helstekt indrefilet av lam på en lys grønn seng av purrekrem. En glimrende kombinasjon. Og så vakkert! Purrekremen var rett og slett finkuttet purre kokt i fløte til ønsket konsistens og tilsatt en passende mengde salt og pepper.

To røde ble blindtestet. Den ene ble raskt fastslått å være en Rioja. Den andre ble av enkelte lokalisert til Rhonedalen i Frankrike. Man antydet druen Syrah. Vi var ikke så langt unna. Den første var korrekt nok en spanjol av 100 % Tempranillo, nærmere bestemt en Coto de Imaz 2001, en virkelig flott Rioja med all den smak og fylde Tempranillo kan tilby. Den andre var som gjettet fra Frankrike, men lengre syd enn antatt, og med en druekompott av 70 % Grenache og 30 % Cinsault var vi i Languedoc-Roussilon, nærmere bestemt i Corbière, og vinen var en Les Clos Perdus Prioundo 2007 (bildet over).

Når det gjaldt klubbens oppfatning av de to vinene alene og sammen med lammet, ble forsamlingen ganske så delt. Omtrent halvparten foretrakk Rioja, mens resten likte den franske best. Diskusjonen som fulgte konkluderte med at våre smakssanser er forskjellige, samt at hva man er vant til å drikke har mye å si. Gjenkjennelsen av smaker er som musikk. Man har lett for å like det man har hørt og smakt tidligere.

Det nærmet seg tid for hovedretten, men først skulle vi virkelig rense smaksløkene med en mellomrett servert i likørglass. Det viste seg å være en sorbet av cantaloupe-melon. Retten var frisk og passe søt. I følge vertskapet var den unnselige retten et resultat av en ganske omstendelig prosess, der en mousse av melonkjøtt ble frosset og tint dråpevis gjennom sil, slik at kun saften av melonen ble utnyttet. Det smakte uansett herlig og skapte en fin forberedelse til nye gastronomiske opplevelser.

Hovedretten var da også litt av en smaksopplevelse, og vil bli beskrevet i et eget innlegg. Her kan kun nevnes at hovedingrediens var den ganske underkjente torskefisken brosme, tilberedt på to ulike måter, med følge av en ratatouille, avokadokrem, mild sennepssaus og vaffelstekte röstipoteter (bildet ovenfor).

To nye hvite viner ble skjenket i glassene. Nå var vi endelig tilbake i Burgund. I det ene glasset kunne vi kjenne klassiske dufter og smaker av tropiske frukter og en fin mineralitet som pekte i retning av Chardonnay og gamle vinstokker. Vi hadde rett. Vi ble servert en Bourgogne Blanc Vielle Vignes fra 2008 produsert av Jean Philippe Fichet, som har sine gamle vinstokker stående i den mineralrike jorda i Meursault, like sørvest for Beaume.

Det andre glasset skapte forvirring. Noen trodde at denne også var fransk. Andre pekte mot Nord-Italia med assosiasjoner til Pinot Grigio og Garganega. Selv vertskapet var forvirret en stund. Inntil vinen til slutt ble plassert der den hørte hjemme, i Galicia, nord-vest i Spania, Albarino-druens hjemland. Pazo Senorans fra Rias Baixas var en 100 % Albarino, lys gul og med klar duft av gule epler, fin fylde og et perfekt akkompagnement til den smaksrike fiskeretten.

Et fantastisk festmåltid gikk mot slutten. Det manglet bare litt søtt til slutt. Og det kom. En smaksbombe av en sjokoladeostekake med oppskrift fra det verdenskjente Hummingbird Bakery.

Etter 7 timer til bords, 5 retter (+ 2) og 8 viner var alle rimelig fornøyde. En ny Smakkveld var forbi. Litt vedmodige dro vi hjemover fulle av mat, vin og sanseinntrykk. Godt at det bare er 8 uker til neste gang.