Øst-afrikanske inspirasjoner

17 02 2019

Vertskapet for den bimånedlige kulinariske festaften i Mat- og vinklubben Smak denne lørdagen ferierte på Zanzibar i fjor. Et hyggelig møte med matkultur fra Ethiopia og Tanzania. En blanding av det indiske, det afrikanske og det arabiske kjøkken. Mye grilling. Gode og enkle bakevarer. Ofte sjømat, særlig blekksprut og tunfisk.

Vertskapet kastet seg over utfordringen og serverte mat inspirert av råvarer og smaker fra sommeren 2018.

IMG_4804

Bordet var også pyntet med tema fra Afrika. Den Sør-Afrikanske nasjonalblomsten Protea er ikke lett å få tak i. Prøv Hennes og Maurits sin nye interiørbutikk på Karl Johan i Oslo. De har også blomster. Og bestikk i gull. Servicet er Con Gusto fra Culina. Glassene Riedel. Lys fra Kolset. Servietter og annet tilbehør fra Essentials på Frogner i Oslo.

57202518436__931CD62E-109B-4BC8-88EE-D3AD33BFF931

Vi har for vane å starte disse kulinariske kveldene med å innta noen småretter i sofaen før vi går til bords. Denne gangen ble det servert den afrikanske varianten av det indiske brødet chapati (som kjevles i lag, som butterdeig og stekes med mye olje). Deigen er enkel; mel, salt og vann. Og litt (eller mye) matolje.  2 ulike dipper fulgte brødet; en mango- og ananas-salsa og en salsa verde som kunne minne om guacamole, men med spinat og rukkola i tillegg til avokado + en rekke krydderier. Munnfullene var små terteskjell med tunfisk-tartar (tilsatt soya, lime, portvin, sesamfrø, chili og urter) og utbenede kyllingvinger med peanøtt- og bbq marinade. For utbening av kyllingvinger, se YouTube. Morsomt og artig å kunne spise hele vingen uten å tenke på gnaging på bittesmå bein.

IMG_0326

Drikke til smårettene var vår favoritt-cocktail fra Zanzibar: Dawa. Dawa er en mojito-variant med den lokale ginvarianten Konyagi, masse lime, men uten mynte, tilsatt honning i tillegg til brunt sukker. Frisk, syrlig og søt. Bruk vanlig lynghonning, ikke akasie. Da blir smaken perfekt. Mye knust is og en dæsj sprite gir en ekstra piff. Og så var det bare å gå til bords.

Første rett var blekksprut, nærmere bestemt baby-squid fylt med en blanding av taskekrabbe, agurk, koriander, chili, lime og ingefær. Hodene var helt umulig å få tak i ferske på denne tiden av året, så vi måtte ta til takke med frosne fra vår lokale asiatiske butikk i Brugata i Oslo. Men de fungerte helt greit. Det viktigste når man varmebehandler akkar, er å understeke heller enn å la dem ligge for lenge i panna. Vi la dem i smør i panne på moderat varme i ca 3 minutter totalt. På forhånd hadde vi kokt inn sjalottløk med hvitvin og pisket inn kaldt smør og rikelig med persille. Den kremete beurre blanc-varianten ble helt over akkar-hodene.

IMG_0332

2 ulike hvite viner ble servert til forretten, en aldeles praktfull Weisburgunder fra Wagner-Stempel i Rheinhessen og en nydelig Chablis fra Laurent Tribot. Tyskland slo Frankrike denne gangen. Folket var enige om at Weisburgunderen var et funn. Prismessig ligger begge viner på mellom 250 og 300 på Polet.

Vinene ble beholdt i glassene gjennom neste rett. I tillegg ble det servert en Barbera fra La Ca’Nova i Piemonte. For når man serverer grillet tunfisk, medium rå med crunchy salsa, soyavinaigrette, grønn olje og gresskarpuré, går assosiasjonene fort til en kjøttrett. Derfor altså den røde. Likevel vant den hvite tyskeren, som viste seg å fungere maksimalt både til tunfisk og skalldyr.

IMG_0334

Men nå ble det rødt for alvor i glassene. Vi nærmer oss det rustikke afrikanske, inspirert av det indiske kjøkken, og da ble det en litt spicy men forholdsvis mild variant av lam biryani og safrankokt basmatiris med garam masala. Til dette måtte vi lete en stund for å finne en rødvin som passet. Vi landet på noe så sjeldent som en spansk pinot noir, en vin som har blitt vår favoritt og som har det herlige navnet Bassus og kommer fra Utiel-Requena, litt vest for Valencia. Vinen har sterk karakter og varer lenge i munnen, men er likevel så bløt og sødmefylt, uten antydning til kraftige tanniner, at den fungerte bra til den krydrede lammeretten.

IMG_0339

Siste kjøttrett var ytrefilet av bøffel. Nå må det sies at bøffelkjøttet skuffet når det gjaldt mørhet. Slakteren har fått beskjed. Men smaken var god, og med tilbehør av grillet okra og gresskar, en lammesky med portvin, samt potetkaker laget av rotgrønnsakene Eddo og Cassava, så var vi definitivt i Afrika. Og hva passer bedre til vill bøffel enn Cote de Rhone. For anledningen hadde vertskapet gravd innerst i vinkjelleren og funnet en Mostue Cornas fra 2009. Nam.

IMG_0344

Framme ved desserten. Og selvsagt ble det eksotiske frukter. Posjert fersken, ferskencoulis, rambutan, pasjonsfrukt og mye mer. Men vi var også inspirert av siste sesong av Masterchef Australia, der Nigella Lawson var gjestedommer. Hun presenterte sin White Chocolate Cookie Doe Pot, og den måtte gjenskapes. Sammen med hjemmelaget vaniljeiskrem og bringebærsorbet. Mange smaker. Syrlig og søtt. Slik vi liker en god dessert. Ingen søte viner til denne. Kun kaffe avec. Og da var det slutt.

IMG_0346





9-retters festaften

7 11 2010

Mat- og vinklubben Smak møttes 6. no-vember hos Anne og Jan. Det ble en helaften med 9 retter, 7 ulike viner og 6 timer til bords. Tema var uvante kombinasjoner, eller «fjusjen fud», som noen ynder å kalle det, altså en blanding av våre egne og mer fremmede mattradisjoner.

Kvelden ble åpnet av vertskapet, som tradisjonen tro, bød på bloblende dråper i to varianter, en musserende vin fra Vouvray og en cava fra Katalonia. Den franske var hjemhentet fra vinhuset Domain Huet, der Anne og Jan var på besøk tidligere i høst. Domain Huet produserer 3 ulike klassiske hvite viner og 1 musserende. Samtlige er endrueviner basert på Chenin Blanc. Se mer om vertskapets besøk på vingården her.

Den andre musserende vinen var innkjøpt på samme feriereise, i gamlebyen i Barcelona, i El Xampanyet, som ifølge turistbøkene er et av de eldste Cava-husene i Catalonia. Vinen var ”husets” og het kun Casa Estevet, men var etter nærmere undersøkelser fra vinprodusenten Cellers Perelló i den lille byen Girona nord for Barcelona.

Den musserende vinen fra Vouvray hadde fått ligge i 8 år, var frisk, syrlig og med både smak og duft av gule epler. En aperitiff som falt godt i smak hos samtlige deltagere.

Så er det likevel alltid noen som elsker det litt mer søte. Da Cava’en kom på bordet, var derfor Loire-vinen glemt og litersflasken med Casa Estevet fikk bein å gå på.

Første rett passet godt til Cava, da den i sin helhet var inspirert av den spanske kokken som sies å ha revolusjonert tapas-kunsten nesten like mye som Ferrán Adriá, nemlig Sergio Arola. Se mer om hans restaurant i Barcelona her.

Retten serveres hos Arola med bellotaskinke, garnert med revet manchego, pistasjnøtter, grønn chili og epler. Hos Anne og Jan var garnityret det samme, men i tillegg til den katalanske eikenøttskinken, bød vertskapet på røkt bjørnekjøtt, noe som viste seg å være en utmerket kombinasjon. I tillegg til kjøttet, fikk gjestene lage sin egen pan-con-tomate ved å gni loffbiter inn med hvitløk, olivenolje og søte tomater, et populært tilbehør på enhver tapasbar med respekt for seg selv.

Men vi var ikke bare i Spania. Forrett nummer 2 fikk tankene til å gå østover. Et syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, og sashimi av salmalaks med agurksalat og granskuddsirup. Salmalaksen var dekket med et tynt lag wasabi og ristet sjalottløk. Det hele ble servert på en grå skiferhelle med spi-sepinner til. Noen slet litt med pinnene, men etter solid konsentrasjon ble det hele fortært med smil og fornøyde smatt.

Det tredje som kom på bordet var to biter maki. Nori-flaket var fylt med den sedvanlige sursøte sushirisen, men i stedet for rå laks og avokado besto makiene av tempurafritert reinsdyrfilet, asparges og pære. Tilbehøret var den sedvanlige syltede ingefæren, soyasaus og wasabi. Til de tre første rettene holdt vi oss til det musserende. Vinen fra Vouvray og Barcelona var utmerket følge til disse smaksopplevelsene.

Tiden var kommet til første varme rett, Tom Ka Gai, en tradisjonell thai-suppe gjort utradisjonell ved å droppe kyllingen til fordel for gresskar og kamskjell. Suppen falt svært godt i smak og noen måtte få påfyll til tross for lovnader om at vi bare var halvveis i måltidet.

Hva drikker man til en relativt ”hot” thai-suppe? En Auslese fra vinhuset Richter gjorde jobben. Denne rieslingen fra vinmarkene rundt Graach ved Mosel, sånn omtrent halvveis mellom Koblenz og grensen mot Luxembourg, hadde nok restsødme til å hamle opp med kraftige syrlige smaker av lime, chili og ingefær, en riktig søtsak av en vin med god fruktighet (eple, honning), men likevel ikke uten en behagelig friskhet som var særlig velkommen hos herrene rundt bordet. Det ble for øvrig bemerket at vinen egnet seg heller dårlig til kamskjellet i suppen, en god observasjon, da sødmen i kamskjellet krever en vin av en helt annen tørrhetsgrad.

Det var med andre ord tid for tørrere hvite viner. Siden vi allerede hadde stiftet bekjentskap med vinhuset Huet gjennom den utmerkede musserende aperitiffen, passet det fint å teste et par andre viner fra samme sted, dvs. fra to ulike jordsmonn i samme område, men med samme drue (100 % Chenin Blanc). Den ene var fersk og frisk, en Haut Lieu 2009 med god syre og fruktighet i retning mot gule epler og pærer. Den andre, en Le Mont 1994 fikk en noe mer ujevn mottagelse. 1994 var ikke et særlig godt år ved Loire-elvens øvre løp, sett med en druedyrkers øyne. Det var for kaldt om våren og for tørt om høsten. Vinen hadde ligget så lenge at fargen nesten var som sherry. Chenin Blanc har normalt såpass mye syre at den kan ligge en stund. Likevel var etter de flestes mening 1994-årgangen fortsatt en smule besk. Kanskje den bør ligge enda en stund?

Uansett, det var tid for å rense ganen. En pasjonsfrukt- og bringebær-sorbet kom på bordet og skapte en kjærkommen pause fra mange sterke og uvante smaker.

Etter sorbeten ble det servert en salat med 5 ulike viltterriner hjembrakt fra delika-tesseforretningen Fauchon i Paris. Her var små terrin-biter av villsvin, kanin og hare, rådyr og hjort. Det hele på en seng av ruby-blader og crispisalat med balsamicokrem og olivenolje og pyntet med syltynne toast.

Og da var vi framme ved hovedretten. Jan hadde vært i Hemsedal og anskaffet kjøtt fra høstens jakt, nærmere bestemt et solid stykke indrefilet av en velvoksen elg. Fileten var stekt i ovn til omtrent 65 grader kjernetemperatur og etterbrunet i jernpanne før servering. Tilbehøret skulle egentlig vært et stykke stekt fois gras, men på grunn av manglende råvaretilgang måtte man ta til takke med en fois gras paté på en seng av ruby-blader. Dette for å få med litt fett til det tørre kjøttet. I tillegg fikk elgen følge av et lite knippe portobellosopp, en kraftig viltkremsaus og en potetpuré tilsatt litt tyttebær og noe av fettet fra andeleveren.

Vertskapet bukket ærbødig for gjestenes ovasjoner. Noen påsto at elgkjøttet var det beste de noen gang hadde spist og at retten var den mest vellykkede som noen gang har vært servert under Mat- og Vinklubben Smaks aftener. Det må innrømmes ubeskjedent at det smakte aldeles fortreffelig.

Og vinen? Jo, det måtte selvsagt være en medbrakt Bordeaux fra vertskapets ferietur til Saint-Émilion, nærmere bestemt en Grand Cru 2002 fra Chateau de Pressac, innkjøpt fra husets egen kjeller. Ved smaking av vinen alene ble garvestoffene av enkelte oppfattet som litt for dominerende. For andre var dette  bare den naturlige motstanden man opplever i en Bordeaux-vin med mye tanniner. Og sammen med elgkjøttet var den perfekt. Den kraftige smaken i det magre elgkjøttet hamlet med letthet opp med garvestoffene og ga en storslagen totalopplevelse. Chateau de Pressac sin ”oppskrift” er for øvrig den samme hvert år: 70 % Merlot, 15 % Cabernet Franc, 10 % Cabernet Sauvignon, 3 % Petit Verdout og 2 % Malbec. Se mer om vertskapets besøk på Chateau de Pressac her.

2005-årgangen av Chatau de Pressac kan kjøpes på Vinmonopolet for 300 kroner. Den kan gjerne ligge noen år. Det sies av mange at 2005-årgangen kan utvikle seg til å bli noe av det beste som er produsert i Saint-Émilion på mange år.

Etter hovedretten kom ostene på bordet, nærmere bestemt en Delice de Cremiere, en Chaumes og en Coeur de Lion brie. Alle fikk smake litt av hver, senere litt mer av hver, og til orientering kan det nevnes at nå spiser også Vibeke ost!

Til osten ville noen beholde rødvin i glasset. Dette gikk helt greit til den milde Cremiere-osten. Vouvray-vinen passet perfekt til Chaumes, mens den litt kraftige brien krevde noe mer sødme. Derfor ble det åpnet en Sauterne fra Chateau Piot David i Barsac, ikke så veldig langt unna Saint-Émilion.

Så ved enden av dette måltidet holdt vi oss trofast i Bordeaux. Den Semillion-dominante dessertvinen skuffet ikke, men ga en sødmefylt smaksopplevelse full av aprikos og krydder.

Den hvite Bordeaux-vinen fikk følge oss til dessertbordet, som bestod av Annes glimrende sjokoladekonfektkake basert på blant annet Walters Mandler, karamelliserte valnøtter, sirup og mye annet godt, av en bringebærsaus som Jan lagde kunstneriske malerier med vaniljesaus i, av friske bringebær, vaniljeis og  av crème brûlée.

Etter 6 timer ved bordet var alle gode og mette.

Og for dem som ønsker en oppsummering …

MENY *)

Katalansk bellotaskinke og røkt bjørnekjøtt garnert med revet manchego, olivenolje, grovhakkede pistasjnøtter, finhakket grønn chili og terninger av gravenstenseple.

Syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, sashimi av salmalaks med wasabi og ristet sjalottløk, sursøt agurksalat og granskuddsirup fra Kunstnerdalen.

Maki med reinsdyrtempura, asparges og pære, wasabi, soyasaus og syltet ingefær

Tom Ka Gai med gresskar og kamskjell

Pasjonsfrukt- og bringebærsorbet

Crispisalat med viltterriner av hare, kanin, rådyr, villsvin og hjort

Indrefilet av elg med mandelpotetpuré, fois gras, portebellosopp og viltkremsaus

Oster (Delice de Cremiere, Chaumes, Coeur de Lion)

Desserter (Sjokoladekonfektkake, bringebærcoulis, vaniljeis, bringebær, crème brûlée)

VINER

Vouvray Péttillant Brut 2002 fra Domaine Huet

Casa Estevet fra Cellers Perelló

Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2006

Le Haut-Lieu Sec 2009 fra Domaine Huet

Le Mont Sec 1994 fra Domaine Huet

Chateau de Pressac Saint-Émilion Grand Cru 2002

Chateau Piot-David Sauternes 1997

*) De fleste av rettene vil bli presentert framover med hvert sitt innlegg her på Smak-bloggen, og med detaljerte oppskrifter. Følg med!