Jamies salater

24 10 2011

Selvsagt er vi i Mat- og vinklubben Smak fans av Jamie Oliver. Hans lettslupne og livsnytende innstilling til matlaging passer oss godt. Vi har derfor plukket ut et par salater som det kan passe å kose seg med når høsten setter inn, for å minnes sommeren som gikk så altfor fort.

Denne salaten ble servert gjennom TV-ruta av Jamie Oliver i hans program fra Andalucia. Han serverte den ute blant beitende cerdos sammen med bellota-skinke og manchego-ost. En uslåelig kombinasjon. Men denne salaten er så vannvittig god at den kan spises alene med godt brød til. Dessuten passer den utmerket til grillmat. Og selv om oppskriften altså er rent tjueri, tillater vi i Mat- og vinklubben Smak å dele den med våre lesere.

Start med en rikelig mengde smakfulle tomater. Skjær dem etter Jamie-metoden i asymmetriske biter på kryss og tvers. Kutt så opp en eller to vårløk i tynne skiver og strø dem over tomatene. Tilsett god olivenolje og sherry-eddik. Strø over fingersalt og grovmalt pepper. Grovkutt også et knippe krydderurter, først og fremst bladpersille og basilicum, men gjerne også litt timian og oregano. «Løft» det hele sammen, gjerne med hendene, og la det trekke i noen minutter.

Skjær opp en god chorizo (spansk spekepølse). Her gjelder samme prinsipp. Asymmetriske biter er kulere enn like store skiver, men ikke la noen av bitene være tykkere enn en centimeter. Stek chorizoen i litt olivenolje. Det er såpass mye fett i chorizoen at dette vil blande seg med oljen og gi rikelig med stekefett. Oljen vil ta farge av spekepølsen og etter hvert bli brunrød. La chorizoene steke godt, slik at de blir sprø i kanten og mørkebrune, nesten sorte.

Mot slutten av steketiden har du i hvitløk i tynne skiver. Et par fedd. Når disse tar farge av stekeoljen er det på tide å unngå at de blir svidd. Det gjør du ved å helle sherry-eddik oppi. Vent til eddiken har gitt fra seg den syrlige aromaen, så heller du alt oppi salaten. Dersom det blir veldig mye olje, kan du eventuelt sile av noe og ta vare på den til en annen gang.

Salat nummer 2 er en enklere variant. Den inneholder i utgangspunktet fiken, mozarella og parmaskinke. Så kan man bygge ut derfra. Vi tilsatte litt grønt og noen smakfulle små tomater. Fikenfruktene kuttes i kryss fra toppen og nesten helt ned og klemmes ut, så de får en flott og blomsterliknende fasong (se bildet). Plassér noen fiken utover en tallerken. Legg biter av mozarella imellom. Riv mozarellaen med fingrene, ikke skjær skiver eller biter. Da blir salaten slik herr Oliver vil ha den. Legg skiver av parma eller annen god spekeskinke over osten. Pynt eventuelt med andre friske grønnsaker. Press over sitron, hell over noen dråper balsamico-eddik, god olivenolje, litt flaksalt og grovmalt pepper. Og litt honning helt til slutt. Så kan vi late som om det fortsatt er sommer.





Nigellas berømte juleskinke

19 12 2010

Nigella Lawson er kjent for sin sans for det gode liv og for sin enkle og smakfulle kokekunst. På BBC glir hun ut og inn i matbutikker, henter barn på skolen, forbereder selskap, pynter bord og seg selv og lager mat, alt i løpet av 10 minutter. Hun har blitt et symbol på nytelse uten bekymring for vekt eller former, en fin motvekt til slankemenyer og veggie-hysteri.

Et litterært apropos: Erlend Loes herlige miniroman Stille dager i mixing part er en nærmere studie i hvilken påvirkningskraft Nigella Lawson kan ha på en mann …

Tilbake til maten: Nigella er en mester i å finne utradisjonelle metoder for framstilling av tradisjonell mat, særlig når disse metodene fører til mindre arbeid på kjøkkenet og mer tid til å nyte. Vi tenker på hennes geniale sjokolademousse, der hun bruker marshmellows i stedet for å stivpiske eggehvite. Og vi tenker på hennes ingefærglaserte juleskinke. Etter at vi testet ut denne skinkeoppskriften, har den blitt en obligatorisk juletradisjon. Den smaker simpelthen fantastisk. Prøv den kald med hjemmelaget waldorfsalat eller varm med kokte amandinepoteter, dampede rotgrønnsaker og en sennepssaus tilsatt litt ingefær.

Se hele oppskriften på video HER!

Tips 1: Kjøp gjerne en stor juleskinke, men tenk på hvor stor kjele du har. En 5-liters kjele rommer en skinke på 1,5-2 kg og 3 liter ingefærøl. Dette er mer enn nok til en middag for 8 personer. Skinka skal gjerne ha et solid fettlag og svor. Fettmarmorering i kjøttet er også bra.

Tips2: Husk å kjøpe benfri skinke som ikke er varmebehandlet (kokt). Den skal være saltet og sukret, dvs. at den har ligget noen uker i salt- og sukkerlake. Du kan selvsagt kjøpe en benfri rå og ubehandlet skinkestek, men da har du litt jobb foran deg med 3-4 ukers salt- og sukkerbehandling.

Tips3: Siden det kan være vanskelig å få tak i ingefærmarmelade, vil appelsinmarmelade tilsatt revet ingefær gjøre bortimot samme nytten.

Tips4: Ta av nettingstrømpen og skjær av svoren og det meste av fettet før du setter skinka i ovnen. Skjær så rett som mulig, slik at marmeladen ikke «renner av».

Drikk gjerne juleøl til denne retten. Sødmen i skinka får da et fint møte med sødmen og bitterheten i ølet. Alternativt kan en lett rødvin med mye fruktighet gjøre nytten, for eksempel en tinta barroca fra Portugal eller Sør-Afrika.





Tapas av bjørn og bellotaskinke

9 11 2010

Tema for siste Mat- og vinkveld i klubben Smak var fusjonsmat, altså mat i uvante kombinasjoner, gjerne fra ulike land og mattradisjoner. Gleden var derfor stor da vertskapet kom over litt speket bjørnekjøtt til sin tapas-forrett. Sammen med skinke fra Catalonia ble dette morsomt, spennende og absolutt fjusjen. Den katalanske bellotaskinken kommer fra en spesiell type svin som fôres opp på eikenøtter («bellota» på katalansk). Denne skinken er det vanskelig å få tak i her hjemme. Likeså bjørne-kjøtt. Men retten kan gjerne prøves med parmaskinke, serranoskinke eller vår hjemlige spekemat.

Tilbehør til det spekede kjøttet var uten hemninger stjålet av matkunstneren Sergio Arola, som driver restauranten Arola på Arts hotell i Barcelona, en restaurant vertskapet hadde hatt gleden av å besøke tidligere i sommer.

Skinken og bjørnekjøttet var skåret i tynne skiver og lagt i skåler overstrødd med revet manchego (kan sikkert bruke parmesan eller annen tørr ost), finhakket grønn chili, grovhakkede pistasjenøtter og små terninger av gravenstein (Arola brukte Granny Smith, men på denne tiden av året må vi jo bruke norske epler!). Litt spansk jomfruolje ble rislet over til slutt.

Som et lite ekstra tilbehør til det røkte kjøttet ble det servert «pan-con-tomate», også i Arola-stil. På hans restaurant får man nemlig utlevert brød, olivenolje, tomater og hvitløk. Vær-så-god: Lag din egen pan-con-tomate! Ergo gjorde vi også det. Olivenolje ble helt over ovnsristede biter av pariserloff, hvitløk ble gnidd inn i brødet og til slutt moste vi en halv tomat over det hele. Kjempegodt!

Vintips: Cava eller en Albarinho, for eksempel fra Rias Baixas. Øl passer dessuten utmerket. Gjerne hveteøl eller en lett pilsner. Noen foretrekker rødvin til speket kjøtt. Da må det bli spansk. Prøv en René Barbier Temperanillo Merlot. Ellers kan man jo gjøre som spanjolene: Ta et glass tørr sherry til tapasen. Forfriskende!





9-retters festaften

7 11 2010

Mat- og vinklubben Smak møttes 6. no-vember hos Anne og Jan. Det ble en helaften med 9 retter, 7 ulike viner og 6 timer til bords. Tema var uvante kombinasjoner, eller «fjusjen fud», som noen ynder å kalle det, altså en blanding av våre egne og mer fremmede mattradisjoner.

Kvelden ble åpnet av vertskapet, som tradisjonen tro, bød på bloblende dråper i to varianter, en musserende vin fra Vouvray og en cava fra Katalonia. Den franske var hjemhentet fra vinhuset Domain Huet, der Anne og Jan var på besøk tidligere i høst. Domain Huet produserer 3 ulike klassiske hvite viner og 1 musserende. Samtlige er endrueviner basert på Chenin Blanc. Se mer om vertskapets besøk på vingården her.

Den andre musserende vinen var innkjøpt på samme feriereise, i gamlebyen i Barcelona, i El Xampanyet, som ifølge turistbøkene er et av de eldste Cava-husene i Catalonia. Vinen var ”husets” og het kun Casa Estevet, men var etter nærmere undersøkelser fra vinprodusenten Cellers Perelló i den lille byen Girona nord for Barcelona.

Den musserende vinen fra Vouvray hadde fått ligge i 8 år, var frisk, syrlig og med både smak og duft av gule epler. En aperitiff som falt godt i smak hos samtlige deltagere.

Så er det likevel alltid noen som elsker det litt mer søte. Da Cava’en kom på bordet, var derfor Loire-vinen glemt og litersflasken med Casa Estevet fikk bein å gå på.

Første rett passet godt til Cava, da den i sin helhet var inspirert av den spanske kokken som sies å ha revolusjonert tapas-kunsten nesten like mye som Ferrán Adriá, nemlig Sergio Arola. Se mer om hans restaurant i Barcelona her.

Retten serveres hos Arola med bellotaskinke, garnert med revet manchego, pistasjnøtter, grønn chili og epler. Hos Anne og Jan var garnityret det samme, men i tillegg til den katalanske eikenøttskinken, bød vertskapet på røkt bjørnekjøtt, noe som viste seg å være en utmerket kombinasjon. I tillegg til kjøttet, fikk gjestene lage sin egen pan-con-tomate ved å gni loffbiter inn med hvitløk, olivenolje og søte tomater, et populært tilbehør på enhver tapasbar med respekt for seg selv.

Men vi var ikke bare i Spania. Forrett nummer 2 fikk tankene til å gå østover. Et syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, og sashimi av salmalaks med agurksalat og granskuddsirup. Salmalaksen var dekket med et tynt lag wasabi og ristet sjalottløk. Det hele ble servert på en grå skiferhelle med spi-sepinner til. Noen slet litt med pinnene, men etter solid konsentrasjon ble det hele fortært med smil og fornøyde smatt.

Det tredje som kom på bordet var to biter maki. Nori-flaket var fylt med den sedvanlige sursøte sushirisen, men i stedet for rå laks og avokado besto makiene av tempurafritert reinsdyrfilet, asparges og pære. Tilbehøret var den sedvanlige syltede ingefæren, soyasaus og wasabi. Til de tre første rettene holdt vi oss til det musserende. Vinen fra Vouvray og Barcelona var utmerket følge til disse smaksopplevelsene.

Tiden var kommet til første varme rett, Tom Ka Gai, en tradisjonell thai-suppe gjort utradisjonell ved å droppe kyllingen til fordel for gresskar og kamskjell. Suppen falt svært godt i smak og noen måtte få påfyll til tross for lovnader om at vi bare var halvveis i måltidet.

Hva drikker man til en relativt ”hot” thai-suppe? En Auslese fra vinhuset Richter gjorde jobben. Denne rieslingen fra vinmarkene rundt Graach ved Mosel, sånn omtrent halvveis mellom Koblenz og grensen mot Luxembourg, hadde nok restsødme til å hamle opp med kraftige syrlige smaker av lime, chili og ingefær, en riktig søtsak av en vin med god fruktighet (eple, honning), men likevel ikke uten en behagelig friskhet som var særlig velkommen hos herrene rundt bordet. Det ble for øvrig bemerket at vinen egnet seg heller dårlig til kamskjellet i suppen, en god observasjon, da sødmen i kamskjellet krever en vin av en helt annen tørrhetsgrad.

Det var med andre ord tid for tørrere hvite viner. Siden vi allerede hadde stiftet bekjentskap med vinhuset Huet gjennom den utmerkede musserende aperitiffen, passet det fint å teste et par andre viner fra samme sted, dvs. fra to ulike jordsmonn i samme område, men med samme drue (100 % Chenin Blanc). Den ene var fersk og frisk, en Haut Lieu 2009 med god syre og fruktighet i retning mot gule epler og pærer. Den andre, en Le Mont 1994 fikk en noe mer ujevn mottagelse. 1994 var ikke et særlig godt år ved Loire-elvens øvre løp, sett med en druedyrkers øyne. Det var for kaldt om våren og for tørt om høsten. Vinen hadde ligget så lenge at fargen nesten var som sherry. Chenin Blanc har normalt såpass mye syre at den kan ligge en stund. Likevel var etter de flestes mening 1994-årgangen fortsatt en smule besk. Kanskje den bør ligge enda en stund?

Uansett, det var tid for å rense ganen. En pasjonsfrukt- og bringebær-sorbet kom på bordet og skapte en kjærkommen pause fra mange sterke og uvante smaker.

Etter sorbeten ble det servert en salat med 5 ulike viltterriner hjembrakt fra delika-tesseforretningen Fauchon i Paris. Her var små terrin-biter av villsvin, kanin og hare, rådyr og hjort. Det hele på en seng av ruby-blader og crispisalat med balsamicokrem og olivenolje og pyntet med syltynne toast.

Og da var vi framme ved hovedretten. Jan hadde vært i Hemsedal og anskaffet kjøtt fra høstens jakt, nærmere bestemt et solid stykke indrefilet av en velvoksen elg. Fileten var stekt i ovn til omtrent 65 grader kjernetemperatur og etterbrunet i jernpanne før servering. Tilbehøret skulle egentlig vært et stykke stekt fois gras, men på grunn av manglende råvaretilgang måtte man ta til takke med en fois gras paté på en seng av ruby-blader. Dette for å få med litt fett til det tørre kjøttet. I tillegg fikk elgen følge av et lite knippe portobellosopp, en kraftig viltkremsaus og en potetpuré tilsatt litt tyttebær og noe av fettet fra andeleveren.

Vertskapet bukket ærbødig for gjestenes ovasjoner. Noen påsto at elgkjøttet var det beste de noen gang hadde spist og at retten var den mest vellykkede som noen gang har vært servert under Mat- og Vinklubben Smaks aftener. Det må innrømmes ubeskjedent at det smakte aldeles fortreffelig.

Og vinen? Jo, det måtte selvsagt være en medbrakt Bordeaux fra vertskapets ferietur til Saint-Émilion, nærmere bestemt en Grand Cru 2002 fra Chateau de Pressac, innkjøpt fra husets egen kjeller. Ved smaking av vinen alene ble garvestoffene av enkelte oppfattet som litt for dominerende. For andre var dette  bare den naturlige motstanden man opplever i en Bordeaux-vin med mye tanniner. Og sammen med elgkjøttet var den perfekt. Den kraftige smaken i det magre elgkjøttet hamlet med letthet opp med garvestoffene og ga en storslagen totalopplevelse. Chateau de Pressac sin ”oppskrift” er for øvrig den samme hvert år: 70 % Merlot, 15 % Cabernet Franc, 10 % Cabernet Sauvignon, 3 % Petit Verdout og 2 % Malbec. Se mer om vertskapets besøk på Chateau de Pressac her.

2005-årgangen av Chatau de Pressac kan kjøpes på Vinmonopolet for 300 kroner. Den kan gjerne ligge noen år. Det sies av mange at 2005-årgangen kan utvikle seg til å bli noe av det beste som er produsert i Saint-Émilion på mange år.

Etter hovedretten kom ostene på bordet, nærmere bestemt en Delice de Cremiere, en Chaumes og en Coeur de Lion brie. Alle fikk smake litt av hver, senere litt mer av hver, og til orientering kan det nevnes at nå spiser også Vibeke ost!

Til osten ville noen beholde rødvin i glasset. Dette gikk helt greit til den milde Cremiere-osten. Vouvray-vinen passet perfekt til Chaumes, mens den litt kraftige brien krevde noe mer sødme. Derfor ble det åpnet en Sauterne fra Chateau Piot David i Barsac, ikke så veldig langt unna Saint-Émilion.

Så ved enden av dette måltidet holdt vi oss trofast i Bordeaux. Den Semillion-dominante dessertvinen skuffet ikke, men ga en sødmefylt smaksopplevelse full av aprikos og krydder.

Den hvite Bordeaux-vinen fikk følge oss til dessertbordet, som bestod av Annes glimrende sjokoladekonfektkake basert på blant annet Walters Mandler, karamelliserte valnøtter, sirup og mye annet godt, av en bringebærsaus som Jan lagde kunstneriske malerier med vaniljesaus i, av friske bringebær, vaniljeis og  av crème brûlée.

Etter 6 timer ved bordet var alle gode og mette.

Og for dem som ønsker en oppsummering …

MENY *)

Katalansk bellotaskinke og røkt bjørnekjøtt garnert med revet manchego, olivenolje, grovhakkede pistasjnøtter, finhakket grønn chili og terninger av gravenstenseple.

Syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, sashimi av salmalaks med wasabi og ristet sjalottløk, sursøt agurksalat og granskuddsirup fra Kunstnerdalen.

Maki med reinsdyrtempura, asparges og pære, wasabi, soyasaus og syltet ingefær

Tom Ka Gai med gresskar og kamskjell

Pasjonsfrukt- og bringebærsorbet

Crispisalat med viltterriner av hare, kanin, rådyr, villsvin og hjort

Indrefilet av elg med mandelpotetpuré, fois gras, portebellosopp og viltkremsaus

Oster (Delice de Cremiere, Chaumes, Coeur de Lion)

Desserter (Sjokoladekonfektkake, bringebærcoulis, vaniljeis, bringebær, crème brûlée)

VINER

Vouvray Péttillant Brut 2002 fra Domaine Huet

Casa Estevet fra Cellers Perelló

Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2006

Le Haut-Lieu Sec 2009 fra Domaine Huet

Le Mont Sec 1994 fra Domaine Huet

Chateau de Pressac Saint-Émilion Grand Cru 2002

Chateau Piot-David Sauternes 1997

*) De fleste av rettene vil bli presentert framover med hvert sitt innlegg her på Smak-bloggen, og med detaljerte oppskrifter. Følg med!