Urter!

16 02 2021

Det var på tide å samles til kulinarisk festaften igjen. Avstand mellom gjestene var oppmålt. Antibac-spray plassert på bordet. Klemmer fikk vente til en annen gang. Vertskapet hadde bestemt seg for å la krydderbuskene stå i sentrum. Hele 12 ulike urter var funnet fram for anledningen. Og da måtte det bli 12 retter. Et herb-marathon som ble tilbakelagt i løpet av nesten 8 timer til bords.

Men først var det tid for bobler. Inspirert av Aperitif.no sitt webkurs om musserende viner, åpnet gildet med blindsmaking av prosecco, cava og champagne. De fleste klarte faktisk å gjette hva som var hva, etter at vertskapet hadde avslørt noen av karakteristikkene ved hver enkelt type bobler.

Med litt bobler i hodet, satte vi oss til bords. Og ble sittende til klokken halv 4 om natten. Tida flyr i godt selskap!

Første rett: Dill! Nærmere bestemt en liten toast av surdeigsbrød stekt i dillsmør og plassert på et penselstrøk av dillolje. Oppå toasten hvitt kjøtt av taskekrabbeklør, selvsagt blandet med finhakket fersk dill, samt et fint lokk av rognkjeksrogn. Og ved siden av en dillmajones og litt syltet sjalottløk. Til krabben serverte vertskapet en lys og lett rosévin fra Domaine de Rigouline i Cotes de Provance, som fikk alle til å lengte til sol, varme og utenlandsreiser.

Andre rett: Løpstikke! Kjærlighetssuppe med duppe av Avdem-rømme og et lite fuglerede av fritert sellerirot. Suppa besto av to busker løpstikke (også kalt kjærlighets-urt), litt sellerirot, sjalottløk og hvitløk, alt surret i panna, tilsatt litt melk og grønnsakkraft, og til slutt kjørt til fløyelsmyk suppe i thermomix. Vi holdt oss til det lette, friske og sommerlige, og serverte en Monte Fiorentine Soave Classico fra produsenten Ca’Rugate i Veneto, omtrent på samme breddegrad som rosévinen, men et stykke lenger østover. Syden-frustrasjonen kunne ikke blitt sterkere midt i et vinterkaldt februar uten mulighet for å rikke seg av flekken.

Tredje rett: Oregano! Egentlig tilbehør til suppa. Vertskapet har i løpet av korona-vinteren fått dilla på å bake surdeigsbrød, så det ble surdeigsrundstykker ispedd en god del fersk oregano, ved siden av en klatt pisket meierismør med pulver av tørket steinsopp, oregano, salt og pepper.

Fjerde rett: Kjørvel! Steinbitfilet, grillet og plassert på en seng av makademiapuré, og omkranset av en lun minestrone-vinaigrette med masse kjørvel og grønnsaker brunoise. Dette tilbehøret kommer vi til å bruke ofte når fisk står på menyen. Så enkelt. Og mye sunnere enn en smørbasert saus, som ofte er alternativet. Olivenolje, finkuttet gulrot, squash, paprika og erter, surres møre, varmes forsiktig så ikke olivenoljesmaken blir borte. Makademiapuré? Sjekk oppskriften til Gordon Ramsay på nett. Anbefales! Og vinen? Vertskapet har hatt en forkjærlighet for Chenin Blanc fra Vouvray i Loire-dalen helt siden et besøk der i 2010. Les Argiles av produsenten Francois Chidaine ble sterkt anbefalt på det lokale vinmonopolet, og de hadde rett, igjen. En knusktørr granny smith-syrlig og sitrusfrisk hvitvin med hint av honning, som sto elegant til fisken. For å gjøre ekstra stas på gjestene, hadde vi kostet på oss noen gram størkaviar, og lagt en munnfull av herligheten på toppen av steinbiten. Det så faktisk ganske så luksuriøst ut!

Rett nr 5: Persille! Blåskjell er ikke noe vi ofte får servert når Mat- og vinklubben Smak samles. Men hva passer bedre til persille? Det beste med blåskjell er kraften som blir i kjelen når skjellene er kokt. Særlig når man surrer løk, hvitløk og stangselleri først og koker inn med hvitvin før skjellene legges i gryta. Skjellene fisket vi opp med en hullsleiv med en gang de hadde åpnet seg, hev oppi en kald bolle og satte ut i 12 minusgrader. Dette for at de ikke skulle fortsette å koke i skallet. Seige blåskjell er ikke godt. Sausen kokte vi inn og tilsatte tomatkjøtt vi hadde kuttet i fin brunoise etter å ha fjernet skall og innmat. Voila! Blåskjell med provencal-saus og masse persille, prarmesanchips og ringblomster. Pent, ikke sant? Og nå var det tid for rødt i glassene. Vi er ikke spesielt begeistret for druen dolcetto. Denne lillebroren til barbera og nebbiolo har lett for å bli syrlig og pregløs, syntes vi. Det var før vi smakte familien Burlottis Dolcetto d’Alba. Det var saker! Og godt var det til provencal-saus og crispy parmesan.

Rett nr 6: Estragon! Smørposjert filet av villfisket piggvar med crispy piggvarfett, fennikelmarmelade, asparges og en beurre blanc med mye estragon og lakserogn. Posjering av piggvar? Se episoden av Truls ala Hellstrøm fra Lindesnes; nydelig skinn og beinfri piggvarfilet oppvarmet i en ganske stor mengde smør. Det er godt det. Og sikret for øvrig Truls sin overraskende seier over Eivind. Vin til? Hva tror du? Joda! Selvsagt en eikepreget hvit burgunder, Pouilly-Fuisse le Clos Monopole 2018 fra Chateau Fuissé. I følge vårt favoritt-pol en vin på høyde med de beste Grand Cru fra Meursault.

Nr. 7: Salvie! En klassiker, og måltidets andre vegetar-rett (den første var suppen): Ravioli med ricotta, salvie, parmesan og spinat, og en saus av brunet smør, salvie, sitron og pinjekjerner. Oppskriften finnes på nett overalt. Vin: Vi bare fortsatte med burgunderen, vi!

8: Gressløk! Tartar av hjort på crispy grov spelt. Vi brukte et magert lårstykke fra et frittgående dyr som har beitet langs Grønna like ved Mørekvam, slaktet på stedet, mørnet og steinfrosset, slik at det ikke var antydning til noe som helst magen ikke tåler, selv om det ble spist rått. Renslighet er viktig. Det har denne tiden lært oss. Tartaren var bitteliten. Bildet lyver litt, men hvis vi sier at eggeplommen er fra et vaktel-egg, så forstår de fleste at denne retten var maks 5 cm i diameter. 12 retter forplikter kjøkkenet til ikke å være for rause. En ny rød ble helt fra dekanteren, kanskje kveldens absolutte favoritt, en fløyelsmyk Beaujolais på 100 % Gamay, produsert av Yohan Lardy og høstet i Moulin-a-Vent. Klokka var blitt over midnatt og vi nøt den gode samtalen mellom gode venner, som det er blitt så altfor lite av den siste tiden.

Rett nr 9: Timian! Mange mener at hummer fortjener en ikke så bastant urt, kanskje heller estragon eller kjørvel. Vel. Vi hadde nå tenkt oss denne hummer-retten med timian, vi da. Og vi syntes det fungerte temmelig bra. Timianolje dryppet i bisquen. Hummeren montert på en andefett-konfitert potetfondant, der fettet var infusert med timian, et brent lite stykke paprika og en dæsj blomkålkrem med timianolje. Vertskapet tar gjerne patent på den retten. Timian tvers gjennom. Og hummeren tålte det. Vin til hummer? Igjen gikk vi vekk fra det åpenbare. Vi hadde jo drukket et par flasker hvit burgunder allerede. Valget falt på en Sicilianer, Graci Etna Bianco, produsert av den legendariske Alberto Aiello Graci. Der denne vinen manglet eikepreg, hadde den i stedet en flint-aktig mineralitet som sikkert kommer fra vulkanske bergarter. Og vinen var absolutt syrlig og tørr nok til å hamle opp med den kraftige bisquen.

No 10: Rosmarin! Tid for lam. Hva ellers? Bittelittegranne lam, dvs, en halv indrefilet til hver. Altså ca 50 gram. Pastinakkpuré. Pastinakkchips. En sjy av lammekraft og mye rosmarin. Det ble ganske godt. Vin til lam? Vi dro til Rhone. En Chateauneuf-du-Pape fra produsenten Domain du Vieux Lazaret. Kraftig og full av tanniner. Nesten litt for kraftig for det delikate lammet. Skal tenke på det til neste gang. Kanskje heller åpne en Beaujolais til. Fra Yohan Lardy.

Rett nr. 11: Basilikum! En terteform fylt med smeltet brie og pesto, med ristede nøtter, bær og honning. Ikke noe hokus pokus. Det var nok vin igjen i glassene som det var.

Endelig (kl 03:15): Nr. 12: Sitronmelisse! Lemoncurd, italiensk marengs, sitronparfait, sitrusgranité, små kuler av bær og frukt, honeycomb, crumble av finkuttet sitronmelisse, knust shortbread, valmuefrø og brunt sukker. Ingen vin nå heller, men en limoncello spritz var tilbehør. Og så var det espresso fra egen maskin. Og petit four fra Maschmanns. Og så var det på tide å legge seg.





Asiatisk aften

11 04 2011

Medlemmene i Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne annenhver måned. Da vies en helaften til å dele gastronomiske opplevelser. Hver gang velger vertskapet sitt eget tema. Denne gangen sto Sør-Øst Asia på kartet. Retter fra Korea, Vietnam og Thailand ble servert.

Samtidig ble forsamlingen utfordret i dette vanskelige tema: Hva slags vin passer til asiatisk mat? Og selv om dette er et område der det neppe finnes fasitsvar, tok klubben utfordringen på alvor og høstet noen erfaringer vi ønsker å dele med bloggens lesere.

Men først, et referat fra den asiatiske aftenens kulinariske opplevelser.

Gjestene ble møtt med fristende fat asiatisk snacks og en duggfrisk Limey Limey. Cocktailen er en variant av den karibiske Mohito og smakte aldeles nydelig. Den består av rikelig med lime og mynteblader som «mudles» i glasset (tilsvarende bruk av pistill i en morter med krydder). I stedet for sukker har Limey Limey en sukkerlake, så drinken blir noe mer søtlig enn Mohito. Knust is skal det uansett være masser av. Og rom. Og lime- og myntesmaken er herlig fremtredende.

Det asiatiske småknasket besto av wasabi-erter, peanøtter, tørkede frukter og mye mer.

Det var på tide å gå til bords. Og her ventet enda mer småsnadder på gjestene. Midt på bordet var det dekket med palmeblader, og oppå disse fant vi finhakket rødløk, ristet og revet kokos, ristede og usaltede peanøtter, rød chili, biter av lime og finhakket fersk ingefær, samt tørkede reker og honning. Vi fikk også utlevert store blader av spinat (visstnok skal det være la-lot-blader eller pepperblader, men spinatblader fungerte utmerket). Deretter var det bare å plukke litt av hvert med fingrene og putte i bladet, som vi etter hvert fant ut det var best å holde i håndflaten. Honningen dryppes over til slutt. Og så var det bare å hive hele greia i munnen på én gang.

Retten kalles Mien Kham i Thailand, men spises over hele det sørøstlige Asia og kan minne om bulgogi fra Vietnam, som er omtalt her. Kombinasjonen av kraftige smaker av lime, ingefær, chili og kokos nærmest eksploderer i munnen, men finner en fin balanse mot honning og reker. En virkelig vinner! Vi måtte stanse etter blad nr. 4, da vi var redde for at vi kunne spise oss altfor mette på første rett. Vi visste at vi hadde mer i vente.

Vertskapet bød etter dette på en morsom og velsmakende mellomrett av scampimousse (eller kall det gjerne tapenade) som var smurt utover formloff og frityrstekt. Biter av det sprø og marinerte brødet ble dyppet i to ulike dressinger og smakte vidunderlig. Så langt hadde vi ikke rørt bestikket. Serviettene hadde vi derimot brukt opp.

Framme ved hovedretten. Nå samlet gjester og vertskap seg rundt husets kjøkkenøy, mens en suppe av en ubeskrivelig mengde ingredienser sendte liflige dufter opp mot kjøkkenviften. Suppen var en avansert og utvidet blanding mellom Tom Ka Gay og Tom Yum Goong. Den var usedvanlig innholdsrik og holdt selskapet bundet til spisepinnene i over en time. Igjen var maten preget av sterke smaker, men i fin balanse. Noen savnet noe mer spisset chili-smak, andre synes den var en tanke for sterk, noe som i sum betød at vertskapet hadde truffet blink med hensyn til passe krydring av suppen.

Det gikk mot slutten av måltidet. 5 timer hadde vært fylt av smaker og gode samtaler. Det var bare desserten som gjensto. Vertskapet holdt seg fortsatt til det asiatiske. To typer sorbet ble servert, en mangosorbet og en sorbet av lichi og ingefær. Friskt og godt. I tillegg fulgte en mangobrulée med mascarponeost. Et bitte lite stykke Italia midt i det asiatiske. Totalt sett og opplevd et gjennomført måltid med mange nye og herlige smaker.

Hva vi drakk i tillegg til Limey? Det får bloggens lesere detaljert informasjon om i et senere innlegg denne uken.





Tyttebærtilbehør x 3

8 06 2010
Vi i Mat og vinklubben Smak elsker hjortekjøtt og vil slå et slag for Hemsedal hjort. De har fått godkjent 80 døgngraders lagring av hjorten etter slakt, noe som gir fantastisk mørt kjøtt.
.
Denne oppskriften har vi utviklet med utgangspunkt i en mørbradfilet så mør at den nesten kan spises med skje, men du kan godt bruke entrecote eller flatbiff. Hjortekjøtt er mørt nesten uansett.
.
Pass på at hjorten har romtemperatur før behandling. Rull kjøttet i en blanding av knust enebær, timian, flaksalt og grovt pepper. Ha kjøttet i ovnen inntil en kjernetemperatur på 55 grader (ca. 15 minutter på 180 grader, avhengig av størrelsen). Etterstek i jernpanne til kjøttet gir passe motstand mellom fingrene. La det hvile i 10 minutter før du skjærer cm-tykke skiver.
.
Tyttebærtilbehør x 3:
.
1) Skrell gråpærer og skjær dem i 4-6 båter på langs. Kok pærebåtene sammen med tyttebær og litt vann, evt. rødvin, helt til pærene er møre og har fått en fin rød-rosa farge.
.
2) Kok ut av jernpannen med bringebæreddik og tyttebær. Hell over i en sauspanne, tilsett litt viltkraft og fløte og kok inn. Krydre med samme krydderblanding som du rullet kjøttet i. Sil sausen og pisk inn litt kaldt smør helt til slutt. Smak til med salt.
.
3) Rull tyttebær først i eggehvite og deretter sukker. La dem tørke på matpapir. Det blir små smaksbomber som du kan garnere retten med.
.
Annet tilbehør uten tyttebær (ikke nødvendig, men godt å ha med):
1) Spinatsautert skogsopp.
2) Saltbakte poteter.
3) En skive råstekt fois gras.
4) Finhakkede og smør-ristede kastanjer.