Endelig!

19 06 2021

Så åpnet endelig restaurantene i Oslo opp igjen, og den bordbestillingen vi hadde gjort for november, som hadde blitt utsatt til januar, og så til mars, og så til mai, ble det mulig å få til i juni. Sebastian Myhre, kjent fra kokkelandslaget og Top Chef, vil med Restaurant Stallen vise en annen side av seg selv, etter å ha drevet Fyr Bistronomi i flere år. Og Stallen holder hus, nettopp, i den gamle stallen bak Fyr. Akkurat der Bogstadveien skifter navn til Hegdehaugsveien. Vi ble med på en kulinarisk reise i norske herlige råvarer behandlet med respekt og dandert til perfeksjon. Se bare her:

Chips og dipp med kaviar av rognkjeks

Syltet sild med nypotet

Taskekrabbe med agurk og dill

Tarteletter med sellerirot og røyka reinsdyrtunge

Kroketter med bresert oksehale

Konfitert rødløk med rabarbra, andeleverparfait og revet andehjerte

Råreker med bønnkarsemajones, pepperrot og hylleblomst

Kongekrabbe med ertepuré, tagetes og jernurt

Sjøkreps-salat

Sei med kraft av fermentert asparges, røkt krem og blomkarse

Asparges med kyllingskinn, eggeplomme og kjernemelk

Brissel med blomkål, ølvinaigrette og bygg

Lammeterrin på brødpudding med syltet kantarell og tyttebær

Lammefilet med gulrot og karve

Hvit undredalsost med yoghurt, tørkede plommer og maltolje

Curd av honning og kvede med beter, bringebær, fennikel og dill

Sablé Bretôn med jordbær, rabarbra, basilikum og kjørvel

TAKK FOR MATEN!





Vårsommerfesten!

3 06 2021

Det var dekket til fest både ute og inne da Mat- og vinklubben Smak endelig kunne møtes igjen. Vakre bord skulle fylles med nydelig mat og drikke denne midtsommervarme maiaftenen. Vi hadde gledet oss! Og gleden delte vi. Til sent på kvelden. Veldig sent.

En sommerlig cocktail startet gildet; husets variant av Strawberry Daiquiri. Oppskriften holdt vertskapet for seg selv, og avslørte kun at det hadde gått med en potte basilikum til sukkerdecoren. Vakker, frisk og smakfull var drinken.

Det har blitt en tradisjon i vår kjære mat og vinklubb at fat med fingermat starter gildet. Her var det fat på fat. Og glassene fyltes opp av bobler. Cocktail først, og så bobler. Dette måtte bli bra! I glassene: En Cremant fra Jura, laget utelukkende på Chardonnay og produsert av Maison Ligier, pluss en knusktørr Champagne Brut Nature av André Clouet.

Og fatene svømmet over av crostini med husets tapenade, laksemousse, bakt jordskokk, der kjøttet var most til puré før bakingen, baconrullader med kremost og urter, samt små toast med røkelaks, pepperrotkrem og kremost.

Referenten vil heller kalle feståpningen en buffét enn amus bouche. Alt var særdeles smakfullt og gjestene måtte legge bånd på seg, for de visste at mer var i vente.

Og mer kom!

Førte rett etter buffeten var en vakkert tilberedt okse-carpaccio med tynne skiver av ytrefilet lagt på et penselstrøk sennep og pyntet med makademiapuré, pisket krem, makademianøtter, smakstomater, avokado, basilikum og vårens spiselige blomster. Det hele overrislet med en enkel vinaigrette av sitron og olje. Skikkelig digg!

Og i glassene (for boblene var selvsagt drukket opp under bufféten) en herlig Chianti Classico. Hva passer vel bedre til italiensk klassiker. Og ikke en hvilken som helst Chianti heller, men fra den svært så anerkjente vingården Castell’in Villa, drevet av enke og prinsesse Coralia. Jeg sier ikke mer. Den dama er verdt et googlesøk.

Vi var klare for neste rett. Og hva er sommerfest uten skalldyr? Kongen av all sjømat, hummeren selv, fikk skinne i en nydelig bisque med rikelig klokjøtt. En lekkerbisken av en rett. Og til hummeren serverte vertskapet brød og smør. Neida, vinen «brød og smør», eller Bread and Butter, som den heter, dvs. produsenten av vinen heter det.

Bread and Butter ligger i Napa Valley utenfor San Francisco. En kraftig eikelagret Chardonnay med mye smør og (faktisk) brød i smaken og med et hint av vanilje. En skikkelig kraftbombe av en Chardonnay som trengte en minst like kraftig bisque å bryne seg på. Sammen fungerte de helt supert!

Og rettene fortsatte å komme. I glassene dukket en østerriksk Grüner Veltlinger opp. Herlig lett og frisk, og med passe restsødme etter den tørre Chardonnayen.

Og til vinen serverte vertskapet en deilig liten komposisjon av chilimarinerte scampi, jordbær, fetaost og en salsa av avokado og koriander. Et kreasjon av fritert loff rundt ruccola og feta var et kult tilbehør

Sola gikk ned. Det var tid for å gå innendørs. Det ventet rødt i glassene og rødt kjøtt på tallerknene. Det var tid for hovedrett, en perfekt stekt tournedos med fries, asparges og en spennende bernais-variant med Bristol Cream. Og det røde i glassene var en Travaglini Gattinara fra Piemonte og en Rioja Reserva fra Finca Ygay. Riojaen var altså fra en vingård ganske langt nord-vest i dalen, der vinene er de aller beste. Og Nebbioloen var simpelthen framifrå.

Tid for dessert! Og her hadde husets datter trådt til med sin egenkomponerte sjokoladedrøm. En drøm av en avslutning på en drøm av en kveld. Og nå drømmer vi om neste mat- og vinkveld i klubben Smak.





Urter!

16 02 2021

Det var på tide å samles til kulinarisk festaften igjen. Avstand mellom gjestene var oppmålt. Antibac-spray plassert på bordet. Klemmer fikk vente til en annen gang. Vertskapet hadde bestemt seg for å la krydderbuskene stå i sentrum. Hele 12 ulike urter var funnet fram for anledningen. Og da måtte det bli 12 retter. Et herb-marathon som ble tilbakelagt i løpet av nesten 8 timer til bords.

Men først var det tid for bobler. Inspirert av Aperitif.no sitt webkurs om musserende viner, åpnet gildet med blindsmaking av prosecco, cava og champagne. De fleste klarte faktisk å gjette hva som var hva, etter at vertskapet hadde avslørt noen av karakteristikkene ved hver enkelt type bobler.

Med litt bobler i hodet, satte vi oss til bords. Og ble sittende til klokken halv 4 om natten. Tida flyr i godt selskap!

Første rett: Dill! Nærmere bestemt en liten toast av surdeigsbrød stekt i dillsmør og plassert på et penselstrøk av dillolje. Oppå toasten hvitt kjøtt av taskekrabbeklør, selvsagt blandet med finhakket fersk dill, samt et fint lokk av rognkjeksrogn. Og ved siden av en dillmajones og litt syltet sjalottløk. Til krabben serverte vertskapet en lys og lett rosévin fra Domaine de Rigouline i Cotes de Provance, som fikk alle til å lengte til sol, varme og utenlandsreiser.

Andre rett: Løpstikke! Kjærlighetssuppe med duppe av Avdem-rømme og et lite fuglerede av fritert sellerirot. Suppa besto av to busker løpstikke (også kalt kjærlighets-urt), litt sellerirot, sjalottløk og hvitløk, alt surret i panna, tilsatt litt melk og grønnsakkraft, og til slutt kjørt til fløyelsmyk suppe i thermomix. Vi holdt oss til det lette, friske og sommerlige, og serverte en Monte Fiorentine Soave Classico fra produsenten Ca’Rugate i Veneto, omtrent på samme breddegrad som rosévinen, men et stykke lenger østover. Syden-frustrasjonen kunne ikke blitt sterkere midt i et vinterkaldt februar uten mulighet for å rikke seg av flekken.

Tredje rett: Oregano! Egentlig tilbehør til suppa. Vertskapet har i løpet av korona-vinteren fått dilla på å bake surdeigsbrød, så det ble surdeigsrundstykker ispedd en god del fersk oregano, ved siden av en klatt pisket meierismør med pulver av tørket steinsopp, oregano, salt og pepper.

Fjerde rett: Kjørvel! Steinbitfilet, grillet og plassert på en seng av makademiapuré, og omkranset av en lun minestrone-vinaigrette med masse kjørvel og grønnsaker brunoise. Dette tilbehøret kommer vi til å bruke ofte når fisk står på menyen. Så enkelt. Og mye sunnere enn en smørbasert saus, som ofte er alternativet. Olivenolje, finkuttet gulrot, squash, paprika og erter, surres møre, varmes forsiktig så ikke olivenoljesmaken blir borte. Makademiapuré? Sjekk oppskriften til Gordon Ramsay på nett. Anbefales! Og vinen? Vertskapet har hatt en forkjærlighet for Chenin Blanc fra Vouvray i Loire-dalen helt siden et besøk der i 2010. Les Argiles av produsenten Francois Chidaine ble sterkt anbefalt på det lokale vinmonopolet, og de hadde rett, igjen. En knusktørr granny smith-syrlig og sitrusfrisk hvitvin med hint av honning, som sto elegant til fisken. For å gjøre ekstra stas på gjestene, hadde vi kostet på oss noen gram størkaviar, og lagt en munnfull av herligheten på toppen av steinbiten. Det så faktisk ganske så luksuriøst ut!

Rett nr 5: Persille! Blåskjell er ikke noe vi ofte får servert når Mat- og vinklubben Smak samles. Men hva passer bedre til persille? Det beste med blåskjell er kraften som blir i kjelen når skjellene er kokt. Særlig når man surrer løk, hvitløk og stangselleri først og koker inn med hvitvin før skjellene legges i gryta. Skjellene fisket vi opp med en hullsleiv med en gang de hadde åpnet seg, hev oppi en kald bolle og satte ut i 12 minusgrader. Dette for at de ikke skulle fortsette å koke i skallet. Seige blåskjell er ikke godt. Sausen kokte vi inn og tilsatte tomatkjøtt vi hadde kuttet i fin brunoise etter å ha fjernet skall og innmat. Voila! Blåskjell med provencal-saus og masse persille, prarmesanchips og ringblomster. Pent, ikke sant? Og nå var det tid for rødt i glassene. Vi er ikke spesielt begeistret for druen dolcetto. Denne lillebroren til barbera og nebbiolo har lett for å bli syrlig og pregløs, syntes vi. Det var før vi smakte familien Burlottis Dolcetto d’Alba. Det var saker! Og godt var det til provencal-saus og crispy parmesan.

Rett nr 6: Estragon! Smørposjert filet av villfisket piggvar med crispy piggvarfett, fennikelmarmelade, asparges og en beurre blanc med mye estragon og lakserogn. Posjering av piggvar? Se episoden av Truls ala Hellstrøm fra Lindesnes; nydelig skinn og beinfri piggvarfilet oppvarmet i en ganske stor mengde smør. Det er godt det. Og sikret for øvrig Truls sin overraskende seier over Eivind. Vin til? Hva tror du? Joda! Selvsagt en eikepreget hvit burgunder, Pouilly-Fuisse le Clos Monopole 2018 fra Chateau Fuissé. I følge vårt favoritt-pol en vin på høyde med de beste Grand Cru fra Meursault.

Nr. 7: Salvie! En klassiker, og måltidets andre vegetar-rett (den første var suppen): Ravioli med ricotta, salvie, parmesan og spinat, og en saus av brunet smør, salvie, sitron og pinjekjerner. Oppskriften finnes på nett overalt. Vin: Vi bare fortsatte med burgunderen, vi!

8: Gressløk! Tartar av hjort på crispy grov spelt. Vi brukte et magert lårstykke fra et frittgående dyr som har beitet langs Grønna like ved Mørekvam, slaktet på stedet, mørnet og steinfrosset, slik at det ikke var antydning til noe som helst magen ikke tåler, selv om det ble spist rått. Renslighet er viktig. Det har denne tiden lært oss. Tartaren var bitteliten. Bildet lyver litt, men hvis vi sier at eggeplommen er fra et vaktel-egg, så forstår de fleste at denne retten var maks 5 cm i diameter. 12 retter forplikter kjøkkenet til ikke å være for rause. En ny rød ble helt fra dekanteren, kanskje kveldens absolutte favoritt, en fløyelsmyk Beaujolais på 100 % Gamay, produsert av Yohan Lardy og høstet i Moulin-a-Vent. Klokka var blitt over midnatt og vi nøt den gode samtalen mellom gode venner, som det er blitt så altfor lite av den siste tiden.

Rett nr 9: Timian! Mange mener at hummer fortjener en ikke så bastant urt, kanskje heller estragon eller kjørvel. Vel. Vi hadde nå tenkt oss denne hummer-retten med timian, vi da. Og vi syntes det fungerte temmelig bra. Timianolje dryppet i bisquen. Hummeren montert på en andefett-konfitert potetfondant, der fettet var infusert med timian, et brent lite stykke paprika og en dæsj blomkålkrem med timianolje. Vertskapet tar gjerne patent på den retten. Timian tvers gjennom. Og hummeren tålte det. Vin til hummer? Igjen gikk vi vekk fra det åpenbare. Vi hadde jo drukket et par flasker hvit burgunder allerede. Valget falt på en Sicilianer, Graci Etna Bianco, produsert av den legendariske Alberto Aiello Graci. Der denne vinen manglet eikepreg, hadde den i stedet en flint-aktig mineralitet som sikkert kommer fra vulkanske bergarter. Og vinen var absolutt syrlig og tørr nok til å hamle opp med den kraftige bisquen.

No 10: Rosmarin! Tid for lam. Hva ellers? Bittelittegranne lam, dvs, en halv indrefilet til hver. Altså ca 50 gram. Pastinakkpuré. Pastinakkchips. En sjy av lammekraft og mye rosmarin. Det ble ganske godt. Vin til lam? Vi dro til Rhone. En Chateauneuf-du-Pape fra produsenten Domain du Vieux Lazaret. Kraftig og full av tanniner. Nesten litt for kraftig for det delikate lammet. Skal tenke på det til neste gang. Kanskje heller åpne en Beaujolais til. Fra Yohan Lardy.

Rett nr. 11: Basilikum! En terteform fylt med smeltet brie og pesto, med ristede nøtter, bær og honning. Ikke noe hokus pokus. Det var nok vin igjen i glassene som det var.

Endelig (kl 03:15): Nr. 12: Sitronmelisse! Lemoncurd, italiensk marengs, sitronparfait, sitrusgranité, små kuler av bær og frukt, honeycomb, crumble av finkuttet sitronmelisse, knust shortbread, valmuefrø og brunt sukker. Ingen vin nå heller, men en limoncello spritz var tilbehør. Og så var det espresso fra egen maskin. Og petit four fra Maschmanns. Og så var det på tide å legge seg.





Spennende, godt og vakkert!

16 11 2020

Vår kjære Mat- og vinklubb møttes igjen for å være sammen om bordets gleder både i glass og på fat. Denne gangen åpnet vertskapet med en Moscow Mule – dvs. Ida Grans variant med fiken. Friskt og lekkert! Og for noen deilige snacks som ble servert ved siden av! Friterte wontons med ulikt fyll, én med avokadokrem og pulled chicken, en annen med pisket creme fraiche og ørretrogn. Begge pyntet med syltet rødløk.

Friterte wontons – her den ene varianten med avokado, koriander og kylling

Og midt under snacksen fikk cocktailen følge av en Alexandre Bonnet. Ja, den champagnen du vet, som rager helt der oppe på toppen. Brusende frisk, syrlig og tørr. God mot ganen til crispy amus bouche.

Tunfisk tartar!

Til bords kom det hvitt i glassene. En sommer klubben besøkte Bilbao forelsket vi oss i hvite viner fra Nord-Spania, Albarino, Verdicchio og Txacolina, den ene bedre enn den andre. Og den første bedre enn den siste. Vi greide ikke å stoppe! Sommerminnene kom tilbake denne høstkvelden med den baskiske herligheten Txacolina fra produsenten Mendraka. Og på fat dukket det opp en nydelig tartar av marinert tunfisk, eple, crumble, avokado, koriander og srirachamajones.

Mer hvitt i glasssene. En eksklusiv tørr Riesling fra Müller-Gatoir. Perfekt følge til neste rett. Denne gangen en vegetarrett inspirert av den norske versjonen av Masterchef. Noen la kanskje merke til den morsomme audition-retten til vinneren Truls. Se finessekokken.no.

Potet, løk og eple ala Finessekokken Truls Karlsen

Fløyelsmyk og glatt potetkrem, friske epleskiver, kompott av løk, syltet løk og egenproduserte potetchips. Spennende og super-godt!

Og vertskapet bare kjørte på! Nye glass og mere hvitt. Denne gangen en ung, portugisisk naturvin, med det eksotiske navnet Aphros Phaunus Pet Nat. Frisk og syrlig med artig hint av mariekjeks. Igjen et flott følge til neste rett; taskekrabbe-kroketter til å spise med fingrene etter et dypp i en mango-dipp med lime og koriander.

Krabbe-kroketter med mango-dipp!

Kjøkkenet unnet seg nå en liten pause, og skjenket like godt en hvit burgunder i mellomtiden. For hva er en festaften i klubben vår uten en staselig hvit burgunder! En lekker sak fra Maison Roche de Bellevue med Chardonnay-druer plukket i Saint Aubin og tappet på flasker for 2 år siden. En vin som var verdt en pause hvor alle kunne tenke litt på hvor godt vi har det.

Og så tok det ikke lange stunden før det kom rødt i glassene også. 2 røde faktisk. En spaniol og en italiener. Spaniolen var også en kjenning fra den gangen medlemmer av klubben vår kjørte rundt i det nordlige Spania fra vingård til vingård langs Duero. Og her ligger det muligens en liten juvel gjemt bak en svært lav prislapp på Vinmonopolet. På samme måte som vi for mange år siden «oppdaget» Pruno fra Finca Villacrezes, en vin dyrket av druer fra samme jordsmonn som det langt mer kjente vinhuset Vega Sicilia, faktisk rett på andre siden av gaten, fikk vi nå en nydelig rund, fast og saftig, likevel ung (Joven) Ribera del Duero som altså selges over disk for en latterlig lav pris. Navnet er Meloso fra Bodegas Arrocal, et vinprosjekt i Gumiel, der druer fra bl.a. storprodusenten Portia dyrkes og tappes. (Ja, vi er over gjennomsnittet opptatt av viner fra dette området. Ikke si det til noen. Bare kjøp og smak!)

Kalv fra Førde. Urtepanert og langtidsstekt.

Og til denne rødvinen fikk vi altså den nydeligste kalvefilet, urtepanert og perfekt rosa med urtecrust og tilbehør av 8-timer-i-ovnen-tomater, shitake-sopp, pastinakk-puré og en reduksjon av rødvin og pære. Nam!

Men nå holdt vi på å glemme den andre rødvinen, italieneren! En Chianti Classico fra 2017 produsert av selveste Tenuta di Carleone, en Sangiovese med lang ettersmak og hint av kirsebær, som også passet godt til kalven.

Ny pause. Fortsatt herlige viner i glassene. Og den gode samtalen. Før desserten kom på bordet!

Snickers-komposisjon!

Igjen hadde vertskapet latt seg inspirere av norsk Masterchef-vinner Truls Karlsen. Her var absolutt alt det vi liker å kose oss med: karamell, peanøtter, hjemmelaget vaniljeis og sjokolademousse. Og da var vi i mat-himmelen!

Nå blir det jul. Og så sees vi igjen i februar!





En framifrå festaften

8 09 2020

Mat og vinklubben Smak samles rundt et festpyntet bord ca hver andre måned. Det gir vertskapet god tid til å foreberede uforglemmelige kulinariske opplevelser. Denne kvelden var intet unntak.

Tema for kvelden var klassiske kulinariske fristelser hentet fra vårt hjemlige spiskammer; kamskjell, kveite og lam, og en fellesnevner for de fleste rettene var den flotte rotfrukten selleri.

Men først skulle vi smake en bringebær-gimlet signert husets datter, en herlig og frisk cocktail av søtet bringebærcoulis, lime og vodka. Og tradisjonen tro ble vi servert noen lekre små munnfuller, nærmere bestemt butterdeigsterter med sellerirotkrem (iblandet jarlsbergost) og kantareller, samt en morsom frityrstekt kurv av grønn banan (platain) med avokadokrem og chilimarinerte kongereker.

Og ikke nok med det. I tillegg til bringebær-drinken ble det servert 2 ulike Cremant, en fra Loire og en fra Languedoc. Den første av produsenten Gratien & Meyer med en blanding av Chenin Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc og Pinot Noir. Den andre (som alle syntes var den beste) også en blandings-cremant, nå fra produsenten J. Laurens (Mauzac, Pinot Noir, Chenin Blanc og Chardonnay). Viner fra Pyreneene har en tendens til å gi «mer for penga» enn mer tradisjonelle områder som Burgund og Loire, og denne siste musserende godsaken, var herlig frisk til to fine amous bouche.

Så kom den første forretten på bordet. En fløyelsmyk velouté av sellerirot med en raus dæsj med crème fraiche blandet med gressløk, samt rikelig med sprøstekt pancetta. Nydelig mot ganen og fint kontrastfylt med kaldt mot varmt og crunch mot den kremete konsistensen. Saltet i pancettaen fremhevet selleriroten godt. En meget god rett.

Forrett nr 2 var lettere, men ikke mindre kompleks. Ferske kamskjell fylt med brokkolipuré og hvitløkskrem og overrislet med en vinegrette med baconbiter. Flotte kontraster i smak og konsistens, og kamskjellet var akkurat så lite stekt som det skulle være.

Til forrettene ble det servert 2 ulike hvite viner, en bio-dynamisk riesling fra Kühling-Gillot, dyrket og tappet like ved vinbyen Worms i Rhein-Hessen og en soave fra Peropan, en produsent i Veneto som har gjort seg bemerket på pol-lista med nydelige både hvite og røde viner. Begge vinene sto godt til de to forrettene. Referenten holdt en knapp på soaven, da rieslingen manglet noe av den friskheten og syren som italieneren hadde.

Neste rett på det omfattene programmet, var kveite. Stekt akkurat passe i panne med en smakfull potetaioli og en ikke mindre intens hollandaise av hummersmør. Vakre grønne asparges var garnityr. En flott og balansert rett med deilige smaker.

Nå hadde vel gjestene forventet en hvit burgunder, særlig siden vertskapet har lagt sin elsk på denne vinen, men nei. Vi ble overrasket av en flott rødvin fra Italia, en Boscarelli de Ferrari fra Toscana. Vinen var kraftig, tanninrik, og et spennende og annerledes tilbehør til den fete fisken. Det fungerte faktisk meget godt. Snart om også en rød burgunder i glassene, en nydelig pinot fra Joseph Faiveley. Og da var turen kommet til kjøttet.

Lammecarre med kantarellstuing, sprøstekte kantareller, potetfondant, pastinakk og sellerirotkrem og en smørmyk rødvinssaus. Og med to herlige røde i glassene. Kan man ønske seg mer? Nei den tiden det tok å innta denne retten kunne vært satt på repetisjon. Om og om igjen.

Til slutt: Dessert. Og hvilken dessert! Fudge brownie med appelsincurd, safran-iskrem med appelsin, cognac. krokan og kramellsaus, lime makron og en whiskey-iskrem med ristede makademianøtter. En bombe av søte smaker, fint balansert med syrlige kontraster. Igjen var det husets datter som skulle ha æren. Og med dette var en virkelig framifrå festaften kommet til sin ende.





Kontraster!

14 06 2020

Etter lang tids naturlig fravær grunnet pandemien som har rammet oss alle, var vi igjen samlet for å nyte mat, drikke og hyggelig selskap. Denne gangen hadde vertskapet samlet opplevelsene rundt temaet Kontraster. Det ble lovet mat fra ulike kulturer og tradisjoner, fra asiatisk til amerikansk, fra Middelhavsskysten til Australia og fra England til Frankrike. Viner skulle presenteres fra 4 ulike land, og i tillegg skulle hver rett være kontrastfylt.

Det hele startet ute i det fine været med en cocktail som vertskapet hadde lært på en av Londons hippe barer i City, en Pornstar Martini. Det eneste som gjør denne drinken til en martini, er glasset den serveres i. Og gudene vet hva en har med porno å gjøre. Cocktailen inneholder verken gin eller vermut, men ganske enkelt 1 del vodka, 1 del pasjonsfruktjuice og 1 del appelsinjuice + en liten teskje vaniljessukker, godt shaket med is og helt i, ja, martiniglass. Og den skal drikkes ved siden av et glass musserende, gjerne prosecco. Vertskapet hadde skiftet ut proseccoen med en Brut fra Olaf Schneider i Mozel, en overraskende frisk og knusktørr champagnoise på 100% Riesling.

IMG_2039

Drink og musserende ble servert ved siden av 2 slidere; den ene inspirert av Masterchef Australia, en vannbakkels fylt med posjert sjøkreps, hummer, creme fraiche og kaviar, den andre røkt salma med djevelegg-majones og ristet løk på en tynn skive brioche.

IMG_2045

Til bords ble det skjenket en hvitvin som vertskapet hadde funnet på pol-slippet tidligere i våres og som skulle være perfekt til sterkt krydret asiatisk mat, nærmere bestemt dumplings med hot dippsaus. Vinen, en Riesling Abtsberg Kabinett fra Maximin Grünhaus i Mosel, kunne virke i overkant søt på tungen i første smaksrunde, men sammen med dumpling-retten så var den svært så god.

Dumplingene ble servert i to varianter, én med torsk og mye chili, som kun var dampet og servert med en saus av soya, hoisin, lime og ketjap manis, og en som var stekt og dampet, med reker, hummer og krabbe uten så mye krydderier, men med en honningsaus som sa pang, der der ikke var spart på verken tørket kaffir-lime, galangal, tørket chili eller ingefær.

IMG_2047

Og da var vi framme ved neste kontrastfylte rett, Heston Blumenthals klassiske kamskjell med hvit sjokolade. Basis for retten er en kamskjell tartar med valnøttolje, sherry-eddik, sitron og gressløk (gressløken for anledningen byttet ut med ramsløk). Oppå tartaren et halvt kamskjell frest i smør i panne i 30 sekunder. Oppå den kaviar og revet hvit sjokolade. Og rundt det hele en kraftig saus som i hovedsak består av sterkt redusert fiskekraft, en fond av grønnsaker og vermut, samt fløte og hvit sjokolade. Og noen dråper rekeolje. Sausen blir enda flottere på tallerkenen hvis den tar turen innom en gassdrevet kremsprøyte (espuma) først. Oppskriften finnes i den utmerkede boka Heston at Home. Anbefales!

Vertskapet har befunnet seg i lengre perioder i Kroatia og blitt kjent med noen lokale vinprodusenter. Den ene, Zvonko Biljecki, sendte med oss noen flasker fra sine vinmarker rett utenfor Zagreb sist vi var i Kroatias hovedstad. Og det finnes vel ikke en bedre anledning til å dele slike eksklusive godsaker enn med god venner i lystig lag. Vi satset på at Sauvignon Blanc var en passende drue med nok syre og fruktighet til å matche den litt spesielle og sødmefylte retten, og vi hadde rett! Det funket perfekt. Og selvsagt må det ikke være en lokal liten produsent i Kroatia som leverer vinen, selv om Villa Khala fra Biljecki altså var midt i blinken. Vi tror nok enhver Sauvignon Blanc ville løftet fram Blumenthals morsomme og kontrastfylte rett.

IMG_2052

På tide med en hvit burgunder. Det hører liksom til på en kveld som denne. Retten ble kaldt «hummer og kanari» i tråd med tema for kvelden, selv om det ikke fantes noen smak av fugl. Kun hummer og kveite, alt posjert i en blanding av hvitvin, sitron, smør, smør og smør. Og med en kremet beurre blanc, som i anledning årstiden var spisset med finhakket ramsløk og pyntet med ramsløkblomster.

Mye smør krever den friskhet, syre og gane-rensende effekt som en godt eikelagret hvit burgunder kan gi. Og burgunder ble det, en Chablis Premier Cru (Cote de Lechet) fra 2005 av Produsenten Daniel-Etienne Defaix. Stram og deilig, frisk og syrlig, akkurat slik den skulle være.

IMG_2054

Kontrastene fortsatte. Vertskapet hadde fått for seg at kraft av svineknoke ville passe godt sammen med middelhavsfisk som havabbor eller dorade. Et fint stykke dorade ble skinnstekt, skinnet pelt av og stekt mellom matpapir i ovn til crispy snacks ved siden av. Og svinekraften fungerte akkurat så bra som vi hadde håpet sammen med fisken.

Hvilken vin skulle vi velge? Vel, vår kroatiske venn hadde også en rosé på lager, laget på 100% syrah, og vinen som hadde det klingende navnet Natasha, skulle vise seg å passe bra til både svinekraft og hvit, kjøttfull middelhavsfisk,

IMG_2059

Kongeretten når det gjelder kontraster på en og samme tallerken må være den klassiske surf’n’turf. Vertskapet valgte å steke flotte tigerreker i stedet for hummer, legge til en liten medaljong av indrefilet og servere det hele på en seng av sellerirotpuré og nykål og med fine norske asparges til. Og selvsagt med choronsaus til.

Nå fikk vertskapet en god anledning til å servere rødt i glassene. Det ble to varianter, en spennende spanjol, som vi første gang stiftet bekjentskap med på restauranten Bon Lio i Oslo. Vinen heter «Zeta», kommer fra fjellene nord-vest i Spania og er laget på 100% Garnacha (Grenache for frankofile). Denne vinen har blitt en av vertskapets favoritter, en subtil mellomting mellom en fruktig og bløt pinot og en rhone-vin med punch. Den andre røde ble hentet hjem fra Saint Emilion for 10 år siden, en Grand Gru stemplet 2005 fra vinprodusenten Chante Alouette Cormeil.

IMG_2063

Vi avsluttet aftenen med en mille feuille med norske jordbær, karamelliserte butterdeigsplater og mascarponekrem. En virkelig lekkerbisken. God sommer til våre lesere! Neste gourmet-aften i klubben Smak, er i september.





Havets delikatesser

11 02 2020

Igjen var det tid for å sette seg ned i lune omgivelser og nyte et måltid i fellesskap. Mat og vinklubben Smak lar matlagingen og utvalget av drikke gå på rundgang, og denne gangen hadde vertskapet lagt seg i selen for en kulinarisk aften der sjømaten sto i høysetet.

IMG_1725

Det startet med noen morsomme apetittvekkere: en søt-salt chips laget av mandelmasse stekt i ovn noen minutter. I tillegg noen tostadas bestående av utskårne tortillalomper med fersk tunfisk på en sriracha-majones toppet med mangosalsa og syltet rødløk. Til dette ledet vertskapet oss inn i litt ukjent mark, en litt frekk Frizzante fra Sicilia, Voria Bianco. Fermentering på flasken gjorde vinen sjarmerende grumsete og smakte både friskt og fruktig. Som om ikke det var nok fulgte en deilig champagne, denne gang Andre Jacquart Experience Premier Cru av kun Chardonnay (Blanc de Blanc) og denne skuffet heller ikke.

IMG_1734

Til bords ble det servert en liten sjøkrepscarpaccio, rett og slett flatbankede kreps kjevlet tynt og fryst ned før den ble skåret i små rektangler. Tilbehør var karamellisert chalottløk. Krepseskallet var brukt til å koke ned til en liten dressing smaksatt med tomatpure, fennikelfrø, hvitløk og cayennepepper. Et fint følge til dette var en Alvarinho fra Portugal, Anselmo Mendes Alvarinho Contacto 2018. Druen Albarino er blitt en favoritt til skalldyr.

IMG_1738

Det neste som kom på bordet var Gin og Tonic gravet Frøya laks. Gravet med knuste einebær i minst 24 timer og servert med en emulsjon bestående av rikelig med limeskall og saft og litt creme fraiche. For en tid tilbake fikk vi et tips om en svært prisgunstig hvitvin fra produsenten Nervi i Piemonte. Vinen skulle ut av sortimentet til Vinmonopolet og vi fikk tak i et bra antall av denne vinen. Frisk og fruktig, men likevel litt fet i avslutningen som passet godt til laksen.

IMG_1743

Neste ut var sprøstekte krabbetwister med ingefærmajones. Taskekrabbe pent rullet inn i filodeig og fritert raskt, spist med fingrene og dyppet i majonesen. Herlig! Til dette lesket vi oss med en særdeles frisk amerikaner; Sandhi Santa Barbara Chardonnay 2018 som etter deltagernes mening var en innertier til krabben.

IMG_1748

Som siste matrett kom ishavsrøye med sjøkreps nage. Nage er en buljong/kraft eller suppe alt ettersom, basert på skall av sjøkreps og hummer og innkokt med plommetomater, olivenolje og estragon. Grønnsakene var sellerirot, vårgulrot, fennikel og stangselleri trukket i nage’n sammen med biter av kreps og hummer. Røyefileten var dandert med tynt skåret loffskive på ene siden og stekt raskt på brødsiden, og kun stekt sekunder på fiskesiden. De fleste rundt bordet har sans for hvite burgundere og slik skulle det bli. Først Defaix  Chablis 1’er Cru Cotes de Lechet 2005, så en ung Puligny Montrachet 2018. Flotte viner og særdeles passende til fisken. Lite som slår Montrachet …

IMG_1756

Til slutt: dessert! En herlig kombo av eple, ost, krem og salt karamell. Takk til vertskapet for nok en uforglemmelig gourmet-aften. Nå er det bare 2 måneder til neste gang!





De «glemte» kulinariske opplevelsene

17 01 2020

Neida, de er ikke glemt. Men vi har ikke vært like flinke til å oppdatere bloggen de seneste 12 månedene. Det betyr ikke at vi ikke har kost oss med mat og vin i vår lille gourmet-klubb. Her kommer noen av høydepunktene:

Det er alltid gøy med litt knæsk før man setter seg til bords. Og champagne hører til. Til disse små herlighetene fikk vi en Nicolas Feuillatte rosé. Frisk, tørr og vakker i glasset.

IMG_8400

Diverse skalldyr kom på bordet og vinene fulgte fra 3 land. Det startet med portugiseren Soalheiro Alvarinho. Den spansk-portugisiske Albarino-druen er som kjent glimrende til skalldyr og fungerte maksimalt også her. En italiensk Pinot Grigio fra produsenten Amicizia passet også glimrende til sjøkreps og krabbe. Og som om ikke det var nok gikk turen til Frankrike med en flott vin fra Chateau la Sauvageonne i Languedoc med druene Grenache Blanc, Vermentino og Viognier, samt en klassisk burgunder for å runde det hele av.

Til nydelig kalv ble det servert en flott barbaresco fra vår yndlingsprodusent Fenocchio of en Chianti fra Selvapiana. Italia for alle pengene. Og desserten ble fulgt av en moscatel fra Bacalhoa.

IMG_8431

Så noen inntrykk fra en flott gresk aften på Hellerud i Oslo i september:

Stikkordene her er perfekt grillet haloumi, smakfull souvlaki, en fantastisk tomatmarmelade, nydelig selvkomponert hummus, bakt feta, oliven og tzatziki. Det er ikke enkelt å finne gode viner til en slik fantastisk «mese» med så mange ulike smaker. Noen av vinene vi vil trekke fram, og som fungerte helt supert, er Ruché di Castagnole Monferrato fra Piemonte og den mer eksotiske Kir-Yanni Assyrtiko fra Santorini.

IMG_1001

Neste kulinariske aften er i februar, og vi lover våre trofaste lesere et mer detaljert referat.





Øst-afrikanske inspirasjoner

17 02 2019

Vertskapet for den bimånedlige kulinariske festaften i Mat- og vinklubben Smak denne lørdagen ferierte på Zanzibar i fjor. Et hyggelig møte med matkultur fra Ethiopia og Tanzania. En blanding av det indiske, det afrikanske og det arabiske kjøkken. Mye grilling. Gode og enkle bakevarer. Ofte sjømat, særlig blekksprut og tunfisk.

Vertskapet kastet seg over utfordringen og serverte mat inspirert av råvarer og smaker fra sommeren 2018.

IMG_4804

Bordet var også pyntet med tema fra Afrika. Den Sør-Afrikanske nasjonalblomsten Protea er ikke lett å få tak i. Prøv Hennes og Maurits sin nye interiørbutikk på Karl Johan i Oslo. De har også blomster. Og bestikk i gull. Servicet er Con Gusto fra Culina. Glassene Riedel. Lys fra Kolset. Servietter og annet tilbehør fra Essentials på Frogner i Oslo.

57202518436__931CD62E-109B-4BC8-88EE-D3AD33BFF931

Vi har for vane å starte disse kulinariske kveldene med å innta noen småretter i sofaen før vi går til bords. Denne gangen ble det servert den afrikanske varianten av det indiske brødet chapati (som kjevles i lag, som butterdeig og stekes med mye olje). Deigen er enkel; mel, salt og vann. Og litt (eller mye) matolje.  2 ulike dipper fulgte brødet; en mango- og ananas-salsa og en salsa verde som kunne minne om guacamole, men med spinat og rukkola i tillegg til avokado + en rekke krydderier. Munnfullene var små terteskjell med tunfisk-tartar (tilsatt soya, lime, portvin, sesamfrø, chili og urter) og utbenede kyllingvinger med peanøtt- og bbq marinade. For utbening av kyllingvinger, se YouTube. Morsomt og artig å kunne spise hele vingen uten å tenke på gnaging på bittesmå bein.

IMG_0326

Drikke til smårettene var vår favoritt-cocktail fra Zanzibar: Dawa. Dawa er en mojito-variant med den lokale ginvarianten Konyagi, masse lime, men uten mynte, tilsatt honning i tillegg til brunt sukker. Frisk, syrlig og søt. Bruk vanlig lynghonning, ikke akasie. Da blir smaken perfekt. Mye knust is og en dæsj sprite gir en ekstra piff. Og så var det bare å gå til bords.

Første rett var blekksprut, nærmere bestemt baby-squid fylt med en blanding av taskekrabbe, agurk, koriander, chili, lime og ingefær. Hodene var helt umulig å få tak i ferske på denne tiden av året, så vi måtte ta til takke med frosne fra vår lokale asiatiske butikk i Brugata i Oslo. Men de fungerte helt greit. Det viktigste når man varmebehandler akkar, er å understeke heller enn å la dem ligge for lenge i panna. Vi la dem i smør i panne på moderat varme i ca 3 minutter totalt. På forhånd hadde vi kokt inn sjalottløk med hvitvin og pisket inn kaldt smør og rikelig med persille. Den kremete beurre blanc-varianten ble helt over akkar-hodene.

IMG_0332

2 ulike hvite viner ble servert til forretten, en aldeles praktfull Weisburgunder fra Wagner-Stempel i Rheinhessen og en nydelig Chablis fra Laurent Tribot. Tyskland slo Frankrike denne gangen. Folket var enige om at Weisburgunderen var et funn. Prismessig ligger begge viner på mellom 250 og 300 på Polet.

Vinene ble beholdt i glassene gjennom neste rett. I tillegg ble det servert en Barbera fra La Ca’Nova i Piemonte. For når man serverer grillet tunfisk, medium rå med crunchy salsa, soyavinaigrette, grønn olje og gresskarpuré, går assosiasjonene fort til en kjøttrett. Derfor altså den røde. Likevel vant den hvite tyskeren, som viste seg å fungere maksimalt både til tunfisk og skalldyr.

IMG_0334

Men nå ble det rødt for alvor i glassene. Vi nærmer oss det rustikke afrikanske, inspirert av det indiske kjøkken, og da ble det en litt spicy men forholdsvis mild variant av lam biryani og safrankokt basmatiris med garam masala. Til dette måtte vi lete en stund for å finne en rødvin som passet. Vi landet på noe så sjeldent som en spansk pinot noir, en vin som har blitt vår favoritt og som har det herlige navnet Bassus og kommer fra Utiel-Requena, litt vest for Valencia. Vinen har sterk karakter og varer lenge i munnen, men er likevel så bløt og sødmefylt, uten antydning til kraftige tanniner, at den fungerte bra til den krydrede lammeretten.

IMG_0339

Siste kjøttrett var ytrefilet av bøffel. Nå må det sies at bøffelkjøttet skuffet når det gjaldt mørhet. Slakteren har fått beskjed. Men smaken var god, og med tilbehør av grillet okra og gresskar, en lammesky med portvin, samt potetkaker laget av rotgrønnsakene Eddo og Cassava, så var vi definitivt i Afrika. Og hva passer bedre til vill bøffel enn Cote de Rhone. For anledningen hadde vertskapet gravd innerst i vinkjelleren og funnet en Mostue Cornas fra 2009. Nam.

IMG_0344

Framme ved desserten. Og selvsagt ble det eksotiske frukter. Posjert fersken, ferskencoulis, rambutan, pasjonsfrukt og mye mer. Men vi var også inspirert av siste sesong av Masterchef Australia, der Nigella Lawson var gjestedommer. Hun presenterte sin White Chocolate Cookie Doe Pot, og den måtte gjenskapes. Sammen med hjemmelaget vaniljeiskrem og bringebærsorbet. Mange smaker. Syrlig og søtt. Slik vi liker en god dessert. Ingen søte viner til denne. Kun kaffe avec. Og da var det slutt.

IMG_0346





Minst like godt som hos proffene

6 11 2018

Mat- og vinklubben Smaks medlemmer frekventerer ofte restauranter både i innland og utland, og vi er som regel på jakt etter det aller beste. Men denne gangen var amatørmat tilberedt på hjemmekjøkkenet vesentlig bedre enn mye av det vi smaker ute. Det betyr vel kanskje at klubbens medlemmer har lært litt underveis, og at vi har utviklet oss en smule siden vi startet klubben for litt over 9 år siden.

IMG_0023

Vertskapet denne lørdagskvelden tidlig i november er kjent for sine amus bouche. Her i form av tortillas med laks, afrikansk smøreost og chilimajones, samt butterdeigsbiter med tomatsalsa og fetaostkrem.

IMG_0024

Til disse små herlige munnfullene ble det servert en musserende italiener som var frisk og spennende. Nei, ikke en Prosecco, men en italiener produsert etter «methode champagnoise» med det klingende navnet «Hei Bolla», eller på lokalt: Bolla Ciao! fra vinhuset Fontanafredda i Piemonte. Fulgt av en ikke så spennende men desto mer klassisk Taittinger fra selveste Champagne.

IMG_0032

Til bords fikk vi først en hvit burgunder i glassene fra Fanny Sabre, en biodynamisk vin av håndplukkede druer som har høstet anerkjennelse internasjonalt. Til de deilige dråpene ble det servert rekeboller med ponzusaus og chilimajones. Rekebollene var frityrstekt, nesten som brandade, men i stedet for klippfisk og potet, var de fylt med reker, mozarella, sushiris, løk, hvitløk og egg.

IMG_0034

Før neste rett kom en ny hvit burgunder i glassene, denne gangen en virkelig fryd for ganen, en Premier Cru fra Marc Morey i Chassagne-Montrachet. Mer preg av eik enn den første og usannsynlig frisk og balansert. Vinen sto meget godt til den andre forretten, en reduksjon av blåskjellkraft med smørflyndre, skjell og reker. Nam!

IMG_0039

Kjøtt på tallerkenen betyr rødt i glassene. Filet av villhjort fra Haugen Gardsmat med søtpotetpuré, krem av kantarell, karamelliserte hasselnøtter, bacon og rødvinsaus. Og glassene fyltes igjen av vin fra Burgund. En bløt og fyldig rødvin fra produsenten Chateau de Santenay og med pinot-druer fra gamle vinstokker i Mercurey.

IMG_0044

Og som om ikke det var nok. Beskyldningen om å servere flere kjøttretter bare for å kunne skjenke flere herlige røde viner blir nok ikke sett på som en fornærmelse av vertskapet. Fra hjort til lam. Og for et lam! Nydelig og mør filet på en seng av parmesanfylt risotto. Og altså mere rødt: Denne gangen fra Ribera del Duero. Finca Villacreses er kjent for sin rimelige Pruno. Men følget til lammet var fra deres topplinje, som bare heter Finca Villacreses. Med samme jordsmonn som Vega Secilia (rett på andre siden av veien) og den bordeaux-inspirerte blandingen av tempranillo, cabernet og merlot kan man ikke bli skuffet. Rik på tanniner og fylde og et flott selskap til lammet.

IMG_0048

Dessert! En pastei av Valhrona sjokolade med karamelliserte popkort, bringebær og karamellis. Nok snakket. Takk for en framifrå kveld. Vi har sluttet å gå på restaurant.