Mallorca – en kulinarisk reise

8 08 2015

Nordmenn reiser til Mallorca. Igjen. Etter at masseturismen på steder som Palmanova, Alcudia og Magaluf akkumulerte på 70- og 80-tallet, og det ble totalt «ut» å reise til de baleariske øyer (til fordel for mer eksotiske steder som Kroatia, Thailand og Karibien), har Mallorca gjenvunnet sin plass som yndet feriested i nordmenns hjerter. Mye på grunn av at Palma har blitt en av de kuleste byene i Europa (uteliv, shopping, spa, trendy barer, designhotell). Mye på grunn av maten.

Vi bestemte oss for å ta en liten kulinarisk reise med utgangspunkt i Palma. Det viste seg at de største perlene lå et godt stykke utenfor hovedstaden, selv om Palma også hadde masse å by på av sjarmerende restauranter med god service og virtuositet på kjøkkenet.

IMG_0091

Fargerik skulptur av paprikafrukter og chili.

Vi startet likevel midt i landet. Vi ankom en tirsdag, og den lille byen Sineu, kjent som byens landbrukshovedstad, er også kjent for sitt onsdagsmarked. Altså: Tidlig opp onsdag morgen. 40 minutters biltur fra Palma. Vi var på plass i byen før kl 10, og det var lurt. Etter 12 kokte det av handelsfolk og turister. Men da hadde vi allerede handlet frukt og noen herlige oster i ro og fred foran de bugnende bodene.

IMG_0094

Kortreiste grønnsaker under onsdagsmarkedet i Sineu de Mallorca.

Kl 12 fant vi et bord i skyggen, kjølte oss ned med lokal cava og lyttet til folkelivet og lokale musikanter. Så snek vi oss ned i Celler Son Toreo med basis i 4 generasjoner kulinarisk stolthet. Rause posjoner med skinke, ost og oliven. De lokale croquettene med spinat var til å dø av. Husets vin oppdaget vi til 80 kroner glasset på en «finere» restaurant inne i Palma noen dager senere. I Sineu kosten den 4 euro og var rett og slett glimrende.

IMG_0099

Lokale oliven på Celler Son Toreo i Sineu de Mallorca.

Men vi ga oss ikke med markedsdag og lunsj i Sineu. Inne i Palma om ettermiddagen var vi småsultne igjen og fant veien til byens beste konditori, Cafe Can Joan de Saigo, i en smal liten gate like ved Plaza Major. Vi stiftet da bekjentskap med byens baketradisjoner, en saftig (og glutenfri) mandelkake og Mallorcas stolthet: Ensaimadas – et saftig spiralformet sukkerbrød med mye egg og med melis på toppen. På Cafe Can Joan de Saigo serverer de kakene sammen med kanskje Sør-Europas beste iskrem og en fantastisk espresso.

IMG_0138

Ensaimada og mandelkake, jordbærsorbet og vaniljeis, på Cafe Can Juan de Saigo, Palma de Mallorca.

Er man først i Palma utover kvelden, frister det med noen tapasretter før sengetid. Det finnes sannsynligvis hundrevis av små tapasrestauranter i byen, mange av dem i sidegatene til shoppinggaten Passeig del Born. Her fant vi Tucana og TaSu, begge drevet av samme familie. De ble raskt våre favorittsteder, og vi kom tilbake til Tucana minst 4 ganger i løpet av oppholdet. Romslig service. Mye sjarme. Herlig mat. Og en bartender som laget fantastisk mohito på under et minutt og en strawberry daquiri som raget 15 cm over glasset. Stedet minnet ikke så lite om vår hjemlige Bon Lio.

IMG_0418

En av mange tapasretter på Tucana i gamlebyen i Palma de Mallorca. Grillet miniblekksprut med ratatouille, pesto og artisjokk.

Vi fikk tid til litt «fine dining» oppe i all folkeligheten og de rause og smaksnære baleariske mattradisjonene. Først ute var Simply Fosh. En stjerne i Michelin. Midt i Palma (men selvsagt i en bortgjemt gate.) Super service (som forventet). Mat også som forventet. Litt forutsigbart kanskje. Men foralldel: Deilige smaker og ypperlig matkunst. Absolutt en flott opplevelse.

IMG_0145

Amus bouche på Simply Fosh. Deres variant av leche de tigre.

IMG_0146

Gazpacho av gule tomater med sjøkreps @ Simply Fosh, Palma de Mallorca.

IMG_0155

Havabbor med urtecrust og hjerteskjell @ Simply Fosh, Palma de Mallorca.

Vi falt likevel fullstendig for en helt annen restaurant et helt annet sted. Restaurant Oliu like ved Port de Andtratx, ca 20 minutters biltur fra Palma. Her var det tonnevis med sjarme. Og i motsetning til andre restauranter med samme listhøyde når det gjaldt matkvalitet, var det her en åpen ala carte meny. Ingen smaksmenyer på 15 retter. Rett og slett: Velg det du har lyst på! Og vi valgte noen flotte kombinasjoner av kamskjell og skinke, sjøkreps, skorpionfisk og masse annet godt. Og alt til en hyggelig pris. Desserten var himmelen for sjokoladeelskere. En 20 cm lang smaksbombe av ulike sjokoladeteksturer.

IMG_0174

Smakfull kombinasjon av sjøkreps og sopp @ Oliu, Port d’Andtratx, Mallorca.

IMG_0192

Dessert for sjokolade-elskere @ Oliu, Port d’Andtratx, Mallorca.

Den siste av våre store matopplevelser på Mallorca var Bens D’Avall. Ligger på fjellveien mellom Deià og Sóller. Enklest å finne når man kommer fra Sóller og har passert alle hårnålssvingene. Skarp sving til høyre og deretter 1,5 km bratt ned mot havet. Beliggenheten er fantastisk. Maten superb. Betjeningen hjelpsom og nesten i overkant stolt av sitt etablissement. Absolutt verdt et besøk.

IMG_8443

Magisk stemning hos Bens D’Avall, Sóller, Mallorca.

IMG_0228

Herlige og kreative retter @ Bens D’Avall, Sóller, Mallorca. Her en terrin av lokale frittgående griser (bellota) med spennende tilbehør, blant annet en myntesorbet.

Mallorca har mye å by på. Vi planlegger allerede neste tur.





Deilige smaker når Smak møtes

2 06 2015

Så var det tid for herskapelig møte i Mat- og Vinklubben Smak igjen. Det var gått litt ekstra tid siden siste samling, så klubbens medlemmer var ekstra spente på hva vertskapet kunne by på.

Tradisjonen tro ble det amus bouche i sofakroken med musserende til, denne gangen en New Zealender, gode gamle Cloudy Bay som vi stiftet hyggelig bekjentskap med første gang Smakgjengen møttes for 6 år siden, den gangen for å teste ut forskjellen mellom 2 hvite endrueviner, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Men denne gangen altså musserende. Blanc du blanc. 100 % sprudlende Chardonnay.

 

IMG_0276

Og til de musserende dråpene kom noen smakfulle munnfuller på bordet, ett fat crostini med småtomater, basilicum, hvitløk og olivenolje og ett fat crostini med hjemmelaget pesto og med auberginepuré og pistasjnøtter. Deilige smaker. Ganen var pirret. Vi var klare for forretten.

 

IMG_0280

Og 2 forretter ble det til og med. Men først kom det vin i glassene. Vi hoppet snedig fra New Zealand til Burgund, uten å skifte drue. J Moreau & sønner kan lage minst like flott vin av Chardonnaydruen som sine yrkesfeller på den andre siden av kloden. Og til skalldyr kan men aldri trå feil med Chablis. For kamskjell sto på menyen og vinen passet glimrende til. Kamskjellene ble servert med en kremet jordskokkpuré og overdrysset med vårløk og valnøtter.

Version 2

Mer vin i glassene, denne gangen en Sauvignon Blanc fra Henri Bourgeois, og med den hoppet vi fra Burgund til Loire. Henri Bourgeois er kjent for sin gode Sancerre og Pouilly Fumé. Petit Bourgeois var også et særdeles hyggelig bekjentskap, klassisk gulgrønn i fargen og med bestemt duft og smak av stikkelsbær. Vinen sto godt til forrett nr. 2, en lekker komposisjon av årets grønne asparges (sautert i salt vann og deretter grillet), speket elg, skivet parmesan, pinjekjerner og en ostekrem av snøfrisk, creme fraiche og parmesan.

IMG_0306

Før hovedretten kom det rødt i glassene. Nærmere bestemt en Nebbiolo fra Langhe i Piemonte, og ikke en hvilken som helst Nebbiolo, men vår egen Ole Martin Alfsens Nebbiolo, også kalt OMA.

Den som trodde vi skulle få en kjøttrett til det kraftige røde, tok feil. Sjelden har en Nebbiolo stått så godt til en fiskerett. Det skyldtes sannsynligvis en saus med kraftige urtesmaker (laget av blant annet hjertesalat), nøttesmør, skiver av trøffel og frityrstekte potetstrimler. Hovedpersonen midt i det hele var pannestekt hellefisk. Men selv om denne fisken er feit som laks og vanligvis krever syre mer enn tanniner, fikk vinen fra Piemonte fram den kjøttaktige strukturen i kveita. Sammen var dette en himmelsk opplevelse.

IMG_0310

Det var fortsatt hvitvin i glassene og klubbens medlemmer testet ut de hvite både fra Burgund og Loire til fisken, men de fleste var enige om at den røde var best.

En sørafrikansk søtsak fra Nederburg i mindre glass varslet at måltidet gikk mot slutten. Noble Late Harvest er Sør-Afrikanernes svar på Eiswein. Ikke så mye frostnetter der nede. Men vinen var søt som vertinnen og passet godt til en komposisjon av camembert, brie og syltede tomater.

IMG_0326

Enda en søt vin kom på bordet. Denne gangen fra Italia, en eksklusiv rød og sødmefylt variant fra Valpolicella, enda søtere enn Amarone, og med det klingende navnet Reciotto della Valpolicella fra Casotto del Merlo av Guiseppe Campagnela.

IMG_0335

Desserten besto av en kraftig sjokoladefudgebrownievariant som var til å dø av, med karamellsaus og hjemmelaget iskrem av granateple og karamell, overstrødd med granateplekjerner. Fantastisk. Problemet var vinen. Den passet godt til sjokolade, men mindre godt til isen og karamellen. Noen tok et skritt tilbake og prøvde sørafrikaneren også her. Den passet faktisk litt bedre. Men de fleste nøt bare desserten. Den fortjente oppmerksomheten helt alene.

Vi takker vertskapet for nok en strålende aften og gleder oss til neste gang.





Grillet kveite, bakt gulrot og dampede hvite asparges!

21 04 2015

Den herlige hvite aspargesen er her! Klar til å skrelles og dampes i 10 minutter. Klar til å nytes med en kremet hollandaise til. Og hva er vel bedre egnet til dette enn grillet kveite. Tilsett litt hvitløk, sitronskall og timian i panna, hvis du har. Salte og pepre godt. Pass på å ikke overstek. Fiskekjøttet skal løsne så vidt fra benet i midten av «koteletten». Og hvorfor ikke toppe det hele med bakte gulrøtter, gjerne overstrødd med quinoa-frø. Da får man litt konsistens mellom tennene midt i alt det bløte og møre. Gulerøttene bør få minst en halvtime på 180 grader tilsatt revet sitronskall, salt, pepper og smør. Hollandaise-saus? Sitronsaft og eggeplommer piskes sammen og varmes forsiktig. Tilsett klaret smør litt av gangen. Litt kaldt vann gjør susen hvis sausen sprekker. Bon apetit!

IMG_0199





Nykommer Kontrast: Moderne, Tøff og Raffinert

16 04 2015

Kontrast dukket opp som et gourmet-brasseri litt avsides i et hotell mellom Solli plass og Tjuvholmen for et par år siden. Kortreist mat. Lekre retter. Hovedstadens flittige restaurantgjester forsto snart at kokk Mikael Svensson var på jakt etter noe mer. En egen restaurant. Litt mer sentralt. Litt flere bord. Åpent kjøkken.

8. april åpnet Kontrast i nye lokaler like ved Mathallen, ut mot Maridalsveien. Kult og tøft interiør. Tidsriktig vil mange si. Og fokus på de gode smaker.

IMG_0124

Maten var velsmakende, fargerik og morsomt lagt på rustikt servise. Alt gjennomtenkt til minste detalj.

IMG_0122

Husets gulrot-komposisjon. Rent. Friskt. Og, ja: Kult.

IMG_0115

Cevice av kveite med bacon crisp og tang. Smakfullt og lekkert anrettet.

Gratulerer til Mikael Svensson for å ha skapt en ny og spennende bistro i det området som etter hvert er blitt svært attraktivt som restaurant-strøk, med mathallen, bon lio og pjoltergeist som noen av de gastronomiske severdighetene.





Lam for 2

5 04 2015

Hvis man skal kose seg med sin kjære i påsken kan det bli i overkant mye med en hel lammestek. Da er en lammeribbe på ca 1 kg helt prefekt, særlig hvis den tilberedes med omtanke og kjærlighet.

Et perfekt påskemåltid for 2

Lam hører påsken til. Lammecarré, lammeskank, lammesteik, lammefilet. Hva med ribba? Kan den kun brukes som pinnekjøtt til jul? Ånei. Lammeribbe kan gi en saftig og herlig opplevelse, full av smak. Bare man tar seg tid. Og i påska har vi jo det. Masser av tid.

Vi trimmet ribba dagen før, dvs. at vi skar bort overflødig fett og kuttet litt mellom ribbena, slik at det skulle bli lettere å skjære opp kjøttet senere. Så tørrmarinerte vi ribba over natten med timian, rosmarin, salt og pepper. Før steking hadde vi laget en marinade av halvparten akasiehonning og halvparten soyaolje + et par kløfter med finhakket hvitløk og rikelig med nykvernet pepper. Dette penslet vi hele ribba med. Så la vi den i en ildfast form, tok over tett aluminiumsfolie, satte den inn på 150 grader i en snau time, tok den ut og penslet igjen, inn i ovnen en gang til på samme temperatur og like lenge.

Mens dette pågikk kokte vi grønnsaker (vi valgte gulerot, brokkoli og aspargesbønner), finkuttet poteter til en liten grateng med mye hvitløk og litt fløte, samt startet på sausen. Sausen ja. Igjen: Prinsippet om god tid og mye kjærlighet. Vi hadde en redusert lammekraft i en tykkbunnet kjele sammen med rødvin og litt fløte. Dette fikk putre og kose seg sammen med et par grovhakkede sjalottløk, et par kløfter hvitløk, et par stilker rosmarin og litt timian. Etter ca 15 minutter silte vi sausen og fortsatte å la den putre så vidt på svak varme. Potetene satte vi inn sammen med ribba da det var omtrent 45 minutter igjen av steketiden.

Den andre gangen ribba kom ut av ovnen tok vi den ut av den ildfaste formen og silte av kraften som hadde samlet seg, over i sausen som fortsatte å putre som om ingen ting hadde hendt. Ribba ble penslet for siste gang, temperaturen opp til 220 grader for de siste 15 minuttene varmebehandling. Ribba og potetene bør få plass ved siden av hverandre i ovnen. Kjør på med grill de siste 5 minuttene. Da bør både poteter og kjøtt ha fått en fin stekeskorpe. Kjøttet ut for å hvile minst 10 minutter. Potetene kan godt stå inne litt til. Sausen avsluttes med å skru ned varmen og tilsette noen terninger meierismør. Smak til med salt og pepper hvis det trengs (husk at lammekraften under ribba er rikelig på både sødme og salt fra soyasaus og honning).

Resultatet ble perfekt. Nydelig kjøtt. Saus med masse smak. Crispy og bløte hvitløkspoteter. Gode grønnsaker til.

Og dessert? En enkel creme brûlée for 2: Bland like store mengder sukker (ca 40 gram), melk (ca 1 dl) og fløte (ca 1 dl) + vaniljestangfrø etter behov (ca en halv stang er nok). Kok opp under omrøring og sett kaldt. Dette kan gjøres mens lammet steker. Når lammet er ferdig, er brulee-blandingen lunken. Pisk sammen omtrent like mye eggeplomme som du hadde sukker (40 gram = ca 2 eggeplommer) og tilsett litt av blandingen slik at temperaturen blir jevn. Deretter blandes alt sammen, røres godt og helles i ildfaste former med størrelse ca. 15 cm i diameter (bør kunne romme til sammen 2 dl væske). Formene plasseres i vannbad i ovn på 150 grader i 45 minutter etter at lammet og potetene er ute av ovnen og ovnen har kjølt seg ned fra 220 grader.

IMG_0107

Og da har du og din kjære 3 kvarter til å nyte lammet og en god rødvin (selv valgte vi en glimrende Bordeaux, vår favoritt: Chateau Mercier 2010) før bruleene er ferdige.

Bruleene bør være passe stivnet og kjøles litt ned før du stør over sukker (helst brunt), brenner det med skibrenner eller brulee-pistol og setter på kaffen. En perfekt aften for 2. Deretter er det bare å krølle bena sammen sofaen og se på påskekrim. God påske!





Piggvar og mandelskjell

8 03 2015

IMG_0011

Søndag. Familien samlet. Hva er vel bedre enn et skikkelig måltid som smaker av hav, urter og sødme? Prøv piggvarfilet neste gang du er i fiskebutikken eller i en butikk som har skikkelige ferskvarer. Og spe på med rikelig tilbehør. Vi stekte piggvarfileter på skinnet med hvitløk, sitronskall og timian. Alt det vi hadde av rotgrønnsaker fant veien ned i en gryte i tynne strimler og flak. En klatt smør, salt og pepper, så fikk godsakene stå der og simre. Mandelskjell var nytt for oss. Dampet i hvitvin ga de en utmerket base for smørsausen vi serverte til. Asparges og rikelig med timian til pynt. Så kunne vi kose oss.

Neste søndag? Kveite, kanskje?





Carneval!

1 02 2015

Mat og vinklubben Smak tok februar og karnevalstiden på forskudd i år. Vertskapet inviterte til en fargerik fest med fargerikt bord, fargerik mat og fargerike mennesker!

IMG_6218

 

Oppdekningen inviterte til lystig lag der trompetblåsing og karnevalsmasker preget aftenen. Men pynt alene blir det ikke fest av. Maten og vinen hører med!

IMG_6226

Det hele startet med en Pisco Sour etter oppskrift fra bartender Waldemar på Bon Lio. 1 del god og friskpresset eplejuice, 1 del sitronsaft, 1 del limesaft, 1 del agavesirup og 2 deler pisco (eller rom hvis man ikke har tilgang til det peruvianske brennevinet). Litt eggehvite får drinken til å skumme. Og på toppen strør man litt friskrevet søt lakris. Mens salsarytmene dannet bakgrunnsstemning var vi med ett i Peru.

IMG_2651

Som amus bouche serverte vertskapet luksusnachos, den ene med guacamole, indrefilet, cheddar og ristet løk, den andre med salsa, pulled pork, cheddar og creme fraiche.

Til bords kom det hvite viner i glassene. Vi holdt oss til regionen og testet 3 ulike druer fra 3 ulike steder. Først en Torrontes fra vinhuset Colomé i Argentina, deretter en Gewurstraminer fra Cono Sur i Chile og til slutt en Chardonnay fra La Posada i Argentina.

Den første forretten var en ceviche con leche de tigre med kamskjell, salmalaks, rødløk, marinert søtpotet og mais. Marinaden besto av lime, chili, ingefær, persille, hvitløk, kondensert melk og fiskekraft. På toppen ristede hvite quinoa.

IMG_2658

 

 

 

Selskapet tok parti for Gewurzramineren til cevichen. Fin balanse mellom sødme og syre. Når det kom til den neste forretten, vill-gambas fra Argentina, ble imidlertid chardonnayen den foretrukne vinen. Rekene ble servert rett fra grillen med skallet på og de utleverte plasthanskene kom godt med. Deilig å kunne pille av skallet uten å brenne fingrene og samtidig være ren på hendene etterpå. Takk igjen til restauranten Bon Lio for tipset!

IMG_6254

Når man skal spise sør-amerikansk kommer man ikke unna Asada – den argentinske varianten av grillparty. Heretter ble kvelden temmelig rustikk. Fat med mat kom på bordet. Dipper i flere varianter. Empanadas fylt med pulled pork, rødløk, mais, cashewnøtter, chili, lime, allehånde, spisskummen, persille, hvitløk, vårløk og revet cheddar ble en klar vinner. Bolinhos av mandelpotet og utvannet klippfisk passet godt til husets chimichurri – en dipp bestående av persille, oregano, hvitløk, eddik og olivenolje (til venstre på bildet nedenfor).

IMG_6270

Men vinene må ikke glemmes. For nå gikk det i rødt. Mendoza i Argentina respresenterte 2 av de røde: Ferrers 100 % Malbec og Weinerts carrascal med Cabernet Sauvignon, Malbec og Merlot. Det var close race mellom de to. Men når Odfjells Orzada av 100 % Carmenere kom i glassene, var det ingen tvil: Den var best!

IMG_6264

Dippene var det mange av: Guacamole, Aioli, Ketchup, Chimichurri og her husets salsa med friske tomater, chili, vårløk, rødløk, hvitøk, lime, rukkola og persille.

IMG_6263

 

Huset bolinhos kunne vært saltere. Vertskapet hadde muligens vannet ut klippfisken for mye. Eller glemt balansen mot slutten. Konsistensen var det imidlertid ikke noe å si på. Lett og bløtt fyll, skikkelig crunch på utsiden. Dette skyldes to lag panko, først finmalt, deretter grov. Og høy temperatur på fritér-gryta!

IMG_6274

 

Asada er grillfest på sør-amerikansk. Det skal være overflod av farger og smakfullt grillkjøtt og pølser. Vertskapet hadde valgt indrefilet fra Uruguay, marinert i lime og øl, grillet mais, asparges, friske tomater og hardstekte chorizo-pølser.

IMG_6276

I tillegg hadde man forsøkt seg på pølsemakerfaget og laget noen krydrede pølser av malt kjøtt av okse og svin tilsatt mye smak. Selv om svinetarmen sprakk 3 ganger under pølsemakeriet, fikk man det til til slutt.

IMG_6280

 

Og da var det kun desserten som gjensto. Inspirert av Masterchef Australia kunne det bys på en limekule av grønnfarget hvit sjokolade fylt med lime-curd ved siden av en «cupcake» av den samme hvite sjokoladen fylt med en sitrus-ostekake med italiensk marengs. Det nærmeste kanskje man kommer en sør-amerikansk dessert. Og velsmakende ble det!








Følg meg

Få nye innlegg levert til din innboks.

Bli med 713 andre følgere