Grillet kveite, bakt gulrot og dampede hvite asparges!

21 04 2015

Den herlige hvite aspargesen er her! Klar til å skrelles og dampes i 10 minutter. Klar til å nytes med en kremet hollandaise til. Og hva er vel bedre egnet til dette enn grillet kveite. Tilsett litt hvitløk, sitronskall og timian i panna, hvis du har. Salte og pepre godt. Pass på å ikke overstek. Fiskekjøttet skal løsne så vidt fra benet i midten av «koteletten». Og hvorfor ikke toppe det hele med bakte gulrøtter, gjerne overstrødd med quinoa-frø. Da får man litt konsistens mellom tennene midt i alt det bløte og møre. Gulerøttene bør få minst en halvtime på 180 grader tilsatt revet sitronskall, salt, pepper og smør. Hollandaise-saus? Sitronsaft og eggeplommer piskes sammen og varmes forsiktig. Tilsett klaret smør litt av gangen. Litt kaldt vann gjør susen hvis sausen sprekker. Bon apetit!

IMG_0199





Nykommer Kontrast: Moderne, Tøff og Raffinert

16 04 2015

Kontrast dukket opp som et gourmet-brasseri litt avsides i et hotell mellom Solli plass og Tjuvholmen for et par år siden. Kortreist mat. Lekre retter. Hovedstadens flittige restaurantgjester forsto snart at kokk Mikael Svensson var på jakt etter noe mer. En egen restaurant. Litt mer sentralt. Litt flere bord. Åpent kjøkken.

8. april åpnet Kontrast i nye lokaler like ved Mathallen, ut mot Maridalsveien. Kult og tøft interiør. Tidsriktig vil mange si. Og fokus på de gode smaker.

IMG_0124

Maten var velsmakende, fargerik og morsomt lagt på rustikt servise. Alt gjennomtenkt til minste detalj.

IMG_0122

Husets gulrot-komposisjon. Rent. Friskt. Og, ja: Kult.

IMG_0115

Cevice av kveite med bacon crisp og tang. Smakfullt og lekkert anrettet.

Gratulerer til Mikael Svensson for å ha skapt en ny og spennende bistro i det området som etter hvert er blitt svært attraktivt som restaurant-strøk, med mathallen, bon lio og pjoltergeist som noen av de gastronomiske severdighetene.





Lam for 2

5 04 2015

Hvis man skal kose seg med sin kjære i påsken kan det bli i overkant mye med en hel lammestek. Da er en lammeribbe på ca 1 kg helt prefekt, særlig hvis den tilberedes med omtanke og kjærlighet.

Et perfekt påskemåltid for 2

Lam hører påsken til. Lammecarré, lammeskank, lammesteik, lammefilet. Hva med ribba? Kan den kun brukes som pinnekjøtt til jul? Ånei. Lammeribbe kan gi en saftig og herlig opplevelse, full av smak. Bare man tar seg tid. Og i påska har vi jo det. Masser av tid.

Vi trimmet ribba dagen før, dvs. at vi skar bort overflødig fett og kuttet litt mellom ribbena, slik at det skulle bli lettere å skjære opp kjøttet senere. Så tørrmarinerte vi ribba over natten med timian, rosmarin, salt og pepper. Før steking hadde vi laget en marinade av halvparten akasiehonning og halvparten soyaolje + et par kløfter med finhakket hvitløk og rikelig med nykvernet pepper. Dette penslet vi hele ribba med. Så la vi den i en ildfast form, tok over tett aluminiumsfolie, satte den inn på 150 grader i en snau time, tok den ut og penslet igjen, inn i ovnen en gang til på samme temperatur og like lenge.

Mens dette pågikk kokte vi grønnsaker (vi valgte gulerot, brokkoli og aspargesbønner), finkuttet poteter til en liten grateng med mye hvitløk og litt fløte, samt startet på sausen. Sausen ja. Igjen: Prinsippet om god tid og mye kjærlighet. Vi hadde en redusert lammekraft i en tykkbunnet kjele sammen med rødvin og litt fløte. Dette fikk putre og kose seg sammen med et par grovhakkede sjalottløk, et par kløfter hvitløk, et par stilker rosmarin og litt timian. Etter ca 15 minutter silte vi sausen og fortsatte å la den putre så vidt på svak varme. Potetene satte vi inn sammen med ribba da det var omtrent 45 minutter igjen av steketiden.

Den andre gangen ribba kom ut av ovnen tok vi den ut av den ildfaste formen og silte av kraften som hadde samlet seg, over i sausen som fortsatte å putre som om ingen ting hadde hendt. Ribba ble penslet for siste gang, temperaturen opp til 220 grader for de siste 15 minuttene varmebehandling. Ribba og potetene bør få plass ved siden av hverandre i ovnen. Kjør på med grill de siste 5 minuttene. Da bør både poteter og kjøtt ha fått en fin stekeskorpe. Kjøttet ut for å hvile minst 10 minutter. Potetene kan godt stå inne litt til. Sausen avsluttes med å skru ned varmen og tilsette noen terninger meierismør. Smak til med salt og pepper hvis det trengs (husk at lammekraften under ribba er rikelig på både sødme og salt fra soyasaus og honning).

Resultatet ble perfekt. Nydelig kjøtt. Saus med masse smak. Crispy og bløte hvitløkspoteter. Gode grønnsaker til.

Og dessert? En enkel creme brûlée for 2: Bland like store mengder sukker (ca 40 gram), melk (ca 1 dl) og fløte (ca 1 dl) + vaniljestangfrø etter behov (ca en halv stang er nok). Kok opp under omrøring og sett kaldt. Dette kan gjøres mens lammet steker. Når lammet er ferdig, er brulee-blandingen lunken. Pisk sammen omtrent like mye eggeplomme som du hadde sukker (40 gram = ca 2 eggeplommer) og tilsett litt av blandingen slik at temperaturen blir jevn. Deretter blandes alt sammen, røres godt og helles i ildfaste former med størrelse ca. 15 cm i diameter (bør kunne romme til sammen 2 dl væske). Formene plasseres i vannbad i ovn på 150 grader i 45 minutter etter at lammet og potetene er ute av ovnen og ovnen har kjølt seg ned fra 220 grader.

IMG_0107

Og da har du og din kjære 3 kvarter til å nyte lammet og en god rødvin (selv valgte vi en glimrende Bordeaux, vår favoritt: Chateau Mercier 2010) før bruleene er ferdige.

Bruleene bør være passe stivnet og kjøles litt ned før du stør over sukker (helst brunt), brenner det med skibrenner eller brulee-pistol og setter på kaffen. En perfekt aften for 2. Deretter er det bare å krølle bena sammen sofaen og se på påskekrim. God påske!





Piggvar og mandelskjell

8 03 2015

IMG_0011

Søndag. Familien samlet. Hva er vel bedre enn et skikkelig måltid som smaker av hav, urter og sødme? Prøv piggvarfilet neste gang du er i fiskebutikken eller i en butikk som har skikkelige ferskvarer. Og spe på med rikelig tilbehør. Vi stekte piggvarfileter på skinnet med hvitløk, sitronskall og timian. Alt det vi hadde av rotgrønnsaker fant veien ned i en gryte i tynne strimler og flak. En klatt smør, salt og pepper, så fikk godsakene stå der og simre. Mandelskjell var nytt for oss. Dampet i hvitvin ga de en utmerket base for smørsausen vi serverte til. Asparges og rikelig med timian til pynt. Så kunne vi kose oss.

Neste søndag? Kveite, kanskje?





Carneval!

1 02 2015

Mat og vinklubben Smak tok februar og karnevalstiden på forskudd i år. Vertskapet inviterte til en fargerik fest med fargerikt bord, fargerik mat og fargerike mennesker!

IMG_6218

 

Oppdekningen inviterte til lystig lag der trompetblåsing og karnevalsmasker preget aftenen. Men pynt alene blir det ikke fest av. Maten og vinen hører med!

IMG_6226

Det hele startet med en Pisco Sour etter oppskrift fra bartender Waldemar på Bon Lio. 1 del god og friskpresset eplejuice, 1 del sitronsaft, 1 del limesaft, 1 del agavesirup og 2 deler pisco (eller rom hvis man ikke har tilgang til det peruvianske brennevinet). Litt eggehvite får drinken til å skumme. Og på toppen strør man litt friskrevet søt lakris. Mens salsarytmene dannet bakgrunnsstemning var vi med ett i Peru.

IMG_2651

Som amus bouche serverte vertskapet luksusnachos, den ene med guacamole, indrefilet, cheddar og ristet løk, den andre med salsa, pulled pork, cheddar og creme fraiche.

Til bords kom det hvite viner i glassene. Vi holdt oss til regionen og testet 3 ulike druer fra 3 ulike steder. Først en Torrontes fra vinhuset Colomé i Argentina, deretter en Gewurstraminer fra Cono Sur i Chile og til slutt en Chardonnay fra La Posada i Argentina.

Den første forretten var en ceviche con leche de tigre med kamskjell, salmalaks, rødløk, marinert søtpotet og mais. Marinaden besto av lime, chili, ingefær, persille, hvitløk, kondensert melk og fiskekraft. På toppen ristede hvite quinoa.

IMG_2658

 

 

 

Selskapet tok parti for Gewurzramineren til cevichen. Fin balanse mellom sødme og syre. Når det kom til den neste forretten, vill-gambas fra Argentina, ble imidlertid chardonnayen den foretrukne vinen. Rekene ble servert rett fra grillen med skallet på og de utleverte plasthanskene kom godt med. Deilig å kunne pille av skallet uten å brenne fingrene og samtidig være ren på hendene etterpå. Takk igjen til restauranten Bon Lio for tipset!

IMG_6254

Når man skal spise sør-amerikansk kommer man ikke unna Asada – den argentinske varianten av grillparty. Heretter ble kvelden temmelig rustikk. Fat med mat kom på bordet. Dipper i flere varianter. Empanadas fylt med pulled pork, rødløk, mais, cashewnøtter, chili, lime, allehånde, spisskummen, persille, hvitløk, vårløk og revet cheddar ble en klar vinner. Bolinhos av mandelpotet og utvannet klippfisk passet godt til husets chimichurri – en dipp bestående av persille, oregano, hvitløk, eddik og olivenolje (til venstre på bildet nedenfor).

IMG_6270

Men vinene må ikke glemmes. For nå gikk det i rødt. Mendoza i Argentina respresenterte 2 av de røde: Ferrers 100 % Malbec og Weinerts carrascal med Cabernet Sauvignon, Malbec og Merlot. Det var close race mellom de to. Men når Odfjells Orzada av 100 % Carmenere kom i glassene, var det ingen tvil: Den var best!

IMG_6264

Dippene var det mange av: Guacamole, Aioli, Ketchup, Chimichurri og her husets salsa med friske tomater, chili, vårløk, rødløk, hvitøk, lime, rukkola og persille.

IMG_6263

 

Huset bolinhos kunne vært saltere. Vertskapet hadde muligens vannet ut klippfisken for mye. Eller glemt balansen mot slutten. Konsistensen var det imidlertid ikke noe å si på. Lett og bløtt fyll, skikkelig crunch på utsiden. Dette skyldes to lag panko, først finmalt, deretter grov. Og høy temperatur på fritér-gryta!

IMG_6274

 

Asada er grillfest på sør-amerikansk. Det skal være overflod av farger og smakfullt grillkjøtt og pølser. Vertskapet hadde valgt indrefilet fra Uruguay, marinert i lime og øl, grillet mais, asparges, friske tomater og hardstekte chorizo-pølser.

IMG_6276

I tillegg hadde man forsøkt seg på pølsemakerfaget og laget noen krydrede pølser av malt kjøtt av okse og svin tilsatt mye smak. Selv om svinetarmen sprakk 3 ganger under pølsemakeriet, fikk man det til til slutt.

IMG_6280

 

Og da var det kun desserten som gjensto. Inspirert av Masterchef Australia kunne det bys på en limekule av grønnfarget hvit sjokolade fylt med lime-curd ved siden av en «cupcake» av den samme hvite sjokoladen fylt med en sitrus-ostekake med italiensk marengs. Det nærmeste kanskje man kommer en sør-amerikansk dessert. Og velsmakende ble det!





Nyttårskake

2 01 2015

IMG_6034

Mat- og vinklubben Smak ønsker alle våre lesere et riktig Godt Nytt År. Dette gjør vi med oppskriften til årets Nyttårskake!

IMG_2559

Oppskriften er stjålet fra sesong 2 av bakekonkurransen Hele Norge Baker. Vi har bare gjort noen få endringer som gjorde kaken til en suksess som dessertkake på fjorårets nyttårsfest. Kombinasjonen av sjokoladeostemasse, karamell og peanøtter gjør denne kaken til en fest i seg selv.

Til ostemassen trenger du 300 gram sjokolade, 100 gram usaltet smør, 0,5 dl kaffe, plommen og hviten fra 3 egg (separat), 4 plater gelatin, 100 gram sukker, 0,5 dl kaffelikør og 200 gram naturell kremost. Vi erstattet 70% med en blanding av mørk og lys sjokolade. Kun mørk sjokolade gir en kraftig og mørk sjokolademasse. Med lysere sjokolade blir kaken lettere og litt søtere, noe som står i god kontrast til de salte nøttene. Syntes vi. Vi er heller ikke så glade i likør i kaker. Derfor droppet vi kaffelikøren.

Til karamellfyllet trenger du 100 gram sukker, 2 dl fløte (bruk 1,5 dl for å lage et ikke fullt så rennende fyll), 100 gram hvit sjokolade, 40 gram usaltet smør, 70 gram peanøtter (øk gjerne til 100 gram hvis du ønsker enda mer krønsj).

Bunnen lages av 100 gram peanøtter, 60 gram melis, eggehvite fra 3 egg og 50 gram sukker.

Men først sjokoladeostemassen: Smelt sjokoladen i biter sammen med smør i vannbad. Legg gelatin i vann og smelt den i varm kaffe. Rør sammen eggeplommer, kremost, gelatin/kaffe og sjokolademasse.

Pisk de første 3 eggehvitene og sukker til marengs. Vend dette forsiktig inn i sjokolademassen og legg det hele i en 20 cm kakeform. Sett kaldt.

Smelt sukker, hell i fløte, la det koke jevnt og fint, legg i den hvite sjokoladen i biter og rør inn smøret. Kjøl den ned og hell den så på den stivnede ostemassen. Strø over peanøtter.

Til bunnen kjører du nøtter og melis i en prosessor/termomix. Pisk de siste 3 eggehvitene og sukker til marengs. Rør det inn og fordel utover en kakeform, gjerne en som er litt større enn 20 cm (22), slik at den passer når den er stekt (da krymper den litt). Stek på 170 grader i ca 25 minutter. Kjøl ned og legg den på toppen av formen som ligger til kjøling.

Ved servering løsner du ringen forsiktig (varm den litt opp med en varm klut). Snu kaken opp ned. Strø kakao på toppen og pynt med friske bringebær. Strø melis over bærene.

Igjen: Godt Nytt År!





Når Smak drikker julen inn

31 12 2014

For femte år på rad samles mat- og vinklubben Smak sine tropper for kåring av årets juleøl. Men i år var evenementet flyttet fra førjulstiden til romjulstiden av logistikk-messige årsaker. Det er faktisk enklere å samles mellom jul og nyttår enn i den hektiske adventstiden.

IMG_2534

Ølglassene står og venter i spenning

Og når juleøl skal smakes, skal der også spises. For juleølsmaking er for Smak-klubben ikke bare en forskjøvet oktoberfest. Man samles til lystig lag for også å nyte medbrakte kulinariske herligheter. Så også i år.

IMG_2528

Godt å spise er viktig følge til godt å drikke

Her var det både røkelaks, hjemmelaget sellerisalat, focacciabrød med aioli, spekeskinke, asiatisk kylling i hjertesalat, små kanapeer med dansk leverpostei og bacon, enebærrøket ørret med bløt eggerøre og manchego på tapenade med en liten dæsj aprikosmarmelade. Og sist men ikke minst årets morsomme variant av julematen: pulled pinnekjøtt,dampet, strimlet og simret i sukkerlake, lagt på lefse med snøfrisk, salat, fritterte kålrot-tråder og revet brunost. Det ble en fest selv før ølet skulle smakes for alvor.

IMG_2527

Pulled Pinnekjøtt med frittert kålrot og brunost

20 sorter øl var kjøpt inn. Vi startet med den eneste butikkølen som var med i Smakslaget: Nøgne Ø: Julesnadder. Dette var en hyggelig overraskelse. Frisk og god med fin balanse mellom krydderier og en ellers tradisjonell bokk. Og så gikk det slag i slag. For ikke å kjede leseren med for mange detaljer, kommer det her en oppsummering: Svenskene stakk av med seieren. For 3dje året på rad kom Mariestads Juleøl høyt på listen. Dette året helt på topp. Synd å bli slått av svenskene, men sånn er det nå av og til. Snart er det VM på ski og da får vel pipa en annen lyd.

IMG_2544

I år var Sverige og Danmark best!

Rett bak Mariestad fulgte Jacobsen Golden Naked Christmas Ale, enda en gang en av klubbens klare favoritter. Og nå må vi se oss slått av både svensker og dansker. Jacobsen er som kjent Carlsbergs eget mikrobryggeri i de gamle bryggerilokalene i København. Men det lyser i horisonten, for trønderne klatret også mot toppen og kom på en delt andreplass med dansken. Løkka Jul fra Grünerløkka Brygghus kom på en fjerde plass. Aass kom ikke opp denne gangen. Det gjorde heller ikke Ringnes Sterk, Hansa Julebrygg og de klassiske polølene fra Nøgne Ø, selv om flere av disse har gjort det godt i tidligere smakinger. Helt på bunnen kom Slogen Juleøl fra Trollbryggeriet på Sunnmøre. Et søtt og klamt øl med en underlig og ubehagelig bismak.

Vel, nå er jula på hell. Et nytt Smaksår venter oss. Vi gleder oss til store kulinariske opplevelser. God Jul og Godt Nytt År.








Følg meg

Få nye innlegg levert til din innboks.

Bli med 663 andre følgere