Masterchef dessert Mistique på vår måte

3 05 2017

Som nevnt i forrige referat ønsket vertskapet for klubbens 38de festaften å prøve seg på en variant av den lekre Masterchef Australia finaledesserten «Mistique». Etter prøving og feiling fant vi ut at smakene av hasselnøtt, mørk sjokolade, marsmellows, banan og pasjonsfrukt ikke var så digg som vi håpet. Dessuten er mengden stivelse i kaka (i form av gelatin og pektin) så voldsom at sjansene er store for å mislykkes og skape gummi eller klumper. Derfor bestemte vi oss for å beholde konseptet, men droppe stivelsen og lage vår egen vri. Resultatet ble svært så vellykket. Derfor ønsker vi i motsetning til hva vi pleier å gjøre å dele hele oppskriften med våre lesere.

Sånn så den ut på TV:

36605F1100000578-3694950-image-a-98_1468813149873

Det første vi gjorde var å forenkle. Vekk med den blå kula og sjokoladeplatene på toppen. Vi kjenner vår begrensning. Vi halverte også oppskriften. Dersom mengden oppgitt på TV-seriens nettsider er korrekt, må kaka ha vært enorm eller svinnet tilsvarende.

Vel, her er vårt resultat:

IMG_3268

Ikke så verst, syntes vi. Innholdet ble også ganske annerledes enn originalen.

Det første man må gjøre (sitat Torbjørn Egner) er å kjøpe riktige silikonformer. Uten disse er oppgaven nesten helt umulig. Tro oss, vi prøvde!

Etter mye googling fant vi denne lenken: meilleurduchef.com. Voilá! Der var de! Sendt med UPS fra Frankrike akkurat slik de var i matserien og rett opp på vår egen kjøkkenbenk!

IMG_3278

Poenget er nemlig å lage kaka i den lille formen først, fylle den store med mousse og senke den lille oppi den store. Og mellom hver prosess skal kaka i fryseren.

Siden vi ikke er i besittelse av den famøse «blast chiller» som er nærmest et must for alle deltagere i Masterchef Australia, så trenger man ganske mye tålmodighet. Hvert lag må nemlig sette seg. Og det tar litt tid i en vanlig fryser eller kjøleskap. I tillegg til fryseren trenger du en vanlig kjøkkenmaskin, alternativt også en Termomix, en kokeplate, en ovn, et godt steke/baketermometer og noen kjeler.

Vår variant består av 9 ulike elementer (originalen har 14):

  1. Italiensk mareng
  2. Bringebærkrem
  3. Karamellglasur
  4. Brownie
  5. Lys sjokolademousse med karamell
  6. Appelsin og kakao-sablé
  7. Ristede nøtter med salt
  8. Lys sjokoladeglasur
  9. Mørk sjokoladeglasur

1, Italiensk marengs

Ha 85 gram sukker i en kjele sammen med 25 gram vann. Kok opp til det når 140 grader. Samtidig stivpisker du 35 gram eggehvite og tilsetter frøene fra en vaniljestang. Når sukkerblandingen har nådd riktig temperatur skrur du opp farten på kjøkkenmaskinen og tilsetter sukkerblandingen i en tynn stripe langs kanten av bollen. La maskinen gå helt til alt er kommet ned i romtemperatur. Det tar litt tid. Konsistensen skal være klebrig, tykk og blank.

Hell marengsen i den minste silikonformen. Det beste er å bruke en sprøytepose. Det er lett å søle oppover veggene i formen. Laget skal ligge fint nederst i buen og dekke 1 cm opp.

Sett formen kaldt. Den behøver ikke stå i fryseren. Marengs fryser uansett ikke. Den beholder konsistensen ved alle temperaturer.

Derfor kan du umiddelbart sette i gang med lag 2:

2. Bringebærkrem

1 pose frosne bringebær (400 gram) kjøres i mikser til alt er oppløst. Sil saften gjennom en finmasket sil for å bli kvitt alle bringebærstenene. Kok sammen med 150 gram sukker. Skru ned varmen og rør inn en og en eggeplomme, til sammen 6 stk. Rør til den tykner. Må ikke koke. Ta den av platen og rør inn 40 gram kaldt usaltet smør i terninger.

Same procedure. Legg et jevnt lag på en snau cm i silikonformen oppå den italienske marengsen. Rett i fryseren for å sette seg.

3. Karamellglasur

Neste lag er en myk karamell. Grunnlaget er kondensert og søtet melk. Fåes på boks i de fleste større matbutikker. Ha den i en kjele sammen med 1 dl brunt sukker, 80 gram usaltet smør i terninger, frøene fra en vaniljestang og en dæsj lys sirup. Kokes opp og røres til den tykner (ca 5 minutter).

Bringebærkremen må ha stivnet før du har på karamellglasuren. Legg den oppå karamellen i et nytt lag på en snau cm tykkelse. Bruk pose.

4. Brownie

Her fulgte vi oppskriften på nettsidene til Masterchef, men droppet bananen. Etter vår mening har banan ingen ting i en kake å gjøre. I hvert fall ikke i denne.

Smelt 120 gram lys sjokolade over vannbad, for eksempel Valrhona Jivara 40%. Ha 150 gram usaltet smør, 80 gram sukker og 90 gram muscovadosirup i en kjøkkenmaskin og rør (ikke visp) til det har en kremet konsistens. Ha i 70 gram siktet hvetemel pluss litt revet muskatnøtt og tilsett 3 egg, ett egg om gangen, mens du fortsatt rører. Tilsett den smeltede sjokoladen. Hell den ferdige blandingen over i en liten kakeform slik at det blir ca 1 cm tykt. Stek på 200 grader i 20 minutter.

Lag en mal som passer til silikonformen og skjær ut et «hjul» av brownien når den er ferdig. Legg den oppå laget med karamell. Nå skal silikonformen være full.

5. Lys sjokolademousse med karamell

Smelt 150 gram lys sjokolade (40%) over vannbad. Ha 40 gram sukker i en panne og brun på høy varme. Varm opp 75 gram fløte og pisk inn i sukkeret til en lysebrun karamell. Ha i en kjøkkenmaskin, tilsett 1 eggeplomme.  Vend inn den smeltede sjokoladen. Pisk 150 gram fløte til krem. Vend kremen forsiktig inn sjokoladeblandingen. Ha det hele i en sprøytepose og fyll oppi den store silikonformen.

Ta ut det som nå skal være fast og fint i den lille formen og «senk» det forsiktig ned i moussen. Innholdet skal dekkes av moussen på alle kanter. Pass på å ikke dytt det for langt ned. Da blir laget for tynt på toppen (når du senere skal ta ut alt sammen og snu kaka).

6. Appelsin- og kakaosablé (= kjeks)

Kjeksen skal ligge på bunnen av kaka. Derfor skal denne lages som et hjul som passer til den største silikonformen. Siden den skal stekes, kan den flyte litt ut. I så fall må den skjæres litt ekstra langs kanten etter steking.

Ha 75 gram brunt sukker, 75 gram usaltet smør og revet skall fra en appelsin i bollen til en kjøkkenmaskin og rør det glatt. Ha 25 gram mandelmel, 45 gram potetmel, 125 gram hvetemel, 25 gram kakaopulver (helst 100% Valrhona kakao), en klype salt, litt raspet muskatnøtt og en klype kanel i en separat bolle. Rør det sammen og tilsett omtrent 1/3 i smørblandingen. Tilsett ett egg og rør glatt. Tilsett 1/3 til av det tørre, rør glatt. Tilsett et egg til og rør glatt. Tilsett resten av det tørre og rør glatt.

Rull kjeksdeigen mellom to ark bakepapir så tynn som mulig og sett kaldt. Skjær ut et «hjul» som passer til den største silikonformen og legg på et stekebrett. Stek på 200 grader i 12 minutter. Skjær på nytt mens den er varm til den passer formen perfekt. Sett kaldt.

7. Ristede nøtter med salt

Rist ulike typer nøtter i en tørr panne, for eksempel makademia, hassel og pistasj. Finhakk nøttene og tilsett litt salt. Sett til side (tørt).

8. Lys sjokoladeglasur

Kok opp 1 dl fløte sammen med 0,5 dl sukker. Ha 100 gram lys sjokolade i småbiter i en kjele. Hell over halvparten av den varme fløteblandingen og rør forsiktig med en slikkepott til all sjokoladen er oppløst. Hell resten av fløteblandingen og rør forsiktig.

9. Mørk sjokoladeglasur

Gjør som i punkt 8, men bruk mørk sjokolade i stedet for lys.

Til slutt:

Ta kaka ut av fryseren, vreng av silikonformen og sett kaka på kjeksbunnen oppå en rist. Hell over den lyse sjokoladeglasuren til hele kaka er dekket. Sett kaldt. Ta den mørke glasuren i en sprøytepose og lag mønster som på bildet. Strø nøtter rundt. Slik ser et kakestykke ut til slutt:

IMG_3275

 

 





Vi tar den enda litt lenger

1 05 2017

Mat og vinklubben Smak er spennende fordi medlemmene utfordrer hverandre og seg selv både som amatørkokker og vinsmakere. Lørdagens festaften ble en kveld hvor forsamlingen fikk prøve seg på ulike viner og hvor vertskapet fikk prøve seg i ukjent terreng. Stikkord er røde og hvite burgundere, utbening av vaktler, hjemmelagde ravioli, kraftklaring (omatt og omatt) og egen dessertvri på finaleomgang i Masterchef Australia.

IMG_3272

Vi startet denne gangen litt uortodokst med smaking av hvite viner. Tilbehør var brød fra det glimrende bakeriet Handwerk i Maridalsveien, god olivenolje, store grønne oliven og trøffelchips. En klassisk enkel burgunder ble lagt som referanse. En relativt rimelig Raoul Clerget. En helt grei Chardonnay, men uten særpreg og kanskje i overkant syrlig mot slutten. Kontrasten var stor til neste hvite, en Chenin Blanc fra Vouvray i Loire, nærmere bestemt Le Haut-Lieu Sec fra Domaine Huet, hjembrakt fra eget innkjøp i 2010. En virkelig perle, myk og fin i inngangen, med hint av honning og  smør, lang smak og passe mineralsk og syrefrisk i utgangen.

Neste glass var en anbefalt Sancerre av produsenten Alphonse Mellot. En vin også fra Loire-dalen, men på druen Sauvignon Blanc og i motsatt ende av dalen. Og der den forrige Loire-vinen var dyp og varm gul i fargen var Sancerren nesten fargeløs. Vi kunne kjenne hint av grønne epler og stangselleri og sødme og syrlighet i fin balanse. Så kom en spennende nyhet for oss, en Pinot Blanc fra Alsace. Et ukomplisert og friskt møte med hint av urter og gule epler. Denne kommer vi til å kjøpe igjen.

Til slutt prøvde vi en burgunder fra Domaine de Bellene. En Saint-Romain på gamle vinstokker fra 2015. Kanskje ikke noe å ligge i kø for, men absolutt en deilig Chardonnay med passe hint av eik og epler, syrefrisk mot slutten og alt man egentlig kan forvente av en god vin fra Burgund. Ikke så verst priset heller. Og nå hadde referansevinen fra Raoul Clerget falt gjennom for lenge siden.

IMG_3251

Til bords beholdt vi Loire-vinene i glassene. Begge var godt følge til første rett, en klassisk fransk consommé med ravioli med fois gras, sorte trøfler, enoki og rødbetspirer. Å lage egen ravioli er ikke vanskelig. Alt som trengs er et egg, 100 gram mel og en pastarulle. Å lage consommé er derimot en tålmodighetsprøve. Kraften ble kokt på ben og skrog av en and og 6 vaktler sammen med vin og kalvekraft, et utvalg rotgrønnsaker, krydderurter, løk og hvitløk. Klaringen ble gjennomført 3 ganger. Først med piskede eggehviter, deretter gjennom et klede. Så det hele en gang til. Og på nytt igjen. Kraften skal være så klar at du kan se det som ligger i suppen, selv om den er mørk i fargen. Og smaken skal være intens.

IMG_3256

Før andre rett ble det skjenket mer av den hvite burgunderen. På tallerknene kom det et stykke pannegrillet filet av piggvar med blomkål i 6 variasjoner, laksekaviar og en saus av soya og brunet smør. De 6 variantene var couscous av raspet blomkål i brunet smør og sjalottløk, sauterte blomkålblader, syltede blomkålskiver, blomkålkrem, samt kokt og rå romanesco.

Før videre matservering ble det nå en liten pause med smaking av røde burgundere. Som referanse hadde vi valgt en relativt nøytral vin fra Languedoc med noe burgunderpreg; bløte tanniner og lyse bær. Vinen var produsert av Robert Vic. De røde burgunderne var en Gevrey-Chambertin fra Louis Boillot (2005) og en Nuits-Saint-Georges Premier Cru fra Jaques Frederic Mugnier (2009).

Her splittet forsamlingen seg. Noen elsket den bløte og lange Premier Cru-vinen, andre mente at burgunderen fra Gevrey-Chambertin var den beste, mens noen foretrakk vinen fra Languedoc. Morsomt og lærerikt at opplevelsen av viner kan være så forskjellig. De fleste var for øvrig enige om at den beste vinen til neste rett var burgunderen fra Boillot.

IMG_3258

Og neste rett var utbenet og fyllt vaktel med soppblanding og krydderurter, sellerirotkake, grønne asparges, vårsalat brunois, sellerirotchips, syltet traktkantarell, mikrourter og en portvinsemulsjon bygget på kraften vi laget til consomméen.

Det er ikke lett å få tak i vaktler, men enkelte butikker har dem i frysedisken. De fete små fuglene er spennende å tilberede og nydelige på smak; en slags kombinasjon av and, kylling og rype. Men de bør benes ut før de stekes. Den tungvinte måten å bene ut fugl er å la lårene sitte på. Vi valgte å klippe av lår og vinger før vi benet ut resten. Det betyr at man ikke får mye skinn på undersiden av fuglen, men likevel nok til å holde på plass et deilig fyll for eksempel av sopp, urter, smør og sjalottløk. Utbeningen foregår med fingrene. Du river ut hele lykkebenet, vrenger kroppen og trekker skinnet av undersiden. Pass på å legg filetene tilbake, dersom de fortsatt sitter på skroget.

IMG_3268

Til slutt dessert. Følgere av Masterchef Australia kjenner kanskje igjen rammen rundt desserten Mystique fra en av finalerundene i sesong 8 (2016). Originalen er vesentlig mer spektakulær, med tørris og røyk som flyter ut av en sjokoladekule på toppen. Vi droppet det. Å lage selve kaka var utfordring nok.

Første gang vi testet ut oppskriften som ligger på nett, ble vi skuffet. Det «herlige» marsmellowsfyllet var som tyggegummi, hasselnøttsmaken i sjokoladefyllet altfor fremtredende, gelatinen klumpet seg i glassuren, smakskombinasjonen av mørk sjokolade, banan, hasselnøtt og pasjonsfrukt var rett og slett ikke noe god.

Vi bestemte oss for å lage vår egen vri. Og for dem som er interessert i detaljene, så kommer de i et eget blogginnlegg senere. For vår variant av Mystique-kaka ble rett og slett framifrå. Om vi skal si det selv.

 





I kjærlighetens tegn

14 02 2017

Det nærmet seg Valentinsdagen, og hva var vel mer passende enn å samle gode venner rundt et flott pyntet bord og dele gode mat- og vinopplevelser. For i disse dager er det viktig å vise at vi bryr oss om hverandre, og at vi har evnen til å glede oss over de små tingene, som kanskje ikke er så små likevel.

img_3019

Vakkert pyntet til fest

Vertskapet hadde gjort seg flid med å skape en flott ramme om arrangementet. Musserende herligheter kom i glassene og vi fikk nyte spennende amus bouche bestående av crispy bacon marinert i lønnesirup og manchego-toast med honningkrem. Da passet det ekstra godt at den ene musserende, en rosé Cremente de Loire fra Blanc Foussy i Vauvert, nettopp hadde en undertone av honning i det friske og sprudlende. Musserende nr 2 var en nydelig Grand cru fra Pierre Peters i Champagne.

img_3022

Crispy bacon med lønnesirup

Vi kunne ha blitt sittende i sofaen og kost oss med deilige amus bouche og perlende dråper hele kvelden, men nå var det tid til å gå til bords.

Hvitt kom i glassene, to typer riesling skulle vi smake, en Riesling Kabinett Feinherb fra Schloss Johannisberg i Rheingau og en Riesling «von der Fels» fra produsenten Keller i Rheinessen. Herlige var de begge to. Der Kabinetten slo til med sødme og fruktighet svarte Keller med desto mer kompleksitet og fylde.

img_3034

2 flotte tyskere

Og rettene kom på bordet, den ene etter den andre. Først fikk vi krabbetaco, lefse med avokado, kongekrabbe, mangosaus og hjemmesyltet agurk. Morsom og velsmakende fingermat som gjerne kan bli fast alternativ til den kjedelige lakserullen på tapas-bordet framover. Artig! Og veldig godt.

img_3030

Krabbetaco

Neste post på programmet var en carpaccio av villkveite med god olivenolje, koksmelk, chili og havsalt. Herlig!

img_3037

Carpaccio av villkveite

Mer hvitt i glassene. Nå fransk. En klassisk burgunder fra Chablis, nærmere bestemt fra produsenten Brocard, en «Vieilles Vignes» (gamle vinstokker). Frisk og syrlig som en god Chardonnay som har suget fuktighet langt nede i jorda skal være. Hvitvin ble supplert med rødt. Og nå kom det to glimrende røde som fortjenter et eget kapittel. Først en Ribera del Duero fra vingården Lagar de Isilla, en gård, en vinprodusent og et hotell noen av vinklubbens medlemmer hadde gleden av å besøke forrige sommer, et sjarmerende sted med en rustikk restaurant (der den lokale varianten av dielam bare må prøves!) og en relativt liten vinproduksjon. Men for noen viner! Her fikk vi et eksemplar av topplinjen, en Reserva lagret på eikefat av 100% temperanillo, men så langt unna en Rioja som det går an å komme. Tankene gikk til en eksklusiv og  årgangsmoden Bordeaux. Og Bordeaux skulle det også bli! Den andre røde var en Grand Cru fra 2005 (den årgangen dere vet) fra Chateau de Pressac i St. Emilion, en vingård vi også har besøkt. Og de av oss rundt bordet som setter pris på mørke frukter og kraftige tanniner frydet oss nesten så vi datt av stolen.

img_3045

Skreien – kjærlighetsfisken

Men tilbake til maten. Neste rett var skrei. Casanova-torsken som dukker opp rundt valentinsdagen og har vandret som en kjærlighetssyk pilegrim fra det nordligste barentshav til norskekysten for å gyte. Vi fikk et raust stykke kritthvitt kjøtt perfekt varmebehandlet til 44 grader i kompaniskap med syltet sjalottløk, jordkokkpuré, brent purre, sukkersaltet sitron og en hasselnøttvinaigrette.

img_3048

Chateaubriand med rødvinssaus

Og for å gjøre skikkelig ære på de tanninrike vinene kom i tillegg en flott chateaubriand på tallerkenen fulgt av sprøstekte potetflak, grønn asparges, baconmarmelade og chilisyltetøy, og med en kraftig rødvinsreduksjon til. Nam!

Før desserten sjenket vertskapet en søtsak fra Valpolicella, en recioto fra Giovanni Allegrini. Og så kom den.

img_3062

Karamell, karamell, karamell

Desserten altså. En bombe av en karamellkomposisjon med en rekke teksturer og varianter av det søteste søte. En verdig avslutning på kjærlighetskvelden. Og til og med formet som et hjerte!

Takk til vertskapet for maten, vinen og kjærligheten.

 





Fargerikt og velsmakende

13 11 2016

Mat og vinklubben Smak hadde valgt årets første vinterdag til sin novemberfest. Ute blåste kalde vinder og den første snøen var kommet. Vertskapet hadde sørget for lun stemning og fyr på peisen. Det var duket for herremåltid.

img_2787

Skummelt deilige butterdeigskaker med nøttepesto. Vi spiste oss nesten mette før vi satte oss til bords. 

Aftenen startet med musserende i glassene og noen deilige apetittvekkere; små butterdeigskaker fylt med vellagret jarlsberg og nøttepesto bestående av pinjekjerner, valnøtter, cashewnøtter, basilicum, parmesan og god olivenolje, samt rugkjeks med hvit geitost. Det musserende var først en Pizzolato Spumante Rosé, siden en velkjent Prosecco fra Valdobbiadene. Selskapet var særlig begeistret for de rosa boblene.

img_2797

Roastbiff av elgkalv med solbær-rømme.

 

Godt plassert ved bordet dukket en spennende pinot opp, en Nobles Vines 667 fra Monterey i California, et byks fra Italia tvers over Atlanteren. Og en fløyelsmyk og fin pinot var det, perfekt følge til første forrett, roastbeef av elgkalv med solbær-rømme og ristede potetlomper med hasselnøtt-strø, virkelig en spennende høst-kreasjon med fine farger.

img_2803

Brosme med parma, rotpuré og beter.

Fargene skulle følge oss denne kvelden. Andre forrett besto av stekt filet av brosme med selleri- og persillerotpuré med mascarpone, sprøstekt parmaskinke, saus av rødbeter og feltsalat og rødbetspirer som garnityr. Til denne herligheten serverte vertskapet en Pflüger Michelsberg Riesling. God match!

img_2816

Elg, jordskokk, asparges og plommer!

Og så var vi framme ved hovedretten. Igjen stiftet vi nydelig bekjentskap med skogens konge; ytrefilet av elg med jordskokkpuré (morsomt pakket i forvellet purre), rødvinssaus, plommekompott med balscamico og aspargesbønner buntet med bacon. Til den kraftige kjøttretten passet det svært godt med en god bordeaux, en Rothschild Mouton Cadet Reserve 2012. Men de delikate smakene i jordskokk og plomme kom enda bedre fram i den syrefriske rake motsetning til tung cabernet med mye tanniner: En Ravenswood Old Vine Zinfandel, 2013, fra Napa Valley. Igjen spratt vi altså over på den andre siden av kloden for å sammenlikne det franske rustikke og fundamentale med det californske friske og subtile. Vi holdt altså en knapp på den siste som perfekt følge til den vakre elgen.

img_2822

Karamell, karamell og karamell!

Da var det kun desserten som gjensto, og hvilken bombe av en dessert! Kake av hvit sjokoladefudge med salt karamellsaus og karamell-is. Og hva passet bedre i glassene enn en ekte Suaternes Grand Cru fra Chateau de Myrat i Barsac, produsert av disse innskrumpede og fantastisk søte Semillon-druene plukket bare noen hundre meter fra vestbredden av Garonne like sør for Bordeaux.

Vi takker for en frydefull aften både for øye, nese og gane. Slik en Smak-aften skal være.

 





Ferieminner fra Spania

24 09 2016

Høstens første festmiddag i Mat- og Vinklubben Smak bar preg av sommer, sol og ferie til sydlandske strøk, nærmere bestemt den nordlige del av Spania. Vertskapet serverte små og store retter inspirert av sitt nylige besøk i Baskerland og samtlige viner var spanske. Bordet var dekket til sommerlig fest, selv om vi straks beveger oss inn i det norske høstmørket.

img_1510

Baskerne lager et eget brød, «pan cristal» eller glassbrød som noen kaller det. Brødet bakes av durumhvete og skal etter steking være så crispy at man nesten kan skjære seg på det. Og brødet serveres tradisjonelt med rørte tomater (konsistens som syltetøy) og den berømte pata negra-skinken eller jamon bellota, den fete, mørke spekeskinken som nesten er søtlig salt og som smaker av nøtter fordi de sorte, små, frittgående grisene går og gnafser i seg eikenøtter hele dagen.

Festen startet da også med dette fete knasket som perfekt tilbehør til en tørr cava. I dette tilfelle to stk Cava Reserva, Cava Mainegra Extra Brut og Cava Brut Reserva fra Dominio de la Vega.

img_2674

På vår reise i Baskerland støtte vi stadig på asiatisk inspirerte retter, selv på de mest tradisjonelle restaurantene. Særlig var retter av tunfisk populære. Derfor falt det naturlig som første forrett å servere en tunfisk tataki, en marinert tunfiskfilet (ingefær, sesamfrø, salg og pepper) stekt så vidt på alle sider før den skjæres i cm-tykke skiver (tips: kutt fileten litt inn på alle kanter der du skal skjære før stekingen, ellers kan fileten lett flise seg opp når den kuttes etter varmebehandlingen). Skivene legges på en salat av tomat, vårløk, avokado og grønne urter. Over det hele en ponzusaus, vårløk og sesamfrø, hvite og sorte.

Siden dette er en rett med mye syre og sterke smaker av chili og ingefær, er det vanskelig å treffe blink med vinen. Vi valgte en liten søtsak, en Vina Esmeralda fra Torres, som faktisk fungerte overraskende bra til den krydrete retten.

img_2655

 

Tapas, eller pintxos som det heter på baskisk, er selve nasjonalretten i Baskerland. Småretter med brød som gjerne nytes i to jafser stående ved bardisken mens man drikker noe godt. Nå ble vår versjon av dette litt større enn at den kunne spises i to jafser, men konseptet tok vi med oss som inspirasjon da vi laget en miniburger av brioche med pulled hjort (i anledning jaktsesongen), tyttebærrømme, revet brunost og kantareller.

Til retten serverte vertskapet en spansk rosévin fra Hacienda Uvanis i Navarra, en Torre Betratxa, Garnacha Rosé, 2015.

img_2659

Første hovedrett var en fiskerett slik de serverer den langs middelhavskysten og også i Nord-Spania. Det skal være minimalt med tilbehør. Fisken grilles mer eller mindre hel på beinet med hvitløk, krydderurter og olivenolje. I dette tilfelle valgte vi en Dorade, en liten havabbor som etter hvert er blitt vanligere å se i fiskedisken. Kjøttet er magert og nesten kjøttaktig. Fisken er en sikker vinner om man vil servere en fiskerett til noen som ikke er så begeistret for fisk. Konsistens og smak er nesten som kylling. Vi serverte fisken på en salat av soyabønner, tomatbiter (uten skall og frø), rødløk, urter, sherryeddik og olivenolje. En 100% Albarino fra Terras Gauda i Rias Baixas var godt følge.

img_2663

 

Andre hovedrett ble vertskapets rødvinsalibi. Vi ønsket å servere en kraftig og tanninrik vin kjøpt inn for anledningen på vingården Portia like ved motorveien fra Burgos til Aranda, midt i det populære vindistriktet Ribera del Duero. Portia lager en serie meget gode røde viner, de fleste på 100% Temperanillo. Deres flaggskip, lagret på ulike eikefat og på flaske siden 2011, het Triennia, og var en sikker vinner denne kvelden. For en vin!

Og hva passer bedre til en kraftig rødvin rik på garvestoffer, enn en skikkelig biff. Denne var varmebehandlet sous vide på 56 grader, etterstekt en smule og lagt på rukkola sammen med tomater, chorizo og urter, og med grønnkål, shitakesopp, grønn asparges og urtestekte perlepoteter ved siden av. Frityrstekt sjalottløk var garnityr.

img_2669

Vi var framme ved desserten. Igjen lot vi oss inspirere av et av de mange restaurantbesøkene vi fikk oppleve på vår ferietur til Baskerland. På en bortgjemt Michelinstjernerestaurant i shoppingstrøket i Bilbao fikk vi en morsom kreasjon som bare het 100% sjokolade. Vi ønsket å gjenskape denne med ulike strukturer og smaker av sjokolade, med tillegg av karamell og med bringebær til pynt. Her er resultatet (legg merke til flattbrødet dekket av mørk sjokolade i midten):

 

 

img_2750





Baskerland – reisemålet vi glemte?

9 08 2016

Finnes det fortsatt steder i Europa der klimaet er behagelig, strendene flotte og maten og vinen nydelig? Jepp. Mange. Men er det fortsatt slike steder der et glass vin koster 15 kroner, der man kan spise en god frokost for 25 og der et voksent tapas-måltid koster under hundrelappen? Inklusive vin? Jepp. Men vi tror ikke det er så mange igjen.

Vi fant Bilbao, et ferieparadis for dem som ikke liker å tråkke i nordmenn i utlandet. Når byen i tillegg byr på rimelig mat i verdensklasse og strendene ikke er mer enn en halvtime unna med metro. Ja, da kan ikke vi tenke oss et bedre sted å dra. At Bilbao har et av Europas mest spektakulære kunstmuseer er en ren bonus. Guggenheim kan nytes utenfra og inni. Både av kjennere og av oss som bare lar oss fascinere av storslåtte former og farger.

IMG_2073

Bilbao: Mat, vin, kultur og arkitektur. Her fra Guggenheim.

Nå må det nevnes at klimaet kan være ustabilt på nordkysten av Spania. Temperaturen i juli/august holder seg mellom 20 og 30 på dagtid, og soldager er det mange av. Men det kan også regne og være overskyet, så dersom feriemålet må ha værgaranti, så bør man kanskje prioritere byer ved Middelhavet der maten og vinen er tre ganger så dyr og der nordmenn finnes på hvert gatehjørne.

Men tilbake til maten. Både Bilbao og San Sebastian er verdensberømt for antallet restauranter med Michelin-stjerner og -anbefalinger. Samtidig finnes hundrevis av små tapasbarer og upretensiøse restauranter som serverer herlig mat til priser vi husker fra 10-15 år siden i Kroatia og Montenegro.

IMG_2215

Pinxos på bardisken i alle varianter

Vi ankom Bilbao om kvelden. Sultne. Rett vis a vis hotellet (og sannsynligvis i en radius av 100 meter uansett hvor du er i Bilbao) var det en innbydende bar med småretter på bardisken. I Baskerland heter det ikke tapas. Det heter pintxos (uttales pintsjos). Stort sett er disse smårettene plassert på et lite stykke brød, enten ristet eller ferskt. Litt som italienske bruschetta. Men det som er oppå den lille loff-biten varierer i stor grad. Hver pinxos-bar har sine egne spesialiteter. Ofte basert på sjømat.

Her er en liste med Pinxos-barer som vi hadde flotte møter med i løpet av tiden i Bilbao:

El Figón ligger i en sidegate til Ercilla Kalea, like ved byens rockescene. Her finner man spanjoler både inni og utenfor baren nesten til alle døgnets tider. På bardisken frister et 20-talls forskjellige pinxos. I tillegg har kokken et stor reportuar «raciones» som serveres på et blunk rett fra kjøkkenet. Velsmakende og til priser man ikke trodde var mulig. Vi spiste oss mette og drakk flere glass vin. Prisen var under 200 kroner. Til sammen.

El Globo er en annen perle. Midt i shoppingstrøket ved nedgangen til Metrostasjonen ved El Corte Inglés. Det er alltid et godt tegn når tapasbarene «flyter over» av gjester, slik at de fleste må ta til takke med å spise og drikke på fortauet utenfor.

IMG_2055

El Globo midt i handlestrøket i Bilbao med like mange kunder ute som inne.

Ad Hoc Cascanueces ligger i nærheten av El Figón og frister ikke bare med pinxos. De har en egen restaurant bakenfor baren. Og her ble vi overrasket. Kelner og sommelier imponerte med kunnskap om retter og viner – på engelsk, noe som ikke er en selvfølge nord i Spania. Etter presentasjonen dukket det opp viner og mat som kan måle seg med det aller beste. Kult presentert og særdeles velsmakende.

IMG_2084

Ad Hoc Cascanueces: Enkelt, men likevel raffinert og med vekt på flotte råvarer.

Det er altså ikke bare tapas i Bilbao. Byen har 9 Michelinstjerne-restauranter, hvorav én har 3 stjerner. Den heter Azurmendi og ligger på en vingård 10 minutter med taxi utenfor sentrum. Der ble vi tatt med på en matreise vi ikke kan huske å ha opplevd maken til noen gang.

IMG_2130

Azurmendi: Vi ble bedt med på piknik av disse herlige kelnerne.

Ikke før vi var innenfor dørene hadde vi et glass hvitt i hånden, fra restaurantens egen vinproduksjon. Deretter ble vi invitert på piknik i en grønn hage med springvann. Piknik-kurven er vanskelig å beskrive (se bilde). Videre bar det rett inn på kjøkkenet, der samtlige kokker ropte velkommen på baskisk i kor. Her fikk vi smake forgylte hasselnøtter montert i et lite tre. I rommet ved siden av fikk vi en demonstrasjon av intense smaker: konsentrert maisjuice, persillekjeks, sukkerspinn med ost og shitakesopp presset til løvetannblader. Og etter alt dette ble vi vist inn til vårt bord, der menyen ventet med en rekke spennende overraskelser.

IMG_2169

Azurmendi: En av de fantasifulle rettene: Kongekrabbe i 3 varianter.

Hele opplevelsen tok 3 timer. Vi syntes det var sent å starte halv 9 om kvelden, men forsto at vi var tidlig ute. De siste gjestene kom halv elleve. De var sannsynligvis ferdig med kaffen i halv to-tiden. Spanjolene er kjent for å spise sent.

IMG_2180

Breiflabb surret i bellota-skinke, soppnudler, fois gras og ertepuré.

Dersom man er i Bilbao, ligger de største vinområdene i Spania bare en drøy time unna med bil. På veien sørover vil man oppleve sterke kontraster mellom et frodig kystlandskap med grønne åser og fjell, og tørr jord på høyslettene ned mot Madrid. Her dyrkes vin fra Navarra, Rioja og Ribera del Duero. Særlig det siste vinområdet har vist seg å bringe viner til verdensmarkedet med svært høy kvalitet. Store vinprodusenter har begynt å kjøpe opp mindre vingårder. Her er det mye som skjer. Og de fleste gårdene tar gjerne imot gjester som vil både smake på og lære om vin.

IMG_1016

Gigantisk vinproduksjon på en av de store gårdene i Ribera del Duero: Portia

Her hjemme har Rioja lenge dominert det spanske vinmarkedet. Riojavin er blitt like naturlig på fredagskvelden som Ripasso og pappvin fra Australia. Men dersom man liker kraftige viner fra Bourdeaux og Piemonte og elsker det når tanninene river i gommen, så bør man sjekke Ribera del Duero på nærmeste vinmonopol.

IMG_2299

Flere hundre tusen viner ligger til lagring på flaske med 2 graders helling.

Vi snakker om et ganske stort område som strekker seg langs elva Duero ca 8 mil nord for Madrid. Mens Rioja har et fuktigere klima med vind fra Middelhavet i øst og ligger et stykke nede i dalene, finner vi vingårdene i Ribera del Duero på mellom 8 og 900 meter over havet i et område nesten uten vegetasjon (bortsett fra vinrankene). Det snør om vinteren og regner lite om sommeren. Det er tørt og goldt og med et jordsmonn som minner om det sørligste Frankrike. Dette er noen av grunnene til at vinene herfra er elsket over hele verden.

IMG_1033

Ribera del Duero

Mellom Bilbao og Ribera del Duero er det naturlig å stoppe i Burgos. Mange som går «El Camino» – pilegrimsveien til Santiago de Compostela – ser på katedralen i Burgos som en naturlig milepæl for vandringen. Og når vi ser dette enorme byggverket blir vi også en smule andektige. Men mest imponerte. Absolutt verdt et besøk.

IMG_1195

Og Burgos har også mye å by på i matveien. Små og morsomme barer i gamlebyen byr på et yrende folkeliv og småretter i alle varianter. Vi falt for en slider av Wagyu-kjøtt til 20 kroner og forsto ikke helt at det var mulig.

Det artigste matmøtet hadde vi likevel i restauranten La Jamada drevet av Spanias vinner av Top Chef, Antonio Arrabal. Konseptet var amerikansk burgerbar, men her var det lagt stor grad av omtanke bak hver rett. Og vi fikk herlig sushi og cevice. Stedet anbefales både pilegrimmer og andre tilreisende på det sterkeste.

IMG_2389

Morsom servering av Tuna Tataki på hamburgerbaren La Jamada

Hvis man vil se mer av nordkysten av Spania ut mot Biscayabukta, anbefaler vi Santander. De fleste reiser fra Bilbao mot øst til de kjente strendene og restaurantene i San Sebastian. Vi synes San Sebastian er blitt vel turistpreget nettopp på grunn av de vakre strendene og de mange stjerne-restaurantene, så vi satte kursen mot vest i stedet.

Santander er en moderne storby med en imponerende strandlinje på mer enn en mil som strekker seg fra havneområdet via småbåthavna til den flere kilometer lange bystranda. Og innenfor finnes et sentrum med omtrent like mange restauranter som klesbutikker. Og etter klokka 22 er det så mye folk i gatene at det ikke er plass til bilene.

IMG_2428

Vi hadde fått anbefalt restauranten La Bombi og ble ikke skuffet. Hele kyststripa fra grensen mot Frankrike til det ytterste punktet i vest er kjent for god sjømat. På La Bombi hadde de 14 ulike skalldyr-retter og 12 ulike fiskesorter. Alt fra hjerteskjell og hummer til breiflabb og havabbor. Alt ferskt rett fra havet eller fra det digre akvariet ved inngangen.

Altså. Dersom man ønsker en litt annerledes ferie og liker byvandringer og restaurantbesøk minst like godt som strand og sol, så er Cantabria og Baskerland absolutt å anbefale. Et lite råd til slutt: Ta med den lille spansk-norske ordboka som står gjemt et sted i bokhylla eller last ned en oversettelses-app på telefonen. Engelskkunnskapene kan være begrensede. Og kelnere som snakker norsk eller svensk kan du glemme. Heldigvis.

 

 

 

 

 





Deilige smaker av sommer

19 06 2016

Det går av og til en god del uker før Mat- og vinklubben Smak møtes. Da er det desto hyggeligere når vi får anledning til å samles rundt et vakkert pyntet bord og nyte deilig mat og vin. Denne gangen hadde vertskapet overgått seg selv.

IMG_1648

Vakkert pyntet til fest

Vi startet ute på terrassen. Det var en av disse deilig varme vårdagene, da man bare kjenner på seg at sommeren er på vei. Og vi fikk også smaken av sommer: Crostinis med mango og rekesalat, potetchips med en herlig dipp av urter og røkelaks, fulgt av 2 musserende viner: En tysker, Stigler Sekt fra Baden, og en franskmann, en cremant fra burgund av Andre Delorme. 1-0 til Frankrike. Tyskeren måtte bite i gresset. Det er ingen som lager musserende vin som de franske, selv om de ikke bor i Champagne.

IMG_1641

Hjemmelaget crostini med reker, vårløk og mango

Vi satte oss til bords, og straks kom det rosa dråper i glassene, en frisk og flott «Pomponette» fra vinhuset Lefèvre i Provence som sto godt til den kraftige første retten: En gratiné med parma, reker, dill og vårløk, toppet med manchego. I tillegg til rosévinen serverte vertskapet en nydelig Sancerre av Pierre Martin. Sommer for alle pengene.

IMG_1669

Gratiné av manchego, parma og reker

En lett mellomrett fikk renset ganen, en lagvis komposisjon av taskekrabbe, marinerte tomater og avokado med litt cayenne som snert. Og sammen med retten noe så sjeldent som en hvit rhonevin laget på druene Marsanne og Rousanne fra Saint Joseph, produsert av Guy Farge.

IMG_1657

3 lag sommer: krabbe, tomat og avokado

Tredje rett var en perfekt bakt brosmefilet med olivenolje, ertepuré med urter og med ristede gresskarkjerner. I glassene en Anselmi San Vincenco fra Veneto laget på Garganega (som Soave), Chardonnay og Sauvignon Blanc, en artig og spennende vin som fikk sommer og friskhet fram i den kraftige fiskeretten.

IMG_1664

Brosme med herlig tilbehør

Vertskapet er kjent for sine deilige fiskeretter. Samtidig er ikke  måltidet komplett uten en rett som får rødvinen på bordet. I dette tilfelle en kalverullade fylt med parmaskinke, mozarella og salvie. Søte tomater, salte oliven og chorizo skapte herlig balanse i retten.

IMG_1682

Kalvefilet. Chorizo. Tomat. Flott balanse.

Og rødvinene kom. En morsom australier med navnet «Texture like sun» understreket det sommerlige i måltidet. Vinen var fra Adelaide og besto av en blanding Pinot Noir, Grenache og Merlot. En underlig, men likevel vellykket blanding. En Mutua Lands & Legends fra New Zealand var også et nytt og spennende bekjentskap. Mild og fruktig på 100 % Pinot. For de som liker hvitt til kalv ble det servert noe så kuriøst som en hvit sicilianer, Occhipinti bianco. Frisk og morsom, den også.

IMG_1691

Søt sommerglede

Til slutt: Dessert. Bringebær. Pistasj. Sjokolade. I form av en bringbærparfait, bringebærsirup, hakket pistasj og brownie med sjokoladekrem. Flotte konsistenser. Nydelige smaker. Toppet med Ungarns nasjonale hemmelighet (nei, ikke landslaget!) den bløte, syrlige, søte og friske Tokayer. Med 5 puttonyos for anledningen. Nå er det absolutt sommer.