Øst-afrikanske inspirasjoner

17 02 2019

Vertskapet for den bimånedlige kulinariske festaften i Mat- og vinklubben Smak denne lørdagen ferierte på Zanzibar i fjor. Et hyggelig møte med matkultur fra Ethiopia og Tanzania. En blanding av det indiske, det afrikanske og det arabiske kjøkken. Mye grilling. Gode og enkle bakevarer. Ofte sjømat, særlig blekksprut og tunfisk.

Vertskapet kastet seg over utfordringen og serverte mat inspirert av råvarer og smaker fra sommeren 2018.

IMG_4804

Bordet var også pyntet med tema fra Afrika. Den Sør-Afrikanske nasjonalblomsten Protea er ikke lett å få tak i. Prøv Hennes og Maurits sin nye interiørbutikk på Karl Johan i Oslo. De har også blomster. Og bestikk i gull. Servicet er Con Gusto fra Culina. Glassene Riedel. Lys fra Kolset. Servietter og annet tilbehør fra Essentials på Frogner i Oslo.

57202518436__931CD62E-109B-4BC8-88EE-D3AD33BFF931

Vi har for vane å starte disse kulinariske kveldene med å innta noen småretter i sofaen før vi går til bords. Denne gangen ble det servert den afrikanske varianten av det indiske brødet chapati (som kjevles i lag, som butterdeig og stekes med mye olje). Deigen er enkel; mel, salt og vann. Og litt (eller mye) matolje.  2 ulike dipper fulgte brødet; en mango- og ananas-salsa og en salsa verde som kunne minne om guacamole, men med spinat og rukkola i tillegg til avokado + en rekke krydderier. Munnfullene var små terteskjell med tunfisk-tartar (tilsatt soya, lime, portvin, sesamfrø, chili og urter) og utbenede kyllingvinger med peanøtt- og bbq marinade. For utbening av kyllingvinger, se YouTube. Morsomt og artig å kunne spise hele vingen uten å tenke på gnaging på bittesmå bein.

IMG_0326

Drikke til smårettene var vår favoritt-cocktail fra Zanzibar: Dawa. Dawa er en mojito-variant med den lokale ginvarianten Konyagi, masse lime, men uten mynte, tilsatt honning i tillegg til brunt sukker. Frisk, syrlig og søt. Bruk vanlig lynghonning, ikke akasie. Da blir smaken perfekt. Mye knust is og en dæsj sprite gir en ekstra piff. Og så var det bare å gå til bords.

Første rett var blekksprut, nærmere bestemt baby-squid fylt med en blanding av taskekrabbe, agurk, koriander, chili, lime og ingefær. Hodene var helt umulig å få tak i ferske på denne tiden av året, så vi måtte ta til takke med frosne fra vår lokale asiatiske butikk i Brugata i Oslo. Men de fungerte helt greit. Det viktigste når man varmebehandler akkar, er å understeke heller enn å la dem ligge for lenge i panna. Vi la dem i smør i panne på moderat varme i ca 3 minutter totalt. På forhånd hadde vi kokt inn sjalottløk med hvitvin og pisket inn kaldt smør og rikelig med persille. Den kremete beurre blanc-varianten ble helt over akkar-hodene.

IMG_0332

2 ulike hvite viner ble servert til forretten, en aldeles praktfull Weisburgunder fra Wagner-Stempel i Rheinhessen og en nydelig Chablis fra Laurent Tribot. Tyskland slo Frankrike denne gangen. Folket var enige om at Weisburgunderen var et funn. Prismessig ligger begge viner på mellom 250 og 300 på Polet.

Vinene ble beholdt i glassene gjennom neste rett. I tillegg ble det servert en Barbera fra La Ca’Nova i Piemonte. For når man serverer grillet tunfisk, medium rå med crunchy salsa, soyavinaigrette, grønn olje og gresskarpuré, går assosiasjonene fort til en kjøttrett. Derfor altså den røde. Likevel vant den hvite tyskeren, som viste seg å fungere maksimalt både til tunfisk og skalldyr.

IMG_0334

Men nå ble det rødt for alvor i glassene. Vi nærmer oss det rustikke afrikanske, inspirert av det indiske kjøkken, og da ble det en litt spicy men forholdsvis mild variant av lam biryani og safrankokt basmatiris med garam masala. Til dette måtte vi lete en stund for å finne en rødvin som passet. Vi landet på noe så sjeldent som en spansk pinot noir, en vin som har blitt vår favoritt og som har det herlige navnet Bassus og kommer fra Utiel-Requena, litt vest for Valencia. Vinen har sterk karakter og varer lenge i munnen, men er likevel så bløt og sødmefylt, uten antydning til kraftige tanniner, at den fungerte bra til den krydrede lammeretten.

IMG_0339

Siste kjøttrett var ytrefilet av bøffel. Nå må det sies at bøffelkjøttet skuffet når det gjaldt mørhet. Slakteren har fått beskjed. Men smaken var god, og med tilbehør av grillet okra og gresskar, en lammesky med portvin, samt potetkaker laget av rotgrønnsakene Eddo og Cassava, så var vi definitivt i Afrika. Og hva passer bedre til vill bøffel enn Cote de Rhone. For anledningen hadde vertskapet gravd innerst i vinkjelleren og funnet en Mostue Cornas fra 2009. Nam.

IMG_0344

Framme ved desserten. Og selvsagt ble det eksotiske frukter. Posjert fersken, ferskencoulis, rambutan, pasjonsfrukt og mye mer. Men vi var også inspirert av siste sesong av Masterchef Australia, der Nigella Lawson var gjestedommer. Hun presenterte sin White Chocolate Cookie Doe Pot, og den måtte gjenskapes. Sammen med hjemmelaget vaniljeiskrem og bringebærsorbet. Mange smaker. Syrlig og søtt. Slik vi liker en god dessert. Ingen søte viner til denne. Kun kaffe avec. Og da var det slutt.

IMG_0346





Rådyrfilet med ristede gresskarkjerner

19 11 2011

Denne retten ble servert som en del av den helnorske festaftenen i Mat- og vinklubben Smak. En indrefilet av rådyr, stekt til perfeksjon, mør som smør og med følge av ristede, sprø gresskarkjerner, en fruktvinaigrette og blomkålkrem.

Til denne delikate retten er det viktig å være spesielt nøye med behandlingen av kjøttet. Ta det fram og la det ligge på kjøkkenbenken en god stund før du salter, peprer og steker det lett i pannen på relativt høy varme. Kjenn gjerne på kjøttet. Når det er ferdig skal det gi lett motstand mellom fingrene, ikke for bløtt og ikke for hardt. Bruk nøytral matolje eller klarnet smør. Skru eventuelt ned varmen litt mot slutten av steketiden. Sannsynligvis trenger en slik liten filet ikke mer enn 6-7 minutter totalt i pannen. La kjøttet hvile like lenge som det har stekt før du skjærer det opp.

I mellomtiden lager du tilbehør. Finhakk rikelig med sjalottløk og kok opp med et glass hvitvin og 30 gram sukker. Reduser. Finhakk nøtter og tørket frukt (gjerne rosiner, svisker, aprikos og fiken). Ha dette i vinaigretten og smak til med olivenolje og sitron.

Kok opp blomkål i melk, sil godt, tilsett kremost og bruk stavmikser. Smak til med salt og sitronsaft. Legg gjerne i sprøytepose og lag dotter på tallerkenen. Gresskarkjernene ristes i smør til de er sprø og overstrøs med maldonsalt.





Gresskar- og gorgonzolasuppe

30 10 2011

Siden vi skulle hule ut gresskar til Halloween, måtte vi selvsagt lage gresskarsuppe. Vi hadde nylig fått suppe med gresskar og gorgonzola på restaurant, og den var så god at vi bestemte oss for å prøve å lage noe liknende. Resultatet ble kjempegodt, og dette er hva vi gjorde:

Vi delte opp gresskarkjøttet vi hadde tatt ut og la i en kasserolle sammen med rikelige mengder finhakket purreløk, revet skall av sitron, noen kvister timian og et par fedd hvitløk. Vi freste dette i et par minutter i nøytral matolje, silte av oljen, hadde over et par deciliter god kyllingkraft og lot det koke under lokk til gresskarbitene var møre. Så kjørte vi det hele med stavmikser rett i kasserollen. Vi kunne sikkert også ha helt det over i en blender eller en kjøkkenmaskin. Resultatet siktet vi gjennom en sil og hadde tilbake i kjelen.

I en annen kjele varmet vi melk, en skvett fløte og noen biter gorgonzola. Så hadde vi ostemelken over i suppa sammen med mer kyllingkraft til vi syntes konsistensen var riktig.

Etter litt småkoking var suppen egentlig ferdig, men vi ville gjerne ha mer smak. Vi tilsatte derfor saften fra en sitron og smakte til med salt, pepper og revet muskatnøtt.

Til slutt la vi en neve gresskarkjerner i den oljen vi hadde i kaserollen helt på begynnelsen (den med timian, hvitløk og sitronskall). Vi la kjernene utover en langpanne, strødde over flaksalt og ristet dem på 180 grader til de ble litt mørkere. Kjernene strødde vi over suppen sammen med noen blader basilicum. Og til slutt noen dråper trøffelolje.

Ved siden av suppen serverte vi hjemmelaget flattbrød med spekeskinke på. God Allehelgensdag!