Årets lam på høstens første Smakaften

15 09 2013

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året til gjensidig mat- og vinglede. Bloggen er først og fremst en notatbok for våre egne kulinariske opplevelser og ble i starten brukt til referater fra klubbens treff. Etter å ha fylt notatboken med noen hundre innlegg og fått en fast tilhengerskare på et par hundre som er innom oss hver eneste dag og søker fram spennende retter og viner i vårt store bibliotek, er vi nå tilbake på referatstadiet, der bloggen kun brukes når klubben har satt hverandre stevne. Og igår var det tid for festaften i Mat- og vinklubben Smak igjen. Her er vertskapets rikholdige meny:

IMG_0933

IMG_0936

Vi startet i avslappet atmosfære i «de indre gemakker» med asiatisk amus bouche ved navn Ma Ho, som visstnok skal bety kjøtt-på-frukt, noe det absolutt var. Finhakket svinekjøtt, reker, sopp, løk og krydder  var lekkert dandert på biter av ananas og guadalupemelon. Smakfullt og friskt og en fin balanse mellom syrlig, søtt, salt og sterkt. Til de morsomme bitene fikk vi en herlig Franciacorta Rosé, en sprudlende italiener fra Barone Pizzini. Et utmerket følge som plukket opp både det syrlige og det søte i kjøtt-og-frukt-bitene.

IMG_0945

På plass ved bordene kom som sedvanlig en frisk og tørr riesling i glassene. Dette vertskapet er etter hvert blitt kjent for sin forkjærlighet for de tyske slanke hvitvinsflasker. Weinreich Bechtheimer fra Rheinessen skuffet heller ikke, men ga oss akkurat passe fruktighet og syre til å forberede ganen på det som skulle komme: En posjert tomat fylt med løk, sopp, hvitløk og bacon, og overstrødd av nydelige søte petit pois som var surret i myntegelé. En morsom og smakfull forrett som sto godt til rieslingen.

IMG_0958

Et par mellomretter sto for tur. En ibericoskinke (pata negra) fylt med sitronkrem og skalldyrsalat og overstrødd med kapers og en ceviche av breiflabb med granateple, vårløk, basilikum og olivenolje. To nye viner fant veien til glassene. En portugisisk Albarino og en Chablis Premier Cru. Portugiseren vant alles hjerter og ganer. Muros de Malgaco fra produsenten Anselmo Menes i Vinho Verde helt nordvest i Portugal. De små og grønne druene i denne vinen gir svært konsentrerte smaker, som gjør at vinen oppleves fyldig og gir en lang ettersmak. Selv stilt opp mot kongen av de hvite viner: En Chablis Premier Cru fra Albert Bichot, sto portugiseren utmerket til både cevichen og bellota-skinken.

IMG_0960

Framme ved hovedretten var forventningene store til det som ryktene tilsa skulle bli årets første store lamme-opplevelse. Og forventningene ble innfridd. Lekker lammecarré kom på bordet, fulgt av sirupglasserte gulrøtter, hjemmelaget ripsgelé, soppstuing (med kantarell, shitake og aromachampignon) og en vidunderlig kremet portvinsreduksjon av lammekraft.

IMG_0969

Nå ble det rødt i glassene. To sorter. Begge italienere. En barsk Barolo i møte med en sødmefyllt Amarone. Baroloen fra Bersano og Amaronen fra Castelforte. Begge viner skapte en fin ramme rundt lammeretten og gjestene frydet seg.

IMG_0976

Tid for det søte. En lekker og myk sjokoladeparfait gled som fløyel forbi tunge og gane. I glassene kom både søtere riesling (Schloss Johannisberg Kabinett Feinherb) og en glitrende port hjembrakt av vertskapet fra Lisboa tidligere i sommer, en Ferreira Late Bottled Vintage Porto fra 2008. Til å få tårer i øynene av.

Gjestene takker vertskapet for en flott aften, den 20nde i rekken av festaftener i Mat- og vinklubben Smaks regi.

Reklamer




Mat- og vinklubben Smak møtes igjen

12 06 2013

Først og fremst må vi i klubben beklage overfor alle våre faste lesere at bloggen har ligget brakk i flere måneder. Det skyldes blant annet at det har gått nesten 4 måneder siden vi møttes sist. Klubbens møte i april ble kansellert. Og mye annet virke blant klubbens medlemmer har gjort at det har blitt lite stoff her inne.

Desto hyggeligere var det når Mat- og vinklubben Smak hadde sin sommeravslutning hos Anne og Jan for et par uker siden. 5 retter + amus bouche ble servert og 8 viner smakt og fortært. En aften i klubbens rette ånd.

IMG_0772

Det hele startet med en karibisk aperitif og ditto cocktail. Drikke var Pisco Sour i husets variant. Den peruvianske romaktige spriten Pisco fikk følge av  lime og sirup, samt eggehvite og isbiter (som altså er ingrediensene i en klassisk Pisco Sour). I tillegg hadde vertskapet tilsatt en mango- og jordbærpuré utblandet med presset appelsin. Dette ga ekstra sødme og friskhet til den ellers ganske syrlige og alkoholsterke drinken. Til cocktailen ble det servert en annen karibisk spesialitet, tynne hvetekjeks dippet i pisket Philadelfia med Pepper Jelly, en slags marmelade tilsatt sterk chili. Søtt, sterkt og syrlig om hverandre og forhåpentligvis i riktig balanse.

IMG_0776

En amus bouche fant veien til bordet. En kamsjell-salat med honningmelon og en honning-basert chilisaus. Vi holdt oss til det litt frekke, som overgang fra dippen i hagen. Og nå kom vinene fram. Vertskapet hadde valgt en tørr Georg Mosbacher Riesling fra Pfalz, frisk og syrlig, en klassisk riesling av de heller tørre, en glimrende referansevin som vi kom tilbake til flere ganger gjennom måltidet.

IMG_0801

Forretten var skatevinge stekt i smør, olje, timian, sitron og hvitløk. En glatt gulrot- og blomkålpuré fulgte fisken og det hele var dekket med crumble av blomkål på et speil av beurre blanc. Og en smørbasert saus krever selvsagt sin hvite burgunder. Ikke én, men to hvite burgundere fant veien i glassene. Det ene en klassisk eikelagret Carillon Bourgogne, en glimrende Chardonnay til under 200-lappen som innfridde med alle de forventninger vi har til en ekte burgunder. Overraskelsen var en Loichet Aligoté, også fra Beaune, men altså basert på druen Aligoté, ikke Chardonnay. Og vi som trodde at alle burgundere var laget på Chardonnay!

IMG_0779

På tide med en mellomrett. Her hadde vertskapet latt seg inspirere av Stiansen som i en av sine kokebøker har oppskriften til en morsom mellomrett som også kan være med på tapas-bordet. Et stort champignon-hode fylles med tomatkompott og garneres med to scampi. Morsomt, dekorativt og ganske så velsmakende. Se oppskriften i boka Stiansen inviterer til fest. Eller improvisér!

IMG_0783

Til mellomretten dukket det opp en liten kuriositet av en hvitvin. Noen kjenner den som Tabula Rasa. Og man kan godt si at vinen var laget fra blanke ark og helt uten respekt for de store druetyper, for her dukker det opp Grenache Blanc, Grenache Gris, Macabeo og Carignan Blanc. Druene vokser i den ekstremt tørre jorda i Roussillon, på grensen til Spania. Vinen var krydret og lett å drikke, men falt litt gjennom både i forhold til burgunderne og referansevinen.

Hovedretten var langstekt kam av Pata Negra Bellota-svin, en mør og smakfull opplevelse. Som garnityr hadde vertskapet valgt det enkle, en tomatsalsa, grillede norske asparges, saltbakte nypoteter og en sky av svinekraft sprukket med grønn olje fra ramsløk. Norge og Spania i skjønn forening? Sommerlig var det i hvert fall. Og hva passer egentlig best å drikke til delikat spansk svinekjøtt og norske asparges? Hvitt, rødt eller rosa? Vi ville prøve alle tre.

IMG_0785

Som hvitt gikk vi tilbake til vår referansevin fra Pfalz, som etter iskaldt påfyll gjorde seg godt til grisen. Det gjorde rosévinen også, en Langmann fra Østerrike. Perfekt terrassevin utover sommeren. Men vinneren var nok en ung, rød burgunder, nærmere bestemt en Santenay fra Joseph Drouhin, virkelig et godt kjøp for dem som liker de unge og lette Pinot-vinene fra Frankrike.

Dessert var sitronterte i småbiter. Italiensk marengs, crumble av paibunn, friske bær og en deilig lemon curd.

God Sommer!

 





Nok en kulinarisk festaften

18 11 2012

Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne 5 ganger i året. Arrangementet går på rundgang mellom klubbens medlemmer og igår gikk det 17de gourmettreffet av stabelen. Denne gangen var vi invitert til en 5-retters festkveld med hele 7 ulike viner.

Men først var det aperitif og amus bouche. En lekker cocktail fanget blikket. Vakre farger i rosa og lilla. En komposisjon av lavendel, vodka, honning og lime. Vakker for øyet og enda herligere i møte med ganen. Farlig god, med sukret kant og milde smaker tross det alkoholsterke innholdet. En pangstart på et nydelig måltid.

Til lavendeldrinken ble det servert kandiserte nøtter og dulcito-tomater fylt med avokadokrem. Smakene fulgte oss helt fram til et nydelig dekket bord i sort, sølv og rødt.

Her fikk vi hvitt i glassene. Vi visste at vertskapet var svake for tørre tyske viner. Hele 3 ulike rieslinger fant veien til bordet gjennom de to første rettene, som begge hadde et visst asiatisk preg. Først et blad av isbergsalat fylt med finhakket svinekjøtt, sjalottløk og peanøtter. Svinekjøttet var lekkert tilberedt med smaker fra østen. Deretter fulgte to vårruller med henholdsvis reker og kylling som fyll. To deilige dipper fulgte vårrullene, en kremet mangodipp og en klassisk ponzusaus. Smaksløkene var nå virkelig pirret.

Vinene kom fra 3 ulike Rhin-regioner, en Dönnhoff Tonschiefer Riesling Trocken fra Nahe, en Dreissigacker Stein fra Rheinessen og en Terra Montosa fra vinhuset Georg Breuer i Rheigau. Det hele ble en vakker geografisk vandring i det sørlige Tyskland med deilige smaker i vidunderlig balanse mellom sødme og syrlighet.

Første hovedrett var en symfoni av 3 ulike fiskesorter med ulikt tilbehør, kveitefilet med en nydelig og sødmefylt puré av persillerot og pastinakk, salmalaks med hasselnøtter og honning, og til slutt et stykke uerfilet med urter på seng av gulrot. Til retten smakte vi fortsatt på 3 ulike rieslinger. I tillegg kom en godsak av en Chablis Premier Cru i glassene. Hva som passet best? Vel her er vel smaken som baken. Undertegnede holdt en knapp på den franske. Syre og sødme som bygget opp under flott fisk og godt tilbehør.

Endelig kom det rødt i glassene. Etter en runde rundt bordet, der vi var innom Burgund og Toscana, endte vi opp i Piemonte. En kraftig og fint balansert Ruvei Barbera d’Alba fra produsenten Marchesi di Barolo med god fylde og hint av krydder og kirsebær.

Og kjøttet lot ikke vente på seg. Kalvefilet med løkkompott og fritert sjalottløk og gulrotflak. Det hele omkranset av en fantastisk reduksjon av kalvekraft tilsatt 5 ulike peppersorter. En smaksbombe som var måltidet verdig.

Og da var vi framme ved desserten. To ulike dessertviner kom på bordet, en halvtørr cremante fra Burgund og en gammel kjenning: Moscato d’Asti. Moscatoen er en sikker vinner og ble foretrukket av de fleste som sødmefylt akompagnement til desserten, en lekker oste- og brownieskake med bringebærkrem inspirert av the hummingbird bakery.

Men selv om dette var siste festaften dette året, er ikke 2012 over for Mat- og vinklubben Smak. Snart er det julebord på Statholdergården. Deretter den tradisjonsrike juleøltesten, der 18 ulike poløl skal til pers. Referat følger!





Det gamle er eldst

6 04 2011

Vi kan ikke huske hvor mange ganger vi har vandret inn i Oslos mest tradisjonsrike og flottest beliggende restaurant. Som regel med skisko på bena. Oftest bare for å nyte stemningen over en kopp solbærtoddy eller kaffe. Og kanskje en eplekake. For Frognerseterens eplekake er viden kjent.

Denne gangen var det ikke først og fremst på grunn av eplekaken vi tok banen hele veien rundt Holmenkollen til Frognerseteren stasjon. Og skotøyet sto bedre til dressen enn det skiskoene ville gjort. Men vi ville selvsagt prøve eplekaken også. I tillegg til andre retter fra Frognerseterens rikholdige meny. For Mat- og vinklubben Smaks utsendte medarbeider var invitert på full middag. På Frognerseterens hovedrestaurant.

Vi var overrasket over besøksantallet. Vi hadde faktisk en av «finstuene» helt for oss selv. Et lite minus at lokalet ikke bare var tomt da vi kom, men at hovmester og kelnere, samt garderobevakt var fullstendig fraværende. Imidlertid ikke så lenge. Noen minutter etter ankomst var alt på plass, og vi ble vist til våre plasser.

Vår elskverdige kelner anbefalte 3 typer laks til forrett. Vi hadde selv bestemt oss for reinsdyrfilet til hovedrett. Og eplekake som obligatorisk dessert. Gildet kunne begynne. Vel, ikke helt. Vi måtte selvsagt få noe å drikke. Den samme kelner fungerte godt som sommelier og anbefalte en herlig tørr Riesling til forrett. Sammen ble vi enige om en Rhone-vin til viltet. Kaffe var selvsagt følge til eplekaken. Og kunne gildet begynne.

Forretten var lekkert dandert på moderne kvadratiske tallerkener, noe som brøt litt med de ærverdige lokalitetene, der hvite duker og sølvtøy innenfor bondevegger av laftet tømmer skapte forventninger om noe litt mer rustikt. Men dette er små detaljer. Maten smakte utmerket. Kjøkkenet hadde gjort seg flid med salmalaksen. Den første var marinert i sukker og salt, den andre i pepper og den tredje var en tartar. Tre ulike former og varianter. Omtrent som et norsk folkeeventyr.

Tilbehøret var spennende. Særlig satte vi pris på basilikum-sorbeten, som passet utmerket til den marinerte laksen. Sennepssausen og chutnyen av mango og ingefær også. Flott at den milde laksesmaken ble forsterket av tydelige smaker ved siden av. Og vinen, en tørr Riesling fra Schloss Schönborn i Rheingau, var utmerket følge til retten. Masse fruktighet og friskhet og god syrlighet i avslutningen. Et lite minus til restauranten for å servere hvitvinen i tilnærmet romtemperatur. Den hadde hatt godt av å kjøles ned 7-8 grader. Det at vinen i tillegg ble stående på bordet og ikke satt i champagnekjøler, synes vi trakk litt ned.

I kontrast til forrettens digre, kvadratiske tallerken, som ga nesten i overkant med plass til de relativt små laksebitene, kom hovedretten på et porselen i minste laget. For her hadde ikke kjøkkenet spart på noe. Det var rikelig med helstekt indrefilet av reinsdyr, sikkert 150 gram per hode. I tillegg 4-5 saltbakte mandelpoteter, noen skogsopp, en solid porsjon jordskokkpuré, 3-4 rosenkål, syltede kastanjer og tyttebærsyltetøy.

Vi trakk nesten på smilebåndet over den motsetningsfylte presentasjonen av de to rettene (se bildene!). For mens innholdet i forretten nesten var vanskelig å få øye på i alt det hvite, bugnet det av mat på hovedrettens tallerken. Nå hadde man også funnet fram et servise som passet til interiøret. Men den estetiske opplevelsen av noe som skulle ha fremstått som lekkert og raffinert ble ødelagt av at maten nærmest var dynget oppå hverandre.

Smaken var det derimot ingen ting å si på. Kjøttet var nydelig, mørt og passe stekt for vår gane. Tilbehøret var slik det skulle være etter norsk tradisjon, men manglet kanskje noe av det raffinement vi opplevde i forretten. Viltsausen var helt grei. Rosenkålen tilnærmet smakløs (som kokt rosenkål ofte er). Soppen var som sagt gjemt under kjøttet og halvveis inne i jordskokkpuréen, så den fikk vi ikke noe særlig inntykk av. Vi gremmes litt over at ikke restauranten gjenbruker den sans de åpenbart har for det estetiske og legger opp maten i god avstand til hverandre, slik at man kan nyte smakene hver for seg og likevel la dem komplettere smaksbildet i munnen.

Så må det igjen sies at vi muligens er litt for godt vant. Eller at vi misforsto kjøkkenets ønske om å servere hovedretten i heilnorsk tradisjon, uten raffinement eller påvirkning fra det internasjonale kjøkken. Men etter vår mening burde man da ha gjennomført dette for alle tre retter. Og ved å servere hovedretten på større tallerkener hadde man oppnådd det samme smaksinntrykk, men latt tilbehør og kjøtt komme bedre til sin rett. Men altså: Godt var det. Og det er det viktigste.

Til hovedretten ble det altså servert en vin fra Rhone, nærmere bestemt en Chateau Fortia Cuvée du Baron fra Chateauneuf-du-Pap i den sørlige delen av Rhone-dalen. En fruktig smaksbombe av en vin med lang ettersmak og et utmerket følge til reinsdyrfilet og fløtesaus. Vinen er laget på Syrah, Grenache og Mourverdre og var overraskende vennlig priset, da den på Vinmonopolet koster i overkant av 260 kroner. Dessverre led vinopplevelsen også her av en noe høy temperatur. Vi anbefaler Frognerseteren Hovedrestaurant å gå til anskaffelse av et vintermometer og sjekke i «boka» riktig serveringstemperatur på både røde og hvite viner.

Nå skulle det bli eplekake. Med kaffe til. Kaffen var god og sterk presskannekaffe. Akkurat slik vi liker den. Men nå når vi var i det tradisjonrike humøret etter den enkle og heilnorske reinsdyrfileten, ble vi kastet tilbake til forrettens nykulinariske eksperimenter. For i stedet for den eplekaka som Frognerseteren er blitt så kjent for, ble det servert en slags eplekompott mellom to syltynne lag butterdeig. Tilbehøret av bær og coulis var greit. Kremen på toppen virket som om den var hjemmepisket. Og det hele smakte ikke så verst. Men det var noe annet enn det vi trodde det skulle være. Og da blir man jo alltid litt skuffet.

I sum: Et godt måltid mat. En litt underlig blanding av nouveau cuisine og heilnorsk bondekost, uten å få til noen av delene 100 %. Likevel: En hyggelig og smakfull opplevelse. Og omgivelsene er det ingen ting å si på. I motsetning til eplekaka forandrer de seg ikke. Og de er de beste Oslo kan by på.





Tre tørre tyskere

18 02 2011

Under festaftenen i mat- og vinklubben Smak for 2 uker siden smakte vi 3 flotte Rieslinger, alle fra Tyskland. Her er litt mer informasjon om vinene og hva vi fant ut.

En god, tørr Riesling kjennetegnes ved lys strågul farge og en friskhet i møte med munnhulen som får den til nesten å virke musserende.

Vin nummer én var fra Pfalz, det kjente vinområdet sør-vest i Tyskland mellom Rhindalen og grensen til Frankrike. Produsenten heter Knipser, en familiebedrift som har 40 hektar med drueranker i åsene øst for Pfältzer Wald. Den vinen vi testet var en Laumershamer Kapellenberg Riesling Kabinett trocken fra 2009, en 100 % Riesling med rikelig fruktighet, musserende anslag og passe tørrhet i avslutningen. Med kun 2 gram sukker pr. liter, er denne vinen, tross sitt fruktige anslag, definitivt en skikkelig tysk tørrpinn. Vinen er tilgjengelig på Vinmonopolet til 156 kroner og ble umiddelbart en favoritt blant Smaks medlemmer.

Den andre tyskeren kom fra Meddersheim, litt sør for elva Nahe, og snaut hundre kilometer nordvest for Laumersheim i Pfalz. Igjen snakker vi 100 % Riesling. Vinen heter Hexamer Meddersheimer Rheingrafenberg Trocken. Og vi snakker nå om Spätlese og Predikatswein.

Litt begrepsforklaring: Spätlese betyr at de beste druene gjemmes og plukkes når de er fullmodne. Det finnes flere kategorier i forhold til hvor sent druene plukkes. Spätlese er den første av disse. Den neste er Ausläse, som normalt lages av overmodne druer og derfor gir en del restsødme i vinen. Beerenausläse vil som regel bety en enda større grad av sødme i vinen, eiswein enda mer (her skal druene plukkes etter vinmarkens første frostnatt), og trockenbeerenausläse vil normalt være den aller søteste varianten, der druene helst skal plukkes etter at de har begynt å råtne.

En tørr Riesling kan være "Spätlese", men da må restsødmen i vinen være minimal.

Eiswein og Trockenbeerenauslese er såpass søte at de kun passer til skarpe oster, eller som alternativ til en likør etter et tungt måltid. Viner i kategorien Spätlese kan godt ligge en stund. Da vil restsødmen få lov til å utvikle seg til enda mer fruktighet, smak og fylde. Generelt er viner i kategorien Spätlese tørre eller halvtørre, og har mye fruktighet, slik at man nesten kan oppleve dem som søte, før den skarpe sitrusfornemmelsen biter av sødmen og skaper ideelt sett en fullkommen balanse.

Prädikatswein er en kvalitetskategori i den tyske vinklassifiseringen, der den laveste vinen på rangstigen vil ha betegnelsen Tafelwein (bordvin) eller Landwein. Deretter følger Qualitetswein og Qualitetswein mit Prädikat. Den siste betegnelsen skiftet nylig navn til kun Prädikatswein. Dette er altså den høyelste kvalitetsbenevnelsen for tyske viner og kan således sammenliknes med en Grand Cru fra Burgund.

Vinprodusenten Hexamer ved Nahes bredder er godt representert på Vinmonopolet. Her finnes både klassisk Riesling (7.0), Spätlese trocken (8.7), Spätlese halvtørr (114.0), Ausläse (131.0), Beerenausläse (232.0) og Eiswein (272.0). Restsødmen vises som sukkerinnhold i gram pr. liter i parentes. I mat- og vinklubben Smak drakk vi altså Spätlese trocken, en nydelig vin til 155 kroner. Etter vår ringe forstand et meget godt kjøp.

Moselvin er mye mer en ungdommens sødmefylte opplevelser.

Vin nr 3 var en Moselvin. Vi flytter oss altså nok et hakk nordover i det tyske landskapet, mens druen fortsatt er Riesling. Vinen er produsert av det fasjonable Schloss Lieser og heter rett og slett Schloss Lieser Riesling. Her finnes noe mer restsødme enn i vinen fra Hexamer, nærmere bestemt 25 gram pr. liter. Forskjellen er likevel såpass marginal at vinen ikke ble oppfattet som noe søtere enn de andre to. 25 gram pr. liter kvalifiserer absolutt til å være en tørr tysker. Vinen hadde den samme herlige fruktigheten som sine forgjengere med syrlig og fin avslutning. Vinen koster 140 kroner på Vinmonopolet.

Spørsmålet er nå om det går an å trekke konklusjoner etter tre såpass like viner. Alle tre var lys strågule i glasset, over mot det grønne. Samtlige duftet og smakte av epler og antydning til tropiske frukter. Den første var en anelse mer musserende i møte med ganen. Den andre hadde noe mer mineralitet og kunne derfor minne litt om en Chardonnay. Samtlige hadde denne tilnærmet fullkomne balanse mellom fruktighet, sødme og syre.

Konklusjonen må derfor bli at sannsynligheten for at den jevne vindrikker vil kjenne forskjell på disse tre med bind for øynene, er ganske liten. Da må de virkelige vinkjennerne slippe til. Og de er det dessverre ikke plass til i mat- og vinklubben Smak. Der nøyer vi oss med å hygge oss med tre tørre tyskere og konstatere at tysk hvitvin er noe helt annet enn ungdommens Black Tower og Reiler vom Heissenstein.





Første festaften i 2011

7 02 2011

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året. Lørdag 5.2. var første gang klubben var samlet i 2011. Nytt år. Nye smaker. Gjestene ankom fulle av forventning, og kveldens vertskap kunne by på en flott komposisjon av retter fra land og hav og med et rikelig utvalg viner til.

Vi ble møtt av et glass sprudlende hvitvin, som enkelte greide å plassere i Burgund, altså en Cremant, en blanc de noir, laget av 90 % Pinot Noir og 10 % Gamay (en hvit vin laget utelukkende av blå druer). Dette var en herlig musserende vin, lys gullgul i fargen og med god fruktighet og passe sitrus i avslutningen, uten at den ble snerpete.

Navnet er Crémant de Delane Bourgogne, og vinen er produsert av «Caves de Bailly», som er et cooperativ i Irancy, ikke så langt fra Chablis i den nord-vestlige delen av Burgund. Druene som er brukt i denne musserende vinen kommer blant annet fra Mercurey i den sørlige delen av Burgund, et område som er kjent for sine røde viner produsert av nettopp Pinot Noir. Denne musserende vinen ble best i test da Aperitif testet musserende viner i november 2000. Og best av alt: Den koster bare halvparten av det vi må gi for polets billigste Champagne. Anbefales på det sterkeste!

Til den musserende vinen fikk vi en spennende finger-rett, en fikenkompott pakket inn i parmaskinke og snøfrisk. En herlig liten smaksbombe, der salt, søtt og syrlig møttes i en perfekt kombinasjon. Nydelig ved siden av boblende dråper. Fingermaten vil bli behørig presentert i et senere innlegg.

Det var på tide å trekke til bords. Vertskapet introduserte dagens tema: Hovedvekt på det gode fra havet med viner fra 3 europeiske land. Gjestene hadde med dette fått tips som skulle hjelpe dem i den forestående blindtestingen av til sammen 6 hvite og 2 røde viner. Den første (musserende) hvite hadde allerede gitt forsamlingen selvtillit og godt humør. Den andre sto og ventet i glassene. Gjestene greide raskt å plassere vinen i den nordlige delen av Europa. Druen var Riesling, men usikkerheten var om den kom fra Frankrike eller Tyskland. Etter hvert måtte fasiten fram.

Vi var i Tyskland, nærmere bestemt i Laumersheim i Rheinland-Pfalz, og vinen var en Laumershamer Kapellenberg Riesling Kabinett trocken fra Weingut Knipser, en familiebedrift som er særlig kjent for sine tørre predikatsviner av 100 % Riesling, men også for å benytte både Chardonnay og Gewürstraminer i sine hvite viner. De produserer også rødvin, rosévin og sect, dyrker Pinot Noir, Merlot og Cabernet, og har til sammen 40 hektar drueranker i området mellom Grünstadt und Bad Dürkheim vest for Rhinen i fjellområdet ned mot naturparken Pfältzer Wald.

Vinen var en umiddelbar vinner, og ble likt av samtlige rundt bordet for sin nesten musserende friskhet, sin smak og duft av gule epler og sin flotte syrlige avslutning. Det var overhodet ikke noe søtladent ved denne rieslingen, og nostalgiske humrende tanker gikk til ungdommens oppfatning av at tyske viner var ensbetydende med Reiler vom Heissenstein, Blaue Nun, Liebfraumilch og Black Tower. Men nå vet vi altså bedre.

Første rett var en herlig frisk skalldyrsalat med hummer, blåskjell, frisésalat, jordskokkpuré og marinert agurk. Salaten vil blipresentert i et eget innlegg senere.

Rieslingen passet glimrende til salaten, men som om ikke det var nok, kom enda en hvitvin på bordet, innpakket i sølvpapir, slik at gjestene kunne gjette hemningsløst. Det ble skjenket, luktet, smattet og svelget. Enda en Riesling? Eller var det en Chardonnay? Var vi fortsatt i Tyskland eller i Frankrike?

Joda, vertskapet hadde plassert starten på måltidet i de tørre rieslingers friske favntak. Vin nummer 3 var en Meddersheimer Rheingrafenberg Trocken fra produsenten Hexamer som har sine vinranker oppover dalsidene langs elva Nahe noen titalls kilometer nord for Pfalz. Igjen var vi altså i Tyskland. Igjen var druen Riesling. Men denne gangen en Spätlese, en predikatsvin med enda flottere kvalitet på druene. En virkelig perle av en Riesling, som sto seg like godt alene som sammen med hummersalaten. Begge vinene er tilgjengelige på Vinmonopolet for drøye 150 kroner.

Etter hummersalaten kom suppen. De som har fulgt mat- og vinklubben Smak en stund, har muligens lagt merke til at vertskapet denne kvelden har et særdeles godt rykte som komponister av de herligste supper. Denne gangen fikk gjestene servert en jordskokksuppe, der skrellet og delt jordskokk var kokt mør i kyllingkraft og hvitvin, håndmikset og tilsatt limesaft, fløte, litt smør, rømme, valnøtter og sprøstekt bacon. En absolutt vinner.

Fortsatt hadde vi Riesling i glassene, men mer skulle det bli. En tredje hvit kom på bordet. Igjen den samme forvirringen. Dette måtte være en Chardonnay! var vi endelig tilbake i Frankrike! Men neida. Vertskapets hus-somellier smilte lurt og deklamerte høytidelig at vi fortsatt var i Tyskland. At druen fortsatt var Riesling. Men at vi hadde flyttet oss enda et hakk nordover og nå befant oss i Moseldalen, nærmere bestemt i vinmarkene rundt Schloss Lieser. For mer informasjon om denne vinen anbefales en titt på slottets usedvanlig lekre hjemmeside.

Det var ingen tvil rundt bordet om at tørr Riesling er underskattet, og at herlige dråper til mellom 100 og 150 kroner bør fylle opp kjellere og vinskap. De tre vinene bød på fruktighet, friskhet, fylde og fasthet. Og sikkert en god del andre adjektiv både på «f» og andre bokstaver.

Nå annonserte vertskapet en mellomrett av lam. Et artig stilbrudd i forhold til annonserte frukter fra havet. Og en utmerket anledning til å smake litt rødt.

På tallerkenene kom en nydelig liten rett med noen skiver perfekt helstekt indrefilet av lam på en lys grønn seng av purrekrem. En glimrende kombinasjon. Og så vakkert! Purrekremen var rett og slett finkuttet purre kokt i fløte til ønsket konsistens og tilsatt en passende mengde salt og pepper.

To røde ble blindtestet. Den ene ble raskt fastslått å være en Rioja. Den andre ble av enkelte lokalisert til Rhonedalen i Frankrike. Man antydet druen Syrah. Vi var ikke så langt unna. Den første var korrekt nok en spanjol av 100 % Tempranillo, nærmere bestemt en Coto de Imaz 2001, en virkelig flott Rioja med all den smak og fylde Tempranillo kan tilby. Den andre var som gjettet fra Frankrike, men lengre syd enn antatt, og med en druekompott av 70 % Grenache og 30 % Cinsault var vi i Languedoc-Roussilon, nærmere bestemt i Corbière, og vinen var en Les Clos Perdus Prioundo 2007 (bildet over).

Når det gjaldt klubbens oppfatning av de to vinene alene og sammen med lammet, ble forsamlingen ganske så delt. Omtrent halvparten foretrakk Rioja, mens resten likte den franske best. Diskusjonen som fulgte konkluderte med at våre smakssanser er forskjellige, samt at hva man er vant til å drikke har mye å si. Gjenkjennelsen av smaker er som musikk. Man har lett for å like det man har hørt og smakt tidligere.

Det nærmet seg tid for hovedretten, men først skulle vi virkelig rense smaksløkene med en mellomrett servert i likørglass. Det viste seg å være en sorbet av cantaloupe-melon. Retten var frisk og passe søt. I følge vertskapet var den unnselige retten et resultat av en ganske omstendelig prosess, der en mousse av melonkjøtt ble frosset og tint dråpevis gjennom sil, slik at kun saften av melonen ble utnyttet. Det smakte uansett herlig og skapte en fin forberedelse til nye gastronomiske opplevelser.

Hovedretten var da også litt av en smaksopplevelse, og vil bli beskrevet i et eget innlegg. Her kan kun nevnes at hovedingrediens var den ganske underkjente torskefisken brosme, tilberedt på to ulike måter, med følge av en ratatouille, avokadokrem, mild sennepssaus og vaffelstekte röstipoteter (bildet ovenfor).

To nye hvite viner ble skjenket i glassene. Nå var vi endelig tilbake i Burgund. I det ene glasset kunne vi kjenne klassiske dufter og smaker av tropiske frukter og en fin mineralitet som pekte i retning av Chardonnay og gamle vinstokker. Vi hadde rett. Vi ble servert en Bourgogne Blanc Vielle Vignes fra 2008 produsert av Jean Philippe Fichet, som har sine gamle vinstokker stående i den mineralrike jorda i Meursault, like sørvest for Beaume.

Det andre glasset skapte forvirring. Noen trodde at denne også var fransk. Andre pekte mot Nord-Italia med assosiasjoner til Pinot Grigio og Garganega. Selv vertskapet var forvirret en stund. Inntil vinen til slutt ble plassert der den hørte hjemme, i Galicia, nord-vest i Spania, Albarino-druens hjemland. Pazo Senorans fra Rias Baixas var en 100 % Albarino, lys gul og med klar duft av gule epler, fin fylde og et perfekt akkompagnement til den smaksrike fiskeretten.

Et fantastisk festmåltid gikk mot slutten. Det manglet bare litt søtt til slutt. Og det kom. En smaksbombe av en sjokoladeostekake med oppskrift fra det verdenskjente Hummingbird Bakery.

Etter 7 timer til bords, 5 retter (+ 2) og 8 viner var alle rimelig fornøyde. En ny Smakkveld var forbi. Litt vedmodige dro vi hjemover fulle av mat, vin og sanseinntrykk. Godt at det bare er 8 uker til neste gang.





Ja, det er mulig (2)

5 01 2011

Vi har skrevet om våre forsøk på å etterlikne de store. Da Mat- og vinklubben Smak satte hverandre stevne på Nyttårsaften, ble det servert champagnedampede østers inspirert av Stiansens festbok. Erfaringen er beskrevet i forrige innlegg.

Som rett nummer to forsøkte vi oss på salmalaks tartar, hentet fra Hellstrøms seneste litterære verk om hans siste døgn på Bagatelle. Dette er altså en av Bagatelles signatur-retter, og det var ikke med liten ærbødighet vi skred til verket.

Den komplette oppskriften kan leses i den utmerkede boka Bagatelle – Hellstrøms siste måltid. Vi skal bare skrive om våre erfaringer med å tilberede og å spise retten.

Den første utfordringen vi støtte på, var å få til tartarsausen. Her skulle det være ansjos i olje, grønnpepper i saltlake, worcestersaus og konjakk. I utgangspunktet ikke ingredienser vi har stående. Vel, litt konjakk har man selvsagt alltids i kjelleren, og de andre smakene var ikke altfor vanskelig å få tak i. Den største utfordringen var egentlig å passe på at vi fikk med oss alt sammen. Sausen består tross alt av 11 ingredienser.

Du kan selvsagt bruke oppskriften og en tradisjonell kjøkkenmaskin, men vi valgte å bruke Thermomix og kjørte alle de tørre råvarene i noen sekunder på full speed. Deretter satte vi ned hastigheten, tilsatte eggeplommer og resten av det våte, og kjørte det hele til en glatt og fin masse ved å tilsette olivenolje sakte via lokket. Vi merket oss at den totale mengden væske iflg. oppskriften er litt i overkant. Tartarsausen kan derfor bli noe rennende. Vær særlig forsiktig med oljen, worcestersausen og konjakken. Og om sausen blir for tynn, kan du tilsette mer persille.

Resten gikk så det suste. Vi hadde jo kjøpt noen ekstra østers hos Fiskenilsen i Bogstadveien. Salmalaksen lå kald og fin og ventet på på bli både tartar og carpaccio. Men så var det løyromen. Vi kastet oss over kjøleseksjonen ved matbutikkens fiskedisk, men fant bare lodderogn. Så måtte vi enda en gang krype til korset og ringe Tor hos Fiskenilsen: Forskjellen på lodderogn og løyrom? (Humre, humre.) Vel, først og fremst er det jo prisen … Og så kan man vel si at lodderogn er en relativt blek kopi av den ekte løyromen. Det blir omtrent som å hente brura i en Skoda i stedet for en Ferrari. Skjønner?

Vi skjønte hva han mente og bestilte løyrom til 2000 kroner kiloen, men ble likevel ikke ruinerte, for vi trengte jo ikke mer enn snaut 100 gram. På internett fant vi senere ut at løyrom er rognen til lagesilda, eller lågensilda som den opprinnelig het. Dette er en liten laksefisk som finnes langs norske- og svenskekysten. Og som altså bærer egg i buken, som den sannsynligvis, på samme måte som støren, er totalt uvitende om verdien av.

Retten ble til slutt seendes ut som øverst i dette innlegget. Kikk i boka til Hellstrøm og se om den likner! Det smakte i hvertfall nydelig.

Når det gjaldt vinvalget til denne retten hadde vi besøkt Vinmonopolets spesialavdeling i Vika et par dager tidligere og skaffet oss en fantastisk lagret Moselvin, en Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese fra 1996, produsert av Jos Christoffel jr. Vinen hadde god mineralitet og kunne i første munnfull kjennes som en perle av en burgunder. Men duften av honning og aprikos fortalte at vi var midt blant Moseldalens riesling-ranker. En smaksbombe av en vin med såpass restsødme at den komplimenterte saltet i tartaren og stinget av pepper, kapers og tabasco i sausen.