Herlige smaker!

12 11 2014

Mat- og vinklubben Smak møtes hver annen måned til kulinarisk festaften. Forrige lørdag ble smaksløkene pirret i trivelig lag. Vertskapet kunne by på deilig mat og spennende viner. Her er detaljene.

IMG_2221

Vertsparet er kjent for sine kreative amus bouche. Her fikk vi 2 butterdeigsruller, den ene fylt med pesto og gruyere, den andre med cashewnøtter og parmesan. Til herlighetene ble vi servert bobler fra Champagne, nærmere bestemt en Mercier Brut.

IMG_2217

Til bords dukket en spennende vin opp i glassene, en Holm Oak Riesling fra Tasmania. Et ukjent område for både vertskap og gjester. Forventningene var høye. Derfor var kanskje også skuffelsen merkbar, siden vinen rett og slett manglet karakter, fasthet og syre. Den ble rett og slett en litt kjedelig opplevelse.

Men vertskapet ga seg ikke så lett. Et nytt glass kom på bordet. Denne gangen med vin fra et kanskje enda mer spennende område: Selveste Baskerland. Itsas Mendi #7. Vinen var en såkalt Txakolina (Chakolina), en ørlite grann musserende tørr hvitvin på druen Hondarrabi Zuri (variant av Corbu Blanc). Dette var noe annet! Frisk, syrlig og blomsteraktig. Kunne sende tankene over mot vest, til en god Albarino, men kanskje enda friskere.

Til vinen ble det servert en ekstra liten forrett, en smakfull fiken med bacon, pekannøtter, gruyere, comte og honning. Enda mer nam.

IMG_2231

Etter denne starten på måltidet sto smaksløkene nærmest og dirret av forventning. Og forventningene ble innfridd med konfitert laksefilet fra Frøya. Konfitert laks, tenkte vi, og fikk assosiasjoner til langtidsvarmet and i sitt eget fett. Her var laksen varmet opp i smør til fiskekjøttet nådde 39 grader. Dette ga en fantastisk myk og fin konsistens og herlig mild smak. Tilbehøret var blomkålpure, smørdampede erter og en beurre blanc. En fet rett, men likevel overraskende lett og fin mot ganen.

Vinen som ble servert til denne retten var en Savienneres fra Patrick Baudouin, Loire-vin basert på 100% Chenin Blanc.

IMG_2234

 

Vi visste at vertskapet elsker smakfulle supper. Også denne gangen fikk vi en nydelig smak som mellomrett, en ertesuppe med lime og dott av creme fraiche. Loire-vinen sto godt både til suppen og laksen.

IMG_2237

 

Så til hovedretten: Langstekt glasert svinenakke, potetpuré med trøfler og mascarpone, røtter og kremet hvitløkskrem.

Her kom det to stk. rødt i glassene, en Fenocchio Barbera d’Alba 2012 Superiore og en Fuero Real Crianza, Ribero del Duero. Spaniolen var vår favoritt, selv om Barberaen også sto svært godt til svinekjøttet.

IMG_2249

 

Og da var vi fremme ved desserten: en 3-lags sjokolademoussekake med lime/kokos-is. Dessertvin ble det også. En perle av en Chateau de Myrat, Grand Cru, Sauternes, fra det berømte året 2005. Vi takket vertskapet for flotte smaksopplevelser og gikk mette og fornøyde ut i høstnatten.

IMG_2258

Reklamer




Champagnemeny til nyttårsfesten

30 12 2011

Ta en skikkelig utfordring og kjør champagne (eller andre musserende viner) tvers gjennom hele nyttårsmenyen!

Begynn med en knusktørr Cremante, gjerne en ren Chardonnay (blanc de blanc), som kan passe utmerket til friske små retter fra havet (laksetartar, kongekrabbe, østers, kaviar og andre elegante og milde forretter). Fortsett med viner med mer fylde og modenhet. Bruk gjerne musserende viner i maten også. Så blir det en elegant og luksuriøs grunntone i hele festmåltidet.

Her er vårt spenstige nyttårsforslag:

Gjestene ønskes velkommen i staselig boblende rosa. En Cava fra Sumarroca er frisk og tørr nok til å åpne selskapet med smil om munnen.

Til bords sjenker vi først en Cremante av 100 % Chardonnay fra vinhuset Jean-Paul Brun i Beaujolais. Ganene forberedes på salte og lette smaker fra havet: Toast med tartar av salma, størkaviar, brandade og små skiver av kongekrabbe.

Deretter følger Statholdergårdens champagneposjerte østers med smørdampet purre. Oppskriften finnes i boka Stiansen inviterer til fest. Fortsett med samme Cremante til flaskene er tomme, eller variér evt. med en Extra Brut fra vinhuset Clotilde Davenne i Chablis.

Videre foreslår vi Hellstrøms hummersuppe fra boka Inn med sølvskje. Hummer hører til på den siste kvelden i året, og her kommer man langt til fire personer med en liten kokt hummer i tillegg til kraftige smaker som fennikel og sherry. Å drikke musserende vin til denne kraftige retten kan være en utfordring. Det må fyldigere og mer bestemte bobler til. Vi ble anbefalt en musserende Riesling med mye fylde og ørlite grann restsødme, en Koehler-Ruprecht fra 2000.

En champagnemeny bør selvsagt ha en hvilerett av sorbet og champagne. Bruk gjerne en av de tørre  åpnede flaskene og hell en skvett i matiniglass sammen med en quenelle bløt sorbet, gjerne pasjonsfrukt eller bringebær (syren i vinen krever litt sødme, og sitrus-sorbet kan muligens bli i syrligste laget).

Etter hvileretten tar vi sjansen på en rosastekt, urtepanert kalvefilet med sjampagnesaus og smørstekte rotgrønnsaker. Kjøttet bør ha en kjernetemperatur på 62-63 grader. Sødmen i kjøtt og grønnsaker, samt den friske sausen kan bli et flott møte med en fullblods, moden og fyldig ekte Champagne, for eksempel en Egly-Ouriet Grand Cru basert på 75 % Pinot og 25 % Chardonnay.

Hva med champagne til ost? Vi mener bestemt at en morbier eller en annen mild og halvfast rødkittost kan passe. Lag gjerne en liten kompott av fiken eller av aprikos og nøtter til, og server både en tørr og en halvtørr musserende vin til retten, så kan gjestene selv bestemme hva de liker best.

Og hva med desserten? Vi smeller til med en semi-freddo etter Gordon Ramseys oppskrift basert på jordbær, rips og vanilje. Og hva er vel mer passende til enn en søt og frisk Moscato d’Asti som henter fram jordbærsmaken perfekt?

Budsjett? Med en blanding av ren champagne og rimeligere cremanter, samt innslag fra Tyskland, Spania og Italia bør det være mulig å komme under 200 kroner pr. hode for vinen. Og råvarene til maten bør ikke koste særlig mere, de heller. Altså til sammen rundt regnet 400 kroner for en helaften pr. person. En 7-retters champagnemeny ute på byen vil nok falle en smule dyrere.

Dessuten vil du gå glipp av gleden ved å lage all den flotte maten. God nyttårsfeiring!





Gourmet-øl i champagneflasker

13 07 2011

Mat- og vinklubben Smak kom tidligere i sommer over et par klenodier av noen ølflasker, en Samuel Adams Infinium fra Bayern og en Deus Brut de Flanders fra Belgia. Begge flasker var 750 ml store og korket som champagne. Vi fikk senere vite at innholdet var produsert etter «methode champagnoise». Det vil si at råvarene var de klassiske i en ølproduksjon, nemlig byggmalt, humle, gjær og vann, men produksjonsmetoden var noe original. Ølet har gått gjennom flere gjæringsprosesser, den siste på flaske i champagnekjellere, skrått nedover og med systematisk håndvridning. Etter 9 måneder har man trukket ut gjæren av tuten og derved også unngått det bunnfall som ofte er tilfelle ved overgjæring av øl.

Samuel Adams Infinium er et samarbeid mellom Staatsbrauerei Weihenstephan i Freising i Baiern og Samuel Adams i USA. Ølet har etter champagnemetoden oppnådd en alkoholprosent på 10,5. Alle råvarer er hentet fra Bavaria, der ølet også er brygget. Vi hadde fått tak i en flaske fra første gang dette ølet ble produsert, sommeren 2010. Et år senere var det nå på tide å smake på herligheten.

Flasken var særdeles innbydende, med kunstnerisk design. Ølet var gyldent i fargen, skummet fint og sendte en mengde bittesmå champagnebobler i rasende fart fra bunnen av glasset. Vi opplevde det som en klassisk belgisk ale, med mye fruktighet i smak og lukt, samt et hint av gjær. Det var friskt og godt og etterlot en fin, bittersøt smak. Samuel Adams Infinium er et øl som passer godt som iskald forfriskning på terrassen og som følge til mat med mye smak, som krydrede asiatiske retter og grillmat.

Deus Brut de Flanders produseres av Brouwerij Bosteels i Buggenhout, Belgia, og er en ekte belgier på alle måter, men ølet er også brygget som franskmennenes champagne. Vi hadde fått tak i en Cuvee Prestige 2009, det vil si at ølet var omtrent ett år eldre enn Samuel Adams Infinium. Alkoholprosenten var noe høyere, 11,5 %. Det var på tide å sprette flasken og helle det iskalde innholdet i høye champagneglass.

Igjen opplevde vi de bittesmå champagneboblene i vill fart mot skummet i glasset. I motsetning til Samuel Adams Infinium var fargen svært lys, faktisk tilnærmet champagnefarge, lys strågul. Det skummet om mulig enda bedre enn sin tyske bror og duften var enda mer fremtredende av frukter som druer, eple og kanskje et hint av lime. Smaken var overraskende og vidunderlig. Dette var virkelig et champagne-øl. Det smakte nemlig begge deler. Den syrlige friskheten balanserte fint mot sødmen i malt og fruktighet. Hver slurk ga en ny opplevelse. Av og til kunne Deus Brut de Flanders minne om en frisk eplesider, for så å overraske med karakteristisk belgisk ølsmak av humle og gjær. I neste øyeblikk kunne vi tro at vi hadde et glass edel champagne i hendene.

Mens Samuel Adams Infinium var en spennende og annerledes pale ale, men likevel uten tvil en overgjæret øl, viste Deus Brut de Flanders seg som en kompleks, morsom og langt mer innholdsrik opplevelse, full av overraskelser. Vi skulle bare ønske vi hadde en flaske til. Dessverre er ingen av disse champagne-ølene tilgjengelig via Vinmonopolets sortement. Vi anbefaler derfor at bloggens lesere har øynene med seg i disse ferietider og oppsøker lokale vin- og ølutsalg der man måtte være. Vi fant flaskene i matmarkedet i 6te etasje i Karstadt i Berlin.





Forfriskende champagnecocktail

4 05 2011

Når Mat og vinklubben Smak møtes, starter vi kvelden med en aperitif. Som regel serveres noe boblende. Men som en vri på den klassiske champagnemottagelsen, kan man eventuelt prøve en champagnecocktail. Her finnes det nesten ingen grenser for hva som kan kombineres. Og til slike forfriskende drinker kan man like gjerne bruke noe rimeligere enn Champagne. For eksempel en Cremante, Cava eller Prosecco.

Den vanligste cocktailen med musserende vin er nok Kir Royal. En skvett Creme de Cassis (eller hjemmelaget solbærlikør). Fyll opp med musserende vin. Rør rundt. Pynt gjerne med hele solbær og/eller sitronskall.

Men begir man seg ut på champagne-cocktail-arenaen, forstår man raskt at her er det ingen grenser. Prøv en Zephir med cognac eller en Black Velvet med champagne og Guinness. Eller hva med en Bellini med ferskenpuré eller en Mimosa med appelsinjuice?

Vi gikk for det enkle. En kurv physalisbær. 4 halve bær til pynt. Resten kjøres med litt vann til en puré. Fordél i fire glass. Hell opp med champagne og rør rundt. Friskt og godt!





Ja, det er mulig (1)

4 01 2011

Ja, det er mulig å etterlikne de store. Nyttårsaften bestemte deler av Mat- og vinklubben Smak seg for å trå til med et par signaturretter av herrene Stiansen og Hellstrøm.

Champagnedampede østers er nyttårsforretten i Stiansens bok om festmat. Vi lot oss friste av det herlige bildet i boka og hev oss ut av døra for å handle inn nødvendige råvarer.

Men først måtte vi sette oss inn i dette mystiske temaet Østers. Vi ringte Fiske-Nilsen i Bogstadveien. Joda, Tor hadde østers. Hva slags type ville vi ha? Vi kremtet og vurderte en liten stund om vi skulle ta en sjanse og late som om vi visste hva vi snakket om, men krøp til slutt til korset og innrømmet at dette hadde vi overhodet ikke greie på. Om han kjente til retten til Stiansen? Jo, det gjorde han. Og han mente at Tsarskaya var tingen for oss. Litt kremete, om vi skjønte. Det gjorde vi ikke, men svarte likevel at det hørtes veldig bra ut.

Ved hjelp av Google fant vi ut at denne muslingen lever i havet utenfor Cancale på Frankrikes vestkyst og kalles for «la perle de tsars». Åpenbart hadde de russiske tsarfamiliene en særlig forkjærlighet for denne østersen. Etter sigende ble den opprinnelig importert til Bretagne fra Russland.

Østers er en hel vitenskap, sier Tor senere, da vi hentet vårt dusin til 17 kroner stykke. Han viste oss hvordan vi skulle åpne dem, uten å kutte oss i hånda. Vi syntes senere at vi fikk det ganske bra til på kjøkkenbenken hjemme. Og etter en drøy halvtime var 12 østers åpnet og lagt sammen med saften i en bolle, skjellene var vasket og lagt pent til rette med fyll av smørdampet purre. Så langt så bra.

Når det gjelder oppskriften, viser vi til Stiansens utmerkede bok. La oss likevel føye til noen kommentarer basert på våre erfaringer med å tilberede retten.

Åpning og rensing av østersene gikk altså fint. Smørdamping av purren likeså. Og det så faktisk ganske lekkert ut da vi hadde lagt purren på plass i østersskallene.

Avslutningen, altså det siste som skulle skje før servering, var ikke så enkelt.

Vi varmet opp østers i kraft og champagne til det begynte å dampe og østersene «samlet seg». Deretter tok vi dem ut og la dem pent oppi østersskallene. Vi kokte champagnekraften inn til omtrent halvparten av opprinnelig mengde og tilsatte eggeplommer, pisket i vill fart, men fikk den liksom ikke helt til å tykne. Koke måtte den absolutt ikke! Deretter tok vi det hele til side, pisket inn smør og la til slutt inn finhakket gressløk og krem, men fortsatt var konsistensen litt i tynneste laget. Uansett. Østersene fikk en ekstra liten omgang på 120 grader i ovnen, og alt sammen ble usedvanlig velsmakende.

Slik ble vår rett seendes ut. Du kan selv titte i boka til Stiansen og se om vi fikk det til å likne. Godt var det i hvert fall. Og en utmerket introduksjon til både tilbereding og nytelse av denne perlen av havets muslinger.

Drikke til? Methode champagnoise, bien sur! Vi drakk en Crémant fra Mimoux i Languedoc, en frisk og intens blanc de blanc produsert på Mauzac og Chardonnay av J. Laurens i Digne d’Aval.





Nyttårsfesten

3 01 2011

Deler av Mat- og vinklubben Smak var samlet for å feire inngangen til det nye året. Menyen gjengis her i sin helhet. De enkelte rettene vil bli beskrevet mer i detalj utover i uken. Festmiddagen besto av 5 retter, inspirert av høvdingene Hellstrøm og Stiansen.

1) Champagnedampede østers med smørdampet purre, en perfekt introduksjon til østers for dem som ikke er komfortabel med denne perlen av havets frukter. En smaksbombe med perfekt balanse mellom det syrlige i purren, friskheten og sødmen i sausen og de salte østersene. Oppskriften er stjålet av Stiansen.

2) Salma- og østerstartar og salmacarpaccio med spiss tartarsaus og løyrom, som raskt ble damenes favoritt. Retten tilbød en stor variasjon av smaker, fra mild og sødmefylt laks til salt løyrom og østers. Det hele i flott møte med den skarpe og smaksrike sausen. En virkelig vinner! Oppskriften er stjålet fra Bagatelle. Se bilde av østerstartaren her.

3) Hummersuppe. Dette er blitt klubbens favoritt. Nydelig kremete, uten å bli for mektig, med fokus på rene, fine biter av hummer og en fantastisk smak i bunnen av skalldyr, sherry, fennikel, dill og tomat. Oppskriften finnes på nett, men kommer opprinnelig fra Hellstrøms skattkammer. Les mer om hummersuppen her.

4) Argentinsk entrecotekam og kalvefilet med saltbakte poteter, kremet savoykål, sprøstekt bacon og rødløkskompott. Det ble servert to sauser til. Kalven ble fulgt av en balsamico-saus og entrecoten en kremet peppersaus. Det hele smakte himmelsk. Les mer om hovedretten her.

5) Vi avsluttet måltidet med en herlig og enkel dessert av friske frukter og bær på en seng av pisket krem med vaniljesukker. En klassiker. Vi valgte bringebær, kiwi, mango og physalis. Enkelt og godt, og en passende frisk finale etter 4 store smaksopplevelser.

Og her er vinene:

 

 

1) Les Graimenous Crémant de Limoux 2007 fra Domaine J. Laurens, en frisk og intens musserende vin fra Languedoc, produsert på en kombinasjon av druene Mauzac Blanc og Chardonnay. Ca. 150 kroner på Vinmonopolet.

2) Champagne «á Cramant» Blanc de Blanc Brut fra Diebolt-Vallois, en syrlig og frisk, men ikke for snerpete musserende vin fra Champagne produsert av 100 % Chardonnay, ifølge ekspertene et godt kjøp som bare vil ha godt av 2-3 år til i vinkjelleren. Ca. 250 kroner på Vinmonopolet.

 

3) Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 1996 fra vinhuset Christoffel i Moseldalen, en smaksbombe av en vin som komplimenterte laksetartarens salte og tøffe smak av pepper og kapers. En fantastisk kombinasjon, og en sikker vinner blant damene, selv om herrene syntes sødmen var noe påtrengende. Sammen med tartaren var den imidlertid perfekt. Ca. 200 kroner på Vinmonopolets Spesialutvalg.

4) Lo Zerbone Curtéis Cortese dell’Alto Momferrato Vendemmia 2007, en tørr vin uten det store særpreget, men som passet fint til den smakfulle hummersuppen. Vinen er fra Piemonte, er laget på 100 % Cortese og overrasket med sin dype gullgule farge. Den ga både i farge og smak assosiasjoner til calvados. Ca. 125 kroner på Vinmonopolet.

Til entrecoten måtte det selvsagt bli argentinsk rødvin. Vi testet 2 ulike søramerikanere, Clos de los Siete fra Michel Rolland og la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade.

5) Clos de los Siete var en skikkelig druecocktail fra Mendoza i Argentina, produsert på en blanding av Malbec, Merlot, Cabernet, Syrah og Petit Verdot. Fargen var dyp rubinrød. Smaken ledet assosiasjonene over mot solbær, kirsebær og plommer. Den hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med den kraftige kjøttretten. En elegant og flott smaksopplevelse. Ca. 220 kroner på Vinmonopolet.

6) Den andre argentineren var la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade 2009/2010, en økologisk vin produsert på 60% Syrah og 40% Malbec. I forhold til Clos de los Siete ble denne argenineren lite temperamentsfull. Den ble også etter hvert satt til side til fordel for kruttønna fra Mendoza. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

7) Dessertvinen har vi prøvd før. Det var derfor ingen overraskelse at Doglia Muscato d’Asti fra Piemonte, med sin blå metallkapsel og sin morsomme etikett, igjen ble selskapets favoritt som følge til desserten av frukt og bær. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

Husk: Det er fullt lovlig å kopiere denne vellykkede nyttårsmiddagen. Den passer utmerket til ethvert lystig lag i hele vinterhalvåret. Det finnes anledninger til å feire. Om ikke annet så selve livet.





Friske og gyldne dråper

8 06 2010

Bonville Grand Cru Millesime Brut 2004

Produsentens hjemmeside.

Champagnen var velkomstdrikke på Smaks første samling. Det er en «blanc de blanc», dvs. en champagne som er laget av 100 % Chardonnay. Vinen var sprudlende frisk, med mye sitrus og lang smak. Produsenten holder hus i Avize og denne Champagnen er den eneste Grand Cru som Vinmonopolet kan tilby til 300 kroner.

Servert som velkomstdrikke hos Anne og Jan i september 2009.