Øst-afrikanske inspirasjoner

17 02 2019

Vertskapet for den bimånedlige kulinariske festaften i Mat- og vinklubben Smak denne lørdagen ferierte på Zanzibar i fjor. Et hyggelig møte med matkultur fra Ethiopia og Tanzania. En blanding av det indiske, det afrikanske og det arabiske kjøkken. Mye grilling. Gode og enkle bakevarer. Ofte sjømat, særlig blekksprut og tunfisk.

Vertskapet kastet seg over utfordringen og serverte mat inspirert av råvarer og smaker fra sommeren 2018.

IMG_4804

Bordet var også pyntet med tema fra Afrika. Den Sør-Afrikanske nasjonalblomsten Protea er ikke lett å få tak i. Prøv Hennes og Maurits sin nye interiørbutikk på Karl Johan i Oslo. De har også blomster. Og bestikk i gull. Servicet er Con Gusto fra Culina. Glassene Riedel. Lys fra Kolset. Servietter og annet tilbehør fra Essentials på Frogner i Oslo.

57202518436__931CD62E-109B-4BC8-88EE-D3AD33BFF931

Vi har for vane å starte disse kulinariske kveldene med å innta noen småretter i sofaen før vi går til bords. Denne gangen ble det servert den afrikanske varianten av det indiske brødet chapati (som kjevles i lag, som butterdeig og stekes med mye olje). Deigen er enkel; mel, salt og vann. Og litt (eller mye) matolje.  2 ulike dipper fulgte brødet; en mango- og ananas-salsa og en salsa verde som kunne minne om guacamole, men med spinat og rukkola i tillegg til avokado + en rekke krydderier. Munnfullene var små terteskjell med tunfisk-tartar (tilsatt soya, lime, portvin, sesamfrø, chili og urter) og utbenede kyllingvinger med peanøtt- og bbq marinade. For utbening av kyllingvinger, se YouTube. Morsomt og artig å kunne spise hele vingen uten å tenke på gnaging på bittesmå bein.

IMG_0326

Drikke til smårettene var vår favoritt-cocktail fra Zanzibar: Dawa. Dawa er en mojito-variant med den lokale ginvarianten Konyagi, masse lime, men uten mynte, tilsatt honning i tillegg til brunt sukker. Frisk, syrlig og søt. Bruk vanlig lynghonning, ikke akasie. Da blir smaken perfekt. Mye knust is og en dæsj sprite gir en ekstra piff. Og så var det bare å gå til bords.

Første rett var blekksprut, nærmere bestemt baby-squid fylt med en blanding av taskekrabbe, agurk, koriander, chili, lime og ingefær. Hodene var helt umulig å få tak i ferske på denne tiden av året, så vi måtte ta til takke med frosne fra vår lokale asiatiske butikk i Brugata i Oslo. Men de fungerte helt greit. Det viktigste når man varmebehandler akkar, er å understeke heller enn å la dem ligge for lenge i panna. Vi la dem i smør i panne på moderat varme i ca 3 minutter totalt. På forhånd hadde vi kokt inn sjalottløk med hvitvin og pisket inn kaldt smør og rikelig med persille. Den kremete beurre blanc-varianten ble helt over akkar-hodene.

IMG_0332

2 ulike hvite viner ble servert til forretten, en aldeles praktfull Weisburgunder fra Wagner-Stempel i Rheinhessen og en nydelig Chablis fra Laurent Tribot. Tyskland slo Frankrike denne gangen. Folket var enige om at Weisburgunderen var et funn. Prismessig ligger begge viner på mellom 250 og 300 på Polet.

Vinene ble beholdt i glassene gjennom neste rett. I tillegg ble det servert en Barbera fra La Ca’Nova i Piemonte. For når man serverer grillet tunfisk, medium rå med crunchy salsa, soyavinaigrette, grønn olje og gresskarpuré, går assosiasjonene fort til en kjøttrett. Derfor altså den røde. Likevel vant den hvite tyskeren, som viste seg å fungere maksimalt både til tunfisk og skalldyr.

IMG_0334

Men nå ble det rødt for alvor i glassene. Vi nærmer oss det rustikke afrikanske, inspirert av det indiske kjøkken, og da ble det en litt spicy men forholdsvis mild variant av lam biryani og safrankokt basmatiris med garam masala. Til dette måtte vi lete en stund for å finne en rødvin som passet. Vi landet på noe så sjeldent som en spansk pinot noir, en vin som har blitt vår favoritt og som har det herlige navnet Bassus og kommer fra Utiel-Requena, litt vest for Valencia. Vinen har sterk karakter og varer lenge i munnen, men er likevel så bløt og sødmefylt, uten antydning til kraftige tanniner, at den fungerte bra til den krydrede lammeretten.

IMG_0339

Siste kjøttrett var ytrefilet av bøffel. Nå må det sies at bøffelkjøttet skuffet når det gjaldt mørhet. Slakteren har fått beskjed. Men smaken var god, og med tilbehør av grillet okra og gresskar, en lammesky med portvin, samt potetkaker laget av rotgrønnsakene Eddo og Cassava, så var vi definitivt i Afrika. Og hva passer bedre til vill bøffel enn Cote de Rhone. For anledningen hadde vertskapet gravd innerst i vinkjelleren og funnet en Mostue Cornas fra 2009. Nam.

IMG_0344

Framme ved desserten. Og selvsagt ble det eksotiske frukter. Posjert fersken, ferskencoulis, rambutan, pasjonsfrukt og mye mer. Men vi var også inspirert av siste sesong av Masterchef Australia, der Nigella Lawson var gjestedommer. Hun presenterte sin White Chocolate Cookie Doe Pot, og den måtte gjenskapes. Sammen med hjemmelaget vaniljeiskrem og bringebærsorbet. Mange smaker. Syrlig og søtt. Slik vi liker en god dessert. Ingen søte viner til denne. Kun kaffe avec. Og da var det slutt.

IMG_0346

Reklamer




Salma tartar

13 05 2012

Våren er kommet og det er tid for de friske og rene smaker. Da Mat- og vinklubben Smak møttes i begynnelsen av april ble vi servert en forrett som krever litt ekstra omtale. Enkelt, med rene råvarer og svært så velsmakende.

Sett salmalaksen kaldt, gjerne noen minutter i fryseren. Da er den enklere å kutte i små terninger. Velg en moden mango og en moden avokado i grønnsakdisken. Plukk også med deg en rød chili, litt gressløk og en sitron. Det eneste som behøves i tillegg er salt, pepper og en god balsamico eddik.

Finhakk alt sammen og legg det lagvis i en av disse metallsylindrene du får kjøpt i butikker med kjøkkenutstyr. Da ser det riktig lekkert ut på tallerkenen. Husk å tilsette litt sitron, salt og pepper. Da får du fram alle de gode og rene smakene.

Vinen som passet perfekt til, var fjorårets Foscarin Slavinus med mye fyldighet og smak og en nydelig eplefrisk syre i avslutningen, en av de beste Soave Classico forsamlingen har vært borte i.





Krabbe-maki

1 09 2011

På Mat- og vinklubben Smaks festaften lørdag ble det blant annet servert makiruller med en krydret krabbesalat. Vi lovet bloggens lesere oppskriften, og her kommer den:

Kok sushi-ris. Følg instruksjonene på pakken eller følg disse enkle reglene: Skyll risen godt. Kok den mør. La den kjøle litt. Tilsett sukker, ris-eddik og litt salt. Smak til, slik at du får den perfekte balansen mellom syrlig, salt og søtt. La risen kjøle seg helt.

Lag krabbesalaten av hjemmelaget majones, litt sterk (ikke søt) chilisaus, litt soyasaus, strimlet kokt kongekrabbe, finhakket rødløk, finhakket chili (eller jalapeno), vårløk og bladpersille. Lag fine små terninger av mango ved å skjære ut stenen, kutte fruktkjøttet ned mot skallet i rutemønster og deretter skjære vekk skallet.

Klipp et nori-flak i strimler. Bruk ostehøvel og skjær tynne flak av agurk (på langs). Rull agurkflakene sammen til en sylinder og «lim» den på plass med nori-strimmelen som et belte. Du får den til å sitte ved å væte den litt i enden. Prøv deg fram!

Legg først en liten klump sushi-ris i bunnen av agurk-sylinderen. Fyll på med krabbesalat. Pynt på toppen med fine terninger av mango.

Så til det viktigste: Ikke spis disse med kniv og gaffel. Bruk fingrene eller pinner og ta hele sylinderen i ett jafs.

Vintips: En halvtørr Riesling, for eksempel en Schloss Lieser Riesling Kabinet fra Mosel.





Favorittsalat nr. 2

17 01 2011

Egentlig er dette en italiensk sommersalat. Men fordi etterjulstiden kaller på magre retter, velger Mat- og vinklubben Smak å legge ut denne flotte salatoppskriften midt i vinterkulda.

Vi har tidligere skrevet at den perfekte salat ikke skal ha for mange ingredienser. Her er det fem: Grønn salat (gjerne rukkola, lollo, hjertesalat eller liknende), cherrytomater (vi har fått tak i spanske små plommetomater – de er bare nydelige!), spekeskinke (gjerne parma eller serrano – den norske spekeskinken kan bli litt for salt), mango (ikke for moden) og parmesan. Dressingen er rett og slett bare balsamicokrem, som du enten kan kjøpe ferdig på flaske eller lage selv av balsamicoeddik og sukker.

Riv og skyll den grønne salaten, gjerne i en salatslynge. Det skal ikke være noe vann igjen, da det lett kan gjøre salaten vassen. Legg tynne skiver av skinken innimellom salatbladene. Strø terninger av mango og halve små tomater over. Topp det hele med små flak av parmesan og hell generøst med balsamicokrem over det hele.

Salaten kan gjerne nytes alene eller som tilbehør til kjøtt eller fisk. Alene passer den best sammen med en frisk Soave Classico. Vi er jo i Italia! Men dersom salaten brukes som tilbehør til annen mat, må man selv finne ut hva som passer best. Vi spiste den sammen med Jack Danielsmarinert svinefilet og drakk en fruktig Valpolicella til. Innlegg om dette kommer imorgen!





Man tager hvad man haver

30 11 2010

Av og til er det jo sånn at vi rett og slett ikke aner hva vi skal ha til middag. Ikke gidder vi å gå i butikken heller. Da har vi følgende utfordring til deg: Se hva du finner i kjøleskap/fryser og bruk fantasien. Hos oss ble det en ganske så velsmakende scampisalat.

Vi hadde jo noen scampi igjen i fryseren fra forrige ukes middelhavs-kasserolle (se tidligere innlegg). De stekte vi raskt og hakket i småbiter. Bort til kjøleskapet igjen. Jeg fant! Jeg fant! Litt purre, en rødløk, en mango (som ikke kunne ha ligget stort lenger), en avokado (som også absolutt burde spises), et par tomater, restene av en rød paprika, en lime, en rød chili og litt isbergsalat.

Tomater, paprika og chili ble renset for frø og væske (tomatene). Så ble alt kuttet i strimler og biter, bortsett fra limen. Den presset vi oppi en skål med litt god olivenolje. Så helte vi oppi den oljen som rekene hadde stekt i. Finhakket basilicum fant også veien fra vinduskarmen til dressingskålen sammen med et dryss av salt og pepper.

Etter utallige timer foran BBC Lifestyle har vi lært at dressinger bør sitte i salaten en times tid før man spiser. Som sett så gjort. Vi helte dressingen oppi salaten, rørte rundt og satte det hele tilbake i kjøleskapet.

Resultatet ble slett ikke verst. En skikkelig lavkarbo-middag (bortsett fra avokadoen). Problemet med lavkarbo er at man blir sulten igjen et par timer etter at man har spist. Nå skuler vi over mot kjøleskapet enda en gang. Kanskje det finnes noe mer artig på lur der inne? (Dessverre: Tomt. Det ble et knekkebrød med brunost til kvelds.)

Det er bare en ting man skal huske på ved slike egenoppfunnede matrestemåltid: Balanse. Tenk på at du skal ha noe salt, noe søtt og noe syrlig i salaten. Da blir den som regel supergod. Spekeskinke kunne for eksempel ha erstattet scampiene. Eplebiter i stedet for mango. Osv.

Vintips til scampisalat: En frisk og fruktig hvitvin, for eksempel en Soave eller Pinot Grigio fra det nord-østlige Italia. Alternativt en Chenin Blanc fra Vouvray. Hvis man vil drikke vin på en mandag, da. En mindre råflott mandagsdrikk, er et glass vann med isbiter og en halv skive lime.





Salte skjell og søte sauser

26 10 2010

Nå er ikke kamskjell særlig salte, men overskriftens bokstavrim var for fristende til å la være. Og når mat og vinklubben Smak setter hverandre stevne, blir man fort i et lyrisk humør.

Hos Bente og Svein viste det seg uansett at kombinasjonen kamskjell, scampi, mango og balsamicokrem var særdeles vellykket. Kamskjellene var akkurat passe minuttstekt (snaut) på hver side, scampiene var tilberedt med skallet på halen, noe som ga retten et ekstra lite touch av salt. Mangosausen var redusert såpass mye at konsistensen minnet mer om puré, men unsett om det var tilsiktet eller ikke, så passet den kremete konsistensen utmerket til skalldyrretten. Balsamicokrem ga det lille ekstra av syrlig og søtt for at dette skulle bli en velkomponert forrett med fin balanse. Nydelige farger hadde den også.

Vinforslag: Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut «Perle de Vigne».





Fransk aften

25 10 2010

Endelig var kvelden kommet for mat- og vinklubben Smak å møtes igjen. Aftenen var opprinnelig bestemt til å være første lørdagen i september, men av ulike årsaker ble den utsatt til 23de oktober. Til gjengjeld ble det en uforglemmelig aften.

Bortsett fra første forrett, var menyen ganske så franskinspirert, med kamskjell, andeconfit og hvit sjokolademousse med bringebærcoulis. Vin-temaet var også knyttet til Frankrike. Vi ble invitert til å delta i 4 vintester, der fransk ble satt opp mot en sammenliknbar vin fra et annet land. Vertskapet skulle geleide oss gjennom en fransk og en italiensk musserende vin, en fransk og en tysk riesling, en fransk og en amerikansk pinot noir og en fransk og en italiensk dessertvin.

Vi ble tatt imot i en stue som bar preg av oppussing. Dette spilte ingen rolle da hjertevarmen overstrømmet de spartanske omgivelsene. Dessuten ble gjestene møtt av en spisestue som var usedvanlig lekkert pyntet i høstfarger.

Som aperitif var valgt en Louis Bouillot Crémant fra Burgund, der det straks ble diskutert hvorvidt dette var en «blanc-de-blanc» Chardonnay eller om de sprudlende dråper også kunne være laget på Pinot Noir. Forsamlingen delte seg, og den feminine del av forsamlingen kunne notere seg ett poeng, da de tviholdt på at dette ikke var en endrue-vin, mens herrene mente det motsatte. Alle var imidlertid enige om at cremant’en var frisk, sprudlende og svært så god. Og selv om den ikke kan kalles sjampanje, var den langt nærmere naboen i nord i kvalitet enn flaske nr. 2, en italienske prosecco fra Valdobbiadene i Veneto, Italia. Der burgunderen var frisk og boblende i munnen, virket proseccoen noe flat. Duften var også mer markant hos den franske, mens italieneren hadde en ubestemmelig, litt syrlig og egentlig lite tiltalende duft. I smak var også  burgunderen proseccoen overtruffen. 1-0 til Frankrike. Som følge til de musserende vinene disket vertskapet opp med deilige oliven og kjeks med oliventapenade.

Om hvordan det har seg at den blå pinotdruen ikke setter farge på musserende hvite viner, kunne Jan opplyse at han fra sikkert hold har informasjon om at under produksjonen av vinen hurtigpresses kun saften av druene. Skall og steiner fjernes og den relativt lyse druesaften vil derfor ikke påvirke fargen på vinen.

Det var på tide å sette seg til bords. En lekker forrett sto og ventet: en frisk salat med parmaskinke, parmesanchips, pinjekjerner og en dressing av valnøttolje og balscamicoeddik som det vil bli snakket om lenge. Ny vinsmaking var på gang, Denne gangen 2 rieslinger, en Dopff & Irion fra Alsace og en Dr. L fra Moseldalen. Her også delte forsamlingen seg. Den franske rieslingen falt godt ut både alene og sammen med salaten. Den nesten grønnaktige vinen var knusk tørr, frisk og nesten musserende, med stor grad av fruktighet men også nok syre til å hamle opp med den noe søtlige dressingen. Assosiasjoner til grønne epler, selleri og rabarbra ble nevnt. Tyskeren falt heldig ut hos damene. Selv om den også var tørr, ble den av ganene rundt bordet oppfattet som vesentlig mer søtlig. Det ble nevnt aprikoser, honning og fersken. Vinen var utmerket å drikke alene, men litt i søteste laget som følge til maten for enkelte. Referenten blir sannsynligvis arrestert, men det ble notert en hårfin seier til Frankrike nok en gang, selv om enkelte av medlemmene vil hevde en partisk dømming til ære for det frankofile. Likevel altså: 2-0 til Frankrike.

Men vi var ikke ferdig med forrettene. En ny lekker kreasjon med kamskjell og scampi fant veien til bordet. Mangosaus og balsamicokrem var nydelig følge. Her kom kanskje Alsace-vinen enda mer til sin rett. I tillegg ble en ny flaske av den musserende burgunderen fra velkomsten åpnet. Denne passet  også utmerket til skalldyrretten.

Etter de to forrettene ble det en pause mens vertskapet sto konsentrert på kjøkkenet. Stemningen rundt bordet var svært så lystig, og diskusjon om mat, vin, hunder, oppussing, ferieminner, bilkjøp og X-faktor svirret rundt og over bordet.

Hovedretten ankom. En nydelig andeconfit med asparges, rødløkskompott og søtpotetpuré. En skikkelig smaksbombe med en fantastisk appelsinsaus som ga akkurat den riktige balanse av salt, søtt og syrlig til retten. For Anne og Jan, som nettopp var kommet hjem fra en ferie i maten og vinens tegn, var retten et hjertelig gjensyn med Frankrike. For samtlige ble dette en ubetinget nytelse.

Til hovedretten hadde vertskapet valgt to røde pinot noir, en Domaine Adelie fra produsenten Albert Bichot i Mercurey i Burgund og en Pinot fra vinprodusenten Irony i Russian River Valley i Sonoma like nord for den enda mer berømte Napa Valley. Her var det ingen tvil. Den klassiske burgunderen slo amerikaneren langt ned i støvlene. Tankene gikk til en annen vinsmaking for ca. ett år siden, da en annen amerikaner, en Sketchbook pinot noir ble rost opp i skyene. Men denne gangen var altså den franske best. Mercurey-vinen ga herlige assosiasjoner til vanilje og jordbær, mens den eikelagrede vinen fra California var litt syrligere og ga mer assosiasjoner i retning av bringebær. Vi noterte uten diskusjon 3-0 til Frankrike. Vi er virkelig i ferd med å bli frankofile. Burgunder og and er uansett en sikker og klassisk fransk kombinasjon.

Tiden var kommet til desserten, en herlig hvit sjokolademousse med bringebær-coulis. Igjen skulle det smakes to alternative viner, en frisk moscato fra Piemonte satt opp mot en muscatvin fra Burgund. Igjen delte forsamlingen seg. Kvinnene likte i særlig grad italieneren, som ble i søteste laget for enkelte av de andre. Referenten selv var storligen begeistret for burgunder-vinen til den søte sjokoladedesserten. Desserten hentet fram en delikat syre i vinen som ellers var vanskelig å oppdage, og som etter hans mening skapte det lille ekstra mot slutten av dette vidunderlige måltidet.

Og den endelige stillingen? 3-1 til Frankrike. Under tvil. Som en ekstra spiss på kvelden arrangerte vertskapet en liten mat- og vinquiz på tampen, men på dette tidspunktet var både spørsmål og svar noe uklare. Selskapet hadde tross alt inntatt rikelige mengder vin. Referenten mener at motstanderen stakk av med premien, men har en følelse av at det kun var et resultat av overdreven sjenerøsitet. Tusen takk til Bente og Svein for nok en fantastisk Smak-kveld.