Deilige smaker når Smak møtes

Så var det tid for herskapelig møte i Mat- og Vinklubben Smak igjen. Det var gått litt ekstra tid siden siste samling, så klubbens medlemmer var ekstra spente på hva vertskapet kunne by på.

Tradisjonen tro ble det amus bouche i sofakroken med musserende til, denne gangen en New Zealender, gode gamle Cloudy Bay som vi stiftet hyggelig bekjentskap med første gang Smakgjengen møttes for 6 år siden, den gangen for å teste ut forskjellen mellom 2 hvite endrueviner, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Men denne gangen altså musserende. Blanc du blanc. 100 % sprudlende Chardonnay.

 

Og til de musserende dråpene kom noen smakfulle munnfuller på bordet, ett fat crostini med småtomater, basilicum, hvitløk og olivenolje og ett fat crostini med hjemmelaget pesto og med auberginepuré og pistasjnøtter. Deilige smaker. Ganen var pirret. Vi var klare for forretten.

 

Og 2 forretter ble det til og med. Men først kom det vin i glassene. Vi hoppet snedig fra New Zealand til Burgund, uten å skifte drue. J Moreau & sønner kan lage minst like flott vin av Chardonnaydruen som sine yrkesfeller på den andre siden av kloden. Og til skalldyr kan men aldri trå feil med Chablis. For kamskjell sto på menyen og vinen passet glimrende til. Kamskjellene ble servert med en kremet jordskokkpuré og overdrysset med vårløk og valnøtter.

Mer vin i glassene, denne gangen en Sauvignon Blanc fra Henri Bourgeois, og med den hoppet vi fra Burgund til Loire. Henri Bourgeois er kjent for sin gode Sancerre og Pouilly Fumé. Petit Bourgeois var også et særdeles hyggelig bekjentskap, klassisk gulgrønn i fargen og med bestemt duft og smak av stikkelsbær. Vinen sto godt til forrett nr. 2, en lekker komposisjon av årets grønne asparges (sautert i salt vann og deretter grillet), speket elg, skivet parmesan, pinjekjerner og en ostekrem av snøfrisk, creme fraiche og parmesan.

Før hovedretten kom det rødt i glassene. Nærmere bestemt en Nebbiolo fra Langhe i Piemonte, og ikke en hvilken som helst Nebbiolo, men vår egen Ole Martin Alfsens Nebbiolo, også kalt OMA.

Den som trodde vi skulle få en kjøttrett til det kraftige røde, tok feil. Sjelden har en Nebbiolo stått så godt til en fiskerett. Det skyldtes sannsynligvis en saus med kraftige urtesmaker (laget av blant annet hjertesalat), nøttesmør, skiver av trøffel og frityrstekte potetstrimler. Hovedpersonen midt i det hele var pannestekt hellefisk. Men selv om denne fisken er feit som laks og vanligvis krever syre mer enn tanniner, fikk vinen fra Piemonte fram den kjøttaktige strukturen i kveita. Sammen var dette en himmelsk opplevelse.

Det var fortsatt hvitvin i glassene og klubbens medlemmer testet ut de hvite både fra Burgund og Loire til fisken, men de fleste var enige om at den røde var best.

En sørafrikansk søtsak fra Nederburg i mindre glass varslet at måltidet gikk mot slutten. Noble Late Harvest er Sør-Afrikanernes svar på Eiswein. Ikke så mye frostnetter der nede. Men vinen var søt som vertinnen og passet godt til en komposisjon av camembert, brie og syltede tomater.

Enda en søt vin kom på bordet. Denne gangen fra Italia, en eksklusiv rød og sødmefylt variant fra Valpolicella, enda søtere enn Amarone, og med det klingende navnet Reciotto della Valpolicella fra Casotto del Merlo av Guiseppe Campagnela.

Desserten besto av en kraftig sjokoladefudgebrownievariant som var til å dø av, med karamellsaus og hjemmelaget iskrem av granateple og karamell, overstrødd med granateplekjerner. Fantastisk. Problemet var vinen. Den passet godt til sjokolade, men mindre godt til isen og karamellen. Noen tok et skritt tilbake og prøvde sørafrikaneren også her. Den passet faktisk litt bedre. Men de fleste nøt bare desserten. Den fortjente oppmerksomheten helt alene.

Vi takker vertskapet for nok en strålende aften og gleder oss til neste gang.

Nok en kulinarisk festaften

Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne 5 ganger i året. Arrangementet går på rundgang mellom klubbens medlemmer og igår gikk det 17de gourmettreffet av stabelen. Denne gangen var vi invitert til en 5-retters festkveld med hele 7 ulike viner.

Men først var det aperitif og amus bouche. En lekker cocktail fanget blikket. Vakre farger i rosa og lilla. En komposisjon av lavendel, vodka, honning og lime. Vakker for øyet og enda herligere i møte med ganen. Farlig god, med sukret kant og milde smaker tross det alkoholsterke innholdet. En pangstart på et nydelig måltid.

Til lavendeldrinken ble det servert kandiserte nøtter og dulcito-tomater fylt med avokadokrem. Smakene fulgte oss helt fram til et nydelig dekket bord i sort, sølv og rødt.

Her fikk vi hvitt i glassene. Vi visste at vertskapet var svake for tørre tyske viner. Hele 3 ulike rieslinger fant veien til bordet gjennom de to første rettene, som begge hadde et visst asiatisk preg. Først et blad av isbergsalat fylt med finhakket svinekjøtt, sjalottløk og peanøtter. Svinekjøttet var lekkert tilberedt med smaker fra østen. Deretter fulgte to vårruller med henholdsvis reker og kylling som fyll. To deilige dipper fulgte vårrullene, en kremet mangodipp og en klassisk ponzusaus. Smaksløkene var nå virkelig pirret.

Vinene kom fra 3 ulike Rhin-regioner, en Dönnhoff Tonschiefer Riesling Trocken fra Nahe, en Dreissigacker Stein fra Rheinessen og en Terra Montosa fra vinhuset Georg Breuer i Rheigau. Det hele ble en vakker geografisk vandring i det sørlige Tyskland med deilige smaker i vidunderlig balanse mellom sødme og syrlighet.

Første hovedrett var en symfoni av 3 ulike fiskesorter med ulikt tilbehør, kveitefilet med en nydelig og sødmefylt puré av persillerot og pastinakk, salmalaks med hasselnøtter og honning, og til slutt et stykke uerfilet med urter på seng av gulrot. Til retten smakte vi fortsatt på 3 ulike rieslinger. I tillegg kom en godsak av en Chablis Premier Cru i glassene. Hva som passet best? Vel her er vel smaken som baken. Undertegnede holdt en knapp på den franske. Syre og sødme som bygget opp under flott fisk og godt tilbehør.

Endelig kom det rødt i glassene. Etter en runde rundt bordet, der vi var innom Burgund og Toscana, endte vi opp i Piemonte. En kraftig og fint balansert Ruvei Barbera d’Alba fra produsenten Marchesi di Barolo med god fylde og hint av krydder og kirsebær.

Og kjøttet lot ikke vente på seg. Kalvefilet med løkkompott og fritert sjalottløk og gulrotflak. Det hele omkranset av en fantastisk reduksjon av kalvekraft tilsatt 5 ulike peppersorter. En smaksbombe som var måltidet verdig.

Og da var vi framme ved desserten. To ulike dessertviner kom på bordet, en halvtørr cremante fra Burgund og en gammel kjenning: Moscato d’Asti. Moscatoen er en sikker vinner og ble foretrukket av de fleste som sødmefylt akompagnement til desserten, en lekker oste- og brownieskake med bringebærkrem inspirert av the hummingbird bakery.

Men selv om dette var siste festaften dette året, er ikke 2012 over for Mat- og vinklubben Smak. Snart er det julebord på Statholdergården. Deretter den tradisjonsrike juleøltesten, der 18 ulike poløl skal til pers. Referat følger!

Vin til biffen

Biff av storfe tåler en rødvin med mye smak og tanniner. En vin som alene kan virke i overkant tøff mot smaksløkene bakerst på siden av tungen kan sammen med en saftig biff bli flott, rund og balansert.

Den vanligste vin å servere til biff, er en rød Bordeaux, enten den Cabernet Sauvigon-dominerte Bordeaux-vinen man finner mot vest eller den Merlot-dominerte vinen i øst.

Men et skikkelig biffmåltid kan også akkompagneres fra andre steder i verden. Går vi til Italia vil en Nebbiolo fra Piemonte gjør susen. Drar vi til Spania vil en Tempranillo fra Ribera del Duero være flott. Og drar vi av gårde til Australia eller Sør-Amerika, vil viner produsert på Cabernet Sauvignon og Merlot være glimrende tilbehør til en biff.

Vinvalget vil også avhenge av tilbehøret. Kjører du hardt på med peppersaus og grillede grønnsaker vil kanskje en mildere og aromatisk vin fra Sør-Rhone være et bedre valg som balanse mot de kraftige smakene. Til vår rett (øverste bilde) med bernaise, asparges, saltbakte poteter, pepret champignon og rødløkskompott, velger vi en godt lagret Bordeaux, gjerne fra Saint-Emilion.

Hummersuppe – enda en gang

Vi er fortsatt preget av nyttårsmeny og sesongens beste råvarer. Skalldyr er på sitt beste for tiden, og selv om vi har passert nyttårsaften med god margin, kan hummersuppen med fordel lages og nytes i disse dager. En idé til søndagsmiddagen kanskje?

Og siden vi i Mat- og vinklubben Smak har startet året med å finne ut om vi greier å etterlikne de beste, så passer det også fint med Hellstrøms klassiske hummersuppe. Oppskriften finnes på en rekke nettsteder og i Hellstrøm og Hærlands bok Inn med sølvskje.

Konklusjonen etter at vi for andre gang ble servert denne smaksbomben av en suppe, er

1) at tilberedelsen er enkel, men krever konsentrasjon og tålmodighet

2) at suppen faktisk er usedvanlig fyldig og smakfull, uten en dråpe fløte

3) at det er herlig å kunne benytte alle deler av hummeren, uten å la noe gå til spille (bortsett fra paven og tarmen)

4) at dette ikke er hverdagskost, siden hummer og tørr sherry for de færreste hører med til de daglige innkjøp på Rimi

Oppskriften finnes altså på nettsteder og i nevnte kokebok. Vi gjentar den derfor ikke her, men legger kun inn et bilde fra Mat- og vinklubben Smaks nyttårsfest, samt anbefaler suppen på det sterkeste til enhver spesiell anledning. Vi nevner også at norske sjøkreps for tiden er flotte, store og med saftig hvitt kjøtt. Sjøkreps kan derfor erstatte hummer i denne suppen, dersom man ønsker en vri.

Hva drikker man til? På Nyttårsaften forsøkte vi en norditaliener, en tørr Cortese fra Lo Zerbone i Piemonte. Den fungerte fint til den smaksrike suppen, men var ingen høydare av en vin.

Suppen ble også servert under Mat- og vinklubben Smaks novembermøte i 2009. Den gangen serverte vertskapet to ulike hvite burgundere til suppen, og det var et mer vellykket valg, særlig den ene, en 1er Cru fra Rully, en apellasjon like nord for den kanskje mer kjente Mercurey. Den gangen en vin til omtrent 220 kroner flasken. Vi ser at Vinmonopolet selger førsteklasses hvite burgundere fra samme område til omtrent samme prisen idag. Løp og kjøp!

Nyttårsfesten

Deler av Mat- og vinklubben Smak var samlet for å feire inngangen til det nye året. Menyen gjengis her i sin helhet. De enkelte rettene vil bli beskrevet mer i detalj utover i uken. Festmiddagen besto av 5 retter, inspirert av høvdingene Hellstrøm og Stiansen.

1) Champagnedampede østers med smørdampet purre, en perfekt introduksjon til østers for dem som ikke er komfortabel med denne perlen av havets frukter. En smaksbombe med perfekt balanse mellom det syrlige i purren, friskheten og sødmen i sausen og de salte østersene. Oppskriften er stjålet av Stiansen.

2) Salma- og østerstartar og salmacarpaccio med spiss tartarsaus og løyrom, som raskt ble damenes favoritt. Retten tilbød en stor variasjon av smaker, fra mild og sødmefylt laks til salt løyrom og østers. Det hele i flott møte med den skarpe og smaksrike sausen. En virkelig vinner! Oppskriften er stjålet fra Bagatelle. Se bilde av østerstartaren her.

3) Hummersuppe. Dette er blitt klubbens favoritt. Nydelig kremete, uten å bli for mektig, med fokus på rene, fine biter av hummer og en fantastisk smak i bunnen av skalldyr, sherry, fennikel, dill og tomat. Oppskriften finnes på nett, men kommer opprinnelig fra Hellstrøms skattkammer. Les mer om hummersuppen her.

4) Argentinsk entrecotekam og kalvefilet med saltbakte poteter, kremet savoykål, sprøstekt bacon og rødløkskompott. Det ble servert to sauser til. Kalven ble fulgt av en balsamico-saus og entrecoten en kremet peppersaus. Det hele smakte himmelsk. Les mer om hovedretten her.

5) Vi avsluttet måltidet med en herlig og enkel dessert av friske frukter og bær på en seng av pisket krem med vaniljesukker. En klassiker. Vi valgte bringebær, kiwi, mango og physalis. Enkelt og godt, og en passende frisk finale etter 4 store smaksopplevelser.

Og her er vinene:

 

 

1) Les Graimenous Crémant de Limoux 2007 fra Domaine J. Laurens, en frisk og intens musserende vin fra Languedoc, produsert på en kombinasjon av druene Mauzac Blanc og Chardonnay. Ca. 150 kroner på Vinmonopolet.

2) Champagne «á Cramant» Blanc de Blanc Brut fra Diebolt-Vallois, en syrlig og frisk, men ikke for snerpete musserende vin fra Champagne produsert av 100 % Chardonnay, ifølge ekspertene et godt kjøp som bare vil ha godt av 2-3 år til i vinkjelleren. Ca. 250 kroner på Vinmonopolet.

 

3) Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 1996 fra vinhuset Christoffel i Moseldalen, en smaksbombe av en vin som komplimenterte laksetartarens salte og tøffe smak av pepper og kapers. En fantastisk kombinasjon, og en sikker vinner blant damene, selv om herrene syntes sødmen var noe påtrengende. Sammen med tartaren var den imidlertid perfekt. Ca. 200 kroner på Vinmonopolets Spesialutvalg.

4) Lo Zerbone Curtéis Cortese dell’Alto Momferrato Vendemmia 2007, en tørr vin uten det store særpreget, men som passet fint til den smakfulle hummersuppen. Vinen er fra Piemonte, er laget på 100 % Cortese og overrasket med sin dype gullgule farge. Den ga både i farge og smak assosiasjoner til calvados. Ca. 125 kroner på Vinmonopolet.

Til entrecoten måtte det selvsagt bli argentinsk rødvin. Vi testet 2 ulike søramerikanere, Clos de los Siete fra Michel Rolland og la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade.

5) Clos de los Siete var en skikkelig druecocktail fra Mendoza i Argentina, produsert på en blanding av Malbec, Merlot, Cabernet, Syrah og Petit Verdot. Fargen var dyp rubinrød. Smaken ledet assosiasjonene over mot solbær, kirsebær og plommer. Den hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med den kraftige kjøttretten. En elegant og flott smaksopplevelse. Ca. 220 kroner på Vinmonopolet.

6) Den andre argentineren var la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade 2009/2010, en økologisk vin produsert på 60% Syrah og 40% Malbec. I forhold til Clos de los Siete ble denne argenineren lite temperamentsfull. Den ble også etter hvert satt til side til fordel for kruttønna fra Mendoza. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

7) Dessertvinen har vi prøvd før. Det var derfor ingen overraskelse at Doglia Muscato d’Asti fra Piemonte, med sin blå metallkapsel og sin morsomme etikett, igjen ble selskapets favoritt som følge til desserten av frukt og bær. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

Husk: Det er fullt lovlig å kopiere denne vellykkede nyttårsmiddagen. Den passer utmerket til ethvert lystig lag i hele vinterhalvåret. Det finnes anledninger til å feire. Om ikke annet så selve livet.

Jordbærvinen

Doglia Moscato d´Asti 2009, Italia, kr. 100,- på Vinmonopolet.

Produsentens hjemmeside.

Denne vinen fra Piemonte er et funn for enhver bær-dessert. Vinen har friskhet og syre som balanserer sødmen.

Vinen ble servert hos Anne og Jan i april 2010.

Nebbiolo eller Barbera?

Fenocchio Barbera d´Alba ”Superiore” 2006/2007, Italia, kr. 149,- på Vinmonopolet. (Nå 2008)

Produsentens hjemmeside.

Cabutto Barolo ”Tenuta la Volta” 2004, Italia, kr. 300,- på Vinmonopolet. (Nå 2005)

Produsentens hjemmeside.

Dessverre var husets Barbera fra 2006 skjemmet av korksmak og måtte forkastes. 2007-årgangen yter neppe denne Barberaen rettferdighet, da den trenger litt lagring for å oppnå fylde og virket tam i forhold til forrige årgang. At Vinmonopolet nå også er tomme for 2007 og for tiden selger 2008 tilsier kanskje at den bør kjøpes nå og lagres i minst ett år før den drikkes.

For øvrig kan Barberaen som ble testet (altså 2007-årgangen) karakteriseres ved en dyp rød, nesten lilla farge, noe bitende tanniner og hint av moreller, men ikke nok til å kalles fyldig og lang i smaken. Likevel ble den av selskapet karakterisert som en meget god rødvin som passet godt til kjøttet.

Vinneren i denne lille konkurransen ble likevel en Barolo fra det gode året 2004 som hadde alt man forventer seg av en tilstrekkelig lagret 100 % Nebbiolo-vin. Her fantes den røffe maskuliniteten i fin balanse med herlige dufter og smaker av lær, jord, trøfler og anis. Rustrød i fargen og med en avslutning som var akkurat så sandpapiraktig mot ganen og tungen som man kan forvente av en god Barolo.

Antipasti!

Parmaskinke, honningmelon, rukkola og parmesan

Bresaola fra Piemonte, romanosalat

Coppa og salami fra Milano, ruccola

Cialde di parmegiano (små kurver av parmesan med strimlet romanosalat, melon og marinerte reker)

Hjemmelaget trøffel- og oliventapenade

Vitello tonnato (kalvefilét med tunfisk-krem)

Carpaccio av marinert ytrefilet av storfe med skiver av sorte trøfler og parmesan

Caprese-salat (tomater i skiver, mozarella, basilikumblader og olivenolje)

Funghi veronese (syltet sopp fra Verona), focaccia

Ulike typer oliven, jomfruolje fra Firenze, balsamico fra Modena

Oppskrifter hentet fra og inspirert av Hagerup: Lykke i Piemonte og Stiansens kulinariske koffert.

Servert hos Anne og Jan i april 2010.

Viva Italia!

Referat fra fjerde møte i Smak, april 2010

Vertskapet (Anne og Jan) hadde forberedt en introduksjon, samt en quiz om italiensk mat og vin. Konkurransen ble uavgjort mellom parene Bente/Svein og Vibeke/Helge og Jan ble satt i forlegenhet da han kun hadde beregnet én premie. Innkjøp vil bli foretatt snarest slik at begge lag kan få som fortjent.

Tema var altså Italia, nærmere bestemt distriktene Piemonte og Veneto. Under presentasjonen nøt vi en Prosecco di Valdobbiadene. Denne ble godt mottatt og selskapet var enige om at musserende vin absolutt ikke trenger å være Champagne til 300 kroner eller mer. Både den australske chardonnay og pinot-baserte musserende vinen som Bente og Svein serverte i forrige møte og denne proseccoen viste at en festaften gjerne kan startes med bobler i glassene uten at dette behøver å være fransk Champagne.

Vertskapet la opp til et klassisk italiensk landmåltid bestående av antipasti, en liten pastarett som primi, okse ytrefilet på seng av rukkola som secondi og mascarponekrem med jordbær som dolce.

Antipasti ble vel mottatt og noen forspiste seg kanskje litt, da denne delen av måltidet var relativt omfattende. Her ble servert carpaccio, vitello tonnato, parma, coppa, bresaola, sopp veronese, hjemmelaget tapenade, focacciabrød, diverse oljer, balsamico, ulike sorter oliven, caprese-salat og noen små sandkakeformer av smeltet parmesan med  romanosalat, reker og melon. Oppskrifter til focacciabrødet og ”parmesankakene” er hentet fra Hagerups bok Lykke i Piemonte. Sopp veronese er hentet fra Stiansens Kulinariske Reise. Til rettene ble det servert en Soave Classico fra vingården Ca´Rugate og en Valpolicella fra Zenato. Begge viner ble godt mottatt av samtlige. Etter å ha prøvd en rekke Soaver og Valpolicellaer mente Jan at han hadde funnet fram til noe av det beste Vinmonopolet kan by på til disse prisene. Soaven koster 110 og Valpolicellaen 140.

Praten gikk livlig rundt bordet mens Jan forberedte første rett (primi) – en fersk spaghetti med olje, hvitløk, chilli og persille. Noen spritet opp spaghettien med litt trøffelpuré. Begge varianter smakte utmerket og Valpolicellaen var med sin lette og friske smak et utmerket følge også til pasta. Noe av samtalen dreide seg rundt Bente og Svein sin mulighet for å låne et sted i nærheten av Verona. Øvrige gjester stirret et øyeblikk måpende på de to, før det braket løs i diverse forslag til reiseruter, selvsagt i maten og vinens tegn. Dette vil man garantert komme tilbake til. En egenprodusert mat- og vinreise til Veneto hadde vært fantastisk!

Nye viner ble dekantert, en Fenocchio Barbera fra 2006 og en Cabutto Barolo fra nebbiolo-året 2004. Det var på tide å transjere ytrefileten. Barberaen viste seg å være korkskadet, så den ble behørig helt tilbake på flasken. Heldigvis hadde vertskapet en flaske til slik at vi kunne få en sammenlikning av Barbera og Nebbiolo. Samtlige likte nebbiolo-opplevelsen best, selv om noen påpekte at det var litt uvant med den svært tørre effekten i etterkant. Smaken var akkurat så kompleks og maskulin som det høver en Barolo å være: lær, jord, trøfler og anis. Barberavinen ble karakterisert som litt ubestemmelig fruktig, men også svært god. Litt mer tanniner i avslutningen.

Som følge til disse to vinene kom ytrefileten på bordet, enkelt anrettet på en seng av rukkola og parmesan og med hel rosa pepper strødd over. Velsmakende, men etter mye antipasti og spaghetti måtte selv gutta sette igjen noe av kjøttet.

Til slutt var det tid for Dolce – dessert, en enkel mascarponekrem med mye vanilje, samt hint av jordbær og sitron omkranset av sukkermarinerte skiver av friske jordbær. Dette falt i smak. Friskt og søtt, slik en dolce skal være etter et kraftig italiensk landmåltid. Prikken over i´en var en iskald Moscato d´Asti som var akkurat passe søt, frisk og jordbæraktig til desserten.

Kaffe og avec fulgte. Grappa selvsagt. Og Ferro Rocher sjokolade fra Alba.

En trivelig aften som ikke ble avsluttet før siste vindråpe var drukket. Fint at bilene fikk stå i fred.