Non caprese

21 04 2012

Vi lar oss inspirere. For tiden går det spennende programmer på TV der blant annet gourmet-galskapens konge, Heston Blumenthal, får god eksponering. Og en av de rettene vi bet oss merke i var «Meat Fruit». Man får en fruktkurv foran seg, men så viser det seg at flere av fruktene ikke er frukter, men kulinariske kreasjoner av den lekreste levermousse og kjøttfarse dekket med fruktgelé. OK. Som sagt, vi lar oss inspirere. Og i samarbeid med Kulinarisk hjemmehjelp laget vi «Non Caprese» – altså en Capresesalat som likevel ikke er en Capresesalat.

Vi bestemte oss for å la det hele se ut som baby mozarella, dulcitatomater og basilicumblader, men der noen av tomatene ikke var tomater og der noen av mozarellakulene ikke var mozarellakuler. Her er resultatet:

Capresesalat eller kanskje ikke likevel?

og fra den andre siden av anretningen så det slik ut:

Mat er ikke alltid det som det ser ut til å være

Vel. På tide å avsløre litt om metoder og teknikker.

Vi hadde lyst til å lage en dulcitatomat som ikke var en dulcitatomat (du kan også bruke cherrytomater, men disse har en blassere rødfarge og ser ikke like lekre ut). På samme måte som Heston Blumenthal ville vi fylle tomaten med en herlig og lett mousse av fois gras. En slik mousse kan man finne en rekke oppskrifter til på nettet. Man behøver ikke å bruke lever av and eller gås. Det går også bra med kyllinglever.

Vår dulcitatomatform av silikon

Vi anskaffet en silikonform som passet i størrelse til en dulcitotomat, fylte den med moussen og satte den i fryseren. Resultatet ble halvkuler som passer i størrelse til en dulcitatomat når man setter de to halvkulene sammen. Bruk engangshansker og pass på at det ikke blir noen synlig skjøt mellom de to halvkulene. Sett kulene på tannpirkere og deretter i en isoporplate i fryseren.

Vi har altså grå kuler på størrelse med små tomater. Men de ser mer ut som trekuler. Hvordan få dem til å likne dulcitatomater?

Vi kjørte en kilo plommetomater i en blender og hadde det i et saftklede. Etter en times tid hadde vi en klar og fin tomatjuice. Så tilsatte vi farge. Nå er det lurt at man har en tomat å sammenlikne med, så fargen blir mest mulig lik. Vi brukte rød matfarge med en anelse orange. Matfarger og silikonformer får man kjøpt gjennom Gastronaut i Asker.

Halvferdige dulcitatomater - eller hybrider som Heston Blumenthal ville kalt dem

Vi kokte opp den røde tomatsaften med 5 plater gelatin. Nå er det om å gjøre å passe på å kjøle ned væsken til den blir så kald som mulig, uten at den stivner helt. Så dypper man kulene oppi, flere ganger, helt til de er dekket av tomatgelé. For å gjøre det hele så autentisk som mulig, kan man senere montere en liten tomatkvist på kulen.

Tomater er ikke alltid tomater - nå er det ikke så lett å se forskjell på ekte og de vi har laget

I tillegg til fois gras-tomater ville ha mozarellakuler som ikke var mozarellakuler. Vi bestemte oss for å lage mozarellasfærer. Dette er en teknikk som er utviklet av Ferran Adria, den spanske fader av molekylær gastronomi. Metoden for å lage sfærer kan studeres på Ferran Adrias hjemmesider. I utgangspunktet lager man en blanding av fløte, mozarellasaft og most mozarella. Det hele skal være tykt som en saus, og hvis tykkelsen ikke oppnås, kan fløten kokes inn eller det kan tilsettes litt jevning av maisenna eller potetmel. På forhånd har man gjort i stand et bad bestående blant annet av stoffet Algin. Dette kan også kjøpes på Gastronaut. Resultatet blir sfærer som smaker mozarella, men som er flytende inni. Morsomt og godt. (Se det øverste bildet).

Vi greide altså å lage en capresesalat som likevel ikke var en capresesalat. Det er kun fantasien som setter grenser for hvordan mat kan utvikles på nye og spennende måter. Smaken må likevel alltid være i sentrum. Teknikkene må aldri overskygge smaksopplevelsen. Derfor var det ekstra gøy at ikke bare den uvante konstruksjonen brakte smil rundt bordet, men at tomaten og mozarellaen sammen med den lette moussen av fois gras, friske basilicumblader, den litt salte sfæren, et pepperdryss, en godt lagret balsamico og ditto olivenolje utgjorde en fin og balansert smakskombinasjon.

Reklamer




Romanias Little Italy?

24 03 2011

Restauranten Aquarium ligger litt nord for sentrum av Bucuresti, nærmere bestemt i den lille gatestumpen Alecu Russo, som ikke en gang Google Maps greier å finne. Heldigvis finnes det drosjebiler. I Bucuresti koster det 15 kroner for en taxitur tvers gjennom sentrum. Og da får man et smil på kjøpet.

Restauranten Aquarium fyller 15 år og ble ifjor kåret til beste italienske restaurant i Bucuresti av magasinet Time Out. Dette pirret vår nysgjerrighet. Og siden noe av det vi i Mat- og vinklubben Smak virkelig kan å nyte, er et komplett italiensk måltid (ta en titt på innlegget «Viva Italia«), så sultefôret vi oss hele dagen for å opparbeide den nødvendige hunger i påvente av den perfekte italienske aften.

Det er jo et nært forhold mellom Roma og Romania. Rumensk er et latinsk språk. Romania var i det gamle Romerriket en strategisk utpost mot Svartehavet. Det finnes rester etter romerske bosetninger langs kysten opp mot Donaus utløp. Det var derfor med forventninger om et lite Italia midt i den rumenske hovedstaden vi inntok den trivelige restauranten.

Maten var god. Absolutt. Vi ble uoppfordret servert et par crostini pomodoro som appetizer. På huset, trodde vi, og ble ørlite grann skuffet da disse senere dukket opp på regningen. Vel. 16 kroner ser man gjennom fingrene med. Et kobbel av høflige kelnere sto til rådighet og var nesten for mye til stede under begynnelsen av måltidet, da etablissementet var under halvfullt. Det skulle snart endre seg.

Vi bestilte noe italiensk hvitt i glasset, og ble positivt overrasket over at en nydelig Pinot Grigio ble åpnet kun for vår skyld, selv om det ble med det ene glasset. Da vi senere ba om italiensk rødt, ristet kelneren på hodet og måtte innrømme at italienske rødviner kun måtte kjøpes på flaske. Vi tok til takke med en lokal Cabernet Sauvignon, som var helt OK, selv om vi hadde ønsket oss en Barbera eller helst en Nebbiolo. Men hva kan man forvente i Bucuresti kun få år etter Causescos regime?

Vi opplevde etter hvert at den normen vi måler etter måtte justeres et par hakk ned. Men, som sagt, maten var god. Vi ble servert en «Caprese Aquarium», som i tillegg til den obligatoriske kombinasjonen av mozarella og tomat var pyntet med tynne skiver velsmakende parmaskinke.

Et italiensk herremåltid består som mange vet av fire retter, en antipasti (i dette tilfelle capresesalaten), en primi piatti (ofte pasta eller risotto), en secondi piatti (fisk eller kjøtt uten noe særlig tilbehør) og til slutt det søte (dolce). Vår primi piatti var Penne Arrabiata og denne var helt perfekt. Pastarørene var akkurat passe al dente og chilisausen passe sterk.

Til hovedrett valgte vi Saltimbocca ala Romana. Dette er en av de mest kjente italienske kjøttrettene, og vi visste hvordan den skulle være. Dessverre var den ikke helt slik. Saltimbocca er flatbanket flatbiff av kalv, som en schnitzel, mildt stekt på begge sider, og med parmaskinke og salvie. Hos Aquarium var salvien erstattet med basilicum og over det hele fløt smeltet mozarella. I beste fall en artig variant. Kanskje jeg hadde sett feil i menyen. Det kan ha stått Saltimbocca ala Romania. Verre var det at den obligatoriske hvitvinssausen var erstattet med noe som minnet om norsk kjøttkakesaus.

På dette tidspunktet ble akvariet inntatt av en mengde gullfisk, dvs. herrer med silkedresser og damer med paljettkjoler og pornostøvletter. Det var åpenbart at dette var fiffen i Bucuresti. Kelnerne var med ett utilgjengelige og strenet fram og tilbake med anstrengte blikk og svetteperler i pannen. Det var ikke så farlig med oss.

Vi var i grunnen ganske mette og bestemte oss for å stå over desserten. Etter en viss tid fikk vi oppmerksomhet nok til å bestille kaffe. Vi ba om en grappa. Igjen ristet kelneren på hodet. Dessverre. Grappa hadde de ikke. Italiensk restaurant uten grappa? Jaja. Vi hadde nok lagt lista for høyt.

Kaffen var imidlertid meget god. Og at den ikke dukket opp på regningen tok vi som et sympatisk unnskyldende trekk. Selv om det sannsynligvis var en ren forglemmelse, da kelnerne var opptatt med å tilfredstille diamant- og rolex-bekledd lokalbefolkning med høy harryfaktor.

Aquarium var i sum en hyggelig opplevelse. Maten smakte. Stemningen var god. Men det slår oss post scriptum at det til tross for Romanias tidligere tilknytning til Romerriket er betydelig lengre mellom de kulinariske opplevelsene i Romanias hovedstad enn i Roma.





Gourmet-niste på vei til Paris

24 09 2010

Anne og Jan er endelig framme i den franske hovedstaden. Det tok sin tid. 1870 km er ingen spøk, selv om bilen har god komfort, hastighetslås og gps. Vi slapp i hvert fall å lete etter hotellet. Den hyggelige navigasjonsdamestemmen geleidet oss rett til hotelldøra. Nå er vi vel inkvartert, og tross fuktig værvarsel gleder vi oss til noen dager med vandringer gatelangs, god mat og en smule shopping. Referatene vil, om nettverket i det særdeles parisiske hotellet tillater det, komme fortløpende. Og siden dette er og blir en mat- og vinblogg, vil fokus nettopp være på det kulinariske.

I dette første reisebrevet tenkte vi derfor å gi noen tips om turmat. Som de fleste vet, er den maten som er å oppdrive langs europaveiene ikke særlig å skryte av. Veikroer og bensinstasjoner byr på kostbare og tilnærmet uspiselige retter. Derfor valgte vi å fylle en kjølebag med gode smørbrød og godt drikke.

Smørbrød nr. 1 var olivenbrød med caprese-salat. Skjær et olivenbrød på langs. (United Bakeries har gode olivenbrød. Ellers kan man jo bake dem selv.) Drypp god olivenolje på begge skjæreflatene. Legg på frisésalat og tomater og mosarella i skiver. Pynt med frisk basilikum. Legg delene mot hverandre, press sammen og skjær i 2 eller 3 deler.

Smørbrød nr. 2: Grove rundstykker med pesto og brie. Skjær et  rundstykke i to. Smør den ene delen med pesto og den andre med aioli eller majones. Legg på frisésalat, skiver av brie og dekk med ringer av søt paprika. Legg delene sammen. Press med håndflaten og skjær sandwichen i 2 deler.

Drikke i bil må selvsagt være alkoholfri og gjerne oppkvikkende. Imsdal vann, sukkerfri Redbul, Pepsi Max og Iskaffe fra Tine var godt følge til maten. Med slik niste blir selv en 19 timers biltur frydefull.





Antipasti!

9 06 2010

Parmaskinke, honningmelon, rukkola og parmesan

Bresaola fra Piemonte, romanosalat

Coppa og salami fra Milano, ruccola

Cialde di parmegiano (små kurver av parmesan med strimlet romanosalat, melon og marinerte reker)

Hjemmelaget trøffel- og oliventapenade

Vitello tonnato (kalvefilét med tunfisk-krem)

Carpaccio av marinert ytrefilet av storfe med skiver av sorte trøfler og parmesan

Caprese-salat (tomater i skiver, mozarella, basilikumblader og olivenolje)

Funghi veronese (syltet sopp fra Verona), focaccia

Ulike typer oliven, jomfruolje fra Firenze, balsamico fra Modena

Oppskrifter hentet fra og inspirert av Hagerup: Lykke i Piemonte og Stiansens kulinariske koffert.

Servert hos Anne og Jan i april 2010.