Vi føler oss franske

16 11 2015

Mat- og vinklubben Smak sin siste ordinære festaften i 2015 ble viet våre beste restaurantminner. Vi synes det passet godt lørdag, siden de fleste av disse minnene er fra reiser til Paris. I tillegg hadde vertskapet, igjen for å hedre demokratiets høyborg, valgt utelukkende franske viner.

Først ut var det eksklusive hotellet l’Hotel, et bortgjemt og fasjonabelt etablissement i latinerkvarteret. Bordet var pyntet i samme stil, mørkt og diskret luksuriøst, med høye kandelabre, krystall, tallerkener av mørkt glass og blomsteroppsatser med roser og druer.

IMG_9039

Og aperitiffen som møtte gjestene var inspirert av hotellets barmeny. På denne baren kan man nemlig nyte den ginbaserte drinken Grandma’ Hendricks i tekopper. Kult og annerledes. Originalen balanserer fint mellom syrlig og søtt med agurk og en anelse anis av frisk estragon. Kopien var laget av Hendricks gin (selvsagt), ananas- og agavesirup, bringebærlimonade, frisk estragon og agurk. Til drinken vanket det 3 ulike amus bouche, alle servert i mini-krumkaker bakt etter gammel oppskrift, men uten sukker. Første variant var med skagensalat, den andre en lun sellerirotpuré med bacon og den tredje en crispy duck variant med hoisin-majones, agurk, vårløk og grillede strimler av andeconfit.

IMG_1231

I glassene kom aftenens første vin, en Pinot Blanc fra produsenten Bernhard Reibel i Alsace. Vinen var frisk og fruktig og sto godt til kveldens første rett, en tartar av dorade med urter, inspirert av Restaurant Monsigneur Bleu i Paris. Finhakket skinn- og benfri doradefilet (det lønner seg å fryse fileten litt før man deler den opp i like terninger) blandet med rikelig med friske urter (persille, estragon, dill og gressløk) sitronsest, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

IMG_1242

Vinen fungerte også bra til kveldens andre rett, men nå kom også en rød burgunder i glassene. En Pommard Vieille Vignes 2005 fra Vincent Girardin. Bløt og frisk mot ganen, rikelig med syre, men samtidig med fasthet og fylde og med rund smak av røde bær. Og retten var inspirert av Restaurant l’Absinthe i Paris; bokhvetepannekaker med fyll av andebryst, rukkola, parmesan og pinjekjerner.

IMG_1245

Den neste hvite i glassene var fra Burgund, nærmere bestemt en Mersault produsert av  Henri Boillot. Og i dype tallerkener kom en skalldyrbisque med smørtunge, sjøkreps, hjerteskjell, urter og lakserogn. Denne gangen søkte ikke vertskapet inspirasjon i Paris, men hos Michelinstjernerestauranten Simply Fosh i Palma, Mallorca.

IMG_1246

Før hovedretten kom på bordet ble det igjen skjenket rødt, denne gangen en Haute-Medoc fra Chateau Cissac (2005). Bordeauxvin fra Medoc er som kjent den perfekte vinen til lam. Og lam ble det. I 3 ulike varianter. Lammefilet, lammepølse og lammecarré fulgt av confitert potet med fois gras, rødløk, rosenkål og glaserte røtter. Over det hele en sherrysky. Skyen var en reduksjon av sherry, lammekraft og rødvin tilsatt hvitløk, sjalottløk, timian og rosmarin. Etter at kraften var redusert til ca. 1 dl tilsatte vi rikelig med kaldt smør i terninger.

IMG_1251

Litt ost før desserten. Ost og syltetøy kalte vi retten, inspirert av Restaurant Kontrast i hjemlige Oslo. På Kontrast fikk vi nemlig for første gang servert revet blåskimmelost på en seng av søt marmelade. Og vi tenkte: Hvorfor ikke gjøre det samme med andre oster. En kirsebærgelé fikk følge av raspet manchego, en marmelade av eple og karve ble dekket av revet brie og til slutt kopierte vi Mikael Svensson, dro en Kontrast og serverte smuldret Kraftkar over syltet blåbær. Og til det hele serverte vertskapet en herlig frisk og ikke for søt Sauterne fra Madame de Reine.

IMG_1256

Dessert. Igjen fant vi inspirasjon i Oslo. Fra Kari Innerås nye flaggskip BA53. Det ble sjokoladesoufflé med karamellsaus, havsalt og karamelliserte valnøtter, vaniljeis og friske bær.

IMG_1258

Nok en Smakkveld var gjennomført. Gjester og vertskap var fornøyd. Nå er det juleølsmaking og julebord. Og ny festaften i februar.

 

 





Vin til biffen

31 03 2011

Biff av storfe tåler en rødvin med mye smak og tanniner. En vin som alene kan virke i overkant tøff mot smaksløkene bakerst på siden av tungen kan sammen med en saftig biff bli flott, rund og balansert.

Den vanligste vin å servere til biff, er en rød Bordeaux, enten den Cabernet Sauvigon-dominerte Bordeaux-vinen man finner mot vest eller den Merlot-dominerte vinen i øst.

Men et skikkelig biffmåltid kan også akkompagneres fra andre steder i verden. Går vi til Italia vil en Nebbiolo fra Piemonte gjør susen. Drar vi til Spania vil en Tempranillo fra Ribera del Duero være flott. Og drar vi av gårde til Australia eller Sør-Amerika, vil viner produsert på Cabernet Sauvignon og Merlot være glimrende tilbehør til en biff.

Vinvalget vil også avhenge av tilbehøret. Kjører du hardt på med peppersaus og grillede grønnsaker vil kanskje en mildere og aromatisk vin fra Sør-Rhone være et bedre valg som balanse mot de kraftige smakene. Til vår rett (øverste bilde) med bernaise, asparges, saltbakte poteter, pepret champignon og rødløkskompott, velger vi en godt lagret Bordeaux, gjerne fra Saint-Emilion.





3 dager i vinhimmelen

3 10 2010

Et besøk i himmelen fordrer minst én skikkelig helgen. Vi var heldige. St Emilion tok vare på oss i 3 dager. Man må være rimelig følelseskald for ikke å la seg begeistre av Hellige Emilion. Ved siden av å være en munk som etter sigende slo seg ned i noen grotter på 700-tallet, står navnet for et av Frankrikes mest kjente vindistrikt. Området St. Emilion består av 54,000 mål vinranker øst for elva Gironde og har 860 vinslott, hvorav ca. 100 er åpne for publikum. Nå må det sies at et ”chateau” i Frankrike ikke nødvendigvis er et slott slik vi ser det for oss, med søyler, 30 soverom og spisse tårn. Et vinslott i St Emilion kan være et lite hus, så lenge de som bor der har et visst antall mål med vindruer og de er godkjente til å bruke apellasjonen St Emilion eller St Emilion Grand Cru. I tillegg til det enorme jordbruksområdet, som står for over 50 % av den vinen som produseres i Bordeaux, er også St Emilion en liten og usedvanlig sjarmerende middelalder-landsby sentralt plassert midt mellom alle vingårdene.

Landsbyen består av trange gater, vinbutikker, restauranter, kafeer, makaron-bakerier, butikker med utstyr for vin, verdens største underjordiske kirke (gravet ut av ett stykke fjell), en formidabel utsikt og et ganske imponerende turistsenter som hjelper til med omvisninger, kart over vingårder, organisering av slottsbesøk osv. Det slår oss hvor velorganisert den lille landsbyen er, til tross for det ytre inntrykk av bekymringsløst ”belle vie”.

Men St Emilion er ikke bare en helgen, et vindistrikt og en landsby. Det er først og fremst navnet på en vin. For her dreier alt seg om vin. Det er rad på rad med vinstokker tunge av mørkeblå drueklaser så langt øyet kan se. Det er den lille merlot-druen som dominerer området. Noen få hektar Cabernet Franc, noen enda mindre områder Cabernet Sauvignon og resten Merlot. Derfor består den klassiske St Emilion-vin av 70-85 % Merlot, 15 % Cabernet Franc og 0-10 % Cabernet Sauvignon. Dette i motsetning til Medoc eller andre områder på den vestre siden av Gironde, der Cabernet Sauvignon er den dominerende druen.

Vi besøker Chateau de Pressac på St Emilion-platået like øst for landsbyen. Og nå snakker vi slott! (Se bildet nedenfor.) Ekteparet Quenin, som kjøpte vingården for 13 år siden, disponerer alene 14 soverom og like mange bad. Gården har 255 mål druer, lagrer til enhver tid omtrent 12,000 liter vin på 3 år gamle eikefat og er en av de få gårdene der man i tillegg til Merlot, Cabernet Franc og Cabernet Sauvignon også bruker Malbec og Petit Verdot. Malbec, som er blitt en populær drue blant annet i Argentina, Chile og California kommer opprinnelig fra denne vingården og går derfor også under navnet Pressac Noir. Vi lar oss imponere over slottets produksjonsmetoder som blant annet går ut på å sortere ved hjelp av data-skannere som er programmert til å gjenkjenne de beste druene. Men plukkingen foregår på den gammeldagse metoden. 50 håndplukkere arbeider hver dag i 3 uker før alle druene er i hus.

Litt innsideinformasjon: Chateau de Pressac Grand Cru 2005 er til salgs på Vinmonopolet for 300 kroner. Selv om det på Polets nettsider står at vinen er drikkeklar, bør den ifølge vingårdens egne folk likevel lagres i noen år, kanskje fem eller ti. Dette bekreftes av flere vinhandlere inne i landsbyen St Emilion. 2005 var et unikt år, sier de fleste. Alt stemte: temperatur, fuktighet og årstidenes karakteristika skapte de best mulige vekst- og modningsvilkår for druene. Derfor mener mange i St Emilion at 2005-årgangen kanskje kan bli den beste siden det berømte året 1961. Noen har allerede begynt å skru prisen i været på denne årgangen. Det interessante er at 2006- og 2007-årgangen virker mer ferdig til å drikke idag enn 2005. 2005 mangler fylde, kraft og motstand i forhold til senere årganger. Dette mener mange betyr at 2005-årgangen trenger flere års modning for å nå sitt virkelige potensiale i smak og duft. I skrivende stund har polet 60 flasker igjen på lager. Løp og kjøp!

Til slutt vil vi bare avlive en myte en gang for alle: Vindruer er ikke sure. De er om mulig enda søtere og mer velsmakende enn de druene vi kjøper i butikken. Det kommer bare an på når de blir plukket. Vi var i St Emilion mens druene var på sitt modneste.

Og ja, vi gikk på drueslang.





Herlig Bordeaux til lam

9 06 2010

Chateau Flojaque 2000 Cotes de Castillon, Bordeaux, Frankrike, kr. 300,- ?

Vinen er ikke tilgjengelig på Vinmonopolet. Prisen er et estimat. Hentet hjem til Norge fra en av nabokommunene til Saint-Emilion.

Produsentens hjemmeside.

Lang smak av mørke frukter. Myke tanniner. Perfekt til lam.

Vinen ble servert til lammefilét med eplechutney hos Vibeke og Helge i november 2009.