Italiensk fredagskos

9 03 2011

Fredagsmåltidet betyr mye for mange. Folk har ulike tradisjoner. Det er helg. Vi ønsker å kose oss litt ekstra. Noen sverger til taco, selv om det gikk av moten for mange år siden. Det er nemlig sånn med tradisjoner. De går liksom aldri av moten.

Vi i Mat- og vinklubben Smak vil slå et slag for Italia, og rykker inn dette innlegget en torsdag for å gi alle som ønsker en liten vri på fredagskosen en mulighet til å handle inn i god tid. Sparer vi handleturen fredag, så får vi en ekstra time til å lage noe godt.

Mellommåltidet i en klassisk italiensk middag er som regel risotto eller pasta. Vi vil unne oss litt ekstra og bestemmer oss for å ha begge deler som fredagskos. Det tar ikke så forferdelig lang tid heller. Men det betinger en times tid på kjøkkenet.

Pastaen må være fersk og risottoen må være laget av skikkelig risottoris. Med Sopps tørket spaghetti og Uncle Bens ris blir dette totalt mislykket. Det blir som å legge tacokjøttdeigen på mariekjeks.

Vi starter med risottoen, da denne tar lengst tid. Og selv om den krever din oppmerksomhet hele tiden, er det mulig å lage en pastarett ved siden av. Beregn 1 time fra du starter til du kan servere. Du har altså kjøpt risottoris, for eksempel Arborio. Den minner om grøtris og vokser i Podalen som strekker seg fra de italienske alpene i vest tvers over hele Nord-Italia og helt ut til Adriaterhavskysten.

Vi skal lage en sopprisotto (al funghi) og begynner med å steke soppen. Du kan bruke aroma-champignon eller kantareller. Vi brukte portobellosopp. Vanlig champignon har litt lite smak, selv om det også går an. Når soppen har trukket til seg all fuktigheten i pannen, er den ferdig. Legg den til side og tørk av pannen. Hvis du vil ha litt farge og smak fra krydderurter, kan du finhakke litt timian eller basilicum og ha sammen med soppen.

Risen legger du først i den tørre stekepannen på svak varme i noen minutter til den blir varm og begynner å dufte svakt, men ikke tar farge. Deretter heller du risen over i en skål. Så steker du finhakket sellerirot, løk og hvitløk gyldent i olje, gjerne olivenolje. Hell risen tilbake i pannen og surr den på svak varme til den blir blank som løken. Så har du i et par dl hvitvin. Dette vil koke raskt inn, så du må være klar med mere væske.

Det beste er å koke opp grønnsakskraft i en egen kjele ved siden av. Så kan du øse varm kraft over risen etter hvert som den koker inn. Du trenger ca. en liter. Det er i denne prosessen risottoen krever din fulle oppmerksomhet. Du må passe på at det er akkurat passe med væske i pannen og røre med en tresleiv slik at risen koker jevnt, Det hele tar ca. 15 minutter. Risen skal være «al dente», dvs. at den gir litt motstand mellom tennene, uten å være hard.

Nå kan du legge i soppen. Deretter setter du lokk på pannen og lar den hvile i noen minutter. Den gjør ikke noe om den hviler en halv times tid. Det siste du gjør før servering er å røre inn noen kalde smørterninger og revet parmesan eller annen ost med mye smak, samt at du smaker til med fingersalt og grovmalt pepper. Mens risottoen hviler, kan du lage en enkel pastarett. For eksempel en klassisk carbonara.

Klipp opp bacon i små strimler på tvers slik de ligger i pakken. Riv strimlene fra hverandre og ha i en kjele sammen med finhakket løk. Du trenger ikke noe olje eller smør, da baconet vil avgi en del fett.

Rør sammen et par eggeplommer, en kvart liter fløte og et par spiseskjeer revet parmesan. Varm sausen i en kjele, men pass på at den ikke koker. Kok pastaen al dente. Normalt trenger fersk pasta 3-4 minutter i fosskokende vann. Vi har brukt tagliatelle. Du kan også bruke vanlig spaghetti. Hell av vannet. Hiv pastaen over i kjelen med bacon og løk. Rør inn fløteblandingen og smak til. Normalt vil sausen være salt nok pga. baconet. Sett gjerne fram en skål revet parmesan og en pepperkvern.

Og har du litt ekstra tid og har lyst på litt søtt til Nytt på Nytt, så rekker du sikkert å lage dessert. Siden vi er i Italia passer det godt med en mascarponekrem med friske frukter og bær. Litt sommerlig mens vi lengter mot vår. Pisk kremfløte og vaniljesukker tykt, men ikke stivt. Rør inn mascarpone i kremen. Osten vil gjøre konsistensen enda litt tykkere. Strø over biter av kiwi og ananas, samt noen blåbær og bringebær. Dryss litt melis på toppen.

Til pastaen og risottoen kan du drikke både hvitt og rødt. Og siden risen kommer fra Posletta, så kan det jo passe med vin fra Veneto. Vi foreslår en Ca’Rugate Soave Classico for dem som liker de hvite og en Zenato Valpollicella Classico for dem som vil ha rødt. Og til desserten må det bli en Muscato d’Asti. Da blir vår italienske fredagskveld helt perfekt.

Advertisements




Chardonnay, Garganega eller Albarino?

14 02 2011

Det er ikke snobbete å forsøke å gjette hvilken drue en vin er laget av. Ikke mer snobbete enn det er å spørre om ingrediensene i en matrett eller å lure på hvilke kornsorter som er i et brød. Selvsagt er det mange som blåser en lang marsj i ingredienser og druer og korn. De vil bare bli mette og er ikke så opptatt av hva de putter i munnen. Men de har egentlig ingenting inne på denne nettsiden å gjøre. Og de trenger i hvert fall ikke å lese videre.

En Chardonnay er som regel strågul i fargen og dufter og smaker av gule frukter.

Vi humret en smule i bartene da en av deltagerne i forrige ukes TV3-program 4 stjerners middag sa at han foretrakk Chardonnay framfor Chablis. Chablis er nemlig en fransk hvitvin som er laget av druen Chardonnay. Uttalelsen er ikke mindre bak mål enn om vi kom snublende inn i en bilforretning og sa at vi foretrakk Golf framfor Volkswagen. Da ville sannsynligvis en bilselger klappe oss vennlig på skuldrene og si litt ovenfra og ned at Golf, det er nok en type Volkswagen det. Uten at noen ville finne på å kalle ham en snobb.

Det er langt fra biler til vin. Heldigvis. Og vi velger selv hva vi vil ha kunnskap om. I mat- og vinklubben Smak synes vi det er moro å kjenne forskjell på ulike druer i vin. Så får andre stå med blokk og blyant ved veikanten og telle bilmerker.

Under vinsmakingen på forrige gourmetaften i mat- og vinklubben Smak ble glassene blant annet fylt med en hvitvin fra Rias Baixas i Nord-Spania, en 100 % Alberino. Ingen klarte å gjette druen. Noen trodde det var en Chardonnay. Andre trodde vi var i Nord-Italia og at vinen i glasset kom fra druen Garganega.

Det hadde derfor vært moro å prøve å finne ut hva som kjennetegner de tre druene, Chardonnay, Garganega og Albarino, for å kunne gjette bedre neste gang.

Chardonnay er en drue vi først og fremst forbinder med Burgund i Frankrike, men den vokser også mange andre steder, blant annet i USA og Australia, og smaken vil selvsagt være påvirket av jordsmonn og klima, kvalitet og alder på druestokkene, samt produksjonsmetodene. Det er likevel visse karakteristika ved Chardonnay-druen som gjør det mulig å kjenne den igjen.

Fargen vil ofte være gylden gul eller strågul. Der andre druer kan gi vinen en lysere strågul farge over mot grønt, vil Chardonnay som regel være tydelig gul. Lukten vil ofte være av frukter som gule epler, fersken og aprikos. Chardonnay-viner som kommer fra varmere klima enn Frankrike kan til og med ha duft av tropiske frukter som kiwi, banan og mango. Dersom vinen har vært lagret på eikefat kan den også ha lukt av treverk.

Garganega er hoveddruen i Soave-vinene fra Veneto nordvest i Italia. Vinen av denne druen er lett å drikke og kan ofte ha blomsterpreg.

Smaken vil ofte være som lukten, men her trer også andre inntrykk inn på sansearenaen. Tresmaken vil være tydeligere dersom den er eikelagret. I tillegg dukker syrligheten opp, gjerne i avslutningen. En vin av druen Chardonnay har normalt en god del syre og skal være ganske spiss mot slutten. I tillegg har den ofte en mineralitet, som kan gi en smak av flintstein. Den kan også være glatt og nesten kremet mot gane og tunge, noe som får kjennere til å snakke om smør.

Garganega-druen er det ikke så mange som vet om ved navn, men dersom vi sier Soave, vil vi tro at noen nikker på hodet. Soave er en norditaliensk sommerfrisk vin fra Veneto nord for Venezia, som passer like godt på terrassen som ved matbordet. Særlig om rettene er smakfulle salater og antipasti. Og hoveddruen i Soave er altså Garganega.

Fargen på vinen er vanligvis lysere enn på en Chardonnay, men fargen kan også påvirkes av hvor lenge vinen er lagret. Likevel vil Soave-vinene som regel være lys strågule over mot det grønne. Duftene er fra middelhavet. Honning, fiken, dadler og blomster, men også gule epler.

Smaken kan være litt blomsteraktig. Husk at vi smaker mye gjennom nesen! Først og fremst er opplevelsen av Garganega stor grad av friskhet og syre i fin balanse med honning og blomster, noen ganger pære, ja til og med mandariner. Soave er en vin det er lett å like. Den er lett og drikke, uten komplekse smaker, er ofte relativt alkoholsvak og mild i smaken.

Alabrino-druen vokser i Galicia i det nordvestlige Spania. Vinen av denne druen oppleves ofte som frisk og syrlig.

Albarino-druen vokser primært nordvest i Spania, i området Rias Baixas i Galicia. Den regnes for å være grunnlaget for Spanias beste viner og brukes ofte til fisk og skalldyr pga. dens syrefriskhet.

Fargen på vin av Albarino er ganske lys gul over mot det grønne og kan minne om en Soave. Duften betegnes som frisk, enkel og fruktig med hint av sitronskall.

Smaken på Albarino varierer med jordsmonn og alder, men gjennomgående kjennetegnes vinen med smak av gule frukter og sitrus.

Igjen disse gule fruktene som balanser med sitrus i avslutningen. Det skal ikke være lett. Likevel aner vi kanskje at Chardonnay har en kompleksitet som vi ikke finner i Soave og Albarino. De to siste vinene beskrives ofte som enkle, rett fram, friske og gode. Mens Chardonnay krever flere ord i beskrivelse av farge, lukt og smak.

Vi kan prøve oss på en konklusjon. Dersom vinen er tydelig strågul, dufter av tropene, smaker eik og kjennes litt smøraktig mot ganen, så er det rimelig sikkert at vi smaker en Chardonnay. Dessverre vil vanligvis ikke alle disse kjennetegnene være til stede.

Ser vinen lysere gul ut, over mot det grønne og har en fremtredende frisk syrlighet som akkompagneres av frukter og blomstereng, kan vi være i Spania eller Italia. Spanjolen kan tendensiøst ha høyere grad av syre enn en italiener. En Soave kan ha en fremtredende duft av blomster som vi ikke så ofte finner i Albarino-viner.

Uansett må vi konkludere at dette ikke er enkelt. Det krever trenede sanser å skille en druesort fra en annen. Av og til må vi svare, hvis noen spør hva vi synes at vinen smaker, at hm, den smaker i grunnen … godt. Og noen ganger er det helt greit. Det viktigste er at vi nyter det vi har i glasset. Likevel er det spennende å forsøke å finne ut hva vinen egentlig gir oss av sanseinntrykk. Og da kan vi få en pekepinn i retning av hvor vinen kommer fra. Om ikke annet så for å stille vår egen nysgjerrighet.





Sprudlende motsetninger

26 10 2010

På Smaks mat og vinkveld hos Bente og Svein ble det prøvesmaking av flere viner. Blant annet ble to musserende viner satt opp mot hverandre. En Crémant fra Burgund og en Prosecco fra Veneto, nærmere bestemt en Louis Bouillot «Perle de Vigne» Crémant de Bourgogne Brut, en blanc-de-noirs fra Nuits-Saint-George like sør for Dijon. Og en prosecco fra Valdobbiadene-produsenten Antonini Ceresa.

Panelet var samstemt i at burgunderen var frisk, sprudlende, passe syrlig, med fin fruktighet og en tiltalende duft av blomster, mens proseccoen falt litt gjennom. Den var vesentlig mindre musserende, virket litt flat i munnen og hadde en ubestemmelig og mindre tiltalende duft. Smaken av begge viner var likevel såpass hyggelig at flaskene ble tomme før maten kom på bordet.

Og siden det ble diskutert drueinnhold i de to vinene, kan det i ettertid opplyses at den franske var en såkalt «blanc-de-noirs» (hvit fra sort) i motsetning til en «blanc-de-blanc» (hvit fra hvit). Vi snakker altså om en musserende hvit vin produsert blant annet av druen Pinot Noir, en blå drue som vanligvis er utgangspunkt for røde viner. En «blanc-de-blanc» er en hvit musserende vin laget utelukkende av grønne druer (som regel 100 % Chardonnay).

Prosessen «blanc-de-noir» fordrer iflg. et nettsted om vin «delikate pressemetoder, fullmodne druer og umiddelbar fjerning av skall og steiner». Crémant er for øvrig en fellesbetegnelse på musserende franske viner, produsert etter samme prinsipper som sjampanje («methode champenoise»), men fra et av mange distrikter utenom Champagne. Vår Crémant er iflg. en svensk vinimportør laget av 60 % Pinot Noir og 40 % Chardonnay, mens produsenten selv oppgir at det også er noen prosent av den blå druen Gamay (som vi kjenner fra Beaujoulais) og den grønne druen Aligoté innblandet i prosessen.

Crémant’en kan kjøpes på Vinmonopolet for i underkant av 150 kroner og på Systembolaget for svenske kroner 99. Italieneren må man til Sverige for å få tak i. Nå skal det også nevnes at Polet har en rekke flotte proseccoer til rundt hundrelappen. Om de kan hamle opp med en Crémant fra Burgund? Ja, det er vel en Smaksak.





Perfekte viner til antipasti

9 06 2010

Ca´Rugate Soave Classico ”San Michele”, 2008, Italia, kr. 110,- på Vinmonopolet.

Produsentens hjemmeside.

Zenato Valpolicella ”Classico Superiore” 2007, Italia, kr. 135,- på Vinmonopolet.

Produsentens hjemmeside.

Til en kombinasjon av antipasti av grønnsaker, fisk og kjøtt, kan man velge både hvitt og rødt, eller begge deler.  Her er valgt to viner fra Veneto, en 100 % Garganega fra Soave og en 80 % Corvina fra vinmarkene utenfor Verona.

En god Soave Clas-sico skal være strågul, lett, frisk og sommerlig, med smak av sitrus og blomster. Dette er den beste vertska-pet hadde smakt etter prøvesmaking av 5 soaver fra Vinmonopolet.

Zenato har 50-års jubileum i år og kan feire seg selv med god grunn. Zenato´s viner har lenge vært vertskapets favoritter, både den rene og lette Valpolicella og produsentens tyngre stråviner (Ripasso og Amarone). Selskapet oppfattet denne som myk og lett å drikke med sødme og likevel fasthet med tilstrekkelig med tanniner i avslutningen.

Begge viner ble servert hos Anne og Jan i april 2010.





Sprudlende fra Veneto

9 06 2010

Prosecco di Valdobbiadene Brut 2008, Italia, kr. 110,- på Vinmonopolet.

En lett, frisk musserende hvit på 100 % prosecco fra Valdobbiadene litt nord for Venezia.

Glimrende start på en festaften og til en rimelig penge!

Servert hos Anne og Jan i april 2010.





Viva Italia!

9 06 2010

Referat fra fjerde møte i Smak, april 2010

Vertskapet (Anne og Jan) hadde forberedt en introduksjon, samt en quiz om italiensk mat og vin. Konkurransen ble uavgjort mellom parene Bente/Svein og Vibeke/Helge og Jan ble satt i forlegenhet da han kun hadde beregnet én premie. Innkjøp vil bli foretatt snarest slik at begge lag kan få som fortjent.

Tema var altså Italia, nærmere bestemt distriktene Piemonte og Veneto. Under presentasjonen nøt vi en Prosecco di Valdobbiadene. Denne ble godt mottatt og selskapet var enige om at musserende vin absolutt ikke trenger å være Champagne til 300 kroner eller mer. Både den australske chardonnay og pinot-baserte musserende vinen som Bente og Svein serverte i forrige møte og denne proseccoen viste at en festaften gjerne kan startes med bobler i glassene uten at dette behøver å være fransk Champagne.

Vertskapet la opp til et klassisk italiensk landmåltid bestående av antipasti, en liten pastarett som primi, okse ytrefilet på seng av rukkola som secondi og mascarponekrem med jordbær som dolce.

Antipasti ble vel mottatt og noen forspiste seg kanskje litt, da denne delen av måltidet var relativt omfattende. Her ble servert carpaccio, vitello tonnato, parma, coppa, bresaola, sopp veronese, hjemmelaget tapenade, focacciabrød, diverse oljer, balsamico, ulike sorter oliven, caprese-salat og noen små sandkakeformer av smeltet parmesan med  romanosalat, reker og melon. Oppskrifter til focacciabrødet og ”parmesankakene” er hentet fra Hagerups bok Lykke i Piemonte. Sopp veronese er hentet fra Stiansens Kulinariske Reise. Til rettene ble det servert en Soave Classico fra vingården Ca´Rugate og en Valpolicella fra Zenato. Begge viner ble godt mottatt av samtlige. Etter å ha prøvd en rekke Soaver og Valpolicellaer mente Jan at han hadde funnet fram til noe av det beste Vinmonopolet kan by på til disse prisene. Soaven koster 110 og Valpolicellaen 140.

Praten gikk livlig rundt bordet mens Jan forberedte første rett (primi) – en fersk spaghetti med olje, hvitløk, chilli og persille. Noen spritet opp spaghettien med litt trøffelpuré. Begge varianter smakte utmerket og Valpolicellaen var med sin lette og friske smak et utmerket følge også til pasta. Noe av samtalen dreide seg rundt Bente og Svein sin mulighet for å låne et sted i nærheten av Verona. Øvrige gjester stirret et øyeblikk måpende på de to, før det braket løs i diverse forslag til reiseruter, selvsagt i maten og vinens tegn. Dette vil man garantert komme tilbake til. En egenprodusert mat- og vinreise til Veneto hadde vært fantastisk!

Nye viner ble dekantert, en Fenocchio Barbera fra 2006 og en Cabutto Barolo fra nebbiolo-året 2004. Det var på tide å transjere ytrefileten. Barberaen viste seg å være korkskadet, så den ble behørig helt tilbake på flasken. Heldigvis hadde vertskapet en flaske til slik at vi kunne få en sammenlikning av Barbera og Nebbiolo. Samtlige likte nebbiolo-opplevelsen best, selv om noen påpekte at det var litt uvant med den svært tørre effekten i etterkant. Smaken var akkurat så kompleks og maskulin som det høver en Barolo å være: lær, jord, trøfler og anis. Barberavinen ble karakterisert som litt ubestemmelig fruktig, men også svært god. Litt mer tanniner i avslutningen.

Som følge til disse to vinene kom ytrefileten på bordet, enkelt anrettet på en seng av rukkola og parmesan og med hel rosa pepper strødd over. Velsmakende, men etter mye antipasti og spaghetti måtte selv gutta sette igjen noe av kjøttet.

Til slutt var det tid for Dolce – dessert, en enkel mascarponekrem med mye vanilje, samt hint av jordbær og sitron omkranset av sukkermarinerte skiver av friske jordbær. Dette falt i smak. Friskt og søtt, slik en dolce skal være etter et kraftig italiensk landmåltid. Prikken over i´en var en iskald Moscato d´Asti som var akkurat passe søt, frisk og jordbæraktig til desserten.

Kaffe og avec fulgte. Grappa selvsagt. Og Ferro Rocher sjokolade fra Alba.

En trivelig aften som ikke ble avsluttet før siste vindråpe var drukket. Fint at bilene fikk stå i fred.