Vi tar den enda litt lenger

1 05 2017

Mat og vinklubben Smak er spennende fordi medlemmene utfordrer hverandre og seg selv både som amatørkokker og vinsmakere. Lørdagens festaften ble en kveld hvor forsamlingen fikk prøve seg på ulike viner og hvor vertskapet fikk prøve seg i ukjent terreng. Stikkord er røde og hvite burgundere, utbening av vaktler, hjemmelagde ravioli, kraftklaring (omatt og omatt) og egen dessertvri på finaleomgang i Masterchef Australia.

IMG_3272

Vi startet denne gangen litt uortodokst med smaking av hvite viner. Tilbehør var brød fra det glimrende bakeriet Handwerk i Maridalsveien, god olivenolje, store grønne oliven og trøffelchips. En klassisk enkel burgunder ble lagt som referanse. En relativt rimelig Raoul Clerget. En helt grei Chardonnay, men uten særpreg og kanskje i overkant syrlig mot slutten. Kontrasten var stor til neste hvite, en Chenin Blanc fra Vouvray i Loire, nærmere bestemt Le Haut-Lieu Sec fra Domaine Huet, hjembrakt fra eget innkjøp i 2010. En virkelig perle, myk og fin i inngangen, med hint av honning og  smør, lang smak og passe mineralsk og syrefrisk i utgangen.

Neste glass var en anbefalt Sancerre av produsenten Alphonse Mellot. En vin også fra Loire-dalen, men på druen Sauvignon Blanc og i motsatt ende av dalen. Og der den forrige Loire-vinen var dyp og varm gul i fargen var Sancerren nesten fargeløs. Vi kunne kjenne hint av grønne epler og stangselleri og sødme og syrlighet i fin balanse. Så kom en spennende nyhet for oss, en Pinot Blanc fra Alsace. Et ukomplisert og friskt møte med hint av urter og gule epler. Denne kommer vi til å kjøpe igjen.

Til slutt prøvde vi en burgunder fra Domaine de Bellene. En Saint-Romain på gamle vinstokker fra 2015. Kanskje ikke noe å ligge i kø for, men absolutt en deilig Chardonnay med passe hint av eik og epler, syrefrisk mot slutten og alt man egentlig kan forvente av en god vin fra Burgund. Ikke så verst priset heller. Og nå hadde referansevinen fra Raoul Clerget falt gjennom for lenge siden.

IMG_3251

Til bords beholdt vi Loire-vinene i glassene. Begge var godt følge til første rett, en klassisk fransk consommé med ravioli med fois gras, sorte trøfler, enoki og rødbetspirer. Å lage egen ravioli er ikke vanskelig. Alt som trengs er et egg, 100 gram mel og en pastarulle. Å lage consommé er derimot en tålmodighetsprøve. Kraften ble kokt på ben og skrog av en and og 6 vaktler sammen med vin og kalvekraft, et utvalg rotgrønnsaker, krydderurter, løk og hvitløk. Klaringen ble gjennomført 3 ganger. Først med piskede eggehviter, deretter gjennom et klede. Så det hele en gang til. Og på nytt igjen. Kraften skal være så klar at du kan se det som ligger i suppen, selv om den er mørk i fargen. Og smaken skal være intens.

IMG_3256

Før andre rett ble det skjenket mer av den hvite burgunderen. På tallerknene kom det et stykke pannegrillet filet av piggvar med blomkål i 6 variasjoner, laksekaviar og en saus av soya og brunet smør. De 6 variantene var couscous av raspet blomkål i brunet smør og sjalottløk, sauterte blomkålblader, syltede blomkålskiver, blomkålkrem, samt kokt og rå romanesco.

Før videre matservering ble det nå en liten pause med smaking av røde burgundere. Som referanse hadde vi valgt en relativt nøytral vin fra Languedoc med noe burgunderpreg; bløte tanniner og lyse bær. Vinen var produsert av Robert Vic. De røde burgunderne var en Gevrey-Chambertin fra Louis Boillot (2005) og en Nuits-Saint-Georges Premier Cru fra Jaques Frederic Mugnier (2009).

Her splittet forsamlingen seg. Noen elsket den bløte og lange Premier Cru-vinen, andre mente at burgunderen fra Gevrey-Chambertin var den beste, mens noen foretrakk vinen fra Languedoc. Morsomt og lærerikt at opplevelsen av viner kan være så forskjellig. De fleste var for øvrig enige om at den beste vinen til neste rett var burgunderen fra Boillot.

IMG_3258

Og neste rett var utbenet og fyllt vaktel med soppblanding og krydderurter, sellerirotkake, grønne asparges, vårsalat brunois, sellerirotchips, syltet traktkantarell, mikrourter og en portvinsemulsjon bygget på kraften vi laget til consomméen.

Det er ikke lett å få tak i vaktler, men enkelte butikker har dem i frysedisken. De fete små fuglene er spennende å tilberede og nydelige på smak; en slags kombinasjon av and, kylling og rype. Men de bør benes ut før de stekes. Den tungvinte måten å bene ut fugl er å la lårene sitte på. Vi valgte å klippe av lår og vinger før vi benet ut resten. Det betyr at man ikke får mye skinn på undersiden av fuglen, men likevel nok til å holde på plass et deilig fyll for eksempel av sopp, urter, smør og sjalottløk. Utbeningen foregår med fingrene. Du river ut hele lykkebenet, vrenger kroppen og trekker skinnet av undersiden. Pass på å legg filetene tilbake, dersom de fortsatt sitter på skroget.

IMG_3268

Til slutt dessert. Følgere av Masterchef Australia kjenner kanskje igjen rammen rundt desserten Mystique fra en av finalerundene i sesong 8 (2016). Originalen er vesentlig mer spektakulær, med tørris og røyk som flyter ut av en sjokoladekule på toppen. Vi droppet det. Å lage selve kaka var utfordring nok.

Første gang vi testet ut oppskriften som ligger på nett, ble vi skuffet. Det «herlige» marsmellowsfyllet var som tyggegummi, hasselnøttsmaken i sjokoladefyllet altfor fremtredende, gelatinen klumpet seg i glassuren, smakskombinasjonen av mørk sjokolade, banan, hasselnøtt og pasjonsfrukt var rett og slett ikke noe god.

Vi bestemte oss for å lage vår egen vri. Og for dem som er interessert i detaljene, så kommer de i et eget blogginnlegg senere. For vår variant av Mystique-kaka ble rett og slett framifrå. Om vi skal si det selv.

 





Deilige smaker når Smak møtes

2 06 2015

Så var det tid for herskapelig møte i Mat- og Vinklubben Smak igjen. Det var gått litt ekstra tid siden siste samling, så klubbens medlemmer var ekstra spente på hva vertskapet kunne by på.

Tradisjonen tro ble det amus bouche i sofakroken med musserende til, denne gangen en New Zealender, gode gamle Cloudy Bay som vi stiftet hyggelig bekjentskap med første gang Smakgjengen møttes for 6 år siden, den gangen for å teste ut forskjellen mellom 2 hvite endrueviner, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Men denne gangen altså musserende. Blanc du blanc. 100 % sprudlende Chardonnay.

 

IMG_0276

Og til de musserende dråpene kom noen smakfulle munnfuller på bordet, ett fat crostini med småtomater, basilicum, hvitløk og olivenolje og ett fat crostini med hjemmelaget pesto og med auberginepuré og pistasjnøtter. Deilige smaker. Ganen var pirret. Vi var klare for forretten.

 

IMG_0280

Og 2 forretter ble det til og med. Men først kom det vin i glassene. Vi hoppet snedig fra New Zealand til Burgund, uten å skifte drue. J Moreau & sønner kan lage minst like flott vin av Chardonnaydruen som sine yrkesfeller på den andre siden av kloden. Og til skalldyr kan men aldri trå feil med Chablis. For kamskjell sto på menyen og vinen passet glimrende til. Kamskjellene ble servert med en kremet jordskokkpuré og overdrysset med vårløk og valnøtter.

Version 2

Mer vin i glassene, denne gangen en Sauvignon Blanc fra Henri Bourgeois, og med den hoppet vi fra Burgund til Loire. Henri Bourgeois er kjent for sin gode Sancerre og Pouilly Fumé. Petit Bourgeois var også et særdeles hyggelig bekjentskap, klassisk gulgrønn i fargen og med bestemt duft og smak av stikkelsbær. Vinen sto godt til forrett nr. 2, en lekker komposisjon av årets grønne asparges (sautert i salt vann og deretter grillet), speket elg, skivet parmesan, pinjekjerner og en ostekrem av snøfrisk, creme fraiche og parmesan.

IMG_0306

Før hovedretten kom det rødt i glassene. Nærmere bestemt en Nebbiolo fra Langhe i Piemonte, og ikke en hvilken som helst Nebbiolo, men vår egen Ole Martin Alfsens Nebbiolo, også kalt OMA.

Den som trodde vi skulle få en kjøttrett til det kraftige røde, tok feil. Sjelden har en Nebbiolo stått så godt til en fiskerett. Det skyldtes sannsynligvis en saus med kraftige urtesmaker (laget av blant annet hjertesalat), nøttesmør, skiver av trøffel og frityrstekte potetstrimler. Hovedpersonen midt i det hele var pannestekt hellefisk. Men selv om denne fisken er feit som laks og vanligvis krever syre mer enn tanniner, fikk vinen fra Piemonte fram den kjøttaktige strukturen i kveita. Sammen var dette en himmelsk opplevelse.

IMG_0310

Det var fortsatt hvitvin i glassene og klubbens medlemmer testet ut de hvite både fra Burgund og Loire til fisken, men de fleste var enige om at den røde var best.

En sørafrikansk søtsak fra Nederburg i mindre glass varslet at måltidet gikk mot slutten. Noble Late Harvest er Sør-Afrikanernes svar på Eiswein. Ikke så mye frostnetter der nede. Men vinen var søt som vertinnen og passet godt til en komposisjon av camembert, brie og syltede tomater.

IMG_0326

Enda en søt vin kom på bordet. Denne gangen fra Italia, en eksklusiv rød og sødmefylt variant fra Valpolicella, enda søtere enn Amarone, og med det klingende navnet Reciotto della Valpolicella fra Casotto del Merlo av Guiseppe Campagnela.

IMG_0335

Desserten besto av en kraftig sjokoladefudgebrownievariant som var til å dø av, med karamellsaus og hjemmelaget iskrem av granateple og karamell, overstrødd med granateplekjerner. Fantastisk. Problemet var vinen. Den passet godt til sjokolade, men mindre godt til isen og karamellen. Noen tok et skritt tilbake og prøvde sørafrikaneren også her. Den passet faktisk litt bedre. Men de fleste nøt bare desserten. Den fortjente oppmerksomheten helt alene.

Vi takker vertskapet for nok en strålende aften og gleder oss til neste gang.





Domaine Huet

5 10 2010

Mens St Emilion er full av mørkeblå druer, flommer Loire-dalen over av grønne, nærmere bestemt Chenin Blanc. Og etter å ha fylt munnhulen med utallige Merlot-dominante og tanninrike røde viner, var det på tide å smake noen hvite. På veien nordover fra St Emilion valgte vi derfor å stanse like ved Tours, nærmere bestemt i Vouvray, en apellasjon ved Loire-elva som har til sammen 300 vinprodusenter. Vi har på forhånd gjort en avtale med vinhuset Domaine Huet, en familiedrevet bedrift som har produsert hvite viner av 100 % Chenin Blanc siden 1928.

Egentlig går vår interesse for dette vinhuset tilbake til en av mat og vinklubben Smaks utmerkede aftener hos Vibeke og Helge, der det ble servert en Clos de Bourg fra nettopp Domaine Huet. Da denne vinprodusenten ikke er representert på vårt hjemlige vinmonopol, var det ekstra spennende å få muligheten til å ta med seg noen flasker av denne perlen av en hvitvin hjem til Norge. Domaine Huet produserer vin fra 3 ulike steder i Loire-dalen, og selv om druen altså er den samme, har jordsmonnet vesentlig betydning for det endelige produktet. Det var derfor med skuffelse vi fikk høre at absolutt all vin produsert fra området Clos de Bourg var utsolgt. Særlig 2007-årgangen (som vi altså smakte hos Vibeke og Helge) var så populær at den var umulig å oppdrive i hele Frankrike. (Helge, hvis du fortsatt har noen flasker på lur, ta godt vare på dem!)

Skuffelsen ble imidlertid raskt redusert da vi fikk smake viner fra de andre to områdene vingården disponerer, Le Haut-Lieu og Le Mont. Interessant var det også å få vite at mesteparten av druene brukes til produksjon av musserende vin. Kjelleren med flere tusen flasker, var et imponerende syn. Vår guide (som var noe beruset, da han var midt i drueplukkingen og kom direkte fra lunsj, der det – tradisjonen tro – ble drukket rikelig av det gården produserer) viste oss generøst omkring og sjenket også generøst av både musserende, tørre og halvtørre hvitviner. Han fortalte at vingårdens eldste arbeider på 87 år var i full gang med vinplukking fra sine egne drueranker, men likevel kom innom vinprodusenten hver dag for å snu flaskene med musserende vin. For uinnvidde skal nemlig flasker med musserende vin (som ligger skrått nedover for å samle opp grumset som dannes ved flaskegjæringen) snus en kvart omdreining jevnlig. Dette er en egen teknikk som vår guide demonstrerte for oss (bildet). Han fortalte at 87-åringen har vingårdens rekord i snuing, 185 flasker pr. minutt!

Vinsmakingen avslører en interessant, litt syrlig musserende vin, en lovende 2009-årgang fra området Haut-Lieu og en morsom sak fra Le Mont: en 1994-årgang (som i utgangspunktet var et «ræva» år – for å sitere vår animerte guide), men som i løpet av 16 år har modnet til å bli en svært hyggelig opplevelse. Vinen er mørk strågul og gir i duft og utseende inntrykk av å være en skikkelig søtsak. Munnhulen overraskes imidlertid av en frisk, syrlig og fyldig mathvin. Artig. Til matogvinklubben Smaks medlemmer: Det blir mer smaking av viner fra Domaine Huet framover!

Vi takker vår guide for en fargerik omvisning og følger ham tilbake til vinåkeren, der 35 vinplukkere allerede er i full sving med bøyde rygger. En liten kuriositet: Om noen skulle ønske et 2-ukers opphold i Vouvray på denne tiden neste år, tar Domaine Huet imot velvillige sjeler til vinplukking. Timeprisen er i følge vår guide den beste Loire-dalen kan oppvise: 9 euro pr. time. Eneste betingelse er at man binder seg for 2 uker og at man ordner overnatting selv.





2 fantastiske hvite

9 06 2010

Juillot Mercurey 1er Cru les Champs Martin, 2005, Frankrike, kr. 280,- på Vinmonopolet.

Om viner fra Mercurey.

Clos du Bourg, Vouvray, 2007, Frankrike, kr. 250,-  (bestillingsvare – estimert pris)

Informasjon om vinen.

Selskapet blindtestet først en burgunder for viderekomne, en ganske kompleks vin som vokste etter hvert som vi smakte. Vi kom til slutt fram til at dette var en 100 % Chardonnay med klart eikepreg, noe som pekte direkte mot Bourgogne, selv om en ganske klar eplesmak i en periode av smakingen villedet oss i retning av Loire og Sancerre. Kunsten er visst å kjenne forskjell på grønne og gule epler!

Vin nr. 2 var en 100 % Chenin Blanc fra den midtre delen av Loire-dalen, fra Vouvray, som ligger omtrent midt i Frankrike. Dette greide ikke selskapet å komme fram til uten hjelp fra vertskapet som satt med fasiten. Vinen var frisk og sommerlig, med lang smak og fin balanse mellom sødme og syre. Her var det assosiasjoner til tropiske frukter som fersken og aprikos, samt sitrus.

Vinene ble servert hos Vibeke og Helge i juni 2010.