Første festaften i 2011

7 02 2011

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året. Lørdag 5.2. var første gang klubben var samlet i 2011. Nytt år. Nye smaker. Gjestene ankom fulle av forventning, og kveldens vertskap kunne by på en flott komposisjon av retter fra land og hav og med et rikelig utvalg viner til.

Vi ble møtt av et glass sprudlende hvitvin, som enkelte greide å plassere i Burgund, altså en Cremant, en blanc de noir, laget av 90 % Pinot Noir og 10 % Gamay (en hvit vin laget utelukkende av blå druer). Dette var en herlig musserende vin, lys gullgul i fargen og med god fruktighet og passe sitrus i avslutningen, uten at den ble snerpete.

Navnet er Crémant de Delane Bourgogne, og vinen er produsert av «Caves de Bailly», som er et cooperativ i Irancy, ikke så langt fra Chablis i den nord-vestlige delen av Burgund. Druene som er brukt i denne musserende vinen kommer blant annet fra Mercurey i den sørlige delen av Burgund, et område som er kjent for sine røde viner produsert av nettopp Pinot Noir. Denne musserende vinen ble best i test da Aperitif testet musserende viner i november 2000. Og best av alt: Den koster bare halvparten av det vi må gi for polets billigste Champagne. Anbefales på det sterkeste!

Til den musserende vinen fikk vi en spennende finger-rett, en fikenkompott pakket inn i parmaskinke og snøfrisk. En herlig liten smaksbombe, der salt, søtt og syrlig møttes i en perfekt kombinasjon. Nydelig ved siden av boblende dråper. Fingermaten vil bli behørig presentert i et senere innlegg.

Det var på tide å trekke til bords. Vertskapet introduserte dagens tema: Hovedvekt på det gode fra havet med viner fra 3 europeiske land. Gjestene hadde med dette fått tips som skulle hjelpe dem i den forestående blindtestingen av til sammen 6 hvite og 2 røde viner. Den første (musserende) hvite hadde allerede gitt forsamlingen selvtillit og godt humør. Den andre sto og ventet i glassene. Gjestene greide raskt å plassere vinen i den nordlige delen av Europa. Druen var Riesling, men usikkerheten var om den kom fra Frankrike eller Tyskland. Etter hvert måtte fasiten fram.

Vi var i Tyskland, nærmere bestemt i Laumersheim i Rheinland-Pfalz, og vinen var en Laumershamer Kapellenberg Riesling Kabinett trocken fra Weingut Knipser, en familiebedrift som er særlig kjent for sine tørre predikatsviner av 100 % Riesling, men også for å benytte både Chardonnay og Gewürstraminer i sine hvite viner. De produserer også rødvin, rosévin og sect, dyrker Pinot Noir, Merlot og Cabernet, og har til sammen 40 hektar drueranker i området mellom Grünstadt und Bad Dürkheim vest for Rhinen i fjellområdet ned mot naturparken Pfältzer Wald.

Vinen var en umiddelbar vinner, og ble likt av samtlige rundt bordet for sin nesten musserende friskhet, sin smak og duft av gule epler og sin flotte syrlige avslutning. Det var overhodet ikke noe søtladent ved denne rieslingen, og nostalgiske humrende tanker gikk til ungdommens oppfatning av at tyske viner var ensbetydende med Reiler vom Heissenstein, Blaue Nun, Liebfraumilch og Black Tower. Men nå vet vi altså bedre.

Første rett var en herlig frisk skalldyrsalat med hummer, blåskjell, frisésalat, jordskokkpuré og marinert agurk. Salaten vil blipresentert i et eget innlegg senere.

Rieslingen passet glimrende til salaten, men som om ikke det var nok, kom enda en hvitvin på bordet, innpakket i sølvpapir, slik at gjestene kunne gjette hemningsløst. Det ble skjenket, luktet, smattet og svelget. Enda en Riesling? Eller var det en Chardonnay? Var vi fortsatt i Tyskland eller i Frankrike?

Joda, vertskapet hadde plassert starten på måltidet i de tørre rieslingers friske favntak. Vin nummer 3 var en Meddersheimer Rheingrafenberg Trocken fra produsenten Hexamer som har sine vinranker oppover dalsidene langs elva Nahe noen titalls kilometer nord for Pfalz. Igjen var vi altså i Tyskland. Igjen var druen Riesling. Men denne gangen en Spätlese, en predikatsvin med enda flottere kvalitet på druene. En virkelig perle av en Riesling, som sto seg like godt alene som sammen med hummersalaten. Begge vinene er tilgjengelige på Vinmonopolet for drøye 150 kroner.

Etter hummersalaten kom suppen. De som har fulgt mat- og vinklubben Smak en stund, har muligens lagt merke til at vertskapet denne kvelden har et særdeles godt rykte som komponister av de herligste supper. Denne gangen fikk gjestene servert en jordskokksuppe, der skrellet og delt jordskokk var kokt mør i kyllingkraft og hvitvin, håndmikset og tilsatt limesaft, fløte, litt smør, rømme, valnøtter og sprøstekt bacon. En absolutt vinner.

Fortsatt hadde vi Riesling i glassene, men mer skulle det bli. En tredje hvit kom på bordet. Igjen den samme forvirringen. Dette måtte være en Chardonnay! var vi endelig tilbake i Frankrike! Men neida. Vertskapets hus-somellier smilte lurt og deklamerte høytidelig at vi fortsatt var i Tyskland. At druen fortsatt var Riesling. Men at vi hadde flyttet oss enda et hakk nordover og nå befant oss i Moseldalen, nærmere bestemt i vinmarkene rundt Schloss Lieser. For mer informasjon om denne vinen anbefales en titt på slottets usedvanlig lekre hjemmeside.

Det var ingen tvil rundt bordet om at tørr Riesling er underskattet, og at herlige dråper til mellom 100 og 150 kroner bør fylle opp kjellere og vinskap. De tre vinene bød på fruktighet, friskhet, fylde og fasthet. Og sikkert en god del andre adjektiv både på «f» og andre bokstaver.

Nå annonserte vertskapet en mellomrett av lam. Et artig stilbrudd i forhold til annonserte frukter fra havet. Og en utmerket anledning til å smake litt rødt.

På tallerkenene kom en nydelig liten rett med noen skiver perfekt helstekt indrefilet av lam på en lys grønn seng av purrekrem. En glimrende kombinasjon. Og så vakkert! Purrekremen var rett og slett finkuttet purre kokt i fløte til ønsket konsistens og tilsatt en passende mengde salt og pepper.

To røde ble blindtestet. Den ene ble raskt fastslått å være en Rioja. Den andre ble av enkelte lokalisert til Rhonedalen i Frankrike. Man antydet druen Syrah. Vi var ikke så langt unna. Den første var korrekt nok en spanjol av 100 % Tempranillo, nærmere bestemt en Coto de Imaz 2001, en virkelig flott Rioja med all den smak og fylde Tempranillo kan tilby. Den andre var som gjettet fra Frankrike, men lengre syd enn antatt, og med en druekompott av 70 % Grenache og 30 % Cinsault var vi i Languedoc-Roussilon, nærmere bestemt i Corbière, og vinen var en Les Clos Perdus Prioundo 2007 (bildet over).

Når det gjaldt klubbens oppfatning av de to vinene alene og sammen med lammet, ble forsamlingen ganske så delt. Omtrent halvparten foretrakk Rioja, mens resten likte den franske best. Diskusjonen som fulgte konkluderte med at våre smakssanser er forskjellige, samt at hva man er vant til å drikke har mye å si. Gjenkjennelsen av smaker er som musikk. Man har lett for å like det man har hørt og smakt tidligere.

Det nærmet seg tid for hovedretten, men først skulle vi virkelig rense smaksløkene med en mellomrett servert i likørglass. Det viste seg å være en sorbet av cantaloupe-melon. Retten var frisk og passe søt. I følge vertskapet var den unnselige retten et resultat av en ganske omstendelig prosess, der en mousse av melonkjøtt ble frosset og tint dråpevis gjennom sil, slik at kun saften av melonen ble utnyttet. Det smakte uansett herlig og skapte en fin forberedelse til nye gastronomiske opplevelser.

Hovedretten var da også litt av en smaksopplevelse, og vil bli beskrevet i et eget innlegg. Her kan kun nevnes at hovedingrediens var den ganske underkjente torskefisken brosme, tilberedt på to ulike måter, med følge av en ratatouille, avokadokrem, mild sennepssaus og vaffelstekte röstipoteter (bildet ovenfor).

To nye hvite viner ble skjenket i glassene. Nå var vi endelig tilbake i Burgund. I det ene glasset kunne vi kjenne klassiske dufter og smaker av tropiske frukter og en fin mineralitet som pekte i retning av Chardonnay og gamle vinstokker. Vi hadde rett. Vi ble servert en Bourgogne Blanc Vielle Vignes fra 2008 produsert av Jean Philippe Fichet, som har sine gamle vinstokker stående i den mineralrike jorda i Meursault, like sørvest for Beaume.

Det andre glasset skapte forvirring. Noen trodde at denne også var fransk. Andre pekte mot Nord-Italia med assosiasjoner til Pinot Grigio og Garganega. Selv vertskapet var forvirret en stund. Inntil vinen til slutt ble plassert der den hørte hjemme, i Galicia, nord-vest i Spania, Albarino-druens hjemland. Pazo Senorans fra Rias Baixas var en 100 % Albarino, lys gul og med klar duft av gule epler, fin fylde og et perfekt akkompagnement til den smaksrike fiskeretten.

Et fantastisk festmåltid gikk mot slutten. Det manglet bare litt søtt til slutt. Og det kom. En smaksbombe av en sjokoladeostekake med oppskrift fra det verdenskjente Hummingbird Bakery.

Etter 7 timer til bords, 5 retter (+ 2) og 8 viner var alle rimelig fornøyde. En ny Smakkveld var forbi. Litt vedmodige dro vi hjemover fulle av mat, vin og sanseinntrykk. Godt at det bare er 8 uker til neste gang.





Nyttårsfesten

3 01 2011

Deler av Mat- og vinklubben Smak var samlet for å feire inngangen til det nye året. Menyen gjengis her i sin helhet. De enkelte rettene vil bli beskrevet mer i detalj utover i uken. Festmiddagen besto av 5 retter, inspirert av høvdingene Hellstrøm og Stiansen.

1) Champagnedampede østers med smørdampet purre, en perfekt introduksjon til østers for dem som ikke er komfortabel med denne perlen av havets frukter. En smaksbombe med perfekt balanse mellom det syrlige i purren, friskheten og sødmen i sausen og de salte østersene. Oppskriften er stjålet av Stiansen.

2) Salma- og østerstartar og salmacarpaccio med spiss tartarsaus og løyrom, som raskt ble damenes favoritt. Retten tilbød en stor variasjon av smaker, fra mild og sødmefylt laks til salt løyrom og østers. Det hele i flott møte med den skarpe og smaksrike sausen. En virkelig vinner! Oppskriften er stjålet fra Bagatelle. Se bilde av østerstartaren her.

3) Hummersuppe. Dette er blitt klubbens favoritt. Nydelig kremete, uten å bli for mektig, med fokus på rene, fine biter av hummer og en fantastisk smak i bunnen av skalldyr, sherry, fennikel, dill og tomat. Oppskriften finnes på nett, men kommer opprinnelig fra Hellstrøms skattkammer. Les mer om hummersuppen her.

4) Argentinsk entrecotekam og kalvefilet med saltbakte poteter, kremet savoykål, sprøstekt bacon og rødløkskompott. Det ble servert to sauser til. Kalven ble fulgt av en balsamico-saus og entrecoten en kremet peppersaus. Det hele smakte himmelsk. Les mer om hovedretten her.

5) Vi avsluttet måltidet med en herlig og enkel dessert av friske frukter og bær på en seng av pisket krem med vaniljesukker. En klassiker. Vi valgte bringebær, kiwi, mango og physalis. Enkelt og godt, og en passende frisk finale etter 4 store smaksopplevelser.

Og her er vinene:

 

 

1) Les Graimenous Crémant de Limoux 2007 fra Domaine J. Laurens, en frisk og intens musserende vin fra Languedoc, produsert på en kombinasjon av druene Mauzac Blanc og Chardonnay. Ca. 150 kroner på Vinmonopolet.

2) Champagne «á Cramant» Blanc de Blanc Brut fra Diebolt-Vallois, en syrlig og frisk, men ikke for snerpete musserende vin fra Champagne produsert av 100 % Chardonnay, ifølge ekspertene et godt kjøp som bare vil ha godt av 2-3 år til i vinkjelleren. Ca. 250 kroner på Vinmonopolet.

 

3) Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 1996 fra vinhuset Christoffel i Moseldalen, en smaksbombe av en vin som komplimenterte laksetartarens salte og tøffe smak av pepper og kapers. En fantastisk kombinasjon, og en sikker vinner blant damene, selv om herrene syntes sødmen var noe påtrengende. Sammen med tartaren var den imidlertid perfekt. Ca. 200 kroner på Vinmonopolets Spesialutvalg.

4) Lo Zerbone Curtéis Cortese dell’Alto Momferrato Vendemmia 2007, en tørr vin uten det store særpreget, men som passet fint til den smakfulle hummersuppen. Vinen er fra Piemonte, er laget på 100 % Cortese og overrasket med sin dype gullgule farge. Den ga både i farge og smak assosiasjoner til calvados. Ca. 125 kroner på Vinmonopolet.

Til entrecoten måtte det selvsagt bli argentinsk rødvin. Vi testet 2 ulike søramerikanere, Clos de los Siete fra Michel Rolland og la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade.

5) Clos de los Siete var en skikkelig druecocktail fra Mendoza i Argentina, produsert på en blanding av Malbec, Merlot, Cabernet, Syrah og Petit Verdot. Fargen var dyp rubinrød. Smaken ledet assosiasjonene over mot solbær, kirsebær og plommer. Den hadde tilstrekkelig fylde, intensitet og tanniner til å hamle opp med den kraftige kjøttretten. En elegant og flott smaksopplevelse. Ca. 220 kroner på Vinmonopolet.

6) Den andre argentineren var la Riojana Ecologica Shiraz Malbec Fairtrade 2009/2010, en økologisk vin produsert på 60% Syrah og 40% Malbec. I forhold til Clos de los Siete ble denne argenineren lite temperamentsfull. Den ble også etter hvert satt til side til fordel for kruttønna fra Mendoza. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

7) Dessertvinen har vi prøvd før. Det var derfor ingen overraskelse at Doglia Muscato d’Asti fra Piemonte, med sin blå metallkapsel og sin morsomme etikett, igjen ble selskapets favoritt som følge til desserten av frukt og bær. Ca. 100 kroner på Vinmonopolet.

Husk: Det er fullt lovlig å kopiere denne vellykkede nyttårsmiddagen. Den passer utmerket til ethvert lystig lag i hele vinterhalvåret. Det finnes anledninger til å feire. Om ikke annet så selve livet.





Sprudlende motsetninger

26 10 2010

På Smaks mat og vinkveld hos Bente og Svein ble det prøvesmaking av flere viner. Blant annet ble to musserende viner satt opp mot hverandre. En Crémant fra Burgund og en Prosecco fra Veneto, nærmere bestemt en Louis Bouillot «Perle de Vigne» Crémant de Bourgogne Brut, en blanc-de-noirs fra Nuits-Saint-George like sør for Dijon. Og en prosecco fra Valdobbiadene-produsenten Antonini Ceresa.

Panelet var samstemt i at burgunderen var frisk, sprudlende, passe syrlig, med fin fruktighet og en tiltalende duft av blomster, mens proseccoen falt litt gjennom. Den var vesentlig mindre musserende, virket litt flat i munnen og hadde en ubestemmelig og mindre tiltalende duft. Smaken av begge viner var likevel såpass hyggelig at flaskene ble tomme før maten kom på bordet.

Og siden det ble diskutert drueinnhold i de to vinene, kan det i ettertid opplyses at den franske var en såkalt «blanc-de-noirs» (hvit fra sort) i motsetning til en «blanc-de-blanc» (hvit fra hvit). Vi snakker altså om en musserende hvit vin produsert blant annet av druen Pinot Noir, en blå drue som vanligvis er utgangspunkt for røde viner. En «blanc-de-blanc» er en hvit musserende vin laget utelukkende av grønne druer (som regel 100 % Chardonnay).

Prosessen «blanc-de-noir» fordrer iflg. et nettsted om vin «delikate pressemetoder, fullmodne druer og umiddelbar fjerning av skall og steiner». Crémant er for øvrig en fellesbetegnelse på musserende franske viner, produsert etter samme prinsipper som sjampanje («methode champenoise»), men fra et av mange distrikter utenom Champagne. Vår Crémant er iflg. en svensk vinimportør laget av 60 % Pinot Noir og 40 % Chardonnay, mens produsenten selv oppgir at det også er noen prosent av den blå druen Gamay (som vi kjenner fra Beaujoulais) og den grønne druen Aligoté innblandet i prosessen.

Crémant’en kan kjøpes på Vinmonopolet for i underkant av 150 kroner og på Systembolaget for svenske kroner 99. Italieneren må man til Sverige for å få tak i. Nå skal det også nevnes at Polet har en rekke flotte proseccoer til rundt hundrelappen. Om de kan hamle opp med en Crémant fra Burgund? Ja, det er vel en Smaksak.





Fransk aften

25 10 2010

Endelig var kvelden kommet for mat- og vinklubben Smak å møtes igjen. Aftenen var opprinnelig bestemt til å være første lørdagen i september, men av ulike årsaker ble den utsatt til 23de oktober. Til gjengjeld ble det en uforglemmelig aften.

Bortsett fra første forrett, var menyen ganske så franskinspirert, med kamskjell, andeconfit og hvit sjokolademousse med bringebærcoulis. Vin-temaet var også knyttet til Frankrike. Vi ble invitert til å delta i 4 vintester, der fransk ble satt opp mot en sammenliknbar vin fra et annet land. Vertskapet skulle geleide oss gjennom en fransk og en italiensk musserende vin, en fransk og en tysk riesling, en fransk og en amerikansk pinot noir og en fransk og en italiensk dessertvin.

Vi ble tatt imot i en stue som bar preg av oppussing. Dette spilte ingen rolle da hjertevarmen overstrømmet de spartanske omgivelsene. Dessuten ble gjestene møtt av en spisestue som var usedvanlig lekkert pyntet i høstfarger.

Som aperitif var valgt en Louis Bouillot Crémant fra Burgund, der det straks ble diskutert hvorvidt dette var en «blanc-de-blanc» Chardonnay eller om de sprudlende dråper også kunne være laget på Pinot Noir. Forsamlingen delte seg, og den feminine del av forsamlingen kunne notere seg ett poeng, da de tviholdt på at dette ikke var en endrue-vin, mens herrene mente det motsatte. Alle var imidlertid enige om at cremant’en var frisk, sprudlende og svært så god. Og selv om den ikke kan kalles sjampanje, var den langt nærmere naboen i nord i kvalitet enn flaske nr. 2, en italienske prosecco fra Valdobbiadene i Veneto, Italia. Der burgunderen var frisk og boblende i munnen, virket proseccoen noe flat. Duften var også mer markant hos den franske, mens italieneren hadde en ubestemmelig, litt syrlig og egentlig lite tiltalende duft. I smak var også  burgunderen proseccoen overtruffen. 1-0 til Frankrike. Som følge til de musserende vinene disket vertskapet opp med deilige oliven og kjeks med oliventapenade.

Om hvordan det har seg at den blå pinotdruen ikke setter farge på musserende hvite viner, kunne Jan opplyse at han fra sikkert hold har informasjon om at under produksjonen av vinen hurtigpresses kun saften av druene. Skall og steiner fjernes og den relativt lyse druesaften vil derfor ikke påvirke fargen på vinen.

Det var på tide å sette seg til bords. En lekker forrett sto og ventet: en frisk salat med parmaskinke, parmesanchips, pinjekjerner og en dressing av valnøttolje og balscamicoeddik som det vil bli snakket om lenge. Ny vinsmaking var på gang, Denne gangen 2 rieslinger, en Dopff & Irion fra Alsace og en Dr. L fra Moseldalen. Her også delte forsamlingen seg. Den franske rieslingen falt godt ut både alene og sammen med salaten. Den nesten grønnaktige vinen var knusk tørr, frisk og nesten musserende, med stor grad av fruktighet men også nok syre til å hamle opp med den noe søtlige dressingen. Assosiasjoner til grønne epler, selleri og rabarbra ble nevnt. Tyskeren falt heldig ut hos damene. Selv om den også var tørr, ble den av ganene rundt bordet oppfattet som vesentlig mer søtlig. Det ble nevnt aprikoser, honning og fersken. Vinen var utmerket å drikke alene, men litt i søteste laget som følge til maten for enkelte. Referenten blir sannsynligvis arrestert, men det ble notert en hårfin seier til Frankrike nok en gang, selv om enkelte av medlemmene vil hevde en partisk dømming til ære for det frankofile. Likevel altså: 2-0 til Frankrike.

Men vi var ikke ferdig med forrettene. En ny lekker kreasjon med kamskjell og scampi fant veien til bordet. Mangosaus og balsamicokrem var nydelig følge. Her kom kanskje Alsace-vinen enda mer til sin rett. I tillegg ble en ny flaske av den musserende burgunderen fra velkomsten åpnet. Denne passet  også utmerket til skalldyrretten.

Etter de to forrettene ble det en pause mens vertskapet sto konsentrert på kjøkkenet. Stemningen rundt bordet var svært så lystig, og diskusjon om mat, vin, hunder, oppussing, ferieminner, bilkjøp og X-faktor svirret rundt og over bordet.

Hovedretten ankom. En nydelig andeconfit med asparges, rødløkskompott og søtpotetpuré. En skikkelig smaksbombe med en fantastisk appelsinsaus som ga akkurat den riktige balanse av salt, søtt og syrlig til retten. For Anne og Jan, som nettopp var kommet hjem fra en ferie i maten og vinens tegn, var retten et hjertelig gjensyn med Frankrike. For samtlige ble dette en ubetinget nytelse.

Til hovedretten hadde vertskapet valgt to røde pinot noir, en Domaine Adelie fra produsenten Albert Bichot i Mercurey i Burgund og en Pinot fra vinprodusenten Irony i Russian River Valley i Sonoma like nord for den enda mer berømte Napa Valley. Her var det ingen tvil. Den klassiske burgunderen slo amerikaneren langt ned i støvlene. Tankene gikk til en annen vinsmaking for ca. ett år siden, da en annen amerikaner, en Sketchbook pinot noir ble rost opp i skyene. Men denne gangen var altså den franske best. Mercurey-vinen ga herlige assosiasjoner til vanilje og jordbær, mens den eikelagrede vinen fra California var litt syrligere og ga mer assosiasjoner i retning av bringebær. Vi noterte uten diskusjon 3-0 til Frankrike. Vi er virkelig i ferd med å bli frankofile. Burgunder og and er uansett en sikker og klassisk fransk kombinasjon.

Tiden var kommet til desserten, en herlig hvit sjokolademousse med bringebær-coulis. Igjen skulle det smakes to alternative viner, en frisk moscato fra Piemonte satt opp mot en muscatvin fra Burgund. Igjen delte forsamlingen seg. Kvinnene likte i særlig grad italieneren, som ble i søteste laget for enkelte av de andre. Referenten selv var storligen begeistret for burgunder-vinen til den søte sjokoladedesserten. Desserten hentet fram en delikat syre i vinen som ellers var vanskelig å oppdage, og som etter hans mening skapte det lille ekstra mot slutten av dette vidunderlige måltidet.

Og den endelige stillingen? 3-1 til Frankrike. Under tvil. Som en ekstra spiss på kvelden arrangerte vertskapet en liten mat- og vinquiz på tampen, men på dette tidspunktet var både spørsmål og svar noe uklare. Selskapet hadde tross alt inntatt rikelige mengder vin. Referenten mener at motstanderen stakk av med premien, men har en følelse av at det kun var et resultat av overdreven sjenerøsitet. Tusen takk til Bente og Svein for nok en fantastisk Smak-kveld.