Ferieminner fra Spania

24 09 2016

Høstens første festmiddag i Mat- og Vinklubben Smak bar preg av sommer, sol og ferie til sydlandske strøk, nærmere bestemt den nordlige del av Spania. Vertskapet serverte små og store retter inspirert av sitt nylige besøk i Baskerland og samtlige viner var spanske. Bordet var dekket til sommerlig fest, selv om vi straks beveger oss inn i det norske høstmørket.

img_1510

Baskerne lager et eget brød, «pan cristal» eller glassbrød som noen kaller det. Brødet bakes av durumhvete og skal etter steking være så crispy at man nesten kan skjære seg på det. Og brødet serveres tradisjonelt med rørte tomater (konsistens som syltetøy) og den berømte pata negra-skinken eller jamon bellota, den fete, mørke spekeskinken som nesten er søtlig salt og som smaker av nøtter fordi de sorte, små, frittgående grisene går og gnafser i seg eikenøtter hele dagen.

Festen startet da også med dette fete knasket som perfekt tilbehør til en tørr cava. I dette tilfelle to stk Cava Reserva, Cava Mainegra Extra Brut og Cava Brut Reserva fra Dominio de la Vega.

img_2674

På vår reise i Baskerland støtte vi stadig på asiatisk inspirerte retter, selv på de mest tradisjonelle restaurantene. Særlig var retter av tunfisk populære. Derfor falt det naturlig som første forrett å servere en tunfisk tataki, en marinert tunfiskfilet (ingefær, sesamfrø, salg og pepper) stekt så vidt på alle sider før den skjæres i cm-tykke skiver (tips: kutt fileten litt inn på alle kanter der du skal skjære før stekingen, ellers kan fileten lett flise seg opp når den kuttes etter varmebehandlingen). Skivene legges på en salat av tomat, vårløk, avokado og grønne urter. Over det hele en ponzusaus, vårløk og sesamfrø, hvite og sorte.

Siden dette er en rett med mye syre og sterke smaker av chili og ingefær, er det vanskelig å treffe blink med vinen. Vi valgte en liten søtsak, en Vina Esmeralda fra Torres, som faktisk fungerte overraskende bra til den krydrete retten.

img_2655

 

Tapas, eller pintxos som det heter på baskisk, er selve nasjonalretten i Baskerland. Småretter med brød som gjerne nytes i to jafser stående ved bardisken mens man drikker noe godt. Nå ble vår versjon av dette litt større enn at den kunne spises i to jafser, men konseptet tok vi med oss som inspirasjon da vi laget en miniburger av brioche med pulled hjort (i anledning jaktsesongen), tyttebærrømme, revet brunost og kantareller.

Til retten serverte vertskapet en spansk rosévin fra Hacienda Uvanis i Navarra, en Torre Betratxa, Garnacha Rosé, 2015.

img_2659

Første hovedrett var en fiskerett slik de serverer den langs middelhavskysten og også i Nord-Spania. Det skal være minimalt med tilbehør. Fisken grilles mer eller mindre hel på beinet med hvitløk, krydderurter og olivenolje. I dette tilfelle valgte vi en Dorade, en liten havabbor som etter hvert er blitt vanligere å se i fiskedisken. Kjøttet er magert og nesten kjøttaktig. Fisken er en sikker vinner om man vil servere en fiskerett til noen som ikke er så begeistret for fisk. Konsistens og smak er nesten som kylling. Vi serverte fisken på en salat av soyabønner, tomatbiter (uten skall og frø), rødløk, urter, sherryeddik og olivenolje. En 100% Albarino fra Terras Gauda i Rias Baixas var godt følge.

img_2663

 

Andre hovedrett ble vertskapets rødvinsalibi. Vi ønsket å servere en kraftig og tanninrik vin kjøpt inn for anledningen på vingården Portia like ved motorveien fra Burgos til Aranda, midt i det populære vindistriktet Ribera del Duero. Portia lager en serie meget gode røde viner, de fleste på 100% Temperanillo. Deres flaggskip, lagret på ulike eikefat og på flaske siden 2011, het Triennia, og var en sikker vinner denne kvelden. For en vin!

Og hva passer bedre til en kraftig rødvin rik på garvestoffer, enn en skikkelig biff. Denne var varmebehandlet sous vide på 56 grader, etterstekt en smule og lagt på rukkola sammen med tomater, chorizo og urter, og med grønnkål, shitakesopp, grønn asparges og urtestekte perlepoteter ved siden av. Frityrstekt sjalottløk var garnityr.

img_2669

Vi var framme ved desserten. Igjen lot vi oss inspirere av et av de mange restaurantbesøkene vi fikk oppleve på vår ferietur til Baskerland. På en bortgjemt Michelinstjernerestaurant i shoppingstrøket i Bilbao fikk vi en morsom kreasjon som bare het 100% sjokolade. Vi ønsket å gjenskape denne med ulike strukturer og smaker av sjokolade, med tillegg av karamell og med bringebær til pynt. Her er resultatet (legg merke til flattbrødet dekket av mørk sjokolade i midten):

 

 

img_2750





Festaften mellom sommer og høst

17 09 2012

Mat og vinklubben Smaks 16de festaften gikk av stabelen 1ste september. Igjen var vi samlet til nytelse og kunnskap om viner og mat. Denne gangen beveget vi oss gjennom måltidet fra sommer til høst. På menyen sto sommersalat med hummer, kongekrabbe og reker, deretter pannestekt piggvar med brunet kaperssmør, urtepuré og asparges. Hovedretten var farsert bryst av orrhane med selvplukket kantarell, brokkoli og rosmarinstekte poteter. Det hele ble avsluttet med husets ostekake med søtt og syrlig tilbehør.

Image

Men først kom det sprudlende dråper i glassene, akkompagnert av amus bouche bestående av hjemmebakt flatbrød av økologiske linfrø og speltmel fra Lågendalen. Noen av disse var pyntet med røkelaks, brandade og kaviar, andre med spekeskinke, melon og creme fraiche. Den musserende var denne gangen en tørr økologisk Cava som absolutt kan anbefales: Funambul Brut Nature fra Equilibri Natural.

Vel til bords ble det blindtesting av to ulike franske hvite viner, en Michele Rion 1er Cru Les Terres Blanches 2007 fra Cote de Nuits i Burgund, en klassisk eikelagret Chardonnay med god mineralitet og klar duft og smak av epler, samt en frisk og helt annerledes Sauvignon Blanc fra Sancerre fra Reverdy. Det var enkelt å skille vinene fra hverandre. Da Smak-medlemmene er svake for de gode hvite viner, hadde vertskapet anskaffet en Riesling i bakhånd, en Battenfelt-Spanier fra Rheinessen. Med tre så ulike hvite opplevelser var det bare å sette første forrett på bordet.

Image

Sommersalaten besto altså av hummer, kongekrabbe og ferske reker på en seng av Cosmosalat samt biter av tomat, agurk, vårløk og honningmelon. Det hele overrislet av en hjemmelaget vinaigrette med hvit balsamico, fin olivenolje og dijonsennep, tilsmakt med salt, pepper, sukker og urter. Ved siden av salaten fikk gjestene hjemmelaget brioche.

Vinene passet utmerket til, og fulgte oss også til første varmrett, en pannestekt piggvar med urtepuré, hvit asparges og kaperssmør. Dette nøtteaktige smøret passer glimrende til pannestekt hvit fisk. Brun smøret (ikke for mye!). Tilsett litt soyasaus og sitron, samt kapers, hvitløk og sjalottløk. Smaken er intens og bygger godt opp under den faste hvite flatfisken.

Image

Hovedretten var en utfordring, da vertskapet aldri tidligere hadde tilberedt storfugl. Brystene på dette monsteret av et fjærkre veide godt over halvkiloen og var ikke lett å få passe stekt. Vi valgte å farsere brystene med malt kjøtt fra lår og vinger, samt tilbehør av finhakket bacon, knust einebær og andre krydder og urter. Smaken minnet mye om hjortestek og ble rost rundt Smak-bordet. Som tilbehør hadde vertskapet valgt brokkoli, kantarell og rosmarin- og saltbakte nypoteter, samt noen biter stekt fois gras. Sausen var laget på kråsen og tilsatt litt fløte og ganske mye smør. Et utkok av stekepannen med bringebæreddik, samt noen selvplukkede blåbær satte ekstra spiss på sausen.

Image

Til tiuren ble det servert to ulike røde viner, en Clos de Brusquiere 2006 fra Chateauneuf-du-Pap i Rhone og en Vigneti di Torbe Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2010 fra Veneto i Nord-Italia. Vinene var svært forskjellige i karakter, men passet begge godt til bryst av storfugl med smakfull saus. I tillegg fikk vi også stifte bekjentskap med en kuriositet, en kroatisk pregfull rødvin basert på druen Mali Plavac fra vinhuset Polozaj Dingac i Peljesac, en vin som også fungerte fint til den kraftige viltretten.

Image

Desserten var husets egen ostekake med tilbehør av selvplukket villbringebær, bringebærsjokolade, bringebærcoulis og bringebærmakron. En ny fantastisk Smak-kveld var over. Vi gleder oss til neste gang.





Skikkelig cæsar er sommermat

27 07 2012

En tradisjonell salat skal ikke inneholde for mange ingredienser, gjerne bare 3 eller 4. Innholdet skal balansere i sødme, syrlighet og konsistens. Det perfekte eksempel er cæsarsalat med kylling, et smakfullt og herlig sommermåltid som kombinerer det salte, syrlige, søte, det sprø og det myke.

Men skal cæsarsalaten være perfekt, så kreves det også litt mer enn å tørrsteke biter av kyllingfilet og blande det sammen med ferdigkjøpte crutonger, revet parmesan og isbergsalat.

For det første skal det være romanosalat. Etter at de fleste supermarkedene sluttet å kjøpe inn denne herlige, sprø og vakre salaten, må man faktisk til en grønnsakhandler for å få tak i den. Og denne delikate salaten i alle grønnfargens varianter må behandles varsomt. Kutt den ikke i småbiter. Riv den i store flak og legg den i vann med isbiter gjerne en time før bruk. Ha salaten over i en slynge eller rist den for hånd, slik at vannet forsvinner. Fargen er nå enda mer intens og sprøheten enda sprøere.

Kyllingfileten bør helst ikke være industrivare, men gjerne en skikkelig godbit fra Holte eller Stange gård. Alternativt kan du bruke kalkunfilet. Del den for all del ikke opp på forhånd, men stek den hel i glodvarm olje til den blir brun og fin på alle kanter, legg den så i stekeovn på 180 grader til kjernetemperaturen når 70 grader. La den hvile litt. Rett før servering salter og peprer du fileten og varmer den i smør i en panne sammen med flatklemte kløfter av hvitløk, sitronskall og frisk timian. Øs timiansmøret over fileten til slutt og la den hvile enda en gang før du skjærer den opp i halvcentimeter tynne skiver.

Crutonger kan kjøpes ferdige, men også lages av tørt brød stekt i panne med smør og krydder. Parmesan kjøpes i biter og skjæres i tynne skiver med ostehøvel. Dressingen kan du også lage selv, men den ferdige man får på flaske er faktisk ikke så verst. Og da er det bare å nyte sommer, sol og frisk, smakfull og sprø cæsarsalat.





Fargerik førjulsalat

8 12 2011

Salater kan være så mangt. En salat kan bestå av alt fra 3 til 20 ingredienser. Den kan lages til 4 personer for en femtilapp eller til 2 for tusen kroner. Det kommer an på råvarene. Det spennende med salater er at det finnes utallige varianter. Og i disse førjulstider kan det bli litt i overkant mye fet mat. Derfor sniker vi inn en salat sånn innimellom all julematen.

Det første vi gjorde var å bestemme oss for råvarene. Vi tok noe vi hadde fra før og kjøpte noe i tillegg. Vi hadde et halvt hode isbergsalat og litt rukkola, noen sukkererter, litt purre og grønn paprika. Det ble et fint utgangspunkt. En slags grønn seng som underlag for det andre vi ønsket å ha med.

Vi kjøpte noen mandariner (de er jo på sitt beste nå), et granateple, en artisjokk, en bunt hvit asparges og et andebryst. Budsjett 200 kroner. Ikke for mye å bruke på 4 personer en fredagskveld. Synes vi.

Vi skar ut båtene av mandarinene. Artisjokken kokte vi i vann med litt hvitløk, sitron og laurbærblader. Deretter renset vi den ned til hjertet, skar det i skiver og la i sitronvann. Hvite asparges må skrelles og kokes under lokk i 6-7 minutter. Vi surret dem litt i smør og salt etterpå. Da ble de ekstra smakfulle, fine og blanke. Andebrystet rutet vi med en skarp tapetkniv, stekte det i en panne på høy varme med skinnsiden ned i 5 minutter og hadde det med skinnsiden opp i ovnen på 200 grader i 10 minutter til.

Så var det bare å dandere lunkne asparges, artisjokkhjertet, mandarinbåtene og det varme andekjøttet oppå den grønne salatsengen. Granateple-kjernene plukket vi ut og strødde over til slutt.

Dressing er opp til hver enkelt. Her er det så mye smaker at vi kunne brukt litt urtekrydret rømme med sukker og sitron eller bare litt balsamicokrem. Vi laget likevel en vinaigrette av god olivenolje, bringebæreddik, dijon-sennep, salt og pepper. Det smakte aldeles fortreffelig.





Jamies salater

24 10 2011

Selvsagt er vi i Mat- og vinklubben Smak fans av Jamie Oliver. Hans lettslupne og livsnytende innstilling til matlaging passer oss godt. Vi har derfor plukket ut et par salater som det kan passe å kose seg med når høsten setter inn, for å minnes sommeren som gikk så altfor fort.

Denne salaten ble servert gjennom TV-ruta av Jamie Oliver i hans program fra Andalucia. Han serverte den ute blant beitende cerdos sammen med bellota-skinke og manchego-ost. En uslåelig kombinasjon. Men denne salaten er så vannvittig god at den kan spises alene med godt brød til. Dessuten passer den utmerket til grillmat. Og selv om oppskriften altså er rent tjueri, tillater vi i Mat- og vinklubben Smak å dele den med våre lesere.

Start med en rikelig mengde smakfulle tomater. Skjær dem etter Jamie-metoden i asymmetriske biter på kryss og tvers. Kutt så opp en eller to vårløk i tynne skiver og strø dem over tomatene. Tilsett god olivenolje og sherry-eddik. Strø over fingersalt og grovmalt pepper. Grovkutt også et knippe krydderurter, først og fremst bladpersille og basilicum, men gjerne også litt timian og oregano. «Løft» det hele sammen, gjerne med hendene, og la det trekke i noen minutter.

Skjær opp en god chorizo (spansk spekepølse). Her gjelder samme prinsipp. Asymmetriske biter er kulere enn like store skiver, men ikke la noen av bitene være tykkere enn en centimeter. Stek chorizoen i litt olivenolje. Det er såpass mye fett i chorizoen at dette vil blande seg med oljen og gi rikelig med stekefett. Oljen vil ta farge av spekepølsen og etter hvert bli brunrød. La chorizoene steke godt, slik at de blir sprø i kanten og mørkebrune, nesten sorte.

Mot slutten av steketiden har du i hvitløk i tynne skiver. Et par fedd. Når disse tar farge av stekeoljen er det på tide å unngå at de blir svidd. Det gjør du ved å helle sherry-eddik oppi. Vent til eddiken har gitt fra seg den syrlige aromaen, så heller du alt oppi salaten. Dersom det blir veldig mye olje, kan du eventuelt sile av noe og ta vare på den til en annen gang.

Salat nummer 2 er en enklere variant. Den inneholder i utgangspunktet fiken, mozarella og parmaskinke. Så kan man bygge ut derfra. Vi tilsatte litt grønt og noen smakfulle små tomater. Fikenfruktene kuttes i kryss fra toppen og nesten helt ned og klemmes ut, så de får en flott og blomsterliknende fasong (se bildet). Plassér noen fiken utover en tallerken. Legg biter av mozarella imellom. Riv mozarellaen med fingrene, ikke skjær skiver eller biter. Da blir salaten slik herr Oliver vil ha den. Legg skiver av parma eller annen god spekeskinke over osten. Pynt eventuelt med andre friske grønnsaker. Press over sitron, hell over noen dråper balsamico-eddik, god olivenolje, litt flaksalt og grovmalt pepper. Og litt honning helt til slutt. Så kan vi late som om det fortsatt er sommer.





Salmalaks på rotpuré

3 10 2011

Salmalaks er et fantastisk produkt som vi i Mat og vinklubben Smak benytter så ofte vi kan. Til og med det å pakke den ut og skjære den opp er en nytelse. Til denne oppskriften trenger du 2-3 gulerøtter, like mange persillerøtter, finhakket gressløk, litt småblad-salat, et par dressinger, smør, matfløte og krydder. Også laksen da.

Men først puréen. Del røttene i like store deler og kok dem møre i vann uten salt, med lokk på. Sil av og kjør røttene glatte i kjøkkenmaskin eller blender med 1 dl matfløte (evt. blanding av melk og kremfløte), samt noen klatter mykt meierismør (eller helst smeltet og klaret smør). Sikt puréen, smak til med salt og sitron, rør inn litt finkuttet gressløk og hold den varm.

Stek laksen med den brede siden ned mot pannen i nøytral olje. Strø flaksalt, grovmalt pepper og finhakket gressløk oppå fileten. La den fortsette å steke på denne siden til den nesten er gjennomstekt. Legg i litt smør i pannen og øs dette over fileten til den er klar. Den kan godt være litt mørkere i fargen på toppen og du skal altså aldri snu fileten i pannen.

Lag et par dressinger/marinader, for eksempel en remulade og en ponzu-saus. Remuladen lages av majones, rømme og finhakket sylteagurk, evt. litt finhakket kapers, salt og pepper. En sikker oppskrift på ponzu-saus er soya eller terriakisaus og saften av lime, litt revet limeskall, litt sukker eller honning, salt og pepper. Finhakk evt. litt hvitløk, chili og ingefær oppi.

Legg fisken oppå puréen. Strø litt salat rundt og drypp dressingene der det passer. Du kan også strø ristede sesamfrø eller pinjekjerter over. Nydelig mat til hverdag og fest. Lett og lage. Lett å like.





Rågod moussaka

23 06 2011

Du behøver ikke å dra til Hellas. Sola skinner endelig her hjemme og her kommer en oppskrift på en knallgod moussaka. Så god at den kan serveres i et gresk bryllup.

Surr en finhakket stor gul løk og 3 finhakkede hvitløksfedd gyldne i smør. Løft ut løk og hvitløk og legg til side, uten å fjerne smøret. Skjær en stor aubergine i skiver på en halv centimeter. Ikke skjær for tynne skiver. La skivene ligge på kjøkkenpapir for å trekke ut fuktighet. Jo tørrere skivene er, desto bedre. Stek skivene i samme panne til de blir lett brune på hver side. Legg dem til side på kjøkkenpapir. Gjør det samme med 3-4 store poteter. Du trenger ikke å skrelle dem, men vask dem grundig og skjær omtrent like tykke skiver som auberginen.

Smør en ildfast form med god olivenolje og legg de stekte potetskivene nederst. Strø på godt med salt og pepper. Stek ca. en halv kilo grovmalt kjøttdeig. Du kan bruke karbonadedeig eller kyllingkjøttdeig, men pass deg for kjøttdeig av svin med mye fett. Pass også på at du steker kjøttdeigen, ikke koker den. Det sørger du for ved å holde varmen oppe og ikke ha for mye kjøttdeig i pannen av gangen.

I tillegg til å brune kjøttdeig skal du lage en hvit grunnsaus (bechamel). Den beste sausen får du ved å røre ut to teskjeer maisennamel i en 5 dl blanding av melk og fløte. Dette koker du i noen minutter. (Pass på varmen og rør hele tiden, så sausen ikke fester seg til bunnen.) Sett kjelen til side. Pisk inn noen terninger kaldt smør. Ha oppi revet parmesan eller annen revet ost med mye smak. Rør rundt. Sausen skal nå være så tykk at den er tung å røre i. Etter at sausen er kjølet enda litt ned, tilsetter du 2 eggeplommer og pisker inn. Smak sausen til med revet muskatnøtt, salt, pepper og litt sitronsaft.

Når kjøttdeigen er ferdig brunet, kan du skru ned varmen og ha tilbake løkblandingen som du stekte først. I tillegg heller du en boks hakkede tomater over. Hakk et par ferske tomater i tillegg. Kombinasjonen av friske og hermetiske tomater er noe av hemmeligheten ved denne velsmakende retten. Ha i et par skjeer med tomatpuré for å få litt tykkere konsistens på kjøttsausen. Finhakk rikelig med oregano og ha oppi. Smak til med salt og pepper. La det surre i noen minutter. Ha det så over potetene i den ildfaste formen.

Legg auberginene i et lag over kjøttblandingen. Legg forsiktig den hvite sausen på toppen. Sett det hele i ovnen på 180 grader i 35-40 minutter, eller til toppen har fått en flott og gylden farge.

Det beste tilbehør til denne kraftige retten er selvsagt en gresk salat. Tomater og rødløk i skiver, sort oliven, fetaost og rikelig med god olivenolje. Drikk gjerne en lett rødvin til. Den behøver ikke å være gresk. Prøv for eksempel en Chianti fra Toscana. Det hører også sommeren til. Og moussaka er jo på en måte grekernes svar på lasagne. God sommer!





Godt til 17.mai-frokosten

13 05 2011

Tradisjoner er viktige. Særlig på nasjonaldagen. Her er noen tips til en sen frokost/brunch. Vi legger den ut før helgen, slik at alle får tid til å handle inn!

Vi har tidligere omtalt klubbens favorittsalat med brokkoli, bacon og solsikkefrø. Se mer om den her. En sikker vinner!

Pølse med brød hører dagen til. Hva med å lage brochette/grillspyd i stedet? Litt mer stas? Skjær loff i terninger. Den behøver ikke å være fersk. Frityrstek bitene så vidt det er og dypp dem i sprøstekt løk. Skjær din favorittpølse (prøv Jacobs krydderpølser!) i omtrent like store biter. Tre bitene annen hver på spydene. Legg dem på grillen eller i ovnen et par minutter før servering. Og om du er lei av vanlig ketchup og sennep, kan du jo prøve aioli til. En ketchup-dipp av tomatpuré blandet med eddik, finhakket chili og hvitløk, samt passe mengde sukker, gjør også susen.

Karbonader med løk hører med. Prøv en vri med mini-karbonader. Som regel blir digre pucker for mye ved siden av alt det andre. Prøv også frityrsteking av løken. Skjær tynne skiver sjalottløk til dette. Sprøtt og herlig. Pass på varmen, så ikke løken svir seg! La løken renne av seg på kjøkkenpapir.

En rett vi har hatt suksess med på 17. mai er djevel-egg. Skjær hardkokte egg i to. Ta ut plommen. Kjør den med stavmikser sammen med smør, paprikapulver, sennep, litt aioli (den har du jo allerede laget!) og noen dråper tabasco. Sprøyt det hele tilbake, slik at blandingen legger seg oppi tomrommet i eggehviten. Pynt gjerne med noen strimler røkelaks.

Til slutt kan vi anbefale ferske reker naturell med aioli, blancherte asparges og hjemmelaget lyst brød. Et glass musserende vin hører med. God 17. mai!





Grillet skrei al pomodoro

4 03 2011

Det er tid for skrei! Villtorsken kommer hele veien fra Arktis ned til Lofoten for å gyte akkurat på denne tiden av året. Og den klassiske måten å servere denne eksklusive fisken på, er selvsagt med lever og rogn, skåret i skiver og trukket i 95 graders godt saltet vann. Kokte poteter og gulerøtter. Sandefjordssmør. Slik vi har gjort det i Norge i tusen år.

Men det finnes selvsagt andre måter. Vi kan for eksempel ta grillsesongen på forskudd. Og hva passer da bedre enn skikkelig middelhavstilbehør: En litt hot tomatsaus laget fra bunnen, en gresk salat og blitva.

Hva er så blitva? Dette er en middelhavsrett, særlig kjent på Kroatiakysten som tilbehør til grillet fisk. Så la oss spise skreien som om den skulle vært fanget i Adriaterhavet!

Blitva består av olivenolje, poteter og mangold eller bladbete/sølvbete (eng: swiss chard), en slags mellomting mellom kinakål og spinat. Dersom du ikke får tak i mangold kan du bruke, ja nettopp, kinakål eller bladspinat, eller kanskje bok choy hvis du får tak i det. Noen ganger brukes også hvitløk i retten.

Fisk legges vanligvis hel på grillen i sydlige strøk, kun med olivenolje og grovt salt. Det å slenge en 5-kilos villtorsk på grillen kan være en utfordring, særlig når fisken er så ujevn i formen. Derfor velger vi å grille den i skiver, omtrent som vi lager laksekoteletter om sommeren.

Dette trenger du: En skive skrei pr. person (ca. 250 gram). Løk, tomater, basilikum, hvitløk og chili til sausen. Poteter og mangold/spinat til blitvaen. Rødløk, fetaost, sort oliven og grønn paprika til salaten (vi dropper tomater og andre salat-ingredienser, da dette kan bli litt for mye sammen med saus og blitva – den greske salaten er nærmest til pynt og som smakstilsetning). Så trenger du selvsagt litt krydder og god olivenolje.

Skyll og finskjær skreikoteletten. Pass på at at alt blod er borte. Kutt vekk finner og løst bukskinn. Husk: det skal se lekkert ut. Blod på hvit fisk blir skittenbrunt ved oppvarming og er lite tiltalende. Tørk godt av torskeskivene med kjøkkenpapir, strø fingersalt og grovt pepper over og sett dem kaldt.

Kjør biter av tomater og løk i en kjøkkenmaskin eller Thermomix. Ved bruk av vanlig kjøkkenmaskin må blandingen kokes opp i en kjele til slutt. Ved bruk av Thermomix koker sausen mens vi blander den. Ha oppi en god bunt med basilicum, noen fedd hvitløk og en chili. Juster konsistens og smak med olivenolje, litt eddik, tabasco, salt og pepper.

Del opp poteter og mangold i biter og kok det sammen i saltet vann til det er mørt. Sil av og legg det i en stekepanne sammen med finhakket hvitløk. En liten vri er å tilsette noen dampede asparges. Drypp sitronsaft og olivenolje over og surr alt i pannen før servering.

Grill skreikotelettene på høy varme i 5-7 minutter, litt avhengig av størrelsen. Legg dem oppå blitvaen i pannen. Pynt med tynne skiver av rødløk og grønn paprika, fetaost, halve sitronskiver og sort oliven. Risle litt god olivenolje over det hele til slutt. Middelhavsmat midt på kalde vinteren. Med barentshav-skreien som hovedperson.





Hummersalat med blåskjell og jordskokkpuré

10 02 2011

Jordkokk er en plante som opprinnelig ble dyrket i USA på grunn av sine smakfulle rotknoller. Blomstene er store og gule og kan minne om solsikker. Knollene kalles også i USA for «sunroots» eller «Jerusalem artichokes». De kan minne om små poteter eller store ingefærrøtter, inneholder mye fruktose, og er lette å lage puréer av. De skal bare skrelles, deles og kokes i noen minutter. Så kan de lett moses med stavmikser. Tilsett litt salt, pepper, sitron og smør, og du får en herlig puré, som i smak ligger et sted mellom artisjokk og reddik.

Jordskokk passer på grunn av sin sødme og friskhet godt sammen med både kjøtt og fisk. På mat- og vinklubben Smaks seneste evenement, forrige lørdag, ble jordskokkpuré servert sammen med en hummersalat med blåskjell. En smakfull og flott kombinasjon.

Vertskapet hadde delt opp ferdig kokt hummer i passende biter, skylt litt rukkolasalat og tatt ut kjøttet av hvitvinsdampede blåskjell. I tillegg hadde de laget brede strimler av agurk med ostehøvel på langs, uten å få med noen av frøene. Disse strimlene ble så lagt i en marinade av hvitvinseddik og sukker. På tallerkenen ble det først plassert en raus skje med jordskokkpuré, og så ble de andre ingrediensene fint dandert på toppen. Vakkert og smakfult!

Til salaten ble det servert en tørr riesling fra Nahe. Se referatet fra hele Smak-kvelden, postet den 7.2.