Rabarbradessert med granateple

30 05 2011

Det er tid for rabarbra. Hva med å prøve en spennende variant? Rabarbra og granateple har noe av den samme syrlige friskheten. Vi bestemte oss for å prøve kombinasjonen.

Vi kokte en tradisjonell rabarbragrøt, men droppet kanelen. En halv liter vann, en drøy dl sukker og et par solide rabarbrastilker. Stilkene renser du ved å lage snitt øverst og dra de ytterste trådene vekk. Skjær dem så i biter på ca. 1 cm. La dette koke i 10 minutter. Rør ut et par spiseskjeer potetmel i et glass kaldt vann. La blandingen sildre ned i det kokende vannet. Ta ut kjernene av et granateple. Det gjøres enklest ved å skjære eplet i båter og bruke fingrene. Ha i granateple-kjernene helt til slutt.

Denne rabarbra og granateple-desserten kan spises varm, lunken eller kald. Du kan gjerne ha litt pisket krem oppi, en skje vaniljeis eller vaniljekesam.





Sommermat

27 05 2011

Sommeren ble kastet på oss i år. Riktignok venter vi fortsatt på varmen, men den tidlige våren gjorde det grønt overalt på et blunk. Og nå er det lyse kvelder og feriemodus på forskudd. Det gjør at vi også føler for sommermat. Makrellen er komen. De salte norske bunnrekene frister også i fiskedisken. Sjøkrepsen er på størrelse med små hummer. Det er herlig å leve!

Så hva er et typisk sommermåltid? For oss er det noe salt. Gjerne spekeskinke med godt tilbehør. Vi minnes fortsatt Herregårdskroas sommertallerken fra glade studenterdager. Vår sommer-tallerken ser litt forskjellig ut. Men grunntanken er det samme: Noe syrlig, noe søtt, noe salt, noe kremet, noe sprøtt, noe friskt. Den perfekte balanse.

Vi starter med forsommerens grønnsak nummer 1: asparges. Vi fosskoker dem møre i et drøyt minutt under lokk og har dem i iskaldt vann. Vi tørker varsomt av dem så ikke de vakre tuppene blir ødelagt. Så legger vi dem på et stekebrett og smører dem lett med olivenolje. Vi finhakker rødløk og mandler, blander det hele sammen med flaksalt og brunt sukker og strør over aspargesene. Så setter vi det et øyeblikk øverst i ovnen på full grillvarme. Eller enda bedre: Vi tar vår creme brulee-pistol og flamberer det hele på stedet. Ikke vær redd for å brenne aspargesen litt. Det gir bare ekstra sommergrill-smak.

En potetsalat hører også med ved siden av spekeskinken. Vi bruker mandelpoteter, finhakker vårløk og tilsetter noen biter kiwi. Så legger vi over rømme og strør gressløk over til slutt. Husk salt og grovt pepper. Flattbrød og godt smør hører også med.

Så er det bare å hygge seg. Om du vil, kan du steke litt eggerøre eller lage en grønn salat. Til dette herremåltidet passer det med lett og lyst øl, for eksempel hveteøl eller en lys ale fra et av våre mange mikrobryggerier.





Fløyelsfisk

25 05 2011

Vi i Mat og vinklubben Smak fryder oss hver gang det kommer nye matprodukter på markedet. Særlig dersom produktene legger vekt på kvalitet og spennende nye smaker. Vi frydet oss over Salma og Strøm. Og nå er det altså Fløyelsfisk.

Fløyelsfisk er en norsk oppfinnelse. Den produseres i Valdres. Og utgangspunktet er rakfisk. Men likevel ikke. For Fløyelsfisk har en mild smak, som … ja som fløyel. Den egner seg supert som sushi eller på flattbrød med rømme til. Vi falt for rakfisk-lefse-varianten. Og selv om det snart er juni og rakfisk i lefse for mange hører jula til, så er dette likevel annerledes, friskt, syrlig, bløtt og nesten sommerlig.

Framstillingen av Fløyelsfisk er komplisert, og det tok Fjell og Fjord Mat AS i Valdres lang tid å utvikle produktet. Det baserer seg på at man tilsetter en sukkerblanding som gjennom en såkalt Biotrica-metode stimulerer en utvikling av melkesyrebakteriene i fisken. Resultatet er altså en fløyelsmyk fisk med tydelig, men mild smak, og som sikkert kommer til å bli fast innslag i matretter framover, både på hjemmekjøkken og på restauranter. Vi kan umiddelbart tenke oss Fløyelsfisken tilsatt en kremet pastasaus, som ekstra spiss på fiskegryter og -supper, som sashimi med sesamfrø, og altså, i lefse med urterømme.

Du blander rett og slett rømme, litt sitron, salt, pepper, samt rikelig med dill, persille og gressløk. Blandingen kan med fordel stå kaldt noen timer før den brukes. Så smøres den utover en bondelefse. Fisken skjæres i strimler og legges på urterømmen. Så rulles det hele sammen og skjæres i skiver. Nydelig!





Croissant med salma og skagenrøre

22 05 2011

Det er blitt varmere i været. Det er ikke morsomt å stå over kokende gryter. Alternativet er å gjøre det enkelt.

Kjøp inn noen ferske reker og et ryggstykke salmalaks (back loin) – du kan også bruke annen skinn- og benfri laksefilet. Du trenger dessuten rømme, dill og gressløk (på tide å plante krydderurter?), grønn asparges, litt pyntesalat og noen hardkokte egg.

Aspargesen koker du under lokk i 2-3 minutter (knekk av den nederste delen først). Ha den deretter direkte oppi iskaldt vann. Da får den en flott farge.

Bland de rensede rekene med rømmen og masse finhakket dill og gressløk. Tilsett litt sitronsaft og sennep. Vær forsiktig med å salte hvis rekene er ferske. Da vil røren sannsynligvis være salt nok. Men hvis du bruker frosne reker, kan du med fordel tilsette litt salt. En knivsodd caiennepepper setter en ekstra spiss på skagenrøren for dem som liker det.

Laksen kan godt marineres litt. Vi tok en blanding av honning, eplesidereddik, salt og pepper, og smurte det utover fileten. Her er et lite tips. Salmalaksen ligger jo i en aluminiumsform. Ta av plasten, løft den ut av folien og hell litt av marinaden nedi formen. Legg så fileten nedi igjen og smør overflaten med marinaden. Slik kan den ligge en stund før du steker laksen med den bredeste siden ned mot pannen i godt smør på ikke for sterk varme. Laksen vil etter hvert få en mørk stekeskorpe mot pannen, mens overflaten forstsatt er rå. La den ligge til den nesten er gjennom»kokt». Det vil gå litt raskere dersom du setter et lokk på pannen mot slutten.

Skjær en stor croissant i to på langs. Du kan også bruke fersk eller ristet loff. Legg på pyntesalat og noen skjeer skagenrøre. Deretter båter av hardkokte egg og asparges. Over dette legger du en bit av laksen. På toppen kan du pynte med mer skagenrøre, noen reker, litt løyrom eller lodderogn, samt en kvast med dill. Herlig mat på terrassen en varm vårkveld. Drikk gjerne en kald og tørr riesling til. Eller et glass overgjæret øl.





Nasjonaldagen på Grand Café

19 05 2011

Det finnes neppe noe mer tradisjonsrikt i Oslo sentrum (vi holdt på å si i Kristiania) enn Grand Café. Vi merker det allerede når vi kommer inn i det kanskje mest parisiske spisested nord for Frankrike. Stemningen. Det formelle, men likevel løsslupne. Det forsofne, som er så gjennomført at det blir stilig.

Vår bordbestilling har ligget inne i Grand sitt bookingsystem i ett år, siden forrige 17. mai. La oss si det med en gang. Vi gjentok bestillingen nå også. Og 17. mai 2012 er vi enda en gang sikret en plass foran Per Krohgs berømte maleri av Kristiania-bohemen portrettert ved de store glassvinduene i cafeen, med Hans Jæger og Edvard Munch ved samme bord, med Oda og Christian Krohg, og med Henrik Ibsen på vei inn døra. En flott avslutning på en hektisk dag. En finale som er en nasjonaldag verdig.

Og maten var slett ikke verst. Noe overpriset kanskje, i anledning dagen, men absolutt velsmakende og rikelig. Til forrett ble det servert en liten salat bestående blant annet av carpaccio av ytrefilet av elg fra Bjorli, revet Holtefjellost fra Eiker gårdsysteri på Hokksund (det nærmeste vi kommer norsk parmesan), syltet champignon og bringebærolje. En spennende kombinasjon av smak og tekstur.

Hovedretten var et solid stykke bakt breiflabb pyntet med knasende tørr og sprø økologisk spekeskinke fra Grøstad gård i Våle i Vestfold. Som tilbehør kunne Grand Café by på en kanskje litt ordinær potetpuré (som kunne vært gjort vesentlig mer spennende ved å tilsette litt mer smør eller fløte), smørdampede gulerøtter (disse var svært gode) og en aldeles nydelig hjerteskjellsky med safran. En saus restauranten gjerne kunne vært enda mer raus med.

Dessert-tallerkenen var pyntet med en sjokoladeterrin av myk mousse av mynte og mørk sjokolade, noen melonterninger og en is av tonkabønner. Tonkabønner er egentlig en smaksterk frukt, som blant annet brukes i framstilling av parfyme. Smaken kan minne om vanilje. For noen ble moussen litt for preget av myntesmak. For mynteelskerne av oss, var den perfekt. Særlig sammen med tonkabønneisen.

Servicen på Grand Café er det ingen ting å si på. Vennlig, uformell og verdig en Grand Café. Et stort pluss var det at den av gjestene som satte tydeligst pris på det hjemmebakte kuvertbrødet, ble forært et innpakket helt brød da måltidet var over.

Alt i alt en staselig avslutning på en storslagen dag.





Godt til 17.mai-frokosten

13 05 2011

Tradisjoner er viktige. Særlig på nasjonaldagen. Her er noen tips til en sen frokost/brunch. Vi legger den ut før helgen, slik at alle får tid til å handle inn!

Vi har tidligere omtalt klubbens favorittsalat med brokkoli, bacon og solsikkefrø. Se mer om den her. En sikker vinner!

Pølse med brød hører dagen til. Hva med å lage brochette/grillspyd i stedet? Litt mer stas? Skjær loff i terninger. Den behøver ikke å være fersk. Frityrstek bitene så vidt det er og dypp dem i sprøstekt løk. Skjær din favorittpølse (prøv Jacobs krydderpølser!) i omtrent like store biter. Tre bitene annen hver på spydene. Legg dem på grillen eller i ovnen et par minutter før servering. Og om du er lei av vanlig ketchup og sennep, kan du jo prøve aioli til. En ketchup-dipp av tomatpuré blandet med eddik, finhakket chili og hvitløk, samt passe mengde sukker, gjør også susen.

Karbonader med løk hører med. Prøv en vri med mini-karbonader. Som regel blir digre pucker for mye ved siden av alt det andre. Prøv også frityrsteking av løken. Skjær tynne skiver sjalottløk til dette. Sprøtt og herlig. Pass på varmen, så ikke løken svir seg! La løken renne av seg på kjøkkenpapir.

En rett vi har hatt suksess med på 17. mai er djevel-egg. Skjær hardkokte egg i to. Ta ut plommen. Kjør den med stavmikser sammen med smør, paprikapulver, sennep, litt aioli (den har du jo allerede laget!) og noen dråper tabasco. Sprøyt det hele tilbake, slik at blandingen legger seg oppi tomrommet i eggehviten. Pynt gjerne med noen strimler røkelaks.

Til slutt kan vi anbefale ferske reker naturell med aioli, blancherte asparges og hjemmelaget lyst brød. Et glass musserende vin hører med. God 17. mai!





Annes sitronmarengpai

11 05 2011

Bakedronninga i Mat- og vinklubben Smak er tilbake med den beste dessertkaken som finnes, en Lemon Mareng Pai med oppskrift fra Sør-Afrika. Og da snakker vi opprinnelig urbritisk, slik paien ble laget for 200 år siden, den gangen engelskmennene befestet sin tilstedeværelse i den gamle boerkolonien.

En av hovedingrediensene i denne paien er søt kondensert melk. OBS! Dette er ikke det samme som Viking melk. Søtet og kondensert melk finnes i hermetikkbokser hos store matvarebutikker og små innvandrerbutikker. Som regel er påskriften engelsk: «Sweetened Condenced Milk». Det er i utgangspunktet melk som er tilsatt rørsukker og kokt inn til ca. en tredel av opprinnelig mengde. Konsistensen er kremet og seig, omtrent som bløt karamell. Fargen er mørk beige/gul.

Paibunnen er tradisjonell. En pakke mariekjeks kjøres i blender eller kjøkkemaskin til en fin masse sammen med litt kanel, sukker og klaret, usaltet smør. Trykk blandingen ut i en paiform med knokene og sett i kjøleskap.

Ta en hel boks søt kondensert melk og bland med 1 dl sitronsaft og 2 eggeplommer. Hell dette over paibunnen. Stivpisk 2 eggehviter med 3 spiseskjeer sukker. Ha dette på toppen. Sett i ovn på 200 grader i ca. 15 minutter, eller til toppen er gylden brun.

Paien vil være litt bløt og rennende når den er varm. Noen foretrekker å spise den med en gang. Dersom du setter den i kjøleskapet i noen timer, vil fyllet få en fastere konsistens. Noen av oss synes paien blir enda bedre da. Supergod er den uansett. En perfekt blanding mellom syrlig og søtt, mektig og friskt, kremete og sprøtt.





Hverdagsmat: Nykålsrulader

9 05 2011

Dette er den norske varianten av den gresk-tyrkiske retten Dolmathakia eller bare Dolma. En gresk Dolma består av en blanding av kjøttdeig, ris og grønnsaker som pakkes inn i forvellede vinblader. Nå har vi ikke så mye vinblader i Norge. MEN nå er nykålen her! Og da må vi selvsagt bruke den.

Siden det er mandag, gjør vi det enkelt. Vi kjøper svinefarse og nykål. Vi skjærer vekk roten på nykålen og legger kålhodet med roten opp i kokende vann med lokk på. Etter en liten stund tar vi av lokket og plukker bladene fra hverandre. Til dette passer det fint å bruke en pølseklype, to gafler eller liknende redskap. Pass på at du ikke ødelegger bladene. Når du har 8-10 løse blader, setter du på lokket og lar det hele koke i et par minutter til. Deretter tar du alt sammen oppi iskaldt vann.

La kålbladene renne av seg på kjøkkenpapir. Legg ett og ett kålblad på benken. Ta en skje med kjøttfarse og pakk den inn i kålbladet. Skjær resten av kålhodet i båter (det skal nå normalt bare være en knyttneve stort). Ta rikelig med smør i en stor panne med lokk. Legg i kålpakkene og resten av kålen på svak varme og la dette simre under lokk i en drøy halv time. Husk salt og pepper. Sjekk underveis at det ikke tørker ut i pannen. Ha evt. over litt vann eller kyllingkraft.

I mellomtiden kan du jo koke poteter, gulrøtter, erter eller andre grønnsaker du ønsker å servere til. En rotpuré passer også fint.

Løft ut kål og kålpakker av pannen. Rør inn litt maisenna eller annen jevning i kraften som ligger igjen. Det blir en herlig saus. Tilsett evt. en teskje god sennep, noen krydderurter eller annet som kan gjøre sausen enda mer smakfull.

Drikke til? Vel, det er mandag. Det er godt vann i springen. En øl smaker selvsagt også godt. En Weissbier for eksempel.





Vindaloo – hå, hå, håtte greier!

6 05 2011

Vindaloo er en opprinnelig portugisisk rett som fikk fotfeste i Goa i den portugisiske delen av India. Her utviklet retten seg fra å være basert på svin, vin og hvitløk til å bli en særdeles kryddervarm rett  med kylling og lam.

I dag får man Vindaloo som ferdigmat. I mat og vinklubben Smak bestemte vi oss for å lage den helt fra bunnen av, med de indiske krydderiene, men med utgangspunkt i ytrefilet av svin, slik man gjorde det da portugiserne kom til Vest-India for over fem hundre år siden.

Utgangspunktet for Vindaloo er en krydderblanding, en paste eller en slags tapenade, som man blander inn i kjøttet og lar det marinere i noen timer. Krydderblandingen kan altså kjøpes ferdig og kan bestå av mange ulike ingredienser. Men det er mye morsommere å lage den selv. Det vanligste innholdet er tørket chili (som bløtes i litt vann – et par spiseskjeer maks). Så tar man alt det man kan få tak i av tørkede krydderurter, frø og korn og varmer det i en tørr panne, slik at smakene utvikler seg. Vi brukte kanelbark, hele sennepsfrø, hel sort pepper, gurkemeie og kardemomme- og korianderfrø.

Når duftene brer seg i kjøkkenet, tar du pannen til side og lar det kjøle seg ned før du moser det i en morter og heller alt sammen oppi chilien, som nå nesten har løst seg opp i vannet. Tilsett en god slump med hvitvinseddik, godt med revet fersk ingefær og en solid mengde med finhakket hvitløk (5-6 fedd). Hell også oppi en spiseskje med brunt sukker. Rør rundt. Marinaden er ferdig. Lukk øynene og stikk nesa ned i bollen. Herlig!

Bollen bør være såpass stor at du får plass til det du skal marinere. 1 kg finkuttet ytrefilet av svin tar for eksempel en god del plass. Bruk hendene og sørg for at alle kjøttbitene blir dekket av marinaden. Sett det kaldt mens du fortsetter forberedelsene.

Siden vi snakker om skikkelig hot indisk mat, er tilbehøret viktig. Det må bestå av milde og friske smaker som kjøler ned ganen. Finkuttet banan passer godt. En mild mangochutney også. For ikke å snakke om nan-brød, pappadum og raita. Bland gjerne en raita av yoghurt naturell, finhakket agurk (skrell den, del den i to og skrap ut kjernen først) og vårløk. Press litt sitron over. En mangochutney har du også tid til å lage: terninger av kjøttet fra en moden mango, en dl god eddik, for eksempel hvitvinseddik, et par spiseskjeer sukker og en liten revet ingefærrot. Det hele kokes opp og moses til en grov puré med stavmikser. Og mens du har forberedt tilbehøret, dekket bordet og tatt en titt på TV, har svinekjøttet godgjort seg i marinaden. På tide å lage vindaloo!

Som i nesten all indisk mat starter det hele med en stor kaserolle, litt olje og masse gul løk i skiver. Dette skal surre på svak varme i minimum 20 minutter, til løken er lysebrun, bløt og kremete. Ha løken til side. Skru opp varmen og brun kjøttbitene. Skru ned varmen, ta tilbake løken og ha oppi litt hvitvin og kyllingkraft. Nå er utgangspunktet klart. Variasjonene kan få lov til å blomstre. Selv foretrekker vi å ha i noen biter gulrot. Det skaper fin sødme i den kryddersterke retten. Noen potetbiter gjør også susen. Da er det ikke nødvendig med ris ved siden av. Noen lar dette koke litt under lokk og setter så hele stasen inn i ovnen til alt er mørt og saftig. Noen tilsetter finhakkede tomater og/eller rømme. Noen tilsetter yoghurt naturell eller fløte. Uansett smaker det flott, varmt og kraftig. Og ønsker du retten ekstra sterk, kan du krydre med ekstra chilipulver mens retten står og koker.

Til vindaloo smaker det deilig med kaldt øl. Og hva er vel nærmere enn en avkjølt, frisk og fruktig India Pale Ale. Vann er et godt alternativt. Og om man skal velge vin, bør det være en lett og fruktig sak med restsødme. En halvtørr Riesling kan fungere bra. Alternativt en lett og litt avkjølt Valpolicella eller Beaujolais.





Forfriskende champagnecocktail

4 05 2011

Når Mat og vinklubben Smak møtes, starter vi kvelden med en aperitif. Som regel serveres noe boblende. Men som en vri på den klassiske champagnemottagelsen, kan man eventuelt prøve en champagnecocktail. Her finnes det nesten ingen grenser for hva som kan kombineres. Og til slike forfriskende drinker kan man like gjerne bruke noe rimeligere enn Champagne. For eksempel en Cremante, Cava eller Prosecco.

Den vanligste cocktailen med musserende vin er nok Kir Royal. En skvett Creme de Cassis (eller hjemmelaget solbærlikør). Fyll opp med musserende vin. Rør rundt. Pynt gjerne med hele solbær og/eller sitronskall.

Men begir man seg ut på champagne-cocktail-arenaen, forstår man raskt at her er det ingen grenser. Prøv en Zephir med cognac eller en Black Velvet med champagne og Guinness. Eller hva med en Bellini med ferskenpuré eller en Mimosa med appelsinjuice?

Vi gikk for det enkle. En kurv physalisbær. 4 halve bær til pynt. Resten kjøres med litt vann til en puré. Fordél i fire glass. Hell opp med champagne og rør rundt. Friskt og godt!